DE1692704A1 - Duftmasse und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents
Duftmasse und Verfahren zu ihrer HerstellungInfo
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Description
K 7ol
Neue Unterlagen Kyowa Hakko Kogyo Coe, LtdQ Tokyo, Japan
Duftmasse und Verfahren zu ihrer Herstellung
Diese Erfindung "betrifft eine Duftmasse und ein Verfahren
zu Ihrer Herstellung. Insbesondere betrifft sie eine Masse mit einem rindfleießhähnlichen Duft und spezieller eine Duftmasse
und ein Verfahren zu ihrer Herstellung auf der Grundlage der Maillard-Reaktion von Ribosephosphat und eines Proteinhydrolysate.
In der belgischen Patentschrift 546 848 wird ein Verfahren zur Herstellung einer Duftmasse vorgeschlagen, die sich zur
Schaffung eines guten bratenähnlichen Duftes und Wohlgeruches eignet, wobei Ribose mit Aminosäuren zur Reaktion gebracht
wird· Der mittels des obigen Verfahrens erzeugte Duft ist jedoch
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ziemlich unnatürlich gegenüber dem Duft von gekochtem Fleisch.
Bei der Durchführung verschiedener Untersuchungen zwecks Entdeckung eines Verfahrens zur Herstellung einer Duftmasse,
welche einen weit natürlicheren Geruch abgibt, wurde erfindungsgemäß
gefunden, daß die einzelnen Duftkomponente von gekochtem.
Fleisch eine Beziehung zu Amin§äuren und dem Ribosephosphat
hat, welche im Fleisch vorliegen, weil ein die Hucleinsäure bildendes Saccharid im Fleisch nicht als Ribose, sondern
als Ribosephosphat existierte Daher wurde in Betracht gezogen,
daß eine Möglichkeit gegeben sein könnte, eine Duftkomponente dieser Art unter Verwendung der Maillard-Reaktion von Ribosephosphat
mit Aminosäuren herzustellen.
Unter diesem Aspelrt wurden die Reaktionen von Ribosephosphat mit verschiedenen Arten von Aminosäure-Gemischen
im einzelnen untersucht, und es wurde erfindungsgemäß gefunden, daß eine appetitliche Duftkomponente, besonders für gekochtes
Fleisch, von dem Reaktionspartner Ribosephosphat und einem Proteinhydrolysat gebildet wird. Darüberhinaus wurde gefunden,
daß dieses Reaktiohsprodukt in erheblich stärkerem Maße einen
natürlichen Duft abgibt als das Reaktionsprodukt aus Ribose
und Aminosäuren.
Der folgende Versuch soll demonstrieren, daß die vorliegende
Duftmasse günstiger ist als die Duftmasse, welche \ durch Reaktion von Ribose mit Aminosäuren hergestellt wird.
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Versuch
Ein aus 5o ml einer 5 ^igen wäßrigen RiboselÖsung und 5o ml
einer 5 folgen wäßrigen Lösung eines Caseinhydrolysat-Produktes
"bestehendes Gemisch und ein aus 5o ml einer 5 $igen wäßrigen
RibosephosphatlÖsung und 5o ml einer 5 $igen wäßrigen lösung
eines Caseinhydrolysat--P.rOdukte-s "bestehendes Gemisch wurden
jeweils in entsprechende mit Glas ausgelegte Autoklaven gegeben. Diese Gemische wurden der Reaktion unter den in der
folgenden Tabelle gegebenen Bedinungen und unter fortgesetztem Rühren unterworfene
Nach dem Abkühlen wurden die Reaktionsprodukte 2 Tage bei
Raumtemperatur (2o 0C) gealtert. Danach wurde der Duft der
Reaktionsprodukte einem organoleptischen Hustertest unterworfen,
der Io Experten umfaßte. Die Ergebnisse sind in der Tabelle unten wiedergegeben«, . " ·
| Tabelle | Bewertung Ribose Ribosephosphat |
CM CM | |
| Reaktionsbedingungen _ Temperatur (0O) Zeit |
(mine) | 1 1 |
5 3 |
| 12o | Io 2o |
1 2 |
|
| 18o | Io 2o |
||
Anmerkung!
Dieser Test wurde auf der Grundlage des Bewertungsverfahrens durchgeführt. D.h«, die obigen loten stellen den Durchschnitt
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der von den Testpersonen gegebenen Be\yertung auf Grundlage
eines Standards dar, wobei Punkt 5 den höchsten (besten) Grad
und Punkt 1 den schlechtesten Grad darstellt.
Aus der obigen Tabelle geht klar hervor, daß gute, mittlere
Bewertungen bei dem Duft erhalten wurden, der durch Reaktion von Ribosephosphat mit dem Hydrolyseprodukt erzeugt wurde, und
speziell nach der Reaktion bei einer Temperatur von I8o 0G
während Io Minuten.
Die erfindungsgemäß durchgeführte Umsetzung zur Herrstellung einer Duftmasse wird ausgeführt, indem eine wäßrige
Lösung eines Gemisches von Ribosephosphat und eines Proteinhydrolysates
geeigneter Konzentration hergestellt und diese Lösung für einige= Zeit in einem Autoklaven auf eine Temperatur zwischen Ioο und 25o 0O erhitzt wird. Die Maillard-Reaktion
ist eine niehtenzymatische IMsetzuiig zwischen der
Aminogruppe einer Aminosäure, einem Peptid oder iroteinmit
der Hydroxylgruppe von Saochariden, welche Glukoside zu bilden Yfermögen* Die 8accharid-ÄminoBaUre--Kondeiisation ist 4iß erste
Stufe der Umsetzung* Darauf folgt eine Zersetzungsreaktion.,
bei welcher verschiedene flüchtige CaribonylTerbindungen ge^
"bildet werden. Die erhaltenen flüchtigen dar^bönylVerbindungen
mögen einen Teil der Juftkomponente im fleisch stellen* Die-Verwendung
eines gewöhnlichen Saccharides wie ölükose oder
Pruktose ergibt keine fleiscMhnliclie Duftmasse.
10983S/0Ü21- ' BAD-ORIGINAL
Wie oben erwähnt, wird die Umsetzung mit ihnen "bei einer
Temperatur zwischen loo und 25o 0G ausgeführte Der'"bevorzugte
Umsetzungs-Temperaturbereich liegt zwischen 15o und löo 0C
Umsetzungsprodukt hat einen leicht anregenden Geruch unmittelbar nach der Umsetzung. Jedoch wird es mehrere
Tage lang gealtert, um den günstigen und erwünschten eigentümlichen
Fleischduft zu erhaltene Wird die erhaltene Umsetzungslösung fest verschlossen und eingefroren, z.B. in
einem Kühlschrank, kann sie mehrere Monate lang konserviert
werden,, Unterwirft man sie einer Gefriertrocknung zur Gewinnung
eines trockenen Pulvers, ist der Stoff noch weiter konserviert und kann leicht und bequem befördert werden, ohne
sich zu zersetzen.,
Durch die neuere Entwicklung der Chemie der Würzstoffe sind verschiedene chemische Würzen volkstümlich geworden und
sind nunmehr beim täglichen Kochen von Bedeutung» Viele Leute
fügen gern künstliche günstig appetitanregende Duftkomponenten ihren Nahrungsmitteln zu. Die fleischähnliche Duftmasse gemäß
dieser Erfindung erfüllt dieses Bedürfnis. So kann z.B. ein Duft kochenden Fleisches erreicht werden, indem man eine kleine
Menge der hier beschriebenen Duftmasse einer Suppe oder einem gekochten festen Nahrungsmittel zusetzt. Überdies kann das
künstliche Fleisch, welches kürzlich aus verschiedenen Protein-
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AL INSPECTED
169 7704
quellen hergestellt wurde, noch weiter zu einem vollkommeneren Nahrungsmittel verbessert v/erden, indem man die fleischähnliche
Duftmasse dieser Erfindung hinzusetzt.
Die folgenden Beispiele sollen lediglich zur Erläuterung
der vorliegenden Erfindung dienen, diese aber nicht
beschränken«- Wenn nicht anders erwähnt, sind die darin vorkommenden
Proζentangaben Gewichtsprozente.
Eine Ausgangslösung wird hergestellt durch Mischung von 80 ml einer Io feigen wäßrigen Lösung von Dinatrium-D—
Ribosephosphat mit 80 ml einer Io $igen wäßrigen Lösung
eines Casein-Hydrolyseprodukteso Diese Lösung wird- unter
dauerndem Rühren einer 3o-minütigen Hitzebehandlung bei 15o 0C in einem Autoklaven unterworfen. Die Umsetzungslösung
wird aus dem Autoklaven genommen und 5 Tage lang bei Zimmertemperatur
gehalten« Die Lösung wird dann zur Gewinnung eines duftenden Pulvers gefriergetrocknet.
Geeignete Aminosäuren, die erfindungsgemäß zur.Umsetzung
mit Ribosephosphat verwendet werden können, sind Arginin, Ornithin, Methionin, Cystin und Cystein. Diese y —
sind nur Beispiele; es soll darauf verwiesen werden, .das im allgemeinen Lysin verwendet wird. =
Das Verhältnis der zur verwendenden Bestandteile kann »
innerhalb eines breiten Mengenanteilbereiches variieren«,
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ORIGINAL J
169? 7 C
■- 7
Jedoch wird die Kibosepliosphai—Komponente vorzugsweise
in einer Hexite von 0,5 bis 2 Grev/ientstellen je 1 Grev/icatsteil
Proteiiiiiydrolysat umgesetzte
10983S/0421
Claims (1)
16.97 70/»
P a t e η t a
η s
ρ r ü c h - ο
'"
1, Verfahren zur Herstellung einer fleichähnliehen
Duftmasse, dadurch gekennzeichnet, daß man Hibosephosphs.t
mit einem Proteinhydrolysat auf eine Temperatur zwischen
loo und 25o 0C erhitzt.
2ο Verfahren, nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,-dai'man
das entstandene Umsetzungsprodukt mindestens 24-Stunden
lang altern läßt»
3o- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
da£ man eine Brhitzungstemperatur zwischen 15o und lbo G
anwendet= . -
4e°Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daS man ein Casein-Hydrolysat verwendet» ■- ■""'
5ο Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß man eine wäßrige Lösung von Ribosephosphat zusammen mit
einem Proteinhydrolysat auf eine Temperatur zwischen" 25c- und
18o 0C erhitzt und dann das entstandene Umsetzungsprodukt
mindestens,24 Stunden lang altert, -
β« Verfah'ren. nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,
da!5 man o,5 Ms 2 G-ewichtsteile Ribosephosphat je Gewichtsteil Proteinhydrolysat "verwendet=.
7o. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,
daß man das erhaltene gealterte Produkt gefriertrocknet und
103 835/04 21
BAD 0RH31NAL
auf diese ¥/eise ein duftendes Pulver erhält o
80 Fleischähnliche Duftmasse, hergestellt nach eiern Yerfahren
gemäß Anspruch lo
9ο Fleischähnliche Duftmasse, hergestellt nach dem Yerfahren
gemäß Anspruch 5»
Ioο Fleischähnliches duftendes Pulver, hergestellt nach
dem "Verfahren gemäß Anspruch 7v
109835/042
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