DE2857293A1

DE2857293A1 - Vorprodukt eines fleischaromas

Info

Publication number: DE2857293A1
Application number: DE19782857293
Authority: DE
Inventors: Christian Albert Bernhardt; Jun Marvin Joseph Mohlenkamp
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1977-09-21
Filing date: 1978-09-13
Publication date: 1980-03-06
Also published as: JPS5492663A; CA1106680A; IT7851164A0; US4161550A; IT1106635B; EP0001309A1; GB2041207A; BE24T1; FR2425810A1; GB2041207B; FR2425810B1

Description

Unsere Nr. 22 568 D/v/l

The Procter & Gamble

Company

Cincinnati, Ohio, V.St.A.

Vorprodukt eines Fleischaromas

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Vorprodukt für ein fleischartiges Aroma und ein Verfahren zum Erzeugen von fleischartigem Aroma oder Geschmack.

Grosse Porschungs- und Entwicklungsanstrengungen wurden gemacht bei der Suche nach Substanzen, die Nahrungsmitteln wie Fleischersatz ein authentisches fleischartiges Aroma erteilen können. Häufig waren die Ergebnisse derartiger Versuche enttäuschend, entweder weil das Aromagemisch zu teuer oder der damit erzeugte Geschmack nicht authentisch waren.

Die Aminosäure Cystein wurde häufig in Verfahren zur Herstellung von "fleischartigem" Geschmack verwendet. So wurde zum Beispiel Cystein mit fraktioniertem Holzrauch umgesetzt (US-PS 2 918 576); mit einer Furanverbindung (US-PS 2 934 435); mit Glyceraldehyd (US-PS 2 934 436); und mit einem Pentose- oder Hexose-monosaccharid (US-PS 2 934 437)· Cystein findet sich auch in komplizierteren, aus Reaktionen

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hervorgegangenen Aromen, die in den US-PSS 3 365 306, 3 615 698, 3 615 600, 3 493 395 und 3 532 514 beschrieben

Auch die US-PS 3 394 015 (International Flavors & Fragrances, Inc.) lehrt ein Verfahren zur Herstellung eines "fleischigen" Geschmacks und Aromas durch Umsetzung einer proteinartigen Substanz und einer schwefelhaltigen Verbindung, zum Beispiel Cystein, in Abwesenheit eines Monosaccharids.

Auch S-Methy!-methionin ist bekannt als Substanz, die Nahrungsmitteln Geschmack verleiht. Gemäss der US-PS 3 9^0 500 erhält ein verzehrbares Material, zum Beispiel Meeresfrüchte, einen Muschelgeschmack durch Zusatz einer eine Dimethylthiogruppe enthaltenden Verbindung wie zum Beispiel eines S-Methyl-methioninsalzes.

Freies Dimethylsulfid und Schwefelwasserstoff sind jedoch als Nahrungsmittelzusätze unbeständig. Buchstäblich hunderte von anderen Additiven sind beschrieben zur Verbesserung von Geschmack und/oder Aroma von Fleischersatz und anderen Nahrungsmitteln, wobei einige entweder mit Dimethylsulfid oder Schwefelwasserstoff, oder einem Vorprodukt der einen oder anderen Verbindung kombiniert zu verwenden sind.

Es blieb jedoch Sache vorliegender Erfindung festzustellen, dass die spezielle Kombination aus Cystein, proteinhaltigern Material und S-Methyl-methionin ein authentisches Rindfleisch-artiges Aroma entwickelt, das unter den Kochbedingungen im Haushalt dem Aroma der Einzelkomponenten allein überlegen und überraschenderweise einem unter gleichen Bedingungen erzeugten natürlichen Rindfleischaroma ähnlich ist. Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist

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daher die Bereitstellung eines Aroma-Vorprodukts, das zur Erzeugung von rindfleischartigem Geschmack verwendet werden kann. Ziel der Erfindung ist ferner die Bereitstellung eines Verfahrens, mit dem man in Nahrungsmitteln unter den im Haushalt üblichen Kochbedingungen Rindfleischgeschmack erzeugen kann. Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung eines überraschend authentischen Rindfleischgeschmacks aus praktischen und billigen Ausgangsmaterialien.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung eines beständigen Aroma-Vorprodukts in einem Nahrungsmittel, das beim Kochen den fleishartigen Geschmack erzeugt.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Vorprodukt eines Fleischaromas, das fleischartigen Geschmack erzeugt, gekennzeichnet durch

A. eine Schwefelwasserstoff-Vorstufe, bestehend aus Cystein, essbaren Salzen des Cysteins, Glutathion, essbaren Salzen des Glutathione, essbarem proteinhalt igem SuIfhydryloder Cystin, · vorzugsweise Cystein,

B. eine. Dirnethylsulfid-Vorstufe, bestehend aus essbaren Salzen oder Derivaten von S-Methyl-methionin, S-Methyl-4-methylthiobuttersäure, S-Methyl-methylcystein, S-Methyl-j5-methylthiopropionsäure oder S-Methyl-methylthioessigsäure, vorzugsweise S-Methylmethionin, und

C. ein essbares proteinhaltiges Material, vorzugsweise Sojaprotein,

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wobei Schwefelwasserstoff-Vorstufe, Dimethylsulfid-Vorstufe und proteinhaltiges Material in Mengen vorliegen, die wirksam sind zur Erzeugung eines fleischartigen Geschmacks und Aromas beim Erhitzen des Vorprodukts in Gegenwart einer wirksamen Wassermenge.

Beim Kochen erzeugt das Vorprodukt ein Aroma, das gekochtem Rindfleisch überraschend ähnlich ist. Es ist vorgesehen, das Vorprodukt in Verbindung mit anderen Nahrungsmitteln und Aromastoffen zu verwenden, die ebenfalls fleischartigen Geschmack erzeugen und/oder das Aroma des Vorprodukts beim Kochen verändern oder verstärken. Einer der Vorteile des erfindungsgemässen Aroma-Vorprodukts besteht darin, dass das fleischartige Aroma daraus unter den im Haushalt normalen Kochbedingungen erzeugt wird.

Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen

Ein zur Erzeugung eines fleischartigen Aromas geeignetes Vorprodukt enthält vorzugsweise

A. eine Schwefelwasserstoff-Vorstufe, zum Beispiel aus Cystein, essbaren Salzen des Cysteins oder essbarem Thiazolidin,

B. eine Dirnethylsulfid-Vorstufe, zum Beispiel aus

S-Methyl-methionin oder essbaren Derivaten des

oder
S-Methyl-methionins, in Hartfond eingekapseltes

Dimethylsulfid und

C. ein essbares proteinhaltiges Material, wobei nach

dem Erhitzen dieses Vorpdoukts in Gegenwart von Wasser das fleischartige Aroma synergistisch erzeugt wird. Das Vorprodukt kann zu Nahrungsmitteln, zum Beispiel Rinderhackfleisch, zugesetzt oder selbst als Nahrungsmittel verwendet werden.

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* r

Am meisten bevorzugt ist es, wenn die Schwefelwasserstoff-Vorstufe aus Cystein und die Dimethylsulfid-Vorstufe aus S-Methyl-methionin besteht. Die Mengen an Schwefelwasserstoff- und Dimethylsulfid-Vorstufenmaterialien, die in den erfindungsgemässen Vorprodukten verwendet werden, sind nicht kritisch, sollten jedoch ausreichen, um beim Erhitzen in Wasser in Gegenwart eines essbaren proteinhaltigen Materials ein rindfleischartiges Aroma zu erzeugen. Die Mengen dieser Vorstufen hängen selbstverständlich von der Art des jeweiligen Materials ab. Im allgemeinen ist eine Cysteinmenge von etwa 100 bis etwa 50 000 Teilen pro Million (ppm) pro Teil proteinhaltigem Material (auf Basis Trockengewicht) und eine Menge an S-Methyl-methinin von etwa 0,25 ppm bis etwa 700 ppm zur Bereitstellung eines rindfleischartigen Aromas geeignet. Bevorzugte Cystein- und S-Methyl-methionin-Mengen sind 1 000 bis 50 000 ppm bzw. 50 bis 200 ppm, und am meisten bevorzugt werden 2 000 bis 15 000 ppm Cystein und 25 bis 175 ppm S-Methyl-methionin pro Teil proteinhaltigem Material auf Basis Trockengewicht.

Selbstverständlich muss die Dimethylsulfid-Vorstufe gemäss der Erfindung verzehrbar sein. Als Dirnethylsulfid-Vorstufen gelten in vorliegender Beschreibung Stoffe, die auf physikalischem oder chemischem Weg Dirnethylsulfid erzeugen. Von Hartfond, zum Beispiel Fettsäurematerial mit einem Schmelzpunkt von etwa 60 C umkapseltes Dimethylsulfid ist eine annehmbare Dimethylsulfid-Vorstufe. Zu den Derivaten von S-Methyl-methionin und S-Methyl-methylcystein gehören die N-AJkylämide, N-Alkylamine sowie Alkylester und Alkylamide davon. Unter Derivaten der S-Methyl-4-methylthiobuttersäure, S-Methyl-"thiopropionsäure und S-Methyl-thioessigsäure v/erden die Alkyl- oder Arylester oder Amide verstanden. Geeignete Salze sind das Chlorid, Bromid und Iodid, und S-Methylmethioninchlorid ist das am meisten bevorzugte Salz.

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Die Cystein-Komponente gemäss der Erfindung muss verzehrbar sein und kann als Salz oder in Form der freien Base vorliegen. Di-Cystein, L-Cystein, DL-Cystein, Cysteinhydrochlorid uder andere essbare Salze des Cysteins können verwendet werden. Es ist auch vorgesehen, Cystein-Vorstufen zu verwenden, insbesondere essbare, substituierte Thiazolidine. Essbare substituierte Thiazolidine in Form von Thiazolidinen re-

en duzierender Zucker, Aldehydthiazolidirf und Ketonthiazolidinen sind beständige Cystein-Vorstufen und werden bevorzugt. Essbare proteinhaltige Sulfhydryle sind unter anderen Eiweiss und andere Proteine, die Sulfhydrylgruppen enthalten.

Zu den proteinhaltigen Materialien, die zur Verwendung im erfindungsgemässen Aroma-Vorprodukt geeignet sind, gehören essbare Proteine, wie solche, die aus pflanzlichen Proteinquellen stammen, zum Beispiel Sojabohnen, Sonnenblumensamen, Färberdistelsamen, Mais, Erdnüsse, Weizen, Erbsen, Baumwollsamen, Kokosnüese, Rapssamen, Sesamsamen, Blattproteine und einzellige Proteine wie Hefe. Da Fleischersatzprodukte im allgemeinen aus proteinhaltigem Material hergestellt werden, kann das Protein des Fleischersatzes selbst als erfindungsgemäss erforderliche proteinhaltige Substanz dienen. Auch tierische Proteine können verwendet werden. Hierzu gehören Milch, Eier, Geflügel, Fleisch und Fisch. Es wurde gefunden, dass das Protein durch Hitze koagulierbar oder nicht Hitzekoagulierbar sein und in denaturierter oder nicht-denaturierter Form vorliegen kann.

Das Verfahren zur Erzeugung eines fleischartigen Aromas gemäss der Erfindung besteht darin, dass man das Vorproduktgemisch in wässrigem Milieu auf eine Temperatur von 60 bis 14O C erhitzt, bis das fleischartige Aroma entstanden ist.

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Λ*

Ohne dass Festlegung auf eine Theorie erfolgen soll, wird angenommen, dass das erfindungsgemäss Aroma-Vorprodukt das verbesserte fleischartige Aroma zumindest teilweise dadurch erzeugt, dass es beim Kochen oder Erhitzen in Gegenwart von Wasser Dirnethylsulfid (DMS) und Schwefelwasserstoff erzeugt. Die Erzeugung dieser Verbindungen im Raum über dem erhitzten Vorproduktgemisch führt zu einem überraschend authentischen fleischartigen Aroma, das dem Aroma überlegen ist, das entweder mit einer Dimethylsulfid-Vorstufe oder einer Schwefelwasserstoff-Vorstufe allein erzeugt wird. Das proteinhaltige Material scheint eine katalytische Wirkung auf die Entwicklung des Fleischaromas zu haben.

Einige Vorteile des Aroma-Vorprodukts bestehen darin, dass es lagerbeständiger ist als mit Schwefelwasserstoff oder DMS imprägnierte Nahrungsmittel und dass es beim Kochen ein fleischartiges Aroma erzeugt, das in synergistischer Weise jeder Komponente unter den Kochbedingungen im Haushalt überlegen ist. Unter Kochbedingungen im Haushalt versteht man Temperaturen zwischen 60 und l80 ⁰C, und typischerweise von 80 bis 100 ⁰C, und Kochzeiten von etwa 5 bis etwa 45 Minuten. Somit werden weder extrem hohe Temperaturen noch längere Erhitzungszeiten benötigt, um das Aroma gemäss Erfindung herzustellen.

Das durch das Aroma-Vorprodukt erzeugte Aroma erdinert an schwach gekochtes oder nicht durchgebratenes Rindfleisch. Dieses Aroma kann durch andere Additive abgewandelt werden, zum Beispiel substituierte Thiazolidincarbonsäuren.

Das Aroma-Vorprodukt kann zu zahlreichen Lebensmitteln zugesetzt werden, denen mit Vorteil ein fleischartiges

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Aroma erteilt werden soll. Das Gemisch findet daher Anwendung bei Nahrungsmittelprodukten wie echtem oder synthetischem Fleisch, Nahrungsmitteln auf Stärkebasis oder dergleichen. Eine bevorzugte Anwendung besteht in der Verwendung als Fleisharoma-Vorprodukt in Pleischersatzprodukten aus Pflanzenprotein. Zu Beispielen derartiger Produkte gehören Pleischstreckmittel aus Pflanzenprotein, gehackte oder Klopsartige Pflanzenprotein-Fleischersatzprodukte. Das erfindungsgemässe Aroma-Vorprodukt kann bei der Verwendung in Kombination mit zusätzlichen Geschmacks- und Aromabestandteilen die Geschmackseigenschaften von Nahrungsmittelprodukten, wie in der US-PS 3 39^ 015 beschrieben, verbessern. Während das erfindungsgemässe Aroma-Vorprodukt ein gekochtem Rindfleisch ähnliches rindfleischartiges Aroma liefert, ist vorgesehen, zusätzliche Geschmacksverbesserer und Aromabestandteile in Kombination damit zu verwenden, um Geschmack und Aroma eines Nahrungsmittels zu liefern, zu verändern oder zu verstärken. So sollten Aroma- und Geschmackszusätze, zum Beispiel Aromatisierungsmittel in Form von Aminosäuren, Zwiebelgeschmack, Knoblauch, anorganische Salze, Pfeffer, Salbei, organische Säuren, Geschmacksmittel in Form von Nucleotiden und dergleichen zusätzlich zum Aroma-Vorprodukt verwendet werden zwecks Erzielung eines schmackhaften, aromareichen Nahrungsmittels mit authentischem rindfleischaftigem Geschmack.

Ferner können zusätzliche Geschmacksveränderer in Kombination mit dem erfindungsgemässen Aroma-Vorprodukt verwendet werden, zum Beispiel kleinere Mengen niederer gesättigter oder ungesättigter Alky!aldehyde wie Acetaldehyd, Butyraldehyd, Valeraldehyd, Propanal und Heptanal und dergleichen. Auch niedere Alkylketone können zur Veränderung des Aromas verwendet werden. Diese zusätzlichen Stoffe können in Kombination mit dem erfindungsgemässen Produkt eingesetzt werden, solange sie eine

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positive Wirkung auf Geschmack oder Aroma des Endprodukts ausüben. Die obigen zusätzlichen Mittel zur Aromaveränderung sind nicht essentiell, aber zur Erzeugung bestimmter erwünschter authentischer rindfleischartiger Aromen hilfreich.

Pur die Zwecke vorliegender Erfindung ist es zwar nicht kritisch, jedoch zur Simulierung bestimmter Rindfleischprodukte zu bevorzugen, dass man gewöhnlich pflanzliche oder tierische Fette oder Gemische dieser Fette zum Vorprodukt zusetzt, um den Fettgehalt der Proteinfaser zu erhöhen. Der Fettgehalt wird so eingestellt, dass ein Rindfleischprodukt simuliert wird. Die Fettart wird häufig nach Marktgründen und dergleichen gewählt. Beispielsweise kann man ein Pflanzenfett wie Baumwollsamenöl verwenden, wenn ungesättigtes Fett in einem von tierischen Produkten freien Fleischersatz gewünscht wird. Besteht keine Abneigung gegen die Verwendung eines tierischen Fettes, so kann man derartige Fette der Faser einverleiben, um die gewünschte Fettmenge zu erzielen. Andere Bestandteile wie Geschmacksmittel, Farbe, σεί^ΐΓζ und dergleichen können ebenfalls dem Fett bei der Simulierung eines Rindfleischprodukts zugesetzt werden.

Die folgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung illustrieren, jedoch nicht begrenzen:

Beispiel 1

Ein Gemisch für ein Aroma-Vorprodukt wird hergestellt, indem man zunächst eine Dimethylsulfid-Vorstufe herstellt durch Zusatz von 0,0468 g S-Methyl-methionin zu 52 g mildem, trockenem (4 % Feuchtigkeit) körnigem Sojaprotein. Man mischt in Ij58 ml V/asser und lässt das Gemisch hydratisieren,

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dann wird gefriergetrocknet. Etwa l,4l Teile dieses körnigen gefriergetrockneten Dimethylsulfid-Vorstufenmaterials werden

T mit 51,2 Teilen mildem Sojaprotein, 23,0 Teilen Fri-al (Gemisch aus tierischem/pflanzlichem Fett) und 0,18 Teilen L-Cystein-hydroehlorid-monohydrat vermischt.

Das Garen erfolgt, indem man 145 ml Wasser siedet und das Gemisch damit vermischt. Das Gemisch wird von der Heizquelle entfernt, gerührt, 5 Min. zugedeckt stehen gelassen und bewertet. Geübte Geruchsprüfer beschreiben das Aroma über der Flüssigkeit als rindfleischartig.

Beispiel 2

Bewertung des Aromas eines Aroma-Vorprodukts aus Cystein, SMM und Proteine,

Drei Proben wurden hergestellt (Siehe Tabelle 1)

Tabelle 1

T Probe mildes Soja- L-Cystein SMM-Lsg. Fri-al Wasser (ml)

protein (g) (g) (ml) Fett (durch HolzkoBile freie Base 1 mg/ml filtriert)

45 6,0 0,12 - 2,6 16,5 86 6_s0 - 3,5 2,6 13,0 32 6,0 0,12 3,5 2,6 13,0

Sämtliche Bestandteile wurden in ein 235 ml-Gefäss gegeben, mit einem Spatel vermischte mit Deckel zugedeckt und 10 Min. gekocht^ dann weitere 10 Min. auf eine Wärmeplatte von 70 ⁰C gestellt» Sodann wurde das Aroma der Proben von Experten bewertet , siehe Tabelle la.

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Tabelle la

Probe

Cystein allein

SMM
allein

Kombination

Aroma-Intensität

(45)

X = 6,0

(86)

(32)

χ = 5,4 χ = 6,4

fleischartige Inten- _
sität X = 3,0

χ = 3,4 χ = 4,4

Intensität von
Premdgeruch

X = 4,8

X = 3,8 X = 3,8

Alle Proben wurden innerhalb 45 Min. nach ihrer Herstellung bewertet. Zu beachten ist, dass die Probe 32 den besten Eindruck bezüglich gesamtem fleischartigem Aroma machte und mit der Probe 86 durch gleiche Werte für Premdgeschmack verbunden war. Es wurde eine Skale von 1 bis 9 verwendet. X bedeutet den Mittelwert der Intensitätsbewertungen. Die Experten fanden, dass die Probe 32 ein intensiveres fleischartiges Aroma besass als Proben, die entweder Cystein oder SMM allein enthielten.

Beispiel 3

Bewertung des Einflusses von Fett auf das Aroma eines Vorprodukts aus Cystein, SMM und Protein. Drei Proben wurden hergestellt:

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Tabelle

Probe mildes Soja- L-Cystein SMM-Lsg. protein (g) (g) (ml)

freie Base 1 mg/ml Fett

Wasser (ml) durch Holzkohle filtriert

39 6,0

0,12

3,5

13,0

27 6,0

0,12

3,5

Pri-al¹= 2,8 13,0

6,0

0,12

3,5 Pflanzenöl

= 2,8 13,0

Sämtliche Bestandteile wurden in ein 235 ml-Gefäss gefüllt, mit einem Spatel vermischt, mit Deckel zugedeckt und 5 Min. gekocht, dann 15 Min. auf Wärmeplatten von 70 ⁰C gestellt. Das Aroma der Proben wurde wie in Beispiel 2 ermittelt.

Tabelle 2a

Probe

39 (ohne)

27 _φ 61

(Fri-al-¹· Fett) (Pflanzenöl)

Aroma-Intensität X = 5,4

X = 5,

X = 5,2

fleischartige Intensität

X = 3,00

X = 4,6

X = 2,6

Intensität von Fremdgeruch

X =

X = 4,0

X = 5,2

Fri-al ist ein deodoriertes Gemisch aus tierischem und pflanzlichem Fett mit etwa 90 % Tierfett, einschliesslich Rindertalg,

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Al

Man erkennt, dass das Fett Fri-al das fleischartige Aroma des Vorproduktgemischs erhöht. Sämtliche Proben wurden innerhalb 45 Min. nach ihrer Herstellung bewertet.

Beispiel 4

Deodorierte und texturierte Sojaflocken wurden in den in Tabelle 3 angegebenen Mengen mit Wasser hydratisiert. Gegebenenfalls wurden dem V/asser das Cystein und/oder SMM zugesetzt. Nach der Hydratisierung wurden die Sojaflocken sorgfältig mit Rinderhack vermischt, zu Laiben von jeweils

3 g geformt und auf jeder Seite 3 Min. lang bei 177 °C gebraten, dann wurde der GJesamt-Fleischcharakter von geübten Prüfern bewertet. Unter "Gesamt-Fleischcharakter" werden authentische Fleischstruktur, -geschmack und -aroma verstanden.

	Rinderhack (g)	Tabelle 3	Wasser	Cystein	SMM
Probe	350	So j af locken"¹"	100	0,4
1	350	50	100	0,8	-
2	350	50	100	-	0,0125
3	350	50	100	-	0,0025
4	350	50	100	0,4	0,0125
5	350	50	100	0,4	0,0075
6	350	50	100	0,2	0,0075
7	350	50	100	0,15	0,005
8	50

+) deodorierte, texturierte Sojaflocken, die durch geringe Mengen an Geschmacksstoffen modifiziert sind.

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Die Prüfer bewerteten die Proben, die das erfindungsgemässe Vorproduktgemisch (Proben 5 bis 8) enthielten,gegenüber den anderen Proben (1 bis 4) in Bezug auf den Gesamt-Fleischcharakter. Es sei beachtet, dass alle Proben gleiche Zusammensetzung besitzen, abgesehen von den Variablen Cystein und SMM. Es wurde ferner gefunden, dass Cystein und SMM bei den in Probe 8 verwendeten Mengen Aroma erzeugten, jedoch beim Kosten mit zugehaltener Nase keinen Geschmack ergaben»

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Claims

Patentansprüche

1. Vorprodukt eines Fleischaromas, gekennzeichnet durch

A. eine Schwefelwasserstoff-Vorstufe;

B. ein? Dimethylsulfid-Vorstufe und

C. ein essbares proteinhaltiges Material, wobei die Schwefelwasserstoff-Vorstufe, die Dimethylsulfid-Vorstufe und das proteinhaltige Material in Mengen

, . die. , sind _ ^_n . , , .

vorliegen, wirksam zur Erzeugung eines fleischartigen Aromas beim Erhitzen des Vorproduktgemischs in wässrigem Milieu.

2. Vorprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass

A. die Schwefelwasserstoff-Vorstufe aus Cystein, essbaren Salzen des Cysteins, Glutathion, essbaren Salzen des Glutathions oder essbaren proteinhaltigen Sulfhydrylen oder Cystein besteht;

B. die Dimethylsulfid-Vorstufe aus essbaren Salzen oder Derivaten von S-Methyl-methionin, S-Methyl-4-methylthiobuttersäure, S-Methyl-methylcystein, S-Methyl-3-methylthiopropionsäure oder S-Methyl-methylthioessigsäure besteht.

3. Vorprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein essbares Thiazolidin in Form eines Thiazolidins reduzierender Zucker:, Aldehydthiazolidins oder Ketonthiazolidins enthält, das eine stabile Vorstufe des Cysteins ist.

ORIGINAL INSPECTED

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4. Vorprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es als proteinhaltiges Material Sojaprotein enthält.

5. Vorprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es als Schwefelwasserstoff-Vorstufe Cystein und als Dimethylsulfid-Vorstufe S-Methyl-methionin enthält, wobei die wirksame Menge des Cysteins von etwa 100 bis etwa 50 000 ppm Teil© der proteinhaltigen Nahrung und die Menge an S-Methyl-methionin von etwa 0,25 bis etwa 700 ppm TeIF der proteinhaltigen Nahrung beträgt.

6. Vorprodukt nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, dass die Cystein-Menge etwa 1 000 bis etwa 15 000 ppm und die Menge an S-Methyl-methionin etwa 25 bis etwa 175 ppm beträgt.

7. Vorprodukt nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, dass die Cystein-Menge etwa 2 000 bis etwa 5 000 ppm beträgt.

8. Verfahren zur Erzeugung eines fleischartigen Aromas bei essbaren proteinhaltigen Materialien, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Aroma-Vorprodukt in wässrigem Milieu bei einer Temperatur von etwa 60 bis etwa l80 C während etwa 5 bis etwa 45 Min. kocht, wobei das Vorprodukt besteht aus

A. einer Schwefelwasserstoff-Vorstufe;

B. einer Dirnethylsulfid-Vorstufe und

C. einem essbaren proteinhaltigen Material, wobei die Schwefelwasserstoff-Vorstufe, die Dimethylsulfid-Vorstufe und das proteinhaltige Material in Mengen vorliegen, die ausreichen zur Erzielung eines fleischartigen Aromas beim Erhitzen des Vorproduktgemischs in wässrigem Milieu.

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9· Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man als Schwefelviasserstoff-Vorprodukt Cystein, essbare Salze des Cysteins, Glutathion, essbare Salze des Glutathions, oder essbare proteinhaltige Sulfhydryle oder Cystin und als Dimethylsulfid-Vorstufe essbare Salze oder Derivate von S-Methyl-methionin, S-Methyl-4-methylthiobuttersäure, S-Methyl-methylcystein, S-Methylj5-methylthiopropionsäure oder S-Methyl-methylthioessigsäure verwendet.

10. Verfahren nach Anspruch 9* dadurch gekennzeichnet, dass man als Schwefelwasserstoff-Vorstufe Cystein und als Dimethylsulfid-Vorstufe S-Methyl-methionin verwendet, wobei die wirksame Menge Cystein etwa 100 bis etwa 50 000 ppm · Teile des proteinhaltigen Nahrungsmittels und Menge an S-Methyl-methionin etwa 0,25 bis etwa 700 ppm Teile des proteinhaltigen Materials beträgt..

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