KR101452270B1 - 멸치액젓 간장조미료 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 멸치액젓 간장조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 멸치액젓 간장조미료는 사과농축액 2~5중량%, 멸치액젓 5~20중량%, 효모엑기스분말 2~5중량%, 복합조미료 0.01~0.1중량%, 호박산나트륨 0.01~0.8중량%, 양조간장 10~30중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.5~5.0 중량%, 구연산나트륨 0.1~1.0중량%, 정제염 5~10중량%, 감초추출액 50~70중량%로 이루어진 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 멸치액젓 특유의 어취로 인해 김치 조미용 이외의 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려웠던 멸치액젓의 용이성을 높여주어 통상의 간장과 같이 보편적인 사용이 가능하도록 한 멸치액젓 간장조미료 및 그 제조방법이 제공된다.

Description

멸치액젓 간장조미료 및 그 제조방법{Fermented anchovy soy sauce seasoning and method for manufacturing thereof}
본 발명은 멸치액젓 간장조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 멸치액젓 특유의 어취로 인해 김치 조미용 이외의 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려웠던 멸치액젓의 용이성을 높여주어 통상의 간장과 같이 보편적인 사용이 가능하도록 한 멸치액젓 간장조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래의 멸치액젓은 신선한 멸치를 원료로 하여 원료 중량의 25∼30% 상당 소금을 고루 혼합하여 일정기간 염장발효시킨 다음 생성된 발효액을 여과하여 얻은 원액, 또는 여과 잔사에 식염수를 가하여 2차 또는 3차 염장 발효하여 얻은 청징한 여액을 단독 또는 혼합한 다음 살균 또는 비살균 형태로 포장 제품화 한 것으로서, 주로 김치의 필수적 조미소재로서 가치가 크며 일부 식품조리용 조미료 용도로서도 가치가 인정되는 동물성 전통 발효조미료이다.
기존의 멸치액젓은 pH 6.0 내외, 총 질소 함량 1.0% 전후, 염도 23∼25%, 총질소 중 아미노산성 질소의 함유비율 50∼60%, 수준으로서 염도와 pH 수준은 국제적 고품위 피쉬소스(Fish sauce)의 수준과 유사하나 총 질소, 아미노산, 글루탐산 등 영양 및 정미기호성과 관련된 질소화합물의 함량은 국제적 고품위 제품의 50∼70% 수준에 머물고 있는데, 이는 품질보다 생산수율 중시(重視)에 기인한 가수(加水)발효 공정의 채택 또는 발효원액의 조미·희석에 기인한 것으로 사료된다.
뿐만 아니라 발효제품이면서도 원료어육 성분 특유의 휘발성 저분자 화합물을 상당량 함유하여 불쾌한 이취가 있으며 유통 중 쉽게 부패 변질되는 특성이 있어 콩 간장과 유사한 성분을 함유함에도 불구하고 김치 조미용 이외의 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려운 문제점을 내포하고 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위해서는 종래의 멸치액젓이 내포하고 있는 품질 저해요인을 제거하고, 유용한 기능성 소재를 적절히 활용하여 영양성, 기호성, 기능성 및 정미성이 강화된 고품질 발효액젓 제품 개발이 시급한 실정이다.
관련 선행기술로는 한국등록특허 제10-0774537호(기능성 멸치액젓 및 그 제조방법), 한국공개특허 제10-2012-0124880호(멸치액젓 및 복분자를 포함한 양념 간장 및 그의 제조방법)가 있다.
본 발명의 목적은 제조공정의 단순화로 인해 생산비용은 절감되면서, 멸치액젓 특유의 어취로 인해 김치 조미용 이외의 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려웠던 멸치액젓의 용이성을 높여주어 통상의 간장과 같이 보편적인 사용이 가능하도록 한 멸치액젓 간장조미료 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 멸치액젓 간장조미료는 사과농축액 2~5중량%, 멸치액젓 5~20중량%, 효모엑기스분말 2~5중량%, 복합조미료 0.01~0.1중량%, 호박산나트륨 0.01~0.8중량%, 양조간장 10~30중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.5~5.0 중량%, 구연산나트륨 0.1~1.0중량%, 정제염 5~10중량%, 감초추출액 50~70중량%로 이루어진 것이 특징이다.
상기 사과농축액은 2.9중량%. 상기 멸치액젓은 10중량%, 상기 효모엑기스분말은 2.3중량%, 상기 복합조미료는 0.05중량%, 상기 호박산나트륨은 0.1중량%, 상기 양조간장은 20중량%, 상기 복합 아미노산은 1.5 중량%, 상기 구연산나트륨은 0.35중량%, 상기 정제염은 7.0중량%, 상기 감초추출액은 55.80중량%로 이루어지는 것이 특징이다.
상기 사과농축액은 15중량%의 사과과즙이 함유되어 당도는 62 Brix인 것이 특징이다.
상기 멸치액젓은 10중량%가 함유되는 것이 특징이다.
상기 감초추출액은 0.24중량%의 감초가 함유되어 있는 것이 특징이다.
본 발명의 멸치액젓 간장조미료의 제조방법은 감초 24g당 물 1ℓ를 넣고 90~100℃에서 0.5~2시간동안 추출하여 감초추출액을 제조하는 단계 및, 상기 감초추출액 50~70중량%에 사과농축액 2~5중량%, 멸치액젓 5~20중량%, 효모엑기스분말 2~5중량%, 복합조미료 0.01~0.1중량%, 호박산나트륨 0.01~0.8중량%, 양조간장 10~30중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.5~5.0 중량%, 구연산나트륨 0.1~1.0중량%, 정제염 5~10중량%을 순차적으로 넣은 후 90~100℃에서 3~10분동안 가열한 다음, 20~24℃에서 1~2시간동안 냉각시킨 후 여과하여 간장형 조미료를 제조하는 단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 멸치액젓 특유의 어취로 인해 김치 조미용 이외의 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려웠던 멸치액젓의 용이성을 높여주어 통상의 간장과 같이 보편적인 사용이 가능하도록 한 멸치액젓 간장조미료 및 그 제조방법이 제공된다.
또한, 제조공정의 단순화로 인해 소비자들에게 저렴한 제품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 멸치액젓 간장조미료의 제조공정도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
도 1은 본 발명의 멸치액젓 간장조미료의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도면에서 나타낸 바와 같이 본 발명의 제조방법은 감초를 추출하여 얻은 추출액을 먼저 제조하는 과정(S1)으로부터 시작된다.
S1의 단계에서 사용된 감초는 쌍떡잎식물 장미목 콩과에 속하는 식물로서, 한약재로 쓰이며, 세포를 재생하는 효능이 있어 노화방지에 좋고, 독성물질을 배설하는 효능이 있어 숙취해소에 좋고, 간질환 예방에 탁월한 효능이 있다.
감초의 주성분인 글리시리진(C12H12O16)은 설탕보다 50배이상 단맛을 내는 것으로서 감초의 뿌리나 줄기에 6~14% 함유되어 있으며 이외에 당류(sugars), 전분류(starches), 단백질류(proteins), 플라보노이드(flavonoids), 사포닌류(saponoids), 에션셜 오일(essential oil) 등이 함유되어 있다.
이러한 글리시리진은 찬물이나 에탄올에 잘 녹지 않고 열수에 잘 녹는 성질이 있으며 특히 글리시리진의 수용액은 약산성을 가진다. 이에 본 발명에서는 멸치액젓의 특유짠맛을 저하시키기 위해 감초 24g당 물 1ℓ를 넣고 90~100℃에서 0.5~2시간동안 추출하여 감초추출액을 제조하여 사용한다. 이러한 상기 감초추출액에는 0.24중량%의 감초가 함유되어 있는 바, 감초분말을 사용하는 것보다 적은양의 감초로 본 발명이 목적하는 효과를 얻을 수 있게 되는 것이다.
이러한 상기 감초추출액은 본 발명의 멸치액젓 간장조미료 전체중량 중 50~70중량%를 차지함이 좋다.
이는 감초추출액의 함유량이 50중량%미만이면 멸치액젓의 특유의 어취를 제거하기 어려우며, 70중량%를 초과하면 감초특유의 단맛이 너무 강하여 간장조미료로 사용하기에 부적합하게 된다.
S2의 단계는 상기 감초추출액에 사과농축액, 멸치액젓, 효모엑기스분말, 복합조미료, 호박산나트륨, 양조간장, 시스테인, 시스틴, 글리신 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산, 구연산나트륨, 정제염을 순차적으로 넣어 혼합하여 혼합물을 제조하는 것이다.
사과농축액은 사과를 물로 추출한 후 농축한 것으로서 15중량%의 사과과즙이 함유되어 있으며 당도는 62 Brix인 것이 특징이다.
이러한 사과농축액은 조미료의 관능적 맛과 색상을 향상시켜준다.
멸치액젓은 신선한 멸치를 원료로 하여 원료 중량의 25∼30% 상당 소금을 고루 혼합하여 일정기간 염장발효시킨 다음 생성된 발효액을 여과하여 얻은 원액, 또는 여과 잔사에 식염수를 가하여 2차 또는 3차 염장 발효하여 얻은 청징한 여액을 단독 또는 혼합한 다음 살균 또는 비살균 형태로 포장 제품화 한 것으로 통상의 시중에서 용이하게 구입가능한 것을 사용한다.
효모엑기스(yeast extract)분말은 빵효모, 맥주효모, 포도주효모 등 효모의 세포를 파괴시켜 크림상으로 만든 후 40~50℃를 유지하여 효모가 갖고 있는 효소에 의해서 자기소화된 것을 원심분리에 의해 균체를 제거하고 청징 여과 후 농축한 다음 분무건조에 의해 분말화 한것으로서 유리 아미노산 35% 전후, 펩티드 단백질이 10% 전후, 핵산관련물질 5~10%, 당류 15% 전후로, HVP 및 비프 엑기스와는 다른 풍미와 맛, 향기를 갖는 천연조미료로 사용되는 재료이다.
복합조미료(composite seasoning)는 소듐 글루타메이트(Sodium glutamate)를 주성분으로 하여 핵산계조미료를 코팅(coating) 또는 혼합 조립한 조미료를 의미하는 것으로서, 두성분의 배합에 따라 감칠맛의 상승효과가 일어나기 때문에 단독으로는 얻어지지 않는 강한 감칠맛과 복잡한 감칠맛을 나타낸다.
호박산나트륨(sodium succinate)는 C4H4Na2O4, 0~6H2O. 정미료(풍미개량제)로 흔히 사용되는 것으로서 호박산의 맛과 짠맛을 합친 특이한 맛을 나타내는 조미료이다.
양조간장은 콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장으로서, 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들므로 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다.
복합아미노산은 시스테인, 시스틴, 글리신 중 어느 하나이상으로 이루어진 것으로서 단일 아미노산 조미료보다 당과 아미노산 및 pH 등 여러요인들이 혼합되어 가열시 발생되는 멜라드 반응을 유도하기 위한 목적으로 사용된다.
이러한 멜라드 마일러드 반응 후에는 멜라노이딘 색소를 갖게 되며 이에 특유의 풍미를 가지게 되어 풍미 증진효과도 있으며 이때 멸치액젓의 불쾌한 이취를 구수한 맛으로 변화되는 것이다. 다시 말해, 당과 아미노산이 가열되어 그 반응이 촉진되며 이 반응을 변화시키는 것으로 천연 당류가 가장 적합하므로 본 발명에서는 상기와 같은 사과농축을 사용하게 되는 것이다.
구연산나트륨(sodium citrate)는 무취이며 산뜻한 짠맛이 있으며 , PH조정제, 산패방지제, 증점제, 유화제, 안정제로 흔히 사용된다.
정제염(refined salt)는 암염 또는 조제염을 다시 용해하거나 이온교환막을 이용한 방법에 의해 얻은 농후염수로부터, 정제를 반복하여 얻어진 염화나트륨을 의미한다.
이러한 상기 재료들은 본 발명이 목적하는 효과를 얻기위해 본 발명에서는 멸치액젓 간장조미료 전체중량 중 사과농축액 2~5중량%, 멸치액젓 5~20중량%, 효모엑기스분말 2~5중량%, 복합조미료 0.01~0.1중량%, 호박산나트륨 0.01~0.8중량%, 양조간장 10~30중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.5~5.0 중량%, 구연산나트륨 0.1~1.0중량%, 정제염 5~10중량%으로 이루어지는 것이 좋으며, 이에 멜라드 반응으로 인한 pH, 당분, 비타민C 등의 소비자의 관능적 특성을 높여주는 성분들이 적절하게 생성되어 멸치액젓 특유의 어취로 인해 김치 조미용 이외의 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려웠던 멸치액젓의 용이성을 높여주어 통상의 간장과 같이 보편적인 사용이 가능하며, 제조공정의 단순화로 인해 소비자들에게 저렴한 제품의 제공도 가능하게 되는 것이다.
다시말해, 멜라드 마일러드(당-아미노)반응의 생성 물은 멜라닌(카라멜) 색소와 특유의 방향 성분을 갖는 것이 특징으로 방향성분의 생성을 제품과 어울릴 수 있도록 유도하는 기술이다. 과거에는 천연 물질을 단순히 혼합하여 이미, 이취를 마스킨하는 기술 위주에서 현재에는 이미, 이취를 구성 성분간 반응으로 변환시키는 기술이 발전하고 있는 것이다. 즉, 본 발명의 멸치액젓의 불쾌취를 아미노산과 당의 반응(약산성)에서 구수한 향취로 전환하는 방법을 이용한 기술인 것이다.
따라서, 상기 범위를 벗어날경우 멸치액젓 특유의 어취로 인해 보편적 사용이 어려운 문제점이 있다.
더욱 바람직하게는 상기 감초추출액은 55.80중량%에 상기 사과농축액은 2.9중량%. 상기 멸치액젓은 10중량%, 상기 효모엑기스분말은 2.3중량%, 상기 복합조미료는 0.05중량%, 상기 호박산나트륨은 0.1중량%, 상기 양조간장은 20중량%, 상기 복합 아미노산은 1.5 중량%, 상기 구연산나트륨은 0.35중량%, 상기 정제염은 7.0중량%로 이루어지는 것이 소재들의 맛성분을 최대한 활성하여 소비자들이 가장 선호할만한 멸치액젓 간장조미료가 되는 것이다.
S3의 단계는 상기 혼합물은 90~100℃에서 3~10분동안 가열한 다음, 20~24℃에서 1~2시간동안 냉각시킨 후 여과하여 멸치액젓 간장조미료를 제조하는 것이다.
설명하면 상기 혼합물의 유효성분들이 잘 배합되어 멸치액젓 특유의 어취감소로 인해 보편적 사용이 가능하도록 하기 위해 먼저 90~100℃에서 3~10분동안 가열한다. 이때 100℃를 초과하여 3~10분 가열시간을 벗어날경우 재료들의 유용성분들까지 파괴되며 탄맛을 띌 우려가 있으며, 90℃ 미만으로 3분미만으로 가열할경우는 배합이 잘이루어지지 않으며 10분초과하여 가열할 경우에는 장시간의 가열로 재료들의 유용성분들이 파괴될 우려가 있게 된다.
상기와 같이 가열과정을 거친 다음 20~24℃에서 1~2시간동안 냉각시킨 후 여과과정을 거쳐 멸치액젓 간장조미료를 제조한다.
이때, 여과과정은 80~120mesh로 1차 여과한 후 2~4시간 이후에 3~10㎛로 다시 2차 여과하는 것이 좋다. 이는 1차 여과에서 입자크기가 작을경우 청정율이 떨어지며, 특히 1차 여과로는 청정한 제품을 생산하기 어려우므로 1,2차로 나누어서 여과과정을 실시한다. 또한, 상기 여과과정은 여러번 거치는 것이 좋으나, 비용 및 수율상 3회 반복하는 것이 적합하다.
상기와 같은 제조과정을 통해 멸치액젓 특유의 어취로 인해 김치 조미용 이외의 일반적인 조미용 소재로서의 보편적 사용이 어려웠던 멸치액젓의 용이성을 높여주어 통상의 간장과 같이 보편적인 사용이 가능하게 되는 것이다.
하기 실시예 및 실험예에 의해서 보다 구체적으로 설명하지만 보호범위가 하기 실시예 및 실험예에 국한되는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명의 멸치액젓 간장조미료 제조
감초 2.4g에 물 1ℓ를 넣고 95℃에서 1시간동안 추출한 감초추출액을 제조하였다.
상기 감초추출액 558g에 사과과즙이 15% 함유되고 당도가 62brix°인 사과농축액(충주 사과원예조합) 29g, 멸치액젓(신광상회(광천)) 100g, 효모엑기스분말(아이씨푸드) 23g, 복합조미료(오곡백과R&D) 0.5g, 호박산나트륨(오곡백과R&D) 1g, 양조간장 200g, 시스테인, 시스틴, 글리신이 0.8:0.5:1.7의 비율로 이루어진 복합 아미노산(오곡백과R&D) 15g, 구연산나트륨(오곡백과R&D) 3.5g, 정제염(한주소금) 70g을 넣고 혼합물 1,000g을 제조하였다.
상기 혼합물을 95℃에서 5분동안 가열한 후 20℃에서 2시간동안 냉각시킨 다음 100mesh로 1차 여과한 다음 2시간 후 5㎛로 2차 여과하여 본 발명의 멸치액젓 간장조미료를 제조하였다.
<비교예 1> 조미료의 제조1
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 감초추출액 대신 감초분말을 넣어 제조된 간장조미료를 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
실시예1의 멸치액젓 간장조미료 및 비교예1의 간장조미료를 관능검사를 수행하였다.
대조구로는 J사의 멸치액젓을 준비하였다.
상기 각 조미료들의 향에 대한 평가를 수행하였으며, 상기 각 조미료들을 이용하여 음식을 조리한 후, 이 조리된 음식들의 맛에 대한 평가를 수행하였다.
관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 5점 척도법(0점 : 매우 나쁨, 1점 : 나쁨, 2점 : 보통임, 3점 : 괜찮음, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.
검사 종목은 하기 표 1에 제시한 바와 같다.
종 목 대조구 비교예1 실시예1
조리된 음식의
시원한 맛
2.5 3.8 4.8
조리된 음식의
감칠맛
2.8 3.5 4.5
원재료의
풍미가 살아남
2.3 4.0 4.8
조미료의 향 1.5 2.7 4.7
종합적인 평가 1.7 2.5 4.8
상기 표 1에 나타나 있듯이, 대조구인 멸치액젓을 사용하여 조리한 음식의 경우 예상했던 대로 멸치액젓의 특유의 어취로 인해 조리된 음식을 섭취하는데 어려움이 있어 전반적인 평가가 낮게 나타남을 알 수 있었다.
비교예 1의 경우에는 대조구보다는 조리된 음식의 맛과 향이 다소 높았으나, 여전히 멸치액젓의 특유의 어취와 맛이 남아 있어 더 많은 양을 사용하여야만 조미의 특성이 나타남을 알 수 있었다.
반면, 실시예 1의 본 발명인 멸치액젓 간장조미료의 경우 원재료의 맛을 살릴 수 있음과 동시에 멸치액젓의 특유어취와 맛이 느껴지지 않으며 전반적인 평가가 높게 나타났으며, 이에 보편적 사용이 어려웠던 멸치액젓의 용이성을 높여줄 수있음을 알 수 있었다.
이에 통상의 간장과 같이 보편적인 사용이 가능하도록 한 멸치액젓 간장조미료를 제공할 수 있게 된다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

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  6. 감초 24g당 물 1ℓ를 넣고 90~100℃에서 0.5~2시간동안 추출하여 감초추출액을 제조하는 단계;
    상기 감초추출액 50~70중량%에 사과농축액 2~5중량%, 멸치액젓 5~20중량%, 효모엑기스분말 2~5중량%, 복합조미료 0.01~0.1중량%, 호박산나트륨 0.01~0.8중량%, 양조간장 10~30중량%, 시스테인, 시스틴, 글리신 중 어느 하나이상으로 이루어진 복합 아미노산 0.5~5.0 중량%, 구연산나트륨 0.1~1.0중량%, 정제염 5~10중량%을 순차적으로 넣어 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 및,
    상기 혼합물을 90~100℃에서 3~10분동안 가열한 다음, 20~24℃에서 1~2시간동안 냉각시킨 후 여과하여 멸치액젓 간장조미료를 제조하는 단계를 포함하는,
    멸치액젓 간장조미료의 제조방법.
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