DE2161511C3

DE2161511C3 - Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Fleischaromas

Info

Publication number: DE2161511C3
Application number: DE2161511A
Authority: DE
Inventors: Kurt Dr. Duebendorf Jaeggi (Schweiz)
Original assignee: L Givaudan and Co SA
Current assignee: Givaudan SA
Priority date: 1970-12-23
Filing date: 1971-12-10
Publication date: 1979-10-04
Also published as: CA948025A; AU452022B2; NO134182B; DE2161511B2; AU3599071A; AT324818B; ES398218A1; IL38153A; NL7116849A; FR2119709A5; IL38153A0; US3761287A; GB1311638A; IT1048904B; NL157198C; SE381979B; JPS5413499B1; BE777197A; CH570122A5; NO134182C

Description

a) 2 bis 40 Gewichtsprozent Prolin, Cystein und Methionin, wobei der Anteil von Prolin in der Komponente a) von Ober 50 bis zu 90 Gewichtsprozent reicht,

b) 0,4 bis 18 Gewichtsprozent einer Pentose,

c) 9 bis 90 Gewichtsprozent Glycerin oder Propylenglykol und

d) erforderlichenfalls übliche Aromaverstärker und/oder übliche Fette

auf 90 bis 170" C erhitzt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der prozentuale Anteil der Komponente a) 5 bis 30 Gewichtsprozent beträgt

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der prozentuale Anteil der Komponente b) 1 bis 10 Gewichtsprozent beträgt

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der prozentuale Anteil der Komponente c) 40 bis 90 Gewichtsprozent beträgt

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das Erhitzen in Gegenwart von Wasser ausführt

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch auf eine Temperatur von 110⁰C bis 130⁰C erhitzt.

Peptide, wie beispielsweise Alanin, Arginin, Cystin, Glycin, Histidin, Isoleucin, Leuein, Lysin, Serin, Threonin, Valin, Anserin, Carnosin oderTaurin,

Die Menge an Aminosäuren im Gemisch beträgt 2 bis τ 40 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 30 Gew.-%. Falls weniger als 2 Gew.-% Aminosäuren vorhanden sind, entsteht kein kräftigeres Aroma, ja dasselbe kann sogar ausgesprochen schwach sein. Falls mehr als 40 Gew.-% vorhanden sind, können unerwünschte Nebenreaktio-

Hi nen eintreten.

Als Pentose wird vorzugsweise Ribose eingesetzt, doch kommen auch andere Pentosen, wie z.B. Arabinose oder Xylose in Frage. Auch Gemische solcher Pentosen können eingesetzt werden. Die Menge vorhandener Pentose beträgt 0,4 bis 18 Gew.-% und vorzugsweise 1 bis 10Gew.-%.

Als Polyalkohole werden Glycerin oderP.Opylenglykol eingesetzt in einer Menge von 9 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 40 bis 90 Gew.-°/o.

Geeignete Mengenverhältnisse der Hauptkomponenten des zur Herstellung des erfindungsgemäßen Aromas verwendeten Gemisches sind aus folgender Zusammenstellung ersichtlich:

so

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Fleischaromas durch γ, Erhitzen von Cystein neben anderen Aminosäuren mit Pentosen. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung enthaltend

a) 2 bis 40 Gewichtsprozent Prolin, Cystein und ->o Methionin, wobei der Anteil von Prolin in der Komponente a) von über 50 bis zu 90 Gewichtsprozent reicht,

b) 0,4 bis 18 Gewichtsprozent einer Pentose,

c) 9 bis 90 Gewichtsprozent Glycerin oder Propylen- <■/> glykol und

d) erforderlichenfalls übliche Aromaverstärker und/ oder übliche Fette

auf90bisl70⁵Cerhitzt. _M>

Die Aminosäuren können als solche oder in Form von Derivaten bzw. Salzen, welche unter den Reaktionsbedingungen die freien Aminosäuren bilden, eingesetzt werden. Anstelle von Cystein kann z. B. Cysteinhydrochlorid eingesetzt werden. Außer Prolin, Cystein und h^r> Methionin kann das Gemisch noch weitere Aminosäuren enthalten, z. B. kleinere Mengen der bekanntermaßen in Fleisch vorkommenden Aminosäuren oder

InhaltstofT Gewichtsprozent

a) Prolin
Cystein
Methionin

b) Pentose

c) Polyalkohol

1,0-40%*)

0,1-30%

0,1-16%

0,4-18%
9,0-90%

*) Zusammen mit Cystein und Methionin.

Das gewünschte Fleischaroma bildet sich, wenn das als Ausgangsmaterial verwendete Gemisch auf Temperaturen von 90—170°, im besonderen etwa auf 110—130⁰C erhitzt wird. Die Erhitzungszeit ist normalerweise umgekehrt proportional zur Temperatur; sie beträgt zweckmäßigerweise etwa 15 Minuten bis 2 Stunden.

Neben den obengenannten Hauptkomponenten können auch noch andere Ingredienzien im Gemisch vorhanden sein, wie Aromaverstärker, z. B. 0,1—200% Mononatriumglutamat, 0,1 — 100% Dinatriuminosin-5'-monophosphat (IMP) und Dinatriumguanosin-5-phosphat (GMP), Fette, z.B. Erdnußöl oder 0,1-100% Butter oder synthetischer Buttersatz.

Die erfindungsgemäß erhältlichen Produkte stellen hochkonzentrierte Fieischaromen dar, die sich auf an sich bekannte Art verdünnen bzw. in eßbaren Materialien verteilen lassen. Sie können nach an sich bekannten Methoden in die üblichen Gebrauchsformen, wie Lösungen, Pasten oder Pulver übergeführt werden. Das Produkt kann sprühgetrocknet, vakuumgetrocknet oder lyophilisiert werden. Als Trägermaterialien kommen z. B. in Frage: Gummi arabicum, Salze oder Brauereihefe oder ähnliche Adsorbentien. Als Geschmacksverbesserer können ferner Indole, Maltol, Dienale, Gewürzoleoresine oder Raucharomen zugesetzt werden.

Die so formulierten Produkte können zur Aromatisierung von vielerlei Nahrungs-, Genuß- und Futtermitteln dienen, z. B. von fleischähnlichen Produkten, hergestellt aus natürlichen oder synthetischen Proteinen, als auch von Chips.

Die nachstehende Tabelle gibt einen Anhaltspunkt für geeignete Aromastoffkonzentrationen in verschiedenen Anwendungsformen:

Anwendungsform Allgemein Bevorzugt

Lösungen 1-100% 10-60%

Pasten 1-100% 10-90%

Sprühgetrocknete Pulver 3-60% 15-35% Gefriergetrocknete und 2-30% 8-18%

vakuumgetrocknete Pulver

Fleischlose Präparate mit Fleischgeschmack sind bereits bekannt, z. B. aus der DE-OS 15 17 100 (1) und derDE-AS1127 193(2).

(1) betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Präparats mit Fteischgeschmack unter Verwendung eines durch Erhitzen einer Hexose oder Pentose mit Cystein in Gegenwart von Wasser erhaltenen Reaktionsprodukts sowie eines Pflanzenproteinhydrolysats und unter Mitverwendung eines S'-Ribonudeotids.

(2) betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Würzstoffes aus einer Pentose oder \lexose und Cystein (frei von wesentlichen Anteilen Phenylalanin und Methionin) unter Erhitzen in Gegenwart von Wasser.

Keine der beiden Druckschriften legt die neue Dreierkombination von Aminosäuren nahe, und von Zugabe bestimmter Polyalkohole zu dem zu erhitzenden Gemisch verlautet dort ebenfalls nichts. Hingegen werden zu den zu erhitzenden Gemischen (große) Mengen Wasser gegeben. Die Funktion des Polyalkohols ist nun mehrfach:

1) lösungsvermittelnd,

2) der Polyalkohol nimmt — mindestens teilweise — ebenfalls an der Reaktion teil,

3) es sind ohne Anwendung von Oberdruck höhere Reaktionstemperaturen möglich,

4) Erhöhung der Stabilität der erhaltenen Gemische bzw. als Konservierungsmittel wirkend.

1) bis 3) sind die wesentlichen Ursachen dafür, daß die neuen Aromen im allgemeinen kräftiger und intensiver wirken, weniger »wässerig«. Im übrigen wird in (2) die Anwesenheit von Methionin in den zu erhitzenden Gemischen als nachteilig beschrieben.

Das Aroma des Beispiels 1 von (2) wurde beispielsweise mit dem Aroma des untenstehenden Beispiels 4 geschmacklich verglichen. Das Aroma des Beispiels 1 ergab einen schwächeren, leicht schwefligen, an gekochtes Fleisch erinnernden, wenig charakteristischen Geschmack. Zu Aromatisierungszwecken ist das Produkt aufgrund seines schwachen Aromencharakters weniger geeignet, es sei denn, man dosiere es zu über 5% in Wasser, um die Stärke des neuen Aromas bei 0,2% zu erreichen. Dieser Vergleich zeigt, daß (relativ), große Wassermengen die Bildung eines Röstcharakters verhindern, da ja das Reaktionsgemisch bei noch so starkem Erhitzen nur die Rückflußtemperatur von Wasser (also ca. 100° C) erreicht, womit sich nach längerem Kochen ein (mehr oder weniger ausgeprägter) Siedfleischgeschmack ergibt, aber keinesfalls der gewünschte Röstgeschmack, den das neue Produkt aufweist. Glycerin nimmt zudem teilweise an der Reaktion teil und ermöglicht außerdem eine höhere Reaktionstemoeratur.

Beispiel 1 Ein inniges Gemisch enthaltend:

Prolin 1.5 g

Cystein 1,25 g

Methionin 03 g

Ribose 0,8 g

Butteraroma 0,2 g Glycerin 20 ml

	16g
Beispiel 2	Wg
Ein inniges Gemisch enthaltend:	0,6 g
Prolin	Wg
Cystein	40 ml
Methionin	0,2 g
Ribose	20 ml
Glycerin	20 g
Butter
Erdnußöl
IMP

wird unter ständigem Rühren auf 120⁰C erhitzt und eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Das entstandene Produkt verfügt über ein kräftiges Fleischaroma. Durch Verdünnung mit heißem Wasser (2 g auf 1 Liter) wird eine klare Suppe mit ausgeprägtem Fleischaroma erhalten.

wird unter Rühren vorsichtig auf 120⁰C erwärmt und jo unter stetigem Weite.rrühren eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Zugabe dieses Produktes zu einer Sauce (0,2%) verleiht der letzteren ein ausgeprägtes Fleischaroma.

Beispiel 3 Ein inniges Gemisch enthaltend:

Prolin 6,0 g

Cystein 5,0 g

Methionin \U g

Ribose 3,2 g

Glycerin 5 ml

Butter 0,6 g

Guanylsäure 20 g

GMP 15 ml

wird unter Rühren sorgfältig auf 120⁰C erhitzt und dann eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Das Produkt verfügt über einen Fleischgeschmack mit Fettnote.

Durch Mischen dieses Produktes mit 0,1 —5, vorzugsweise 6% künstlichem Raucharoma entsteht ein Produkt mit ausgeprägter Schinkennote, das für Suppen, Fleischersatz aus proteinhaltigem Material, Cracker oder Kartoffelchips verwendet werden kann.

	Beispiel	4	30 g
η inniges Gen	«sch von		7g
Prolin		2g
Cystein		7g
Methionin		100g
Ribose		50 ml
Glycerin
Wasser

wird unter Rühren sorgfältig auf 120°C erhitzt und eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Das Produkt weist ausgeprägten Roastbeefgeschmack auf. Es kann z. B. dazu verwendet werden, um einem rein syntheti-

sehen, faserigen Fleischersatz in Mengen von 0,2-den typischen Roastbeefgeschmack zu verleihen.

	5	7g
Beispiel		4,0 g
Ein inniges Gemisch von	0,4 g
Prolin	3,5 g
Cystein	50 ml
Methionin	0,25 g
Xylose	10g
Glycerin	50 ml
Butteraroma	15 ml
GMP
Erdnußöl
Wasser

wird unter Rühren sorgfältig auf 120° C erhitzt und eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Das Produkt kann einer Waffelfüllung zugesetzt werden, welcher es in Mengen von etwa 1,5% einen köstlichen Geschmack nach gebratener Leber verleiht

Beispiel	6	28,0 g
Ein inniges Gemisch von		6,6 g
Prolin	1,6 g
Cystein
Methionin

Ribose

Glycerin

Wasser

6,8 g
57,0 ml
50,0 ml

wird unter Rühren vorsichtig auf 120⁰C erhitzt und bei dieser Temperatur eine Stunde gehalten. Das Produkt verfügt über einen ausgeprägten Roastbeefgeschmack und kann für die Herstellung von Tunken für Kartoffelchips verwendet werden.

Beispiel 7

Eine Tunke für Kartoffelchips wird nach dem folgenden Verfahren hergestellt:

Produkt des Beispiels 6	5,8 g
Speisequark	200 g
geschlagener Rahm	100g
Salz	2g
Paprika	0,1g
Pfeffer	0,1g
Schnittlauch (frisch)	13g

Der Speisequark wird zuerst zu liner feinen Masse gerührt und der geschlagene Rahm vorsichtig dazugemischt Zu der entstandenen homogenen Masse fügt man die Gewürze.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche;

1. Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Fleischaromas durch Erhitzen von Cystein neben anderen Aminosäure« mit Pentosen, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung enthaltend