WO2012020598A1 - 香気・風味付与組成物 - Google Patents

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WO2012020598A1
WO2012020598A1 PCT/JP2011/063291 JP2011063291W WO2012020598A1 WO 2012020598 A1 WO2012020598 A1 WO 2012020598A1 JP 2011063291 W JP2011063291 W JP 2011063291W WO 2012020598 A1 WO2012020598 A1 WO 2012020598A1
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ppm
weight
less
ppb
octen
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PCT/JP2011/063291
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佐知 平井
知大 坂本
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味の素株式会社
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/202—Aliphatic compounds
    • A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours

Definitions

  • the present invention relates to an aroma / flavor imparting composition for imparting a meat stock-like aroma / flavor to a food / beverage product, a food / beverage product having the aroma / flavor, and a method for producing the food / beverage product.
  • Livestock meat stock is used for cooking in various countries such as beef bouillon, Chinese hot water (tan) and chicken bouillon, and is the basis of food.
  • meat extract and the like tend to deteriorate in flavor due to heating during production, and development of an aroma / flavoring composition having an original flavor of meat stock and a method for imparting the aroma / flavor is awaited.
  • Non-Patent Documents 1 to 13 Although there are prior literatures that analyzed the meat flavor components (Non-Patent Documents 1 to 13), there are few prior knowledge that led to quantification. Moreover, in some patent documents, the mixing
  • Non-Patent Documents 1 to 13 Even if the flavor composition is blended in accordance with the analysis values of these Non-Patent Documents 1 to 13, a sufficient aroma / flavor is not imparted or an extra aroma / flavor is imparted. -It did not lead to imparting flavor. Moreover, since the number of the compounding compounds used as the livestock meat flavor of patent document 1 or patent document 2 is at least 12 or more, an extra aroma and flavor are provided, and in order to provide a preferable aroma and flavor. However, since the number of compounded compounds is large, there is a problem that it cannot be used simply.
  • the object of the present invention is to provide a fragrance / flavor imparting composition that can be used more generally and can impart a preferred scent / flavor like meat stock to a food / beverage product, and a food / drink having the fragrance / flavor. It is in providing the manufacturing method of goods and this food-drinks.
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octene-3 which is an aroma component commonly contained in beef, pork and chicken It was found that by adding -on to foods and drinks at a specific concentration, the flavor and flavor of meat stock can be imparted sufficiently and easily without adding extra aroma and flavor.
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one by adding specific meat aroma components in specific combinations, various types of aromas and flavors can be added to food and drink. It was found that it can be granted. The present inventors have completed the present invention based on these findings.
  • the present invention includes the following inventions.
  • a food and drink comprising 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, wherein 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is added Food / beverage products whose density is 0.0050 weight ppb or more and less than 910 weight ppb.
  • a food / beverage product having boiled flavor and flavor comprising 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is 0.020 wt ppb or more and less than 910 wt ppb
  • the added concentration of octanoic acid is 1.0 wt ppb or more and less than 130 wt ppm
  • Food / beverage products of [2] description whose addition concentration of a decanoic acid is 1.0 weight ppb or more and less than 390 weight ppm.
  • a food and drink having a meaty fragrance and flavor comprising 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, a lower fatty acid, and methional
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is 0.050 weight ppb or more and less than 910 weight ppb
  • the additive concentration of the lower fatty acid is 1.0 wt ppb or more and less than 19.3 wt ppm
  • Food / beverage products of [2] description whose addition concentration of methional is 0.010 weight ppb or more and less than 262 weight ppb.
  • a food / beverage product having a beef-type fragrance / flavor comprising 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, lower fatty acids, and pyrazines
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is not less than 0.0050 wt ppb and less than 910 wt ppb
  • the addition concentration of lower fatty acids is 0.10 wt. Ppb or more and less than 48.6 wt. Ppm
  • Food / beverage products of [2] description whose addition concentration of pyrazines is 0.10 weight ppb or more and less than 38.8 weight ppm.
  • a food / beverage product having a boiled meaty type fragrance / flavor comprising 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and a lower fatty acid
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is 0.0050 weight ppb or more and less than 300 weight ppb;
  • the added concentration of octanoic acid is 0.74 wt ppb or more and less than 44100 wt ppb, and Food / beverage products of [2] description whose addition concentration of a lower fatty acid is 0.047 weight ppb or more and less than 2820 weight ppb.
  • a food and drink comprising 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, pyrazines, and lower fatty acids added, and further containing sodium glutamate and sodium chloride
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is 0.029 wt ppb or more and less than 910 wt ppb
  • the addition concentration of pyrazines is 0.034 wt ppb or more and less than 0.63 wt ppm
  • the addition concentration of the lower fatty acids is 0.80 weight ppb or more and less than 0.78 weight ppm
  • the addition concentration of sodium glutamate is 0.045 wt% or more and 10 wt% or less
  • concentration of salt is 0.11 weight% or more and 10 weight% or less.
  • a method for producing a food or drink provided with a boiled fragrance / flavor, 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is added to a concentration of 0.020 wt ppb or more and less than 910 wt ppb, Octanoic acid was added to a concentration of 1.0 wt ppb or more and less than 130 wt ppm, and The method according to [17], comprising adding decanoic acid to a concentration of 1.0 to ppb and less than 390 ppm by weight.
  • a method for producing a food or drink provided with a meaty-type fragrance / flavor, 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is added to a concentration of 0.050 weight ppb or more and less than 910 weight ppb, Adding lower fatty acid to a concentration of 1.0 wt ppb or more and less than 19.3 wt ppm, and The method according to [17], comprising adding methional to a concentration of 0.010 wt ppb or more and less than 262 wt ppb.
  • a method for producing a food or drink provided with a beef-type aroma or flavor, 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is added to a concentration of 0.0050 wt ppb or more and less than 910 wt ppb, Lower fatty acids are added to a concentration of 0.10 wt ppb or more and less than 48.6 wt ppm, and The method according to [17], comprising adding pyrazines to a concentration of 0.10 wt ppb or more and less than 38.8 wt ppm.
  • a method for producing a food or drink provided with a boiled meaty-type fragrance / flavor is added to a concentration of 0.0050 wt ppb or more and less than 910 wt ppb, Lower fatty acids are added to a concentration of 0.10 wt ppb or more and less than 48.6 wt ppm, and The method according to [17], comprising adding pyrazines to
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is added to a concentration of 0.0050 wt ppb or more and less than 300 wt ppb
  • Octanoic acid was added to a concentration of 0.74 wt ppb or more and less than 44100 wt ppb
  • the method according to [17] comprising adding a lower fatty acid to a concentration of 0.047 wt ppb or more and less than 2820 wt ppb.
  • a fragrance / flavoring composition comprising 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one in an amount of 0.0050 ppm to less than 910 ppm by weight, An aroma / flavoring composition for adding to a food or drink at an addition concentration of 0.00010% by weight or more and 10.0% by weight or less.
  • the aroma / flavoring composition according to [22] comprising at least one selected from the group consisting of acetol, octanoic acid, decanoic acid, lower fatty acids, pyrazines, methional, thiazoles and dienals object.
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is contained in an amount of 0.050 ppm to less than 910 ppm by weight, Contains lower fatty acid 1.0 wtppm or more and less than 19300 wtppm, and A meaty fragrance / flavoring composition containing methional in an amount of 0.010 to less than 262 ppm by weight,
  • the fragrance / flavoring composition according to [23] which is added to food and drink at an addition concentration of 0.00010 wt% or more and 3.0 wt% or less.
  • the fragrance / flavoring composition according to [23] which is added to a food or drink at an addition concentration of 0.00010% by weight or more and 9.5% by weight or less.
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is contained in an amount of 0.0050 ppm to 300 ppm by weight, Containing octanoic acid in the range of 0.74 ppm to less than 44100 ppm by weight, and A boiled meaty-type fragrance / flavoring composition containing a lower fatty acid in an amount of 0.047 wtppm or more and less than 2820 wtppm, The fragrance / flavoring composition according to [23], which is added to food and drink at an addition concentration of 0.00010% by weight or more and 10.0% by weight or less.
  • flavor and flavor imparting composition which provides livestock meat-like fragrance and flavor to food / beverage products, food / beverage products which have this fragrance / flavor, and the manufacturing method of this food / beverage product can be provided.
  • a fragrance / flavor imparting composition for imparting various types of fragrance / flavor such as boiled type, meaty type, beef type, boiled meaty type, etc. to the food / beverage product, food / beverage product having the fragrance / flavor.
  • the manufacturing method of this food-drinks can be provided.
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is usually 0.0050 ppm by weight or more (preferably 0.050 ppm by weight or more, more preferably 0 .10 wt ppm or more, more preferably 0.50 wt ppm or more, particularly preferably 1.0 wt ppm or more, most preferably 5.0 wt ppm or more), less than 910 wt ppm (preferably 700 wt ppm or less, more Preferably 500 ppm by weight or less, more preferably 300 ppm by weight or less, particularly preferably 200 ppm by weight or less, and most preferably 100 ppm by weight or less.
  • the content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is 0.0050 ppm by weight or more and less than 910 ppm by weight, the flavor, taste and flavor of the meat are enhanced overall. preferable.
  • the aroma / flavoring composition of the present invention is usually 0.00010% by weight or more (preferably 0.0005% by weight or more, more preferably 0.001% by weight or more, further preferably 0.005% by weight or more, particularly preferably Is 0.01 wt% or more, most preferably 0.05 wt% or more), 10 wt% or less (preferably 5.0 wt% or less, more preferably 3.0 wt% or less, and even more preferably 1.0 wt%). % Or less, particularly preferably 0.8% by weight or less, most preferably 0.5% by weight or less).
  • the addition concentration refers to the ratio of the weight of the additive to the total weight of the food or drink to be added.
  • the fragrance / flavor imparting composition of the present invention may use either 1-octen-3-ol or 1-octen-3-one, or a combination of both.
  • 1-octen-3-ol is preferably used in that it can be given.
  • 1-octen-3-ol has (R) ( ⁇ )-form, (S) (+)-form and racemic form, which are stereoisomers, and any of them may be used. From the viewpoint of titer, it is preferable to use the (R) ( ⁇ )-isomer or the racemate.
  • the fragrance / flavoring composition of the present invention further comprises acetol, octanoic acid, decanoic acid, lower fatty acids, pyrazines, methional, thiazole. It is preferable to contain at least one selected from the group consisting of alkenes and dienals.
  • the content of acetol is usually 0.50 ppm by weight or more (preferably 1.0 ppm by weight or more, more preferably 10.0 ppm by weight or more, particularly preferably 100.0 ppm by weight or more), 1500000 ppm by weight or less (preferably Is 1,000,000 ppm by weight or less, more preferably 100,000 ppm by weight or less.
  • the fragrance / flavor imparting composition of the present invention can impart a fragrance / flavor excellent in the growth of hot taste and aftertaste.
  • the content of octanoic acid is usually 1.0 ppm by weight or more (preferably 3.0 ppm by weight or more, more preferably 30.0 ppm by weight or more), less than 130,000 ppm by weight (preferably 128,000 ppm by weight or less, more preferably 50000 ppm by weight or less, particularly preferably 5000 ppm by weight or less).
  • the fragrance / flavor imparting composition of the present invention can impart an aroma / flavor excellent in fatness, mellowness and bulge.
  • the content of decanoic acid is usually 1.0 ppm by weight or more (preferably 5.0 ppm by weight or more, more preferably 50 ppm by weight or more, particularly preferably 100 ppm by weight or more), and less than 390000 ppm by weight (preferably 385,000 weights). ppm or less, more preferably 100,000 ppm by weight or less, and particularly preferably 20000 ppm by weight or less.
  • the fragrance / flavor imparting composition of the present invention can impart an aroma / flavor excellent in fat feeling, body feeling, and swelling.
  • the content of the lower fatty acid is usually 0.10 ppm by weight or more (preferably 0.50 ppm by weight or more, more preferably 1.0 ppm by weight or more, particularly preferably 2.0 ppm by weight or more, and most preferably 10.0 ppm).
  • Weight ppm or more less than 48600 weight ppm (preferably 48000 weight ppm or less, more preferably less than 19300 weight ppm, further preferably 15000 weight ppm or less, particularly preferably 10,000 weight ppm or less, most preferably 5000 weight ppm or less). is there.
  • the aroma / flavoring composition of the present invention can impart an aroma / flavor excellent in aged meat texture.
  • the lower fatty acid used in the fragrance / flavoring composition of the present invention is a saturated or unsaturated monocarboxylic acid having 3 to 7 carbon atoms (preferably 4 to 6 carbon atoms), and is either linear or branched.
  • isovaleric acid, propionic acid, butyric acid, isobutyric acid, valeric acid, hexanoic acid (caproic acid), heptanoic acid and the like can be mentioned.
  • Herbal acid or valeric acid is preferably used.
  • the content of pyrazines is usually 0.10 ppm by weight or more (preferably 0.40 ppm by weight or more, more preferably 1.0 ppm by weight or more, particularly preferably 1.5 ppm by weight or more, most preferably 2.0 ppm or more.
  • Weight ppm or more) and less than 38800 weight ppm preferably 38000 weight ppm or less, more preferably 30000 weight ppm or less, particularly preferably 20000 weight ppm or less, most preferably 10,000 weight ppm or less.
  • the fragrance / flavor imparting composition of the present invention can impart a fragrance / flavor excellent in roasted flavor and hot taste.
  • the pyrazines used in the fragrance / flavoring composition of the present invention are a kind of heterocyclic compounds, and are a general term for compounds having nitrogen atoms at the 1- and 4-positions of a 6-membered ring.
  • the content of methional is usually 0.010 ppm by weight or more (preferably 0.020 ppm by weight or more, more preferably 0.10 ppm by weight or more, particularly preferably 0.20 ppm by weight or more), and less than 262 ppm by weight (preferably Is 200 ppm by weight or less, more preferably 100 ppm by weight or less, and particularly preferably 50 ppm by weight or less.
  • the fragrance / flavoring composition of the present invention can impart a fragrance / flavor excellent in boiled meat flavor and hot taste.
  • the thiazole content is usually 0.00001 ppm by weight or more (preferably 0.00005 ppm by weight or more, more preferably 0.00010 ppm by weight or more, particularly preferably 0.00050 ppm by weight or more), 15000 ppm by weight or less ( Preferably 10,000 ppm by weight or less, more preferably 5000 ppm by weight or less, and particularly preferably 1000 ppm by weight or less.
  • the fragrance / flavor imparting composition of the present invention can impart a fragrance / flavor excellent in roast meat flavor and atsumi.
  • the thiazoles used in the fragrance / flavoring composition of the present invention are a kind of heterocyclic compounds and are a general term for compounds having a sulfur atom at the 1-position and a nitrogen atom at the 3-position of a 5-membered ring.
  • Examples include 4-methylthiazole, thiazole, 2-ethyl-4-methylthiazole, 2,4-dimethylthiazole, and the like, but 2-isobutylthiazole, 5-acetyl-2,4 can be given because it can give a more aroma like meat.
  • -Dimethylthiazole is preferred.
  • the content of dienals is usually 0.00005 ppm by weight or more (preferably 0.00010 ppm by weight or more, more preferably 0.00050 ppm by weight or more, particularly preferably 0.0010 ppm by weight or more), 15000 ppm by weight or less ( Preferably 10,000 ppm by weight or less, more preferably 5000 ppm by weight or less, and particularly preferably 1500 ppm by weight or less.
  • the aroma / flavor imparting composition of the present invention can impart an aroma / flavor excellent in fat feeling and swelling.
  • the dienals used in the flavor and flavor imparting composition of the present invention are a general term for compounds having two double bonds and one aldehyde group.
  • 2,4-decadienal, 2,4-heptadienal, 2 , 4-nonadienal, 2,4-undecadienal, etc. but from the viewpoint of imparting a more meat-like aroma, 2,4-decadienal, 2,4-heptadienal, 2,4-nonadienal, 2 , 4-Undecadienal is preferably used.
  • the fragrance / flavoring composition of the present invention further comprises acetol, octanoic acid, decanoic acid, lower fatty acids, pyrazines, methional, thiazole.
  • the combination of these compounds is not particularly limited, and any combination can impart a preferable aroma and flavor of meat stock.
  • specific types of fragrances and flavors for example, boiled type fragrances and flavors, meaty type fragrances and flavors, beef type fragrances and flavors, boiled meaty type fragrances and flavors, etc.can be granted.
  • the fragrance / flavor imparting composition of the present invention contains 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, usually 0.020 ppm by weight. More than 910 ppm by weight (preferably 0.050 ppm to 100 ppm by weight, more preferably 0.15 ppm to 50 ppm, further preferably 0.40 ppm to 30 ppm, particularly preferably 0.50 ppm to 20 ppm, most preferably 1.0 ppm to 15 ppm, and octanoic acid is usually 1.0 ppm to less than 130,000 ppm (preferably 10 ppm to 50,000).
  • Ppm by weight or less more preferably 20 ppm by weight or more and 5000 ppm by weight or less, more preferably 70 ppm to 3000 ppm, particularly preferably 100 ppm to 2500 ppm, most preferably 200 ppm to 2300 ppm, and decanoic acid is usually 1.0 ppm to 390000.
  • Less than ppm by weight preferably 30 ppm to 100000 ppm, more preferably 50 ppm to 20000 ppm, more preferably 200 ppm to 12,000 ppm, particularly preferably 300 ppm to 8000 ppm by weight , Most preferably 700 ppm to 6500 ppm by weight).
  • the concentration of the fragrance / flavor imparting composition of the present invention is usually 0.00010% by weight or more (preferably 0.00015% by weight or more, more preferably 0.005% or more.
  • the boiled fragrance / flavor refers to the mellow / flavor and flavor of the original meat.
  • the boiled fragrance / flavoring composition of the present invention may further contain at least one selected from the group consisting of acetol, lower fatty acids, pyrazines, methional, thiazoles and dienals. It may also include combinations of compounds of other types of fragrance / flavoring compositions.
  • the flavor and flavor imparting composition of the present invention is usually 0.050 ppm by weight of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one. More than 910 ppm by weight (preferably 0.50 ppm to 900 ppm by weight, more preferably 3.0 ppm to 700 ppm, further preferably 10 ppm to 500 ppm, particularly preferably 15 ppm.
  • ppm to 300 ppm by weight most preferably 20 ppm to 100 ppm by weight
  • lower fatty acids are usually 1.0 ppm to 19300 ppm by weight (preferably 5.0 ppm to 20000 ppm by weight, More preferably 80 ppm to 15000 ppm, further preferably 00 ppm to 10000 ppm by weight, particularly preferably 400 ppm to 7000 ppm by weight, most preferably 500 ppm to 5000 ppm by weight)
  • methional is usually 0.010 ppm to 262 ppm by weight.
  • ppm to 250 ppm Preferably 0.10 ppm to 250 ppm, more preferably 1.0 ppm to 200 ppm, more preferably 3.0 ppm to 150 ppm, particularly preferably 5.0 ppm. ppm to 90 ppm by weight, most preferably 7.0 to 60 ppm by weight).
  • the additive concentration of the fragrance / flavor imparting composition of the present invention is usually 0.00010% by weight or more (preferably 0.00020% by weight or more, more preferably 0.8%).
  • 0010 wt% or more more preferably 0.0015 wt% or more, particularly preferably 0.0020 wt% or more, most preferably 0.0025 wt% or more
  • 3.0 wt% or less (preferably 2.5 wt%) Or less, more preferably 1.5% by weight or less, still more preferably 1.0% by weight or less, particularly preferably 0.50% by weight or less, and most preferably 0.30% by weight or less.
  • the meaty fragrance / flavor refers to the fragrance / flavor excellent in the original richness and aging of meat.
  • the meaty-type fragrance / flavoring composition of the present invention may further contain at least one selected from the group consisting of acetol, octanoic acid, decanoic acid, pyrazines, thiazoles and dienals. It may also include combinations of compounds of other types of fragrance / flavoring compositions.
  • the fragrance / flavor-imparting composition of the present invention contains 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, usually 0.0050 ppm by weight. Or more and less than 910 ppm by weight (preferably 0.020 to 500 ppm by weight, more preferably 1.0 to 300 ppm by weight, more preferably 3.0 to 200 ppm by weight, particularly preferably 5.
  • the lower fatty acid is usually 0.10 to less than 48600 ppm (preferably more than 1.0 ppm by weight) 30000 ppm by weight or less, more preferably 50 ppm by weight to 11,000 ppm by weight, further preferably 150 ppm to 8500 ppm, particularly preferably 200 ppm to 3000 ppm, most preferably 300 ppm to 2000 ppm, and pyrazines are usually 0.10 ppm by weight.
  • More than 38800 ppm (preferably 1.0 ppm to 20000 ppm, more preferably 30 ppm to 10,000 ppm, more preferably 100 ppm to 7000 ppm, particularly preferably 200 ppm to 200 ppm. 3000 ppm by weight or less, most preferably from 300 ppm to 2000 ppm by weight).
  • the addition concentration of the fragrance / flavor-imparting composition of the present invention is usually 0.00010% by weight or more (preferably 0.00050% by weight or more, more preferably 0.005% or more.
  • the beef-type fragrance / flavor refers to the fragrance / flavor inherent in livestock meat, especially the beef-like profound feeling.
  • the beef-type fragrance / flavoring composition of the present invention may further contain at least one selected from the group consisting of acetol, octanoic acid, decanoic acid, methional, thiazoles and dienals.
  • at least one selected from the group consisting of acetol, octanoic acid, decanoic acid, methional, thiazoles and dienals may be included.
  • the fragrance / flavoring composition of the present invention is usually 0.0050 wt.
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one ppm to less than 300 ppm by weight (preferably 0.010 to 200 ppm by weight, more preferably 1.0 to 150 ppm by weight, more preferably 1.5 to 70 ppm by weight, particularly preferably Is contained in an amount of 3.0 ppm to 50 ppm, most preferably 5.0 ppm to 35 ppm, and octanoic acid is usually 0.74 ppm to less than 44100 ppm (preferably 1.5 ppm).
  • Weight ppm to 2820 ppm preferably 0.094 ppm to 2000 ppm, more preferably 5.0 ppm to 1500 ppm, more preferably 10 ppm to 1000 ppm, particularly preferably 20 ppm to 400 ppm, most preferably 50 ppm to 300 ppm).
  • the concentration of the fragrance / flavoring composition of the present invention is usually 0.00010% by weight or more (preferably 0.00015% by weight or more, more preferably 0).
  • 0.0030 wt% or more more preferably 0.0010 wt% or more, particularly preferably 0.0030 wt% or more, most preferably 0.030 wt% or more
  • 10.0 wt% or less preferably 8.5 wt%.
  • % Or less more preferably 5.0% by weight or less, still more preferably 3.0% by weight or less, particularly preferably 1.5% by weight or less, and most preferably 1.0% by weight or less.
  • the boiled meaty-type fragrance / flavor refers to the fragrance / flavor excellent in the mellowness, puffiness, mildness, richness, and aging of the meat.
  • the boiled meaty type fragrance / flavoring composition of the present invention may further contain at least one selected from the group consisting of acetol, decanoic acid, pyrazines, methional, thiazoles and dienals. It may also include combinations of compounds of other types of fragrance / flavoring compositions.
  • Aroma as used herein means a scent (top flavor) that is felt only by the nose without eating or drinking.
  • flavor in the present specification means a fragrance (retro nasal flavor) that passes from the oral cavity to the nose during eating and drinking.
  • Foods and drinks to which the fragrance / flavoring composition of the present invention is added include seasonings, processed foods such as soups, livestock meat, chicken and seafood, sprinkles, instant foods and snack foods, canned foods
  • the fragrance / flavoring composition of the present invention has a more remarkable effect in foods and drinks using processed meat products and meat extract, specifically, beef consomme soup, Western dishes such as curry, beef stew, hamburger steak, Chinese soups, dumplings, grilled rice, fried rice, fried rice, Japanese dishes such as meat potato and chikuzenni, Worcester sauce, demiglace sauce, ketchup, various Various seasonings such as sauces and cooked rice such as onigiri and pilaf are preferred in terms of imparting and improving the aroma and flavor of meat stock.
  • the fragrance / flavoring composition of the present invention may contain substances other than the above-mentioned compounds within a range not impairing the object of the present invention.
  • a substance may be appropriately determined according to the substance ordinarily used in the production of the fragrance / flavoring composition and the blending ratio thereof, and is not particularly limited.
  • MSG sodium glutamate
  • Salt in the present invention, it means sodium chloride unless otherwise specified
  • GSH glutathione
  • the raw material of the meat-dashi-like flavor and flavor imparting composition used in the present invention can be used for food and drink, it has various histories, such as synthetic products, extracts, fermented products, and heat-reacted products of various materials. Can be used.
  • addition of raw materials for these meat stock-like flavor and flavor imparting composition for example, direct addition to the flavor and flavor imparting composition, addition after dilution with water or solvent, yeast Addition in the form of an extract, livestock meat extract, seafood extract or protein hydrolyzate, and the like can be mentioned, and the addition form is not particularly limited.
  • the production of the fragrance / flavoring composition of the present invention can be performed by a known method.
  • a method of mixing a food material or each compound containing a high content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one and then pulverizing and mixing with a hand mixer A food material or compound containing a high content of 3-ol and / or 1-octen-3-one or the like is mixed with water, ethanol, edible oils and fats, propylene glycol, or various excipients, regardless of liquid or solid. It can be manufactured by a method.
  • Examples of the form when adding the meat-like stock-like flavor / flavoring composition of the present invention to a food or drink include forms such as dry powder, paste, and solution, and the form of addition is not limited. At that time, dextrin or the like may be added as an excipient. Furthermore, when adding to food and drink, not only as a raw material before the production of food and drink, but also when adding it during production, after completion, just before eating, during eating, etc., the effect of imparting the flavor and flavor of meat stock is obtained be able to.
  • the present invention provides a food and drink having an aroma and flavor similar to a meat stock and a method for producing the food and drink.
  • the food / beverage product of the present invention comprises 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one added, and the concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one added Is usually 0.0050 wt ppb or more (preferably 0.010 wt ppb or more, more preferably 0.050 wt ppb or more, particularly preferably 0.10 wt ppb or more, most preferably 0.20 wt ppb or more), Less than 910 wt ppb (preferably 900 wt ppb or less, more preferably 700 wt ppb or less, particularly preferably 500 wt ppb or less, most preferably 200 wt ppb or less).
  • the added concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is less than 0.0050 wt ppb, there is a tendency that it does not have a sufficient aroma and flavor like meat stock. If it is at least ppm by weight, it has an unnatural unusual flavor and the preference is reduced.
  • the food and drink of the present invention may use either 1-octen-3-ol or 1-octen-3-one, or may use both in combination, but can impart a more natural flavor and flavor.
  • 1-octen-3-ol is preferably used.
  • 1-octen-3-ol has (R) ( ⁇ )-form, (S) (+)-form and racemic form, which are stereoisomers, and any of them may be used. From the viewpoint of titer, it is preferable to use the (R) ( ⁇ )-isomer or the racemate.
  • the food and drink according to the present invention further includes acetol, octanoic acid, decanoic acid, lower fatty acids, pyrazines, methional, thiazoles and dienals. It is preferable to add at least one selected from the group consisting of:
  • the concentration of acetol added is usually 0.50 weight ppb or more (preferably 1.0 weight ppb or more, more preferably 10.0 weight ppb or more, particularly preferably 100.0 wt ppb or more), 1500 wt ppm or less (preferably 1000 wt ppm or less, more preferably 100 wt ppm or less).
  • the addition concentration of octanoic acid is usually 1.0 wt ppb or more (preferably 3.0 wt ppb or more, more preferably 30.0 wt ppb or more), It is less than 130 ppm by weight (preferably 128 ppm by weight or less, more preferably 50.0 ppm by weight or less, particularly preferably 5.0 ppm by weight or less).
  • the concentration of decanoic acid is usually 1.0 wt ppb or more (preferably 5.0 wt ppb or more, more preferably 50 wt ppb or more, particularly preferably 100 weight ppb or more) and less than 390 weight ppm (preferably 385 weight ppm or less, more preferably 100 weight ppm or less, particularly preferably 20.0 weight ppm or less).
  • the concentration of the lower fatty acid is usually 0.10 wt ppb or more (preferably 0.50 wt ppb or more, more preferably 1.0 wt ppb or more, particularly Preferably 2.0 wt ppb or more, most preferably 10.0 wt ppb or more), less than 48.6 wt ppm (preferably 48.0 wt ppm or less, more preferably less than 19.3 wt ppm, even more preferably 15 0.0 ppm by weight or less, particularly preferably 10.0 ppm by weight or less, and most preferably 5.0 ppm by weight or less.
  • the aroma and flavor excellent in the ripened meat texture are imparted.
  • the lower fatty acid used in the food or drink of the present invention is a saturated or unsaturated monocarboxylic acid having 3 to 7 carbon atoms (preferably 4 to 6 carbon atoms), and may be either linear or branched.
  • the concentration of pyrazines added is usually 0.10 wt ppb or more (preferably 0.40 wt ppb or more, more preferably 1.0 wt ppb or more, particularly Preferably 1.5 wt ppb or more, most preferably 2.0 wt ppb or more), less than 38.8 wt ppm (preferably 38.0 wt ppm or less, more preferably 30 wt ppm or less, particularly preferably 20 wt ppm)
  • wt ppm preferably 38.0 wt ppm or less, more preferably 30 wt ppm or less, particularly preferably 20 wt ppm
  • an aroma and flavor excellent in roasted flavor and hot taste are imparted.
  • the pyrazines used in the food and drink of the present invention are a kind of heterocyclic compounds and are a general term for compounds having nitrogen atoms at the 1- and 4-positions of a 6-membered ring.
  • the concentration of methional added is usually 0.010 wt ppb or more (preferably 0.020 wt ppb or more, more preferably 0.10 wt ppb or more, particularly preferably 0.20 weight ppb or more) and less than 262 weight ppb (preferably 200 weight ppb or less, more preferably 100 weight ppb or less, particularly preferably 50 weight ppb or less).
  • 0.010 wt ppb or more preferably 0.020 wt ppb or more, more preferably 0.10 wt ppb or more, particularly preferably 0.20 weight ppb or more
  • 262 weight ppb preferably 200 weight ppb or less, more preferably 100 weight ppb or less, particularly preferably 50 weight ppb or less.
  • the concentration of thiazoles is usually 0.00001 weight ppb or more (preferably 0.00005 weight ppb or more, more preferably 0.00010 weight ppb or more, particularly preferably Is 0.00050 weight ppb or more) and 15000 weight ppb or less (preferably 10,000 weight ppb or less, more preferably 5000 weight ppb or less, particularly preferably 1000 weight ppb or less).
  • a flavor and flavor excellent in roasted meat flavor and atsumi are imparted.
  • the thiazoles used in the food and drink of the present invention are a kind of heterocyclic compounds and are a general term for compounds having a sulfur atom at the 1-position and a nitrogen atom at the 3-position of a 5-membered ring.
  • -Dimethylthiazole is preferred.
  • the concentration of the dienal compound is usually 0.00005 wt. Ppb or more (preferably 0.00010 wt. Ppb or more, more preferably 0.00050 wt. Ppb or more, particularly Preferably it is 0.0010 weight ppb or more), 15000 weight ppb or less (preferably 10,000 weight ppb or less, more preferably 5000 weight ppb or less, particularly preferably 1500 weight ppb or less).
  • the dienals used in the food and drink of the present invention are generic names for compounds having two double bonds and one aldehyde group.
  • 2,4-decadienal, 2,4-heptadienal, 2,4-nonadienal 2,4-undecadienal, and the like but from the viewpoint of imparting a more aroma like meat, 2,4-decadienal, 2,4-heptadienal, 2,4-nonadienal, 2,4-un Decadienal is preferably used.
  • the food and drink according to the present invention further includes acetol, octanoic acid, decanoic acid, lower fatty acids, pyrazines, methional, thiazoles and dienals.
  • the combination of these compounds is not particularly limited, and any combination has a preferable aroma and flavor of meat stock, but a specific combination is added.
  • it has a specific type of aroma / flavor (for example, boiled type aroma / flavor, meaty type aroma / flavor, beef type aroma / flavor, boiled meaty type aroma / flavor, etc.).
  • the food / beverage product of the present invention has a boiled fragrance / flavor
  • the food / beverage product comprises 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and decanoic acid.
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is usually 0.020 weight ppb or more and less than 910 weight ppb (preferably 0.10 weight ppb or more and 100 weight ppb or less, more preferably
  • the addition concentration of octanoic acid is usually 1.0 to ppb to less than 130 ppm by weight (preferably 15.0 to ppb to 50.0 ppm by weight, more preferably 30.0 wt ppb or more and 5.0 wt ppm or less) and the addition concentration of decanoic acid is usually 1.0 wt ppb or more and less than 390 wt ppm ( Mashiku 50.0 ppb by weight to 100 ppm by weight or less, and more preferably more than 100 ppb by weight 20.0 ppm by weight).
  • the food and drink having a boiled fragrance and flavor of the present invention is further added with at least one selected from the group consisting of acetol, lower fatty acids, pyrazines, methional, thiazoles and dienals. Or a combination of other types of compounds.
  • the food or drink of the present invention has a meaty-type fragrance / flavor
  • the food or drink comprises 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, a lower fatty acid, and methional.
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is usually 0.050 weight ppb or more and less than 910 weight ppb (preferably 0.50 weight ppb or more and 600 weight ppb or less, more preferably 0 70 wt. Ppb to 100 wt. Ppb), and the addition concentration of the lower fatty acid is usually 1.0 wt. Ppb to less than 19.3 wt. Ppm (preferably 5.0 wt.
  • Ppb to 10.0 wt. Ppm more preferably Is 10.0 wt ppb or more and 5.0 wt ppm or less
  • the addition concentration of methional is usually 0.010 wt ppb or more and 262 wt. Less than ppb (preferably 100 ppb by weight or 0.10 ppb by weight or less, and more preferably at least 0.20 wt ppb 50.0 ppb by weight or less).
  • the food and drink having the meaty flavor and flavor of the present invention is further added with at least one selected from the group consisting of acetol, octanoic acid, decanoic acid, pyrazines, thiazoles and dienals. Or a combination of other types of compounds.
  • the food / beverage product of the present invention has a beef-type fragrance / flavor
  • the food / beverage product comprises 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, a lower fatty acid, and pyrazines.
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is usually 0.0050 to 910 wt ppb (preferably 0.020 to ppb to 500 wt ppb, more preferably 0.040 wt ppb or more and 200 wt ppb or less), and the addition concentration of the lower fatty acid is usually 0.10 wt ppb or more and less than 48.6 wt ppm (preferably 1.0 wt ppb or more and 30.0 wt ppm or less, more Preferably, it is 2.0 weight ppb or more and 10.0 weight ppm or less), and the addition concentration of pyrazines is usually 0.10 weight ppb or more and 38.8. Less
  • the food and drink having a beef-type fragrance and flavor of the present invention further comprises at least one selected from the group consisting of acetol, octanoic acid, decanoic acid, methional, thiazoles and dienals. Or a combination of other types of compounds may be used.
  • the food / beverage product of the present invention has a boiled meaty-type fragrance / flavor
  • the food / beverage product is added with 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, octanoic acid, and lower fatty acid.
  • the addition concentration of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is usually 0.0050 wt ppb or more and less than 300 wt ppb (preferably 0.010 wt ppb or more and 250 wt ppb or less, more preferably Is 0.10 wt ppb or more and 25 wt ppb or less), and the addition concentration of octanoic acid is usually 0.74 wt ppb or more and less than 44100 wt ppb (preferably 1.5 wt ppb or more and 36750 wt ppb or less, more preferably 14 0.7 weight ppb or more and 3675 weight ppb or less), and the concentration of the lower fatty acid is usually 0.047 weight ppb. It is more than 2820 weight ppb (preferably 0.094 weight ppb or more and 2350 weight ppb or less, more preferably 0.94 weight ppb or more and 235 weight ppb or less).
  • the food and drink having the boiled meaty type fragrance and flavor of the present invention further comprises at least one selected from the group consisting of acetol, decanoic acid, pyrazines, methional, thiazoles and dienals. Or a combination of other types of compounds.
  • the food / beverage product of the present invention may be formed by adding substances other than the above-mentioned compounds within a range not impairing the object of the present invention.
  • a substance may be appropriately determined in accordance with a substance usually used in the production of food and drink and the blending ratio thereof, and is not particularly limited.
  • sodium glutamate hereinafter simply abbreviated as “MSG” may be used).
  • Sodium chloride in the present invention, means sodium chloride unless otherwise specified
  • GSH glutathione
  • the concentration of the MSG is usually 0.045 wt% or more and 10 wt% or less (preferably 0.090 wt% or more and 0.18 wt% or less).
  • the concentration of the sodium chloride is usually 0.11 wt% or more and 10 wt% or less (preferably 0.21 wt% or more and 0.42 wt% or less).
  • the food / beverage product of the present invention comprises 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, pyrazines, lower fatty acids, MSG, and sodium chloride.
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one is 0.029 wt ppb or more and less than 910 wt ppb
  • pyrazines are 0.034 wt ppb or more and less than 0.63 wt ppm
  • lower fatty acids are.
  • MSG is 0.045% to 10% by weight
  • salt is 0.11% to 10% by weight.
  • -It is preferable because the meat flavor is improved.
  • the respective addition concentrations are 0.057 ppm to 0.81 ppm for 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, and 0.034 ppm to 0.001 for pyrazines.
  • Glutathione (GSH) used in the food and drink of the present invention is a tripeptide also called ⁇ -L-glutamyl-L-cysteinylglycine.
  • Glutathione used in the food and drink of the present invention is a tripeptide also called ⁇ -L-glutamyl-L-cysteinylglycine.
  • the glutathione used in the present invention may be derived from vegetables such as garlic and onion, or may be derived from yeast extract.
  • the concentration of GSH added is 0.80 ppm by weight or more and 80 ppm by weight or less, it is preferable because the stock-like, especially beef-like aroma and meaty flavor are improved. Furthermore, the case where the addition concentration of GSH is 4.8 ppm by weight or more and 39 ppm by weight or less is particularly preferable.
  • Creatine is a kind of amino acid called 1-methylguanidinoacetic acid
  • creatinine is a substance obtained by irreversibly dehydrating creatine.
  • Creatine exists in the form of high-energy phosphate bonds called creatine phosphate in organs that consume large amounts of energy instantaneously, such as muscles.
  • creatine or creatinine or a combination thereof may be used, but creatinine is preferably used when it is desired to exert the effects of the present invention at a low concentration.
  • Creatine and creatinine used in the present invention may be derived from various animal extracts.
  • the addition concentration is 623 ppm by weight or more and 4990 ppm by weight or less because the flavor and flavor of beef stock like, especially beef, is improved. Furthermore, the case where the addition concentration of creatine is 2490 ppm by weight or more and 4990 ppm by weight or less is particularly preferable. In the case of creatinine, when the addition concentration is 7.10 ppm by weight or more and 2820 ppm by weight or less, it is preferable because the meat-like, especially beef-like aroma and meaty flavor are improved. Furthermore, the case where the addition concentration of creatinine is 1410 ppm by weight or more and 2820 ppm by weight or less is particularly preferable.
  • the maltol used in the food and drink of the present invention is a compound having a pyran ring structure also called 3-hydroxy-2-methyl- (4H) -pyran-4-one.
  • a synthetic product obtained by an electrolytic synthesis method from furfural is generally used, but the production method and history are not particularly limited as long as they are used for food.
  • the maltol addition concentration is 1.56 ppm by weight or more and 15.6 ppm by weight or less, it is preferable because the stock-like, especially beef-like flavor and meaty flavor are improved.
  • the addition concentration of maltol is 1.56 ppm by weight or more and 7.80 ppm by weight or less is particularly preferable.
  • the dimethyl trisulfide used in the food and drink according to the present invention is an organic sulfur compound having an onion-like odor.
  • the addition concentration of dimethyl trisulfide is 0.010 wt. Ppb or more and less than 44 wt. Ppb, it is preferable because the top flavor and atsushi like meat stock are improved.
  • the case where the addition concentration of dimethyl trisulfide is 0.10 weight ppb or more and less than 4.4 weight ppb is particularly preferable.
  • Cineol used in the food and drink according to the present invention is a kind of monoterpenoid having a cyclic ether structure, and is an organic compound called 1,8-cineol, limonene oxide, and kagebutol.
  • the addition concentration of cineol is in the range of 1.0 wt. Ppb or more and less than 2040 wt. Ppb, the spread of the top flavor of the meat stock and the function of clearing the aftertaste are preferable.
  • the addition concentration of cineol is 20 wt ppb or more and less than 1020 wt ppb is particularly preferable.
  • the raw materials for foods and drinks having the aroma and flavor of the meat stock of the present invention can be used for foods and drinks, those with various histories such as synthetic products, extracts, fermented products, heat reaction products of various materials, etc. Can be used.
  • addition form of the raw material of the food / beverage products which have the flavor and flavor of these livestock meat stock for example, direct addition to food / beverage products, the addition after diluting with water, a solvent, etc., yeast extract, livestock meat Examples include addition in the form of an extract, a seafood extract or a protein hydrolyzate, and the addition form is not particularly limited.
  • the production of the food and drink of the present invention can be performed by a known method. For example, it may be produced by adding a predetermined amount of the fragrance / flavoring composition of the present invention to a food or drink, or contain a high content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, etc. You may manufacture by adding a foodstuff raw material or each compound separately, respectively.
  • Examples of forms when adding food materials or compounds containing a high content of 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one to the food and drink of the present invention include, for example, dry powders, pastes, solutions There are no restrictions on the form of addition. At that time, dextrin or the like may be added as an excipient. Furthermore, the addition time to food and drink is not only as a raw material before the production of food and drink, but also when it is added during production, after completion, immediately before eating, during eating, etc. It has a flavor.
  • Example 1 Confirmation of the effect of adding 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one to food and drink
  • 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one acetol, octanoic acid, decanoic acid, lower fatty acids, pyrazines, methional, thiazoles and dienals at the addition concentrations shown in Table 9 below
  • the concentration of the commercially available pork flavor seasoning (1) is 1.5 g% by weight.
  • aqueous solutions prepared from commercially available chicken-flavored seasonings (1) so as to have a concentration of 1.3 g% by weight were used as addition examples 12 to 14, 36 to In No. 40, an aqueous solution prepared with a commercially available beef flavor seasoning (1) having a concentration of 1.5 g% by weight, and in Addition Examples 15 and 16, a commercially available beef flavor seasoning (2) has a concentration of 1.7 g% by weight.
  • Pork flavor seasoning (1) (2), chicken flavor seasoning (1) (2) (3), and beef flavor seasoning (1) (2) were blended as shown in Tables 1 to 7 below.
  • 2-isobutylthiazole is used for thiazoles
  • 2,4-decadienal is used for dienals
  • isovaleric acid is used for lower fatty acids
  • 2,3,5-trimethylpyrazine is used for pyrazines.
  • a meaty fragrance / flavoring composition prepared by blending 1-octen-3-ol (racemate) aqueous solution (100 ppm), methional aqueous solution (100 ppm), and isovaleric acid aqueous solution (1000 ppm) as shown in Table 13. Samples 10 to 15 were prepared by adding to the aqueous solution prepared so that the concentration of the beef flavor seasoning (1) described in Example 1 was 1.5% by weight at the addition concentrations shown in Table 14.
  • Sample 9 an aqueous solution prepared so that the concentration of the beef flavor seasoning (1) was 1.5% by weight was used as it was.
  • Table 15 shows the addition concentrations of various components of Samples 9 to 15. Sensory evaluation was implemented about each obtained sample. The sensory evaluation was carried out by a four-step evaluation on the taste of livestock meat, particularly the taste of meat ripened and the taste of atsumi. One point is the least preferred, two points are somewhat preferred, three points are preferred, and four points are most preferred, and the score is the average of the panelists. The results are shown in Table 15.
  • 1-octen-3-ol (racemic) aqueous solution (100 ppm), 2,3,5-trimethylpyrazine aqueous solution (1000 ppm), isovaleric acid aqueous solution (1000 ppm) were prepared as shown in Table 16
  • a fragrance / flavor imparting composition was added to the aqueous solution prepared so that the concentration of the beef flavor seasoning (1) described in Example 1 was 1.5% by weight at an addition concentration shown in Table 17, and a sample was prepared. 17-24 were prepared.
  • an aqueous solution prepared so that the concentration of beef flavor seasoning (1) was 1.5% by weight was used as it was.
  • Table 18 shows the concentration of each component added to Samples 16 to 24. Sensory evaluation was implemented about each obtained sample.
  • the sensory evaluation was carried out by a four-step evaluation on the taste of livestock meat, especially the beef flavor and flavor.
  • One point is the least preferred, two points are somewhat preferred, three points are preferred, and four points are most preferred, and the score is the average of the panelists.
  • the results are shown in Table 18.
  • Numeral units other than the evaluation results in Table 18 are ppb. From the results shown in Table 18, the addition concentrations of each of 1-octen-3-ol are 0.010 ppb or more and less than 910 ppb, more preferably 0.050 ppb or more and 880 ppb or less, and 2,3,5-trimethylpyrazine is 0.42 ppb or more.
  • Boiled meaty type fragrance and flavor prepared by mixing 1-octen-3-ol (racemate) aqueous solution (100 ppm), octanoic acid aqueous solution (10000 ppm), and isovaleric acid aqueous solution (1000 ppm) as shown in Table 19
  • the composition was added to the aqueous solution prepared so that the concentration of the pork flavor seasoning (2) described in Example 1 was 1.3% by weight at the addition concentration shown in Table 20, and Samples 26 to 33 were added.
  • Sample 25 an aqueous solution prepared so that the concentration of the pork flavor seasoning (2) was 1.3% by weight was used as it was.
  • Table 21 shows the addition concentrations of various components of Samples 25 to 33. Sensory evaluation was implemented about each obtained sample.
  • the sensory evaluation was performed in a four-step evaluation on the taste of livestock meat, especially the mildness and swelling of the mouth, the mildness and the sweetness of the meat.
  • One point is the least preferred, two points are somewhat preferred, three points are preferred, and four points are most preferred, and the score is the average of the panelists.
  • the results are shown in Table 21.
  • Example 6 Confirmation of effect of addition of acetol
  • Sample 5 of Example 2 was designated as Control 1
  • 1-octen-3-ol, octanoic acid and decanoic acid were removed from Control 1 and acetol was added to 10,000 ppb as Control 2
  • Control 1 was designated as Acetol.
  • Samples 5-1 to 5-8 to which Sigma Aldrich Japan Co., Ltd. was added so as to be 1.0 ppb to 1000000 ppb were prepared, and sensory evaluation compared with Controls 1 and 2 was performed. The evaluation was carried out in a 10-step evaluation of the meat flavor of each acetol-added sample when the control 1 was set to 5.0, particularly the preference for meat-like mellowness and swelling. In addition, it means that preference is so high that a score is high.
  • Table 22 The evaluation results are shown in Table 22.
  • Control 3 A sample obtained by removing 1-octen-3-ol, octanoic acid and decanoic acid from Control 1 and adding 2,4-decadienal to 0.011 ppb is referred to as Control 3, and Control 1 includes 2,4-decadienal (Sigma). Samples 5-9 to 5-14 to which Aldrich Japan Co., Ltd.) was added so as to be 0.00011 ppb to 11000 ppb were prepared and subjected to sensory evaluation in comparison with Controls 1 and 3. The evaluation was carried out in a 10-step evaluation of the taste of the meat flavor of each 2,4-decadienal-added sample, particularly the fat flavor of the meat when the control 1 was 5.0 points. In addition, it means that preference is so high that a score is high. The evaluation results are shown in Table 23.
  • the concentration of 2,4-decadienal added is preferably 0.00011 ppb or more, and more preferably, the effect is maximized when entering the concentration range of 0.0011 ppb to 110 ppb.
  • Sample 12 of Example 3 was designated as Control 4, 1-octen-3-ol, methional and isovaleric acid were removed from Control 4 and 2-isobutylthiazole was added to a concentration of 0.01 ppb as Control 5, and Samples 12-1 to 12-8 were prepared by adding 2-isobutylthiazole (manufactured by Sigma-Aldrich Japan Co., Ltd.) to control 4 so as to be 0.00010 ppb to 10000 ppb, and sensory evaluation compared with controls 4 and 5 Went.
  • 2-isobutylthiazole manufactured by Sigma-Aldrich Japan Co., Ltd.
  • the evaluation was carried out by a 10-point evaluation of the meat flavor of each 2-isobutylthiazole added sample when the control 4 was set to 5.0, particularly the taste of the meat and the taste of the meat. In addition, it means that preference is so high that a score is high.
  • the evaluation results are shown in Table 24.
  • the concentration of 2-isobutylthiazole added is preferably 0.00010 ppb or more, and more preferably, the effect is maximized when entering the concentration range of 0.0010 ppb to 100 ppb.
  • Example 9 Confirmation of addition effect of 1-octen-3-ol, octanoic acid, decanoic acid to the source
  • 1-octen-3-ol, octanoic acid, and decanoic acid were added to white sauce, and acetol was added to enhance bulge, and sensory evaluation was performed on the effect of the addition.
  • the white sauce was prepared by heating 290 g of “HEINZ White Sauce” (trade name, manufactured by Heinz Japan Co., Ltd.) for 10 minutes over medium heat.
  • the prepared white sauce is divided into two 100 g portions, one is the control product 1 (no additive product), and the other is 1-octen-3-ol, octanoic acid, decanoic acid and acetol at the addition concentrations shown in Table 25.
  • the product 1 of the present invention was added.
  • the sensory evaluation was performed by six panelists, and the white sauce with the most favorable flavor, the white sauce with the strongest spread and swelling in the mouth, and the white sauce with the strongest sweet flavor of the meat were selected. The evaluation results are shown in Table 26.
  • Example 10 Confirmation of 1-octen-3-ol, methional, isovaleric acid added to source
  • 1-octen-3-ol, methional, and isovaleric acid were added to the demiglace sauce, and 2,4-decadienal was added to enhance the fat flavor of the meat, and sensory evaluation was performed on the effect of the addition.
  • the demiglace sauce was prepared by heating 290 g of “HEINZ demiglace sauce” (trade name, manufactured by Heinz Japan Co., Ltd.) for 10 minutes on medium heat.
  • the prepared demiglace sauce was divided into two 100 g portions, one as control product 2 (no additive product), and the other with 1-octen-3-ol, methional, isovaleric acid and 2,4 at the addition concentrations shown in Table 27.
  • -Decadienal was added to make Product 2 of the present invention.
  • the sensory evaluation was performed by six panelists, and the demiglace sauce with the most favorable flavor, the demiglace sauce with the strongest ripened flavor of meat, and the demiglace sauce with the strongest fat flavor of meat were selected. The evaluation results are shown in Table 28.
  • the product 2 of the present invention was evaluated by all the panelists for any of the demiglace sauce with the most favorable flavor, the demiglace sauce with the strongest meat ripening flavor, and the demiglace sauce with the strongest fat flavor of meat.
  • the product 2 of the present invention is a demiglace sauce with the most favorable flavor, a demiglace sauce with the strongest ripening flavor of meat, and a demiglace sauce with the strongest fat flavor of meat with a risk factor of 5%.
  • Example 11 Confirmation effect of 1-octen-3-ol, 2,3,5-trimethylpyrazine, isovaleric acid added to source
  • Add 1-octen-3-ol, 2,3,5-trimethylpyrazine, isovaleric acid, demiglace sauce, and add 2-isobutylthiazole to enhance meat-like asthma, and conduct sensory evaluation on the effect of the addition did.
  • the demiglace sauce was prepared by heating 290 g of “HEINZ demiglace sauce” (trade name, manufactured by Heinz Japan Co., Ltd.) for 10 minutes on medium heat.
  • the prepared demiglace sauce was divided into two 100 g portions, one as control product 3 (additive-free product), and the other as 1-octen-3-ol, 2,3,5-trimethylpyrazine at the addition concentrations shown in Table 29. Isovaleric acid and 2-isobutylthiazole were added to obtain product 3 of the present invention.
  • the sensory evaluation was performed by six panelists, and the demiglace sauce with the most favorable flavor, the demiglace sauce with the strongest beef-like flavor, and the demiglace sauce with the strongest meat-like taste were selected. The evaluation results are shown in Table 30.
  • the product 3 of the present invention was evaluated by all the panelists in any of the demiglace sauce with the most favorable flavor, the demiglace sauce with the strongest beef-like flavor, and the demiglace sauce with the strongest meat-like taste.
  • the product 3 of the present invention is a demiglace sauce with the most favorable flavor, the demiglace sauce with the strongest beef-like flavor, and the demiglace sauce with the strongest meat-like taste at a risk factor of 5%.
  • Example 12 1-octen-3-ol and / or 1-octen-3-one, pyrazines, modification of each component of lower fatty acids
  • 1-octen-3-ol (racemate) is added at an addition concentration of 0.10 ppm
  • 2,3,5-trimethylpyrazine is added at an addition concentration of 0.063 ppm
  • isovaleric acid is added at an addition concentration of 0.078 ppm
  • MSG was added at an addition concentration of 0.14%
  • sodium chloride was added at an addition concentration of 0.32% to prepare an aqueous solution, which was used as Sample (I).
  • all the raw materials of sample (I) used the Sigma-Aldrich Japan Co., Ltd. product.
  • Table 31 show that favorable results can be obtained when 1-octen-3-one is used instead of 1-octen-3-ol, or when various pyrazines and various lower fatty acids are used. It was done.
  • 1-octen-3-ol is more preferable than 1-octen-3-one
  • isovaleric acid is most preferable among various lower fatty acids
  • 2,3,5-trimethylpyrazine is most preferable among pyrazines. It was confirmed that it imparts a preferred beef-like aroma and flavor.
  • Example 13 Confirmation of glutathione addition effect
  • Control 5 A sample obtained by adding the beef flavor seasoning (1) described in Example 1 to the above sample (I) at an addition concentration of 1% by weight is designated as Control 5, and from Sample (I), 1-octen-3-ol and iso-yoshichi are added. Remove herbic acid and 2,3,5-trimethylpyrazine, add beef flavor seasoning (1) at 1% by weight, and add reduced glutathione (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) at an added concentration of 8.0 ppm. The obtained sample was designated as Control 6.
  • Samples 34 to 42 were prepared by adding reduced glutathione to Control 5 at an addition concentration of 0.80 ppm to 80 ppm, and sensory evaluation was performed in comparison with Controls 5 and 6.
  • the evaluation was carried out in a 10-step evaluation on the taste of the meat flavor of each glutathione-added sample, particularly the beef flavor and flavor when the control 5 was 5 points. In addition, it means that preference is so high that a score is high.
  • Table 32 The evaluation results are shown in Table 32.
  • the concentration of glutathione added is preferably 0.80 ppm or more, and more preferably, the effect is maximized when entering the concentration range of 4.8 ppm to 39 ppm.
  • the effective number of glutathione concentration is two digits.
  • Example 14 Confirmation of creatine and creatinine addition effect
  • Control 5 A sample obtained by adding the beef flavor seasoning (1) described in Example 1 to the above sample (I) at an addition concentration of 1% by weight was used as Control 5 in the same manner as in Example 13, and from Sample (I) to 1-octene- A sample to which 3-ol, isovaleric acid and 2,3,5-trimethylpyrazine were removed, beef flavor seasoning (1) was added at a concentration of 1% by weight, and creatine was added at a concentration of 1246 ppm was used as control 7.
  • a sample in which creatinine was added at an added concentration of 141 ppm instead of (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was designated as Control 8.
  • Samples 43 to 46 to which creatine was added to control 5 at an addition concentration of 623 ppm to 4990 ppm, and samples 47 to 52 to which creatinine (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was added to control 5 at an addition concentration of 7.10 ppm to 2820 ppm were controlled. Sensory evaluation was performed in comparison with 5, 7, and 8. The evaluation was carried out in a 10-step evaluation on the taste of the meat of the creatine and creatinine-added samples, particularly the beef flavor and flavor when the control 5 was 5 points. In addition, it means that preference is so high that a score is high. The evaluation results are shown in Table 33.
  • Example 15 Confirmation of maltol addition effect
  • a sample obtained by adding the beef flavor seasoning (1) described in Example 1 to the sample (I) at an addition concentration of 1% by weight was used as Control 5 in the same manner as in Examples 13 and 14, and samples 1 to 1 Control sample with octen-3-ol, isovaleric acid and 2,3,5-trimethylpyrazine removed, beef flavor seasoning (1) added at 1 wt% and maltol added at 1.56 ppm It was set to 9.
  • Samples 53 to 55 were prepared by adding maltol to Control 5 at an addition concentration of 1.56 ppm to 15.6 ppm, and sensory evaluation was performed in comparison with Controls 5 and 9.
  • the evaluation was performed by two skilled evaluation panelists, and the meat flavor of the maltol-added sample when the control 5 was set to 5.0, particularly the taste of flavor and flavor like beef, was evaluated in a 10-step evaluation. In addition, it means that preference is so high that a score is high.
  • the evaluation results are shown in Table 34.
  • Example 16 Confirmation of effect of adding flavor and flavor imparting composition to curry
  • the aroma / flavor imparting composition was added to curry, and the effect of addition was performed by sensory evaluation.
  • the aroma / flavoring composition used was a powder obtained by mixing the components shown in Table 35 and then pulverizing and mixing them with a hand mixer.
  • Curry was prepared by dissolving 667 g of “S & B special curry flake” (trade name, manufactured by S.B. Foods Co., Ltd.), 30 g of “Worcester sauce” (trade name, manufactured by Bulldock Sauce Co., Ltd.) and 30 g of sucrose in 4.8 L of hot water. Prepared by heating with fire.
  • the prepared curry was divided into three 990 g portions, one being a control product 4 (non-added product) and the other being 10 g of the fragrance / flavoring composition shown in Table 35.
  • the last one was 10 g of commercially available beef extract (manufactured by Bertin) to make a comparative product.
  • the sensory evaluation was performed by 18 panelists, and the curry with the most favorable flavor, the curry with the strongest flavor like beef, and the curry with the strongest flavor like beef were selected. The evaluation results are shown in Table 36.
  • Example 17 Confirmation of cineole addition effect
  • Add boiled type (1-octen-3-ol, octanoic acid, decanoic acid) aroma and flavoring composition to chicken flavor seasoning, and further spread cineole for the top spread of meat stock and a clean aftertaste.
  • sensory evaluation was performed on the effect of the addition.
  • the boiled-type fragrance / flavor imparting composition prepared in Example 2 was added to an aqueous solution prepared so that the concentration of the chicken flavor seasoning (1) described in Example 1 was 1.3 g% by weight.
  • Samples 57 to 64 were prepared by adding 020% by weight and adding 1,8-cineole thereto at the addition concentration shown in Table 37.
  • Sample 56 used the aqueous solution prepared so that the density
  • sensory evaluation was performed by comparing sample 56 as a control. The evaluation was carried out in a 10-step evaluation with respect to the spread of the top flavor of the meat stock of each 1,8-cineole-added sample when the control was 5.0 points, and the favorable taste of the aftertaste. In addition, it means that preference is so high that a score is high.
  • the evaluation results are shown in Table 37.
  • Example 18 Confirmation of dimethyl trisulfide addition effect
  • meaty type (1-octen-3-ol, methional, isovaleric acid
  • dimethyl trisulfide to improve top flavor and meat taste like meat stock
  • sensory evaluation was carried out for the effect of the addition.
  • the meaty flavor and flavor imparting composition prepared in Example 3 was added to an aqueous solution prepared so that the concentration of the chicken flavor seasoning (1) described in Example 1 was 1.3 g% by weight.
  • Samples 66 to 73 were prepared by adding 022% by weight and adding dimethyl trisulfide thereto at the addition concentration shown in Table 38.
  • Sample 65 used the aqueous solution prepared so that the density
  • sensory evaluation was performed by comparing sample 65 as a control. The evaluation was carried out by a 10-step evaluation on the favorableness of the meat flavor-like top flavor and hot taste of each dimethyltrisulfide-added sample when the control was 5.0 points. In addition, it means that preference is so high that a score is high.
  • the evaluation results are shown in Table 38.
  • the concentration of dimethyltrisulfide added is preferably 0.011 ppb or more, and more preferably, the effect is maximized when entering the concentration range of 0.11 ppb to 4.4 ppb. .
  • the present invention relates to an aroma / flavor imparting composition for imparting a meat stock-like aroma / flavor to a food / beverage product, a food / beverage product having the aroma / flavor, and a method for imparting the aroma / flavor.
  • the present invention is based on Japanese Patent Application No. 2010-179204 filed in Japan, the contents of which are incorporated in full herein.

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Abstract

　本発明は、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該香気・風味付与方法を提供する。本発明は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを添加してなる飲食品であって、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満である飲食品に関する。

Description

香気・風味付与組成物
　本発明は、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法に関する。
　畜肉だしは、ビーフブイヨンを初めとして中華料理の湯（たん）や、チキンブイヨンなど各国の調理にも使用され、食のベースとなるものである。しかし、いわゆる市販の畜肉エキスなどは製造時の加熱により風味劣化が生じやすく、畜肉だし本来の風味を持つ香気・風味付組成物、該香気・風味付与方法の開発が待たれている。
　畜肉フレーバー成分を解析した先行文献は見受けられるが（非特許文献１～１３）、定量に至った先行知見は少ないのが現状である。また、いくつかの特許文献においては、畜肉フレーバーの配合が報告されている（特許文献１及び２）。
特公平３－３８３２０号公報 特許第２５１９２６４号公報
J. Agric. Food Chem., 42, 2246-2253, 1994 J. Agric. Food Chem., 40, 1641-1646, 1992 Z Lebensm Unters Forsch, 194, 322-325, 1992 Z Lebensm Unters Forsch, 193, 123-125, 1991 Z Lebensm Unters Forsch, 186, 489-94, 1988 J. Sci Food Agric, 84, 1364-1370, 2004 Meat Sciences, 68, 394-400, 2004 Z Lebensm Unters Forsch, 190, 3-8, 1990 Meat Sciences, 61, 127-139, 2002 J. Agric. Food Chem., 20, 741-747, 1972 Food Research International, 34, 149-158, 2001 Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium, 281-288, 2001 Lebensm-Wiss. u.-Technol., 20, 37-41, 1987
　しかし、これらの非特許文献１～１３の分析値どおりにフレーバー組成物を配合しても、十分な香気・風味が付与されない、または余分な香気・風味が付与される等、畜肉だしの好ましい香気・風味を付与するには至らなかった。また、特許文献１や特許文献２に記載の畜肉フレーバーは、使用される配合化合物の数が少なくとも１２個以上と多いため、余分な香気・風味が付与され、好ましい香気・風味を付与するには至らず、また配合化合物数が多いため、簡便に用いることができないなどの課題があった。
　上記の背景下において、本発明の目的は、より汎用的に使用でき、飲食品に畜肉だし様の好ましい香気・風味を付与することのできる香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ビーフ、ポーク、チキンに共通して含まれる香気成分である１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを、特定濃度で飲食品に添加することにより、余分な香気・風味が付与せずに、畜肉だし様の香気・風味を十分に、且つ、簡便に付与することができることを見出した。また、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンに加えて、さらに特定の畜肉香気成分を特定の組合せで添加することにより、様々なタイプの香気・風味を飲食品に付与することができることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づいて本発明を完成した。
　即ち、本発明は以下の各発明を包含する。
［１］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを添加してなる飲食品であって、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満である飲食品。
［２］アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなる［１］記載の飲食品。
［３］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなる、ボイルドタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
　オクタン酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
　デカン酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満である、［２］記載の飲食品。
［４］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸、並びにメチオナールを添加してなる、ミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
　低級脂肪酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
　メチオナールの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満である、［２］記載の飲食品。
［５］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びにピラジン類を添加してなる、ビーフタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
　低級脂肪酸類の添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
　ピラジン類の添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満である、［２］記載の飲食品。
［６］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸を添加してなる、ボイルドミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満であり、
　オクタン酸の添加濃度が０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満であり、且つ、
　低級脂肪酸の添加濃度が０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満である、［２］記載の飲食品。
［７］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、ピラジン類、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、さらにグルタミン酸ナトリウム及び食塩を添加してなる飲食品であって、
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．０２９重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
　ピラジン類の添加濃度が０．０３４重量ｐｐｂ以上０．６３重量ｐｐｍ未満であり、
　低級脂肪酸類の添加濃度が０．８０重量ｐｐｂ以上０．７８重量ｐｐｍ未満であり、
　グルタミン酸ナトリウムの添加濃度が０．０４５重量％以上１０重量％以下であり、且つ、
　食塩の添加濃度が０．１１重量％以上１０重量％以下である、［２］記載の飲食品。
［８］ピラジン類が、２，３，５－トリメチルピラジンである［１］～［７］のいずれかに記載の飲食品。
［９］低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である［１］～［８］のいずれかに記載の飲食品。
［１０］グルタチオンを添加してなる飲食品であって、グルタチオンの添加濃度が０．８０重量ｐｐｍ以上８０重量ｐｐｍ以下である、［１］～［９］のいずれかに記載の飲食品。
［１１］クレアチンを添加してなる飲食品であって、クレアチンの添加濃度が６２３重量ｐｐｍ以上４９９０重量ｐｐｍ以下である、［１］～［１０］のいずれかに記載の飲食品。
［１２］クレアチニンを添加してなる飲食品であって、クレアチニンの添加濃度が７．１０重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ以下である、［１］～［１１］のいずれかに記載の飲食品。
［１３］マルトールを添加してなる飲食品であって、マルトールの添加濃度が１．５６重量ｐｐｍ以上１５．６重量ｐｐｍ以下である、［１］～［１２］のいずれかに記載の飲食品。
［１４］ジメチルトリスルフィドを添加してなる飲食品であって、ジメチルトリスルフィドの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上４４重量ｐｐｂ未満である、［１］～［１３］のいずれかに記載の飲食品。
［１５］シネオールを添加してなる飲食品であって、シネオールの添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上２０４０重量ｐｐｂ未満である、［１］～［１４］のいずれかに記載の飲食品。
［１６］飲食品に対して、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、香気・風味の付与された飲食品の製造方法。
［１７］アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加することを含む、［１６］記載の方法。
［１８］ボイルドタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
　オクタン酸を１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
　デカン酸を１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加することを含む、［１７］記載の方法。
［１９］ミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
　低級脂肪酸を１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
　メチオナールを０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、［１７］記載の方法。
［２０］ビーフタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
　低級脂肪酸類を０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
　ピラジン類を０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加することを含む、［１７］記載の方法。
［２１］ボイルドミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
　オクタン酸を０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、且つ、
　低級脂肪酸を０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、［１７］記載の方法。
［２２］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有する香気・風味付与組成物であって、
　０．０００１０重量％以上１０．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための香気・風味付与組成物。
［２３］アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する、［２２］記載の香気・風味付与組成物。
［２４］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．０２０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
　オクタン酸を１．０重量ｐｐｍ以上１３００００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
　デカン酸を１．０重量ｐｐｍ以上３９００００重量ｐｐｍ未満含有するボイルドタイプの香気・風味付与組成物であって、
　０．０００１０重量％以上６．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、［２３］記載の香気・風味付与組成物。
［２５］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．０５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
　低級脂肪酸を１．０重量ｐｐｍ以上１９３００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
　メチオナールを０．０１０重量ｐｐｍ以上２６２重量ｐｐｍ未満含有するミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
　０．０００１０重量％以上３．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、［２３］記載の香気・風味付与組成物。
［２６］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
　低級脂肪酸類を０．１０重量ｐｐｍ以上４８６００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
　ピラジン類を０．１０重量ｐｐｍ以上３８８００重量ｐｐｍ未満含有するビーフタイプの香気・風味付与組成物であって、
　０．０００１０重量％以上９．５重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、［２３］記載の香気・風味付与組成物。
［２７］１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ未満含有し、
　オクタン酸を０．７４重量ｐｐｍ以上４４１００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
　低級脂肪酸を０．０４７重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ未満含有するボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
　０．０００１０重量％以上１０．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、［２３］記載の香気・風味付与組成物。
　なお本発明は、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置きかえたものも含む。
　本発明によれば、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することができる。
　また、本発明によれば、飲食品にボイルドタイプ、ミーティタイプ、ビーフタイプ、ボイルドミーティタイプ等の種々のタイプの香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することができる。
　本発明の香気・風味付与組成物は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを通常０．００５０重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０５０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１０重量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．５０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上）、９１０重量ｐｐｍ未満（好ましくは７００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１００重量ｐｐｍ以下）含有する。１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの含有量が、０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満であると、肉の香り、味、風味を全体に増強する点で好ましい。
　本発明の香気・風味付与組成物は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００５重量％以上、より好ましくは０．００１重量％以上、さらに好ましくは０．００５重量％以上、特に好ましくは０．０１重量％以上、最も好ましくは０．０５重量％以上）、１０重量％以下（好ましくは５．０重量％以下、より好ましくは３．０重量％以下、さらに好ましくは１．０重量％以下、特に好ましくは０．８重量％以下、最も好ましくは０．５重量％以下）の添加濃度で飲食品に添加するためのものである。添加濃度が、０．０００１０重量％以上１０重量％以下であると、肉の香り、味、風味を全体に増強する点で好ましい。なお、本明細書において「添加濃度」とは、添加の対象である飲食品の全重量に対する、添加物の重量の割合をいう。
　本発明の香気・風味付与組成物は、１－オクテン－３－オルと１－オクテン－３－オンのどちらを用いても、または両者を併用しても構わないが、より自然な香気・風味を付与できる点で１－オクテン－３－オルが好ましく用いられる。また、１－オクテン－３－オルは立体異性体である（Ｒ）（－）－体と（Ｓ）（＋）－体及びラセミ体が存在し、どれを用いても構わないが、風味の力価の点で（Ｒ）（－）－体、又はラセミ体を用いることが好ましい。
　本発明の香気・風味付与組成物は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有することが好ましい。
　アセトールの含有量は、通常０．５０重量ｐｐｍ以上（好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０．０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００．０重量ｐｐｍ以上）、１５０００００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１００００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０００００重量ｐｐｍ以下）である。アセトールを０．５０重量ｐｐｍ以上１５０００００重量ｐｐｍ以下含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、あつみ、後味の伸びに優れる香気・風味を付与できる。
　オクタン酸の含有量は、通常１．０重量ｐｐｍ以上（好ましくは３．０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは３０．０重量ｐｐｍ以上）、１３００００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１２８０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下）である。オクタン酸を１．０重量ｐｐｍ以上１３００００重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、脂肪感、まろやかさ、ふくらみに優れる香気・風味を付与できる。
　デカン酸の含有量は、通常１．０重量ｐｐｍ以上（好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは５０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）、３９００００重量ｐｐｍ未満（好ましくは３８５０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００００重量ｐｐｍ以下）である。デカン酸を１．０重量ｐｐｍ以上３９００００重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、脂肪感、ボディ感、ふくらみに優れる香気・風味を付与できる。
　低級脂肪酸の含有量は、通常０．１０重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．５０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは２．０重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは１０．０重量ｐｐｍ以上）、４８６００重量ｐｐｍ未満（好ましくは４８０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１９３００重量ｐｐｍ未満、さらに好ましくは１５０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下）である。低級脂肪酸を０．１０重量ｐｐｍ以上４８６００重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、熟成した肉質感に優れる香気・風味を付与できる。
　本発明の香気・風味付与組成物に用いられる低級脂肪酸は、炭素数３～７（好ましくは、４～６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸であり、直鎖又は分岐鎖のいずれであってもよく、例えば、イソ吉草酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、イソ吉草酸又は吉草酸が好ましく用いられる。
　ピラジン類の含有量は、通常０．１０重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．４０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１．５重量ｐｐｍ以上、最も好ましくは２．０重量ｐｐｍ以上）、３８８００重量ｐｐｍ未満（好ましくは３８０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下）である。ピラジン類を０．１０重量ｐｐｍ以上３８８００重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、ロースト風味やあつみに優れる香気・風味を付与できる。
　本発明の香気・風味付与組成物に用いられるピラジン類は、複素環式化合物の一種で、６員環の１位と４位に窒素原子を持つ化合物の総称であり、例えば、ピラジン、２－メチルピラジン、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、３，５－ジメチル－２－エチルピラジン、３，６－ジメチル－２－エチルピラジン、２，３－ジメチル－５－エチルピラジン、２－エチル－６－メチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、２－エチル－３－メチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、２，３，５－トリエチルピラジン、２，６－ジエチルピラジン、２，６－ジエチル－３－メチルピラジン、２，３－ジエチルピラジン、２，５－ジエチルピラジン、２，３，５，６－テトラメチルピラジン、２－メチル－５－イソプロピルピラジン、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、２－ブチル－３，５－ジメチルピラジン、２－プロピルピラジン、２－メチル－６－プロピルピラジン、２－イソプロピルピラジン、３－イソプロピル－２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジエチル－５，６－ジメチルピラジン、２，５－ジエチル－３－メチルピラジン、２，５－ジメチル－３－プロピルピラジン等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、２，３，５－トリメチルピラジンが好ましく用いられる。
　メチオナールの含有量は、通常０．０１０重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０２０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．２０重量ｐｐｍ以上）、２６２重量ｐｐｍ未満（好ましくは２００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５０重量ｐｐｍ以下）である。メチオナールを０．０１０重量ｐｐｍ以上２６２重量ｐｐｍ未満含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、ボイル肉風味、あつみに優れる香気・風味を付与できる。
　チアゾール類の含有量は、通常０．００００１重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．００００５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０００１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０００５０重量ｐｐｍ以上）、１５０００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下）である。チアゾール類を０．００００１重量ｐｐｍ以上１５０００重量ｐｐｍ以下含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、ロースト肉風味、あつみに優れる香気・風味を付与できる。
　本発明の香気・風味付与組成物に用いられるチアゾール類は、複素環式化合物の一種で、５員環の１位に硫黄原子、３位に窒素原子を持つ化合物の総称である。例えば、２－イソブチルチアゾール、５－アセチル－２，４－ジメチルチアゾール、４,５－ジメチルチアゾール、４－メチル,５－ビニルチアゾール、２－（メチルチオ）ベンゾチアゾール、ベンゾチアゾール、２－アセチルチアゾール、４－メチルチアゾール、チアゾール、２－エチル－４－メチルチアゾール、２,４－ジメチルチアゾール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、２－イソブチルチアゾール、５－アセチル－２，４－ジメチルチアゾールが好ましい。
　ジエナール類の含有量は、通常０．００００５重量ｐｐｍ以上（好ましくは０．０００１０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０００５０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００１０重量ｐｐｍ以上）、１５０００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１５００重量ｐｐｍ以下）である。ジエナール類を０．００００５重量ｐｐｍ以上１５０００重量ｐｐｍ以下含有することにより、本発明の香気・風味付与組成物は、脂肪感、ふくらみに優れる香気・風味を付与できる。
　本発明の香気・風味付与組成物に用いられるジエナール類は、二重結合を二つ、アルデヒド基を一つ持つ化合物の総称であり、例えば、２，４－デカジエナール、２，４－ヘプタジエナール、２，４－ノナジエナール、２，４－ウンデカジエナール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、好ましくは２，４－デカジエナール、２，４－ヘプタジエナール、２，４－ノナジエナール、２，４－ウンデカジエナールが好ましく用いられる。
　本発明の香気・風味付与組成物は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する場合、これらの化合物の組合せは特に限定されず、いずれの組合せでも畜肉だしの好ましい香気・風味を付与することが可能であるが、特定の組合せを含むことによって、特定のタイプの香気・風味（例えば、ボイルドタイプの香気・風味、ミーティタイプの香気・風味、ビーフタイプの香気・風味、ボイルドミーティタイプの香気・風味等）を付与することができる。
　飲食品にボイルドタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを、通常０．０２０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．０５０重量ｐｐｍ以上１００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．１５重量ｐｐｍ以上５０重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは０．４０重量ｐｐｍ以上３０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．５０重量ｐｐｍ以上２０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上１５重量ｐｐｍ以下）含有し、オクタン酸を通常１．０重量ｐｐｍ以上１３００００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１０重量ｐｐｍ以上５００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは２０重量ｐｐｍ以上５０００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは７０重量ｐｐｍ以上３０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上２５００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは２００重量ｐｐｍ以上２３００重量ｐｐｍ以下）含有し、且つ、デカン酸を通常１．０重量ｐｐｍ以上３９００００重量ｐｐｍ未満（好ましくは３０重量ｐｐｍ以上１０００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０重量ｐｐｍ以上２００００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２００重量ｐｐｍ以上１２０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３００重量ｐｐｍ以上８０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは７００重量ｐｐｍ以上６５００重量ｐｐｍ以下）含有する。
　飲食品にボイルドタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００１５重量％以上、より好ましくは０．００１０重量％以上、さらに好ましくは０．００１５重量％以上、特に好ましくは０．０１０重量％以上、最も好ましくは０．０１５重量％以上）、６．０重量％以下（好ましくは１．０重量％以下、より好ましくは０．５０重量％以下、さらに好ましくは０．３０重量％以下、特に好ましくは０．１０重量％以下、最も好ましくは０．０５０重量％以下）である。
　ここで、ボイルドタイプの香気・風味とは、畜肉本来のまろやかさやふくらみ、マイルド感に優れる香気・風味をいう。
　また、本発明のボイルドタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。
　飲食品にミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを、通常０．０５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．５０重量ｐｐｍ以上９００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３．０重量ｐｐｍ以上７００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ以上５００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１５重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは２０重量ｐｐｍ以上１００重量ｐｐｍ以下）含有し、低級脂肪酸を通常１．０重量ｐｐｍ以上１９３００重量ｐｐｍ未満（好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上２００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは８０重量ｐｐｍ以上１５０００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２００重量ｐｐｍ以上１００００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは４００重量ｐｐｍ以上７０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５００重量ｐｐｍ以上５０００重量ｐｐｍ以下）含有し、且つ、メチオナールを通常０．０１０重量ｐｐｍ以上２６２重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．１０重量ｐｐｍ以上２５０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３．０重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上９０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは７．０重量ｐｐｍ以上６０重量ｐｐｍ以下）含有する。
　飲食品にミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００２０重量％以上、より好ましくは０．００１０重量％以上、さらに好ましくは０．００１５重量％以上、特に好ましくは０．００２０重量％以上、最も好ましくは０．００２５重量％以上）、３．０重量％以下（好ましくは２．５重量％以下、より好ましくは１．５重量％以下、さらに好ましくは１．０重量％以下、特に好ましくは０．５０重量％以下、最も好ましくは０．３０重量％以下）である。
　ここで、ミーティタイプの香気・風味とは、畜肉本来の濃厚感や熟成感に優れた香気・風味をいう。
　また、本発明のミーティタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、ピラジン類、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。
　飲食品にビーフタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを、通常０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．０２０重量ｐｐｍ以上５００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３．０ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上１００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは７．０重量ｐｐｍ以上５０重量ｐｐｍ以下）含有し、低級脂肪酸を、通常０．１０重量ｐｐｍ以上４８６００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上３００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０重量ｐｐｍ以上１１０００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１５０重量ｐｐｍ以上８５００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００重量ｐｐｍ以上３０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは３００重量ｐｐｍ以上２０００重量ｐｐｍ以下）含有し、且つ、ピラジン類を、通常０．１０重量ｐｐｍ以上３８８００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上２００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３０重量ｐｐｍ以上１００００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１００重量ｐｐｍ以上７０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００重量ｐｐｍ以上３０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは３００重量ｐｐｍ以上２０００重量ｐｐｍ以下）含有する。
　飲食品にビーフタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００５０重量％以上、より好ましくは０．００１０重量％以上、さらに好ましくは０．００３０重量％以上、特に好ましくは０．００４０重量％以上、最も好ましくは０．００５０重量％以上）、９．５重量％以下（好ましくは５．０重量％以下、より好ましくは３．０重量％以下、さらに好ましくは１．０重量％以下、特に好ましくは０．５０重量％以下、最も好ましくは０．３０重量％以下）である。
　ここで、ビーフタイプの香気・風味とは、畜肉本来の、特にビーフ様の重厚感に優れた香気・風味をいう。
　また、本発明のビーフタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。
　飲食品にボイルドミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを、通常０．００５０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．０１０重量ｐｐｍ以上２００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．０重量ｐｐｍ以上１５０重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１．５重量ｐｐｍ以上７０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３．０重量ｐｐｍ以上５０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上３５重量ｐｐｍ以下）含有し、オクタン酸を、通常０．７４重量ｐｐｍ以上４４１００重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．５重量ｐｐｍ以上３００００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは９０重量ｐｐｍ以上２００００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２００重量ｐｐｍ以上１５０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは４００重量ｐｐｍ以上７０００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは９００重量ｐｐｍ以上４７００重量ｐｐｍ以下）含有し、且つ、低級脂肪酸を、通常０．０４７重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ未満（好ましくは０．０９４重量ｐｐｍ以上２０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５．０重量ｐｐｍ以上１５００重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ以上１０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以上４００重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ以下）含有する。
　飲食品にボイルドミーティタイプの香気・風味を付与する場合、本発明の香気・風味付与組成物の添加濃度は、通常０．０００１０重量％以上（好ましくは０．０００１５重量％以上、より好ましくは０．０００３０重量％以上、さらに好ましくは０．００１０重量％以上、特に好ましくは０．００３０重量％以上、最も好ましくは０．０３０重量％以上）、１０．０重量％以下（好ましくは８．５重量％以下、より好ましくは５．０重量％以下、さらに好ましくは３．０重量％以下、特に好ましくは１．５重量％以下、最も好ましくは１．０重量％以下）である。
　ここで、ボイルドミーティタイプの香気・風味とは、畜肉本来のまろやかさ、ふくらみ、マイルド感や濃厚感、熟成感に優れる香気・風味をいう。
　また、本発明のボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物は、さらに、アセトール、デカン酸、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有してもよいし、他のタイプの香気・風味付与組成物の化合物の組合せを包含してもよい。
　本明細書でいう「香気」とは、飲食せずに鼻だけで感じる香り（トップフレーバー）を意味する。また本明細書でいう「風味」とは、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）を意味する。
　本発明の香気・風味付与組成物が添加される飲食品とは、調味料をはじめ、スープ類、畜肉、鶏肉、魚介類などの加工食品類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品類を指すが、本発明の香気・風味付与組成物は、畜肉加工品及び畜肉エキスを用いた飲食品でより顕著な効果があり、具体的には、ビーフコンソメスープ、カレー、ビーフシチュー、ハンバーグ、ステーキなどの洋風料理や、中華スープ、餃子、焼売、炒飯、から揚げなどの中華系の料理、肉じゃがや筑前煮などの和風系の料理、ウスターソース、デミグラスソース、ケチャップ、各種タレ類などの各種調味料、おにぎりやピラフなどの米飯類が畜肉だし様の香気・風味付与、向上の点で好ましい。
　本発明の香気・風味付与組成物は、本発明の目的を損なわない範囲で、上述の化合物以外の物質を含有し得る。かかる物質は、香気・風味付与組成物の製造に際して通常使用される物質や、その配合割合に準じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム（以下、単に「ＭＳＧ」と略記する場合がある）、食塩（特に断りがなければ本発明では塩化ナトリウムを意味する）、グルタチオン（以下、単に「ＧＳＨ」と略記する場合がある）、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオール等が挙げられる。
　本発明において用いられる畜肉だし様の香気・風味付与組成物の原料は、飲食品に使用できるものであれば、合成品、抽出品、醗酵品、各種素材の加熱反応品など様々な履歴のものを用いることができる。またこれら畜肉だし様の香気・風味付与組成物の原料の添加形態としては、例えば、香気・風味付与組成物への直接添加や、水や溶媒等を用いて希釈してからの添加や、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス又はタンパク加水分解物などの形態での添加等が挙げられ、添加形態に特に制限はない。
　本発明の香気・風味付与組成物の製造は、既知の手法により行い得る。例えば、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン等を高含有する食品素材又は各化合物を混合後、ハンドミキサーにて粉砕・混合してする方法や、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン等を高含有する食品素材又は各化合物をそれぞれ水、エタノール、食用油脂、プロピレングリコール、あるいは各種賦型剤など、液体、固体を問わず混合する方法により製造することができる。
　本発明の畜肉だし様の香気・風味付与組成物を飲食品に添加する際の形態としては、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態が挙げられ、添加形態に制限はない。また、その際に賦形剤としてデキストリンなどを添加しても構わない。さらに、飲食品への添加時期は飲食品の製造前の原料としてだけでなく、製造中、完成後、喫食直前、喫食中などいつ添加しても畜肉だし様の香気・風味付与の効果を得ることができる。
　本発明は、畜肉だし様の香気・風味を有する飲食品および該飲食品の製造方法を提供する。
　本発明の飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを添加してなり、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が、通常０．００５０重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．０１０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０５０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは０．２０重量ｐｐｂ以上）、９１０重量ｐｐｂ未満（好ましくは９００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは７００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは５００重量ｐｐｂ以下、最も好ましくは２００重量ｐｐｂ以下）である。１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ未満であると、畜肉だし様の香気・風味を十分に有しない傾向があり、逆に９１０重量ｐｐｍ以上であると、不自然な異風味が有し、好ましさが減少する。
　本発明の飲食品は、１－オクテン－３－オルと１－オクテン－３－オンのどちらを用いても、または両者を併用しても構わないが、より自然な香気・風味を付与できる点で１－オクテン－３－オルが好ましく用いられる。また、１－オクテン－３－オルは立体異性体である（Ｒ）（－）－体と（Ｓ）（＋）－体及びラセミ体が存在し、どれを用いても構わないが、風味の力価の点で（Ｒ）（－）－体、又はラセミ体を用いることが好ましい。
　本発明の飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなることが好ましい。
　本発明の飲食品がアセトールを添加してなる場合、アセトールの添加濃度は、通常０．５０重量ｐｐｂ以上（好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは１０．０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１００．０重量ｐｐｂ以上）、１５００重量ｐｐｍ以下（好ましくは１０００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、あつみ、後味の伸びに優れる香気・風味が付与される。
　本発明の飲食品がオクタン酸を添加してなる場合、オクタン酸の添加濃度は、通常１．０重量ｐｐｂ以上（好ましくは３．０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは３０．０重量ｐｐｂ以上）、１３０重量ｐｐｍ未満（好ましくは１２８重量ｐｐｍ以下、より好ましくは５０．０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５．０重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、脂肪感、まろやかさ、ふくらみに優れる香気・風味が付与される。
　本発明の飲食品がデカン酸を添加してなる場合、デカン酸の添加濃度は、通常１．０重量ｐｐｂ以上（好ましくは５．０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは５０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｂ以上）、３９０重量ｐｐｍ未満（好ましくは３８５重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０．０重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、脂肪感、ボディ感、ふくらみに優れる香気・風味が付与される。
　本発明の飲食品が低級脂肪酸を添加してなる場合、低級脂肪酸の添加濃度は、通常０．１０重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．５０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは２．０重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは１０．０重量ｐｐｂ以上）、４８．６重量ｐｐｍ未満（好ましくは４８．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１９．３重量ｐｐｍ未満、さらに好ましくは１５．０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０．０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは５．０重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、熟成した肉質感に優れる香気・風味が付与される。
　本発明の飲食品に用いられる低級脂肪酸は、炭素数３～７（好ましくは４～６）の飽和又は不飽和のモノカルボン酸であり、直鎖又は分岐鎖のいずれであってもよく、例えば、イソ吉草酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、ヘキサン酸（カプロン酸）、ヘプタン酸等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、イソ吉草酸又は吉草酸が好ましく用いられる。
　本発明の飲食品がピラジン類を添加してなる場合、ピラジン類の添加濃度は、通常０．１０重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．４０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは１．５重量ｐｐｂ以上、最も好ましくは２．０重量ｐｐｂ以上）、３８．８重量ｐｐｍ未満（好ましくは３８．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０重量ｐｐｍ以下、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、ロースト風味やあつみに優れる香気・風味が付与される。
　本発明の飲食品に用いられるピラジン類は、複素環式化合物の一種で、６員環の１位と４位に窒素原子を持つ化合物の総称であり、例えば、ピラジン、２－メチルピラジン、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、３，５－ジメチル－２－エチルピラジン、３，６－ジメチル－２－エチルピラジン、２，３－ジメチル－５－エチルピラジン、２－エチル－６－メチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、２－エチル－３－メチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、２，３，５－トリエチルピラジン、２，６－ジエチルピラジン、２，６－ジエチル－３－メチルピラジン、２，３－ジエチルピラジン、２，５－ジエチルピラジン、２，３，５，６－テトラメチルピラジン、２－メチル－５－イソプロピルピラジン、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、２－ブチル－３，５－ジメチルピラジン、２－プロピルピラジン、２－メチル－６－プロピルピラジン、２－イソプロピルピラジン、３－イソプロピル－２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジエチル－５，６－ジメチルピラジン、２，５－ジエチル－３－メチルピラジン、２，５－ジメチル－３－プロピルピラジン等が挙げられるが、より畜肉らしい香気・風味を付与できる点から、２，３，５－トリメチルピラジンが好ましく用いられる。
　本発明の飲食品がメチオナールを添加してなる場合、メチオナールの添加濃度は、通常０．０１０重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．０２０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．２０重量ｐｐｂ以上）、２６２重量ｐｐｂ未満（好ましくは２００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは５０重量ｐｐｂ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、ボイル肉風味、あつみに優れる香気・風味が付与される。
　本発明の飲食品がチアゾール類を添加してなる場合、チアゾール類の濃度は、通常０．００００１重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．００００５重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０００１０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．０００５０重量ｐｐｂ以上）、１５０００重量ｐｐｂ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは５０００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１０００重量ｐｐｂ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、ロースト肉風味、あつみに優れる香気・風味が付与される。
　本発明の飲食品に用いられるチアゾール類は、複素環式化合物の一種で、５員環の１位に硫黄原子、３位に窒素原子を持つ化合物の総称である。例えば、２－イソブチルチアゾール、５－アセチル－２，４－ジメチルチアゾール、４,５－ジメチルチアゾール、４－メチル,５－ビニルチアゾール、２－（メチルチオ）ベンゾチアゾール、ベンゾチアゾール、２－アセチルチアゾール、４－メチルチアゾール、チアゾール、２－エチル－４－メチルチアゾール、２,４－ジメチルチアゾール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、２－イソブチルチアゾール、５－アセチル－２，４－ジメチルチアゾールが好ましい。
　本発明の飲食品がジエナール類を添加してなる場合、ジエナール類の添加濃度は、通常０．００００５重量ｐｐｂ以上（好ましくは０．０００１０重量ｐｐｂ以上、より好ましくは０．０００５０重量ｐｐｂ以上、特に好ましくは０．００１０重量ｐｐｂ以上）、１５０００重量ｐｐｂ以下（好ましくは１００００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは５０００重量ｐｐｂ以下、特に好ましくは１５００重量ｐｐｂ以下）である。このような添加濃度で添加されることにより、脂肪感、ふくらみに優れる香気・風味が付与される。
　本発明の飲食品に用いられるジエナール類は、二重結合を二つ、アルデヒド基を一つ持つ化合物の総称であり、例えば、２，４－デカジエナール、２，４－ヘプタジエナール、２，４－ノナジエナール、２，４－ウンデカジエナール等が挙げられるが、より畜肉らしい香気を付与できる点から、好ましくは２，４－デカジエナール、２，４－ヘプタジエナール、２，４－ノナジエナール、２，４－ウンデカジエナールが好ましく用いられる。
　本発明の飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンに加え、さらにアセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなる場合、これらの化合物の組合せは特に限定されず、いずれの組合せでも畜肉だしの好ましい香気・風味を有するが、特定の組合せを添加してなることによって、特定のタイプの香気・風味（例えば、ボイルドタイプの香気・風味、ミーティタイプの香気・風味、ビーフタイプの香気・風味、ボイルドミーティタイプの香気・風味等）を有する。
　本発明の飲食品がボイルドタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなり、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が通常０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上１００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．２０重量ｐｐｂ以上５０重量ｐｐｂ以下）であり、オクタン酸の添加濃度が通常１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満（好ましくは１５．０重量ｐｐｂ以上５０．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは３０．０重量ｐｐｂ以上５．０重量ｐｐｍ以下）であり、且つ、デカン酸の添加濃度が通常１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満（好ましくは５０．０重量ｐｐｂ以上１００重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１００重量ｐｐｂ以上２０．０重量ｐｐｍ以下）である。
　また、本発明のボイルドタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。
　本発明の飲食品がミーティタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸、並びにメチオナールを添加してなり、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が通常０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．５０重量ｐｐｂ以上６００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．７０重量ｐｐｂ以上１００重量ｐｐｂ以下）であり、低級脂肪酸の添加濃度が通常１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満（好ましくは５．０重量ｐｐｂ以上１０．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０．０重量ｐｐｂ以上５．０重量ｐｐｍ以下）であり、且つ、メチオナールの添加濃度が通常０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上１００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．２０重量ｐｐｂ以上５０．０重量ｐｐｂ以下）である。
　また、本発明のミーティタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、ピラジン類、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。
　本発明の飲食品がビーフタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸、並びにピラジン類を添加してなり、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が通常０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．０２０重量ｐｐｂ以上５００重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．０４０重量ｐｐｂ以上２００重量ｐｐｂ以下）であり、低級脂肪酸の添加濃度が通常０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上３０．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは２．０重量ｐｐｂ以上１０．０重量ｐｐｍ以下）であり、且つ、ピラジン類の添加濃度が通常０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満（好ましくは１．０重量ｐｐｂ以上２０．０重量ｐｐｍ以下、より好ましくは１．５重量ｐｐｂ以上１０．０重量ｐｐｍ以下）である。
　また、本発明のビーフタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、オクタン酸、デカン酸、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。
　本発明の飲食品がボイルドミーティタイプの香気・風味を有する場合、当該飲食品は、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸を添加してなり、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が通常０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．０１０重量ｐｐｂ以上２５０重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．１０重量ｐｐｂ以上２５重量ｐｐｂ以下）であり、オクタン酸の添加濃度が通常０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満（好ましくは１．５重量ｐｐｂ以上３６７５０重量ｐｐｂ以下、より好ましくは１４.７重量ｐｐｂ以上３６７５重量ｐｐｂ以下）であり、且つ、低級脂肪酸の添加濃度が通常０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満（好ましくは０．０９４重量ｐｐｂ以上２３５０重量ｐｐｂ以下、より好ましくは０．９４重量ｐｐｂ以上２３５重量ｐｐｂ以下）である。
　また、本発明のボイルドミーティタイプの香気・風味を有する飲食品は、さらに、アセトール、デカン酸、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなるものであってもよいし、他のタイプの化合物の組合せを添加してなるものであってもよい。
　本発明の飲食品は、本発明の目的を損なわない範囲で、上述の化合物以外の物質を添加してなるものであってもよい。かかる物質は、飲食品の製造に際して通常使用される物質や、その配合割合に準じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム（以下、単に「ＭＳＧ」と略記する場合がある）、食塩（特に断りがなければ本発明では塩化ナトリウムを意味する）、グルタチオン（以下、単に「ＧＳＨ」と略記する場合がある）、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド、シネオール等が挙げられる。
　本発明の飲食品は、ＭＳＧを添加してなる場合、当該ＭＳＧの添加濃度が、通常０．０４５重量％以上１０重量％以下（好ましくは０．０９０重量％以上０．１８重量％以下）であり、また、食塩を添加してなる場合、当該食塩の添加濃度が、通常０．１１重量％以上１０重量％以下（好ましくは０．２１重量％以上０．４２重量％以下）である。かかる添加濃度で添加してなることにより、畜肉だし様の、特にビーフらしい香気・風味が向上する。中でも、本発明の飲食品が、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、ピラジン類、低級脂肪酸、ＭＳＧ、食塩を添加してなり、それぞれの化合物の添加濃度が、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンは０．０２９重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満、ピラジン類は０．０３４重量ｐｐｂ以上０．６３重量ｐｐｍ未満、低級脂肪酸は０．８０重量ｐｐｂ以上０．７８重量ｐｐｍ未満、ＭＳＧは０．０４５重量％以上１０重量％以下、食塩は０．１１重量％以上１０重量％以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、それぞれの添加濃度が、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンは０．０５７重量ｐｐｍ以上０．８１重量ｐｐｍ以下、ピラジン類は０．０３４重量ｐｐｍ以上０．４８重量ｐｐｍ以下、低級脂肪酸は０．０４３重量ｐｐｍ以上０．６１重量ｐｐｍ以下、ＭＳＧは０．０９０重量％以上０．１８重量％以下、食塩は０．２１重量％以上０．４２重量％以下である場合が特に好ましい。
　本発明の飲食品に用いられるグルタチオン（ＧＳＨ）は、γ－Ｌ－グルタミル－Ｌ－システイニルグリシンとも呼ばれる、トリペプチドである。還元型と酸化型の２種類があり、どちらを用いても構わないが、畜肉だし様の香気・肉質風味の力価が高い還元型を用いた方が好ましい。本発明に用いられるグルタチオンは、ニンニクやオニオンなどの野菜由来であったり、あるいは酵母エキス由来のものであっても構わない。また、その他食用に用いられるものであれば製法や履歴に特に限定はない。ＧＳＨの添加濃度が０．８０重量ｐｐｍ以上、８０重量ｐｐｍ以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、ＧＳＨの添加濃度が４．８重量ｐｐｍ以上、３９重量ｐｐｍ以下である場合が特に好ましい。
　本発明の飲食品に用いられる原料にクレアチン、クレアチニンがある。クレアチンは１－メチルグアニジノ酢酸とも呼ばれるアミノ酸の一種で、クレアチニンはクレアチンが非可逆的に脱水した物質である。クレアチンは、筋肉のように瞬時に多量にエネルギーを消費する器官において、クレアチンリン酸という高エネルギーリン酸結合の形で存在している。本発明では、クレアチン、クレアチニンのいずれか、あるいは併用しても構わないが、低濃度で本発明の効果を発揮したい場合は、クレアチニンを用いることが好ましい。本発明に用いるクレアチン、クレアチニンは、各種動物エキス由来であっても構わない。また、食用に用いられるものであれば製法や履歴に特に限定はない。クレアチンの場合、添加濃度が６２３重量ｐｐｍ以上、４９９０重量ｐｐｍ以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・風味が向上するため好ましい。さらに、クレアチンの添加濃度が２４９０重量ｐｐｍ以上、４９９０重量ｐｐｍ以下である場合が特に好ましい。クレアチニンの場合、添加濃度が７．１０重量ｐｐｍ以上、２８２０重量ｐｐｍ以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、クレアチニンの添加濃度が１４１０重量ｐｐｍ以上、２８２０重量ｐｐｍ以下である場合が特に好ましい。
　本発明の飲食品に用いられるマルトールは、３－ヒドロキシ－２－メチル－（４Ｈ）－ピラン－４－オンとも呼ばれるピラン環構造を持つ化合物である。本発明におけるマルトールは、フルフラールからの電解合成法等で得られる合成品を用いることが一般的であるが、食用に用いられるものであれば製法や履歴は特に限定はない。マルトールの添加濃度が１．５６重量ｐｐｍ以上、１５．６重量ｐｐｍ以下である場合、畜肉だし様の、特にビーフ様の香気・肉質風味が向上するため好ましい。さらに、マルトールの添加濃度が１．５６重量ｐｐｍ以上、７．８０重量ｐｐｍ以下である場合が特に好ましい。
　本発明の飲食品に用いられるジメチルトリスルフィドは、玉ねぎ様の臭気を持つ有機硫黄化合物である。ジメチルトリスルフィドの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上、４４重量ｐｐｂ未満である場合、畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが向上するため好ましい。さらにジメチルトリスルフィドの添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上、４．４重量ｐｐｂ未満である場合が特に好ましい。
　本発明の飲食品に用いられるシネオールは、環状エーテル構造を持つモノテルペノイドの一種であり、１,８－シネオール、リモネンオキシド、カジェブトールとも呼ばれる有機化合物である。シネオールの添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上、２０４０重量ｐｐｂ未満の範囲である場合、畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味をすっきりさせる機能が向上するため好ましい。さらにシネオールの添加濃度が２０重量ｐｐｂ以上、１０２０重量ｐｐｂ未満である場合が特に好ましい。
　本発明の畜肉だし様の香気・風味を有する飲食品の原料は、飲食品に使用できるものであれば、合成品、抽出品、醗酵品、各種素材の加熱反応品など様々な履歴のものを用いることができる。またこれら畜肉だし様の香気・風味を有する飲食品の原料の添加形態としては、例えば、飲食品への直接添加や、水や溶媒等を用いて希釈してからの添加や、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス又はタンパク加水分解物などの形態での添加等が挙げられ、添加形態に特に制限はない。
　本発明の飲食品の製造は、既知の手法により行い得る。例えば、飲食品に所定量の本発明の香気・風味付与組成物を添加して製造してもよいし、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン等を高含有する食品素材又は各化合物をそれぞれ別個に添加して製造してもよい。
　本発明の飲食品に１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン等を高含有する食品素材又は各化合物を添加する際の形態としては、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態が挙げられ、添加形態に制限はない。また、その際に賦形剤としてデキストリンなどを添加しても構わない。さらに、飲食品への添加時期は飲食品の製造前の原料としてだけでなく、製造中、完成後、喫食直前、喫食中などいつ添加しても、得られる飲食品は畜肉だし様の香気・風味を有する。
　以下、本発明について実施例でさらに説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。また実施例で使用している各種市販の風味調味料は本発明の１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類が、本発明で示した数値範囲の下限以下である。また本実施例において官能評価は特に断りのない限り、十分に訓練された６名の専門パネラーを用いて実施した。また本発明において「％」とは、特に断りのない限り「重量％」を意味し、「ｐｐｍ」とは、特に断りのない限り「重量ｐｐｍ」を意味し、「ｐｐｂ」とは、特に断りのない限り「重量ｐｐｂ」を意味する。
（実施例１　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン等の飲食品への添加効果の確認）
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類を、下記表９に示す添加濃度で飲食品に添加し、６人のパネラーでそれぞれ官能評価を実施した。
　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン等が添加される飲食品として、添加例１～５では市販のポーク風味調味料（１）を濃度が１．５ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例６～１１、３０、３１では市販のチキン風味調味料（１）を濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例１２～１４、３６～４０では市販のビーフ風味調味料（１）を濃度が１．５ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例１５、１６では市販のビーフ風味調味料（２）を濃度が１．７ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例１７～２２ではハンバーグを、添加例２３～２９では市販のポーク風味調味料（２）を濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例３２では市販のチキン風味調味料（２）を濃度が１．０ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、添加例３３～３５では市販のチキン風味調味料（３）を濃度が１．７ｇ重量％になるよう調製した水溶液を、それぞれ用いた。
　ポーク風味調味料（１）（２）、チキン風味調味料（１）（２）（３）、ビーフ風味調味料（１）（２）はそれぞれ下表１～７のように配合した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　ハンバーグは下記表８の原料を混練してハンバーグベースを４００ｇ作製し、さらに５０ｇずつ成形したものに添加例１７～２２の化合物を加え、１８０℃で両面を焼成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　いずれの添加例も、チアゾール類には２－イソブチルチアゾールを、ジエナール類には２，４－デカジエナールを、低級脂肪酸類にはイソ吉草酸を、ピラジン類には２，３，５－トリメチルピラジンを用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　官能評価の結果、添加例１～４０のいずれの飲食品も、畜肉だしの好ましい香気・風味が付与されていることが確認された。
　また、オクタン酸、デカン酸、１－オクテン－３－オルを添加してなる添加例１～３、６～８、１２、１３、２３～２６、２８および３０の調味料、添加例１７～１９のハンバーグはボイルドタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
　１－オクテン－３－オル、低級脂肪酸、メチオナールを添加してなる添加例４、５、９～１１、３６および３７の調味料、添加例２０～２２のハンバーグはミーティタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
　１－オクテン－３－オル、低級脂肪酸、ピラジン類を添加してなる添加例１４～１６、２７の調味料はビーフタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
（実施例２　ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討）
＜ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の調製＞
　ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。１－オクテン－３－オル（ラセミ体）水溶液（１００ｐｐｍ）、オクタン酸水溶液（１００００ｐｐｍ）、デカン酸水溶液（１００００ｐｐｍ）を、表１０のように配合して作製したボイルドタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のポーク風味調味料（２）の濃度が１．３重量％になるように調製した水溶液に、表１１に示す添加濃度で添加して、サンプル２～８を調製した。サンプル１は、ポーク風味調味料（２）の濃度が１．３重量％になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル１～８の各種成分の添加濃度を表１２に示す。
　得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に口内への広がりやふくらみ、肉の甘い香気・風味の好ましさについて、４段階評価にて実施した。１点が最も好ましくなく、２点がやや好ましく、３点が好ましく、４点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　表１２の評価結果以外の数値単位はｐｐｂである。表１２の結果から、添加濃度がそれぞれ１－オクテン－３－オルが０．０２５ｐｐｂ以上、９１０ｐｐｂ未満、より好ましくは０．２５ｐｐｂ以上、８９３ｐｐｂ以下、オクタン酸が３．６ｐｐｂ以上、１３０１０６ｐｐｂ（＝約１３０ｐｐｍ）未満、より好ましくは３６ｐｐｂ以上、１２７６８０ｐｐｂ（＝約１２８ｐｐｍ）以下、デカン酸が１１ｐｐｂ以上、３９０２５７ｐｐｂ（＝約３９０ｐｐｍ）未満、より好ましくは１０７ｐｐｂ以上、３８２９８０ｐｐｂ（＝約３８３ｐｐｍ）以下の範囲となる場合、口内への広がりやふくらみ、肉の甘い香気・風味が向上するため好ましいことが判明した。
（実施例３　ミーティタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討）
＜ミーティタイプの香気・風味付与組成物の調製＞
　ミーティタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。１－オクテン－３－オル（ラセミ体）水溶液（１００ｐｐｍ）、メチオナール水溶液（１００ｐｐｍ）、イソ吉草酸水溶液（１０００ｐｐｍ）を表１３のように配合して作製したミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）の濃度が１．５重量％になるように調製した水溶液に、表１４に示す添加濃度で添加して、サンプル１０～１５を調製した。サンプル９は、ビーフ風味調味料（１）の濃度が１．５重量％になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル９～１５の各種成分の添加濃度を表１５に示す。
　得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に肉の熟成した風味やあつみの好ましさについて、４段階評価にて実施した。１点が最も好ましくなく、２点がやや好ましく、３点が好ましく、４点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表１５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　表１５の評価結果以外の数値単位はｐｐｂである。表１５の結果から、添加濃度がそれぞれ１－オクテン－３－オルが０．０７３ｐｐｂ以上、９１０ｐｐｂ未満、より好ましくは０．７３ｐｐｂ以上、６４０ｐｐｂ以下、メチオナールが０．０２１ｐｐｂ以上、２６２ｐｐｂ未満、より好ましくは０．２１ｐｐｂ以上、１８４ｐｐｂ以下、イソ吉草酸が１．６ｐｐｂ以上、１９３３９ｐｐｂ（＝約１９．３ｐｐｍ）未満、より好ましくは１６ｐｐｂ以上、１３６００ｐｐｂ（＝１３．６ｐｐｍ）以下の範囲となる場合、肉の熟成した風味やあつみが向上するため好ましいことが判明した。
（実施例４　ビーフタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討）
＜ビーフタイプの香気・風味付与組成物の調製＞
　ビーフタイプの香気・風味付与組成物に使用する成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。１－オクテン－３－オル（ラセミ体）水溶液（１００ｐｐｍ）、２，３，５－トリメチルピラジン水溶液（１０００ｐｐｍ）、イソ吉草酸水溶液（１０００ｐｐｍ）を表１６のように配合して作製したビーフタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）の濃度が１．５重量％になるように調製した水溶液に、表１７に示す添加濃度で添加して、サンプル１７～２４を調製した。サンプル１６は、ビーフ風味調味料（１）の濃度が１．５重量％になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル１６～２４の各種成分の添加濃度を表１８に示す。
　得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、４段階評価にて実施した。１点が最も好ましくなく、２点がやや好ましく、３点が好ましく、４点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表１８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　表１８の評価結果以外の数値単位はｐｐｂである。表１８の結果から、添加濃度がそれぞれ１－オクテン－３－オルが０．０１０ｐｐｂ以上、９１０ｐｐｂ未満、より好ましくは０．０５０ｐｐｂ以上、８８０ｐｐｂ以下、２，３，５－トリメチルピラジンが０．４２ｐｐｂ以上、３８７７５ｐｐｂ（＝約３８．８ｐｐｍ）未満、より好ましくは２．１ｐｐｂ以上、３７５００ｐｐｂ（＝３７．５ｐｐｍ）以下、イソ吉草酸が０．５４ｐｐｂ以上、４８５９８ｐｐｂ（＝約４８．６ｐｐｍ）未満、より好ましくは２．７ｐｐｂ以上、４７０００ｐｐｂ（＝４７．０ｐｐｍ）以下の範囲となる場合、畜肉らしい肉質風味が向上するため好ましいことが判明した。
（実施例５　ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の最適添加濃度の検討）
＜ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の調製＞
　ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。１－オクテン－３－オル（ラセミ体）水溶液（１００ｐｐｍ）、オクタン酸水溶液（１００００ｐｐｍ）、イソ吉草酸水溶液（１０００ｐｐｍ）を、表１９のように配合して作製したボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のポーク風味調味料（２）の濃度が１．３重量％になるように調製した水溶液に、表２０に示す添加濃度で添加して、サンプル２６～３３を調製した。サンプル２５は、ポーク風味調味料（２）の濃度が１．３重量％になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル２５～３３の各種成分の添加濃度を表２１に示す。
　得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に口内へのまろやかさやふくらみ、マイルド感と肉の甘い香気・風味の好ましさについて、４段階評価にて実施した。１点が最も好ましくなく、２点がやや好ましく、３点が好ましく、４点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表２１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
　表２１の評価結果以外の数値単位はｐｐｂである。表２１の結果から、添加濃度がそれぞれ１－オクテン－３－オルが０．００５ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ未満、より好ましくは０．０１０ｐｐｂ以上、２５０ｐｐｂ以下、オクタン酸が０．７４ｐｐｂ以上、４４１００ｐｐｂ（＝約４４ｐｐｍ）未満、より好ましくは１．４７ｐｐｂ以上、３６７５０ｐｐｂ（＝約３７ｐｐｍ）以下、イソ吉草酸が０．０４７ｐｐｂ以上、２８２０ｐｐｂ（＝約２．８ｐｐｍ）未満、より好ましくは０．０９４ｐｐｂ以上、２３５０ｐｐｂ以下の範囲となる場合、口内への広がりやふくらみ、マイルド感と肉の甘い香気・風味が向上するため好ましいことが判明した。
（実施例６　アセトールの添加効果の確認）
　実施例２のサンプル５を、コントロール１とし、コントロール１から１－オクテン－３－オル、オクタン酸、デカン酸を抜き、アセトールを１００００ｐｐｂとなるよう添加したサンプルをコントロール２とし、またコントロール１にアセトール（シグマアルドリッチジャパン（株）製）を１．０ｐｐｂ～１００００００ｐｐｂとなるように添加したサンプル５‐１～５‐８を調製して、コントロール１、２と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール１を５．０点としたときの各アセトール添加サンプルの畜肉風味、特に肉様のまろやかさやふくらみの好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表２２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
　表２２の結果から、コントロール１に、アセトールをさらに添加することでより肉様のまろやかさやふくらみの好ましさが強まることを見出し、その効果はアセトール単独では得られない効果であった。なおその際のアセトール添加濃度は１．０ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは１４０ｐｐｂ～５００００ｐｐｂ（＝５０．０ｐｐｍ）の濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。
（実施例７　ジエナール類の添加効果の確認）
　コントロール１から１－オクテン－３－オル、オクタン酸、デカン酸を抜き、２，４－デカジエナールを０．０１１ｐｐｂとなるよう添加したサンプルをコントロール３とし、またコントロール１に２，４－デカジエナール（シグマアルドリッチジャパン（株）製）を０．０００１１ｐｐｂ～１１０００ｐｐｂとなるように添加したサンプル５‐９～５‐１４を調製して、コントロール１、３と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール１を５．０点としたときの各２，４－デカジエナール添加サンプルの畜肉風味、特に肉の脂風味の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表２３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
　表２３の結果から、コントロール１に、２，４－デカジエナールをさらに添加することでより肉の脂風味の好ましさが強まることを見出し、その効果は２，４－デカジエナール単独では得られない効果であった。なおその際の２，４－デカジエナール添加濃度は０．０００１１ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは０．００１１ｐｐｂ～１１０ｐｐｂの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。
（実施例８　チアゾール類の添加効果の確認）
　実施例３のサンプル１２をコントロール４とし、コントロール４から１－オクテン－３－オル、メチオナール、イソ吉草酸を抜き、２－イソブチルチアゾールを０．０１ｐｐｂとなるよう添加したサンプルをコントロール５とし、またコントロール４に２－イソブチルチアゾール（シグマアルドリッチジャパン（株）製）を０．０００１０ｐｐｂ～１００００ｐｐｂとなるように添加したサンプル１２‐１～１２‐８を調製して、コントロール４、５と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール４を５．０点としたときの各２－イソブチルチアゾール添加サンプルの畜肉風味、特に肉の香ばしさやあつみの好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表２４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
　表２４の結果から、コントロール４に、２－イソブチルチアゾールをさらに添加することでより肉の香ばしさやあつみの好ましさが強まることを見出し、その効果は２－イソブチルチアゾール単独では得られない効果であった。なおその際の２－イソブチルチアゾール添加濃度は０．０００１０ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは０．００１０ｐｐｂ～１００ｐｐｂの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。
（実施例９　１－オクテン－３－オル、オクタン酸、デカン酸のソースへの添加効果の確認）
　１－オクテン－３－オル、オクタン酸、デカン酸を、ホワイトソースへ添加し、さらにふくらみの増強にアセトールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。ホワイトソースは、「HEINZホワイトソース」（商品名、ハインツ日本株式会社製）２９０ｇを１０分中火で加熱して作成した。作成したホワイトソースを１００ｇずつ２つに取り分け、ひとつはコントロール品１（無添加品）とし、もうひとつは表２５に示す添加濃度で１－オクテン－３－オル、オクタン酸、デカン酸及びアセトールを添加し本発明品１とした。官能評価は、６人のパネラーで行い、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースを選択した。評価結果を表２６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
　評価の結果、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースのいずれの項目についても、本発明品１が全てのパネラーから評価された。本結果を２点比較法（両側検定）における、ｎ＝６の時の有意検定表（「おいしさを測る　食品官能検査の実際」p.129　古川秀子著　幸書房(1994)）に照らし合わせたところ、本発明品１が危険率５％で有意に、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースであることが示された。
（実施例１０　１－オクテン－３－オル、メチオナール、イソ吉草酸のソースへの添加効果の確認）
　１－オクテン－３－オル、メチオナール、イソ吉草酸を、デミグラスソースへ添加し、さらに肉の脂風味の増強に２，４－デカジエナールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。デミグラスソースは、「HEINZデミグラスソース」（商品名、ハインツ日本株式会社製）２９０ｇを１０分中火で加熱して作成した。作成したデミグラスソースを１００ｇずつ２つに取り分け、ひとつはコントロール品２（無添加品）とし、もうひとつは表２７に示す添加濃度で１－オクテン－３－オル、メチオナール、イソ吉草酸及び２，４－デカジエナールを添加し本発明品２とした。官能評価は、６人のパネラーで行い、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースを選択した。評価結果を表２８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
　評価の結果、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースのいずれの項目についても、本発明品２が全てのパネラーから評価された。本結果を２点比較法（両側検定）における、ｎ＝６の時の有意検定表（「おいしさを測る　食品官能検査の実際」p.129　古川秀子著　幸書房(1994)）に照らし合わせたところ、本発明品２が危険率５％で有意に、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースであることが示された。
（実施例１１　１－オクテン－３－オル、２，３，５－トリメチルピラジン、イソ吉草酸のソースへの添加効果の確認）
　１－オクテン－３－オル、２，３，５－トリメチルピラジン、イソ吉草酸を、デミグラスソースを添加し、さらに肉様のあつみの増強に２－イソブチルチアゾールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。デミグラスソースは、「HEINZデミグラスソース」（商品名、ハインツ日本株式会社製）２９０ｇを１０分中火で加熱して作成した。作成したデミグラスソースを１００ｇずつ２つに取り分け、ひとつはコントロール品３（無添加品）とし、もうひとつは表２９に示す添加濃度で１－オクテン－３－オル、２，３，５－トリメチルピラジン、イソ吉草酸及び２－イソブチルチアゾールを添加し本発明品３とした。官能評価は、６人のパネラーで行い、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースを選択した。評価結果を表３０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
　評価の結果、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースのいずれの項目についても、本発明品３が全てのパネラーから評価された。本結果を２点比較法（両側検定）における、ｎ＝６の時の有意検定表（「おいしさを測る　食品官能検査の実際」p.129　古川秀子著　幸書房(1994)）に照らし合わせたところ、本発明品３が危険率５％で有意に、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースであることが示された。
（実施例１２　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、ピラジン類、低級脂肪酸類の各成分の変更検討）
　１－オクテン－３－オル（ラセミ体）を添加濃度０．１０ｐｐｍで添加し、２，３，５－トリメチルピラジンを添加濃度０．０６３ｐｐｍで添加し、イソ吉草酸を添加濃度０．０７８ｐｐｍで添加し、ＭＳＧを添加濃度０．１４％で添加し、食塩を添加濃度０．３２％で添加して水溶液を調製し、これをサンプル（Ｉ）とした。尚、サンプル（Ｉ）の原料には、全てシグマアルドリッチジャパン（株）製を用いた。
　上記サンプル（Ｉ）から、１－オクテン－３－オルのみを添加していない溶液（Ａ）、２，３，５－トリメチルピラジンのみを添加していない溶液（Ｂ）、イソ吉草酸のみを添加していない溶液（Ｃ）を作製し、以下の表３１で示す成分をそれぞれ代わりに溶液に添加し、その添加効果について官能評価を実施した。具体的には、例えばサンプル（Ｉ）から１－オクテン－３－オルのみを添加していない溶液（Ａ）には、１－オクテンー３－オンを代わりに添加した。尚、官能評価は畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、４段階評価にて実施した。サンプル（Ｉ）を４点としたときの評価結果を表３１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
　表３１の結果から、１－オクテン－３－オルの替わりに１－オクテン－３－オンを用いた場合や、各種ピラジン類、各種低級脂肪酸類を用いた場合でも好ましい結果が得られることが示された。また添加濃度はピラジン類では０．００００３ｐｐｍ以上、具体的には０．００００３４ｐｐｍ（＝０．０３４ｐｐｂ）でも好ましい効果が示され、１－オクテン－３－オンでは０．００００２ｐｐｍ以上、具体的には０．００００２９ｐｐｍ（＝０．０２９ｐｐｂ）でも好ましい効果が示された。さらに１－オクテン－３－オルの方が１－オクテン－３－オンよりも好ましく、各種低級脂肪酸の中ではイソ吉草酸が最も好ましく、ピラジン類の中では２，３，５－トリメチルピラジンが最も好ましいビーフらしい香気・風味を付与することが確認された。
（実施例１３　グルタチオン添加効果の確認）
　上記サンプル（Ｉ）に、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で添加したサンプルをコントロール５とし、サンプル（Ｉ）から１－オクテン－３－オルとイソ吉草酸と２，３，５－トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で、また還元型グルタチオン（和光純薬工業（株）製）を添加濃度８．０ｐｐｍで添加したサンプルをコントロール６とした。コントロール５に還元型グルタチオンを添加濃度０．８０ｐｐｍ～８０ｐｐｍで添加してサンプル３４～４２を調製し、コントロール５、６と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール５を５点としたときの各グルタチオン添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表３２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000035
　表３２の結果から、コントロール５に、グルタチオンをさらに添加することでよりビーフらしい香気風味の好ましさが強まることを見出し、その効果はグルタチオン単独では得られない効果であった。なおその際のグルタチオンの添加濃度は０．８０ｐｐｍ以上であることが好ましく、より好ましくは４．８ｐｐｍ～３９ｐｐｍの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。尚、表３２中のグルタチオン濃度の有効数字は２桁である。
（実施例１４　クレアチン、クレアチニン添加効果の確認）
　上記サンプル（Ｉ）に、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で添加したサンプルを実施例１３と同様にコントロール５とし、サンプル（Ｉ）から１－オクテン－３－オルとイソ吉草酸と２，３，５－トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で、またクレアチンを添加濃度１２４６ｐｐｍで添加したサンプルをコントロール７とし、クレアチン（和光純薬工業（株）製）の代わりにクレアチニンを添加濃度１４１ｐｐｍで添加したサンプルをコントロール８とした。コントロール５にクレアチンを添加濃度６２３ｐｐｍ～４９９０ｐｐｍで添加したサンプル４３～４６、コントロール５にクレアチニン（和光純薬工業（株）製）を添加濃度７．１０ｐｐｍ～２８２０ｐｐｍで添加したサンプル４７～５２について、コントロール５、７、８と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール５を５点としたときのクレアチン、クレアチニン添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いこと意味する。評価結果を表３３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000036
　表３３の結果から、１－オクテン－３－オル、イソ吉草酸、２，３，５－トリメチルピラジン、ＭＳＧ、食塩が添加してある飲食品に、クレアチン、クレアチニンをさらに添加することでよりビーフらしい香気・風味の好ましさが強まることを見出し、その効果はクレアチン、クレアチニン単独では得られない効果であった。なおその際の添加濃度はクレアチンでは６２３ｐｐｍ以上であることが好ましく、より好ましくは２４９０ｐｐｍ以上であった。また、クレアチニンでは７．１０ｐｐｍ以上であることが好ましく、より好ましくは１４１０ｐｐｍ以上であった。尚、表３３中のクレアチンとクレアチニンの添加濃度の有効数字は３桁である。
（実施例１５　マルトール添加効果の確認）
　上記サンプル（Ｉ）に、実施例１に記載のビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で添加したサンプルを実施例１３、１４と同様にコントロール５とし、サンプル（Ｉ）から１－オクテン－３－オルとイソ吉草酸と２，３，５－トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料（１）を添加濃度１重量％で、またマルトールを添加濃度１．５６ｐｐｍで添加したサンプルをコントロール９とした。コントロール５にマルトールを添加濃度１．５６ｐｐｍ～１５．６ｐｐｍで添加したサンプル５３～５５を調製し、コントロール５、９と比較する官能評価を行った。評価は熟練された評価パネラー２人で行い、コントロール５を５．０点としたときのマルトール添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いこと意味する。評価結果を表３４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000037
　表３４の結果から、１－オクテン－３－オル、イソ吉草酸、２，３，５－トリメチルピラジン、ＭＳＧ、食塩が添加してある飲食品に、マルトールをさらに添加することでよりビーフらしい香気・風味の好ましさが強まることを見出し、その効果はマルトール単独では得られない効果であった。なおその際の添加濃度は１．５６ｐｐｍ以上１５．６ｐｐｍ以下であることが好ましいことが示された。
（実施例１６　香気・風味付与組成物の、カレーへの添加効果の確認）
　香気・風味付与組成物を、カレーへ添加し、その添加効果を官能評価にて実施した。香気・風味付与組成物は表３５に示す成分を混合後、ハンドミキサーにて粉砕・混合して得られた粉体を用いた。カレーは、「Ｓ＆Ｂ特製カレーフレーク」（商品名、エスビー食品株式会社製）６６７ｇ、「ウスターソース」（商品名、ブルドックソース株式会社製）３０ｇ、しょ糖３０ｇを、お湯４．８Ｌに溶かし、２０分中火で加熱して作製した。作製したカレーを９９０ｇずつ３つに取り分け、ひとつはコントロール品４（無添加品）とし、もうひとつは表３５に示す香気・風味付与組成物を１０ｇ添加し本発明品４とした。最後のひとつは市販のビーフエキス（ベルチン社製）を１０ｇ添加し比較例品とした。官能評価は、１８人のパネラーで行い、風味が最も好ましいカレー、ビーフらしい風味の最も強いカレー、ビーフらしい香気の最も強いカレーを選択した。評価結果を表３６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000038
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000039
　評価の結果、風味が最も好ましいカレー、ビーフらしい風味の最も強いカレー、ビーフらしい香気の最も強いカレーのいずれの項目についても、本発明品４が最も多くのパネラーから評価された。本結果を２点比較法（両側検定）における、ｎ＝１８の時の有意検定表（「おいしさを測る　食品官能検査の実際」p.129　古川秀子著　幸書房(1994)）に照らし合わせたところ、本発明品４が危険率５％で有意に風味が最も好ましいカレーに選ばれ、危険率１％で本発明品４が有意にビーフらしい風味及び香気の最も強いカレーであることが示された。
（実施例１７　シネオール添加効果の確認）
　ボイルドタイプ（１－オクテン－３－オル、オクタン酸、デカン酸）の香気・風味付与組成物を、チキン風味調味料に添加し、さらに畜肉だしのトップの広がり、後味をすっきりさせるためにシネオールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。
　実施例２において調製したボイルドタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のチキン風味調味料（１）の濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液に、添加濃度０．０２０重量％で添加して、そこへ１，８-シネオールを表３７に示す添加濃度で添加し、サンプル５７～６４を調製した。サンプル５６はチキン風味調味料（１）の濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液をそのまま用いた。
　得られたそれぞれのサンプルについてサンプル５６をコントロールとして比較する官能評価を実施した。評価はコントロールを５．０点としたときの各１，８－シネオール添加サンプルの畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味のすっきり感の好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表３７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000040
　表３７の結果から、コントロール（サンプル５６）に、１，８－シネオールをさらに添加することでより畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味のすっきり感が強まることを見出した。なお、その際の１，８－シネオールの添加濃度は１．０２ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは２０．４ｐｐｂ～１０２０ｐｐｂの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。
（実施例１８　ジメチルトリスルフィド添加効果の確認）
　ミーティタイプ（１－オクテン－３－オル、メチオナール、イソ吉草酸）の香気・風味付与組成物を、チキン風味調味料に添加し、さらに畜肉だし様のトップ香やあつみ向上のためにジメチルトリスルフィドを加え、その添加効果について官能評価を実施した。
　実施例３において調製したミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例１に記載のチキン風味調味料（１）の濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液に、添加濃度０．０２２重量％で添加して、そこへジメチルトリスルフィドを表３８に示す添加濃度で添加し、サンプル６６～７３を調製した。サンプル６５はチキン風味調味料（１）の濃度が１．３ｇ重量％になるよう調製した水溶液をそのまま用いた。
　得られたそれぞれのサンプルについてサンプル６５をコントロールとして比較する官能評価を実施した。評価はコントロールを５．０点としたときの各ジメチルトリスルフィド添加サンプルの畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが向上したことの好ましさについて、１０段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表３８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000041
　表３８の結果から、コントロール（サンプル６５）に、ジメチルトリスルフィドをさらに添加することでより畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが強まることを見出した。なお、その際のジメチルトリスルフィドの添加濃度は０．０１１ｐｐｂ以上であることが好ましく、より好ましくは０．１１ｐｐｂ～４．４ｐｐｂの濃度範囲に入るときにその効果は最大になることが示された。
　本発明は、飲食品に畜肉だし様の香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該香気・風味付与方法に関する。
　本発明は、日本で出願された特願２０１０－１７９２０４を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (27)

  1. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを添加してなる飲食品であって、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満である飲食品。
  2. 　アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加してなる請求項１記載の飲食品。
  3. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなる、ボイルドタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
    　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
    　オクタン酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
    　デカン酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満である、請求項２記載の飲食品。
  4. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸、並びにメチオナールを添加してなる、ミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
    　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
    　低級脂肪酸の添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
    　メチオナールの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満である、請求項２記載の飲食品。
  5. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、低級脂肪酸類、並びにピラジン類を添加してなる、ビーフタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
    　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
    　低級脂肪酸類の添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満であり、且つ、
    　ピラジン類の添加濃度が０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満である、請求項２記載の飲食品。
  6. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸を添加してなる、ボイルドミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
    　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満であり、
    　オクタン酸の添加濃度が０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満であり、且つ、
    　低級脂肪酸の添加濃度が０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満である、請求項２記載の飲食品。
  7. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オン、ピラジン類、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、さらにグルタミン酸ナトリウム及び食塩を添加してなる飲食品であって、
    　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンの添加濃度が０．０２９重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満であり、
    　ピラジン類の添加濃度が０．０３４重量ｐｐｂ以上０．６３重量ｐｐｍ未満であり、
    　低級脂肪酸類の添加濃度が０．８０重量ｐｐｂ以上０．７８重量ｐｐｍ未満であり、
    　グルタミン酸ナトリウムの添加濃度が０．０４５重量％以上１０重量％以下であり、且つ、
    　食塩の添加濃度が０．１１重量％以上１０重量％以下である、請求項２記載の飲食品。
  8. 　ピラジン類が、２，３，５－トリメチルピラジンである請求項１～７のいずれか１項に記載の飲食品。
  9. 　低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である請求項１～８のいずれか１項に記載の飲食品。
  10. 　グルタチオンを添加してなる飲食品であって、グルタチオンの添加濃度が０．８０重量ｐｐｍ以上８０重量ｐｐｍ以下である、請求項１～９のいずれか１項に記載の飲食品。
  11. 　クレアチンを添加してなる飲食品であって、クレアチンの添加濃度が６２３重量ｐｐｍ以上４９９０重量ｐｐｍ以下である、請求項１～１０のいずれか１項に記載の飲食品。
  12. 　クレアチニンを添加してなる飲食品であって、クレアチニンの添加濃度が７．１０重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ以下である、請求項１～１１のいずれか１項に記載の飲食品。
  13. 　マルトールを添加してなる飲食品であって、マルトールの添加濃度が１．５６重量ｐｐｍ以上１５．６重量ｐｐｍ以下である、請求項１～１２のいずれか１項に記載の飲食品。
  14. 　ジメチルトリスルフィドを添加してなる飲食品であって、ジメチルトリスルフィドの添加濃度が０．０１０重量ｐｐｂ以上４４重量ｐｐｂ未満である、請求項１～１３のいずれか１項に記載の飲食品。
  15. 　シネオールを添加してなる飲食品であって、シネオールの添加濃度が１．０重量ｐｐｂ以上２０４０重量ｐｐｂ未満である、請求項１～１４のいずれか１項に記載の飲食品。
  16. 　飲食品に対して、１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、香気・風味の付与された飲食品の製造方法。
  17. 　アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を添加することを含む、請求項１６記載の方法。
  18. 　ボイルドタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
    　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．０２０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
    　オクタン酸を１．０重量ｐｐｂ以上１３０重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
    　デカン酸を１．０重量ｐｐｂ以上３９０重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加することを含む、請求項１７記載の方法。
  19. 　ミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
    　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．０５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
    　低級脂肪酸を１．０重量ｐｐｂ以上１９．３重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
    　メチオナールを０．０１０重量ｐｐｂ以上２６２重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、請求項１７記載の方法。
  20. 　ビーフタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
    　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上９１０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
    　低級脂肪酸類を０．１０重量ｐｐｂ以上４８．６重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加し、且つ、
    　ピラジン類を０．１０重量ｐｐｂ以上３８．８重量ｐｐｍ未満の濃度となるように添加することを含む、請求項１７記載の方法。
  21. 　ボイルドミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
    　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｂ以上３００重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、
    　オクタン酸を０．７４重量ｐｐｂ以上４４１００重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加し、且つ、
    　低級脂肪酸を０．０４７重量ｐｐｂ以上２８２０重量ｐｐｂ未満の濃度となるように添加することを含む、請求項１７記載の方法。
  22. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有する香気・風味付与組成物であって、
    　０．０００１０重量％以上１０．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための香気・風味付与組成物。
  23. 　アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも１種以上を含有する、請求項２２記載の香気・風味付与組成物。
  24. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．０２０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
    　オクタン酸を１．０重量ｐｐｍ以上１３００００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
    　デカン酸を１．０重量ｐｐｍ以上３９００００重量ｐｐｍ未満含有するボイルドタイプの香気・風味付与組成物であって、
    　０．０００１０重量％以上６．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、請求項２３記載の香気・風味付与組成物。
  25. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．０５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
    　低級脂肪酸を１．０重量ｐｐｍ以上１９３００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
    　メチオナールを０．０１０重量ｐｐｍ以上２６２重量ｐｐｍ未満含有するミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
    　０．０００１０重量％以上３．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、請求項２３記載の香気・風味付与組成物。
  26. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上９１０重量ｐｐｍ未満含有し、
    　低級脂肪酸類を０．１０重量ｐｐｍ以上４８６００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
    　ピラジン類を０．１０重量ｐｐｍ以上３８８００重量ｐｐｍ未満含有するビーフタイプの香気・風味付与組成物であって、
    　０．０００１０重量％以上９．５重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、請求項２３記載の香気・風味付与組成物。
  27. 　１－オクテン－３－オル及び／又は１－オクテン－３－オンを０．００５０重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ未満含有し、
    　オクタン酸を０．７４重量ｐｐｍ以上４４１００重量ｐｐｍ未満含有し、且つ、
    　低級脂肪酸を０．０４７重量ｐｐｍ以上２８２０重量ｐｐｍ未満含有するボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
    　０．０００１０重量％以上１０．０重量％以下の添加濃度で飲食品に添加するための、請求項２３記載の香気・風味付与組成物。
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