DE1517052C3 - Verfahren zur Herstellung genießbarer Zusammensetzungen mit fleischähnlichem Geschmack und diese genießbaren Zusammensetzungen als solche - Google Patents

Verfahren zur Herstellung genießbarer Zusammensetzungen mit fleischähnlichem Geschmack und diese genießbaren Zusammensetzungen als solche

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DE1517052C3
DE1517052C3 DE1517052A DE1517052A DE1517052C3 DE 1517052 C3 DE1517052 C3 DE 1517052C3 DE 1517052 A DE1517052 A DE 1517052A DE 1517052 A DE1517052 A DE 1517052A DE 1517052 C3 DE1517052 C3 DE 1517052C3
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning

Description

a) einem Protein, einem kohlenhydratfreien pflanzlichen Proteinhydrolysat oder Mischungen dieser Stoffe und Einzelvertretern oder Mischungen von
b) Cystein, Cystin, Methionin, sauren oder basischen Salzen dieser Verbindungen, niedermolekularen Alkylsulfiden (bis Ce), niedermolekularen Alkyldisulfiden (bis Ca), Natrium-, Kalium-, Calcium-, Ammonium- oder substituierten Ammoniumsulfiden oder entsprechenden Hydrogensulfiden
in Wasser erhitzt, wobei die flüssige Umsetzungsmischung zu Beginn der Umsetzung, bezogen auf ihr Gesamtgewicht, 4 bis 40 Gewichtsprozent an Komponente a) und 0,2 bis 20 Gewichtsprozent an einer oder mehrerer der Komponenten b) enthält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in Gegenwart von 1 bis 10 Gewichtsteilen Wasser auf 1 Gewichtsteil der vorgenannten Stoffe unter Rückfluß erhitzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die flüssige Umsetzungsmischung nach dem Erhitzen 2 bis 4 Tage altern läßt.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die flüssige Umsetzungsmischung nach dem Erhitzen konzentriert und gegebenenfalls sprühtrocknet.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man der flüssigen Umsetzungsmischung vor dem Erhitzen als zusätzliche Ge- schmacksstoffe ein saures Salz von Thiamin, Brenztraubensäure, Methylglyoxal, Dihydroxyaceton oder Gemische dieser Verbindungen zusetzt.
6. Genießbare Zusammensetzungen mit fleischähnlichem Geschmack, dadurch gekennzeichnet, daß sie in Abwesenheit von Monosacchariden durch Erhitzen einer Mischung aus
a) einem Protein, einem kohlenhydratfreien pflanzlichen Proteinhydrolysat oder Mischungen dieser Stoffe und Einzelvertretern oder Mischungen von
b) Cystein, Cystin, Methionin, sauren oder basischen Salzen dieser Verbindungen, niedermolekularen Alkylsulfiden (bis Ce), niedermolekularen Alkyldisulfiden (bis C3), Natrium-, Kalium-, Calcium-, Ammonium- oder substituierten Ammoniumsulfiden oder entsprechenden Hydrogensulfiden
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in Wasser, wobei die flüssige Umsetzungsmischung zu Beginn der Umsetzung, bezogen auf ihr Gesamtgewicht, 4 bis 40 Gewichtsprozent an Komponente a) und 0,2 bis 20 Gewichtsprozent an einer oder mehrerer der Komponenten b) enthält, hergestellt worden sind.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung genießbarer Zusammensetzungen mit fleischähnlichem Geschmack und diese genießbaren Zusammensetzungen als solche, entsprechend der Definition in den vorstehenden Patentansprüchen. Die erfindungsgemäßen Produkte zeichnen sich durch ihren fleischähnlichen Geschmack aus. Sie können für sich allein von Wert als Nahrungs- und/oder Aromamittel sein und sie können auch als solche oder bei der Herstellung von Suppen, Saucen und anderen Nahrungsmittelprodukten zur Verstärkung deren Geschmacks verwendet werden.
Für den vorliegenden Gegenstand der Erfindung sind die US-Patentschriften 29 18 376, 29 34 436, 29 34 437 und 29 34 435 von Interesse. Jede der genannten Patentschriften erfordert jedoch als wesentliche Reaktionskomponente einen dritten Bestandteil, der beim erfindungsgemäßen Verfahren nicht vorliegt und der auch im gebildeten Verfahrensprodukt nicht als Komponente vorliegt.
So erfordert die US-Patentschrift 29 34 435 zusätzlich zu Cystein oder Cystin eine Furanverbindung und die Geschmackszusammensetzung wird dadurch gebildet, daß man eine solche Furanverbindung mit Cystein oder Cystin zusammen umsetzt. Die US-Patentschrift 29 18 376 betrifft eine Zusammensetzung mit Schinkenoder Speckgeschmack, die bei der Umsetzung von Cystein oder Cystin und einem fraktionierten flüssigen Holzdestillat gewonnen wird, und gemäß US-Patentschrift 29 34 436 wird das künstliche Aromaprodukt durch Umsetzung von Cystein oder Cystin und Glycerinaldehyd hergestellt. Im Falle der US-Patentschrift 29 34 437 stellt der zusätzliche Reaktionspartner von Cystein oder Cystin ein Monosaccharid dar.
In keinem der bekannten Verfahren sind die wesentlichen Merkmale des erfindungsgemäßen Verfahrens beschrieben oder nahegelegt, wonach verbesserte fleischgeschmackähnliche Zusammensetzungen ohne Verwendung von Furanverbindungen, Monosacchariden oder fraktionierten Holzdestillaten als zusätzliche Reaktionspartner erhalten werden können.
Wenn ein niedermolekulares Alkylmercaptan verwendet wird, muß die verwendete Menge kontrolliert werden, um zu vermeiden, daß das Aroma des Produktes von dem Aroma des Mercaptans überdeckt wird.
Die in den nachfolgenden Beispielen wiedergegebenen Produkte gemäß der Erfindung besitzen alle Fleischgeschmack und -aroma. Sie können einen Geschmack oder ein Aroma aufweisen, das dem von Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnerfleisch oder anderen Fleischsorten ähnelt.
Cystein wird als bevorzugte schwefelhaltige Aminosäure besonders erwähnt. Besonders bevorzugte Produkte, die im Geschmack und Aroma dem natürlichen Rindfleisch ähneln, werden aus Gemischen von Cystein und dessen Salzen mit Proteinhydrolysaten gewonnen.
Ein zusätzlicher rauchähnlicher Geschmack kann den Produkten durch Zusatz von Brenztraubensäure oder Methylgyloxal oder Dihydroxyaceton verliehen werden.
Die erfindungsgemäßen Produkte können als trockene Feststoffe, in flüssigen Gemischen oder in Pasten angeboten werden. Sie werden durch Erhitzen wäßriger Gemische der entsprechenden Komponenten hergestellt. Die entstehenden flüssigen Produkte können als solche verwendet oder zum Gebrauch konzentriert werden. Falls Festprodukte gewünscht werden, können diese durch Trocknen der flüssigen Gemische gewon-
nen werden. Die flüssigen Zusammensetzungen werden durch Sprühtrocknen entwässert, obwohl auch Trokkentrommeln, Gefrier- und andere Trocknungsverfahren anwendbar sind. Dem flüssigen Gemisch wird vor dem Trocknen oft ein fester Trägerstoff zugesetzt.
Obwohl, falls unter Rückfluß erhitzt wird, Zeit und Temperatur nicht kritisch sind, ist es am bequemsten, das wäßrige Gemisch drei bis fünf Stunden unter Rückfluß zu kochen. Längere Einwirkungszeiten können bei geringerer als Rückflußtemperatur verwendet werden und kürzere Einwirkungszeiten können dann verwendet werden, wenn die Behandlung unter Druck bei höherer als Rückflußtemperatur durchgeführt wird. Beim Erhitzen unter Rückfluß oder den oben genannten Bedingungen wird das Reaktionsprodukt gebildet.
Die besten Eigenschaften der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen werden oft dann erreicht, wenn man die Zusammensetzungen zwei bis vier Tage nach der Hitzebehandlung altern läßt. Die Alterung ist jedoch keine notwendige Verfahrensmaßnahme.
Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen wäßrigen, flüssigen Zusammensetzungen wird vorzugsweise ein gewichtsmäßig großer Überschuß an Wasser verwendet, obwohl ein derartiger Überschuß nicht wesentlich ist. Es können wechselnde Mengen von Wasser, beispielsweise von etwa 1 :1 bis etwa 10 :1 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches, verwendet werden. Nach der Hitzebehandlung und gewünschtenfalls nach der Alterung, kann das Wasser mindestens teilweise verdampft werden, um konzentriertere flüssige Zusammensetzungen zu gewinnen; es kann aber auch vollständig verdampft werden, um feste, genießbare Zusammensetzungen herzustellen.
Wie oben ausgeführt, werden Zusammensetzungen, die im Geschmack und Aroma den natürlichen Rindfleischprodukten ähneln, aus Cystein- oder cystinhaltigen Gemischen und einer proteinartigen Substanz hergestellt. Die wertvollsten dieser Produkte werden aus Gemischen gewonnen, die eine oder mehrere dieser Säuren zusammen mit Thiamin, geeigneterweise als ein saures Salz, und ein Proteinhydrolysat enthalten.
Als Proteine werden genießbare Proteine verwendet; ferner verwendet man genießbare Proteinhydrolysate oder deren Gemische, die einige freien Aminosäuren zusammen mit verschiedenen Proteinderivaten, wie z. B. Proteosen, Peptonen, Polypeptiden und Dipeptiden enthalten können. Unter den Proteinen, die verwendet werden können, befinden sich Albumine, Globuline, Gluteline, Prolamine, Albuminoide, Histone, Protamine, Nucleoproteine, Glycoproteine, Phosphorproteine, Chromoproteine und Lipoproteine. Diese können in ihrem natürlichen Zustand, z. B. als Fleisch oder Fleischschnitzel oder andere Fleischproteinkonzentrate verwendet werden.
Als pflanzliche Proteinhydrolysate werden z. B. die von Hefe, Mais oder Weizen verwendet.
Die Menge der in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen verwendeten Proteinsubstanz kann in weiten Grenzen variieren. So können flüssige Zusammensetzungen hergestellt werden, bei denen nur 4 Gewichtsprozent oder bei denen sogar 40 Gewichtsprozent an Proteinsubstanz, bezogen auf Gesamtgewicht der Zusammensetzung, verwendet wird. Vorzugsweise werden in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen zur Erzielung des besten Geschmacks Proteinhydrolysate verwendet.
Thiamin kann als freie Base verwendet werden, wird jedoch vorzugsweise als saures Salz eingesetzt. Das Hydrochlorid ist besonders geeignet. Die Menge an Thiamin, die in den erfindungsgemäßen, mit Fleischgeschmack ausgestatteten Zusammensetzungen verwendet wird, variiert, unabhängig davon, ob als freie Base 5 oder als saures Salz zugesetzt, von etwa 0,2 bis etwa 20 Gewichtsprozent, bezogen auf Gesamtgewicht an flüssiger Zusammensetzung, obwohl brauchbare Produkte auch mit größeren oder geringeren Mengen hergestellt werden können.
ίο Cystein und Cystin stellen schwefelhaltige Aminosäuren dar, die als freie Aminosäuren oder als Salze, und zwar sowohl als saure als auch als basische Salze, leicht verfügbar sind. Vorzugsweise werden die sauren Salze und insbesondere das Hydrochlorid, verwendet. Die gewünschte Geschmacksqualität wird durch Verwendung von 0,2 bis 20 Gewichtsprozent dieser Aminosäuren, als freie Säuren oder als Salze, erreicht, oder auch durch eine Kombination dieser beiden, so daß der Gesamtbetrag dasselbe Gewichtsverhältnis, bezogen auf Gesamtgewicht an flüssiger Zusammensetzung, ausmacht.
Für Zusammensetzungen mit Schweinefleischgeschmack ist die schwefelhaltige Aminosäure der Wahl Methionin, das ebenfalls sowohl als freie Säure als auch als ein saures oder basisches Salz verwendet werden kann. Das verwendete Verhältnis ist dasselbe wie bei der Herstellung von Substanzen mit Rindfleischgeschmack unter Verwendung von Cystin, Cystein oder deren Salzen.
Als anorganische schwefelhaltige Verbindungen verwendet man Natriumhydrosulfid und Natriumsulfid. An Stelle von Natriumverbindungen können auch entsprechende Verbindungen von Kalium, Calcium und Ammonium oder substituiertem Ammonium eingesetzt werden.
Zu den für das erfindungsgemäße Verfahren brauchbaren organischen schwefelhaltigen Verbindungen gehören Methylmercaptan, Äthylmercaptan und Propylmercaptan, Dimethylsulfid, Dimethyldisulfid und Methyl-äthyl-sulfid.
Es können auch verschiedene Mengen anderer Zusätze verwendet werden, um den Nahrungsmittelzusammensetzungen bestimmte Geschmacksnoten zu verleihen. Phenylalanin verleiht einen gewünschten süßen Beigeschmack und jS-Alanin eine süße Fleischgeschmacksnote.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können als Flüssigkeiten, d. h. als Dispersionen oder Lösungen oder als getrocknete Produkte angewandt werden. Das Trocknen kann durch jede geeignete Methode bewirkt werden. Sprühtrocknen ist besonders wirkungsvoll.
Es wurde festgestellt, daß Trägerstoffe zur Erweiterung des Geschmacks der erfindungsgemäßen Produkte von Nutzen sind, wenn diese als Trockenmassen hergestellt und verwendet werden. Diese Trägerstoffe verringern die Qualität des Geschmacks nicht merklich, sondern sie stabilisieren ihn und erhöhen die Lagerbeständigkeit des Produktes. Polysaccharide, wie Gummiarabikum, sind ebenso brauchbar wie Gemische aus SaI-zen und geeigneten Kohlehydraten, wie Karaya, Tragacanth oder Carboxy-methyl-cellulose.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird ein aliquoter Teil der flüssigen Zusammensetzung getrocknet und der Gehalt der Zusammensetzung an festen Aromastoffen bestimmt. Eine Menge an Trägerstoff, der im wesentlichen gleich dem berechneten Feststoffgehalt der flüssigen Zusammensetzung ist, wird dieser zugesetzt und die Mischung, vorzugsweise durch
Sprühtrocknung, getrocknet. Wahlweise wird eine Menge an Trägerstoff, die im wesentlichen gleich dem Gewicht der ursprünglich trockenen Zusätze ist, der flüssigen Zusammensetzung nach der Umsetzung der Bestandteile zugesetzt und dann getrocknet. Die bevorzugten Mengen an Trägerstoff bewegen sich von etwa 0,5 :1 bis etwa 2:1, bezogen auf Feststoffgehalt des flüssigen Gemisches.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können dazu verwendet werden, um fleischlosen genießbaren Zusammensetzungen einen fleischähnlichen Geschmack zu verleihen und um den Geschmack von fleischhaltigen Zusammensetzungen zu verstärken. Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können verarbeitet werden in Suppen und Suppengemische, Casserolle-Gerichte, eingedöste und gefrorene Gemüse, Tier- und Haustiernahrungsmittel, Saucen, Bratensäfte, Eintopfgerichte, Pseudo-Fleischprodukte, Fleischbrotaufstriche und -saucen, Bäckereiprodukte und in Ersatzprodukte für Rindfleischextrakte. Bei diesen Anwendungsformen wird die erfindungsgemäße Geschmackszusammensetzung im allgemeinen kombiniert mit Gewürzen, Zutaten, Mononatriumglutamat, Wasser, Mehl, Fetten oder anderen genießbaren Produkten oder Geschmacksstoffen.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Die Mengenangaben beziehen sich auf Gewichtsteile.
Das in den Beispielen verwendete Proteinhydrolysat ist ein handelsübliches pulverförmiges kohlenhydratfreies pflanzliches Proteinhydrolysat, das durch saure Hydrolyse des Kleber-Proteinanteils von Pflanzen, wie Weizen, Mais, Soja, mit Chlorwasserstoffsäure hergestellt wurde. Es hat folgende durchschnittliche Analyse:
Gemisch wurde abgekühlt und mit dem Alkohol versetzt. Das dabei erhaltene flüssige Produkt wies einen intensiven Rindfleischgeschmack auf:
Gesamtfeststoffe 97,5%
Asche 51,7%
organische Feststoffe 45,8%
Chlorid (berechnet als NaCI) 39,6%
Gesamtstickstoff 4,74%
Protein (Nx 6,25) % 29,6%
Mononatriumglutamat 13,6%
NH4Cl 1,24%
pH-Wert 5,1
Beispiel 1
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt. Das entstandene Gemisch wurde dann drei Tage gealtert und eine aliquote Menge entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht der erhaltenen trockenen Festsubstanz wurde zu der Hauptmenge an Reaktionsprodukt soviel Gummiarabicum zugesetzt, um eine Zusammensetzung mit einem Gewichtsteil Aroma-Feststoff und einem Gewichtsteil Gummiarabicum zu erhalten. Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit Rindfleischgeschmack erhalten wurde.
L-Cystein-hydrochlorid 0,88
kohlenhydratfreies pflanzliches 30,94
Proteinhydrolysat
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,30
L-Cystein-hydrochlorid Beispiel 3 5,44
Thiamin-hydrochlorid 5,06
kohlenhydratfreies pflanzliches 15,19
Proteinhydrolysat
Wasser 50,05
Palmitinsäure 0,35
Glutaminsäure 0,53
Kaliumchlorid 0,44
Dibasisches Kaliumphosphat 0,35
Dibasisches Ammoniumphosphat 2,11
Phosphorsäure 0,30
Calciumlactat 0,18
Alkohol 20,00
Beispiel 2
Die folgenden Bestandteile wurden mit Ausnahme von Alkohol drei Stunden zum Rückfluß erhitzt. Das
35
40
45
50
55
60
65 Die folgenden Bestandteile wurden drei Stunden zum Rückfluß erhitzt. Ein aliquoter Teil wurde entnommen und getrocknet, um ein Trockenprodukt zu erhalten. Bezogen auf das Gewicht dieses Trockenproduktes, wurde soviel Gummiarabicum zu der Reaktionsmischung zugesetzt, um eine Zusammensetzung zu erzielen, die einen Gewichtsteil Aroma-Feststoffe und einen Gewichtsteil Gummiarabicum enthielt. Das Gemisch wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit dem Geschmack und Aroma von Schweinefleisch gewonnen wurde:
Wasser 77,83
Dibasisches Ammoniumphosphat 1,20
Mono-Natriumglutamat 1,00
Kaliumchlorid 0,25
Phosphorsäure 0,20
Dibasisches Kaliumphosphat 0,20
Calciumlactat 0,10
1 Schweinefett 3,20
Ammoniumbicarbonat 1,00
Methionin 0,20
kohlenhydratfreies pflanzliches 15,02 Proteinhydrolysat
Beispiel 4
Die folgenden Bestandteile wurden zwei Stunden zum Rückfluß erhitzt und sprühgetrocknet, wobei ein Produkt von Hühnerfleisch-ähnlichem Geschmack erhalten wurde:
Dibasisches Ammoniumphosphat 1,01
Mononatriumglutamaf 0,84
j9-Alanin 0,84
Glycin 0,51
Palmitinsäure 0,34
Betain 0,34
Ascorbinsäure 0,17
Cholin-chlorid 0,17
Dibasisches Kaliumphosphat 0,17
Kaliumchlorid 0,17
Glutaminsäure 0,34
L-Cystein-hydrochlorid 0,26
Thiamin-hydrochlorid 0,05
Wasser 85,39
kohlenhydratfreies pflanzliches 9,40
Proteinhydrolysat
Beispiel 5
Die folgenden Bestandteile wurden fünf Stunden zum Rückfluß erhitzt, drei Tage gealtert und sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit Rindfleisch-ähnlichem Geschmack erhalten wurde:
getrocknet, wobei soviel Gummiarabicum verwendet wurde, um eine Zusammensetzung mit einem Teil Gummiarabicum und einem Teil Aroma-Feststoffen zu erhalten. Die gewonnene Festsubstanz hatte einen Geschmack, der dem vom natürlichen Rindfleisch sehr stark ähnelte.
L-Cystein-hydrochlorid 1,75 10 L-Cystein-hydrochlorid
kohlenhydratfreies pflanzliches 29,31 kohlenhydratfreies pflanzliches
Proteinhydrolysat Proteinhydrolysat
j9-Alanin 0,50 Thiamin-hydrochlorid
Thiamin-hydrochlorid 1,75 Wasser
Wasser 66,69
0,66 23,20
0,66 78,48
Beispiel 6
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden zum Rückfluß erhitzt, drei Tage gealtert und sprühgetrocknet, um eine trockene Festsubstanz mit einem Rindfleischgeschmack zu gewinnen. Vor dem Sprühtrocknen wurde 1 Teil Natriumchlorid zugesetzt:
Beispiel 10
L-Cystein-hydrochlorid 1,71
kohlenhydratfreies pflanzliches 28,63
Proteinhydrolysat
Thiamin-hydrochlorid 1,71
Wasser 67,95
Beispiel 7
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt, drei Tage gealtert und sprühgetrocknet, um eine Festsubstanz mit einem Rindfleischgeschmack herzustellen. Vor dem Trocknen wurde soviel Gummiarabicum zugesetzt, um eine Zusammensetzung zu erzielen, die 0,5 Teile Gummiarabicum und einen Teil Aroma-Feststoffe enthielt.
L-Cystein-hydrochlorid Beispiel 8 1,32
kohlenhydratfreies pflanzliches 44,05
Proteinhydrolysat
Thiamin-hydrochlorid 1,32
|3-Alanin 0,50
Wasser 53,31
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden zum Rückfluß erhitzt, drei Tage gealtert und sprühgetrocknet,
Die folgenden Bestandteile wurden drei Stunden unter Rückfluß erhitzt, und danach wurde soviel Gummiarabicum zugesetzt, um eine Zusammensetzung mit einem Gewichtsteil Gummiarabicum und einem Gewichtsteil Aroma-Feststoff zu erhalten. Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit einem Geschmack, der dem von Schweinefleisch ähnelte, erhalten wurde.
Dibasisches Ammoniumphosphat 1,28
Mononatriumglutamat 1,07
Kaliumchlorid 0,27
Phosphorsäure 0,22
Dibasisches Kaliumphosphat 0,22
Calciumlactat 0,11
Schweinefett 3,43
Ammoniumbicarbonat 1,07
DL-Methionin 0,22
Wasser 83,66
kohlenhydratfreies pflanzliches 8,55 Proteinhydrolysat
Beispiel 11
Die folgenden Bestandteile wurden zwei Stunden unter Rückfluß erhitzt, und danach wurde soviel Gummiarabicum zugesetzt, um eine Zusammensetzung zu erzielen, die zwei Teile Gummiarabicum und einen Gewichtsteil Aroma-Feststoffe enthielt. Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Trokkenprodukt mit einem Geschmack, der dem von Hühnerfleisch ähnelt, erhalten wurde.
um ein Trockenprodukt mit einem Rindfleisch- 50 Dibasisches Ammoniumphosphat 0,81
hmack zu gewinnen. Mononatriumglutamat 0,67
0-Alanin 0,67
Wasser 53,74 Glycin 0,41
Dibasisches Ammoniumphosphat 1,06 Palmitinsäure 0,27
Thiamin-hydrochlorid 0,63 55 Betain 0,27
L-Cystein-hydrochlorid 0,27 Ascorbinsäure 0,14
Kaliumchlorid 0,27 Cholinchlorid 0,14
Phosphorsäure (85%) 0,21 Dibasisches Kaliumphosphat 0,14
Dibasisches Kaliumphosphat 0,21 Kaliumchlorid 0,14
Calciumlactat 0,10 60 Glutaminsäure 0,28
Salz 5,30 L-Cystein-hydrochlorid 0,21
Rinderfett 21,20 Thiamin-hydrochlorid 0,05
kohlenhydratfreies pflanzliches 17,54 Wasser 69,80
Proteinhydrolysat 65 Schweinefleisch 26,00
Beispiel 9 Beispiel 12
Die folgenden Bestandteile wurden drei Stunden zum Rückfluß erhitzt, drei Tage gealtert und sprüh-Die folgenden Bestandteile wurden zwei Stunden unter Rückfluß erhitzt und mit genügend Gummi-
130 261/3
arabicum versetzt, um eine Zusammensetzung mit einem Teil Gummiarabicum und einem Gewichtsteil Aroma-Festsubstanzen zu erhalten. Die Zusammensetzung wurde in einer Trockentrommel getrocknet, um ein Trockenprodukt mit einem Rindfleisch-ähnlichen Geschmack zu gewinnen.
L-Cystein-hydrochlorid 2,00
Thiamin-hydrochlorid 2,00
Wasser 67,00
Fleischproteinkonzentrat 29,00
Beispiel 13
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt und mit soviel Gummiarabicum versetzt, um eine Zusammensetzung, die einen Teil Gummiarabicum und einen Gewichtsteil Aroma-Feststoff enthielt, zu gewinnen. Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit einem Rindfleisch-ähnlichen Geschmack gewonnen wurde.
L-Cystein-hydrochlorid 0,72
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,46
kohlenhydratfreies pflanzliches 30,94 Proteinhydrolysat
Beispiel 15
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt. Das erhaltene Gemisch wurde dann drei Tage gealtert, und ein aliquoter Teil wurde entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen Trockenproduktes, wurde soviel Gummiarabicum zugesetzt, um eine Zusammensetzung zu erzielen, die einen Gewichtsteil Aroma-Feststoffe und einen Gewichtsteil Gummiarabicum enthielt. Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit Rindfleischgeschmack erhalten wurde.
15
L-Cystein-hydrochlorid 0,72
kohlenhydratfreies pflanzliches 30,94
Proteinhydrolysat
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,46
B eis pi el 16
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt:
Natriumhydrosulfid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
kohlenhydratfreies pflanzliches 30,94
Proteinhydrolysat
Wasser 67,30
Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit einem Rindfleischgeschmack erhalten wurde.
Beispiel 17
Die folgenden Bestandteile wurden zwei Stunden unter Rückfluß erhitzt:
Natriumhydrosulfid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,30
kohlenhydratfreies pflanzliches 30,94 Proteinhydrolysat
L-Cystein-hydrochlorid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,30
kohlenhydratfreies pflanzliches 30,94 Proteinhydrolysat
B e i s ρ i e 1 14
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt und mit soviel Gummiarabicum versetzt, um eine Zusammensetzung mit einem Teil Gummiarabicum und einen Gewichtsteil Aroma-Feststoffen zu erhalten. Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit einem Hühnerfleisch-ähnlichen Geschmack erhalten wurde.
Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, um ein Produkt mit einem Rindfleischgeschmack herzustellen.
Beispiel 18
Die folgenden Bestandteile wurden zwei Stunden unter Rückfluß erhitzt:
Natriumsulfid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,30
kohlenhydratfreies pflanzliches 30,94 Proteinhydrolysat
35
40
45
50 Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit Rindfleischgeschmack erhalten wurde.
Um in den obigen Beispielen die Geschmacksnote von gekochtem Fleisch dem Rindfleischgeschmack oder anderen Geschmacksrichtungen zu verleihen und um Geschmacksnoten hervorzurufen, die den Eindruck von gekochten Produkten, wie z.B. von gebackenen, gerösteten oder getoasteten Produkten machen, erhitzt man, wie gefunden wurde, Aminosäuren mit Dihydroxyaceton oder Brenztraubensäure oder Methylglyoxal. Beispiele hierfür werden im folgenden gegeben:
Beispiel 19
Folgende Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt:
L-Cystein-hydrochlorid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
kohlenhydratfreies pflanzliches 31,00
Proteinhydrolysat
Wasser 67,00
Methylglyoxal 0,50
Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit Rindfleischgeschmack vom Typ einer gerösteten Geschmacksnote erhalten wurde.
Beispiel 20
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt:
Brenztraubensäure
Wasser
kohlenhydratfreies pflanzliches
Proteinhydrolysat
Thiamin-hydrochlorid
L-Cystein-hydrochlorid
0,24
67,00
31,00
0,88
0,88
Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, um ein Produkt mit einem Rindfleischgeschmack mit einer Geschmacksnote vom gerösteten Typ zu gewinnen.
Die typische Geschmacksnote »Tropfbratenfett« wird dem Rindfleischgeschmack entsprechend den obigen Beispielen dadurch verliehen, daß man animalischen Talg zusetzt Diese Geschmacksrichtung ist sehr erwünscht Außerdem hat animalischer Talg, wenn er direkt beim Rückflußerhitzen oder beim nachfolgenden Sprühtrocknen verwendet wird, die Fähigkeit, flüchtige Fleischaromastoffe einzufangen, was einen verbesserten Allgemeingeschmack mit einer verstärkten Gesamtintensität an Aroma zur Folge hat.
Beispiel 21
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt:
Wasser 39,24
Rindertalg 28,00
kohlenhydratfreies pflanzliches 31,00
Proteinhydrolysat
L-Cystein-hydrochlorid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Die Zusammensetzung wurde sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit einem Rindfleischgeschmack mit »Tropfbratenfett«-Geschmacksnote gewonnen wurde.
Beispiel 22
Die folgenden Bestandteile wurden vier Stunden unter Rückfluß erhitzt und drei Tage gealtert und mit soviel Gummiarabicum versetzt, daß eine Zusammensetzung mit einem Gewichtsteil Gummiarabicum auf einen Gewichtsteil Aroma-Feststoffe erhalten wurde. Es wurde ausreichend Wasser zur Emulgierung zugegeben. Die Emulsion wurde dann sprühgetrocknet, wobei ein Produkt mit einem Schweinefleisch-ähnlichen Geschmack erhalten wurde.
L-Cystem-hydrochlorid B e i s ρ i e 1 23 0,80
Thiamin-hydrochlorid 0,80
kohlenhydratfreies pflanzliches 20,00
Proteinhydrolysat
Talg 77,46
Palmitinsäure 0,30
Oleinsäure 0,44
L-Leucin 0,10
Methionin 0,10
Eine Mischung von 308 g pflanzlichem Proteinhydrolysat, 3,5 g Dimethylsulfid und 688,5 g Wasser wurde 4 Stunden auf 1070C erhitzt. Das erhaltene Reaktionsprodukt ist fleischartig und dazu .geeignet, Nahrungsmitteln den Geschmack von gebratenem Fleisch zu verleihen.
Beispiel 24
Eine Mischung von 308 g pflanzlichem Proteinhydrolysat, 8,8 g Cystein-Hydrochlorid und 683,2 g Wasser wird 4 Stunden unter Rückfluß erhitzt. Das erhaltene Reaktionsprodukt besitzt guten fleischartigen Geschmack und Aroma und ist sehr gut dazu geeignet, Nahrungsmitteln einen Geschmack von gebratenem Fleisch zu verleihen und ihren Geschmack zu erhöhen.
Beispiel 25
Eine Mischung von 308 g pflanzlichem Proteinhydrolysat, 13,4 g Natriumsulfid (Na2S · 9 H2O) und 678,6 g Wasser wurde 4 Stunden auf 1070C erhitzt. Das erhaltene Reaktionsprodukt besitzt fleischartigen Geschmack und Aroma und ist dazu geeignet, bei Nahrungsmitteln den Geschmack von gebratenem Fleisch zu steigern.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (1)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von genießbaren Zusammensetzungen mit fleischähnlichem Geschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man in Abwesenheit von Monosacchariden eine Mischung aus
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