KR100495986B1 - 마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

마늘은 알리신과 기타 설파이드계통의 수용성성분을 위시한 독특한 성분이 함유되어있어 음식향신료로서는 물론이고 건강식품으로도 각광을 받고 있다. 이러한 마늘을 약리적 효과를 거두기 위해서는 하루 15내지 20g이상의 섭취가 필요하기에 특별히 건조마늘, 구운마늘환과 같은 약제로 복용하고있다. 그러나 이같은 약의 형태로는 기호성이 떨어지기 때문에 마늘고추장을 만드는 제조방법,조성물등이 다양하게 개발하여 자연스럽게 마늘을 식사중에 다량 섭취하여 건강증진효과를 기대하고 있다. 이들 마늘고추장의 조성물이나 제조방법은 기존의 고추장조성을 기초로 마늘을 물로 끓여 슬러리형태로 하여 이것을 일정량 고추장제조시 첨가하여 발효숙성한 것이다. 그외에 마늘과 함께 양파즙이나 다른 한약재나 허브향등을 함께 배합하여 마늘의 쏘는 맛과 매운맛을 중화시킨 것이 있으나 대개 고추장중량의 10%내외의 첨가가 전부이며, 그이상의 첨가는 못하고 있다.

본 발명은 고추장전체중량을 기준으로 할때 약 10내지 15%에 이르는 다량의 마늘이 배합된 고추장을 제공하여 통상적인 식사나 여러가지 고추장을 이용한 요리시에 마늘을 자연스럽게 다량 섭취가능하면서도 마늘이 갖는 특이한 향과 맛을 최대한 억제한 마늘고추장을 개발하였다. 특히 본 발명은 수용성유효성분들이 가능한한 잔류하기 위하여 물과의 접촉을 피한 단시간의 증자처리후 발효과정을 거치도록하여 마늘의 이취와 이미를 제거토록 하는 동시에 마늘의 유효성분은 그대로 잔류토록 하였다. 발효과정은 단순한 첨가에 의한 것보다 발효과정중에 여러가지 유효성분이 증가하며, 특히 마늘의 역한 냄새를 제거하면서 당발효가되면서 단맛을 증대하여 단순한 마늘의 첨가이상의 고유의 맛과 향을 지닌 마늘고추장을 개발하게 되었다.

Description

마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물{Red pepper paste composition and its method of preparation}

본 발명은 마늘을 주재로 한 고추장의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

고추장은 콩으로부터 얻어지는 구수한 맛과 단백질원, 찹쌀과 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 단맛, 고춧가루로부터의 붉은색과 매운맛, 간을 맞추기위해 사용된 간장과 소금으로부터의 짠맛이 조화를 이룬 세계적으로 그 유래를 찾기 힘든 조화미가 강조된 영양적으로도 우수한 우리의 독특한 발효 조미료이다.

또한 우리의 고유향신료인 마늘에는 fructosan이라는 fructose중합체인 수용성의 탄수화물이 70%정도로 가장 많으며 20%정도의 단백질과 30%정도의 섬유소, 3.4%의 회분으로 이루어져 있으며 평균 0.1%의 수율로 특별히 불괘한 냄새의 정유를 생성한다. 또 무취의 전구체로 알리인은 물에 녹는 수용성 결정성물질로 항균작용을 나타내지는 않지만 마늘을 갈아 버리면 알린에 산소가 작용할 수있는 조건이 만들어진다.

이때 알린은 물과 공기중의 효소의 영향으로 수용성인 알리신으로 변화하며 마늘 냄새를 특징으로 하는 유상의 이차 산물이 생성된다.

화학적 구조를 보면 마늘에는 이외에도 휘발성 생성물로 diallydisulfide로 일반식 C3H5-SH-C3H5로 표기되는 Sulfide류 이다. 마늘에는 다량의 다이알릴 설파이드(Diallyl Sulfide, CH2=CH-CH2-S-CH2-CH=CH2), 다이알릴 다이설파이프(Diallyl disulfide, CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2), 다이알릴 트리설파이드등의 휘발성 유황 화합물들이 검출되고 있다.

따라서 고추장에 이러한 마늘을 첨가하여 건강증진효과까지 겸비하면서 독특한 향과 맛을 지닌 다양한 마늘고추장이 개발되고있다.

공개번호 특2001-0074596에서 제공하는 마늘고추장은 "마늘에 물: 0.7-1.0 중량부, 술: 0.05-0.1 중량부, 월계수 잎: 0.01-0.1 중량부를 투입하여 90-110℃의 온도로 2-4 시간 가열하여 마늘이 충분히 익도록 한 후, 이로부터 월계수 잎을 건져내고, 나머지 혼합물을 믹서로 갈아 마늘죽을 만드는 단계와 전기 단계에서 제조된 마늘죽에 고추장 제조에 사용되는 통상의 재료를 혼합하여 통상의 고추장 제조 및 숙성방법으로 기능성 마늘고추장을 제조하는 방법."을 제공하며, 마늘을 수탕처리하되 여기에 서양허브향인 월계수를 함께 처리하여 향을 높이는 것이며, 더나아가서, 대추나 양파를 함께 첨가한 것도 제공하고 있다.

그외에도 공개번호특1997-0061096에서는 "마늘죽 50~52중량%, 현미조청 15~17중량%, 현미된장 10~12중량%, 고추가루 15~17중량% 및 식염 5~7중량%로 이루어진 마늘 고추장 "을 제공하고있다.

그외에도 다양하게 출원한 사실이 있으나 마늘을 처리하는 것은 마늘의 성분중에 "알리인" 이라는 물질이 많이 포함되어 이것이 산소와 접할 때의 작용으로 알리인이 마늘 특유의 냄새가 나는 일리신으로 변화하고, 알리신에는 황을 포함한 단백질로 변하기 때문에 냄새가 나며, 이 냄새나는 물질이 인체에 유익한 기능을 갖기 때문에 이들 성분을 제거할 수 없는 것이다. 따라서 위와 같이 가장 간단한 방법으로 수탕처리하여 주므로서 단백질성분인 알리인을 불활성화하여 첨가하는 것이다.

그러나 이러한 처리는 모두 끓는 물에서 장시간 처리하면서 여러가지 마늘내부의 비타민을 위시하여 수용성의 유효성분들이 용융제거, 열분해가 이루어지게 되어 마늘이 갖는 여러가지 좋은 효능을 기대하기 어렵다.

결국 이들 마늘고추장은 마늘을 삶으면서 대개의 유효성분이 방출되어버린 형태만의 마늘 고추장으로 유익한 마늘유효성분이 대부분 소실된 형태로 제공되고 있는 것이다.

한국특허공개특허1997-0025429는 마늘을 120℃로 5시간 정도 끓여 마늘죽을 만들어 10~18℃로 72시간보관하였다가 고추장제조시 다른 성분과 함께 첨가토록 하고 있다. 이경우 우선 마늘을 120도라는 고온에서 5시간을 끓이면서 수용성비타민을 위시한 다양한 성분이 전부 파괴되어버리며, 마늘죽을 72시간 동안 저온에서 보관하는 이유가 전무한 상태이다. 단지 마늘 냄새를 없애준다는 취지이외에는 영양적으로나 소비자기호의면에서 의미가 없는 제품이다.

본 발명은 가능한한 마늘에 포함된 유익한 수용성의 유효성분을 잔류시키면서, 특유의 알린을 변성처리하므로 알리신의 생성을 억제하여 마늘냄새가 없는 마늘고추장을 제공하고자 한다.

본 발명은 마늘을 고추장전체중량을 기초로 적어도 10에서 15%에 이르는 대량의 마늘을 첨가토록 하면서도 마늘고유의 이취와 맛을 제거하고 고추장을 섭취하면서 자연스럽게 마늘을 대량섭취가능하게 하여 여러가지 마늘이 갖는 효능을 거둘수 있는 마늘 고추장을 제공하고자 한다.

본 발명은 특히 마늘을 가온처리후 적절히 발효처리를 거쳐 내부의 각종 수용성영양성분이 잔류토록 하면서도 사람에 따라서는 불쾌감과 이취를 주는 알리신계통의 성분을 소멸처리토록 하고, 발효과정중에 아직 잔류하는 마늘 특유의 이취와 이미를 없애주면서 기호성이 있는 단맛을 증대시켜주도록 하였다.

본 발명은 마늘을 수세준비하고 이것을 증자처리하고, 증자된 것을 40내지 55℃온도에서 발효처리하여 마늘특유의 강한 이취와 이미성분이 분해되면서 탄수화물의 발효에 의한 해당(解糖), 이성화(異性化)등의 과정을 거치도록 한다음, 발효완료된 것을 건조후 분말화한 건조마늘분말을 배합한 마늘고추장에 관한 것이다.

본 발명의 또다른 예로는 상기한 마늘원료를 준비함에 있어, 일부는 증자하지않고 그대로 건조하고 나머지만 증자후 건조처리한 것을 사용하여 마늘 고유의 풍미를 유지하도록 하였다.

본 발명의 또다른 예로는 마늘을 증자하지않고 건조처리한 것을 분말과 약간의 입경을 유지한 것을 혼합되게 마쇄하여 첨가하는 것이다. 이는 마늘이 알갱이 형태로 일부 잔류하므로서 섭취하는 소비자의 기호적 특성에 맞추기 위한 것이다.

이하 본 발명을 구체적인 제조공정에 의하여 설명한다.

1.마늘원료제조공정

본 발명에서 마늘은 전체 고추장조성물의 중량을 기준으로 10내지 15%를 준비하여준다.

1)마늘원료Ⅰ의 제조

가능한한 토종육쪽마늘을 깨끗하게 수세하여 준비한다. 마늘을 100∼110℃ 수증기가 통하는 증자솥에 넣고 15내지 25분간 증자처리한다.

본 발명에서 마늘증자는 가능한한 최단시간안에 처리하기 위한 것으로 10분보다 적게되면 마늘의 이취와이미를 내는 성분이 잔류하여 처리후 마늘냄새가 심하게되며, 35분보다 많게 처리하면 필요한 성분이 열변성이 심하게 되며, 조직이 파괴되어 발효시 이상발효가 될수 있다.

증자된 마늘은 온도 35내지 55℃로 유지되는 무균발효실에 옮기고, 이 온도를 유지한채 72∼90시간 발효처리한다. 발효처리는 35℃보다 낮은 경우 충분한 발효가 이루어지지 않아 목적한 단맛과 이취 이미제거효과가 없으며, 45℃보다 높게 처리하면 너무 심하게 발효되어 조직표면이 물러지므로 발효중에 심한 조직손상으로 마늘고유의 향과 맛이 상실된다. 이 발효과정에서 마늘자체가 갖고 있는 효소에 의해 전분, 단백질등이 해당, 이성화, 산화 및 중합반응을 일으켜 알리인을 위시한 이취와 이미를 제거하고 단맛이나 고소한 맛을 강화하게 된다.

발효조중의 상대습도는 90내지 95%를 유지토록 한다. 발효가 완료되면 표면에 진한 점액질이 유출된다. 발효가 완료되면 전체표면이 흑갈색을 띄게된다. 송풍건조실에 이동하여 50내지 80℃의 열풍에 의하여 수분함량 10%이하로 건조처리하여 더이상의 발효를 정지시키고 수분을 제거토록 한다. 건조가 되면 분쇄기로 이송하여 100메시이하의 입도를 갖도록 분말화한다.

상기한 공정으로 제조한 마늘원료Ⅰ는 도2에도시하듯이 마늘의 이성화, 해당화과정으로 추출된 여러가지 분해산물에 의하여 점질의 진한 갈색으로 변화되어진다.

상기한 발효과정에 의하여 얻어진 발효마늘로 부터 점질의 추출분해물만을 분리수거한 상태는 도3과 같이, 점질의 액상물질을 이룬다.

2)마늘원료Ⅱ의 제조

상기한 제조공정과 같으나 마늘의 30내지 50%(중량기준)은 증자처리하지않고 그대로 건조시킨다음에 분말화하였다.

3)마늘원료Ⅲ의 제조

상기한 공정2)와 같이 생마늘을 건조준비하되 일부는 10메시이하의 입경을 갖는 것이 30내지 50%가 되도록 마쇄처리하여 준비한다.

2. 배합공정

상기한 전처리된 마늘원료I,Ⅱ,Ⅲ을 전체고추장조성물의 중량을 기준으로 10내지 15%를 배합하여 준 다음에 고추장제조용의 호화전분, 메주, 소금, 고춧가루등을 첨가하여 숙성처리한다.

본 발명에서 마늘원료를 3가지로 배합하는 것은 어느정도 마늘의 향을 선호하는 사람과 그 반대인 사람에 따라 선택가능하도록 하기 위한 것이다. 또한 마늘원료Ⅲ은 입경이 큰 것을 갖춘 마늘입자를 첨가하여주므로서 고추장섭취시 씹히는 맛을 주기위한 것이다. 즉, 생마늘의 특유의 알리신 향이 어느정도 잔류하게되어 마늘향을 즐기는 다양한 구매고객의 기호에 맞는 제품이 될수 있고, 마늘입자의 잔류로 약간의 식미감개선효과도 주기 위한 것이다.

본 발명에서 배합공정중에 사용하는 물은 상기한 마늘증자처리중 사용한 하부에 저류한 물을 사용한다. 즉, 증자솥의 하부에 자연낙하하는 수분을 함유한 물을 사용하여 증자중 발생하여 일부 수거되는 유효성분도 함께 이용하도록 한다.

3. 발효숙성공정,

상기한 배합이 완료되면 가능한한 20에서 30℃의 발효실에서 30내지 90일간 숙성발효처리한다. 발효숙성은 일반적이 고추장발효기준에 의한 것으로 실외에서 하는경우에는 항온시스템에 의한 처리가 아니므로 숙성기간은 다르며, 본발명에서 특별히 제한하고자 하는 것은 아니다.

이상의 제조공정에 기초한 구체적인 제조실시예를 설명한다.

실시예1

의성산 육쪽마늘 5㎏을 깨끗히 수세후에 100내지 110℃로 유지되는 증자솥에 넣고 15분간 증자처리하였다. 증자가 된것을 꺼내서 내부 품온이 35℃로 유지토록 하여 무균발효조에서 90시간 발효처리하였다. 발효가 된 것을 열풍온도 80℃정도로 유지되도록 하여 열풍건조하였다. 수분함량 10%이하로 되면 분쇄기에 의하여 입도 100메시이하의 것이 98%이상이 되도록 분쇄처리하여 목적한 마늘원료I을 제조하였다. 제조된 마늘원료I을 호화처리된 찹쌀가루 0.4㎏, 물엿 과 된장 각각 6㎏, 고춧가루 5근, 소금1㎏ 그리고 마늘증자시 사용한 물9㎏을 넣고 균질혼합하여 목적한 마늘고추장을 얻었다.

실시예2에서 5까지 시험제조하였으며 그 결과는 다음 표Ⅰ과 같다.

비교실시예는 위 실시예와 같이 동일한 의성마늘을 중심으로 다음표Ⅰ과 같은 조건을 제조하였다.

이상의 발효를 다음의 표에 의하여 정리하였다.

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교실시예1	비교실시예2	비교실시예3	비교실시예4	비교실시예5
발효온도(℃)	35	40	45	50	55	30	40	50	55	35
발효시간(시)	90	85	80	78	72	90	65	95	96	48
입경(메시)	100메시98%이상	동일	동일	동일	동일	동일	동일	동일	동일	동일

시험결과

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교실시예1	비교실시예2	비교실시예3	비교실시예4	비교실시예5
마늘냄새	2	2	1	1	1	3	3	2	3	3
아린맛	2	1	2	1	2	2	2	2	2	3
부패발생여부	없음	없음	없음	없음	없음	1mm정도의 콜로니 4개발견	3-5mm의 콜로니발견	약5mm정도 균사체콜로니발견	5mm, 8mm콜로니발견	12,2,11mm의 콜로니발견

*.비고

마늘냄새 와 아린 맛:패널리스트10인을 눈을 가린 상태로 식후 2시간 경과한 다음 실시함.

결과값 : 5->미가공상태의 마늘을 첨가한 것과 동일한 자극을 느끼는 경우

4->강한 자극을 느끼는 경우

3-> 마늘이 들어갔다는 것을 10인중에 9인이상이 확인할 수 있는 정도의 자극

2-> 마늘의 향이나 맛을 겨우 느끼는 정도

1-> 마늘 첨가 여부를 확인할 수 없는 정도의 자극

부패발생 : 완성된 고추장을 페트리디쉬에 20g 도포하고 실온(25℃)에서 60일간 방치후 관찰한 것임.

이상 비교시험예에 나오듯이 본 발명의 마늘발효과정을 거치면서 제조한 고추장은 마늘냄새와 아린맛이 겨우 느끼는 정도로 감소하면서 실온에서 부패가 거의 없다.

본 발명은 마늘을 처리함에 있어 15내지 25분이란 단시간안에 고온증기로 증자처리하여 수용성성분의 이탈을 최소화하고, 동시에 알리인과같은 성분의 불활성화를 부분적으로 유도하고, 탄수화물도 호화처리하였다.

그리고 이렇게 열처리된 것을 발효처리하여 주므로서, 영양분 손실은 최소화하는 대신에 마늘특유의 강한 이취와 맛은 제거라는 이중적인 효과를 마늘 원료의 전처리과정에서 얻을 수 있다.

따라서 다량의 마늘을 섭취함에 있어 고추장에 다량의 마늘을 첨가하면서 발생할 수 있는 마늘냄새나 다량 섭취에 따른 위점막자극효과등을 최소화하면서 고추장이 갖는 전래의 맛을 그대로 유지한채 마늘이 좋은 성분을 섭취할 수 있어 자양강장효과를 자연스럽게 얻을 수 있는 것이다.

도 1 은 본 발명의 전체제조공정을 도시한 공정도,

도 2 는 본 발명의 발효과정을 거친 마늘원료의 실측사진,

도 3 은 본 발명의 발효과정을 거친 마늘원료로 부터 추출한 추출액의 사진임.

Claims (4)

1. 호화전분, 메주가루,고추가루를 배합하여 발효숙성시켜 제조하는 고추장의 제조공정에 있어서,

   마늘을 수세하여 100∼110℃이하의 수증기가 통하는 증자솥에 넣고 15내지 25분간 증자처리하고, 증자된 마늘을 온도 40내지 55℃로 유지한 채 72∼90시간 발효처리후, 발효처리된 것을 50내지 80℃의 열풍에 의하여 수분함량 10%이하로 건조처리한 다음 100메시이하의 입도로 분말화한 마늘원료I을 전체 고추장의 중량에 기초하여 10내지 15%를 첨가하여 숙성제조하는 것을 특징으로 하는 마늘고추장의 제조방법.
2. 호화전분, 메주가루, 고추가루등을 배합하여 발효숙성되는 고추장용조성물에 있어서,

   마늘을 수세하여 100℃이하의 수증기가 통하는 증자솥에 넣고 15내지 25분간 증자처리하고, 증자된 마늘은 온도 40내지 55℃로 72∼90시간 발효처리후, 50내지 80℃의 열풍에 의하여 수분함량 10%이하로 건조처리한 다음 100메시이하의 입도로 분말화 하는 마늘원료I을 전체고추장조성물의 중량을 기초로 30내지 45%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 마늘고추장 조성물.
3. 제 2 항에 있어서,

   마늘원료I의 중량을 기초로 생마늘을 수분함량 10%이하로 건조한후 분말화한 생마늘건조분말을 30내지 50%배합하여 주는 것을 특징으로 하는 마늘고추장 조성물.
4. 제 2항에 있어서,

   마늘원료I의 중량을 기초로 생마늘을 수분함량 10%이하로 건조한후 10메시이하의 입경을 갖는 것이 30내지 50%가 되도록 마쇄처리 것을 30내지 50%배합하여 주는 것을 특징으로 하는 마늘고추장 조성물.