JP6671105B2 - 調味料組成物 - Google Patents
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Description
アミノカルボニル反応はメイラード反応とも呼ばれており、アミノ基とカルボニル基との反応が出発点となり、炭素−窒素二重結合を有するいわゆるシッフ塩基と呼ばれる化合物を生成し、さらに近接して糖類のヒドロキシル基があるとアマドリ転位反応を経て脱水反応など各種の反応を行い、多彩な生成物が生成される反応である。食品を加熱すると生の状態とはまったく異なった香気が生成する。これは加熱によって食品中の成分が低分子化合物に分解されて反応が連鎖し香気が生成することによるが、主には、糖とアミノ酸の加熱反応で起こるアミノカルボニル反応であり、食品加熱による香りの生成に重要な役割を果たしている。アミノカルボニル反応は、反応生成物は使用するカルボキシル基、例えば、糖(炭水化物)、アミノ基、例えば、アミノ酸(たんぱく質、ペプチドを含む)の種類により、また反応温度・時間、水分含量、pHなどにより大きく異なり、その結果として香気も大きく異なる(非特許文献1)。
また、生合成された産物が糖と結合して配糖体となったり、アミノ酸と結合して植物体中に蓄積されたりする。それらが何らかの変化(食品の場合は主に植物体の磨砕による細胞の破壊が多い)によって加水分解酵素やリアーゼ(脱水酵素、脱離酵素)の働きで香気成分が遊離するという香気形成機構での一歩手前の状態を、プレカーサ−(前駆体)という。一般に有効成分は低分子であるが難水溶性なので、これを上記のように糖やアミノ酸と結合して蓄えておけば、(1)水溶性となり、植物体中の移動が容易となる、(2)不揮発性で安定化される、などの利点がある。上述したプレカーサーとしての機能をフレーバーに利用した「プレカーサーフレーバー」というカテゴリーがある。食品素材を加工する過程における酵素の関与によって起こる香気生成のほかに、加熱調理中の食品成分間反応によって非酵素的に起こる香気生成を利用しているものがある。加熱工程を利用したプレカーサーフレーバーの一態様に、(1)メイラード反応、(2)脂肪酸や油脂、あるいは(3)その他を利用したものがある(非特許文献2)。
−酵母エキスと糖を加熱し、カラメル様のローストフレーバーを得る技術(特許文献2);
−5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液を加熱するミートフレーバー様香気の発現とメイラード反応に伴う酸味の発生を抑制する技術(特許文献3);
−特定の濃度以上のフルフリルアルコール及びフラネオールを含有する酵母エキス、並びに還元糖を含む混合物を加熱処理して得られた酵母エキス加熱反応物を用いて、飲食品に旨味、味の厚み、複雑さを効率良く付与する技術(特許文献4)。
プロリンは、アミノ基を持たない唯一のアミノ酸であり、糖とプロリンによるメイラード反応によりフラノン類やピリジン類、ピロリン類等の香気成分を生成し、たんぱく質の焦げた匂いやパンの香ばしい匂いを生成するとの報告がある(非特許文献3)。一般にプロリンと糖によるメイラード反応では、ロースト臭や焦げ臭が発生することが知られている。しかしながら、蒸れ臭や焦げ臭の抑制効果は知られていない。
[態様1]
プロリンを含む、加熱により調理香又はミートフレーバーは発現する際の、蒸れ臭又は焦げ臭を低減させる、並びに/あるいは、又は加熱時の着色を抑制する、ための調味料組成物。
[態様2]
0.1〜50重量%のプロリンを含む、態様1に記載の調味料組成物。
[態様3]
0.5〜1.2重量%のプロリンを含む、態様1又は2に記載の調味料組成物、
[態様4]
プロリンをプロリン含有酵母エキスとして含む、態様1−3のいずれか1項に記載の調味料組成物。
[態様5]
グルタチンをさらに含む、態様1−4のいずれか1項に記載の調味料組成物。
[態様6]
グルタチオンをグルタチン含有酵母エキスとして含む、態様5に記載の調味料組成物。
[態様7]
核酸をさらに含む、態様1−6のいずれか1項に記載の調味料組成物。
[態様8]
5’−リボヌクレオチドをさらに含む、態様1−6のいずれか1項に記載の調味料組成物。
[態様9]
プロリンを含む組成物を調理香又はミートフレーバーが発現する前まで加熱する、工程を含む製造方法によって製造される、態様1−8のいずれか1項に記載の調味料組成物。
[態様10]
態様1−9のいずれか1項に記載の調味料組成物を添加された飲食品。
[態様11]
最終濃度0.00012−0.25重量%のプロリンを含む、態様10に記載の飲食品。
[態様12]
最終濃度0.0003−0.006重量%のプロリンを含む、態様10に記載の飲食品。
[態様13]
態様1−9のいずれか1項に記載の調味料組成物を飲食品に添加し加熱する、ことを含む、飲食品の加熱時の蒸れ臭又は焦げ臭を低減させる、並びに/あるいは、又は加熱時の着色を抑制する、ための方法。
[態様14]
態様1−9のいずれか1項に記載の調味料組成物の、加熱により調理香又はミートフレーバーは発現する際の、飲食品の蒸れ臭又は焦げ臭を低減させる、並びに/あるいは、又は加熱時の着色を抑制するための使用。
本発明は、調味料組成物に関する、本発明の調味料組成物は、プロリンを含み、そして、加熱により調理香又はミートフレーバーは発現する際の、蒸れ臭又は焦げ臭を低減させる、並びに/あるいは、又は加熱時の着色を抑制する、という効果を奏するものである。
本発明におけるプロリンとは、イミノ基を持つ環状アミノ酸であり、その製造法は発酵法でも合成法でも良い。あるいは、和光純薬工業株式会社等より市販されているものを入手可能である。プロリンは化合物として飲食品に添加してもよく、あるいは、酵母エキスに含有する態様で添加されてもよい。
本発明の調味料組成物は、加熱により調理香又はミートフレーバーは発現する際の、蒸れ臭又は焦げ臭を低減させる、並びに/あるいは、又は加熱時の着色を抑制する、という特徴を有する。「蒸れ臭又は焦げ臭を低減させる」という効果と、「加熱時の着色を抑制する、という効果は、双方を有しても良いし、あるいはいずれか片方を有しても良い。
本発明の調味料組成物は、さらにアミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸は、適宜所望するメイラード反応香を発現させるために必要なアミノ酸を使用できる。特に限定するものではないが、ロースト感、炒め感、煮込み感、フライ感等の調味香やミートフレーバー、ローストビーフフレーバー、ボイルドミートフレーバー等のミートフレーバーを付与または、それら香気の前駆体を含む。
本発明の調味料組成物は、グルタチンをさらに含んでもよい。グルタチオンは化合物の態様であっても、グルタチン含有酵母エキスの態様であってもよい。グルタチオンは3つのアミノ酸から成るトリペプチドで、通常はあまり見られないシステインのアミノ基とグルタミン酸のカルボキシル基間のペプチド結合を有する還元物質である。公知の方法を用いて化学合成することも可能であり、あるいは、和光純薬工業株式会社等より市販されているものを入手可能である。
本発明の調味料組成物は、リボヌクレオチド又はデオキシリボヌクレオチド等の核酸をさらに含んでもよい。
本発明の調味料組成物は、糖類を含んでもよい。一般的にメイラード反応しやすい糖としては、還元末端を有する単糖のリボース、キシロース、アラビノース、フルクトース、グルコース、二糖のマルトース、ラクトース、オリゴ糖等が利用できるが、反応性が高い単糖、二糖などの分子量の小さいものが好ましい。ペントースかヘキソースかは、特に制限はなく、適宜選択することが可能である。
本発明はまた、本発明の調味料組成物を添加された飲食品に関する。調味料組成物の飲食品への添加方法は特に限定されないが、加熱反応を適正に制御するためには、加熱前に添加することが好ましい。
本発明はまた、本発明の調味料組成物を飲食品に添加し、加熱する、ことを含む、飲食品の加熱時の蒸れ臭又は焦げ臭を低減するための方法、に関する。
本実施例は、調味料組成物の製造及び評価に関する。
一般的な加熱反応型調味料組成物として表1に示す混合物を120℃30分間加熱し、5℃の冷蔵庫で一夜冷却後、組成物1とした。
アミノ酸高含有の酵母エキスであるイーストエキス21Aの代わりに、反応性の高い、グルタチオンを高濃度(8.2%)含有する酵母エキスであるスプリンガー4101に変えた以外は表1と同様の組成である表2に示す混合物を溶解後、120℃30分間加熱し、5℃で一夜冷却後、組成物2とした。
本発明の加熱反応型調味料組成物3として表3に示す混合物を溶解後、120℃30分間加熱し、一夜冷却後、組成物3とした。
(1−4)調味料組成物4 (本発明組成物2 以下:組成物4)
本発明の加熱反応型調味料組成物として表4に示す混合物を120℃30分間加熱し、5℃の冷蔵庫で一夜冷却後、組成物4とした。
組成物1〜4の官能評価を行った。官能評価は、各組成物の濃度が0.5%になるように90℃の熱水で希釈し、飲める程度にまで冷却後、その組成物の0.5%希釈液を口に含んで評価することにより実施した。官能評価を行ったのは、定期的な五原味訓練に合格した検査員10名により行った。
本実施例は、本発明の調味料組成物を食品に用いた場合を想定して評価を行った。具体的には、実施例1で製造した組成物1〜4を各々表5に示した配合の試料を作成した。レトルト食品(例えば、だしとして用いた場合)を想定した。各試料はそれぞれ、120℃40分間加熱し、官能評価およびOD420nmの吸光度を測定することによって評価した。
官能評価は、実施例1と同様の方法で行った。配合1と配合3の比較では、配合1が醤油の劣化した蒸れ臭や焦げ臭を強く感じ、その中でも蒸れ臭よりも焦げた風味を強く感じた。配合3では、蒸れ臭、焦げ臭が無く、野菜の煮込んだようなボイルドした香りが良く出ていた。
本実施例では、調味料組成物に含まれるプロリン濃度の有効範囲を調べた。
(*2)バーテックスIG20 富士食品工業 5’−リボヌクレオチド含有量 21.0%
(*3)果糖ぶどう糖液糖 昭産商事社 NF55
各組成物の官能評価を実施例1と同様に行い、結果を表7に示した。
実施例3−1〜3−10の組成物を各々、食品に添加した場合のモデルとして、表8に示した配合を作成し、レトルト食品を想定し、120℃40分間加熱し、官能評価に供した。
本実施例は、プロリンとしてプロリン含有酵母エキスを含む調味料組成物の製造及び評価に関する。
(*2)バーテックスIG20 富士食品工業 5’−リボヌクレオチド含有量 21.0%
(*3)果糖ぶどう糖液糖 昭産商事社製 NF55
(*4)ハイマックスPR 富士食品工業 プロリン含量 6%
(5−2)調味料組成物(粉体)の官能評価(0.5%熱水評価)
実施例1及び3と同様に、調味料組成物の官能評価を行った。組成物5−1、5−2は、大差なく良好なミートフレーバーを発現したが、僅かに組成物5−2の方がロースト感が強く、厚味を有していた。
In let 172℃
Out let 90℃
組成物5−3について官能評価を行ったとところ、組成物5−2と同様に良好なミートフレーバーを有した粉末の調味料組成物が得られた。
本実施例は、プロリン含有酵母エキスを含む調味料組成物を含む食品の評価に関する。
結果を表13に示す。
次に各加熱品のOD420nm(日立ハイテクノロジーズ U−2900 分光光度計)の吸光度を測定した。一般にOD420nmは、着色度の評価に用い、数値が大きいほど、着色度合いが大きいことを示す。
本実施例では、プロリン含有酵母エキスを含む調味料組成物における、プロリン濃度の有効範囲を調べた。
(*2)バーテックスIG20 富士食品工業 5’−リボヌクレオチド含有量 21.0%
(*3)果糖ぶどう糖液糖 昭産商事社製 NF55
(*4)ハイマックスPR 富士食品工業 プロリン含有量 6%
組成物7−2〜7−7は、各々、0.3重量%、0.6重量%、1.2重量%、1.5重量%、1.8重量%、2.4重量%のプロリンを含む。
本実施例では、プロリン含有酵母エキスを含む調味料組成物を添加した食品のプロリン濃度の有効範囲を調べた。
本実施例では、プロリン含有酵母エキスの加熱反応への影響を調べた。
(*2)バーテックスIG20 富士食品工業 5’−リボヌクレオチド含有量 21.0%
(*3)果糖ぶどう糖液糖 昭産商事社 NF55
(*4)ハイマックスPR 富士食品工業 プロリン含量 6%
組成物9−1−1: 配合9−1 未加熱
組成物9−1−2: 配合9−1 110℃30分間加熱
組成物9−2−1: 配合9−2 未加熱
組成物9−2−2: 配合9−2 110℃30分間加熱
(*2)バーテックスIG20 富士食品工業 5’−リボヌクレオチド含有量 21.0%
(*3)果糖ぶどう糖液糖 昭産商事社 NF55
(*4)ハイマックスPR 富士食品工業 プロリン含量 6%
組成物9−3−1: 配合9−3 未加熱
組成物9−3−2: 配合9−3 110℃30分間加熱
組成物9−4−1: 配合9−4 未加熱
組成物9−4−2: 配合9−4 110℃30分間加熱
各組成物のうち、未加熱区と加熱区において加熱反応で消費された遊離アミノ酸の種類を比較した。結果を表21に示す。表21に示すように、プロリン含有酵母エキスを添加することで、加熱反応の際、消費される遊離アミノ酸が大きく変化し、加熱反応の経路が変化している可能性が示唆された。
表20の配合9−4で得られた組成物を、十分に溶解後、105℃20分間加熱することによって、調味料組成物(以下、組成物PR)を作成した。
本実施例では、上記参考例で得られた組成物PRを添加したレトルトストレートラーメンスープを製造した。ストレートラーメンスープを想定した以下の表23示す配合で、組成物PRを0.1重量%添加し(配合10−2)、120℃30分間レトルトした。配合10−2は、最終濃度0.0003重量%のプロリンを含む。
表23の配合10−1は醤油の劣化による風味低下が確認でき、希薄な味に変化していた。配合10−2は醤油の劣化臭は確認されず、畜肉のガラ感がむしろアップしたような風味を呈していた。
配合10−1及び配合10−2について、未加熱及び加熱(レトルト)処理後(120℃30分間)のOD420nmを測定し、本発明の調味料組成物により着色抑制効果を調べた。図2に示す通り、加熱(レトルト)処理後、配合10−2の方が、着色が優位に抑制されることが認められた。
本実施例では、組成物PR炊飯用チキンライスの素として用いた。以下の表24示す配合で、組成物PRを炊き上がり0.2重量%となるように添加し、炊飯ジャーにて炊飯した。本配合(添加区)では、最終濃度0.0006重量%のプロリンを含む。
本実施例では、組成物PRを野菜炒めの素として用いた。以下の表25示す配合で、組成物PRを0.04重量%となるように添加した。本配合(添加区)は、最終濃度0.00012重量%のプロリンを含む。中華鍋にて加熱調理をした。先に野菜、肉を炒め、火を止め調味料を加え再度火をかけて加熱を行った。
本実施例では、組成物PRを添加したストレートおでんつゆを製造した。ストレートおでんつゆを想定した以下の表26示す配合で、組成物PRを0.1重量%添加し(添加区)、パウチに充填後、90℃4時間のボイル加熱を行った。本配合は、最終濃度0.0003重量%のプロリンを含む。
Claims (10)
- 0.5〜1.2重量%のプロリンを含む、加熱により調理香又はミートフレーバーが発現する際の、蒸れ臭又は焦げ臭を低減させる、並びに/あるいは、加熱時の着色を抑制する、ための調味料組成物。
- プロリンをプロリン含有酵母エキスとして含む、請求項1に記載の調味料組成物。
- グルタチオンをさらに含む、請求項1又は2に記載の調味料組成物。
- グルタチオンをグルタチオン含有酵母エキスとして含む、請求項3に記載の調味料組成物。
- 核酸をさらに含む、請求項1−4のいずれか1項に記載の調味料組成物。
- 5’−リボヌクレオチドをさらに含む、請求項1−5のいずれか1項に記載の調味料組成物。
- 請求項1−6のいずれか1項に記載の調味料組成物の製造方法であって、
プロリンを含む組成物を調理香又はミートフレーバーが発現する前まで加熱する、工程を含む、前記製造方法。 - 請求項5又は6のいずれか1項に記載の調味料組成物を添加された、110℃以上の温度、30分以上の加熱により調理された飲食品であって、最終濃度0.0003−0.006重量%のプロリン、最終濃度0.000336重量%−0.0042重量%の核酸、及び、糖を含む、前記飲食品。
- 請求項1−6のいずれか1項に記載の調味料組成物を飲食品に添加し加熱する、ことを含む、飲食品の加熱時の蒸れ臭又は焦げ臭を低減させる、並びに/あるいは、加熱時の着色を抑制する、ための方法。
- 請求項1−6のいずれか1項に記載の調味料組成物の、加熱により調理香又はミートフレーバーが発現する際の、飲食品の蒸れ臭又は焦げ臭を低減させる、並びに/あるいは、加熱時の着色を抑制するための使用。
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