TWI568357B - Production method of material for food and beverage - Google Patents

Production method of material for food and beverage Download PDF

Info

Publication number
TWI568357B
TWI568357B TW102107755A TW102107755A TWI568357B TW I568357 B TWI568357 B TW I568357B TW 102107755 A TW102107755 A TW 102107755A TW 102107755 A TW102107755 A TW 102107755A TW I568357 B TWI568357 B TW I568357B
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
food
dissolved oxygen
animal
heating
oil
Prior art date
Application number
TW102107755A
Other languages
English (en)
Other versions
TW201340879A (zh
Inventor
Hideki Yamamoto
Yukiko Takakura
Makoto Yamada
Original Assignee
Ajinomoto Kk
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Kk filed Critical Ajinomoto Kk
Publication of TW201340879A publication Critical patent/TW201340879A/zh
Application granted granted Critical
Publication of TWI568357B publication Critical patent/TWI568357B/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Description

飲食品用素材之製造方法
本發明係關於一種用以對飲食品賦予香氣及/或風味之飲食品用素材之製造方法，尤其係指一種對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之飲食品用素材之製造方法。
作為一種用以對飲食品賦予香氣及/或風味之飲食品用素材之製造方法，以往係使用將油脂氧化，來製造含有飽和或不飽和脂肪族醛或其他氧化生成物之飲食品用素材的方法。
關於該製造方法，為了製造賦予了更佳香氣及/或風味之飲食用品素材，至今已被提出有數個提案(專利文獻1~3)。
專利文獻1記載有包含將氧吹入至動植物油脂與水之混合物並加熱之工序的風味賦予劑之製造方法。但是，該方法由於係在存有水下的溫和條件下來進行加熱，故方法繁雜而生產效率不佳，又由於產物有所限制，故所得的風味賦予劑之香氣及風味單調，而並非可賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味者。
專利文獻2記載有包含將動植物油脂加以氧化處理，來將低沸點成分加以去除之工序的呈味改善劑之製造方法。但是，方法繁雜，又所獲得之呈味改善劑之有效成分僅限於高沸點成分，故並非可賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味者。
專利文獻3記載有包含在氧化防止劑的存在下，將油脂加以氧化之工序的風味混合物之製造方法。但是，方法繁雜，又由於係藉由氧化防止劑來控制油脂之氧化反應並進行氧化，故所獲得之風味混合物之香氣及風味單調，而並非可賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味者。
【先前技術文獻】
專利文獻1：日本特許第3344522號公報
專利文獻2：日本特許第4596475號公報
專利文獻3：日本特許第2704180號公報
有鑑於上述情事，本發明所欲解決之課題在於提供一種可對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之飲食品用素材的簡便製造方法。
本發明人等發現，在將氧供給至油脂並加熱之氧化處理中，縱使供給至油脂之氧量相同，依氧的供給方式，反應效率卻會完全不同。例如，專利文獻2中，雖係將油脂一邊攪拌一邊讓氧氣或空氣通過，但該方法之反應效率乃不佳。另一方面，藉由將空氣通過10~1000μm孔徑之分布器(sparger)來成為微小氣泡，並將其通過油脂之情況，可進行有效率的反應，再者，分布器之孔徑愈小則愈能進行有效率的反應。
本發明人等基於該見解進一步地進行研究，注意到該領域至今為止完全未考慮到溶解氧供給速度之概念，反應效率不佳的方法與優異的方法中，溶解氧供給速度是不同的，亦即，發現專利文獻2所記載之反應效率不佳之方法的溶解氧供給速度很低，相反地，反應效率優異的方法則溶解氧供給速度則非常的高。
本發明人等基於該等見解，發現藉由將氧供給狀態以溶解氧供給速度為特定速度以上之方式來加熱油脂，會有效率地進行反應，而不論油脂種類，都能獲得可對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之飲食品用素材，進而完成本發明。
亦即，本發明如下。
[1]一種飲食品用素材之製造方法，係包含有以溶解氧供給速度為0.058mg/L/min以上來將氧供給至動植物油脂，並加熱該動植物油脂之工序(以下，稱為加熱工序)。
[2]如該[1]之方法，其中該加熱工序之溶解氧供給速度為0.1mg/L/min以上。
[3]如該[1]之方法，其中該加熱工序之溶解氧供給速度為1.0mg/L/min以上。
[4]如該[1]至[3]中任一項之方法，其中該加熱工序之加熱溫度為50~200℃。
[5]如該[1]至[4]中任一項之方法，其中該加熱工序之加熱時間為2~24小時。
[6]如該[1]至[5]中任一項之方法，其中供給至該加熱工序前的該動植物油脂之溶解氧濃度為6.5mg/L以上。
[7]如該[1]至[6]中任一項之方法，其中該動植物油脂為動物油脂。
[8]一種飲食品用素材，係藉由如該[1]至[7]中任一項之方法所獲得。
[9]如該[8]之飲食品用素材，其中含有辛酸為5~500重量ppm，癸酸為10~4200重量ppm。
[10]如該[9]之飲食品用素材，其中更含有1-辛烷-3-醇為5~550重量ppm。
[11]如該[9]或[10]之飲食品用素材，其中以1-辛烷-3-醇之含量為A重量部，辛酸之含量為B重量部，癸酸之含量為C重量部，且換算成A+B+C=100時，係0≦A≦80、5≦B≦80且10≦C≦90。
[12]一種飲食品之製造方法，係藉由添加如該[8]至[11]中任一項之素材於飲食品，來對飲食品賦予香氣及/或風味。
依本發明，便可提供一種可對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之飲食品用素材的簡便製造方法。
本說明書中，所謂「香氣」係指不經飲食而僅以鼻子來感受之香味(ortho-nasal flavor)。「風味」係指飲食時從口腔內傳至鼻子的香味(retro-nasal flavor)。
本發明之飲食品用素材之製造方法(以下，亦稱為「本發明方法」)中所使用之「動植物油脂」係來自動物之油脂(動物油脂)與來自植物之油脂(植物油脂)之總稱，動物油脂舉出有例如雞油、豬油、牛油、羊油、魚油(例如鮪魚油、鰹魚油、沙丁魚油、鯊魚油、鯨魚油、鮭魚油、鱈魚油等)、奶油、卵脂肪等，植物油脂舉出有例如菜籽油、米油、紅花油、葵花油、花生油、棕櫚油、椰子油、大豆油、玉米油、棉籽油、麻油、葡萄籽油、胡麻油等。 該等中，由富含不飽和指肪酸及/或支鏈脂肪酸的觀點，較佳為動物油脂，尤其以雞油、豬油、牛油、魚油為佳。該等動植物油脂可單獨使用亦可合併2種以上使用。
本發明方法係包含有將氧供給至動植物油脂，並加熱該動植物油脂之工序(以下，亦稱為「加熱工序」)。
本發明方法之加熱工序中，重要在於係以特定速度以上之溶解氧供給速度來將氧供給至動植物油脂。藉由溶解氧供給速度為特定速度以上，所獲得之飲食品用素材便可為對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味者。
此處，所謂「溶解氧供給速度」係由對動植物油脂之氧供給時間與動植物油脂之溶解氧濃度變化量來加以算出，為每單位時間之溶解氧濃度變化量，具體而言係以下式所算出。
溶解氧供給速度=動植物油脂的溶解氧濃度變化量/對動植物油脂之氧供給時間
本發明方法中之溶解氧供給速度，係使用Automatic System Research股份有限公司製造之螢光式測氧計Model.FOM-1000，如下述(1)~(3)來測量。 由於油脂中之溶解氧濃度會因加熱反應而顯著下降，故溶解氧供給速度之測量係在25℃下進行。
(1)開啟螢光式測氧計之電源後，在空氣中待機10分鐘以穩定化。
(2)在空氣中進行校正(calibration)。
(3)將感測器斜向插入至樣品中固定，待數值穩定後進行溶解氧濃度的測量，藉由上式算出溶解氧供給速度。
具體而言，加熱工序中之溶解氧供給速度通常為0.058mg/L/min以上，較佳為0.08mg/L/min以上，更佳為0.1mg/L/min以上，再更佳為0.5mg/L/min以上，特佳為1.0mg/L/min以上，最佳為1.5mg/L/min以上。該溶解氧供給速度未達0.058mg/L/min時，所得之飲食用素材會有對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之效果變弱的傾向。
另一方面，加熱工序中之溶解氧供給速度上限值雖未特別限制，但該溶解氧供給速度通常在100mg/L/min以下，較佳在30mg/L/min以下，更佳在10mg/L/min，特佳在5mg/L/min以下。
加熱工序中將氧供給至動植物油脂之方法只要是能以該溶解氧供給速度來供給氧之方法的話，並未有特別限制，例如，將含氧之氣體以動植物油脂每100g為0.1~10L/min之流量，通過孔徑為5~1000μm之多孔質體(例如分布器等)成為微小氣泡，來通過動植物油脂中之方法；將含氧之氣體通過微泡產生裝置、奈米泡產生裝置等成為微小氣泡，來通過動植物油脂中之方法；將含氧之氣體與動植物油脂之混合物以高速攪拌乳化裝置(例如均化器(homogenizer))攪拌而成為微小氣泡，來通過動植物油脂中之方法等。
此處，包含氧之氣體舉出有例如純氧、空氣、富氧空氣、氧與非活性氣體(例如二氧化碳、氮、氦、氬等)之混合氣體、臭氧等，較佳為空氣。
藉由「將含氧之氣體以動植物油脂每100g為0.1~10L/min之流量，通過孔徑為5~1000μm之多孔質體成為微小氣泡，來通過動植物油脂中之方法」，來將氧供給至動植物油脂的情況，其溶解氧供給速度之調整可例如藉由調整多孔質體之孔徑、含氧氣體之流量等來加以進行。具體而言，當多孔質體之孔徑較小時，溶解氧供給速度會提高，又，當含氧氣體之流量增加時，溶解氧供給速度會提高。
孔徑為5~1000μm之多孔質體舉出有例如分布器等。具體而言，可使用例如CLIMBING股份有限公司製之氣體洗淨瓶用棒過濾器、柴田科學股份有限公司製之螺旋口洗淨瓶MUENKE式中管、Advantech公司製之不鏽鋼篩濾芯式過濾器TMC10DTMS等。
加熱工序中之加熱溫度通常為50~200℃，較佳為60~200℃，更佳為80~200℃，特佳為130~180℃。該加熱溫度未達50℃時，所獲得之飲食品用素材會有對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之效果變弱的傾向。另一方面，該加熱溫度超過200℃時，所獲得之飲食品用素材會有對飲食品賦予怪異風味的傾向。
加熱方法只要是佳熱溫度在該溫度範圍內便無特別限制，要直接加熱或間接加熱均可，舉出有例如以直火、電子式加熱器、蒸氣、微波爐等來加熱。又，加熱中有無攪拌均可。加熱所使用之裝置的具體範例舉出有油浴、水浴、恆溫槽、加熱器、攪拌器、混練器等。
加熱工序中之加熱時間只要是對應於動植物油脂之種類、加熱溫度等 來適當設定即可，通常為2~24小時，較佳為4~24小時，更佳為5~7小時。該加熱時間未達2小時時，所獲得之飲食品用素材會有對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之效果變弱的傾向。另一方面，該加熱時間超過24小時時，所獲得之飲食品用素材會有對飲食品賦予怪異風味的傾向。
本發明方法所使用之動植物油脂較佳係在被供給至加熱工序前，溶解氧濃度在特定濃度以上。藉由供給溶解氧濃度在既定濃度以上之動植物油脂至加熱工序，便可以較短的加熱時間來獲得可對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之飲食品用素材。
具體而言，被供給至加熱工序前的動植物油脂之溶解氧濃度較佳為6.5mg/L以上，更佳為7.0mg/L以上，特佳為8.0mg/L以上。另一方面，該溶解氧濃度的上限值未有特別限制，通常為15mg/L，較佳為10mg/L。
此處，動植物油脂之溶解氧濃度係使用Automatic System Research股份有限公司製造之螢光式測氧計Model.FOM-1000來測量。
調整被供給至加熱工序前之動植物油脂的溶解氧濃度之方法並未有特別限制，可例如使用與加熱工序中之將氧供給至動植物油脂之方法同樣的方法，藉由將氧供給至動植物油脂，來調整動植物油脂之溶解氧濃度(以下，亦將在加熱工序前，將氧供給至動植物油脂之工序稱為「順化工序」)。
順化工序之溶解氧供給速度只要是溶解氧濃度會成為特定濃度以上並未有特別限制，只要對應於氧供給時間等來適當設定即可，通常為0.058~100mg/L/min，較佳為0.08~30mg/L/min。
順化工序之氧供給時間只要是溶解氧濃度會成為特定濃度以上並未有特別限制，只要對應於溶解氧供給速度等來適當設定即可，通常為0.5~30小時，較佳為1~24小時。
順化工序可以室溫(10~30℃)來進行，但較佳係一邊加熱一邊進行。在一邊加熱一邊進行的情況，加熱溫度只要是溶解氧濃度會成為特定濃度以上並未有特別限制，較佳為35~50℃，特佳為40~50℃。
將動植物油脂藉由上述加熱工序及依所需供給至順化工序所獲得之氧化產物可在加熱工序結束後，直接用作為飲食品用素材使用，或者，在不損及本發明目的下，亦可施以適當精緻處理等，或添加賦形劑(例如，阿拉 伯膠、化工澱粉、α-環糊精、β-環糊精、γ-環糊精、分支狀環糊精、大豆多糖類、明膠、環糊精、脫脂奶粉、乳糖、寡糖等)等。
依本發明方法所獲得之飲食品用素材(以下，僅稱為「本發明素材」)如上述，可對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味，此般飲食品用素材之辛酸(CAS號碼：124-07-2)及癸酸(CAS號碼：334-48-5)脂含量很多。此處所謂的「含量」係指本發明素材添加賦形劑等的情況，除以所添加之賦形劑等之重量所算出的含量。
具體而言，本發明素材中之辛酸的含量較佳為5~500重量ppm，更佳為50~450重量ppm，特佳為150~400重量ppm。辛酸的含量在上述範圍內時，對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之效果很高。
本發明素材中之癸酸的含量較佳為10~4200重量ppm，更佳為50~1000重量ppm，特佳為150~500重量ppm。癸酸的含量在上述範圍內時，對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之效果很高。
本發明素材進一步地，1-辛烷-3-醇(CAS號碼：3391-86-4，亦稱為「1-辛烷-3-硫醇」)之含量較多較佳。本發明素材之1-辛烷-3-醇較多時，對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之效果很高。
具體而言，本發明素材之1-辛烷-3-醇的含量較佳為5~550重量ppm，更佳為50~550重量ppm，特佳為150~500重量ppm。
本發明素材中之辛酸、癸酸及1-辛烷-3-醇之含量係藉由氣相層析來測量。
本發明素材在以1-辛烷-3-醇之含量為A重量部，辛酸之含量為B重量部，癸酸之含量為C重量部，且換算成A+B+C=100時，較佳為0≦A≦80、5≦B≦80且10≦C≦90，更佳為10≦A≦70、10≦B≦60且10≦C≦70。
本發明素材之形態未有特別限制，舉出有例如液體狀(包含油狀、漿狀等)、固體狀(包含粉末狀、顆粒狀等)、膠狀、膏狀等。
添加有本發明素材之飲食品，舉出有例如調味料；湯；將畜肉、雞肉、魚貝類等加工之加工食品；灑料；速食食品；零食品；罐裝食品；奶或奶製品；以及乳化食品等，但不限定於該等，亦可於其他廣泛的食品類添加本發明素材。更具體說明，例示有牛肉清湯、咖哩、燉牛肉、漢堡、排餐 等洋風料理；中華湯、餃子、燒賣、炒飯、炸物等中華料理；燉肉、筑前煮等和風料理；烏斯特醋醬、牛肉燴醬、番茄醬、各種醬料類(例如胡麻醬)等之各種調味料；飯糰、肉飯等之米飯類；生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生綿羊乳、成分調整牛乳、低脂牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、乳酪、生乳酪、奶油、酥油、起司(例如天然起司、加工起司、茅屋起司)、濃縮乳清、冰淇淋類(例如冰淇淋、冰奶、乳糖冰等)、濃縮乳、脫脂濃縮乳、無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳酪粉、乳清粉、蛋白質濃縮乳清粉、奶油奶粉、加糖奶粉、調製奶粉、發酵奶、乳酸菌飲料、乳飲料、白醬、優格、椰奶、豆漿、泰式雞肉咖哩、燉奶、玉米湯、有奶咖啡、卡士達醬等之乳或乳製品；胡麻調料及凱薩醬等之調料；人造奶油、美奶滋等。
本發明藉由將本發明素材添加至飲食品，亦提供一種對飲食品賦予香氣及/或風味的飲食品之製造方法(以下，亦僅稱為「本發明之飲食品製造方法」)。
本發明之飲食品製造方法係藉由將本發明素材添加至飲食品，而可對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味。此處，所謂「富多樣香氣及/或風味」係指醇和、飽足、溫和感、濃厚感及成熟感優異之香氣及/或風味。
本發明飲食品之製造除了包含將本發明素材添加至飲食品之工序以外，可使用與公知之飲食品同樣的原料，以與公知之飲食品製造方法同樣的方法來進行。
將本發明素材添加至飲食品之時期並未有特別限制，例如可在製造、調理飲食品等之時，與其他原料一併添加，亦可在飲食品完成後再添加，亦可在飲食品之食用前及/或食用中來添加。
以本發明之飲食品製造方法所製造之飲食品的具體範例，舉出有以前述例示有添加了本發明素材之飲食品者之相同者。
於以下的實施例中將對本發明進一步地具體說明，但本發明並不限於該等範例。
【實施例】
以下實施例1~5中所調製的樣品之1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測 量，以及官能評估係如下進行。
(1)1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量方法係藉由氣相層析(GC)來進行測量。
<分析機器>
GC：HewlettPackard 5890 Series II
檢測器：FID(氫火焰離子化檢測器)
<分析前處理>
將0.5g樣品溶解於10mL二乙醚。
<分析條件>
注入量：Direct法，1μL
注入口：250℃
分流比：1：10
管柱：Agilent公司製HP-FFAP φ 0.32mm×25m，膜後0.52μm
管柱溫度：65℃(0min)→10℃/min升溫→240℃(25min)
氣體流量：氦(載體氣體)2.0mL/min；氦(補充氣體)30mL/min
氣體壓力：氫40mL/min，空氣400mL/min
檢測器：FID 250℃
(2)官能評估
將市售之雞風味調味料(味之素股份有限公司製，商品名：「味之素KK丸雞骨湯」)1.5重量%的水溶液後，將樣品添加至該水溶液至濃度達8重量ppm，由3位專業成員(panelist)就芳醇而富多樣香氣及風味之喜好進行官能評估。官能評估係使用未添加有樣品之上述市售雞風味調味料之1.5重量%的水溶液來作控制，將該控制為5點，以10點為滿點來加以進行。評點係算出專業成員之平均點。
(溶解氧供給速度之測量方法)
實施例1~5之樣品調製中的溶解氧供給速度係使用Automatic System Research股份有限公司製造之螢光式測氧計Model.FOM-1000，在25℃下，如下述(1)~(3)來測量。
(1)將螢光式測氧計之電源開啟後，在空氣中待機10分鐘以穩定化。
(2)在空氣中進行校正(calibration)。
(3)將感測器斜向插入至樣品中固定，待數值穩定後進行溶解氧濃度的測量，藉由下式算出溶解氧供給速度。
溶解氧供給速度=樣品的溶解氧濃度變化量/對樣品之氧供給時間
[實施例1]就順化工序有無之檢討
(1)未供有順化工序之樣品(樣品1-1)的調製
將空氣以溶解氧供給速度為1.0mg/L/min供給至雞油，並將該雞油以130℃加熱5小時或7小時，來調製樣品1-1。對雞油之空氣供給係將空氣以每100g雞油1L/min之流量，通過CLIMBING股份有限公司製之氣體洗淨瓶用棒過濾器(孔徑：40~50μm)來成為微小氣泡，並通過雞油中來進行。
(2)供有順化工序之樣品(樣品1-2)的調製
以溶解氧供給速度為1.0mg/L/min將空氣供給至雞油，並將該雞油以50℃加熱1小時。之後，以溶解氧供給速度為1.0mg/L/min將空氣供給至所獲得之雞油，並以130℃加熱5小時或7小時，來調製樣品1-2。對雞油之空氣的供給係將空氣以每100g雞油1L/min之流量，通過CLIMBING股份有限公司製之氣體洗淨瓶用棒過濾器(孔徑：40~50μm)來成為微小氣泡，並通過雞油中來進行。
以溶解氧供給速度為1.0mg/L/min將空氣供給至雞油，並以50℃加熱1小時前之雞油的溶解氧濃度(順化工序前的溶解氧濃度)以及以溶解氧供給速度為1.0mg/L/min將空氣供給至雞油，並以50℃加熱1小時後之雞油的溶解氧濃度(順化工序後的溶解氧濃度)分別如下述表1。
此處，雞油的溶解氧濃度係使用Automatic System Research股份有限公司製造之螢光式測氧計Model.FOM-1000來測量。
進行樣品1-1及樣品1-2之1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量，以及官能評估。1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量結果顯示於下述表2及3， 官能評估的結果顯示於下述表4。
由表2~4的結果明白顯示，與未供給有順化工序之樣品(樣品1-1)相比，供給有順化工序之樣品(樣品1-2)方面，1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量較多，又，官能評估亦較良好，故確認乃較佳。
尤其是，比較樣品1-1之加熱時間7小時的結果與樣品1-2之加熱時間5小時的結果，後者不僅與前者相比，調製之時間總需要時間少了1小時，1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量較多，又，官能評估亦較良好。
[實施例2]關於溶解氧供給速度之檢討
(樣品2-1~樣品2-8之調製)
以下述表5所示之溶解氧供給速度(25℃下測量)將空氣供給至雞油，並將該雞油以50℃加熱1小時後，以相同的溶解氧供給速度來供給空氣，並以130℃加熱5小時，來調製樣品2-1~樣品2-8。對雞油之空氣的供給係將空氣通過分布器(CLIMBING股份有限公司製之氣體洗淨瓶用棒過濾器、柴 田科學股份有限公司製之螺旋口洗淨瓶MUENKE式中管、或Advantech公司製之不鏽鋼篩濾芯式過濾器TMC10DTMS)來成為微小氣泡，通過雞油中來進行。又，溶解氧供給速度係藉由將分布器之孔徑適當地調整於10~1000μm以及將空氣流量適當調整為每100g雞油為0.01~10L/min來加以調整。
樣品2-3~樣品2-5及樣品2-7係在順化工序後(即以上述表5所示之溶解氧供給速度來將空氣供給至雞油，並將該雞油以50℃加熱1小時後)進行溶解氧濃度之測量。測定係使用Automatic System Research股份有限公司製造之螢光式測氧計Model.FOM-1000。結果顯示於表6。
進行樣品2-1~樣品2-8之1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量，以及 官能評估。1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量結果顯示於下述表7，官能評估的結果顯示於下述表8。
由表7及8的結果明白顯示，確認了溶解氧供給速度為0.058~4.75mg/L/min(樣品2-3~樣品2-8)較佳。
其中，又以溶解氧供給速度為0.1mg/L/min以上(樣品2-4~樣品2-8)較佳，溶解氧供給速度為1.02mg/L/min以上(飲品2-6~樣品2-8)更佳。
又，如表6所示，順化工序後之溶解氧濃度最低為6.79mg/L。
[實施例3]關於加熱工序中之加熱時間的檢討
(樣品3-1~樣品3-7之調製)
以溶解氧供給速度為1.0mg/L/min將空氣供給至雞油，並將該雞油以50℃加熱1小時後，以相同的溶解氧供給速度供給空氣，並以130℃加熱下述表9所示時間，來調製樣品3-1~樣品3-7。對雞油之空氣的供給係將空氣以每100g雞油1L/min之流量，通過CLIMBING股份有限公司製之氣體洗淨瓶用棒過濾器(孔徑：40~50μm)來成為微小氣泡，並通過雞油中來進行。
進行樣品3-1~樣品3-7之1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量，以及官能評估。1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量結果顯示於下述表10，官能評估的結果顯示於下述表11。
由表10及11的結果明白顯示，確認了加熱工序之加熱時間為2~27小時(樣品3-2~樣品3-7)較佳。
其中，又以加熱時間4~24小時(樣品3-3~樣品3-7)較佳，加熱時間5~7小時(樣品3-4~樣品3-6)更佳。
[實施例4]關於加熱工序中之加熱溫度的檢討
(樣品4-1~樣品4-5之調製)
以溶解氧供給速度為1.0mg/L/min將空氣供給至雞油，並將該雞油以50℃加熱1小時後，以相同的溶解氧供給速度供給空氣，並以下述表12所示溫度加熱5小時，來調製樣品4-1~樣品4-5。對雞油之空氣的供給係將空氣以每100g雞油1L/min之流量，通過CLIMBING股份有限公司製之氣體洗淨瓶用棒過濾器(孔徑：40~50μm)來成為微小氣泡，並通過雞油中來進行。
進行樣品4-1~樣品4-5之1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量，以及 官能評估。1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量結果顯示於下述表13，官能評估的結果顯示於下述表14。
由表13及14的結果明白顯示，確認了加熱工序之加熱溫度為50~200℃(樣品4-1~樣品4-5)較佳。
其中，又以加熱溫度80~200℃(樣品4-2~樣品4-5)較佳，加熱溫度130~180小時℃(樣品4-3~樣品4-4)更佳。
[實施例5]關於動植物油脂的種類之探討
(樣品5-1~樣品5-9之調製)
以溶解氧供給速度為1.0mg/L/min將空氣供給至下述表15所示之動植物油脂，並將該動植物油脂以50℃加熱1小時後，以相同的溶解氧供給速度供給空氣，並以130℃加熱7小時，來調製樣品5-1~樣品5-9。對各動植物油脂之空氣的供給係將空氣以每100g動植物油脂1L/min之流量，通過CLIMBING股份有限公司製之氣體洗淨瓶用棒過濾器(孔徑：40~50μm)來成 為微小氣泡，並通過動植物油脂中來進行。
樣品5-1~樣品5-7及樣品2-7係在順化工序前(即以溶解氧供給速度為1.0mg/L/min來將空氣供給至動植物油脂，並將該動植物油脂以50℃加熱1小時前)進行溶解氧濃度之測量。測定係使用Automatic System Research股份有限公司製造之螢光式測氧計Model.FOM-1000。結果顯示於表16。
進行樣品5-1~樣品5-9之1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量，以及官能評估。1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量測量結果顯示於下述表17，官 能評估的結果顯示於下述表18。
由表17及18的結果明白顯示，確認了使用任何動植物油脂，所得之飲食品用素材的1-辛烷-3-醇、辛酸及癸酸的含量均較多，又官能評估亦良好。
又，如表16所示，順化工序前之溶解氧濃度最高為6.12mg/L。
依本發明，便能提供一種可對飲食品賦予芳醇而富多樣香氣及/或風味之飲食品用素材的簡便製造方法。
本申請案係以在日本所申請之特願2012-076219為基礎，其內容均包含於本說明書中。

Claims (10)

  1. 一種飲食品用素材之製造方法，係包含有以溶解氧供給速度為0.058mg/L/min以上來將氧供給至動植物油脂，並加熱該動植物油脂之工序(加熱工序)；該飲食品用素材含有辛酸為5~500重量ppm，癸酸為10~4200重量ppm。
  2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中該飲食品用素材中以1-辛烷-3-醇之含量為A重量部，辛酸之含量為B重量部，癸酸之含量為C重量部，且換算成A+B+C=100時，係0≦A≦80、5≦B≦80且10≦C≦90。
  3. 一種飲食品用素材之製造方法，係包含有以溶解氧供給速度為0.058mg/L/min以上來將氧供給至動植物油脂，並加熱該動植物油脂之工序(加熱工序)；該飲食品用素材中以1-辛烷-3-醇之含量為A重量部，辛酸之含量為B重量部，癸酸之含量為C重量部，且換算成A+B+C=100時，係0≦A≦80、5≦B≦80且10≦C≦90。
  4. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之方法，其中該加熱工序之溶解氧供給速度為0.1mg/L/min以上。
  5. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之方法，其中該加熱工序之溶解氧供給速度為1.0mg/L/min以上。
  6. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之方法，其中該加熱工序之加熱溫度為50~200℃。
  7. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之方法，其中該加熱工序之加熱時間為2~24小時。
  8. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之方法，其中供給至該加熱工序前的該動植物油脂之溶解氧濃度為6.5mg/L以上。
  9. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之方法，其中該動植物油脂為 動物油脂。
  10. 如申請專利範圍第1或2項之方法，其中該飲食品用素材更含有1-辛烷-3-醇為5~550重量ppm。
TW102107755A 2012-03-29 2013-03-06 Production method of material for food and beverage TWI568357B (zh)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012076219 2012-03-29

Publications (2)

Publication Number Publication Date
TW201340879A TW201340879A (zh) 2013-10-16
TWI568357B true TWI568357B (zh) 2017-02-01

Family

ID=49259400

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW102107755A TWI568357B (zh) 2012-03-29 2013-03-06 Production method of material for food and beverage

Country Status (5)

Country Link
US (1) US9603375B2 (zh)
EP (1) EP2832235A4 (zh)
JP (2) JP6260030B2 (zh)
TW (1) TWI568357B (zh)
WO (1) WO2013146129A1 (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6638199B2 (ja) * 2015-03-18 2020-01-29 味の素株式会社 低油脂乳化調味料
KR20240067717A (ko) * 2022-11-09 2024-05-17 농업회사법인주식회사홈스랑 깍두기볶음밥 제조방법

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5079017A (en) * 1988-09-01 1992-01-07 Nestec S.A. Flavor production
US5178892A (en) * 1990-06-22 1993-01-12 Unilever Patent Holding B.V. Process for the preparation of flavoring mixtures

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS52110875A (en) * 1976-03-12 1977-09-17 Kikkoman Shoyu Co Ltd Production of beef like flavor substance and said flavor imparting agent
CZ282544B6 (cs) * 1993-07-02 1997-08-13 Unilever N. V. Aromatický prostředek a způsob jeho výroby
JP3344522B2 (ja) 1994-11-02 2002-11-11 長谷川香料株式会社 フレ−バ−付与剤の製造方法
JP4596475B2 (ja) 2005-10-21 2010-12-08 高砂香料工業株式会社 呈味改善剤
TWI519240B (zh) * 2009-12-21 2016-02-01 Ajinomoto Kk Improved flavor material
JP5954176B2 (ja) * 2010-08-10 2016-07-20 味の素株式会社 香気・風味付与組成物

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5079017A (en) * 1988-09-01 1992-01-07 Nestec S.A. Flavor production
US5178892A (en) * 1990-06-22 1993-01-12 Unilever Patent Holding B.V. Process for the preparation of flavoring mixtures

Also Published As

Publication number Publication date
EP2832235A4 (en) 2015-11-11
EP2832235A1 (en) 2015-02-04
JP2018038412A (ja) 2018-03-15
JP6508282B2 (ja) 2019-05-08
US9603375B2 (en) 2017-03-28
JP6260030B2 (ja) 2018-01-17
TW201340879A (zh) 2013-10-16
US20150010689A1 (en) 2015-01-08
WO2013146129A1 (ja) 2013-10-03
JPWO2013146129A1 (ja) 2015-12-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105661463B (zh) 一种番茄牛腩复合调味料的制备方法
JP7388469B2 (ja) 味質向上剤
JP4925488B1 (ja) 酸味・酸臭抑制剤
JP6197652B2 (ja) 生乳様の香気及び／又は風味が付与された飲食品及びその製造方法、並びに生乳様の香気及び／又は風味を付与するための組成物
JP6508282B2 (ja) 飲食品用素材の製造方法
JP2024103758A (ja) 生クリーム風味を付与する方法
JP2002281927A (ja) 濃縮豆乳又は濃縮豆腐を用いたスプレッド様飲食物
TWI692311B (zh) 含食用醋及乳類之飲料
JP4486907B2 (ja) 香味付与物、その製造法および香味付与物含有飲食品
JP2741004B2 (ja) 水性ペースト状ルウ
TWI576049B (zh) A composition for producing aroma and / or flavor, a food and a food product, and a method for producing the same
JP7088482B2 (ja) 具材入り乳化液状調味料
CN110477322A (zh) 一种拐枣果酱及其研制方法
JP2015171328A (ja) 酸性調味料
JP2019054762A (ja) 蛋白質品質改良剤
JP2002300868A (ja) 風味のすぐれたレトルト食品
JP2013123402A (ja) 液状調味料
JP4927806B2 (ja) 調製粉乳の製造方法
WO2024053705A1 (ja) 油脂感増強剤
CN117502623A (zh) 不愉快香味改善组合物
WO2022186128A1 (ja) 酸刺激抑制剤
JP2012170449A (ja) 嗜好性食品
JP2021502107A (ja) フレーバー組成物
JP2005269985A (ja) 納豆熱加工食品
JP2002017292A (ja) 濃縮豆腐を用いたマヨネーズ様食品、並びにその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Annulment or lapse of patent due to non-payment of fees