JPS603459B2 - 調味料の製造方法 - Google Patents
調味料の製造方法Info
- Publication number
- JPS603459B2 JPS603459B2 JP52106981A JP10698177A JPS603459B2 JP S603459 B2 JPS603459 B2 JP S603459B2 JP 52106981 A JP52106981 A JP 52106981A JP 10698177 A JP10698177 A JP 10698177A JP S603459 B2 JPS603459 B2 JP S603459B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- yeast
- seasoning
- nitrogen
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は酵母の自己消化物から新しい調味料を製造する
方法に関する。
方法に関する。
従来、酵母を自己消化させて得られる、いわゆる酵母エ
キスは栄養価に富み、天然エキス特有の複雑な風味を有
するため、種々の用途の調味料の製造に利用されている
。
キスは栄養価に富み、天然エキス特有の複雑な風味を有
するため、種々の用途の調味料の製造に利用されている
。
しかしながら、酵母エキスはいわゆる酵母臭と称せられ
る独得の臭味を有し、さらに風味の点でも旨味の他に雑
味を伴うため、それを利用した調味料の使用範囲が制約
される欠点がある。すなわち、酵母エキスは肉汁の代用
として西洋料理あるいは中華料理の調味素材として汎用
されているが、微妙な風味が尊重される和風料理には適
さないとされている。本発明者らは、和風料理において
はその風味が醤油に影響されることにかんがみ、酵母の
自己消化物の調味料としての利用について検討した結果
、酵母の自己消化物を醤油麹と共に両者の窒素の割合が
特定範囲になるように仕込み、これをそのまま、もしく
はこれにさらに醤油酵母を接種して発酵、熟成させるこ
とにより酵母臭のない、旨味のある、醤油となじみ易い
、和風料理に利用するのにも通した新しい調味料が得ら
れることを見出し、本発明をなすに至った。
る独得の臭味を有し、さらに風味の点でも旨味の他に雑
味を伴うため、それを利用した調味料の使用範囲が制約
される欠点がある。すなわち、酵母エキスは肉汁の代用
として西洋料理あるいは中華料理の調味素材として汎用
されているが、微妙な風味が尊重される和風料理には適
さないとされている。本発明者らは、和風料理において
はその風味が醤油に影響されることにかんがみ、酵母の
自己消化物の調味料としての利用について検討した結果
、酵母の自己消化物を醤油麹と共に両者の窒素の割合が
特定範囲になるように仕込み、これをそのまま、もしく
はこれにさらに醤油酵母を接種して発酵、熟成させるこ
とにより酵母臭のない、旨味のある、醤油となじみ易い
、和風料理に利用するのにも通した新しい調味料が得ら
れることを見出し、本発明をなすに至った。
したがって、本発明は、酵母自己消化物から酵母臭のな
い香味が改良された、しかも酵母エキス特有の旨味を保
有する新規な調味料を製造する方法を提供することを目
的とする。
い香味が改良された、しかも酵母エキス特有の旨味を保
有する新規な調味料を製造する方法を提供することを目
的とする。
以下本発明について詳しく説明する。
本発明は、酵母の自己消化物に醤油麹、食塩および水を
加え、かつ該自己消化物中の窒素が醤油麹中の窒素の５
５〜２００％になるように仕込み、ついでこれをそのま
ま、もしくはこれに醤油酵母を接種して発酵、熟成させ
ることを特徴とする。
加え、かつ該自己消化物中の窒素が醤油麹中の窒素の５
５〜２００％になるように仕込み、ついでこれをそのま
ま、もしくはこれに醤油酵母を接種して発酵、熟成させ
ることを特徴とする。
本発明において出発原料として用いる酵母の自己消化物
とは、酵母を常法により自己消化させて得られる消イＱ
夜をそのまま、該消イＱ夜から未消化菌体を除去して得
られる水溶性エキス、もしくは該水落性エキスを濃縮、
精製して得られるベースト状のエキス、さらには上記水
溶性エキスを乾燥粉末化したエキス粉末等を意味するも
のである。また、これらの自己消化物の製造原料として
用いられる酵母はビール酵母、パン酵母、ウイスキー酵
母など広範囲の種類のものを包含する。本発明において
は、上述した酵母の自己消化物に醤油麹、食塩および水
を加え、該自己消化物中の窒素が醤油麹中の窒素の５５
〜２００％になるように仕込み、これを適当な期間、通
常は３〜１０日間放置して各仕込原料をなじませる。
とは、酵母を常法により自己消化させて得られる消イＱ
夜をそのまま、該消イＱ夜から未消化菌体を除去して得
られる水溶性エキス、もしくは該水落性エキスを濃縮、
精製して得られるベースト状のエキス、さらには上記水
溶性エキスを乾燥粉末化したエキス粉末等を意味するも
のである。また、これらの自己消化物の製造原料として
用いられる酵母はビール酵母、パン酵母、ウイスキー酵
母など広範囲の種類のものを包含する。本発明において
は、上述した酵母の自己消化物に醤油麹、食塩および水
を加え、該自己消化物中の窒素が醤油麹中の窒素の５５
〜２００％になるように仕込み、これを適当な期間、通
常は３〜１０日間放置して各仕込原料をなじませる。
ここで用いる醤油麹は一般に醤油の製造に使用されるも
のであればよく、脱脂大豆と小麦を原料として製麹した
ものが適当である。食塩と水は別々に加えてもよいが通
常は食塩水として添加する。上記仕込みにおける酵母の
自己消化物と醤油麹の配合割合は、酵母の自己消化物の
窒素含量に応じて変化するが、通常は酵母の自己消化物
０．３５〜１．３重量部に対して醤油麹１重量部を配合
すると、上記自己消化物中の窒素が醤油麹中の窒素の５
５〜２００％になる。また、仕込時の食塩濃度は通常の
醤油諸味におけると同程度でよく、必要に応じ諸味が腐
敗しない程度に減塩することも可能である。本発明にお
いては、上記仕込みにおいて酵母の自己消化物中の窒素
が醤油麹中の窒素の５５〜２００％になるように調整す
ることが重要であって、これにより、前述したように、
醤油となじみ易い、和風料理に利用するのに適した独特
の風味と旨味を有する調味料が得られる。
のであればよく、脱脂大豆と小麦を原料として製麹した
ものが適当である。食塩と水は別々に加えてもよいが通
常は食塩水として添加する。上記仕込みにおける酵母の
自己消化物と醤油麹の配合割合は、酵母の自己消化物の
窒素含量に応じて変化するが、通常は酵母の自己消化物
０．３５〜１．３重量部に対して醤油麹１重量部を配合
すると、上記自己消化物中の窒素が醤油麹中の窒素の５
５〜２００％になる。また、仕込時の食塩濃度は通常の
醤油諸味におけると同程度でよく、必要に応じ諸味が腐
敗しない程度に減塩することも可能である。本発明にお
いては、上記仕込みにおいて酵母の自己消化物中の窒素
が醤油麹中の窒素の５５〜２００％になるように調整す
ることが重要であって、これにより、前述したように、
醤油となじみ易い、和風料理に利用するのに適した独特
の風味と旨味を有する調味料が得られる。
上記仕込みにおいて、醤油麹中の窒素に対する酵母自己
消化物中の窒素の割合が５５％より低くなると得られる
調味料の風味は醤油と全く近似したものとなり、一方上
記割合が２００％より高くなると発酵段階における醤油
酵母の正常な増殖が妨げられるので好ましくない。した
がって、本発明においては仕込原料の全窒素（Ｔ．Ｎ．
）を考慮して上述した配合割合で仕込むものである。な
お、発酵段階における醤油酵母の増殖を正常に保つため
に、仕込原料に糖分（例えばブドウ糖）を補給すること
も好ましい。上述したように、上記仕込み後３〜１０日
間放置して各仕込原料をなじませると醤油麹の酵素作用
により仕込原料の部分的な可溶化が起る。ついでこの時
点で醤油酵母を接種する場合にはそれを諸味中菌体濃度
が１び〜７／の【となるように接種して開放下で発酵を
行なう。発酵温度は３０こ○前後が適温であるが室温下
でも発酵は円滑に行なわれる。なお、発酵期間中、時折
、断続的に縄梓、通気を行なって発酵を促進させる。発
酵、熟成に要する期間は得られる熟成液の香味を評価す
ることにより決められるが、通常は少なくとも１週間以
上、好ましくは１〜３ケ月位熟成させるのが適当である
。熟成が完了した諸味は通常の醤油の醸造工程にしたが
って圧搾猿過し、ついで火入れを行なったのち充填して
液状の調味料を得る。また、この液状調味料を単独で、
もしくはこれに適当な担体を加えて乾燥粉末化（例えば
噴霧乾燥）すると粉末状の調味料が得られる。本発明に
より、上述したようにして得られる調味料は後記実施例
に示されているように、酵母臭がなく、醤油に近似した
芳香を有するが、醤油と異質のコクがあり独特の風味を
呈する。
消化物中の窒素の割合が５５％より低くなると得られる
調味料の風味は醤油と全く近似したものとなり、一方上
記割合が２００％より高くなると発酵段階における醤油
酵母の正常な増殖が妨げられるので好ましくない。した
がって、本発明においては仕込原料の全窒素（Ｔ．Ｎ．
）を考慮して上述した配合割合で仕込むものである。な
お、発酵段階における醤油酵母の増殖を正常に保つため
に、仕込原料に糖分（例えばブドウ糖）を補給すること
も好ましい。上述したように、上記仕込み後３〜１０日
間放置して各仕込原料をなじませると醤油麹の酵素作用
により仕込原料の部分的な可溶化が起る。ついでこの時
点で醤油酵母を接種する場合にはそれを諸味中菌体濃度
が１び〜７／の【となるように接種して開放下で発酵を
行なう。発酵温度は３０こ○前後が適温であるが室温下
でも発酵は円滑に行なわれる。なお、発酵期間中、時折
、断続的に縄梓、通気を行なって発酵を促進させる。発
酵、熟成に要する期間は得られる熟成液の香味を評価す
ることにより決められるが、通常は少なくとも１週間以
上、好ましくは１〜３ケ月位熟成させるのが適当である
。熟成が完了した諸味は通常の醤油の醸造工程にしたが
って圧搾猿過し、ついで火入れを行なったのち充填して
液状の調味料を得る。また、この液状調味料を単独で、
もしくはこれに適当な担体を加えて乾燥粉末化（例えば
噴霧乾燥）すると粉末状の調味料が得られる。本発明に
より、上述したようにして得られる調味料は後記実施例
に示されているように、酵母臭がなく、醤油に近似した
芳香を有するが、醤油と異質のコクがあり独特の風味を
呈する。
したがって、本発明による調味料は広範囲な種類の料理
の調味に適用することが可能となる。なお、従来の酵母
エキス自体を醤油に単に配合した混合調味料は酵母臭が
強く、かつ酵母エキス特有の雑味が後に残るので、本発
明による調味料とは明らかに区別される。次に実施例を
例示して本発明を具体的に説明する。
の調味に適用することが可能となる。なお、従来の酵母
エキス自体を醤油に単に配合した混合調味料は酵母臭が
強く、かつ酵母エキス特有の雑味が後に残るので、本発
明による調味料とは明らかに区別される。次に実施例を
例示して本発明を具体的に説明する。
実施例
脱脂大豆（全窒素８．０％）４・麦（全窒素２．４％）
を原料として作った醤油麹（水分３２％、全窒素４．２
％）１５００夕に食塩水（ポーメ１９．５度）２３７４
の‘を加えた後、これにビール酵母の自己消化エキス（
水分３５％、全窒素６％、食塩１５％）を３５０〜１７
４０夕加え、全体の食塩量補正のため食塩を１６〜９１
夕、また、補糠のためブドウ糖を３０〜１５０夕加え、
下記第１表に示すように試料１’〜｛４１の配合割合に
て仕込みを行なった。
を原料として作った醤油麹（水分３２％、全窒素４．２
％）１５００夕に食塩水（ポーメ１９．５度）２３７４
の‘を加えた後、これにビール酵母の自己消化エキス（
水分３５％、全窒素６％、食塩１５％）を３５０〜１７
４０夕加え、全体の食塩量補正のため食塩を１６〜９１
夕、また、補糠のためブドウ糖を３０〜１５０夕加え、
下記第１表に示すように試料１’〜｛４１の配合割合に
て仕込みを行なった。
第１表
上記表において試料番号‘１｝は対照区に相当し、普通
の淡口醤油の製造上の配合と同じである。
の淡口醤油の製造上の配合と同じである。
なお、仕込みは５そポットを用い、温度条件は３ぴ○で
行なった。ついで７日後、醤油種酵母を諸味中の濃度が
１ぴ／叫となるように接種添加し、以後、２〜３日おき
に諸味全体を蝿梓通気して発酵、熟成を続けた。１ケ月
および２ケ月経過後、諸味を圧搾猿適して得た渡液の成
分分析結果は下記第２表のとおりであった。
行なった。ついで７日後、醤油種酵母を諸味中の濃度が
１ぴ／叫となるように接種添加し、以後、２〜３日おき
に諸味全体を蝿梓通気して発酵、熟成を続けた。１ケ月
および２ケ月経過後、諸味を圧搾猿適して得た渡液の成
分分析結果は下記第２表のとおりであった。
第２表
（註）上記分析は基準醤油分析法一日本醤油協会（昭和
４１年）による上記第２表の分析結果から理解されるよ
うに、対照図１ーならびに‘２’では仕込み後１ケ月後
においてすでにかなりの発酵が進行しており、その後は
さらに熟成が進むだけで、２ケ月後には成分的な変化よ
りもむしろ香味の調和が進み、醤油特有の風味が形成さ
れる。
４１年）による上記第２表の分析結果から理解されるよ
うに、対照図１ーならびに‘２’では仕込み後１ケ月後
においてすでにかなりの発酵が進行しており、その後は
さらに熟成が進むだけで、２ケ月後には成分的な変化よ
りもむしろ香味の調和が進み、醤油特有の風味が形成さ
れる。
これに対して、本発明により酵母エキスを配合した試料
【３｝〜■の試験区の発酵経過を見ると、酵母エキス配
合量の多い区ほど発酵の進行が遅れる煩向を示し、熟成
に要する期間を異にするのが認められる。
【３｝〜■の試験区の発酵経過を見ると、酵母エキス配
合量の多い区ほど発酵の進行が遅れる煩向を示し、熟成
に要する期間を異にするのが認められる。
例えば、試験区‘３’では対照区｛１）なちびに■ほど
ではないが１ケ月後においてすでにある程度の発酵が進
行し、２ケ月後にはさらに熟成が行なわれるのに対し、
試験区｛４ーの如く、酵母ェキス配合比の高い場合には
１ケ月後では、まだ、殆んど酵母の増殖、発酵を示すに
至らず、２ケ月後にしてはじめてようやく明瞭な変化を
示すことが理解される。上述したように、酵母エキスの
配合比により発酵の進行速度は異なるが、諸味渡液の香
味は各試験区毎でそれぞれ特徴的であって必ずしも発酵
、熟成を完全に進行させる必要はない。
ではないが１ケ月後においてすでにある程度の発酵が進
行し、２ケ月後にはさらに熟成が行なわれるのに対し、
試験区｛４ーの如く、酵母ェキス配合比の高い場合には
１ケ月後では、まだ、殆んど酵母の増殖、発酵を示すに
至らず、２ケ月後にしてはじめてようやく明瞭な変化を
示すことが理解される。上述したように、酵母エキスの
配合比により発酵の進行速度は異なるが、諸味渡液の香
味は各試験区毎でそれぞれ特徴的であって必ずしも発酵
、熟成を完全に進行させる必要はない。
Claims (1)
- １ 酵母の自己消化物に醤油麹、食塩および水を加えて
仕込み、かつその際該消化物中の窒素が醤油麹中の窒素
の５５〜２００％になるように調整し、ついでこれを、
又はこれに醤油酵母を接種したものを発酵、熟成させる
ことを特徴とする新規な調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52106981A JPS603459B2 (ja) | 1977-09-06 | 1977-09-06 | 調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52106981A JPS603459B2 (ja) | 1977-09-06 | 1977-09-06 | 調味料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5441395A JPS5441395A (en) | 1979-04-02 |
| JPS603459B2 true JPS603459B2 (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=14447440
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52106981A Expired JPS603459B2 (ja) | 1977-09-06 | 1977-09-06 | 調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS603459B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS598379A (ja) * | 1982-07-06 | 1984-01-17 | Toshiba Corp | 半導体圧力センサの製造方法 |
| JPS599976A (ja) * | 1982-07-09 | 1984-01-19 | Toshiba Corp | 絶対圧形半導体圧力センサーの製造方法 |
| DE3337173A1 (de) * | 1983-10-12 | 1985-04-25 | Siemens AG, 1000 Berlin und 8000 München | Montage von halbleiterbauteilen auf einer traegerplatte |
| EP1929883A4 (en) * | 2005-09-30 | 2011-02-16 | Kikkoman Corp | SOYASOUS, CONTAINING 5-NUCLEOTIDE, AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
-
1977
- 1977-09-06 JP JP52106981A patent/JPS603459B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5441395A (en) | 1979-04-02 |
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