JP2018038412A - 飲食品用素材の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
当該製造方法に関して、より好ましい香気及び/又は風味を付与し得る飲食品用素材を製造するために、いくつかの提案がこれまでになされている(特許文献1〜3)。
本発明者らは、当該知見に基づいてさらに研究を進め、溶存酸素供給速度という当該分野でこれまで全く考慮されなかった概念に着目し、反応効率の悪い方法と良い方法とでは、溶存酸素供給速度が相違すること、即ち、特許文献2に記載されるような反応効率の悪い方法は溶存酸素供給速度が低く、逆に、反応効率の良い方法は溶存酸素供給速度が非常に高いことを見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づき、溶存酸素供給速度が特定の速度以上となるように酸素を供給した状態で油脂を加熱することにより、効率的に反応を行え、油脂の種類を問わず、芳醇でバラエティに富んだ香気及び/又は風味を飲食品に付与することができる飲食品用素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
[2] 前記加熱工程における溶存酸素供給速度が、0.1mg/L/min以上である、前記[1]記載の方法。
[3] 前記加熱工程における溶存酸素供給速度が、1.0mg/L/min以上である、前記[1]記載の方法。
[4] 前記加熱工程における加熱温度が、50〜200℃である、前記[1]〜[3]のいずれか1つに記載の方法。
[5] 前記加熱工程における加熱時間が、2〜24時間である、前記[1]〜[4]のいずれか1つに記載の方法。
[6] 前記加熱工程に供する前の、前記動植物油脂の溶存酸素濃度が、6.5mg/L以上である、前記[1]〜[5]のいずれか1つに記載の方法。
[7] 前記動植物油脂が、動物油脂である、前記[1]〜[6]のいずれか1つに記載の方法。
[8] 前記[1]〜[7]のいずれか1つに記載の方法により得られる、飲食品用素材。
[9] オクタン酸を5〜500重量ppm、デカン酸を10〜4200重量ppm含有する、前記[8]記載の飲食品用素材。
[10] 更に1−オクテン−3−オルを5〜550重量ppm含有する、前記[9]記載の飲食品用素材。
[11] 1−オクテン−3−オルの含有量をA重量部、オクタン酸の含有量をB重量部、デカン酸の含有量をC重量部とし、且つ、A+B+C=100として換算するとき、0≦A≦80、5≦B≦80且つ10≦C≦90である、前記[9]又は[10]記載の飲食品用素材。
[12] 前記[8]〜[11]のいずれか1つに記載の素材を飲食品に添加することにより、飲食品に香気及び/又は風味を付与することを特徴とする飲食品の製造方法。
ここで「溶存酸素供給速度」とは、動植物油脂への酸素の供給時間と、動植物油脂の溶存酸素濃度の変化量とから算出される、単位時間あたりの溶存酸素濃度の変化量をいい、具体的には以下の式により算出される。
溶存酸素供給速度=動植物油脂の溶存酸素濃度の変化量/動植物油脂への酸素の供給時間
(1)蛍光式酸素計の電源を入れた後、10分間空気中で待機し安定化する。
(2)空気中でキャリブレーションを行う。
(3)サンプル中にセンサーを斜めに入れて固定し、数値が安定化したら溶存酸素濃度の測定を行い、上記式により溶存酸素供給速度を算出する。
一方、加熱工程における溶存酸素供給速度の上限値は特に制限されないが、当該溶存酸素供給速度は、通常100mg/L/min以下、好ましくは30mg/L/min以下、より好ましくは10mg/L/min以下、特に好ましくは5mg/L/min以下である。
ここで、酸素を含む気体としては、例えば、純酸素、空気、酸素富化空気、酸素と不活性気体(例、二酸化炭素、窒素、ヘリウム、アルゴン等)との混合気体、オゾン等が挙げられ、好ましくは空気である。
孔径が5〜1000μmの多孔質体としては、例えば、スパージャー等が挙げられる。具体的には、例えば、株式会社クライミング製のガス洗浄瓶用棒フィルター、柴田科学株式会社製のねじ口洗浄瓶ムエンケ式中管、アドバンテック社製のステンレスメッシュカートリッジフィルターTMC10DTMS等を用いることができる。
ここで動植物油脂の溶存酸素濃度は、株式会社オートマチックシステムリサーチ製の蛍光式酸素計Model.FOM-1000を用いて測定される。
(1)1−オクテン−3−オル、オクタン酸及びデカン酸の含有量の測定方法
ガスクロマトグラフィー(GC)により測定を行った。
<分析機器>
GC;HewlettPackard 5890 Series II
検出器;FID(水素炎イオン化検出器)
<分析前処理>
サンプル0.5gをジエチルエーテル10mLに溶解した。
<分析条件>
注入量;Direct法、1μL
注入口;250℃
スプリット比;1:10
カラム;Agilent社製HP-FFAP φ0.32mm×25m、膜厚0.52μm
カラム温度;65℃(0min)→10℃/min昇温→240℃(25min)
ガス流量;ヘリウム(キャリアーガス) 2.0mL/min
;ヘリウム(メイクアップガス) 30mL/min
ガス圧力;水素 40mL/min、空気 400mL/min
検出器;FID250℃
(2)官能評価
市販の鶏風味調味料(味の素株式会社製、商品名:「味の素KK丸鶏がらスープ」)の1.5重量%水溶液を調製した後、当該水溶液にサンプルを濃度が8重量ppmとなるように添加し、3名の専門パネラーにより、芳醇でバラエティに富んだ香気及び風味の好ましさについて、官能評価を行った。官能評価は、サンプルを添加していない上記の市販の鶏風味調味料の1.5重量%水溶液をコントロールとして用い、当該コントロールを5点として、10点満点で行った。評点は、専門パネラーの平均点を算出した。
実施例1〜5のサンプルの調製における溶存酸素供給速度は、株式会社オートマチックシステムリサーチ製の蛍光式酸素計Model.FOM-1000を用い、25℃で、下記(1)〜(3)のとおりに測定した。
(1)蛍光式酸素計の電源を入れた後、10分間空気中で待機し安定化した。
(2)空気中でキャリブレーションを行った。
(3)サンプル中にセンサーを斜めに入れて固定し、数値が安定化したら溶存酸素濃度の測定を行い、下記式により溶存酸素供給速度を算出した。
溶存酸素供給速度=サンプルの溶存酸素濃度の変化量/サンプルへの酸素の供給時間
(1)順化工程に供しないサンプル(サンプル1−1)の調製
鶏脂に、溶存酸素供給速度1.0mg/L/minで空気を供給しながら、該鶏脂を130℃で5時間又は7時間加熱して、サンプル1−1を調製した。鶏脂への空気の供給は、空気を、鶏脂100gあたり1L/minの流量で、株式会社クライミング社製のガス洗浄瓶用棒フィルター(孔径:40〜50μm)に通して微小気泡とし、鶏脂中を通過させることにより行った。
鶏脂に溶存酸素供給速度1.0mg/L/minで空気を供給しながら、該鶏脂を50℃で1時間加熱した。その後、得られた鶏脂に溶存酸素供給速度1.0mg/L/minで空気を供給しながら、130℃で5時間又は7時間加熱して、サンプル1−2を調製した。鶏脂への空気の供給は、空気を、鶏脂100gあたり1L/minの流量で、株式会社クライミング社製のガス洗浄瓶用棒フィルター(孔径:40〜50μm)に通して微小気泡とし、鶏脂中を通過させることにより行った。
鶏脂を溶存酸素供給速度1.0mg/L/minで空気を供給しながら50℃で1時間加熱する前の、鶏脂の溶存酸素濃度(順化工程前の溶存酸素濃度)、及び、鶏脂を溶存酸素供給速度1.0mg/L/minで空気を供給しながら50℃で1時間加熱した後の、鶏脂の溶存酸素濃度(順化工程後の溶存酸素濃度)は、それぞれ下記表1の通りであった。
特に、サンプル1−1の加熱時間7時間の結果とサンプル1−2の加熱時間5時間の結果とを比較すると、後者は、前者に比べて調製の総所要時間が1時間少ないにもかかわらず、1−オクテン−3−オル、オクタン酸及びデカン酸の含有量がより多く、また官能評価もより良好であった。
(サンプル2−1〜サンプル2−8の調製)
鶏脂に下記表5に示す溶存酸素供給速度(25℃で測定)で空気を供給しながら、該鶏脂を50℃で1時間加熱した後、同溶存酸素供給速度で空気を供給しながら、130℃で5時間加熱して、サンプル2−1〜サンプル2−8を調製した。鶏脂への空気の供給は、空気を、スパージャー(株式会社クライミング製のガス洗浄瓶用棒フィルター、柴田科学株式会社製のねじ口洗浄瓶ムエンケ式中管、又は、アドバンテック社製のステンレスメッシュカートリッジフィルターTMC10DTMS)に通して微小気泡とし、鶏脂中を通過させることにより行った。また、溶存酸素供給速度は、スパージャーの孔径を10〜1000μmに適宜調整すること及び空気の流量を鶏脂100gあたり0.01〜10L/minに適宜調整することによって、調整した。
中でも、溶存酸素供給速度0.1mg/L/min以上(サンプル2−4〜サンプル2−8)が好ましく、溶存酸素供給速度1.02mg/L/min以上(サンプル2−6〜サンプル2−8)がより好ましかった。
また、表6に示される通り、順化工程後の溶存酸素濃度は、最も低くて6.79mg/Lであった。
(サンプル3−1〜サンプル3−7の調製)
鶏脂に溶存酸素供給速度1.0mg/L/minで空気を供給しながら、該鶏脂を50℃で1時間加熱した後、同溶存酸素供給速度で空気を供給しながら、130℃で下記表9に示す時間加熱して、サンプル3−1〜サンプル3−7を調製した。鶏脂への空気の供給は、空気を、鶏脂100gあたり1L/minの流量で、株式会社クライミング製のガス洗浄瓶用棒フィルター(孔径:40〜50μm)に通して微小気泡とし、鶏脂中を通過させることにより行った。
中でも、加熱時間4〜24時間(サンプル3−3〜サンプル3−7)が好ましく、加熱時間5〜7時間(サンプル3−4〜サンプル3−6)がより好ましかった。
(サンプル4−1〜サンプル4−5の調製)
鶏脂に溶存酸素供給速度1.0mg/L/minで空気を供給しながら、該鶏脂を50℃で1時間加熱した後、同溶存酸素供給速度で空気を供給しながら、下記表12に示す温度で5時間加熱して、サンプル4−1〜サンプル4−5を調製した。鶏脂への空気の供給は、空気を、鶏脂100gあたり1L/minの流量で、株式会社クライミング製のガス洗浄瓶用棒フィルター(孔径:40〜50μm)に通して微小気泡とし、鶏脂中を通過させることにより行った。
中でも、加熱温度80〜200℃(サンプル4−2〜サンプル4−5)が好ましく、加熱温度130〜180℃(サンプル4−3及びサンプル4−4)がより好ましかった。
(サンプル5−1〜サンプル5−9の調製)
下記表15に示す動植物油脂に溶存酸素供給速度1.0mg/L/minで空気を供給しながら、該動植物油脂を50℃で1時間加熱した後、同溶存酸素供給速度で空気を供給しながら、130℃で7時間加熱して、サンプル5−1〜サンプル5−9を調製した。各動植物油脂への空気の供給は、空気を、動植物油脂100gあたり1L/minの流量で、株式会社クライミング製のガス洗浄瓶用棒フィルター(孔径:40〜50μm)に通して微小気泡とし、動植物油脂中を通過させることにより行った。
また、表16に示される通り、順化工程前の溶存酸素濃度は、最も高くて6.12mg/Lであった。
Claims (8)
- 動植物油脂に溶存酸素供給速度0.058mg/L/min以上で酸素を供給しながら、該動植物油脂を加熱する工程(以下、加熱工程という)を含む、飲食品用素材の製造方法であって、
前記加熱工程における加熱温度が、50〜200℃である方法。 - 前記加熱工程における溶存酸素供給速度が、0.1mg/L/min以上である、請求項1記載の方法。
- 前記加熱工程における溶存酸素供給速度が、1.0mg/L/min以上である、請求項1記載の方法。
- 前記加熱工程における加熱時間が、2〜24時間である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記動植物油脂が、動物油脂である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記飲食品用素材が、オクタン酸を5〜500重量ppm、デカン酸を10〜4200重量ppm含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記飲食品用素材が、更に1−オクテン−3−オルを5〜550重量ppm含有する、請求項6記載の方法。
- 前記飲食品用素材における1−オクテン−3−オルの含有量をA重量部、オクタン酸の含有量をB重量部、デカン酸の含有量をC重量部とし、且つ、A+B+C=100として換算するとき、
0≦A≦80、5≦B≦80且つ10≦C≦90である、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
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