KR20210032619A - 올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 올리브 잎을 일정하게 처리하여 상온에서도 미생물의 생육을 억제하여 24주 이상 방부제 없이 상온 보관이 가능하고, SOD 유사활성 효과를 최대로 나타내며, 스프의 기호성을 유지하면서 전반적인 기호도가 증대된 올리브 스프의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 올리브 생잎을 건조하는 단계, 건조된 올리브 잎을 덖는 단계, 덖은 올리브 잎을 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 단계, 분쇄한 올리브 잎 분말에 스프재료를 혼합하여 올리브 스프를 제조하는 단계를 거쳐 올리브 스프가 제조된다.

Description

올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법 {Preparation method of olive soup using olive leaf}

올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 스프 고유의 풍미를 소실하지 않으며, 상온에서도 미생물의 생육을 억제하여 24주 이상의 방부제 없이 상온 보관이 가능하고, SOD 유사활성 효과를 가지며, 쌉쌀함과 매콤함이 적절하게 포함되어 전반적인 기호도가 증대된 올리브 스프의 제조방법에 관한 것이다.

올리브나무(학명: olea europaea)는 열매에서 오일을 이용하는 대표적인 나무로 키가 약 12m까지 자라고 나무 꼭대기가 둥근 모양으로 잎이 좁고 긴 타원형으로 매우 더디게 자란다. 물푸레나무과에 속하는 상록성 교목으로 지중해, 아시아, 아프리카, 호주의 암석지나 건조한 곳에 30종 정도가 자생한다.

예로부터 올리브 잎은 말라리아나 고열 등을 치료하는 목적으로 민간 의약품으로 사용되었고 그 밖에도 고혈압, 아테롬성 동맥경화증, 결장암, 염증, 식중독 등의 증상에 효능이 있으며, 올리브 잎 추출물은 혈압을 낮추거나 관상동맥의 혈류 속도를 증가, 부정맥을 완화, 소장 근육의 경련을 예방하는 등의 효과가 있는 것으로 알려져 왔다.

스프는 가정에서 간편하게 즐길 수 있는 음식의 하나로써, 다양한 형태의 스프가 제공되고 있으나, 종래의 스프의 대부분은 맛을 내기 위하여 화학조미료인 쇠고기 다시다, L 글루탐산이 나트륨, 백설탕이 들어 있다. 화학 조미료란 미세한 결정물질로 그 자체는 맛이 있지 않으나 식품에 첨가했을 때에는 신맛과 쓴맛은 완화하고 감칠맛을 높여준다. 감칠맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 및 이외에 5번째 맛으로 통한다.

하지만, 이러한 화학조미료는 먹지않는 사람에 비해 먹는 사람이 뚱뚱해질 가능성이 3배나 높으며 특히 소아의 경우 과잉행동장애나 학습장애를 일으킬 수 있으며 골다공증이 있는 사람의 경우 칼슘흡수를 방해하기 때문에 위험해 질 수 있다. 또한, 섭취량이 얼마 되지 않아도 수십 년간 계속되면 누적효과가 나타날 수 있어 실명, 시력저하가 올 수 있다.

상기의 문제를 개선하기 위하여, 국내공개특허 제10-2006-0058928호에는 녹차잎을 절단하고 염수와 혼합하여 찐 다음 건조하여 스프에 배합하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 국내등록특허 제10-0532628호에는 물에 무우, 앙파, 마늘, 대파, 녹차, 다시마, 콩나물, 북어를 넣고 끓여서 라면 국물용 야채수를 제조하고, 여기에 종래의 라면 스프와 면을 넣어서 조리하는 방법이 개시되어 있다.

그러나 상기의 방법들은 여러 가지 채소를 포함한 부재료를 첨가하여 상기에서 기술된 문제를 어느 정도 완화하는 방안은 될 수 있으나 근본적인 해결방안은 아니며, 또한 이러한 재료들이 국물 맛의 부조화를 가져와 맛의 저하로 이어지므로 실제 요리 제조에 채택되지 못하고 있는 실정이다.

국내 공개특허공보 제110-2006-0058928호 (2006. 06. 01) 국내 등록특허공보 제10-0532628호 (2005. 11. 24)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안한 것으로 올리브 잎을 일정하게 처리하여 스프의 기호성을 유지하면서 전반적인 기호도가 증대되어 다양한 음식에 조미효과가 탁월한 올리브 스프를 제조하기 위한 것이다.

올리브 스프를 상온보관 시 미생물의 생육을 억제하여 24주 이상 방부제 없이 상온 보관이 가능하도록 한 올리브 스프를 제조하기 위한 것이다.

특정 올리브 잎 처리 조건을 이용하여 SOD 유사활성 효과를 최대로 나타내는 올리브 스프를 제조하도록 하기 위한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 올리브 생잎을 건조하는 단계, 건조된 올리브 잎을 덖는 단계, 덖은 올리브 잎을 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 단계, 분쇄한 올리브 잎 분말에 스프재료를 혼합하여 올리브 스프를 제조하는 단계를 거쳐 올리브 스프가 제조된다.

보다 상세하게는 올리브 잎은 팬 또는 가마솥에 투입하고 130 내지 280℃에서 덖음하고 건조하여 수분함량이 2 내지 8 중량%가 되도록 할 수 있다.

또한, 분쇄하는 올리브 잎은 30 내지 50 메쉬 크기로 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조할 수 있다.

또한, 상기 첨가하는 스프재료는 다시마 가루, 후추, 마늘 분말, 깨소금, 정제염, 건조된 파, 초산전분을 포함할 수 있다.

본 발명의 올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법은 올리브 잎을 일정하게 처리하여 스프의 기호성을 유지하면서 전반적인 기호도가 증대되어 다양한 음식에 조미효과가 탁월한 올리브 스프를 제조하기 위한 것이다.

또한, 올리브 스프를 상온보관 시 미생물의 생육을 억제하여 24주 이상 방부제 없이 상온 보관이 가능하도록 한 올리브 스프를 제조할 수 있다.

또한, 특정 올리브 잎 처리 조건을 이용하여 SOD 유사활성 효과를 최대로 나타내도록 하는 올리브 스프를 제조할 수 있다.

그리고 고혈압, 결장암, 염증 등의 증상에 효능이 있는 올리브 잎을 사용하여 음식에 조미하여 국민 건강증진에 기여하는 효과가 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다. 또한, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명은 올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 상온에서도 미생물의 생육을 억제하여 24주 이상 방부제 없이 상온 보관이 가능하고, SOD 유사활성 효과를 최대로 나타내며, 전반적인 기호도가 증대된 올리브 스프에 관한 것이다.

본 발명에 따른 올리브 스프는 올리브 생잎을 건조하는 단계, 건조된 올리브 잎을 덖는 단계, 덖은 올리브 잎을 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 단계, 분쇄한 올리브 잎 분말에 스프재료를 혼합하여 올리브 스프를 제조하는 단계를 거쳐 올리브 스프가 제조된다.

이하에서는 위 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.

올리브 스프를 제조하기 위한 첫 번째 단계인 올리브 생잎을 건조하는 단계에서는 올리브 생잎은 서늘하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 선별된 올리브 생잎을 건조시킬 수 있으며, 바람직하게는 15 시간 내지 3일 정도 올리브 잎을 건조시키며, 1일 내지 2일 동안 건조시키는 것이 더욱 바람직할 수 있다.

상기 선별하는 올리브 생잎은 올리브 잎의 쌉쌀함과 매콤함이 가장 적절하게 포함되도록 어린 잎과 오래된 잎을 혼합하여 사용할 수 있으며, 상기 어린 잎은 올리브 나무에서 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 15 내지 30일 정도 지난 잎이 바람직하며, 상기 오래된 잎은 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 2 내지 3개월 정도 지난 잎을 사용하는 것이 가장 기호도 높은 맛을 내게 하기위해 바람직할 수 있다.

또한, 상기 어린 올리브 잎과 오래된 잎을 혼합할 때, 어린 잎과 오래된 잎의 혼합 비율은 8~12 : 4~8의 중량비 비율로 혼합하여 사용하는 것이 가장 기호도 높은 맛을 내게 하기위해 더욱 바람직할 수 있다.

건조된 올리브 잎을 덖는 단계는 올리브 잎의 향을 증가시키고, 수분을 제거하여 산화효소가 불활성화되어 발효를 차단되게 하기 위함이며, 인체에 유효한 성분을 충분히 발현시키며, 전반적인 기호도를 증대시키기 위함이다.

올리브 잎을 덖는 단계에서 올리브 잎은 팬 또는 가마솥에 투입하고 130 내지 280℃에서 덖고 건조하여 수분함량이 2 내지 8 중량%가 되도록하는 것이 바람직하다.

상기 덖는 온도는 200 내지 280℃에서 1 내지 5분 동안 처리한 후, 180 내지 200℃에서 5 내지 10분, 130 내지 150℃에서 8 내지 12분 순으로 처리하는 것이 보다 바람직할 수 있다.

상기 덖는 온도를 상기 기재된 온도보다 낮게 처리하는 경우, 올리브 잎의 쓴맛이 강하여져서 본 발명에 의해 제조된 올리브 스프의 풍미를 해칠 수 있고, 상기 덖는 온도를 상기 기재된 온도보다 높게 처리하는 경우, 상기 올리브 잎의 유효한 성분이 충분히 발현되지 않아 체내 흡수율이 떨어질 우려가 있어 상기 조건으로 덖음 및 건조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 덖음 단계를 거친 올리브 잎을 65 내지 75℃에서 10 내지 60분 동안 건조하여 수분함량이 3.5 내지 5.5 중량%가 되도록 하는 것이 다음에 수행되는 올리브 잎의 분쇄단계를 실시하기에 더욱 바람직할 수 있다.

올리브 잎 분말을 제조하는 단계에서는 덖은 올리브 잎을 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조한다.

보다 상세하게는 상기 덖은 올리브 잎은 30 내지 50 메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 것이 바람직하며, 35 내지 45 메쉬 크기로 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 것이 보다 바람직할 수 있다.

분쇄된 올리브 잎의 크기가 30 메쉬 미만이거나 50 메쉬 초과이면 본 발명에 의해 제조된 올리브 스프의 기호도가 감소될 수 있다.

분쇄한 올리브 잎 분말에 스프재료를 더 첨가하여 혼합하여 올리브 스프를 제조하는 단계에서 상기 스프재료는 다시마 가루, 후추, 마늘 분말, 깨소금, 정제염, 건조된 파, 초산전분을 포함하여 사용할 수 있다.

보다 상세하게는 상기 스프재료는 올리브 잎 분말 100 중량부에 다시마 가루25 내지 31 중량부, 후추 2 내지 10 중량부, 마늘 분말 5 내지 20 중량부, 깨소금 11 내지 15 중량부, 정제염 43 내지 49 중량부, 건조된 파 46 내지 72 중량부, 초산전분 5 내지 39 중량부를 사용하는 것이 기호도를 극대화시키기 위해 가장 바람직할 수 있다.

보다 바람직하게는 상기 스프재료는 올리브 잎 분말 100 중량부에 다시마 가루 25 내지 31 중량부, 후추 2 내지 10 중량부, 마늘 분말 5 내지 20 중량부, 깨소금 11 내지 15 중량부, 정제염 43 내지 49 중량부, 건조된 파 46 내지 72 중량부, 초산전분 5 내지 39 중량를 사용할 수 있다.

상기 마늘 분말은 일반적인 마늘 분말을 사용할 수도 있으나, 올리브 잎과 더욱 어울리는 풍미를 가지는 마늘, 명월초 혼합 분말을 제조하여 사용할 수 있다.

상기 마늘 분말은 마늘 및 명월초 잎을 0.8~1.2 : 0.8~1.2의 중량비 비율로 혼합한 후 80 내지 90℃의 온도에서 29 내지 35 시간 동안 숙성시키고, 60 내지 65 ℃의 온도에서 14 내지 26 시간 동안 수분함량 2 내지 8 중량%가 될 때까지 건조시킨 후 150 내지 250 메쉬의 크기로 분쇄하여 분말을 제조할 수 있다.

제조된 올리브 스프를 다양한 음식에 적용하여 조미효과를 나타낼 수 있으며, 가정에서 별다른 조리과정 없이 간편하게 물에 올리프 스프를 넣어 올리브 스프를 완성할 수 있다.

이하, 본 발명의 올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법을 하기의 시험예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다.

<실시예 1> - 본 발명의 올리브 스프의 제조

올리브 나무에서 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 20일 지난 잎과 2개월이 지난 잎을 10:5 중량비 비율로 혼합하여 서늘하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 2일 동안 건조시키고, 팬에 투입하여 250℃에서 3분 동안 처리한 후, 190℃에서 7분, 140℃에서 10분 순으로 처리하고, 63℃에서 25분 동안 건조하고, 40 메쉬 크기로 분쇄하였다. 상기 제조된 올리브 잎 분말 100 중량부에 다시마 가루 27 중량부, 후추 5 중량부, 마늘 명월초 혼합분말 13 중량부, 깨소금 14 중량부, 정제염 45 중량부, 건조된 파 56중량부, 초산전분 24 중량부를 혼합하여 올리브 스프를 제조하였다.

<실시예 2> - 본 발명의 올리브 스프의 제조

올리브 나무에서 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 20일 지난 잎과 2개월이 지난 잎을 10: 5 중량비 비율로 혼합하여 서늘하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 2일 동안 건조시키고, 팬에 투입하여 230℃에서 20분 동안 처리하고, 63℃에서 25분 동안 건조하고 40 메쉬 크기로 분쇄하였다. 상기 제조된 올리브 잎 분말 100 중량부에 다시마 가루 27 중량부, 후추 5 중량부, 마늘 분말 13 중량부, 깨소금 14 중량부, 정제염 45 중량부, 건조된 파 56중량부, 초산전분 24 중량부를 혼합하여 올리브 스프를 제조하였다.

<비교예 1>

다시마 가루 27 중량부, 후추 5 중량부, 마늘 분말 13 중량부, 깨소금 14 중량부, 정제염 45 중량부, 건조된 파 56중량부, 초산전분 24 중량부와 물을 혼합하고 23분 동안 저어주면서 끓여 스프를 제조하였다.

<비교예 2>

올리브 나무에서 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 20일 지난 잎과 2개월이 지난 잎을 10: 5 중량비 비율로 혼합하여 서늘하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 2일 동안 건조시키고, 63℃에서 25분 동안 건조하고 40 메쉬 크기로 분쇄하였다. 상기 제조된 올리브 잎 분말 100 중량부에 다시마 가루 27 중량부, 후추 5 중량부, 마늘 분말 13 중량부, 깨소금 14 중량부, 정제염 45 중량부, 건조된 파 56중량부, 초산전분 24 중량부를 혼합하여 올리브 스프를 제조하였다.

<비교예 3>

올리브 나무에서 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 20일 지난 잎과 2개월이 지난 잎을 10: 5 중량비 비율로 혼합하여 서늘하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 2일 동안 건조시키고, 팬에 투입하여 180℃에서 20분 동안 처리하고, 63℃에서 25분 동안 건조하고 40 메쉬 크기로 분쇄하였다. 상기 제조된 올리브 잎 분말 100 중량부에 다시마 가루 27 중량부, 후추 5 중량부, 마늘 분말 13 중량부, 깨소금 14 중량부, 정제염 45 중량부, 건조된 파 56중량부, 초산전분 24 중량부를 혼합하여 올리브 스프를 제조하였다.

<비교예 4>

올리브 나무에서 올리브 잎의 새순이 자라난 후, 20일 지난 잎과 2개월이 지난 잎을 10:5 중량비 비율로 혼합하여 서늘하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 2일 동안 건조시키고, 팬에 투입하여 180℃에서 10분 동안 처리한 후, 100℃에서 10분 순으로 처리하고, 63℃에서 25분 동안 건조하고, 40 메쉬 크기로 분쇄하였다. 상기 제조된 올리브 잎 분말 100 중량부에 다시마 가루 27 중량부, 후추 5 중량부, 마늘 분말 13 중량부, 깨소금 14 중량부, 정제염 45 중량부, 건조된 파 56중량부, 초산전분 24 중량부를 혼합하여 올리브 스프를 제조하였다.

<시험예 1> 상온 보관 시 세균 발육시험

세균발육시험은 식품공전법대로 실시하였으며, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4의 시료 각 20개를 35℃의 인큐베이터에서 10일간 보존한 후, 상온에서 추가로 방치하면서 관찰하여 용기포장이 팽창 또는 새는 것을 세균발육 양성으로 판단하였다.

음성인 경우, 다음의 세균시험을 실시하였다. 검체 20개의 포장재 개봉부의 표면을 70% 알코올 탈지면으로 잘 닦고 개봉하여, 검체 25g을 인산완충희석액 225 mL에 가하여 균질화시켰다. 균질화된 검체액 1 mL를 시험관에 채취하고 인산완충희석액 9 mL에 가하여 잘 혼합하여 이것을 시험용액으로 하였다. 시험용액 1mL씩을 5개의 티오글리콜린산염 배지에 접종하여 35℃에서 48시간 배양하고 세균의 증식이 확인된 것은 양성으로 하였다.

상온 보관 시 세균 발육 시험 결과

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
제조 직후	음성	음성	음성	음성	음성	음성
12주차	음성	음성	양성	양성	음성	음성
24주차	음성	음성	양성	양성	음성	음성

그 결과, 표 1에서 보듯이 실시예 1, 실시예2, 비교예 3, 비교예 4의 방법으로 제조된 덖음 처리된 올리브 분말이 첨가된 스프는 방부제 없이 상온 보관시 24 주차까지 세균발육이 확인되지 않은 것을 확인하였다.

<시험예 2> SOD 유사활성 효과 시험

SOD 유사활성 효과 시험은 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4의 시료 20mg을 5ml centrifuge tube에 넣고 증류수 5ml을 첨가하여 분산시킨 후, 시료 0.2 mL, Tris-HCl buffer(50 mM Tris(hydroxymethyl) aminomethane + 10 mM EDTA, pH 8.5로 보정) 3 mL, 7.2 mM pyrogallol(Yakuri Pure Chemicals Co., Kyoto, Japan) 0.2 mL을 첨가하여 25℃에서 10분간 반응시키고 1 N HCl 1 mL를 가하여 반응을 정지시켰다. 반응액 중 산화된 pyrogallol의 양은 420 nm에서 UV/VIS spectrophotometer를 사용하여 흡광도를 측정하였으며 SOD 유사활성은 시료 용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도의 차이를 백분율로 나타내었다.

SOD 유사활성능 (%) = (1-(시료 첨가구의 흡광도/무첨가구 흡광도))×100

SOD 유사활성 효과 시험 결과

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
100 ppm	12.37±0.13	9.35±0.46	2.35±0.55	5.62±0.77	5.82±1.76	8.67±1.25
500 ppm	15.56±0.25	13.76±1.95	6.86±1.86	13.83±1.58	12.86±0.53	15.53±1.76
1000 ppm	31.91±0.43	27.25±0.10	9.46±1.76	17.76±1.73	25.24±137	21.73±0.78

그 결과, 표 2에서 보듯이, 실시예 1, 실시예2, 비교예 3, 비교예 4 순으로 농도가 높아짐에 따라 SOD 유사활성도가 증가하였다.

<시험예 3> 실시예와 비교예의 관능평가

실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4의 방법으로 제조된 스프 10g을 90℃의 물 450ml에 용해하여 섭취하였다.

상기 관능검사는 훈련된 50명의 panel 요원을 구성, 각 처리구별로 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.

관능평가 비교

구분	향	맛	쓴맛 제거	적당한 간	전체 기호도
실시예 1	8.5	8.5	9	9	9
실시예 2	8	8	8	9	8.5
비교예 1	6	6	7	5	6
비교예 2	7	5	5	6	5.75
비교예 3	6.5	6.5	7	7	6.75
비교예 4	5	7	6	6	6

그 결과, 표 3에서 보듯이 실시예 1 및 실시예 2가 향, 맛, 쓴맛 제거, 적당한 간, 전체 기호도 모든 면에서 비교예 1 내지 비교예 4 보다 우수한 결과를 나타내었다.

Claims (4)

1. 올리브 스프의 제조방법에 있어서,
   상기 올리브 스프의 제조방법은
   (a) 올리브 생잎을 건조하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계의 건조된 올리브 잎을 덖는 단계;
   (c) 상기 (b)단계의 덖은 올리브 잎을 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 단계;
   (d) 상기 (c)단계의 분쇄한 올리브 잎 분말에 스프재료를 더 첨가하여 올리브 스프를 제조하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (b)단계에서 올리브 잎은 팬 또는 가마솥에 투입하고 130 내지 280℃에서 덖음하고 건조하여 수분함량이 2 내지 8 중량%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 (c)단계에서 분쇄하는 올리브 잎은 30 내지 50 메쉬 크기로 분쇄하여 올리브 잎 분말을 제조하는 것을 특징으로 하는 올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 (d)단계에서 첨가하는 스프재료는 다시마 가루, 후추, 마늘 분말, 깨소금, 정제염, 건조된 파, 초산전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 올리브 잎을 이용한 올리브 스프의 제조방법.