JP2015023848A - トマト含有調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)本醸造醤油及びトマトを含有するトマト含有調味料であって、トマト含有調味料の無塩可溶性固形分1w/w%当たりの4−ヒドロキシ−2(又は5)エチル−5(又は2)メチル−3(2H)フラノン濃度が17.4ppm以下であり、無塩可溶性固形分1w/w%当たりのn−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分1w/w%当たりのイソアミルアルコール濃度の合計が9.4ppm以上であるトマト含有調味料。
(2)本醸造醤油が全窒素1.5w/v%以上、醤油の標準色18番以上であり、全窒素1.0w/v%当たりの濃度が、4−ヒドロキシ−2(又は5)エチル−5(又は2)メチル−3(2H)フラノン15.0ppm以下の本醸造醤油である上記(1)に記載のトマト含有調味料。
(3)本醸造醤油が、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して170〜450v/v%となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に、醤油麹、若しくは、醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させる醸造方法により製造された本醸造醤油である上記(1)又は(2)に記載のトマト含有調味料。
また、トマト含有調味料のトマト由来の色合いを活かすために、本発明で使用する本醸造醤油の色は淡色であることが望ましく、具体的には、醤油の標準色18番以上が好ましく、22番以上がより好ましい。
脱脂加工大豆10kg(生大豆容積換算で17L)に80℃の温水を13L加え、蒸煮圧力2kg/cm2(ゲージ圧力)で20分間加圧加熱蒸煮したものに、生小麦10kg(生小麦容積換算で13L)を炒熬した後割砕した炒熬割砕小麦を混合して水分約40w/w%の製麹用原料を調製した。この製麹用原料に、アスペルギルス・オリーゼ(ATCCD14895)のフスマ種麹を約0.1w/w%接種して麹蓋に盛り込み、30℃で42時間製麹して醤油麹24kgを得た。
上記醤油麹0.8kg(生種子容積換算で1L)を仕込みタンクにとり、諸味の発酵熟成後の食塩濃度が16.0w/v%になるように食塩水2.1Lを混和して醤油諸味を調製した。該食塩水の量は、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して210v/v%であった。上記醤油諸味に醤油乳酸菌を1×105個/g諸味となるように添加し、諸味品温を15℃に保持して乳酸発酵を約1カ月間行い、次に、醤油酵母を5×105個/g諸味となるように添加した後、諸味品温20℃で通気撹拌を7日間行い、酵母高含有諸味を得た。
上記酵母高含有諸味全部に、前記醤油麹の調製に従って製造した醤油麹1.6kg及び食塩水2.1Lを加えて醤油諸味を調製した。該醤油諸味に使用した食塩水の合計は4.2Lであり、醤油麹の合計2.4kgに用いられた生種子換算での植物種子の容積3Lに対して140v/v%であった。次に、該醤油諸味を品温15〜25℃で2カ月間発酵、熟成を行い、常法により圧搾濾過して得られた生醤油を食塩水で調整後火入れして、醤油香の穏やかな低HEMF本醸造醤油を調製した。
なお、当該低HEMF本醸造醤油の成分分析値は、全窒素濃度1.6w/v%、食塩濃度15w/v%、エタノール濃度3.2v/v%、pH5.3、還元糖1.0w/v%、醤油の標準色31番、全窒素1.0w/v%当たりのHEMF濃度13.9ppm、全窒素1.0w/v%当たりのn−ブチルアルコール濃度1.0ppm、全窒素1.0w/v%当たりのイソアミルアルコール濃度22.7ppm、無塩可溶性固形分17.92%であった。
表1に示した原材料を混合し、サウザンアイランドドレッシングを調製した。調製したサウザンアイランドドレッシングは、50gずつフィルムパックに充填密封し、60℃で10分間湯煎による加熱処理を行った後、常温まで冷却した。フィルムパックを開封して試食し、コクとトマトの風味について官能評価を行った。また、サウザンアイランドドレッシングの成分分析を行い、分析値を表2に示した。なお、表2の項目のうち、HEMF、n−ブチルアルコール及びイソアミルアルコールは、サウザンアイランドドレッシングの無塩可溶性固形分1w/w%当たりの濃度で記載した。また、無塩可溶性固形分1w/w%当たりのn−ブチルアルコール濃度を(A)、無塩可溶性固形分1w/w%当たりのイソアミルアルコール濃度を(B)として、(A)及び(B)の合計を(A)+(B)として表2に記載した。
サウザンアイランドドレッシングの原材料として、前記低HEMF本醸造醤油、濃口醤油(キッコーマン食品社製、本醸造醤油)、上白糖(三井製糖社製)、ケチャップ(キッコーマン食品社製)、マヨネーズ(キユーピー社製)、穀物酢(ミツカン社製)、レモン果汁(濃縮還元100%)(ミツカン社製)及び食塩を使用した。上記濃口しょうゆの無塩可溶性固形分は19.12%、穀物酢の酸度は4.2%である。なお、表1の数値の単位はグラムである。
醤油及びトマト含有調味料の成分分析は、しょうゆ試験法(財団法人日本醤油研究所編(1985))に記載されている方法に従って行った。また、HEMF、n−ブチルアルコール及びイソアミルアルコールの濃度は、ガスクロマトグラフィーを用いて分析定量した(Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.39,934(1991)参照)。また、可溶性固形分は、Brix計(アタゴ社製、α5000型)を用いて、スクロース換算として測定を行った。食塩分は、塩濃度測定計(METTLER TOLEDO社製、G20型)を用いて測定した。測定した可溶性固形分から食塩分を差し引いた値を無塩可溶性固形分として算出した。
試料を5名のパネルに供し、コク及びトマトの風味について官能評価した。コクについては、対照例を基準として「同じ」を1、「やや強い」を2、「強い」を3、「かなり強い」を4、「非常に強い」を5として5段階で評価した。また、トマトの風味については、対照例に比較して「非常に弱い」を1、「弱い」を2、「やや弱い」を3、「わずかに弱い」を4、「同程度」を5として5段階で評価した。
表3に示した原材料を混合し、トマトソースを調製した。調製したトマトソースは、50gずつアルミラミネート袋に充填密封し、80℃で5分間湯煎による加熱処理を行った後、常温まで冷却した。アルミラミネート袋を開封して試食し、コクとトマトの風味について官能評価を行った。また、トマトソースの成分分析を行い、分析値を表4に示した。
なお、表4の項目のうち、HEMF、n−ブチルアルコール及びイソアミルアルコールは、トマトソースの無塩可溶性固形分1w/w%当たりの濃度で記載した。また、無塩可溶性固形分1w/w%当たりのn−ブチルアルコール濃度を(A)、無塩可溶性固形分1w/w%当たりのイソアミルアルコール濃度を(B)として、(A)及び(B)の合計を(A)+(B)として表4に記載した。
トマトソースの原材料として、前記低HEMF本醸造醤油、濃口醤油(キッコーマン社製、本醸造醤油)、市販のトマトソース(日本デルモンテ社製)及び食塩を使用した。なお、表3の数値の単位はグラムである。
Claims (3)
- 本醸造醤油及びトマトを含有するトマト含有調味料であって、トマト含有調味料の無塩可溶性固形分1w/w%当たりの4−ヒドロキシ−2(又は5)エチル−5(又は2)メチル−3(2H)フラノン濃度が17.4ppm以下であり、無塩可溶性固形分1w/w%あたりのn−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分1w/w%あたりのイソアミルアルコール濃度の合計が9.4ppm以上であるトマト含有調味料。
- 本醸造醤油が全窒素1.5w/v%以上、醤油の標準色18番以上であり、全窒素1.0w/v%当たりの濃度が、4−ヒドロキシ−2(又は5)エチル−5(又は2)メチル−3(2H)フラノン15.0ppm以下の本醸造醤油である請求項1に記載のトマト含有調味料。
- 本醸造醤油が、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して170〜450v/v%となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に、醤油麹、若しくは、醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させる醸造方法により製造された本醸造醤油である請求項1又は2に記載のトマト含有調味料。
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