JP2005269985A - 納豆熱加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】納豆の栄養素（ビタミンK２、B２）を効果的に吸収し、毎日食する上で飽きの来ない食品にすることで、日本人の健康増進に寄与することになる。
【解決手段】マンネリ化した従来の納豆の食し方ではなく、たまねぎを油で炒め、砂糖と醤油の調味料を加え、納豆と共に３分弱炒め食することで、ビタミンK２／B２の吸収率が非加熱調理よりも向上する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、納豆に加熱を施した加工食品に関するものである。

納豆は大豆から成りＧＩ値が低く、その反面栄養価が高い食品で最近では骨粗しょう症、血液疾患の予防に効果がある成分を含むことが明らかになり、健康食品として確固たる地位を確率したと言っても過言ではない。骨の形成に重要な役割をもつビタミンＫ２や皮膚の老化防止に関与するビタミンＢ２が多量に含まれていること、納豆菌による整腸作用があるなど、美容食としても位置づけされ、現在納豆を好まない人に対して、従来の決して良いとは言えないイメージを、根本的に変える工夫が必要になる。この優れた栄養素を含有する日本固有の食品は、今後さらに利用価値は高まる。
この改善策として、食用油添加による加熱調理を行い栄養素の吸収率と基本風味の向上、さらに保存形態に工夫を凝らし、納豆に対し決して印象の良くなかった人に対して、食してもらうことができる。

納豆の、特長のひとつでもある独特のにおいを食欲増進に変えると共に、冷凍保存／解凍など長期保存に適し納豆栄養を効果的に吸収する加工食品を提供する。
従来の納豆は嫌われるひとつの要因として、特有の臭気、ねばりが挙げられる。さらに、毎日食する上で飽きの来ない且つ、栄養素を効果的に体内吸収を促進する為、バラエティーにとんだ調理（味付け）が必要になる。そこで、従来の顧客は元より新規顧客の開拓も見込んだ、アイデアが必要になる。誰もが健康維持を目的に手軽に摂取、調理することが望まれる。

主にたまねぎに調味料（食用油、砂糖、醤油など）を独自の割合で加え、加熱調理後、納豆を加えさらに加熱調理（３分以内）をする加工食品とする。加熱時間を３分以内にするのは、納豆菌は100度で5分間加熱しても死滅しない事を利用する為である。
本発明は、従来の納豆の異臭を上記の食欲増進香に変えると共に、冷凍保存／解凍ができ長期保存に適し納豆の栄養をフルに吸収する加工食品を提供するものである。野菜（たまねぎなど）に食用油、醤油、砂糖を加え加熱調理し納豆を加えて、酢などで味を整える。さらに、レトルト技術を利用したり冷凍保存・解凍をしても風味劣化が発生しないことを特徴とする。
本発明は、納豆の個性でもある臭を食欲増進香に変えると共に、冷凍保存／解凍ができ長期保存に適し納豆栄養を効果的に吸収する加工食品を提供するもので、請求項１に記載の納豆の加工食品において、調味料／香辛料などを添加すること特徴とする。

このように本発明は、納豆を食用油添加による加熱調理をすることで、従来の非加熱調理で摂取よりも納豆から溶け出すビタミンＫ２を食することになるため、ビタミンＫ２の吸収率が向上する。
さらに、本発明は保存の多様化を実現するものであります。冷凍／解凍はもちろん、びん／缶詰め、レトルトによる消費者提供を可能にする。これにより、いつでもどこでも手軽に食することができ、日本伝統食品のグローバル化を幇助することができる。

納豆は大豆由来の良質なたんぱくを含み、栄養価が高いだけでなく、近年では成人病や骨粗しょう症、心筋梗塞の予防に効果がある成分を含むことが明らかとなるなど、健康食品としても注目されている。また一方では、カルシウム形成を助けるビタミンK２、皮膚の老化防止に関与するビタミンＢ2 が多量に含まれていることや、納豆菌による整腸作用があるなど、ダイエット効果食品としても世間に認知され、今後ますます納豆の利用価値は高まるとみられる。

しかし納豆は、特有の粘りや臭いがあるため、食する習慣のなかった地域や伝統食品とは馴染みの薄い世代においては、特に受け入れられにくい食品として一般的に認識されている。そして、この強い粘りや臭いによって、食中および食後において周囲の人間の不快感は避けられず、ほとんどが家庭内で利用され、利用形態（場所）が限定されてしまっている。また取扱い／保存が容易でなく素材としての利用範囲も限定され、特定の加工食品にとどまっている。近年では成人病や骨粗しょう症、心筋梗塞の予防に効果がある成分を含むことが明らかとなるなど、日本伝統食品の中で優れた健康効果をもたらす食品として、注目されている。また

一般的な方法で製造した納豆（黒豆納豆など）に、食用油（各種）とミネラル含有物質の砂糖（黒糖など）とたまねぎを加え加熱調理する。
本発明の場合、特定栄養素（ビタミンＫ２、Ｂ２）の高吸収率を実現するため、食用油としてオリープ油、サラダ油ごま油、天ぷら油綿実油、ひまわり油、サフラワー油、椿油、落花生油、とうきび油などを使用し、糖類に黒糖類を、低塩分醤油添加で日本人好みの味に整え、加熱調理を３分以内で行う。この、調理時間３分以内というのは、納豆菌の機能を損なわず且つ、ビタミンＫ２・Ｂ２を効率よく吸収させる為の適正値である。そして、最後に黒酢を加え香りを調えて完成になる。

本発明は従来には無い加熱調理をすることで、生で食すよりもＫ２の吸収率が向上する。これはビタミンＫ２が脂溶性ビタミンで加熱調理中、油によく溶けだすためで油と一緒に食することで吸収が高まる。油添加による加熱調理が本発明の最大の特徴である。
さらに、冷凍／解凍の実施結果では風味・栄養素が損なわれないことがわかり、、甘味料、天然だしなどの旨味調味料を適量添加しレトルト、びん／缶詰などの製品にでき、長期保存に適した加工食品が実現できる。

＜プレーン（ベーシック）＞
レシピ：黒糖、食用油、黒酢、醤油
フライパンに食用油小さじを２杯を敷き、たまねぎ半個スライスして炒め、軽く火が通ったら納豆２パック９０ｇ入れ軽く混ぜ、黒糖小さじ１杯、醤油小さじ２杯加え約２分炒め、火を止めてから小さじ１杯黒酢を加え味を調え完成となる。

＜ミネラルタイプ＞
レシピ：黒糖、食用油、黒酢、醤油、きなこ
実施例１をつくる過程できなこ大さじ１杯を加えて完成させる。

＜マイルドタイプ＞
レシピ：黒糖、食用油、黒酢醤油、きなこ、スキムミルク
フライパンに食用油小さじを２杯を敷き、たまねぎ半個スライスして炒め、火が通ったら
納豆２パック９０ｇ入れ軽く混ぜ、黒糖小さじ１杯、醤油小さじ２杯加えスキムミルク大さじ１杯入れ約２分炒め、火を止めてから小さじ１杯黒酢を加え味を調え完成となる。

バター醤油タイプ
レシピ黒糖、食用油、黒酢、醤油、きなこ、バター
フライパンに食用油小さじを２杯を敷き、たまねぎ半個スライスして炒め、火が通ったら
納豆２パック９０ｇ入れ軽く混ぜ、黒糖小さじ１杯、醤油小さじ２杯加えバター
大さじ１杯入れ約２分炒め、火を止めてから小さじ１杯黒酢を加え味を調え完成となる。

くるみタイプ
レシピ：黒糖、食用油、黒酢、醤油、きなこ、くるみペースト
フライパンに食用油小さじを２杯を敷き、たまねぎ半個スライスして炒め、火が通ったら納豆２パック９０ｇ入れ軽く混ぜ、黒糖小さじ１杯、醤油小さじ２杯加え予めペースト状にしたくるみを大さじ２杯入れ約２分炒め、火を止めてから小さじ１杯黒酢を加え味を調え完成となる。

揚げパンタイプ
実施例１のプレーン（ベーシック）タイプを作成し、次に、脂っこくないパン（ベーグル、ソフトフランスまたはバターロールパン）に、上記作成の本発明を注入し、１９５〜２００℃まで高温に熱した油で裏表数秒ずつ、ひっくり返しながら揚げるさっと引き上げ、油をきり表面にお好みで、きなこをまぶして完成となる。

包子（パオズ）タイプ
実施例１のプレーン（ベーシック）タイプを作成し、肉まんで使用される生地に詰め蒸して完成させる。

カレータイプ
実施例１のプレーン（ベーシック）タイプを作成し、カレーを食す直前にかけ完成になる。

卵とじタイプ
実施例１のプレーン（ベーシック）タイプの作成途中で、とき卵を流しこみ加熱させ、完成させる。

納豆は、その特長である粘りや臭いがあり、幼少からの食習慣のない家庭、日本のある地域によっては必ずしも好まれていない。
加熱など、従来の納豆を食す概念から離れた視点から、納豆独自の性質を活かし、食卓の必需品に成長することが望まれる。

従来の入手方法は、スーパー、コンビニエンスストアの冷蔵食品売り場のみだが、冷凍及びレトルト、ビン／缶詰めで長期保存（長期品質保持時間）で、品質維持が期待される。これにより、海外への輸出が容易になり、日本文化のグローバル化の強い見方になる。近い将来、納豆の海外（現地）生産も夢ではない。先進国はもとより発展途上国での入手も可能になり日本文化の進展に寄与することが期待できる。

加熱調理実施の状態を示す図である。（実施例１）

符号の説明

１ 納豆（加熱調理された）
２ たまねぎ
３ 納豆菌＆醤油と砂糖

Claims (2)

1. たまねぎに砂糖、醤油と食用油を独自の割合で混合し、納豆と共に加熱調理したことを特徴とする納豆の加工食品。
2. 請求項１による納豆加工食品において、黒酢などの必須アミノ酸を含有した調味料などを加え、ご飯以外の食材と融合し完成させたことを特徴とする納豆の加工食品。
   

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