KR100532628B1 - 라면 국물용 야채수의 제조 방법 및 이를 이용한 라면의조리 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무우, 콩나물, 마늘, 대파 등의 야채와 북어 등의 건어물을 이용함을 특징으로 하는 라면 국물용 야채수 및 상기 야채수를 이용하여 라면을 조리하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 야채수를 사용하여 라면을 조리하게 되면 라면의 느끼한 맛은 상쇄되고 시원한 맛은 배가되며, 인스턴트 라면에서 부족하기 쉬운 비타민 및 무기질이 야채수를 통해 보충됨으로써 영양적으로도 균형있는 한끼 식사 대용으로서의 음식이 될 수 있다.

Description

라면 국물용 야채수의 제조 방법 및 이를 이용한 라면의 조리 방법 {Method For Producing The Soup For Noodle Containing Vegetable And Method For Cooking The Noodle By Using The Soup}

본 발명은 라면의 조리방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 야채를 이용한 라면 국물용 야채수를 제조하고, 이를 이용하여 맛과 향이 배가된 라면을 조리하는 방법에 관한 것이다.

라면의 소비층은 어린이에서부터 노인에 이르기까지 다양하며, 라면이 한끼 식사대용으로 사용되는 경우가 많기 때문에, 지금까지 라면에 대한 연구는 라면의 건강과 영양적인 측면을 고려한 연구가 많이 이루어져 왔다.

라면에 건강개념을 접목시킨 종래 기술을 살펴보면, 대한민국 특허공개 제2003-15326호에는 키토산을 이용한 라면이, 대한민국 특허공개 제2001-88749호에는 한약재를 이용한 라면이, 대한민국 특허공개 제2001-7978에는 뽕잎을 첨가한 라면이, 대한민국 특허공개 제2001-89961호에는 은행을 이용한 라면이, 대한민국 특허공개 제1999-37797호에는 쑥을 이용한 라면이 각각 개시되어 있으며, 그 외에도 참깨, 인삼, 해조류, 곡류 등을 이용한 많은 기술이 공지되어 있다.

또한, 라면이 한끼의 식사대용으로 균형있는 영양식이 될 수 있도록 영양적인 측면을 고려한 기술을 살펴보면, 대한민국 특허공개 제2003-14066호에는 라면과 밥을 함께 포장한 라면이, 대한민국 특허공개 제2001-16602에는 인스턴트 라면으로는 부족할 수도 있는 단백질을 보충하기 위해 생선 어육을 포함하는 라면이 각각 개시되어 있다.

본 발명 또한 맛과 영양이란 측면을 고려한 새로운 개념의 라면을 제공하고자 한다.

라면은 통상 밀가루로 제조되고 유탕처리되기 때문에 기름냄새와 밀가루냄새로 인해 느끼한 맛이 강하다. 또한, 라면의 제조 일자를 기준으로 라면의 제조 일자가 오래될 수록, 라면의 느끼한 맛이 보다 강해진다는 단점이 있다.

종래에는 이러한 느끼한 맛을 없애기 위해 겨자(대한민국 특허공개 제2000-61130호)나 고추냉이(대한민국 특허공개 제2000-61125호)를 첨가한 라면이 공지되어 있다. 그러나, 겨자나 고추냉이는 그 고유의 독특한 맛과 향으로 인해 거부감을 갖는 소비자가 상당하다.

그러므로, 본 발명에서는 다양한 소비층에서 모두 좋아할 수 있으며, 라면 특유의 느끼한 맛을 없애고 시원한 맛을 배가할 수 있는 라면 국물의 제조방법을 제공한다. 영양면에서 본 발명은 인스턴트 라면에서 부족하기 쉬운 섬유질을 공급함으로써, 야채를 싫어하는 어린이에게도 영양적으로 균형있는 한끼 식사가 될 수 있도록 야채를 포함하는 라면 국물용 야채수의 제조방법을 제공한다.

다른 관점으로, 본 발명은 국물에 건더기가 보이는 것을 막기 위해 각각의 성분을 티백으로 포장하고, 이를 이용하여 라면 국물용 야채수를 제조하는 방법을 제공한다.

또다른 관점으로, 본 발명은 상기 야채수를 이용하여 라면을 보다 맛있게 조리하는 방법을 제공한다.

본 발명은 무우, 양파, 다시마, 마늘, 콩나물 등의 야채로부터 라면 국물용 야채수를 제조하는 방법에 관한 것으로, 정제수에 인스턴트 수프와 면만으로 라면을 조리하는 대신에, 라면 국물로서 여러 야채를 우려낸 국물을 사용함으로써, 영양적으로 균형있는 라면을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명에 따른 야채수로 제조된 라면은 야채를 싫어하는 어린이에게도 좋은 간식 및 식사 대용이 될 수 있으며, 또한 본 발명에 따른 야채수를 사용함으로써, 인스턴트 라면 특유의 느끼한 맛도 상쇄하여, 맛이라는 측면에서도 우수한 라면을 제공할 수 있다.

본 발명의 라면 국물용 야채수를 제조하기 위해서는 특징적으로 무우, 양파, 마늘, 다시마, 콩나물, 북어 등의 식품 재료를 사용하며, 이러한 식품 재료들이 어우려져 시원한 국물 맛을 내기 위해서는 사용되는 식품 재료의 양 또한 중요하다.

먼저, 무우는 포도당과 설탕 때문에 단맛과 함께 무우가 가지는 유황화합물 로 인하여 매운 맛도 나기 때문에, 이러한 맛이 조화되어 국물맛을 시원하게 한다. 그러나, 무우는 국물 맛을 시원하게 하는 대표적인 음식재료이긴 하나 너무 많이 사용하게 되면 국물의 맛을 쓰게 만들 수도 있다. 그러므로, 본 발명에 사용하기 위한 무우의 양은 총 고형재료 함량의 30 내지 50%, 바람직하게는 32 내지 45%, 가장 바람직하게는 35 내지 42%이다.

양파 또한 포도당, 설탕 등을 함유하고 있기 때문에, 음식의 단맛을 내는 데 주로 사용된다. 그러나, 양파를 너무 많이 사용하면 단맛이 강해 국물을 텁텁하게 만들 수 있다. 그러므로, 본 발명의 야채국물에 사용하기 위한 바람직한 양파의 양은 총 고형재료 함량의 20 내지 40%, 바람직하게는 25 내지 35%, 가장 바람직하게는 27 내지 33%이다.

다시마의 경우, 글루타민산을 함유하여 감칠 맛을 내기 때문에, 국물맛을 시원하게 하며 다량 함유된 알긴산으로 인해 건강면에서도 유익하다. 본 발명의 야채국물이 시원한 맛을 내기 위한 바람직한 다시마의 양은 총 고형재료 함량의 2 내지 15%, 바람직하게는 3 내지 10%, 가장 바람직하게는 4 내지 8%이다.

마늘은 알리신이라는 휘발성 지방과 황화합물이 풍부하여 톡 쏘는 매운 맛과 쏘는 듯한 냄새를 나타내고, 당질에 의한 단맛도 나타내므로, 음식의 조리시 많이 사용되고 있다. 그러나, 마늘의 양은 최종 제품의 맛과 많은 관계가 있으며, 너무 적게 사용하면 국물맛이 시원하지 않고, 너무 많이 사용하면 그 특유의 매운 맛으로 인해 국물맛이 또한 바람직하지 않다. 그러므로, 본 발명의 야채국물에 사용하기 위한 마늘의 양은 총 고형재료 함량의 2 내지 10%, 바람직하게는 3 내지 8%, 가장 바람직하게는 3.5 내지 7%이다.

콩나물은 콩나물이 가지고 있는 아스파라긴산으로 인해 간을 보호하고 숙취를 제거하는 효능이 있다. 또한, 콩나물은 시원한 맛을 주로 내기 때문에 옛부터 기름지거나 비린 음식에 많이 사용되어져 왔다. 본 발명의 야채국물에 사용하기 위한 콩나물의 양은 총 고형재료 함량의 1 내지 10%, 바람직하게는 3 내지 8%, 가장 바람직하게는 3.5 내지 7%이다.

북어는 우리나라의 독특한 수산가공식품으로 약 360여년전부터 식용되어 오고 있는 식품으로 20여종에 이르는 유리아미노산을 함유하여, 영양면에서 우수하고, 구수하고 시원한 맛을 특징으로 하기 때문에 해장국의 재료로 널리 이용되고 있다. 그러므로, 라면 국물 제조시 북어를 사용하게 되면 라면 국물의 시원한 맛을 배가시켜 줄 수 있을 뿐만아니라 영양면에서도 우수하다. 본 발명의 야채수에 사용하기 위한 북어의 양은 총 고형재료 함량의 1 내지 10%, 바람직하게는 3 내지 8%, 가장 바람직하게는 3.5 내지 7%이다.

본 발명의 야채국물은 바람직하게는 녹차를 포함할 수 있다. 녹차는 각종 유해물질을 제거하고 좋지 않은 냄새를 제거함으로써 국물 자체의 시원한 맛을 배가시킨다. 일반적으로 라면은 밀가루를 기름에 튀긴 것으로 만들어지는 데, 이러한 기름은 주로 팜유를 사용하고 있다. 그러나, 이러한 팜유는 육류의 지방과 유사하게 포화지방이 많아 동맥경화나 고혈압을 야기시킬 수 있다. 또한, 라면은 장기간에 걸쳐서 유통되는 것으로서, 제조일로부터 오랜 기간 경과하면, 라면의 제조에 사용되는 기름, 즉 팜유 자체가 산화되며, 이로인해 인체에 유해한 물질이 증가되게 된다. 이 경우 녹차를 사용하게 되면 각종 유해물질 및 냄새가 제거되는 효과를 얻을 수 있다. 그러나, 녹차를 너무 많이 사용하게 되면 녹차 특유의 향으로 인하여 전체 국물맛의 조화를 이루기 어려우므로, 본 발명의 야채국물에 사용하기 위한 녹차의 양은 총 고형재료 함량의 10% 이하, 바람직하게는 8% 이하, 가장 바람직하게는 1 내지 5%이다.

이러한 재료들을 사용한 본 발명의 라면 국물용 야채수를 제조하는 방법을 도 1의 제조공정도를 토대로 이하에 설명한다.

먼저, 도 1에 도시된 공정에 도시된 바와 같이, 조리 용기에 라면 국물용 야채수 제조용 물을 넣고 여기에 무우를 넣어 무우 맛이 우려나도록 끓인다.

그런 다음, 용기에 채워진 재료의 온도가 45 내지 75℃, 바람직하게는 50 내지 70℃가 될 때까지 가열한 후, 양파, 깐마늘, 대파와 같은 야채를 용기에 넣고 다시 계속 가열한다.

용기에 채워진 식품 재료들이 비등점 이상으로 끓기 시작할 때 다시마와 콩나물을 넣어 다시 한 소끔 끓인 후 여기에 북어 등 건어물을 넣는다.

그런 다음, 용기 내의 재료가 한 소끔 끓으면 불을 중불로 낮추고 20분 내지 3시간동안 더 끓여 재료의 맛이 충분히 우려나도록 한다.

용기 내의 재료가 끓는 것에 의하여 물이 증발되고, 증발된 물을 다시 보충하고 불의 세기를 강불로 조절한 후 다시 비등점 이상의 온도에서 20분 내지 3시간 더 끓인 후, 불을 완전히 끄고 식힌다.

본 발명의 야채수 제조 방법은 특징적인 재료를 사용한다는 것 뿐만 아니라 그 재료를 넣는 순서에 특징이 있다. 먼저, 국물 맛을 시원하게 하는 무우는 라면 국물 제조용 정제수와 함께 가열하여 전체 제조 공정 동안 충분히 무우가 완숙하여 무우 맛이 우려나게 하고, 무우를 포함하는 물의 온도가 상기된 온도, 즉 45 내지 75℃로 되었을 때, 각종 야채, 예를 들면, 양파, 대파, 마늘을 넣은 다음, 잘못 조리하는 경우에 비린내가 나는 것을 방지하도록 콩나물과 다시마는 물이 비등점 이상 끓을 때 넣어서 국물 맛을 조화롭게 한다. 이러한 야채들을 먼저 넣고 북어를 비롯한 건어물을 후에 넣어 시원한 국물 맛을 보충함을 특징으로 한다. 이렇게 재료를 넣는 순서를 달리하는 것은 재료마다 우려나는 속도가 다르고 우려나야 하는 정도가 다르기 때문에 최종 라면 국물용 야채수가 소비자에게 가장 선호되는 시원한 맛이 되도록 하기 위해서이다.

본 발명의 야채수 제조 방법의 또다른 특징은 각 재료마다 국물을 우려내는 데 필요한 온도와 시간 설정이다. 무우는 찬물과 같이 넣고, 양파, 깐마늘, 대파를 포함하는 야채는 45 내지 75℃의 미지근한 물에 넣고 끓인 후, 물이 비등점 이상 끓을 때 다시마와 콩나물을 넣어 한 소끔 끓인 후, 북어 등 건어물을 넣어 한 소끔 끓인 다음 불의 세기를 중불로 조절하여, 재료의 양 등을 고려하여 20분 내지 3시간, 바람직하게는 30분 내지 2시간 정도 우려낸 후 물을 보충하여 다시 강불에서 20분 내지 3시간 비등점 이상 끓이는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 깔끔한 국물 색을 위하여 모든 재료를 티백이나 보자기에 싸서 국물을 우려낼 수 있고, 또한 무우나 콩나물 등 가능한 재료를 즙을 만들어 액상의 형태로 첨가함으로써, 국물맛은 충분히 우려나도록 하면서도, 보임성은 줄여 전체적으로 맛과 색을 조화롭게 할 수 있다. 또한, 보다 시원한 국물 맛을 위해 조개와 같은 어패류를 야채수 제조시 첨가할 수도 있으며, 인삼 등 한약재를 첨가하여 건강 측면을 고려한 라면을 제조할 수도 있다. 또한, 국물맛의 쓴맛과 단맛을 조절할 수 있도록 야채의 상태를 다르게 첨가할 수 있는 데, 특히 양파는 슬라이스 양파와 겉껍질을 벗긴 양파를 적당히 섞어 첨가하는 것이 시원한 국물맛을 내는 데 바람직하다.

본 발명의 또다른 일면은 상기 제조된 라면 국물용 야채수를 이용하여 라면을 조리하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 라면 조리 방법은 강불을 사용한다는 점, 상기 제조된 야채수를 이용한다는 점 및 이러한 야채수에 먼저 인스턴트 수프를 넣은 다음 인스턴트 면을 넣는다는 점을 특징으로 한다. 이를 보다 자세히 살펴보면, 본 발명의 라면 조리 방법은 먼저 야채수를 냄비에 붓고 여기에 인스턴트 수프를 넣어 라면 국물용 야채수의 비등점을 상승시킨 후 여기에 인스턴트 라면의 면을 넣어 강불로 빠르게 조리함을 특징으로 한다.

여기서, 라면을 조리할 때, 수프를 먼저 넣는 이유는 혼합 재료의 비등점을 상승시켜 면이 보다 높은 온도에서 빠르게 호화됨으로써, 쫄깃쫄깃한 면발을 유지할 수 있도록 하기 위해서이다.

이렇게 조리된 라면에 개인 기호에 따라 여러가지 토핑을 첨가하면 맛과 영양이 어울어진 한끼 식사 대용으로 충분한 음식이 된다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 기재할 것이나 본 발명의 범위를 이로써 한정하고자 하는 것은 아니다.

<실시예>

야채수 제조 실시예 1

25갤런의 용기에 물을 2/3 정도 채운 후, 무우 5.5kg을 넣어 무우 맛을 우려내고, 무우 맛이 우려난 물을 70℃가 될 때까지 가열하여 무우 맛을 우려낸 다음, 양파 5.5kg, 마늘 800g, 대파 500g을 넣고 계속 끓였다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 다시마 1kg과 콩나물 600g을 넣고 끓인 다음, 북어채 700g을 넣어 한 소끔 끓인 후 불을 중불로 조절하여, 2시간 정도 더 우려냈다. 이 후 증발된 물을 보충하여 강불로 다시 2시간 정도 끓인 후 완전히 식혀 라면 국물용 야채수를 제조했다.

야채수 제조 실시예 2

25갤런의 용기에 물을 2/3 정도 채운 후, 무우 5.5kg를 넣어 무우 맛을 우려내고, 무우 맛이 우려난 물을 온도가 70℃가 될 때까지 가열하여 무우 맛을 우려낸 다음 슬라이스 양파 3.5kg과 통양파 1.5kg, 마늘 800g, 대파 500g, 녹차잎 200g을 넣고 계속 끓였다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 다시마 1kg과 콩나물 600g을 넣어 끓인 다음, 북어채 700g을 넣어 한 소끔 끓인 후 불을 중불로 조절하여 2시간 정도 더 우려냈다. 이후 증발된 물을 보충하여 강불로 다시 2시간 정도 끓인 후 완전히 식혀 라면 국물용 야채수를 제조했다.

라면 제조 실시예

상기 제조된 야채수 600cc를 냄비에 넣고, 강불로 끓이다가 인스턴트 라면 1인분에 해당하는 수프를 먼저 넣어 비등점을 상승시킨 후 인스턴트 라면 1인분에 해당하는 면을 넣고 2분간 빠르게 호화시킨 다음 냄비 뚜껑을 덮고 약 1분간 노화시킨 후 햄 및 계란을 토핑했다.

비교 실시예

기존의 인스턴트 라면을 본 발명의 제조 실시예 1에 따른 야채수로 조리했을 경우와 정제수로 조리했을 경우의 맛의 차이를 비교해 보고자 본 실험을 위해 전문 조리장 4인(남성)에게 아래와 같은 라면 시식회를 하였으며 그 결과는 하기 표와 같다.

라면종류	열라면, 안성탕면, 진라면, 신라면, 스낵면, 짜장파티+신라면(이후 신짜면)
시식조건	① 각각 야채수에 끓이되 라면만을 주재료로 하고, 기타 토핑은 모두 배제했다. ② 어떤 라면인지 밝히지 않았다. ③ 같은 조건에서 끓였다.
시식방법	①전체조율 ②면발 ③국물 이렇게 3항으로 나눈 뒤, 1∼6번까지 좋은 순서대로 나열하게 했다.
합산방법	1위에서 6위까지 6,5,4,3,2,1점의 점수를 각각 부여해서 합산했다.
면발결과	①신라면	②진라면	②안성탕면	④열라면	④스낵면	⑥신짜면
	20	15	15	13	13	8
국물결과	①안성탕면	②진라면	②신라면	④열라면	⑤신짜면	⑥스낵면
	18	16	16	15	13	6
조 화 도	①안성탕면	②신라면	③진라면	④열라면	⑤신짜면	⑥스낵면
	18	17	15	14	13	7
합 산	①신라면	②안성탕면	③진라면	④열라면	⑤신짜면	⑥스낵면
	53	51	46	42	34	26
분 석	제품을 숨기고 한 설문에서 전체적인 합산결과 신라면이 제일 우위를 보였고 안성탕면, 진라면 순이었다. 이는 현재 시장점유율 순위와도 같다.조화도 부분을 제외하고는 진라면이 안성탕면과 신라면 사이에 고루 분포되어 있었다.정확도를 위해 두 번의 같은 실험을 시차를 두고 반복했고, 약간의 점수 차이가 있을뿐 순위에는 별다른 변동을 보이지 않았다.

라 면 종 류	신라면, 안성탕면, 진라면 매운맛
시 식 조 건	① 신라면과 안성탕면은 정수로 끓인다. ② 진라면 매운맛은 상기 실시예 1의 스프로 끓인다. ③ 어떤 라면인지 밝히지 않았다. ④ 물을 제외하고는 같은 조건에서 끓였다.
시식/합산 방법	상기방법과 동일
면 발 결 과	신라면	진라면	안성탕면
	10	7	7
국 물 결 과	진라면	신라면	안성탕면
	11	8	5
조 화 도	진라면	신라면	안성탕면
	11	7	6
합 산	진라면	신라면	안성탕면
	29	25	18
분 석	면발을 제외한 나머지 부분의 순위가 뒤집어 지는 것을 볼 수 있었다. 역시 같은 실험을 반복하였으나, 그 격차가 더 벌어질 뿐 순위에는 변동이 없었다. 이를 통해 곧 진라면 매운맛과 야채수가 어우려졌을 때, 순위가 뒤바뀐다는 결과를 얻을 수 있었다.

결론적으로 상기 실험을 통해 본 발명의 야채수를 이용하여 라면을 조리할 경우 라면 국물 맛이 상당히 배가된다는 것을 알 수 있다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예 및 실험예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명의 라면 국물용 야채수는 무우, 양파, 대파, 마늘 등의 야채를 이용하기 때문에, 라면에 부족하기 쉬운 비타민과 무기질을 라면에 공급할 수 있고, 이러한 식품재료들을 혼합하는 순서와 맛을 우려내는 정도를 달리함으로써, 보다 시원한 국물 맛을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명의 라면 국물용 야채수로 라면을 조리하게 되면 라면 특유의 느끼한 맛을 없앨 수 있어 맛과 영양면에서 우수한 바쁜 현대인의 한끼 식사로서 충분한 라면을 제공하게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 야채수의 제조 공정도이다.

Claims (7)

1. 용기에 물과 무우를 넣어 물에 무우 맛이 우려나도록 45 내지 75℃가 될 때까지 가열하는 단계,

   45 내지 75℃로 가열되었을 때, 앙파, 마늘, 대파를 포함하는 야채를 첨가하여 다시 비등점 이상의 온도까지 끓이는 단계,

   용기 내의 재료가 비등점 이상 끓었을 때, 다시마와 콩나물을 넣고 끓인 후 북어를 포함하는 건어물을 첨가하는 단계,

   불을 중불로 조절하여, 용기 내의 혼합 재료를 20분 내지 3시간 더 끓이는 단계, 및

   증발된 물을 보충하고 불의 세기를 강불로 조절한 후 다시 비등점 이상의 온도까지 가열하여 20분 내지 3시간 더 끓인 다음 불을 완전히 끄고 식히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 라면 국물용 야채수의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 무우가 넣어진 용기의 물은 50 내지 65℃까지 가열되는 것을 특징으로 하는 라면 국물용 야채수의 제조 방법.
3. (삭제)
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 앙파, 마늘, 대파가 첨가될 때, 녹차가 앙파, 마늘, 대파와 함께 첨가되는 것을 특징으로 하는 라면 국물용 야채수의 제조 방법.
5. (삭제)
6. (삭제)
7. 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 라면 국물용 야채수를 냄비에 넣는 단계,

   불의 세기를 강불로 조절하여 단계 1의 야채수를 끓이면서 인스턴트 수프를 넣어 혼합 재료의 비등점이상 가열시키는 단계, 및

   혼합 재료의 온도가 비등점 이상으로 가열되었을 때, 인스턴트 면을 첨가함을 특징으로 하는 라면의 조리 방법.