KR100376122B1 - 페이스트상 고추다대기의 제조방법 - Google Patents
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- A23V2200/00—Function of food ingredients
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Abstract
본 발명은 페이스트상 고추다대기의 제조방법에 관한 것으로서, 간장에 미림과 생강즙을 첨가하고 100℃까지 가열한 후, 청고추에 상기 가열된 간장을 부어 24 내지 72시간동안 숙성시키고, 상기 숙성된 청고추에 양조간장, 홍고추, 고춧가루, 대파, 조미료 등을 혼합한 후 마쇄하여 페이스트화하는 것을 특징으로 하는 페이스트상 고추다대기의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 페이스트상 고추다대기의 제조방법을 이용함으로써 간장취, 청고추의 풋내, 특이취 등이 제거된, 풍미와 식감이 좋은 고추다대기를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 보존성이 양호하여 즉석에서 사용할 수 있는 인스턴트면류의 별첨으로도 사용할 수 있다.
Description
본 발명은 페이스트상 고추다대기의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풍미와 식감이 좋고, 즉석에서 사용할 수 있는 인스턴트면류의 별첨으로 사용할 수 있도록 보존성을 향상시킨 페이스트상 고추다대기의 제조방법에 관한 것이다.
일상생활에서 고추다대기는 칼국수 등 국수종류의 음식과 설렁탕 등 탕종류의 음식에 조미양념으로 사용되고 있다. 종래에 통념적인 조리개념의 방법으로 제조되는 고추다대기는 풋고추를 썰은 후 이를 고춧가루, 간장, 파, 설탕 등의 양념물과 혼합하여 만들어지는데, 이러한 제조방법으로 만들어진 고추다대기는 간장취와 청고추의 역한 풋내가 나고, 시간이 지나면서 양념혼합물들의 반응으로 발생하는 식미를 해치는 특이취로 인하여 음식에 고추다대기를 즐겨 넣어서 먹는 사람들조차도 고추다대기를 거부하는 경향이 있었다.
또한 맞벌이 등의 이유로 가정에서 요리할 시간이 충분하지 못하기 때문에 가정에서 고추다대기를 먹고자 하는 경우 간장, 미림, 고춧가루, 파, 고추 등을 요리할 때마다 각각 준비해서 사용해야 하는 번거로움이 있고, 고추다대기를 만든다 해도 청고추, 고춧가루, 파 등의 고형분과 간장 등의 액상분이 분리됨으로 인하여 음식에 고추다대기를 넣고자 할 때 균일하게 혼합된 양념을 넣기가 어려우며, 미생물에 의한 변질 등의 이유로 보존성이 떨어져 한번 만든 고추다대기를 장기간 사용하기 곤란한 문제점이 있다.
이에 사회의 핵가족화 추세 및 사람들의 편리함 추구 등의 사회적 경향에 부합하여 봇물처럼 쏟아져 나오는 인스턴트(instant)면류의 별첨으로 적용할 수 있고 그 맛이 일반가정요리에 뒤떨어지지 않으며 풍미와 식감이 좋고 보존성이 우수한 고추다대기의 요구가 있어 왔다.
본 발명은 상기 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 간장취, 청고추의 풋내, 특이취 등을 제거하여 풍미와 식감을 개선하고, 즉석에서 사용할 수 있는 인스턴트면류의 별첨으로 사용할 수 있도록 보존성을 향상시킨 페이스트상 고추다대기의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 기술적 과제를 이루기 위하여 본 발명은 간장에 미림과 생강즙을 첨가하고 100℃까지 가열한 후, 청고추에 상기 가열된 간장을 부어 24 내지 72시간동안 숙성시키고, 상기 숙성된 청고추에 양조간장, 홍고추, 고춧가루, 대파, 조미료 등을 혼합한 후 마쇄하여 페이스트화하는 것을 특징으로 하는 페이스트상 고추다대기의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 페이스트상 고추다대기의 제조방법에 있어서, 경우에 따라 상기 마쇄된 페이스트에 덱스트린 분말을 첨가하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 페이스트상 고추다대기의 제조방법에 있어서, 상기 덱스트린 분말은 DE(dextrose equivalent)값이 10-15인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
일반적으로 고추다대기는 필요할 때마다 만들어 사용하는데 이는 매우 번거롭고, 필요에 따라 바로 제조된 고추다대기는 간장취, 청고추의 풋내 등이 강하며, 또한 미생물의 증식 등의 이유로 보존성이 나빠서 오랫동안 보관하여 사용할 수 없음은 물론 인스턴트면류에 별첨으로 사용하는 것도 곤란한 문제점이 있었다.
이에 본 발명자는 풍미와 식감이 좋으면서 사용하기 편리하며, 보존성도 우수한 페이스트상 고추다대기를 제조하는 방법을 안출하였는데, 구체적으로 간장취를 제거하기 위해서 마스킹 효과가 있는 첨가원료를 사용함과 동시에 가열하는 공정을 이용하였고, 청고추의 풋내가 매우 강하게 오래 남는 특성을 제거하기 위해서 청고추를 전처리하였다. 또한, 보존성을 향상시키기 위해서 고추다대기를 마쇄한 후 당분말을 첨가하여 수분활성도를 증가시켰다.
이하 본 발명에 따른 페이스트상 고추다대기의 제조방법을 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 간장에 미림, 생강즙을 첨가한 후 가열하여 조미간장을 만든다.
상기 미림, 생강즙은 간장취 마스킹 효과가 있는 물질로서 간장취를 제거하며, 상기 가열 공정을 통해 서로 다른 간장, 예컨대, 양조간장과 진간장을 혼합할 때 2가지 간장의 맛이 제각각 따로 느껴지는 것을 일체의 맛으로 느껴지도록 함으로써 더욱 감칠맛 나는 간장으로 만들 수 있다.
상기 가열은 100℃의 온도까지 가열한 후 중지하는 것이 바람직하다. 만약 계속해서 장시간 가열하게 되면 간장이 졸아서 염도가 높아지고, 오히려 간장의 향이 날아가 풍미가 나빠질 우려가 있다.
이후, 청고추를 세척하고 물기를 제거하여 잘게 절단한 다음 상기 조미간장을 상기 청고추에 부어 냉장이나 상온에서 숙성시킨다. 상기 청고추에 조미간장이 침투함으로써 청고추가 삭게되는 이러한 숙성 공정을 통해 청고추 특유의 풋내를 제거할 수 있다. 상기 숙성시간은 24 내지 72시간 사이가 바람직한데, 만약 상기 숙성시간이 24시간 미만이면 청고추의 풋내가 그대로 남아 있을 수 있고, 72시간을 초과하면 더 이상의 풋내 제거 효과가 없고 오히려 시간적, 경제적 손실이 따르는 문제가 있다.
상기 숙성된 청고추에 양조간장, 홍고추, 고춧가루, 대파 등을 혼합한 후 마쇄하여 페이스트상 고추다대기를 제조한다. 기호에 따라 상기 홍고추, 고춧가루, 대파 외에 양념으로 사용될 수 있는 다른 원료, 구체적으로 멸치 또는 새우액젓 등의 젓갈류와 쇠고기 엑기스, 그리고, 좀더 나은 감칠 맛과 깊은 맛을 주기 위해 MSG 등이 첨가될 수 있다.
이렇게 함으로써 간장취와 청고추의 풋내가 제거된 본 발명에 따른 페이스트상 고추다대기를 제조할 수 있다.
보존성의 향상을 위해 상기 제조된 페이스트상 고추다대기에 덱스트린 분말을 첨가할 수 있다. 덱스트린 분말을 고추다대기에 첨가하면 다대기의 수분활성도가 증가함으로써 보존성이 양호한 페이스트상 고추다대기를 제조할 수 있다.
시판되는 덱스트린 분말 제품에는 DE(dextrose equivalent)값이 10-20인 제품이 있는데 DE값이 클수록 감미가 높다. 상기 첨가하는 덱스트린 분말은 DE값이 10-15인 것을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 덱스트린 분말 중 당도가 낮은 부류의 덱스트린으로서 수분활성도를 높일 수 있는 반면, 단맛은 적은 편이기 때문에 다량의 덱스트린을 첨가하더라도 너무 달지 않고 적당한 감미를 느낄 수 있도록 해주기 때문이다.
페이스트상이 아닌 일반적인 고추다대기는 건더기를 포함하고 있기 때문에 인스턴트면류의 별첨으로 사용하고자 할 때 정량투입이 곤란하고, 포장상태의 모양도 보기 좋지 않은 점이 있지만, 덱스트린 분말을 첨가하여 보존성이 양호한 분말 상태의 페이스트상 고추다대기를 제조하면 이러한 문제점을 해결할 수 있다.
상기 덱스트린 분말을 첨가하여 제조된 페이스트상 고추다대기를 플라스틱 튜브나 비닐봉지에 적정량을 주입하고 밀폐포장함으로써 인스턴트면류의 별첨으로 제조할 수 있다.
이하 본 발명을 하기 실시예를 들어 상세히 설명하기로 하되, 본 발명이 하기 실시예로만 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
양조간장 900g, 진간장 450g, 미림 50g, 생강즙 10g을 혼합한 후 가열하고 100℃에서 끓기 시작하면 가열을 중지하여 조미간장을 제조하였다. 세척후 물기를 제거하고 잘게 썰은 청고추 600g에 상기 제조된 조미간장을 부은 후, 상온에서 48시간동안 숙성시켰다.
숙성 후, 상기 숙성된 청고추 500g을 기준으로 상기의 조미간장액 750g, 홍고추 75g, 고춧가루 25g, 대파 75g을 혼합하고 마쇄하여 페이스트상 고추다대기를 제조하였다.
상기 제조된 페이스트상 고추다대기에 대해 20~30대 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하고 간장취, 청고추의 풋내 등의 발현여부를 조사하여 하기 표 1에 나타내었다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 제조된 페이스트상 고추다대기에 DE값이 15인 덱스트린 분말을 첨가하여 59brix가 되도록 한 후, 상기 페이스트상 고추다대기의 보존성 정도를 측정하기 위하여 투명 나일론 재질의 포장재를 사용하여 30그램씩 포장하고 37℃ 인큐베이터에 넣은 후 세균수 변화를 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 또한, 상기와 같이 30그램씩 포장된 페이스트상 고추다대기를 각각 50℃와 40℃의 인큐베이터에 넣은 후, 1주일 간격으로 상태관찰 및 관능검사를 하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
<비교예 1>
청고추 500g을 기준으로 양조간장 750g, 홍고추 75g, 고춧가루 25g, 대파 75g을 혼합하여 고추다대기를 제조하였다.
상기 제조된 고추다대기에 대해 20~30대 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하고 간장취, 청고추의 풋내 등의 발현여부를 조사하여 하기 표 1에 나타내었다.
<비교예 2>
상기 비교예 1에서 제조된 고추다대기를 마쇄하여 페이스트상 고추다대기를 제조한 후, 상기 페이스트상 고추다대기의 보존성 정도를 측정하기 위하여 투명 나일론 재질의 포장재를 사용하여 30그램씩 포장하고 37℃ 인큐베이터에 넣은 후 세균수 변화를 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 간장취의 발현여부 | 청고추 풋내의 발현여부 | |
| 실시예 1 | × | × |
| 실시예 2 | × | × |
| 비교예 1 | ○ | ○ |
| 비교예 2 | ○ | ○ |
(×: 느끼지 못함, ○: 발현되어 느낌)
| 기간 | 세균수 | |
| 실시예 2(덱스트린 첨가) | 비교예 2(덱스트린 무첨가) | |
| 초기 | 1.4 × 104 | 1.7 × 104 |
| 1주 경과 | 2.0 × 104 | 2.5 × 105 |
| 2주 경과 | 2.1 × 104 | 1.0 × 107 |
| 3주 경과 | 2.7 × 104 | 3.5 × 107 |
| 기 간 | 50℃ 보관 샘플 | 40℃ 보관 샘플 |
| 초 기 | 고추다대기 고유의 색상 및 풍미를 지님 | 고추다대기 고유의 색상 및 풍미를 지님 |
| 1 주일 | 색상이 약간 갈색을 띄나 풍미상으로 안정함 | 상 동 |
| 3 주일 | 갈색이 진해지고 풍미변화생김 | 색상이 약간 갈색을 띄나 풍미상으로 안정함 |
| 8 주일 | - | 상 동 |
| 9 주일 | - | 갈색이 진해지고 풍미변화 생김 |
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 종래의 방법에 따라 제조된 고추다대기는 간장취, 청고추의 풋내 등이 여전하였지만(비교예 1), 본 발명에 따른 방법을 이용하여 제조된 페이스트상 고추다대기에서는 간장취, 청고추의 풋내 등이 없었다(실시예 1).
또한, 상기 표 2에서 보는 바와 같이, 덱스트린을 첨가하지 않은 종래 방법에 따른 고추다대기(비교예 2)는 37℃의 인큐베이터에서 시간이 경과함에 따라 세균수가 급격히 증가하여 그 보존가능기간이 단지 1-2주에 불과하지만, 덱스트린을 첨가한 본 발명에 따른 고추다대기(실시예 2)는 37℃의 인큐베이터에서 3주가 경과한 후에도 세균수의 변화가 거의 없이 일정하여 미생물적으로도 안정한 물성을 갖는다는 것을 알 수 있다.
본 발명에 따른 고추다대기의 보존가능기간을 산정하기 위하여 실시한 실험결과가 표 3에 나타나 있다.
표 3으로부터, 본 발명에 따른 페이스트상 고추다대기는 가온조건에서 갈색 변화 반응과 풍미 변화가 보존기간에 많은 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 즉, 온도 조건을 달리하였을 때의 시간의 경과에 따른 품질저하반응속도와의 관계를 살펴보면, 10℃ 저하됨에 따라 제품의 품질저하반응속도가 1/3로 감소하는 것을 알수 있다. 상기 결과로부터 예측하여 보면, 30℃(상온)에서는 약 27주(6개월 3주)에서 제품의 품질이 변화될 것이므로 본 발명에 따른 페이스트상 고추다대기의 보존가능기간은 6개월 정도임을 알 수 있다.
결국, 페이스트화하여 밀폐포장을 한 경우라도 덱스트린을 첨가하지 않은 경우에는 그 보존가능기간이 상온에서 2주 정도로 장기간 보존이 불가능하였지만(비교예 2), 덱스트린 분말을 첨가하여 밀폐포장한 본 발명에 따른 고추다대기의 경우, 미생물에 대해 안정하여 내용물의 성분변화없이 그 보존가능기간이 상온에서 6개월 정도로 장기간 보존이 가능하였다(실시예 2).
본 발명에 따른 페이스트상 고추다대기의 제조방법을 이용함으로써 간장취, 청고추의 풋내, 특이취 등이 제거된, 풍미와 식감이 좋은 고추다대기를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 보존성이 양호하여 즉석에서 사용할 수 있는 인스턴트면류의 별첨으로도 사용할 수 있다.
Claims (3)
- 간장에 미림과 생강즙을 첨가하고 100℃까지 가열한 후, 청고추에 상기 가열된 간장을 부어 24 내지 72시간동안 숙성시키고, 상기 숙성된 청고추에 양조간장, 홍고추, 고춧가루, 대파, 조미료 등을 혼합한 후 마쇄하여 페이스트화하는 것을 특징으로 하는 페이스트상 고추다대기의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 경우에 따라 상기 마쇄된 페이스트에 덱스트린 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는 페이스트상 고추다대기의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 덱스트린 분말은 DE(dextrose equivalent)값이 10-15인 것을 특징으로 하는 페이스트상 고추다대기의 제조방법.
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2000
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