KR20010074596A - 기능성 마늘 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘 특유의 냄새를 완전히 제거하면서도 마늘의 영양소 및 약리적 효능을 그대로 유지시킬 수 있는 기능성 마늘 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 마늘에 물: 0.7-1.0 중량부, 술: 0.05-0.1 중량부, 월계수 잎: 0.01-0.1 중량부를 투입하여 90-110℃의 온도로 2-4 시간 가열하여 마늘이 충분히 익도록 한 후, 이로부터 월계수 잎을 건져내고, 나머지 혼합물을 믹서로 갈아 마늘죽을 만드는 단계와 전기 단계에서 제조된 마늘죽에 고추장 제조에 사용되는 통상의 재료를 혼합하여 통상의 고추장 제조 및 숙성방법으로 기능성 마늘고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 마늘 고추장은, 일반적인 마늘 고추장과는 달리 마늘 냄새가 거의 없고, 맛이 담백하며 전체적인 향이 일반 마늘 고추장보다 현저하게 개량된 것으로, 양파나 대추가 첨가되는 경우에는 성인병 치료 등에 우수한 효과가 있어 건강식의 역할도 할 수 있는 매우 유효한 것이다.

Description

기능성 마늘 고추장 및 그 제조방법{Hot pepper paste adding garlic therein and the manufacturing method thereof}

본 발명은 마늘 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마늘 특유의 냄새를 완전히 제거하면서도 마늘의 영양소 및 약리적 효능을 그대로 유지시킬 수 있는 기능성 마늘 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 예로부터 된장과 간장과 함께 각 가정에서 담가왔던 전통 식품중의 하나로 녹말과 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하여 제조되는 것인데, 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 낸다. 고추장은 그 영양은 물론 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 우리의 독특한 음식으로, 단백질, 지방, 비타민, 카로틴 등과 같은 우리 몸에 유익한 영양성분을 많이 함유한 것으로 알려져 있다.

고추장은 우리의 전통 음식이긴 하나, 최근에는 이에 대한 많은 연구개발로 그 종류가 매우 다양해지고 있는 바, 메주가루와 고춧가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀 고추장, 수수를 섞어 만든수수 고추장 등이 있다.

근래에는 마늘의 효능을 고추장에 적용하려는 노력에 의하여 마늘 고추장 제조방법이 소개되고 있다. 마늘성분에는 알리신이라는 단백질성분과 알리나제라는 알리인을 분해하는 효소가 포함되어 있으며, 알리나제는 산소와 접촉하여 반응을 일으키는 바, 마늘 표면에 상처를 내거나 갈거나 해서 알리나제 효소가 산소와 접촉하면 알리인이 알리신으로 변화하고, 이 과정에서 마늘 특유의 냄새가 발산된다. 마늘은 여러가지 인체에 유효한 효능을 갖고 있으나, 이 마늘 특유의 냄새로 인하여 특별한 음식이외에는 잘 사용되지 않고 있다.

마늘의 효능을 살펴보면, 혈액순환을 원활하게 하고 적혈구를 증가시켜 몸 속에 신선한 혈액을 공급하기 때문에 세포를 젊게 하여 노화를 막고 체력을 증진시키고, 고혈압을 개선시키는 역할을 하여 성인병의 가장 큰 주범인 암이나 심장질환 뇌혈관 질환을 예방하기도 하고 동맥경화에도 좋다. 그리고, 마늘성분의 알리신에는 페니실린보다 강한 살균 항균작용이 있으며, 식중독의 예방에도 좋고 장내에서도 세균의 번식을 억제하므로 장의 기능을 좋게 하는 정장작용도 있다.

마늘의 영양성분은 아래 표1과 같다. (식품100g당)

표 1

이와 같은 마늘의 효능을 살리기 위하여 고추장의 맛과 영양에 마늘의 영양과 약리적 효능을 접목시키려는 노력들이 행해져 왔다. 그러나, 그 어느 것도 마늘 특유의 냄새를 제대로 제거하지 못함으로 인하여 실제 생활에는 거의 활용되지 못하고 있는 실정이다.

종래 개발된 마늘고추장에 대하여 살펴보면, 특허출원 제95-42921호에 개시된 마늘 고추장 제조방법은, 마늘에 물을 넣어 120℃로 5시간 정도 끓여 마늘 즙을 만들어 밀봉하며, 그 다음 10∼18℃로 72시간 동안 보관하고, 찹쌀을 물에 4시간 동안 불린 다음 찹쌀분말을 만들어 3시간동안 80℃로 끓여 찹쌀풀을 만들고, 그 다음 콩을 5시간 동안 물에 불린 다음 100℃로 3시간 동안 쪄서 10∼18℃로 한달 동안 자연 발효 및 건조시킨 다음 분쇄하여 메주분말로 하고, 상기 마늘 즙과 찹쌀 풀과 메주분말의 혼합물에 고추분말을 넣어 저은 다음 24시간 동안 두었다가 조청, 간장 및 소금을 넣어 10∼18℃에서 5∼10일간 보관하는 공정으로 마늘고추장을 제조하는 것이다.

그리고, 특허출원 제96-2575호에 개시된 마늘 고추장 제조방법은, 현미와 대두 및 식염을 혼합, 숙성시켜 현미된장을 제조하며, 증자한 현미를 당화시킨 후 가열 농축시켜 현미조청을 제조하고, 마늘을 삶은 후 충분히 교반하여 거름망으로 걸러내어 마늘 죽을 제조한 다음, 현미된장과 현미조청 및 마늘 죽을 고춧가루 및 식염과 혼합한 후 숙성시키는 공정으로 마늘고추장을 제조하는 것이다.

위 특허출원들의 내용을 보면, 마늘냄새를 제거 내지 최소화시키기 위하여 마늘을 삶아서 고추장에 첨가하는 방법을 채택하고 있음을 알 수 있다. 그러나, 단순히 마늘을 삶은 방법으로는 마늘특유의 냄새를 제대로 제거하기 어렵다. 고추장은 매운맛 이외에 다소 산뜻한 느낌을 주는 것인데, 위 특허출원의 기술에서처럼 마늘냄새가 제대로 제거되지 않은 것을 첨가하면, 고추장의 산뜻한 맛을 잃게 하고, 또한 마늘 특유의 냄새 때문에 조미료로서의 고추장 기능을 제대로 수행할 수 없게 하는 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 문제점 해결하기 위하여 발명한 것으로서, 마늘냄새를 거의 완전히 제거하면서도 마늘의 영양 및 효능을 그대로 유지시키는 마늘 고추장 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 마늘 특유의 냄새를 제거함으로써 마늘고추장이 조미료로서의 고추장 기능을 제대로 수행할 수 있도록 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 마늘 고추장 제조방법은 마늘에서 마늘특유의 냄새를 제거하는 공정과, 고추장제조에 사용되는 통상의 재료에 냄새가 제거된 마늘을 첨가하여 고추장을 제조하는 공정으로 이루어지는 것이다. 본 발명의 방법에 대하여 구체적으로 설명하면 아래와 같다.

첫째, 마늘에서 마늘특유의 냄새를 제거하는 단계.

마늘에 물: 0.7-1.0 중량부, 술: 0.05-0.1 중량부, 월계수 잎: 0.01-0.1 중량부를 투입하여 90-110℃의 온도로 2-4 시간 가열하여 마늘이 충분히 익도록 한 후, 이로부터 월계수 잎을 건져내고, 나머지 혼합물을 믹서로 갈아 마늘 죽을 만드는 단계이다. 이 과정에서 사용되는 술로는 쌀로 빚은 청주를 사용하는 것이 바람직하다. 술과 월계수 잎은 마늘에서 냄새를 제거하기 위한 것인데, 술만을 넣어 삶는 경우에도 냄새제거의 효과가 있으나, 술과 월계수를 함께 넣어 삶는 경우가 냄새제거에 보다 효과가 있다.

둘째, 냄새가 제거된 마늘을 첨가하여 고추장을 제조하는 단계.

전기 공정에서 준비된 마늘죽을 통상의 고추장 제조재료와 함께 혼합하고, 그 혼합물을 소정의 기간동안 숙성시켜 고추장을 제조하는 공정이다.

이 공정에서, 종래 고추장제조에 사용되지 않던 양파나 (씨를 제거한) 대추, 또는 이들 모두를 첨가할 수도 있다. 양파와 대추를 첨가하는 이유로는, 양파는 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여 없애고, 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료하며, 혈관을 막는 혈전형성을 방지함과 동시에 혈전을 분해해서 없애 순환기장애(협심증, 심근경색, 뇌연화증, 뇌졸증등)의 질병을 예방, 치료하는 효능을갖고 있기 때문이고, 대추는 피로회복이나 야맹증, 설사를 방지하는 효과를 갖고 있기 때문이다. 따라서, 양파나 대추를 첨가하여 고추장을 제조하는 경우, 그 고추장은 건강보조 음식의 효과도 갖게 된다. 이때 첨가되는 양파와 대추의 양은, (씨를 제거한) 대추는 마늘대비 0.005-0.02 중량부, 양파의 양은 마늘대비 0.05-0.1 중량부 사용하는 것이 바람직하다. 대추나 양파의 양이 너무 적으면 효과가 미미하고, 이들이 위 범위를 넘어서 너무 많이 첨가되면 고추장 고유의 맛을 살리기 어렵게된다.

이 공정은 전기공정의 마늘죽에 고추장의 제조에 사용되는 통상의 재료를 혼합하여 고추장을 제조하는 것인바, 구체적으로는 마늘죽에 엿기름 가루, 메주가루, 고춧가루, 소금을 혼합한 후, 이를 독에 담아 음지에서 15일간 숙성시켜 고추장을 제조하는 것이다.

본 발명의 마늘 고추장을 제조함에 있어서, 가장 바람직한 재료들의 조성비는 중량비로, 마늘 35∼50%, 물 26∼30%, 술 2∼3%, 양파 3∼5%, 대추 0.1∼0.3%, 엿기름 1∼2%, 메주가루 4∼7%, 고춧가루 12.9∼15%, 소금 1∼2.7%이나, 이 비율은 먹는 사람의 기호나 섭취하는 목적에 따라 그 비율을 달리 할 수 있다.

이하 실시예에 따른 본 발명의 마늘 고추장 제조방법을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

제 1단계 : 마늘 12㎏, 물 9㎏, 술 300g, 월계수 잎 100g을 솥에 넣고 혼합하며 이 혼합물을 100℃에서 3시간 정도 끓여서 마늘이 잘 익도록 한 후 이를 다시식힌다. 마늘이 익으면 월계수를 솥에서 꺼내 제거하고 상기 솥에 있는 혼합물을 믹서로 곱게 갈아 마늘 죽을 만들었다. 월계수와 술은 마늘 특유의 냄새를 흡수하는 역할을 하는 것이다.

제 2단계 : 제 1단계에서 얻어진 마늘죽에 씨를 제거한 대추100g과 양파 1㎏을 갈아서 혼합하였다.

제 3단계 : 제 2단계에서 얻어진 혼합 재료에 엿기름 가루500g, 메주가루2㎏, 고춧가루 4.2㎏, 소량의 소금을 혼합하였다.

제 4단계 : 제 3단계에서 얻어진 혼합 재료를 장독에 담고 장독 안으로 공기가 통할 수 있도록 장독의 상부에 망사를 뚜껑으로 하여 씌우고, 이 상태로 음지에서 15일간 숙성 발효시켜 고추장을 제조하였다.

상기와 같은 단계를 거쳐 제조된 마늘 고추장을 30∼40대 남녀 10명을 패널요원으로 무작위 추출하여 마늘 고추장의 마늘냄새 유무, 맛의 우수성, 향의 우수성에 관한 관능검사 결과는 표2와 같다.

표 2

본 발명의 실시예를 통하여 알 수 있듯이, 본 발명의 마늘 고추장은, 일반적인 마늘 고추장과는 달리 마늘 냄새가 거의 없고, 맛이 담백하며 전체적인 향이 일반 마늘 고추장보다 현저하게 개량된 것으로, 양파나 대추가 첨가되는 경우에는 성인병 치료 등에 우수한 효과가 있어 건강식의 역할도 할 수 있는 매우 유효한 것이다.

Claims (4)

1. 마늘에 물: 0.7-1.0 중량부, 술: 0.05-0.1 중량부, 월계수 잎: 0.01-0.1 중량부를 투입하여 90-110℃의 온도로 2-4 시간 가열하여 마늘이 충분히 익도록 한 후, 이로부터 월계수 잎을 건져내고, 나머지 혼합물을 믹서로 갈아 마늘죽을 만드는 단계와 전기 단계에서 제조된 마늘죽에 고추장 제조에 사용되는 통상의 재료를 혼합하여 통상의 고추장 제조 및 숙성방법으로 기능성 마늘고추장을 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 마늘죽에 (씨를 제거한) 대추: 마늘대비 0.005-0.02 중량부와 양파: 마늘대비 0.05-0.1 중량부 중의 하나 또는 모두를 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 기능성 마늘고추장을 제조하는 방법.
3. 제 1항의 제조방법에 의하여 제조된 기능성 마늘고추장.
4. 제 2항의 제조방법에 의하여 제조된 기능성 마늘고추장.