KR102246366B1 - 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 수분을 잡기 위하여 콩을 불리지 않고 통상보다 짧은 시간 삶고 뜸을 들이는 단계; 2) 상기 콩 100중량부에 밥 15~35중량부를 혼합하여 메주를 제조하는 단계; 3) 상기 제조한 메주를 겉말림하는 단계; 4) 상기 말린 메주를 적절한 온도와 습도에서 1차 띄우는 단계; 5) 상기 띄워진 메주를 1차 보다 높은 온도에서 2차 띄우는 단계; 및 6) 상기 띄운 메주에 숙성된 살구청을 넣고 고춧가루와 소금을 사용하여 고추장으로 버무리는 단계;를 포함하는 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 영양이 풍부하면서도 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 고추장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다. 아울러, 상기 본 발명은 소화 흡수성이 향상되고 쌀의 감칠맛이 증가되며 국이나 찌개에 첨가할 뿐만 아니라 각종 무침에 첨가하는 방식으로 다양하게 이용할 수 있는 효과가 있다.

Description

쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법 {Manufacturing method of apricot korean Kochujang using fermented rice-soybean lump}

본 발명은 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 농촌의 쌀과 살구의 소비를 촉진시킬 수 있고 순수한 감칠맛의 쌀메주와 자연스러운 단맛의 살구청을 이용한 쌀메주 살구 고추장의 제조 방법에 관한 것이다.

고추장은 곡물가루에 고춧가루, 메주가루, 소금 등을 섞어 만든 우리나라 고유의 발효식품으로서, 풍부한 영양을 가질 뿐만 아니라 식욕을 돋우고 소화를 촉진시킨다. 이러한 고추장에는 곡물가루의 전분이 분해되어 생긴 단맛, 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 발효과정을 거치면서 조화롭게 어우러져 있다. 상기 곡물가루로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 밀가루, 보리가루 등이 사용된다.

상기 고추장을 제조하기 위해서는 우선 곡물가루를 반죽한 후 찐다. 이후, 찐 곡물가루 반죽에 메주가루를 섞고, 이것이 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨다. 구체적으로, 잘 말린 고추를 선별하여 꼭지와 씨를 제거하고 분쇄기를 통해 고추를 곱고 빻은 후 7, 8월 처서를 전후로 찹쌀과 콩으로 고추장 메주를 만들고 저온에서 발효시키는 과정을 통해 동지 섣달을 전후로 고추장을 담근다.

통상, 물에 담가 놓았던 찹쌀을 시루에 쪄서 된밥이 되었을 때 삶아 놓은 메주와 함께 섞어 메로 치며, 여기에 고춧가루, 물, 간장 등을 적절히 섞어 주는데 간을 맞출 때는 주로 3년 이상 묵은 간장을 쓰며, 너무 질거나 검은 빛이 날 때는 소금을 가미한다.

이렇게 담근 고추장은 이후 질그릇에 담겨진 후 매일 나무주걱으로 6개월이상 저어져 숙성 완료된다.

대두가 주원료이기 때문에 대두 자체에 함유된 단백질, 탄수화물, 지방 및 비타민류가 제품에 이전되고, 발효 중 생기는 유기산류, 아미노산, 향미 등이 가미된 식품으로 영양학적으로 매우 우수하며, 특히 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 줄 수 있으며, 항산화 효과, 혈전용해 효과, 항암 효과, 고혈압예방 효과, 항돌연변이원성 등의 각종 생리활성에 대한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

그러나 상기와 같은 방식이 재래식 고추장에 포함된 메주의 독특한 맛과 냄새 때문에 외국인은 물론 인스턴트 식품을 선호하는 젊은 세대들의 기호와 취향에 맞지 않아 점차 고추장을 포함하는 음식의 선호도가 낮아지고 있는 실정이다.

따라서, 최근에는 재래식 고추장의 맛과 향을 개선하기 위해 다양한 재료를 부가시킴으로 고추장 고유의 맛과 향이 유지되면서도 개인적인 미각에 맞추어 고추장의 사용 증대를 위한 다양한 기능의 고추장이 제안되고 있다.

이들 중 특허출원 제95-53422호의 "사과고추장의 제조방법" 은 사과즙을 1/7로 농축한 후 이에 1:0.07 비율로 고추가루를 섞어 가열살균하고, 95% 주정을 혼합하는 방법으로 사과 고추장을 제조하는 것이고, 또 다른 특허출원 제99-9744호의 "잣, 인삼, 호박 고추장 제조방법" 은 잣과 찹쌀과 엿질금을 분쇄하여 찜통에 찐 후 고추장 메주가루와 혼합한 다음 추출한 효소액을 혼합하여 발효 숙성시키고, 숙성된 혼합물과 고추가루, 간장, 소금을 혼합시켜 고추장을 제조한다는 것이다.

또한, 특허출원 제2000-67304호의 "기능성 고추장" 은 고추장에 저분자 키틴, 키토산, 키틴ㆍ키토산 유도체 또는 올리고당을 포함하여 제조하는 고추장이 다양하게 게시되어 있으며, 이와는 달리 고추장에 사과, 감, 복숭아 등 다양한 재료를 부가하여 고추장 특유의 맛과 함께 부가되는 재료의 다양한 맛과 향을 동시에 느낄 수 있도록 하는 고추장도 제시되고 있다.

한편, 살구(Prunus armeniaca var. Max)는 장미목 장미과에 속하는 분류로서 그 열매를 식용으로 이용하며 중국이 원산지로 알려져 있다. 살구 과육의 선명한 색은 주로 카로틴에 의한 것으로 비타민 A의 효력이 높고 말린 살구는 미네랄이 높으며 칼슘 70mg, 인 120mg, 철분 2.3 mg이 함유되어 있다. 또한 살구의 생리활성 성분으로는 sugar(glucose, fructose, sucrose), organic acid(malic acid, citric acid), carotenoid(β-carotene), vitamin A, vitamin C, steroid (estrone, estradial-17-β-ol), prunasin, olein, amanidin 및 benzaldehyde 등이 알려져 있으며, 다양한 생리활성 성분으로 폐를 보습하는 성질이 있어 기관지염, 기관지천식, 기관지 확장증, 변비 개선 작용이 있다.

또한, 대표적인 항암식품으로 애용되고 있으며, 헤모글로빈 재생력이 뛰어나고, 폐암과 췌장암을 예방하는 과일로 비타민 A와 베타카로틴을 고농도로 함유하고 있어 지속적으로 섭취하면 몸에 아주 이로운 과일로 알려져 있다.

하지만, 일반적으로 살구는 과육이 부드러워 장기저장에 맞지 않고, 단경기에 수확되기 때문에 거의 생식용으로 소비되는 추세로 수요보다 공급이 많아서 가격이 하락되고, 고품질 상태로 소비자에게 판매되기 어려운 실정일 뿐 아니라 climacteric 과실로 수확 직후 품질이 급격히 저하되어 맛과 영양이 감소되며 단기간에 에틸렌 생성량 증가로 판매와 유통에 제약이 따른다. 따라서 수요보다 공급이 많아 가격이 하락되고 고품질 상태로 소비자에게 판매되기 어려운 실정이다. 또한 최근 FTA체결이 이루어져 당도 높은 품질 우수한 외래 과일이 우리 사장을 침식하여 농업인과 생산 단체에 타격을 가하고 있다.

따라서 국내산 살구의 저장 및 유통 중의 품질저하를 방지할 수 있는 관리방법이 필요한 상황이다. 상기 살구는 통상 보통 날로 먹거나 건과ㅇ잼ㅇ통조림ㅇ음료 등을 만들어 먹거나 종자는 기름을 짜서 먹거나 약으로 쓰이는 것이 대부분이어서 좀 더 나은 소득창출을 위하여 살구를 이용한 다양한 기술들이 제기되고 있다.

이와 관련하여 공개특허 2004-0107458호는 건 녹차 : 20내지 70(중량)%, 생 살구(果肉) : 70내지 20(중량)%, 구연산 : 3내지 9(중량)%, 비타민C : 2내지 6(중량)%, 스테비오사이드 : 4내지 12(중량)%, 설탕(粉糖) : 2내지 6(중량)을 배합하여 이루어지는 살구녹차에 관한 것이고, 또한 공개특허 1998-0008028호는 팥, 백설탕, 물엿, 정제염으로 조성된 것에 팥과 동량의 살구쨈을 첨가하고 단백질원으로서 땅콩분말을 팥성분의 5~15% 더 참가하고 솔비톨과 말티톨을 백설탕과 물엿의 첨가량의 40~60% 더 첨가되는 살구쨈 앙금조성물에 관한 것이다.

그러나, 살구를 이용한 고추장을 제조한 경우는 없었다.

이에, 본 발명자들은 쌀 소비 촉진을 위하여 쌀을 이용한 메주를 제조하고, 자연스러운 감칠맛, 단맛을 위한 살구청을 이용하여 고추장을 제조함으로써 영양이 풍부하면서도 소화 흡수성이 증가되고 풍미가 향상됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 주재료인 쌀메주에 살구청 등의 추가 재료를 혼합하여 숙성시키고, 적절히 수분을 잡음으로서, 영양이 풍부하면서도 소화 흡수성이 증가되며 추가 재료 고유의 향취를 살리고 자연스러운 감칠맛과 단맛을 증가시켜 다양하게 이용할 수 있어서, 나물밥 비빔장 및 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어 먹을 수 있는 새로운 쌀메주 살구 고추장을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 수분을 잡기 위하여 콩을 불리지 않고 통상보다 짧은 시간 삶고 뜸을 들이는 단계; 2) 상기 콩 100중량부에 밥 15~35중량부를 혼합하여 메주를 제조하는 단계; 3) 상기 제조한 메주를 겉말림하는 단계; 4) 상기 말린 메주를 적절한 온도와 습도에서 1차 띄우는 단계; 5) 상기 띄워진 메주를 1차 보다 높은 온도에서 2차 띄우는 단계; 및 6) 상기 띄운 메주에 숙성된 살구청을 넣고 고춧가루와 소금을 사용하여 고추장으로 버무리는 단계;를 포함하는 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법에 있어서, 상기 2) 단계의 콩과 밥은 비율은 8 : 2 이고, 제조된 메주는 도나스 형태로 제조되는 것이 바람직하고, 상기 1) 단계는 3시간 삶고 1.5시간 뜸을 들이고, 3) 단계의 겉말림은 24시간 동안 이루어지고, 4) 단계의 메주를 1차로 띄우는 것은 1주 동안 30℃, 상대습도 30%에서 이루어지고, 5) 단계의 2차 띄우는 것은 40℃에서 24시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법에 있어서, 상기 6) 단계의 살구청은 1년 이상 숙성된 것이 바람직하고, 이때 상기 살구청은 살구 : 설탕 = 1 : 0.8의 중량비로 혼합하여 한달 동안 1차 숙성시키고, 살구 등 내용물을 건져내고 6개월에서 1년 동안 2차 숙성시킨 후, 다시 2차 찌꺼기를 제거하고 1년 이상 3차 숙성시키는 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명의 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법에 있어서, 상기 제조 방법은 메주 1.5 kg에 살구청 1.8 리터, 고추가루 3 kg 및 소금 1.5 kg을 사용하는 것이 바람직하다.

이상과 같이, 본 발명은 영양이 풍부하면서도 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 고추장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다. 아울러, 상기 본 발명은 소화 흡수성이 향상되고 쌀의 감칠맛이 증가되며 국이나 찌개에 첨가할 뿐만 아니라 각종 무침에 첨가하는 방식으로 다양하게 이용할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 살구 고추장에 사용된 살구청의 제조에 있어서, 1차 숙성 중의 사진이다.

먼저, 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조과정을 각 단계별로 설명한다. 본 발명은 콩, 쌀, 살구청, 고추가루, 소금을 주재료로 하여 제조한 살구 고추장에 관한 것이다.

1 단계: 콩을 세척하고 삶고 뜸을 들이는 단계

본 발명의 메주를 제조하는데 있어서, 수분 함량이 매주 중요하다. 즉, 쌀메주를 만드는데 있어서 적절히 수분을 잡는 것이 필수적이며, 이를 지키지 않는 경우 수분이 너무 많아 메주가 심하게 발효되어 썩는 경우가 발생한다.

이를 위해 사용되는 콩은 썩거나 부패한 것을 골라내는 정선 과정을 거친 후, 미리 씻거나 불리지 않고, 당일 아침에 씻는 것이 바람직하다. 또한, 세척한 대두를 3시간 삶고 1.5시간 뜸을 들이는 것이 바람직하다. 즉, 오래 삶지 않는 것이 중요하다.

이때 사용되는 콩은 11-12월에 수확되는 품종이 바람직하다.

2 단계: 메주를 제조하는 단계

상기 삶은 콩을 기계로 보드랍지 않게, 즉 굵게 갈은 콩 100중량부에 밥 15~35중량부를 혼합하여 메주로 성형한다. 바람직하게는 콩 100중량부에 밥 25중량부를 혼합하고, 메주는 통상적인 사각형 모양이 아닌 도나스 형태로 제조하는 것이 바람직하다. 도나스처럼 가운데가 들어가면 골고루 띄우는데 이상적이기 때문이다. 이하 고추장의 제조에 사용되는 메주 1.5 kg을 기준으로 다른 재료의 사용을 설명하도록 한다.

상기 사용되는 쌀은 찹쌀과 소맥(밀쌀)을 사용한다. 상기 쌀을 물에 깨끗이 씻은 다음 찌거나 삶는 증자 과정을 거치게 되는데 1.2∼1.5㎏/㎠의 압력으로 15∼25분 정도 거쳐 40℃로 냉각시킨다. 8대2로 콩과 밥이 혼합된 상기 성형한 메주를 40℃에서 24시간 겉말림하고, 1주 동안 온도 30℃, 습도 30%를 유지하여 1차로 띄우는데 이것이 메주를 제조하는 단계에서 매우 중요한 부분이다. 대량으로 메주 제조시는 온도와 습도를 조절가능한 발효실을 사용할 수 있지만, 일반인도 습도를 나타내는 온도계로도 충분히 이를 조절할 수 있다. 1차 띄운 메주를 하루 정도 40℃로 온도를 올려서 소독과 살균을 위해 24시간 동안 2차로 띄운다.

3 단계: 살구 고추장을 제조하는 단계

상기 띄운 메주에 숙성된 살구청을 넣고 고춧가루와 소금을 사용하여 고추장으로 버무린다. 상기 살구청 등의 재료는 메주 1.5 kg에 살구청 1.8 리터, 고추가루 3 kg 및 소금 1.5 kg을 사용하는 것이 바람직하다.

구체적으로, 본 발명은 살구청을 고추장의 재료로 사용하는 것으로서, 살구를 채취하여 세척 후 물기를 빼고, 살구 1000중량부에 대해 설탕 800중량부를 혼합하여 한달 동안 1차 숙성시키고, 살구 및 기타 부유물을 건져내고 6개월에서 1년 동안 2차 숙성시킨 후, 다시 2차 찌꺼기를 제거한 후 1년 동안 3차 숙성시켜 제조된 살구청을 사용하는 것이 바람직하다.

먼저, 살구는 6월 초에, 살구가 완전히 익기 전에 채취하여 고추장으로 제조되었을 때 더욱 식감이 우수하다. 또한, 살구는 채취 후 세척하여 물기를 제거하고 먹기 좋은 크기로 절단한 후 다음 공정으로 진행할 수도 있다.

그 다음, 저장용기에 살구 1000중량부에 대해 설탕 800중량부를 혼합하여 한달 동안 1차 숙성시킨다. 이는 설탕을 이용한 절임 과정을 거침으로써, 긴 숙성기간 동안에도 살구의 갈변을 방지하고, 살구의 영양분을 뽑아내는 역할을 한다. 한달 동안 1차 숙성한 후 생성된 부유물이나 찌꺼기가 있다면 이를 제거한다.

그리고, 2차 숙성과 3차 숙성시에는 공기가 들어가지 않도록 하면서 물방울이 맺혀 떨어지지 않게 한지 등으로 뚜껑을 밀폐하여 숙성시킨다. 여기에서, 2차 숙성과 3차 숙성시에는 당귀, 계피, 감초 등을 30~50중량부 더 추가하여 숙성시켜, 그 향미를 배가시킬 수 있다.

그리고, 상기 살구청에 앞서 제조한 쌀메주와 고추가루 및 소금을 사용하여 살구청 고추장을 완성하게 된다. 소금은 천일염이 바람직하다. 특히 천일염은 3년 이상 간수를 뺀 것이 바람직하다. 간수를 빼지 않고 담그면 장이 쓴 맛이 나므로, 소금은 묵은 것일수록 좋다.

이와 같이 제조된 살구청 고추장은 색감 및 식감이 그대로 유지되고, 살구의 유효성분을 섭취할 수 있어, 그 풍미 및 관능이 뛰어나 저장식품으로써 널리 활용될 것으로 기대된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예 1> 살구청 고추장의 제조 1

콩을 불리지 않고 메주 제조 당일 아침 3시간만 삶은 후 한시간 반 동안 뜸을 들였다. 쌀로 지은 밥 20중량부와, 상기 삶은 콩 80중량부를 혼합하여 도나스 형태로 메주 1.5 kg을 제조하였다. 상기 메주를 24시간 동안 겉말림을 실시하고, 1주간 온도 30℃, 습도 30%로 1차 띄웠다. 보다 높은 온도 40℃에서 24시간 정도 다시 한번 2차로 띄웠다. 살구 100중량부에 설탕 80중량부를 혼합하여 한달 동안 1차 숙성 후 부유물을 제거하고 6개월~1년 동안 2차 숙성과 1년 동안 3차 숙성을 하여 숙성된 살구청을 제조하였다. 상기 쌀메주에 상기 살구청 1.8 리터와 고춧가루 3 kg와 소금 1.5 kg을 혼합하여 버무려서 살메주를 이용한 살구 고추장을 제조하였다.

<실시예 2> 살구청 고추장의 제조 2

상기 실시예 1에서 상기 살구청 제조시 살구 100중량부에 당귀 10중량부를 2차 숙성시에 혼합하여 동일한 방법으로 살구청을 제조하였다. 당귀는 하늘이 내린 최고의 약제이지만 꼭 법제를 거쳐야한다. 술을 뿌리면서 덖기를 3번 반복하는 법제를 거친 것으로 사용한다. 나머지 과정은 동일하게 살구 고추장을 제조하였다.

<실시예 3> 살구청 고추장의 제조 3

상기 실시예 1에서 상기 살구청 제조시 살구 100중량부에 계피 10중량부를 2차 숙성시에 혼합하여 동일한 방법으로 살구청을 제조하였다. 사용한 계피는 술로 세척하는 법제를 꼭 거친 계피를 사용한다. 나머지 과정은 동일하게 살구 고추장을 제조하였다.

<실시예 4> 살구청 고추장의 제조 4

상기 실시예 1에서 상기 살구청 제조시 살구 100중량부에 감초 10중량부를 2차 숙성시에 혼합하여 동일한 방법으로 살구청을 제조하였다. 감초는 깨끗이 씻어 3번 덖고 식힘을 거치는 법제를 거친 감초를 사용한다. 나머지 과정은 동일하게 살구 고추장을 제조하였다.

<비교예 1>

일반 시판중인 고추장을 구입하여 시험하였다.

<실험예 1> 관능실험

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 살구 고추장과 대조군으로는 시판중인 비교예 1의 고추장을 사용하여 30인으로 구성되는 평가단이 시식하여 관능검사를 실시하였다. 각 제품의 색, 향, 짠맛, 감칠맛, 전체적 기호도를 구분하여 1점 '대단히 싫다'에서 9점 '대단히 좋다'까지 나타내는 9점 기호척도법을 사용하였다.

	색	향	짠맛	감칠맛	전체적 기호도
실시예 1	7.5	8.4	7.8	8.8	8.4
실시예 2	7.4	8.2	7.4	8.7	8.3
실시예 3	7.3	8.1	7.6	8.7	8.2
실시예 4	7.2	8.2	7.2	8.5	8.2
비교예 1	5.3	6.2	5.7	6.4	6.2

상기의 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예의 고추장은 기존의 고추장에 비하여 색과 향이 뛰어나고 맛도 좋아 전체적인 기호도도 훨씬 좋은 것으로 나타났다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 고추장은, 메주에 쌀을 이용한 밥을 첨가하고, 살구청을 사용함으로써 그 풍미와 기호도를 증진시켰다. 더 나아가 소화 흡수성이 증가되어 노인이나 어린아이와 같은 소화력이 약한 자에게도 좋은 식품으로 될 수 있다는 효과가 부가되었다. 또한 완성된 제품의 색이 좋아지고 구수한 맛이 증가되는 등의 부가 효과도 얻을 수 있었다.

<실험예 2> 총 페놀 함량

페놀성 물질이 phosphmolybic acid와 청색을 나타내는 현상을 이용한 방법으로 Foline-Denis법의 방법을 사용하여 분석하였다(Swain T. et al., 1959. J Sci Food Agric 10(1):83-88). 시료 3 g에 메탄올 50 mL 을 넣고 15시간 실온에서 교반 시킨 후 3,000 rpm에서 10분 원심 분리하여 상등액을 evaporator (A-3S, RIKAKIKAL Co., LTD, Tokyo, Japan)를 이용하여 감압 농축시킨 후 최종 농도가 50 mg/mL이 되도록 20 mM PBS buffer를 이용하여 녹였다. 증류수 2.5 mL에 시료 0.33 mL, Folin-Dennis 0.16 mL, Na2CO3 0.3 mL을 넣고 암실에서 30분 발색시킨 후 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 phenol 함량의 표준곡선은 tannic acid (Yakuri Pure Chemicals Co., LTD, Kyoto, Japan)를 사용하였다.

그 결과, 본 실험에 사용된 고추장 시료의 Total phenol의 함량결과, 실시예 1은 1.64 mg/ml, 실시예 2는 1.47 mg/ml, 실시예 3은 1.48 mg/ml, 실시예 4는 1.46 mg/ml 이었으며, 비교예 1은 0.58 mg/ml 이었다. 페놀성 화합물은 식품계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로 다양한 구조와 분자량을 가지며 이들은 phenolic hydroxy를 가지기 때문에 단백질 등의 거대분자들과 결합하는 성질을 가지며 항산화효과, 항균성, 아질산염 소거능 등의 생리활성 기능을 가진다고 알려져 있다.

<실험예 3> DPPH 라디칼 소거능

시료 3 g에 methanol 50 mL을 넣은 후 1분간 blending 하여 교반(150 rpm, 12 hr, 25℃)한 후 3,000 rpm으로 4℃에서 20분간 원심 분리하였다. 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 250 mg 당 1 mL methanol을 첨가하여 250 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하였다. 제조된 시료용액 50 μL에 1.5ㅧ10-4 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)용액 150 μL를 가한 후 30분간 반응시킨 뒤 분광광도계(352, Phamacia Co., LTD, Kyoto, Japan)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.

Free radical scavenging effect (%) =

ㅧ 100

고추장의 항산화 효과중 DPPH radical 전자공여능을 측정한 결과, IC50 값이 실시예 1은 54.08, 실시예 2는 54.93 mg/ml, 실시예 3은 54.88 mg/ml, 실시예 4는 55.24 mg/ml 비교예 1은 88.07 mg/ml로 측정되었다. 일반적으로 전자공여능으로만 항산화작용을 설명할 수는 없지만, 추출물 중의 항산화물질들은 유지의 자동산화 과정 중 생성되는 라디칼에 전자를 주는 능력인 전자공여능이 중요한 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 이러한 항산화 효과는 콩 중에 함유된 항산화물질인 tocopherol, isoflavone 및 phenolic acids 등과 콩 발효식품의 발효숙성 과정 중 원료 콩 및 기타 곡류 등의 분해에 의하여 생성된 amino acid 또는 peptide 성분들, 그리고 동 원료에서 용출된 페놀화합물들, maillard 반응 등에 의하여 형성된 melanoidine 성분들에 의한 것으로 보고되고 있다.

<실험예 4> Hydroxyl 라디칼 소거능

시료 1.5 g에 methanol 50 mL을 넣은 후 1분간 blending 하여 교반(150 rpm, 12 hr, 25ㅀC)한 후 3,000 rpm으로 4ㅀC에서 20분간 원심 분리하였다. 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 150 mg 당 1 mL PBS buffer를 첨가하여 150 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하였다. 제조된 시료용액 0.15 mL에 buffer 0.35mL, 3 mM deoxyribose, 0.1 mM ascorbic acid, 0.1 mM EDTA, 0.1 mM FeCl₃, 1 mM H₂O₂ 용액 0.1 mL을 넣어 잘 교반한 후 37℃에서 1시간 동안 반응시켰다. 반응이 끝난 후 2% TCA 용액과 1% TBA 용액을 잘 섞은 후 100℃에서 20분간 반응한 후 실온으로 냉각하여 원심분리한 뒤 상등액을 취하여 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다.

Free radical scavenging effect (%) =

ㅧ 100

고추장 시료의 Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과, IC50 값이 실시예 1은 61.13, 실시예 2는 62.19 mg/ml, 실시예 3은 64.93 mg/ml 실시예 4는 65.87 mg/ml을 나타냈으며, 비교예 1은 289.46 mg/ml로 가장 낮았다. Hydroxyl radical은 활성산소 중 반응성이 매우 강하여 생체산화에 주된 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 활성산소 radical 중에서 화학적으로 가장 반응성이 크며, 지질산화를 개시하고 DNA손상을 주거나 돌연변이를 유발하는 물질로 알려져 있으며 소거능이 큰 물질일수록 항산화 활성이 우수한 것으로 연구되었다.

상기와 같은 결과로부터 고장은 사용되는 원료 및 제조법, 숙성기간이 상이하여 품질특성 및 항산화 활성도에 큰 차이를 보이는 것으로 추측된다. 즉, 본 발명의 방법으로 제조된 살구 고추장은 고추장의 품질 및 기능성에 있어서, 항산화 기능성이 우수한 것으로 생각된다.

이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (6)

1) 수분을 잡기 위하여 콩을 불리지 않고 3시간 삶고 1.5시간 동안 뜸을 들이는 단계;
2) 상기 콩 100중량부에 밥 25중량부를 혼합하여 도나스 형태로 메주를 제조하는 단계;
3) 상기 제조한 메주를 24시간 동안 겉말림하는 단계;
4) 상기 말린 메주를 1주 동안 30℃, 상대습도 30%에서 1차 띄우는 단계;
5) 상기 띄워진 메주를 40℃, 24시간 동안 2차 띄우는 단계; 및
6) 상기 띄운 메주에 살구 : 설탕 = 1 : 0.8의 중량비로 혼합하여 한달 동안 1차 숙성시키고, 살구 건지를 제거한 후 6개월에서 1년 동안 2차 숙성시킨 후, 다시 2차 찌꺼기를 제거하고 1년 이상 동안 3차 숙성된 살구청을 넣고 고춧가루와 소금을 사용하여 고추장으로 버무리는 단계, 이때 상기 살구청은 살구 100중량부에 당귀, 계피 및 감초로 이루어진 군중에서 선택된 약초 10중량부를 2차 또는 3차 숙성시에 혼합하는 것을 특징으로 하는; 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법.

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제 1항에 있어서, 상기 제조 방법은 메주 1.5 kg에 살구청 1.8 리터, 고추가루 3 kg 및 소금 1.5 kg을 사용하는 것을 특징으로 하는 쌀메주를 이용한 살구 고추장의 제조 방법.

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