KR20200111985A

KR20200111985A - 보리 된장의 제조 방법

Info

Publication number: KR20200111985A
Application number: KR1020190031758A
Authority: KR
Inventors: 이미건
Original assignee: 이미건
Priority date: 2019-03-20
Filing date: 2019-03-20
Publication date: 2020-10-05

Abstract

본 발명은 보리 된장의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 수분을 잡기 위하여 대두를 미리 씻거나 불리지 않고, 메주를 만드는 당일 아침에 세척하는 단계; 세척한 대두를 통상보다 짧은 시간 동안 삶고 뜸을 들이는 단계; 삶은 대두를 굵게 갈아서 메주로 성형하는 단계; 성형한 메주를 1차 겉말림하는 단계; 말린 메주를 적절한 온도와 습도에서 띄우는 단계; 띄워진 메주를 2차로 말림을 정리하는 단계; 메주에 천일염으로 제조된 소금물을 붓고 장을 담그는 단계; 적절한 기간 경과 후 상기 장을 간장과 된장으로 장가름하는 단계; 상기 된장에 보리쌀로 불려 제조된 보리밥, 고추씨 분말, 소금 및 청국장 가루를 함께 넣고 치대어 담그는 단계; 및 상기 담근 된장을 숙성시키는 단계;를 포함하는 보리 된장의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 청국장 가루에 보리, 고추씨 가루 등을 혼합하여 숙성시킴으로써, 영양이 풍부하면서도 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다. 아울러, 상기 본 발명은 된장 냄새를 크게 감소시키고 소화 흡수성이 향상되고 보리의 구수한 맛과 감칠맛이 증가되며 국이나 찌개에 첨가할 뿐만 아니라 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어먹을 수 있는 된장 또는 쌈장으로서 다양하게 이용할 수 있는 효과가 있다.

Description

보리 된장의 제조 방법 {The Method of Manufacturing Barley Doenjang}

본 발명은 보리 된장의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 청국장 가루를 이용한 보리 된장의 제조 방법에 관한 것이다.

된장은 간장과 함께 콩을 주원료로 한 발효식품으로 단백질과 아미노산 함량이 높아 영양학적으로도 우수한 우리 고유의 전통식품이며, 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 되는 것이라는 뜻의 "팔진미의 주인"이라 하여 한국음식을 만들기 위해서 없어서는 안 되는 조미식품이다.

또한, 대두가 주원료이기 때문에 대두 자체에 함유된 단백질, 탄수화물, 지방 및 비타민류가 제품에 이전되고, 발효 중 생기는 유기산류, 아미노산, 향미 등이 가미된 식품으로 영양학적으로 매우 우수하며, 특히 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 줄 수 있으며, 항산화 효과, 혈전용해 효과, 항암 효과, 고혈압예방 효과, 항돌연변이원성 등의 각종 생리활성에 대한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

된장은 제조방식에 따라 크게 전통식, 개량식, 혼합식으로 구분하고 있으며, 전통식 된장 제조 방법은 지방에 따라 제조방법에 차이가 있으나 일반적으로 콩을 삶아 찧고 벽돌형태로 성형하여 자연 발효시킨 메주를 20% 정도의 식염수에 침지시켜 일정기간 동안 발효, 숙성시킨 후 간장을 분리하고 남은 고형분을 숙성시켜 만드는 방법이다. 또한, 개량식은 삶은 콩에 주로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 번식시킨 코지에 염수를 부어 전통식과 동일한 방법으로 제조하며, 간장을 분리하지 않은 경우에는 염수 대신에 소금을 첨가하여 숙성시켜 제조한다. 혼합법은 전통식과 개량식을 혼합하여 제조한 것으로 된장 제조의 산업화가 진행됨에 따라 많이 행해지는 방법이다.

숙성과정 중 된장의 맛, 향, 색 등의 품질을 결정짓는 요인은 크게 원료, 제조방법, 메주나 코지 제조에 사용되는 균주 등으로 나눌 수 있다. 숙성에 관여하는 미생물로는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 바실러스 나토(Bacillus natto), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 등이 있으며, 이런 곰팡이와 각종 세균 등의 여러 미생물들이 내는 효소가 복합적으로 작용하여 된장의 맛과 풍미에 영향을 끼친다. 된장의 품질에 영향을 끼칠 수 있는 미생물 효소로는 프로테아제(protease), 아밀라아제(amylase), 리파아제(lipase) 등을 들 수 있으며, 이런 미생물 효소에 의해 원료의 단백질과 탄수화물 그리고 지방 등이 가용성으로 분해되어 된장의 맛과 풍미가 결정된다. 즉, 된장 고유의 맛과 풍미는 소금의 짠맛, 탄수화물이 알콜로 발효됨으로써 나타나는 방향성 화합물, 단백질의 가수분해 산물인 아미노산의 구수한 맛 등이 조화를 이루면서 결정된다.

일반적으로 된장은 발효 숙성시 부패를 방지하고 상온에서 장기간의 저장과 유통을 위하여 12 ~ 16%의 소금을 첨가하며, 전통 한식 된장의 경우는 식염이 20% 까지 첨가되기도 한다. 이러한 높은 염도는 건강을 지향하는 현대인의 식생활에 맞지 않으며, 과다한 식염의 섭취는 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등 성인병을 유발하여 국민 건강 보건상 매우 유해하다. 따라서 된장의 낮은 염도를 유지하면서 저장과 유통 중 변질 혹은 부패를 일으키지 않는 방지기술을 개발하기 위해 된장제조 공정 개량화, 항균제 개발 등의 연구가 진행되고 있다.

또한, 된장은 콩을 삶아 띄워서 발효시킨 메주를 염장 숙성시켜 제조한 식품으로서, 고단백이면서도 소화가 잘되며 항암 효과가 있는 등 건강식으로서 잘 알려져 있다. 그러나 된장 냄새가 매우 강하기 때문에 이 냄새에 거부감을 가지는 사람들이 많다. 따라서 된장의 고유한 영양과 특성을 유지하면서도 냄새를 감소시킨 새로운 식품에 대한 요구가 있었다.

일반적으로 보리는 알칼리성 식품으로서, 섬유질, 비타민, 미네랄, 회분, 펜토산, 무기염류 등이 고르게 들어있다. 또한 단백질 함량이 높고 필수 아미노산이 많아 혈관의 노화방지, 각기병 예방, 위장 보호, 성인병 예방 효과가 높다. 따라서 정력이 부족하거나 피부가 거친 사람, 성인병이 있는 사람들에게 권장된다. 보리에는 동맥경화를 비롯한 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 콜레스테롤을 낮추는 베타 글루라는 수용성 식이섬유를 다량 함유하고 있다. 그러나 보리는 소화가 잘 안되며 맛이 쌀보다 못하다는 단점이 있는데 이는 보리에 함유되어 있는 탄닌계 성분 때문이다. 또한 고추씨 가루는 방부 효과가 있으며, 매운맛 및 개운한 맛을 첨가할 수 있고, 켑사이신이나 β-카로틴 성분 등의 영양이 풍부하다.

최근 보리의 판매가 하락 및 수요 감소로 인해 인근 농가에 많은 어려움 있다. 따라서 보리의 새로운 수요처를 발굴하고 보리의 소비량을 증가시켜 생산농가의 소득 보전에 도움을 줄 필요가 있다. 보리에는 β-glucan, 수용성 식이섬유, 비타민 B1, B2 등의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 저하, 각기병 예방, 변비예방, 다이어트 식품, 혈당저하, 장내세균 활성화에 따른 대장암 예방, 또한 동맥경화, 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할하고 있어 현대인의 건강에 있어서 매우 유용하다.

된장의 기본 재료인 콩, 소금, 국균만을 사용하여 단기간 숙성 과정만으로 맛 품질이 우수하면서 장기간 품질이 유지되는 저염 된장을 제조하는 데에는 많은 어려움이 있다. 따라서 된장에 보리 등의 추가 재료에 의한 영양 성분을 첨가하면서도, 추가 재료 고유의 향취를 살릴 수 있고 된장 자체의 냄새를 크게 감소시킬 수 있는 새로운 된장 식품에 대한 요구는 여전히 존재한다. 또한, 종래 보리 된장은 보리를 별다른 가공없이 메주 가루에 혼합하여 발효 숙성시키는 것이기 때문에, 숙성시 오히려 보리의 향취가 감소되고 결과적으로 된장 자체의 강한 냄새를 감소시키는 면에서는 매우 한계가 있었다

이에, 본 발명자들은 보리 및 고추씨 가루를 청국장 가루와 함께 혼합하여 숙성시킴으로써 보리 및 고추씨의 다양한 영양을 추가로 제공하면서 재래식 된장과는 구별되는 특이한 기능성 식품으로의 보리 된장의 장점을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 주재료인 청국장 가루에 보리, 고추씨 가루 등의 추가 재료를 혼합하여 숙성시키고, 적절히 수분을 잡음으로서, 영양이 풍부하면서도 소화 흡수성이 증가되며 추가 재료 고유의 향취를 살리고 된장 냄새를 크게 감소시키고 보리의 구수한 맛과 감칠맛을 증가시켜 국이나 찌개 이외에, 나물밥 비빔장, 강된장 및 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어 먹을 수 있는 된장 또는 쌈장으로서 다양하게 이용할 수 있는 새로운 보리 된장을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 세균 1종 및 곰팡이 2종을 이용한 청국장을 사용함으로써 전통의 풍미를 가지면서도 짧은 시간에 메주와 된장의 발효가 이루어지고 품질 균일성도 확보된 보리 된장을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 수분을 잡기 위하여 대두를 미리 씻거나 불리지 않고, 메주를 만드는 당일 아침에 세척하는 단계; 2) 상기 세척한 대두를 통상보다 짧은 시간 동안 삶고 뜸을 들이는 단계; 3) 상기 삶은 대두를 굵게 갈아서 메주로 성형하는 단계; 4) 상기 성형한 메주를 1차 겉말림하는 단계; 5) 상기 말린 메주를 적절한 온도와 습도에서 띄우는 단계; 6) 상기 띄워진 메주를 2차로 말림을 정리하는 단계; 7) 상기 메주에 천일염으로 제조된 소금물을 붓고 장을 담그는 단계; 8) 적절한 기간 경과 후 상기 장을 간장과 된장으로 장가름하는 단계; 9) 상기 된장에 보리쌀로 불려 제조된 보리밥, 고추씨 분말, 소금 및 청국장 가루를 함께 넣고 치대어 담그는 단계; 및 10) 상기 담근 된장을 숙성시키는 단계;를 포함하는 보리 된장의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 보리 된장의 제조 방법에 있어서, 상기 2) 단계는 3시간 삶고 2시간 뜸을 들이고, 4) 단계의 1차 겉말림은 40℃에서 24시간 동안 이루어지고, 5) 단계의 메주를 띄우는 것은 2주 동안 30℃, 상대습도 30%에서 이루어지고, 6) 단계의 2차 말림은 40℃에서 이루어지는 것이 바람직하고, 상기 8) 단계의 장가름은 장을 담근 후 50일 후에 이루어지고, 10) 단계의 숙성은 6개월 동안 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 보리 된장의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은 대두 100 중량부를 기준으로, 소금물 50~300중량부, 보리쌀 10~30중량부, 고추씨 분말 20~80중량부, 소금 5~10중량부 및 청국장 가루 5~10중량부를 사용하는 것이 바람직하고, 상기 방법은 대두 100 중량부를 기준으로, 17% 농도의 소금물 200중량부, 보리쌀 13~14중량부, 고추씨 분말 40중량부, 소금 6~7중량부 및 청국장 가루 6~7중량부를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명의 보리 된장의 제조 방법에 있어서, 상기 청국장 가루는 메주콩에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균을 배양한 청국장으로부터 제조되거나 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens GAF62, KACC93167P)의 세균성 균주가 증식된 메주와 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae GAF42, KACC93166P) 및 리케테이미아 라모사(Lichtheimia ramosa GAF62, KACC93167P)의 곰팡이성 균주가 증식된 메주를 혼합하여 제조된 청국장으로부터 제조되는 것이 바람직하다.

이상과 같이, 본 발명은 청국장 가루에 보리, 고추씨 가루 등을 혼합하여 숙성시킴으로써, 영양이 풍부하면서도 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다. 아울러, 상기 본 발명은 된장 냄새를 크게 감소시키고 소화 흡수성이 향상되고 보리의 구수한 맛과 감칠맛이 증가되며 국이나 찌개에 첨가할 뿐만 아니라 각종 무침에 첨가할 수 있고 찍어먹을 수 있는 쌈장으로서 다양하게 이용할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 사용된 청국장 가루는 짧은 시간에 메주와 된장의 발효가 이루어지고 품질균일성도 확보되어 전통풍미를 가지는 된장을 제공할 수 있을 것으로 기대되며, 그 항산화의 기능성이 우수하다.

먼저, 본 발명의 일 실시예에 따른 보리 된장의 제조 과정을 각 단계별로 설명한다. 본 발명은 보리, 청국장, 고추씨, 소금을 주재료로 하여 제조한 보리 된장에 관한 것이다.

1 단계: 대두를 세척하고 삶고 뜸을 들이는 단계

본 발명의 메주를 제조하는데 있어서, 수분 함량이 매주 중요하다. 즉, 된장을 담그는데 있어서 적절히 수분을 잡는 것이 필수적이며, 이를 지키지 않는 경우 수분이 너무 많아 메주가 심하게 발효되어 썩는 경우가 발생한다.

이를 위해 사용되는 대두는 미리 씻거나 불리지 않고, 당일 아침에 씻는 것이 바람직하다. 또한, 세척한 대두를 3시간 삶고 2시간 뜸을 들이는 것이 바람직하다. 즉, 오래 삶지 않는 것이 중요하다.

이하 된장의 제조에 사용되는 대두는 한말, 즉 15 kg을 기준으로 다른 재료의 사용을 설명하도록 한다. 이때 사용되는 대두는 11-12월에 수확되는 콩을 수확하는 것이 바람직하다.

2 단계: 메주를 제조하는 단계

상기 삶은 콩을 기계로 보드랍지 않게, 즉 굵게 갈아서 메주로 성형을 한다. 그리고, 상기 성형한 메주를 40℃에서 24시간 겉말림하고, 2주 동안 온도 30℃, 습도 30%를 유지하여 띄우는데 이것이 메주를 제조하는 단계에서 매우 중요한 부분이다. 대량으로 메주 제조시는 온도와 습도를 조절가능한 발효실을 사용할 수 있지만, 일반인도 습도를 나타내는 온도계로도 충분히 이를 조절할 수 있다. 띄운 메주를 하루 정도 40℃로 온도를 올려서 말림을 정리한다.

3 단계: 된장을 제조하는 단계

소금물 두말(약 30 kg, 대략 30리터)을 17%의 농도로 만들어서, 상기 메주에 붓는다. 이 과정이 전통적 표현에 의하면 장을 담는 과정이다. 50일 정도 기간 경과후, 간장과 된장으로 장가름을 한다.

보리쌀 2 kg을 미리 하루 전날에 불려서 보리밥을 제조하고 보드랍게 갈은 고추씨 분말 600 g, 소금 1 kg, 청국장 가루 1 kg을 함께 넣어 치대어서 상기 장가름한 된장에 담는다. 이것을 6개월 이상 숙성하면 먹기 좋은 보리 된장이 제조된다.

이때, 보리를 단순히 가루로 사용하는 것이 아니라 1차로 불려서 삶은 후 띄운 보리를 사용하는 것이 바람직하다. 이렇게 띄운 보리를 가공함으로써 보리의 섬유질 성분을 부드럽게 함과 동시에 소화 흡수성을 높였고, 이러한 보리의 형태로 2차로 맛과 풍취가 변형될 수 있게 한다는 특징을 가진다.

구체적으로, 보리 2 kg을 보리 부피의 1.2 ~ 15배의 부피의 물에 넣고 센 불에 1시간 끓이고 약한 불에 2시간 동안 뜸을 들여 잘 퍼지게 준비한다. 이때 보리는 고슬고슬하게 짓는 것보다 푹 퍼지게 짓는 것이 바람직하다. 이것을 하루에서 이틀 동안 실온이나 따뜻하게 하여 보리를 띄운다.

또한 청국장은 콩을 발효시켜 만든 발효물을 의미한다. 보다 구체적으로 청국장은 메주콩을 더운물에 불렸다가, 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음, 시루와 같은 그릇에 볏짚을 깔고, 그 위에 뜨거운 메주콩을 담은 뒤 60℃ 정도까지 식히고 따뜻한 곳에서 담요나 이불을 덮어 40℃ 정도로 유지하여 두어 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균이 번식하도록 하여 제조한다. 또한 증자된 메주콩에 각각 세균성 메주 제조용 균주 (Bacillus amyloliquefaciens GAF62, KACC93167P)를 첨가한 세균성 메주와 곰팡이성 메주 제조용 균주(Aspergillus oryzae GAF42, KACC93166P 및 Lichtheimia ramosa GAF62, KACC93167P)를 첨가하여 곰팡이성 메주를 제조하고 이를 혼합하여 발효시킨 후 이를 숙성시켜 청국장을 제조한다.

청국장 가루는 상기 제조한 청국장을 건조한 후 가루로 만들어 제조한다. 건조하는 방법은 자연건조, 열풍건조 및 냉동동결건조 등의 방법이 있으나, 자연건조는 잡균이 들어갈 수 있고, 열풍 건조하면 효소와 균주가 파괴될 수 있으므로, 냉동동결건조 방법이 가장 바람직하다

상기 제조한 청국장 가루 1 kg과 띄운 보리를 넣고, 여기에 고추씨 분말 0.6 kg과 천일염 1 kg을 잘 혼합한다. 이후 이 혼합된 것을 숙성시키는 단계를 포함한다. 숙성 단계에서는, 낮에는 용기의 뚜껑을 열고, 밤에는 용기의 뚜껑을 닫는 방식으로 관리를 철저히 하는 것이 바람직하다.

위에 언급된 제조 과정에 있어서, kg으로 표시된 것은 또한 중량부 즉 중량 비율을 나타내는 것이기도 하다. 위의 제조 과정을 실시할 때 예컨대 콩 15kg, 보리 2kg, 고추씨 0.6kg, 소금 1kg 등을 사용하여 소정의 된장을 제조할 수 있다. 다른 실시예로서 더 많은 양의 장을 제조하고자 할 경우에는, 예컨대 콩 30kg, 보리 4kg, 고추씨 1.2kg, 소금 2kg 등을 사용하여 2배의 양을 제조할 수 있다.

본 발명에 있어서, 청국장 가루의 재료인 콩은 국산콩이 좋으며 해발 550m 고지의 강원도 고랭지에서 심어서 수확한 콩이 맛과 영양이 풍부하다. 메주는 콩을 깨끗이 세척하여 가마솥에 넣고 장작불 센 불에서 2시간 약한 불에서 1시간 푹 삶아서 메주로 만든다. 특히 가스불이 아닌 장작불로 쑨 메주가 띄우는데 더 잘 뜨며, 맛이나 영양에서도 뛰어나다. 또 메주로 만들어 분쇄할 때도 완전 분쇄가 아닌 절반 정도만 분쇄한다.

보리는 찰보리 품종의 보리쌀을 쓰는 것이 바람직하지만, 이에만 한정되지는 않는다. 본 발명에 있어서 보리는 가루로 분쇄하여 잘 씻은 보리쌀을 가마솥에 넣고 센 불에 1시간 약한 불에 2시간 푹 뜸을 들인다. 이때 뜸 들일 때 물이 넘치지 않게 불 조절을 잘해야 한다. 만약에 물이 넘치면 보리에 있는 영양분이 다 넘쳐 흘러 버리기 때문에 온갖 정성을 다해서 불을 봐야 한다. 그리고 나서, 실온에서 보리를 띄운다.

소금은 천일염이 바람직하다. 특히 천일염은 3년 이상 간수를 뺀 것이 바람직하다. 간수를 빼지 않고 담그면 장이 쓴 맛이 나므로, 소금은 묵은 것일수록 좋다.

또한 본 발명의 다른 양상에 따라 상기 방법에 의하여 제조된 보리 된장이 제공된다. 상술한 과정에 의하여 제조된 보리 된장은 재래식 된장보다 색상이 연하여 노르스름하며, 국이나 찌개에 넣었을 때 칼칼한 맛을 낸다. 일반적으로 재래식 된장은 쓰고 짠맛이 강하기 때문에 쌈장이나 기타 음식의 첨가제로서 사용되기 어렵다. 반면에 본 발명에 의한 보리 된장은 된장 냄새가 거의 나지 않을 정도로 감소될 뿐만 아니라 구수한 맛이 좋고, 쓴맛이 거의 없으며, 짠맛도 적어서, 예컨대 나물밥의 비빔 된장으로서 사용될 수 있다는 장점이 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예 1> 보리 된장의 제조 1

11-12월에 수확되는 대두는 한말, 즉 15 kg을 당일 아침에 씻은 후 3시간 삶고 2시간 뜸을 들였다. 이것을 굵게 갈아서 메주로 성형을 하였다. 이 메주를 40℃에서 24시간 겉말림하고, 2주 동안 온도 30℃, 습도 30%를 유지하여 띄운 후, 하루 정도 40℃로 온도를 올려서 말림을 정리하였다. 소금물 두말(약 30 kg, 대략 30리터)을 17%의 농도로 만들어서, 상기 메주에 붓고 50일 정도 기간 경과후, 간장과 된장으로 장가름을 하였다.

보리쌀 2 kg을 미리 하루 전날에 불려서 보리밥을 제조하고, 보드랍게 갈은 고추씨 분말 600 g, 소금 1 kg, 청국장 가루 1 kg을 함께 넣어 치대어서 상기 장가름한 된장에 담갔다. 이것을 6개월 이상 숙성시켰다.

상기 보리밥의 제조는 다음과 같다. 찰보리 품종의 보리쌀 2kg을 씻어 소쿠리에 물기를 빼고 하루 동안 말린 후, 방앗간에서 분말 형태로 빻았다. 이것을 한나절 동안 물에 충분히 불린 후 약간 질척하도록 솥에서 30분~1시간 동안 삶았다. 이것을 주걱으로 풀어 소쿠리에 광목천을 깔고 담아 상온에서 하루 반나절 동안 띄었다.

청국장의 가루의 제조는 강원도 고랭지에서 심어서 수확한 메주콩 10kg을 당일 바로 씻어 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음(증자시킨), 시루에 볏짚을 깔고, 그 위에 뜨거운 메주콩을 담은 뒤 60℃ 정도까지 식히고 따뜻한 곳에서 40℃ 정도로 유지하여 두어 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균이 번식하도록 하여 제조하여 한달 동안 숙성시켜 청국장을 제조하고 이것을 충분히 건조하여 분쇄하여 제조하였다.

<실시예 2> 보리 된장의 제조 2

상기 보리 된장의 제조에서 하기와 같은 청국장 가루의 제조를 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 보리 된장을 제조하였다.

구체적으로, 증자된 메주콩에 각각 세균성 메주 제조용 균주 (Bacillus amyloliquefaciens GAF62, KACC93167P)를 첨가한 세균성 메주와 곰팡이성 메주 제조용 균주(Aspergillus oryzae GAF42, KACC93166P 및 Lichtheimia ramosa GAF62, KACC93167P)를 첨가하여 곰팡이성 메주를 제조하고 이를 혼합하여 발효시킨 후 이를 숙성시켜 청국장을 제조하였다. 이것을 충분히 건조하여 분쇄하여 청국장 가루를 제조하였다.

구체적으로, 증자된 메주콩에 바실러스 아밀로리퀘파시엔스 (Bacillus amyloliquefaciens GA98, KACC91776P)를 첨가하여 28~32℃에서 45~50시간 동안 발효하여 세균성 메주를 제조하고, 증자된 메주콩에 아스퍼질러스 오리재 (Aspergillus oryzae GAF42, KACC93166P)와 리케테이미아 라모사(Lichtheimia ramosa GAF62, KACC93167P)의 균주를 각각 첨가하여 25~29℃에서 60~70시간 발효하여 곰팡이성 메주를 제조하였다. 그리고 나서, 상기 세균성 메주와 곰팡이성 메주를 각각 40~50℃에서 10~15시간 동안 건조한 후, 상기 건조된 세균성 메주와 상기 건조된 각각의 곰팡이성 메주를 0.5~1.5:0.5~1.5의 중량비로 혼합한 혼합물을 1:3~1:10의 중량비로 혼합하고, 여기에 염수를 가한 후 28~32℃에서 25~35일 동안 발효하여 청국장을 제조하였다.

<비교예 1>

일반 시판중인 '보리 된장'을 구입하여 시험하였다.

<실험예 1> 관능실험

상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 보리 된장과 대조군으로는 시판중인 비교예 1의 '보리 된장'을 사용하여 30인으로 구성되는 평가단이 시식하여 관능검사를 실시하였다. 각 제품의 색, 향, 짠맛, 감칠맛, 전체적 기호도를 구분하여 1점 '대단히 싫다'에서 9점 '대단히 좋다'까지 나타내는 9점 기호척도법을 사용하였다.

	색	향	짠맛	감칠맛	전체적 기호도
실시예 1	7.3	8.1	7.6	8.7	8.2
실시예 2	7.4	8.2	7.4	8.7	8.3
비교예 1	5.3	6.2	5.7	6.4	6.2

상기의 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예의 보리 된장은 기존의 보리 된장에 비하여 색과 향이 뛰어나고 맛도 좋아 전체적인 기호도도 훨씬 좋은 것으로 나타났다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 보리 된장은, 메주에 추가되는 보리가 종래와 달리 효소와 열과 물에 의하여 1차 가공된 후 첨가됨으로써, 보리 자체가 가지는 풍부한 영양 성분을 추가하는 것에 더하여 된장 자체의 불쾌한 냄새를 크게 또는 완전히 감소시킬 수 있었다. 더 나아가 소화 흡수성이 증가되어 노인이나 어린아이와 같은 소화력이 약한 자에게도 좋은 식품으로 될 수 있다는 효과가 부가되었다. 또한 완성된 제품의 색이 좋아지고 구수한 맛이 증가되는 등의 부가 효과도 얻을 수 있었다.

<실험예 2> 총 페놀 함량

페놀성 물질이 phosphmolybic acid와 청색을 나타내는 현상을 이용한 방법으로 Foline-Denis법을 사용하여 분석하였다(Swain T. et al., 1959. J Sci Food Agric 10(1):83-88). 시료 3 g에 메탄올 50 mL을 넣고 15시간 실온에서 교반 시킨 후 3,000 rpm에서 10분 원심분리하여 상등액을 evaporator (A-3S, RIKAKIKAL Co., LTD, Tokyo, Japan)를 이용하여 감압 농축시킨 후 최종 농도가 50 mg/mL이 되도록 20 mM PBS buffer를 이용하여 녹였다. 증류수 2.5 mL에 시료 0.33 mL, Folin-Dennis 0.16 mL, Na₂CO₃ 0.3 mL을 넣고 암실에서 30분 발색시킨 후 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 phenol 함량의 표준곡선은 tannic acid (Yakuri Pure Chemicals Co., LTD, Kyoto, Japan)를 사용하였다.

그 결과, 본 실험에 사용된 된장 시료의 Total phenol의 함량결과, 실시예 1은 1.43 mg/ml, 실시예 2는 1.54 mg/ml 이었으며, 비교예 1은 0.67 mg/ml 이었다. 페놀성 화합물은 식품계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로 다양한 구조와 분자량을 가지며 이들은 phenolic hydroxy를 가지기 때문에 단백질 등의 거대분자들과 결합하는 성질을 가지며 항산화효과, 항균성, 아질산염 소거능 등의 생리활성 기능을 가진다고 알려져 있다.

<실험예 3> DPPH 라디칼 소거능

시료 3 g에 methanol 50 mL을 넣은 후 1분간 blending하여 교반(150 rpm, 12 hr, 25℃)한 후 3,000 rpm으로 4℃에서 20분간 원심 분리하였다. 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 250 mg당 1 mL methanol을 첨가하여 250 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하였다. 제조된 시료용액 50 μL에 1.5×10^-4 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)용액 150 μL를 가한 후 30분간 반응시킨 뒤 분광광도계(352, Phamacia Co., LTD, Kyoto, Japan)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.

Free radical scavenging effect (%) =

× 100

된장의 항산화 효과 중 DPPH radical 전자공여능을 측정한 결과, IC₅₀ 값이 실시예 1은 55.08, 실시예 2는 54.93 mg/ml, 비교예 1은 85.07 mg/ml로 측정되었다. 일반적으로 전자공여능으로만 항산화작용을 설명할 수는 없지만, 추출물 중의 항산화물질들은 유지의 자동산화 과정 중 생성되는 라디칼에 전자를 주는 능력인 전자공여능이 중요한 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 이러한 항산화 효과는 대두 중에 함유된 항산화물질인 tocopherol, isoflavone 및 phenolic acids 등과 대두 발효식품의 발효숙성 과정 중 원료 대두 및 기타 곡류 등의 분해에 의하여 생성된 amino acid 또는 peptide 성분들, 그리고 동 원료에서 용출된 페놀화합물들, maillard 반응 등에 의하여 형성된 melanoidine 성분들에 의한 것으로 보고되고 있다.

<실험예 4> Hydroxyl 라디칼 소거능

시료 1.5 g에 methanol 50 mL을 넣은 후 1분간 blending 하여 교반(150 rpm, 12 hr, 25ㅀC)한 후 3,000 rpm으로 4ㅀC에서 20분간 원심분리하였다. 얻어진 상등액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 150 mg 당 1 mL PBS buffer를 첨가하여 150 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하였다. 제조된 시료용액 0.15 mL에 buffer 0.35mL, 3 mM deoxyribose, 0.1 mM ascorbic acid, 0.1 mM EDTA, 0.1 mM FeCl₃, 1 mM H₂O₂ 용액 0.1 mL을 넣어 잘 교반한 후 37℃에서 1시간 동안 반응시켰다. 반응이 끝난 후 2% TCA 용액과 1% TBA 용액을 잘 섞은 후 100℃에서 20분간 반응한 후 실온으로 냉각하여 원심분리한 뒤 상등액을 취하여 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다.

Free radical scavenging effect (%) =

× 100

된장 시료의 Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과, IC₅₀ 값이 실시예 1은 68.13, 실시예 2는 62.16 mg/ml을 나타냈으며, 비교예 1은 288.57 mg/ml로 가장 낮았다. Hydroxyl radical은 활성산소 중 반응성이 매우 강하여 생체산화에 주된 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 활성산소 radical 중에서 화학적으로 가장 반응성이 크며, 지질산화를 개시하고 DNA 손상을 주거나 돌연변이를 유발하는 물질로 알려져 있으며 소거능이 큰 물질일수록 항산화 활성이 우수한 것으로 연구되었다.

상기와 같은 결과로부터 된장은 사용되는 원료 및 제조법, 숙성기간이 상이하여 품질특성 및 항산화 활성도에 큰 차이를 보이는 것으로 추측된다. 즉, 본 발명의 방법으로 제조된 보리 된장은 된장의 품질 및 기능성에 있어서, 항산화 기능성이 우수한 것으로 생각된다.

이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims

1) 수분을 잡기 위하여 대두를 미리 씻거나 불리지 않고, 메주를 만드는 당일 아침에 세척하는 단계;
2) 상기 세척한 대두를 통상보다 짧은 시간 동안 삶고 뜸을 들이는 단계;
3) 상기 삶은 대두를 굵게 갈아서 메주로 성형하는 단계;
4) 상기 성형한 메주를 1차 겉말림하는 단계;
5) 상기 말린 메주를 적절한 온도와 습도에서 띄우는 단계;
6) 상기 띄워진 메주를 2차로 말림을 정리하는 단계;
7) 상기 메주에 천일염으로 제조된 소금물을 붓고 장을 담그는 단계;
8) 적절한 기간 경과 후 상기 장을 간장과 된장으로 장가름하는 단계;
9) 상기 된장에 보리쌀로 불려 제조된 보리밥, 고추씨 분말, 소금 및 청국장 가루를 함께 넣고 치대어 담그는 단계; 및
10) 상기 담근 된장을 숙성시키는 단계;를 포함하는 보리 된장의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 2) 단계는 3시간 삶고 2시간 뜸을 들이고, 4) 단계의 1차 겉말림은 40℃에서 24시간 동안 이루어지고, 5) 단계의 메주를 띄우는 것은 2주 동안 30℃, 상대습도 30%에서 이루어지고, 6) 단계의 2차 말림은 40℃에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 보리 된장의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 8) 단계의 장가름은 장을 담근 후 50일 후에 이루어지고, 10) 단계의 숙성은 6개월 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 보리 된장의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 방법은 대두 100 중량부를 기준으로, 소금물 50~300중량부, 보리쌀 10~30중량부, 고추씨 분말 20~80중량부, 소금 5~10중량부 및 청국장 가루 5~10중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 보리 된장의 제조 방법.

제 4항에 있어서, 상기 방법은 대두 100 중량부를 기준으로, 17% 농도의 소금물 200중량부, 보리쌀 13~14중량부, 고추씨 분말 40중량부, 소금 6~7중량부 및 청국장 가루 6~7중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 보리 된장의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 청국장 가루는 메주콩에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균을 배양한 청국장으로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 보리 된장의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 청국장 가루는 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens GAF62, KACC93167P)의 세균성 균주가 증식된 메주와 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae GAF42, KACC93166P) 및 리케테이미아 라모사(Lichtheimia ramosa GAF62, KACC93167P)의 곰팡이성 균주가 증식된 메주를 혼합하여 제조된 청국장으로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 보리 된장의 제조 방법.