Verfahren zur Herstellung eines zur Aromatisierung geeigneten Produktes
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines zur Aromatisierung geeigneten Produktes. Das erfindungsgemäss herstellbare Produkt kann zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwendet werden, und es eignet sich insbesondere zur Aromatisierung von Lebensmitteln zur Erzielung von Fleischaroma-Eigenschaften wie Rindfleisch-, Schweinefleisch- und Geflügelaroma.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man eine 2-Aminoäthansulfonsäure und Thiamin enthaltende Mischung erwärmt.
Mit fleischähnlichen Aromastoffen verbesserte Nahrungsmittel sind bekannt und seit langem im Gebrauch.
Es besteht eine beträchtliche Nachfrage nach fleischaromatisierten Produkten, in denen das vorhandene Fleisch wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn, Truthahn, Ente usw. nicht benötigt oder unerwünscht ist. Beispielsweise ist der Fleischgeschmack in einigen Saucen, Bouillons, Brühen und Purees erforderlich, jedoch ist es noch notwendig, das Nahrungsmittel mit dem gewünschten Fleisch zu kochen und dann das Fleisch zur Herstellung des Endproduktes wieder zu entfernen.
Weiterhin kann die Anwesenheit von Fleisch unerwünscht sein, wo eine Lagerung wegen Raummangel schwierig ist, da das Fleisch beim Lagern schnell verdirbt und das Nahrungsmittel unbrauchbar macht. Weiterhin kommt es vor, dass beim Sterilisieren oder ander weitigem Konservieren des natürlicheXn Produktes das Aroma des Rohstoffes zerstört wird und verlorengeht.
Zudem gibt es Fälle, wo die Anwesenheit von Fleisch erwünscht ist, wo jedoch aus Kostengründen, Bequemlichkeit usw. die Anforderungen der Verbraucher dahingehen, das Aroma des anwesenden Fleisches zu verstärken. Künstliche Fleischaroma-Mischungen sind für diesen Zweck sehr erwünscht, wenn sie das Aroma des natürlichen Fleisches genau reproduzieren und verstärken können. Es wurden bisher Versuche unternommen, künstliche Fleischaromen zu entwickeln, und man ist nur so weit gekommen, dass man im wesentlichen durch Anwendung einer ganzen Reihe von Gewürzen beispielsweise Geflügellarorna nachgeahmt hat oder dass man in Fleischextrakten ein Rindfleischaroma erzeugte.
Derartige Verfahren befriedigten bisher nicht, weil ein echtes Aroma im allgemeinen nicht erreicht wird und bei Extrakten Nachteile in bezug auf Kosten und Verfahrensbedingungen auftreten.
Es wurde nun gefunden, dass man erfindungsgemäss durch Erwärmen einer Mischung, die 2-Aminoäthansulfonsäure (auch als Taurin bekannt) und Thiamin enthält, eine Mischung von Produkten erhält, die insbesondere ein ausgeprägtes Fleischaroma besitzt und die auf verschiedene Weise angewandt werden kann.
Beispielsweise kann sie als solche vielen Nahrungsmitteln beigemischt werden, entweder als vorherrschender Aromastoff oder als Hilfsstoff zur Verbesserung und Verstärkung bereits vorhandener Aromen. Sie kann weiterhin als Grundstoff dienen, welchem man eine Vielzahl von Stoffen entweder vor oder nach der Reaktion oder im Verlaufe einer Nachreaktion beimischt, wie weiter unten ausführlich beschrieben ist.
Die Mischung der beiden Ausgangsprodukte an sich besitzt kein Fleischaroma, und die Erfindung beruht daher auf der Entdeckung, dass Taurin die Fähigkeit hat, diese Fleischaroma-Eigenschaften zu entwickeln, wenn es als Reaktionsteilnehmer verwendet wird.
Die Mischung ergibt nach der erfindungsgemässen Wärmebehandlung insbesondere ein Fleischaroma, wenn sie sowohl Taurin als auch Thiamin enthält. Im allgemeinen sind geeignete Mischungen aus 0,025 bis 90 Gew.% Taurin und von 0,025 bis 50 Gew.,% Thiamin zusammengesetzt, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung. Gewöhnlich wird die Verwendung von 0,5 bis 5 Teilen Taurin pro 1 Teil Thiamin vorgezogen, wobei aber auch Werte ausserhalb dieses Bereiches gute Resultate ergeben können.
Insbesondere ist der Zusatz eines Trägerstoffes zur Mischung der Ausgangsprodukte zweckmässig, wobei als Trägerstoff vor allem Wasser, geniessbare Öle oder Fette usw. zwecks Herstellung eines Reaktionsmediums anwesend sein können, weiterhin andere Aromazusätze, wie Streckmittel, Verteilungsmittel und ähnliche. Zwecks leichterer Handhabung ist es günstig, den Trägerstoff als Hauptbestandteil der Mischung der Ausgangsprodukte einzusetzen, so dass diese 0,1 bis 25, vorzugsweise 0,3 bis 15 Gew.% Taurin und 0,1 bis 15, vorzugsweise 0,3 bis 10 Gew.7o Thiamin, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, enthält. Es sind aber auch niedrigere oder höhere Konzentrationen wie angegeben möglich, da die Eigenschaften der erhaltenen Mischung von Produkten in Abhängigkeit von Art und Menge des Trägerstoffes schwanken können.
Den Mischungen kann man verschiedene andere Stoffe und Zusätze hinzufügen, um die Aromaeigenschaften zu beeinflussen, die sich auf dem Grundaroma des Taurin-Thiamin-Reaktionsproduktes aufbauen. Die Zusätze können zu irgendeinem Zeitpunkt zugegeben werden, d. h. vor, während oder nach der erfindungsgemässen Wärmebehandlung. Bei Zugabe nach der Wärmebehandlung können sie einer weiteren Reaktion beim Hersteller der Nahrungsmittel oder beim Letztverbraucher unterworfen werden. Die Art und Beschaffenheit solcher Stoffe kann je nach der individuellen Einstellung schwanken. Jedenfalls ist die grundlegende Reaktionsmischung eine Komposition, die vor allem ein ausgesprochenes Fleischaroma besitzt und die zur Entwicklung von Fleischaroma von Rindfleisch, Schweinefleisch sowie auch von Geflügel, wie Huhn, Truthahn, Ente und ähnliche, verwendet werden kann.
Im allgemeinen wird die Herstellung abgewandelter Produkte, die als Aromastoffe dienen, dadurch erreicht, dass man in verschiedene Mischungen von Ausgangsprodukten oder in die Reaktionsmischungen Ausgangssubstanzen für eine oder mehrere Aminosäuren, wie beispielsweise eine oder mehrere freie Aminosäuren, proteinhaltige Stoffe wie Protein, Polypeptide und ähnliche zugibt, in denen die Aminosäuren gebunden vorliegen, oder auch partielle oder vollständige Hydrolysate oder Autolysate derartiger Stoffe oder solche Stoffe, in denen die Aminosäuren teilweise oder vollständig in freier Form vorliegen. Durch Veränderung der Art und Menge an aminosäurehaltigen Stoffen kann man die Aromaabwandlung bequem erreichen.
In der Regel erhält man die besten Resultate, wenn man die freien Aminosäuren, die Gemische freier Aminosäuren, die proteinhaltigen Stoffe oder Gemische der erwähnten Stoffgruppen vor dem Erhitzen in das Gemisch der beiden Ausgangsprodukte gibt oder aber in das umgesetzte Gemisch erhaltener Produkte, und zwar vorzugsweise in Mengen bis zu etwa 50 Gew.% in bezug auf die Gesamtmischung.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform, bei der man einen Trägerstoff zur Erleichterung der Reaktionsausführung zugibt, ist der Bereich zweckmässig von 0,5 bis etwa 35 Gew.%- der Gesamtmischung.
Als proteinhaltige Stoffe können die folgenden verwendet werden: geniessbare Proteine, die geniessbaren Proteinhydrolysate, -autolysate oder deren Mischungen, die freie Aminosäuren zusammen mit verschiedenen Proteinderivaten wie Proteosen, Peptonen, Polypeptiden und Dipeptiden enthalten. Als verwendbare Proteine können beispielsweise
Albumine, Globuline, Gluteline, Prolamine,
Albuminoide, Histrone, Protamine, Nucleo-proteine,
Glycoproteine, Phosphoproteine, Chromoproteine und Lipoproteine erwähnt werden. Diese können verwendet werden, wie sie in der Natur vorkommen, beispielsweise als Fleisch oder Fleischspäne oder andere Fleischproteinkonzentrate. Es werden jedoch Pflanzenproteine bevorzugt. In manchen Fällen kann es vorteilhaft sein, Hydrolysate oder Autolysate zu verwenden, die bei verschiedenen Stufen des Peptidabbaus anfallen.
Es braucht also nicht ein vollständig hydrolysierter Stoff verwendet zu werden.
Es wurde weiterhin gefunden, dass die Entwicklung von Rindfleischaroma insbesondere erleichtert wird, wenn die Aminosäure oder das Gemisch aus Aminosäuren oder proteinhaltigen Stoffen relativ niedrige Gehalte an bestimmten Aminosäuren, beispielsweise Phenylalanin, aufweisen. Geeignete Ausgangsstoffe sind hydrolysierte proteinhaltige Substanzen wie Hydrolysate von Fleisch, Fisch oder Pflanzen. Pflanzenhydrolysate, beispielsweise aus Mais, Weizen, Hefe und ähnlichen, werden bevorzugt. Die Hydrolysate können Kohlenhydrate enthalten oder frei von diesen sein, wie man es wünscht.
Wie bereits erwähnt, kann man die angeführten Zusatzstoffe der Mischung aus Taurin und Thiamin vor dem Erwärmen beimischen, wobei sie eine Reaktionskomponente darstellen, oder man kann sie dem durch Erwärmen umgesetzten Gemisch zugeben, wobei sie weiteren Reaktionen beim Nahrungsmfttelhersteller oder Letztverbraucher unterworfen werden können. Es ist wichtig, dass die Aromaabwandlung durch Veränderung sowohl der Anteile als auch der Art der verwendeten Aminosäuren erreicht werden kann. Dieser Effekt hängt weitgehend von persönlichen Geschmacksrichtungen bei der Weiterverarbeitung und den Erfordernissen der Verbraucher ab. Da vollständig subjektive Betrachtungen im Spiele sind, ist es nicht möglich, die Art und Beschaffenheit der letztlich erhaltenen Aromen genauer anzugeben.
In der Mischung der Ausgangsstoffe können zusätzlich kleine Mengen einer schwefelhaltigen Aminosäure, wie Cystein, in Mengen von 0,1 bis 2fachem Gewicht des verwendeten Taurins vorhanden sein, obschon die Verwendung solcher Verbindungen nicht notwendig ist.
Es ist nämlich ein zusätzlicher Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens, dass durch die Anwesenheit des Taurins die durch das Cystein erreichten Vorteile vermindert werden, so dass letzteres als Komponente nicht notwendig ist.
Wenn man zarte Fleischaromen, wie beispielsweise Schweinefleisch- und Geflügelaroma, wiinscht, erhält man insbesondere gute Resultate, wenn man dem Reaktionsprodukt, vorzugsweise aber der Mischung der Ausgangsstoffe, als Aminosäurequelle ein Polypeptid zugibt, vorzugsweise ein schwefelhaltiges Polypeptid, oder mindestens eines, jedoch vorzugsweise mehrere solcher Aminosäuren, die das Polypeptid aufbauen. An dieser Stelle soll ausdrücklich betont werden, dass das Reak tinsbemisch aus Taurin und Thiamin auch ohne den Zusatz anderer Komponenten sehr gut geeignet sein kann, entweder ein Fleischaroma zu bilden oder als Verstärkungsmittel eines bereits vorhandenen Fleischaromas zu wirken.
Die beschriebenen Abwandlungen, nämlich die Zugabe verschiedener Zusatzstoffe in Form von aminosäurehaltigen Stoffen, dienen nur dazu, die grundlegenden Aromagemische zu verfeinern.
Als Polypeptid kann man ein niedriges Polypeptid, beispielsweise ein Dipeptid oder ein Tripeptid, verwenden. In schwefelhaltigen Polypeptiden enthält mindestens eine der gebundenen Aminosäuren des Polypeptides Schwefel. Als schwefelhaltiges Polypeptid zur Verwendung im erfindungsgemässen Verfahren ist insbesondere Glutathion geeignet. Statt dessen kann man aber auch ein Gemisch der dieses Polypeptid aufbauenden Aminosäuren verwenden. Glycin, Glutaminsäure und Cystein (die schwefelhaltige Aminosäure) sind die Bestandteile von Glutathion und können beispielsweise als Zusatz in veränderlichen Mengen dienen.
Es wurde gefunden, dass das Taurin im Reaktionsgemisch als schwefelhaltige Aminosäure verwendet werden kann und daher teilweise oder vollständig das Cy stein ersetzt. Vorzugssacise verwendet man ein Gemisch der betreffenden Aminosäuren anstatt des Polypeptides, wobei die Aminosäuren im Gemisch nicht in denselben Mengenverhältnissen anwesend sein müssen, mit denen sie im Polypeptid vorliegen. Während man gleiche Mengen an Glycin, Cystein und Glutaminsäure aus Glutathion erhält, kann man beispielsweise Mischungen aus einem Teil Glycin, 0,05 bis 20 Teilen Cystein und 0,05 bis 10 Teilen Glutaminsäure verwenden. Eine bevorzugte Mischung enthält je einen Teil an Glycin und Glutaminsäure pro 1 bis 3 Teile Cystein.
Obwohl man gute Resultate erhält, wenn entweder das Glycin oder die Glutaminsäure abwesend sind, wird deren Anwesenheit im System vorgezogen. Wenn man vorzugsweise ein Gemisch der Aminosäuren verwendet, kann man Cystein durch Cystin ersetzen oder durch eine andere schwefelhaltige Aminosäure, und diese können jeweils teilweise oder vollständig durch Taurin ersetzt werden.
Die Mischung der Ausgangsprodukte, welche nach Reaktion Fleischaromastoffe liefert, enthält vorzugsweise Taurin, Thiamin und eine Aminosäurequelle, die entweder eine freie Aminosäure, ein Gemisch aus Aminosäuren oder proteinhaltige Stoffe wie Polypeptide, Proteine als solche oder Hydrolysate und Autolysate dieser Stoffe sein können.
Nach Reaktion mit dem Thiamin und vorzugsweise ausserdem mit der Aminosäurequelle liefert das Taurin Aromastoffe. Diese Wirkung tritt nicht ein, wenn man das Taurin unmittelbar zu einem bereits umgesetzten Gemisch zugibt, d. h. wenn es als Additiv statt als Reaktionskomponente verwendet wird. In solchen Fällen entwickelt die entstandene Mischung, zu welcher man Taurin gegeben hat, saure und zusammenziehende Nuancen statt eines Fleischaromas. Jedoch können solche Mischungen unter Verwendung des Taurins als Reaktionsteilnehmer beim Nahrungsmittelhersteller oder Letztverbraucher einer weiteren Reaktion unterworfen werden.
In manchen Fällen hat man es als wünschbar oder als unbedingt erforderlich erachtet, Cystein manchen Nahrungsmittelaromen beizumischen. Das vorliegende erfindungsgemässe Verfahren gestattet es jedoch, diese Forderung vollständig zu eliminieren, obwohl man den Mischungen Cystein beimischen kann. Bei der bevorzugten Verwendung eines Polypeptids als Aminosäurequelle im erfindungsgemässen Verfahren gibt man dieses zweckmässig in Mengen von 0,i bis 15 und insbesondere 0,5 bis 10 Ges.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der einen Trägerstoff enthaltenden Mischung, zu. Die am meisten bevorzugten zarten Fleischaromen oder Geflügelaromen, die erfindungsgemäss hergestellt werden können, sind solche, worin das Polypeptid nicht als reine Verbindung, sondern in Form eines Gemisches verwendet wird, wovon mindestens eine Komponente eine Aminosäure ist.
Derartige Mischungen können bis zu 40 Gew.% Cystein, bis zu 25 Gew.% Glycin und Glutaminsäure enthalten und ergeben geeignete Aromagemische nach Reaktion mit der Grundmischung aus Thiamin und Taurin. Gesamthaft gesehen, umfassen sol- che Vormischungen vorzugsweise vor der Umsetzung
0,025 bis 50 Gew.% Thiamin,
0,025 bis 90 Gew.% Taurin,
0 bis 50 Gew.% hydrolysiertes Protein,
0 bis 40 Gew.% Cystein,
0 bis 25 Gew.% Glycin und
0 bis 25 Gew.% Glutaminsäure.
Besonders geeignet sind Mischungen, die folgendermassen zusammengesetzt sind: 0,1-15, vorzugsweise 0,5-10 Gew.% Thiamin, 0,1-25, vorzugsweise 0,5-25 Gew.% Taurin, 0 -40, vorzugsweise 0,5-35 Gew.% hydrolysiertes
Protein, 0 - 5, vorzugsweise 0 - 2,5 Gew.% Cystein, 0 - 5, vorzugsweise 0,1- 2,5 Gew.% Glycin und 0 - 5, vorzugsweise 0,1- 2,5 Gew.% Glutaminsäure, wobei der Rest gewöhnlich einen Trägerstoff darstellt, einschliesslich Aromazusätze und ähnliche, wie weiter unten näher erläutert. Wie schon erwähnt, bestimmt die Menge und Art der Zusatzstoffe die verschiedenen Abwandlungen des Aromas.
Zur Herstellung von Rindfleischaromen kann man die hyrolysierten Proteine und möglicherweise kleine Mengen an Cystein verwenden, wo hingegen für Schweinefleisch- und Geflügelaromen die Mischung reiner Aminosäuren vorgezogen wird vor der Verwendung der komplexen Mischung hydrolysierter Proteine.
Es wurde gefunden, dass bei der Herstellung der neuen Reaktionsprodukte die Bestandteile der Mischung vorzugsweise in einem Trägerstoff wie Wasser, einem Triglycerid-Fett, einem natürlichen Fett, einem Pflanzenfett oder ähnlichen erhitzt werden. Bei Schweinefleisch- oder Geflügelaroma wird die Verwendung eines Triglycerids vorgezogen, wogegen Wasser im Falle von Rindfleischaroma günstiger ist. Der Trägerstoff kann bis zu 95 Gew.% oder mehr oder aber 10 Gew./U oder weniger des Gesamtgewichtes der umzusetzenden Vormischung betragen. Gute Resultate erhält man jedoch vor allem mit Mengen zwischen 50 und 90 Gew.%.
Triglyceride wie Ester (im allgemeinen Triester) des Glycerins mit Fettsäuren können verwendet werden, wobei die Fettsäurekomponente vorherrschende Kettenlängen von etwa 10 bis etwa 20 Kohlenstoffatomen aufweist. Unter Triglyceriden werden sowohl Fette als auch Öle verstanden. Vorzugsweise verwendet man raffinierte, gebleichte und desodorisierte Triglyceride, entweder gehärtet oder nicht.
Die Mischung der Ausgangsprodukte und das Reaktionsgemisch können ebenfalls andere Zusätze wie Salz, Kohlenwasserstoffe, Aromazusätze wie Carbonylverbindungen, Nucleotide, Bindemittel oder Trockenmittel wie Gummiarabicum usw. enthalten. Vor dem Erwärmen kann man der Mischung nieder-Alkyl-Carbonylverbindungen wie Ketone und Aldehyde zumischen, oder man kann sie dem Reaktionsprodukt zugeben. Im allgemeinen wird vorgezogen, diese Verbindungen für Geflügelaromen einzusetzen und sie zuzugeben, nachdem man die Mischung erhitzt hat, da die Verbindungen im allgemeinen flüchtig sind und bei der Erhitzung ein Verlust eintreten kann.
Verwendbare Ketone sind vorzugsweise niedere Alkanone und hydroxyl-substituierte Alkanone mit 4 bis 8 nicht-quaternären Kohlenstoffatomen wie Diacetyl, Acetylmethylcarbinol und Acetylpropionyl. Die Aldehyde sind vorzugsweise solche mit etwa 5 bis 8 Kohlenstoffatomen. Insbesondere bevorzugt sind Pentanal, Hexanal und Heptanal. Im allgemeinen verwendet man diese in Mengen, die etwa das 0,01- bis lfache des Gewichtes des Taurins ausmachen. Dem Reaktionsgemisch können auch bestimmte Mengen an Nucleotiden und anderen Aminosäuren, beispielsweise beta-Alanin, beigegeben werden. Vorzugsweise verwendet man als Nucleo- tide Gemische aus Dinatriuni-inosinat und Dinatriumguanylat.
Alle Zusätze können mit inerten Trägerstoffen ge mischt werden oder so zugegeben werden, wie sie handelsüblich sind, oder aber in reiner Form. Das Thiamin wird im allgemeinen als Säureadditionssalz eingesetzt, beispielsweise als Hydrohalogenid, vorzugsweise als Hydrochlorid. Thiaminhaltige Stoffe wie Hefe und andere Naturstoffe können als Thiaminquellen verwendet werden. Bei der Verwendung von Aminosäuren kann man sie in Form einer Substanz zusetzen, aus der sie unter den Reaktionsbedingungen frei werden, wie in Form ihrer Säuredaditionssalze, vorzugsweise der Hydrochloride.
Der Mischung der Ausgangsprodukte kann man au sserdem eine gewisse Menge eines Saccharidstoffes zugeben, beispielsweise als Mono-Saccharid oder als Polysaccharid, wie di- und triSaccharide. Ribose, Saccharose, Dextrose und Xylose sind Beispiele verwendbarer Saccharide. Die Verwendung der Saccharide intensiviert die Aromaeigenschaften der reagierten Mischung in geringem Masse. Bei der Verwendung dieser Stoffe muss man jedoch sorgfältig darauf achten, dass sie die Neigung haben, dem Reaktionsprodukt leicht eine etwas verbrannte Note zu verleihen. Gute Ergebnisse erhält man gewöhnlich, wenn man die Saccharide in Mengen bis zu etwa 25 Gew. der gesamten Vormischung einsetzt. Vorzugsweise ist der Bereich etwa 0,5 bis 5 Gew.%.
Das Fleischaroma der erfindungsgemäss herstellbaren Mischungen wird durch Erwärmen der Mischung der Ausgangsprodukte auf eine erhöhte Temperatur entwickelt. Reaktionszeit und -temperatur stehen miteinander in Beziehung; bei niedrigen Temperaturen werden im allgemeinen längere Zeiten benötigt und kürzere Zeiten bei höheren Temperaturen. Es wird vorgezogen, bei Temperaturen von mindestens 930 zur Vervoll- ständigung der Reaktion in einer vernünftigen Zeit zu arbeiten. Im allgemeinen lässt sich die Reaktion bei Temperaturen sehr viel oberhalb 2160 C schlecht regeln, und es kann vorkommen, dass man auch bei sehr kurzen Reaktionszeiten ein nach Verbranntem riechendes Aroma erhält.
Demgemäss führt man die Reaktion vorzugsweise bei Temperaturen zwischen etwa 93 und etwa 21 6 C aus, bis sich das gewünschte Aroma vollständig entwickelt hat. Die Dauer der Wärmebehandlung kann von etwa einer viertel Minute bis etwa 6 Stunden betragen in Abhängigkeit der verwendeten Heizmethode.
Das Verfahren kann absatzweise ausgeführt werden, in kleinen Mengen von beispielsweise 50 bis 100 g, oder mit viel höheren Mengen von 500 kg oder mehr.
Das bevorzugte Verfahren der Erfindung bezüglich der Herstellung von Rindfleischaroma-Mischungen sieht vor, eine wässrige Vormischung am Rückfluss zu kochen.
Gewöhnlich kocht man die wässrige Mischung eine bis sechs Stunden. Bei Temperaturen, die unter der Rückflusstemperatur liegen, kann man auch länger erhitzen, und bei Verwendung von Überdruck können auch kürzere Reaktionszeiten genügen. Nach der Reaktion kühlt man das Produkt gewöhnlich ab und lässt es vorzugsweise 2 bis 4 Tage altern. Dann kann es getrocknet werden, beispielsweise durch Aufnahme in einem Bindemittel, wie Gummiarabikum usw.
Für zarte Fleisch- und Geflügelaromen sieht man insbesondere vor, die Erwärmung kontinuierlich in Wärmeaustauschern mit hohem Wärmeübergang auszuführen. In solchen Wärmeaustauschern kann das Reaktionsgemisch schnell auf Reaktionstemperatur gebracht und dann in einem zweiten Austauscher schnell auf eine niedrigere Temperatur abgekühlt werden, bei welcher keine weitere Reaktion mehr stattfindet. Dabei kann man vorzugsweise einen Wärmeaustauscher mit Wandwischern verwenden. Im allgemeinen können in Wärmeaustauschern mit hohem Wärmeübergang höhere Temperaturen als bei absatzweiser Produktion angewendet werden. Bei der absatzweisen Produktion verursachen Temperaturen gegen das obere Ende des angeführ ten Temperaturbereiches eine örtliche t Überhitzung, schnelle Reaktion und minderwertige Aromen und Geruchsstoffe.
Ein bevorzugter Temperaturbereich sowohl für absatzweise als auch kontinuierliche Verfahrensweise liegt zwischen etwa 121 und 204C C.
Die richtige Erwärmungszeit kann leicht durch Beobachtung des entstandenen Aromas bestimmt werden.
Die Reaktion kann leicht kontrolliert werden, so dass die am besten geeignetere Reaktionszeit leicht durch Erhitzen des Reaktionsgemisches bis zur Erzeugung des gewünschten Aromas bestimmt werden kann. Im allgemeinen sieht man vor, Erwärmungszeiten in der Grö ssenordnung von einer viertel Minute bis zu etwa 3 Stunden anzuwenden. Bei Verwendung von Wärmeaustauschern mit hohem Wärmeübergang sieht man vorzugsweise kürzere Reaktionszeiten in der Grössenordnung von etwa einer viertel Minute bis etwa 3 Minuten bei 121 bis 2040 C vor. Wenn das erfindungsgemäss herstellbare Aromagemisch für ein Nahrungsmittel bestimmt ist, welches danach erhitzt oder gekocht wird, kann man die Reaktionszeiten verringern, und in manchen Fällen kann sogar auf die Erhitzung der Mischung von Ausgangsprodukten verzichtet werden.
Die Reaktion wird dann gewöhnlich vom Verarbeiter des Nahrungsmittels oder vom Letztvel-braucher ausgeführt.
Die Verwendung von Wärmeaustauschern mit hohem Wärmeübergang kann dazu führen, dass das erzeugte Schweinefleisch- oder Geflügelaroma uncharakteristische, verbrannte Beimengungen enthält. Um dies zu vermeiden, wurde gefunden, dass man zweckmässigerweise Verteilungsmittel, Salz oder ein Kohlenhydrat zugibt, vorzugsweise Salz. Das Salz wird am besten mit den anderen Zusätzen in einer Menge von etwa 10 bis 30 Gew.%, bezogen auf die Gesamtmischung, vermischt.
Es kann dann als Teil des Trägerstoffes angesehen werden. Es dient dann als ein Mittel zur gleichmässigen Verteilung des Systems im Wärmeaustauscher, wobei eventuell auftretende örtliche Überhitzungen sich weniger auswirken können.
Die erfindungsgemäss herstellbaren Aromamischungen können zur Aromatisierung von verschiedenen flüssigen oder trockenen Nahrungsmitteln verwendet werden. Sie werden im allgemeinen in Mengen von beispielsweise 0,05 bis 15 Gew.% des Nahrungsmittels verwendet. Zum Beispiel kann man sie Fleischsäften, Saucen, Suppen, Salatwürzen, Salaten, Aspics, Purees und anderen flüssigen Zubereitungen in Mengen von 0,05 bis 2 und vorzugsweise 0,1 bis 1 Gew. beimischen.
Anderseits kann man sie mit Trägerstoffen oder mit anderen Aromastoffen für Nahrungsmittel mischen, zur Einarbeitung in konfektionierte Produkte, beispielsweise Gabellbissen, Chips, synthetische Fleischfern usw.
Bei einer solchen Anwendung sieht man Zusätze von 2 bis 15 Gew.% oder mehr und vorzugsweise 5 bis 10 Gew.% vor. Die vorstehenden Mengenanteile stellen nur Beispiele dar. Zur Variierung der Aromen können selbstverständlich auch zusätzliche Ingredienzien beigefügt werden.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.
Beispiel 1
Man stellt folgende Ingredienzien zusammen:
Ingredienzen Gewichtsteile Pilanzenfett 622,67
Salz 321,65
Glutaminsäure 5,14
L-Cysteinhydrochlorid 10,28
Glycin 5,14 BetamAlanin 1,28
Thiaminhydrochlorid 10,28
Taurin 20,00
Mischung aus Dinatrium-inosinat und Dinatrium-guanylat 3,24
Die vorstehenden Ingredienzien werden gemischt und das Gemisch kontinuierlich in einen Wärmeaustauscher mit Wandwischern und hohem Wärmeübergang eingeführt, worin es etwa 30 Sekunden lang auf eine Temperatur von etwa 1500 C erhitzt wird.
Das Gemisch, welches gelblich gefärbt ist, wird dann auf etwa 380 C in einem zweiten Wärmeaustauscher mit Wandwischern gekühlt. Darnach gibt man 0,12 Teile Diacetyl und 0,1 Teil Hexanal zu, und das Gemisch wird dann in Pastenform überführt. Das Gemisch besitzt ein ausgezeichnetes Hühneraroma, welches sich vorteilhaft von einem Aroma unterscheidet, welches kein Taurin enthält. In der vorstehend angeführten Reaktionsmischung kann das Cystein durch Cystin oder Glutation mit ausgezeichneten Ergebnissen ersetzt werden. Durch Änderung der Mengenverhältnisse der einzelnen Kompnenten kann man eine Anzahl verschiedener Geflügelaromanoten erzeugen. Andere Arten von zartem Fleischaroma, z. B. Schweinefleischaroma. kann erhalten werden, wenn man das Fett durch Speck ersetzt und die Reaktionszeit schwach verringert.
Die so erhaltenen geniessbaren Mischungen können mit anderen Aromastoffen, beispielsweise rauchigen Stoffen, zur Erzeugung eines Räucherspeckaromas oder mit Gewürzen zur Herstellung eines Schinken- oder Wurstaromas kombiniert werden. Wenn man die vorstehende Arbeits wei;e wiederholt jedoch nur Thiamin Taurin. Fett und Sal; verwendet erhält man ein gutes C'iefliigelaroma. in welchem die Aromastärke etwas geringer ist.
Beispiel 2
Im vorstehenden Beispiel verwendete man Taurin in einer Menge von etwa 2 Ges.%. Wiederholt man die Arbeits.veise mit 01, l . 4, 8 und 20 Gew.% Taurin, wobei die Fettmenge entsprechend vermindert wird. stellt man ähnliche Verbesserungen der Geschmacksverstärkung fest.
Beispiel 3 dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung einer Geflügelarnma-Mischung, wenn man 50S des in Beispiel 1 verwendeten Cysteins durch Taurin ersetzt.
Ingredienzen Gewichtsteile
Fett 622,67
Salz 321,65
Beta Alanin 1,28
Glutaminsäure 5,14
Glycin 5,14
Thiaminhydrochlorid 10,28
Mischung aus Dinatrium-inosinat und Dinatrium-guanylat 3,24
L-Cysteinhydrochlorid 5,14
Taurin 5,14
Man arbeitet nach Beispiel 1 und erhält eine Mischung mit Geflügelaroma, das sich nicht von demjenigen unterscheidet, das man erhält, wenn man kein Taurin verwendet und Cystein in der doppelten Menge einsetzt. Ähnliche Resultate erhält man, wenn man die Arbeitsweise diskontinuierlich in einem offenen Gefäss bei Temperaturen zwischen 177 und 1990 C und Zeiten von 10 bis 15 Minuten wiederholt.
Beispiel 4
Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung einer Geflügelaroma-Mischung, bei der das gesamte in Beispiel 1 verwendete Cystein durch Taurin ersetzt wird.
Ingredienzen Gewichtsteile
Fett 622,67
Salz 321,65
Glutaminsäure 5,14
Taurin 10,28
Beta-Alanin 1,28
Glycin 5,14
Thiaminhydrochlorid 10,28
Gemisch aus Dinatrium-inosinat und Dinatrium-guanylat 3,34
Man mischt die Ingredienzen und führt das Gemisch kontinuierlich einem Wärmeaustauscher mit Wandwischern zu, worin es 30 Sekunden auf 1630 C erhitzt wird.
Dann kühlt man sofort auf 380 C ab, wonach man 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugibt. Das entstandene Gemisch hat ein sehr gutes Geflügel aroma und ist geeignet zur Verwendung in Fleischsäften. Saucen, Suppen u. ä.
Wiederholt man diese Arbeitsweise unter Zusatz von 10 Teilen Glukose im Reaktionsgemisch, so erhält man ebenfalls eine Mischung mit einem sehr guten Geflügelaroma.
Beispiel 5
Man bereitet die folgende Mischung:
Ingredienzen Gewichtsteile
Fett 622,67
Salz 321,61
Glutathion 10,00
Beta-Alanin 1,28
Thiaminhydrochlorid 10,28
Taurin 10,00
Gemisch aus Natrium-inosinat und Natrium-guanylat 3,34
Man verfährt wie in Beispiel l und gibt nach dem Abkühlen 012 Teile Diacetyl und 0,l0 Teile Hexanal (50 X ig) zu. Die so hergestellte Mischung hat ein sehr gutes Geflügelaroma.
Neue Nahrungsmittel enthalten neben dem Nahrungsmittel auch erfindungsgemäss erhältliche Aromamischungen, die wie beschrieben hergestellt werden.
Wenn gewünscht, kann die Aromamischung unmittelbar mit dem Nahrungsmittel gemischt werden, oder man kann sie zuerst mit anderen Nahrungsmittelzusätzen mischen und dann dem Nahrungsmittel beifügen. Zur Abmischung mit den erfindungsgemäss herstellbaren Aromamischungen geeignete Stoffe sind Trägerstoffe, Verdickungsmittel, Gewürze, Würzmittel, Verkapselungsmittel, Streckmittel, Farbstoffe, andere Aromastoffe, Aromaverstärker usw. Beispielsweise kann die neue Aromamischung mit Alginaten, Neugewürz, Ascorbinsäure, Basilikum, Pfefferextrakt, Zwiebelöl, Oreganextrakt, Holzessig, Salbeiöl, Natriumcitrat, Thymian, Mononatriumglutamat und ähnlichen gemischt werden.
Trägerstoffe sind nützlich zur Verstreckung der erfindungsgemäss herstellbaren Aromamischungen. Derartige Träger beeinflussen nicht merklich die Qualität des Aromas, stabilisieren jedoch oft die Mischungen und erhöhen ihre Lebensdauer. Für diesen Zweck sind Saccharide wie Gummiarabikum nützlich, ebenso Gemische aus Salz und geeigneten Kohlenhydraten wie Karaya, Tragant, Garboxymetyleellulose usw.
Zur Herstellung der geniessbaren neuen Mischungen gibt man eine kleine, jedoch wirksame Menge der Aromamischung dem Nahrungsmittel zu, um ihm den Geschmack nach Hühnchen, Truthahn, Ente, Schwein oder anderem zarten Fleisch zu verleihen. Die neuen Aromamischungen verstärken auch Aromen in Nahrungsmitteln, welche schon ein fleischartiges Aroma aufweisen. Die zuzugebende Menge an Aromamischung hängt von vielen Faktoren ab und kann daher in weiten Grenzen schwanken. Unter diesen Faktoren sind zu ncnnen: Intensität des gewünschten Arontas, Art des Reak tionsgemisches Reaktionsbedingungen, Art des zu aromatisierenden Nahrungsmittels sowie die Behandlung, welche das Nahrungsmittel vor dem Verbrauch erfährt.
Die erfindungsgemäss herstellbaren Aromamischungen können zu fleischhaltigen oder fleischlosen Nahrungsmitteln gegeben werden. Beispielsweise können sie zu Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Truthahn, Ente und ähnlichen oder zu Fleischsäften, Ragouts, Suppen, Fricasses, Aufstrichen, Saucen, Salaten, Salatsaucen, Pasten, Pürees Crackers, Marinaten und ähnlichen gegeben werden.
Den obigen Beispielen iihnlicllc Vcrsuche ergeben, dass man kein Fleischaroma erhält, wenn man hydrolysiertes Pflanzenprotein 4 Stunden in einem wässrigen Medium am Rückfluss kocht.
Ein Gemisch der folgenden Zutaten wird mit 400 Teilen Pflanzenfett (Crisco) und 161 Teilen Na triumchlorid gemischt:
Ingredienzen (,ewichtsteile
Glutaminsäure 5,14
Glycin 5,14
Beta-Alanin 1,28
Die Mischung wird etwa S Minuien auf ungefähr 135 - C erhitzt und dann schnell auf etwa 38 C abge I;iihlt. Danach gibt man 0,1 Teil Hexanal (50), 3,3-4 Teile Nucleotide und 0,12 Teile Diacetyl zu.
Das entstehende Gemisch besitzt kein Fleischaroma.
Beispiel 6
Die untenstehenden Bestandteile werden 4 Stunden lang am Rückfluss gekocht. Das entstehende Gemisch wird dann 3 Tage gealtert, worauf man Gummiarabikum zugibt und eine Mischung erhält, welche ein Gewichtsteil Aroma-Feststoffe und ein Gewichtsteil Gummiarabikum enthält. Diese Mischung wird sprühgetrocknet, und man erhält ein Rindfleischaroma.
Ingredienzen Gewichtsteile
L-Cysteinhydrochlorid 3,52 hydrolysiertes Pflanzenprotein 154,70
Thiaminhydrochlorid 3,52
Wasser 336,50
Taurin 10,00
Das Aroma dieser Mischung ist entschieden besser als ein Aroma, das man nach der gleichen Arbeitsweise, jedoch ohne Taurin erhält. Wiederholt man diese Arbeitsweise unter Verwendung von Taurin in Konzentrationen von 0,1, 4, 8 und 20 Ges.%, so erhält man ähnliche Ergebnisse.
Beispiel 7
Die Arbeitsweise gemäss Beispiel 6 wird wiederholt, jedoch unter Verwendung von jeweils 1,72 Teilen Taurin und L-Cysteinhydrochlorid. Das Reaktionsprodukt besitzt ein Rindfleischaroma, welches sich von demjenigen eines Produktes nicht unterscheidet, welches man nach Beispiel 6 ohne Taurin erhält.
Beispiel 8
Die Arbeitsweise des Beispiels 6 wird mit folgenden Zutaten wiederholt:
Ingredienzen Gewichtsteile
Taurin 3,52
Thiaminhydrochlorid 3,52
Wasser 336,50 hydrolysiertes Pflanzenprotein 154,70
Die Mischung besitzt ein sehr gules Rindfleischaroma. Wiederholt man die Arbeitsweise, jedoch ohne das hydrolysierte Pflanzenprotein, so erhält man ebenfalls eine gute Fleischaromamischung.
Vor oder nach der Reaktion der Vormischungen gemäss Beispielen 6 bis 8 kann man andere Zutaten beifügen, um dem Produkt spezielle Nuancen 7u verleihen.
Beispielsweise kann man Phenylalanin Beta-Alanin Brenztraubensäure, Methylglyoxal, Phosphorsäure, di- basisches Kaliumphosphat, dibasisches Ammoniumphosphat, Kaliumchlorid usw. beifügen.
Beispiel 9
Aus den folgenden Zutaten gewinnt man einen Rin derhouilloolwiirfel:
Ingredienzen g/Einlieit
Salz 1,80
Aromamischung des Beispiels 8 0,5()
Gelatine (180 Bloom) 0,4()
Mono-Natriumglutamat 0,20 brauner Farbstoff 0,01
Knoblauchpulver 0,04 gemahlener Pfeffer 0,01 5,96 Man erhält eine Bouillon mit einem ausgezeichneten Rindfleischaroma.
Beispiel 10
Man stellt eine Bouillonmischung mit Geflügelaroma her durch Vermischen der folgenden Zutaten:
Ingredienzen Gewichtsteile feines Salz 1,50
Malto-Dextrin 1,10
Mononatriumglutamat 0,40 hydrolysiertes Pflanzenprotein 0,40
Zwiebelaroma 0,17 gepulverte Selleriestengel 0,10 gepulverte Selleriesamen 0,03
Knoblauchpulver 0,02 gepulverter weisser Pfeffer 0,02
Geflügelaroma nach Beispiel 3 0,50
Wenn gewünscht, kann man dieser Mischung noch einen Farbstoff beigeben.
Aus dieser Mischung bereitet man eine Bouillon, indem man 40 Teile kochendes Wasser zur Mischung gibt und zur Verteilung der Zutaten umrührt. Man erhält eine Bouillon mit einem ausgezeichneten Geflügelaroma.
Beispiel 11
Aus den untenstehend angegebenen Zutaten bereitet man eine Mischung zur Herstellung eines geflügelaromatisierten Fleischsaftes.
Ingredienzen Gewichtsteile
Universalmehl 360,0
Maisstärke 120,0
Magermilchpulver 80,0
Dextrose 40,0
Geflügelaroma gemäss Beispiel 4 270,0
Mononatriumglutamat 40,0
Zwiebelpulver 16,0 gepulverte Selleriestengel 4,0
Geflügelgewürz 8,0
Etwa 9,7 Teile der Fleischsaftmischung werden in 100 Teilen kaltem Wasser gründlich dispergiert. Dann bringt man die Dispersion zum Kochen und lässt 2 Minuten ziehen. Man erhält einen Fleischsaft mit einem ausgezeichneten Geflügelaroma.
PATENTANSPRUCH 1
Verfahren zur Herstellung eines zur Aromatisierung geeigneten Produktes, dadurch gekennzeichnet, dass man eine 2-Aminoäthan-sulfonsäure und Thiamin enthaltende Mischung erwärmt.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Ausgangssubstanz für eine oder mehrere Aminosäuren vor, während oder nach dem Erhitzen zu der Mischung aus 2-Aminoäthan-sulfonsäure und Thiamin hinzufügt.
2. Verfahren nach Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Ausgangssubstanz für eine oder mehrere Aminosäuren hydrolysiertes Pflanzenprotein ist.
3. Verfahren nach Unteranspruch 1., dadurch gekennzeichnet, dass die Ausgangssubstanz für eine oder mehrere Aminosäuren durch mehrere freie Aminosäuren dargestellt wird, von denen mindestens eine Glycin, Cystein oder Glutaminsäure ist.
4. Verfahren nach Patentanspruch I oder einem der Unteransprüche 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass man 0,025 bis 90 Gew.% 2-Aminoäthan-sulfonsäure, 0,025 bis 50 Gew.% Thiamin und bis zu 50 Gew.% der Aminosäuren-Ausgangssubstanz, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, zusammen erhitzt.
5. Verfahren nach Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass während des Erhitzens zusätzlich ein flüssiger Träger anwesend ist.
6. Verfahren nach Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der flüssige Träger ein Triglyceridfett enthält.
7. Verfahren nach Patentanspruch I oder einem der Unteransprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, dass das Erhitzen bei einer Temperatur von 93 bis 2160 C ausgeführt wird.
S. Verfahren nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet. dass man 15 Sekunden bis 6 Stunden lang erhitzt.
PATENTANSPRÜCHE
II. Verwendung des nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch I erhaltenen Produktes zur Aromatisierung von flüssigen oder trockenen Nahrungsmitteln.
III. Nach dem Verfahren gernäss Patentanspruch I erhaltenes Produkt.
UNTERANSPRÜCHE
9. Produkt nach Patentanspruch III, erhalten nach dem Verfahren gemäss Unteranspruch 1.
10. Produkt nach Patentanspruch III oder Unteranspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass es zusätzlich verdaubare Geschmacksverbesserungsmittel wie Aromastoffe, Mittel zur Steigerung des Geschmackes, Verdikkungsmittel oder einen Träger enthält.
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