KR20030064188A - 마늘즙 및 깨를 첨가한 고추장의 제조방법 - Google Patents
마늘즙 및 깨를 첨가한 고추장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 마늘즙 및 깨소금을 첨가한 고추장을 만드는 방법으로 기존에 마늘 고추장이라 함은 제조시 마늘을 갈아 넣는 방법을 사용하였는데 본 발명에서는 마늘을 갈아 즙을 낸 것을 첨가함으로서 마늘의 맛과 고추장이 더욱 잘 어우러지게 하였으며 아울러 20 mesh의 체로 곱게 갈은 깨를 첨가하여 구수한 맛이 있게 하였다. 이렇게 만든 고추장은 관능검사 결과, 고추장 그 자체에서 뿐만 아니라 찌개 등의 음식에 이용되었을 때도 기존의 고추장보다 맛이 훨씬 우수한 것으로 나타났다.
Description
고추의 도입과 함께 시작된 고추장은 신미재료를 이용한 우리나라 고유의 전통발효식품으로 그 역사가 간장, 된장 등 다른 장류에 비하여 그리 길지 않음에도 불구하고 우리 식탁에서 가장 중요한 위치를 차지하는 조미료로 자리 잡아 왔다. 최근에는 고추장이 일본 및 서구에 소개되면서 호평을 받고 있으며 우리나라 고유 식품 중에서 김치와 더불어 세계화가 가장 가능한 대표적인 식품으로 주목을 받고 있다.
고추장이 세계적인 식품으로 성장 ·발전하기 위해서는 고추장 자체에 대한 과학적인 연구도 중요하지만 고추장의 맛을 좋게 하는 부재료 혹은 기능성 부재료의 첨가 등으로 다양한 고추장을 개발하여 상품화하는 것도 고추장의 보급 ·확대 측면에서 필요하다고 하겠다.
마늘은 세계적으로 각종 요리에 사용될 뿐만 아니라 다양한 효능이 밝혀지면서 관심이 집중되고 있다. 우리나라에서도 모든 음식에 마늘이 첨가되며 마늘이 첨가되지 않을 때 음식이 제 맛을 내지 않는다고 한다.
고추장에 마늘을 첨가하는 방식은 지금까지 장아찌처럼 마늘을 통째로 고추장에 넣거나 마늘을 갈아서 넣는 형태를 취하는데 이렇게 할 때 마늘의 맛이 고추장과 잘 어우러지지 않고 숙성의 시간이 오래 걸린다. 본 발명에서는 마늘즙을 고추장 제조시 첨가하여 숙성시킴으로서 마늘의 맛이 고추장에 깊이 배이고 단기간의 숙성에 이용될 수 있으며 아울러 깨를 가루 내어 첨가함으로서 고추장에 구수한 맛을 첨가하였다. 이렇게 제조된 고추장은 독특한 맛을 내고 기존의 고추장보다 맛이 훨씬 좋은 것으로 나타났으므로 이 제조방법을 출원하고자 한다.
.
다음의 실시 예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
실시예 1
마늘즙 및 깨를 첨가한 식혜고추장의 제조
고추장은 순창식고추장 제조 방법 중에서 식혜고추장 담금법에 준하여 다음과 같이 제조하였으며 제조시 마늘을 갈아 면포에 걸러 얻은 마늘즙을 고추장 전체 무게의 0.5% 수준으로 그리고 깨는 갈아서 20 mesh의 체에 거른것을 0.1% 수준으로 첨가하였다. 찹쌀가루 200 g을 엿기름 50 g에 물 1.3리터를 가하여 잘 저어준 후 체에 걸러낸 엿기름물에 넣고 50℃에서 1시간동안 당화시킨 후 무게가 600 g이 될 때까지 농축하여 만든 식혜액에 메주가루 50 g, 고춧가루 234 g, 소금(천일염) 116 g, 마늘즙 50g, 깨소금 10g을 혼합하여 균질화한 후 항아리에 넣어 25℃에서 120일간 숙성시켰으며 숙성 중 1주일에 한번씩 햇볕을 쪼여주었다.
실시예 2
마늘즙 및 깨를 첨가한 고추장의 관능검사
일반 식혜고추장과 마늘즙 및 깨를 첨가한 식혜고추장을 같은 조건에서 120일간 숙성시킨 후 군산대학교생 50명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사로는 소비자 기호도 검사로서 1점 '대단히 싫다' 에서 9점 '대단히 좋다' 까지 기호도 척도를 구성한 9점 기호척도법을 사용하였다.
관능검사 결과 마늘즙 및 깨 첨가 식혜고추장은 일반 식혜고추장보다 구수한 맛과 단맛은 약간 떨어지나 색과 향이 좋고 훨씬 좋은 것으로 나타났다.
전체적인 기호도는 마늘즙 및 깨를 첨가한 고추장이 월등히 좋은 것으로 나타났다.
마늘즙 및 깨를 첨가한 식혜고추장 제조공정도
표 1. 마늘즙 및 깨 첨가 식혜고추장의 관능검사
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Claims (1)
- 마늘즙 및 깨를 첨가한 고추장의 제조방법
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