JPS62208244A - 低温熟成した、インスタント食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、本発明インスタント食品を包材より取りだし
、直後に短時間の加熱処理をするだけで、誰にでも容易
に食品の素材を生かした料理を作ることができ、しかも
調理の際に食品素材の廃棄物を出すことが無く、食品添
加物を用いずに保存性の高められたインスタンＩ・食品
に関する。

［従来技術］ 従来より、簡単に料理できる即席性の食品で貯蔵性を持
たせであるものには、インスタントラーメンのようにデ
ンプンの糊化をおこなったのち急速乾燥したもの、粉末
スープやコーヒーのごとく乾燥したもの、調理冷凍食品
、レトルトパウヂ食品などが知られている。デンプンの
糊化乾燥したものや粉末乾燥したものは、保存性が高く
調理は容易であるが、元の食品素材の風味が損われてい
る。

即席性の点では、レトルｌ〜パウチ食品は極めて簡便な
物であり、手軽に持運べ、しかも保存性が高く、利用す
る際にも加熱、開封が簡単であり、利用後の容器の処理
も特別配慮しなくてもすむなど利点が多い。しかし、液
体を媒体として外部より加熱殺菌を行う必要があるため
、レトルトパウチ食品には、スープ状のものあるいは煮
込みなど液状の料理には向いているが、汁の比較的少な
い料理、例えば炒めもののような料理には不向きの保存
法と言える。更に、高温加熱による、風味の劣化は避け
られないうえ、野菜などの素材の旨味はかなり減少して
しまう。

一方、調理済冷凍食品では、保存性は高いが、添加して
いる野菜の種類によっては、凍結解凍によって、元の組
織に復元しないものや変色するなどの欠点があるうえ、
短時間で解凍すると、肉類ではドリップが出やすいので
、調理前の解凍に時間をかける必要があるなどの欠点が
ある。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明者らは、保存性がよく、又、調理が加熱調理だ【
プで短時間で容易であり、しかも新鮮な食品材料の素材
、風味か生かされた晒好性の高い低温熟成したインスタ
ント食品について鋭意研究の結果、本発明を完成した。

　。

［問題を解決するための手段］ 本発明は、加熱調理前の食品材料（野菜、穀類、肉類）
に、調味料（塩、砂糖、食酢、酒類、香辛料）を、その
目的とする料理に合わせて適宜添加し浸透させた後、こ
れを加熱することなく酸素及び水蒸気の透過性の少ない
プラスチック包材に真空パッキングしたものを、氷温庫
にてＯ℃〜−３℃の温度範囲にて一定期間貯蔵し、低温
熟成及びＷｉｌして得るインスタント食品に関する。

ここに使用する食品材料はすべて生鮮物であり、野菜も
全く加熱調理をしない。あらかじめ、各種の調味′ｌｌ
が混合された調味液に、適当な大きざに調理された肉類
を浸透させておぎ、これに皮など不要の部分の除かれた
食品材料で、そのお１理の目的に合わせて適当な大きざ
に刻んだものを、前記肉類および調味液と混ピる。

ここで各種の調味料を添加するのは、単に味付（プだけ
の目的ではなく、保存性を増すためである。

普通の細菌は一般に食塩に対する抵抗力が弱く、砂糖も
食塩の場合と同様に、食品の細胞内の水分を外に引出し
、脱水すると共に溶解する際に、自由水を強力に抱込む
ために水分活性を低下させることができる。食酢の添加
は、水素イオン濃度（ｐＨ）を低下させ、腐敗細菌の成
育を阻害し、防腐効果を高めることが出来る。又、香辛
料も、風味向上の目的だりでなく、保存性を向上するた
めに用いられる。坑酸化作用を目的としては、ジレジャ
ー、クローブ、セージ、ナツツメグ、タイム、ローズマ
リーを添加し、殺菌作用を目的としては、クローブ、オ
ールスパイス、ジンジャ−、レッドペラパー、コリアン
ダー、セージ、タイム、セイボリーなどが用いられる。

塩蔵、糖蔵、酢漬けなどとしてしられている方法を単独
で用いると、塩味が強すぎるもの、Ｕ味の強すぎるもの
、すっは過ぎるものとなってしまうが、水沫では各種の
調味料を組合せることで味の偏りがなく、しかも保存効
果を上げることが出来た。

充分に食品素材に香辛料や調味料を浸漬させたのち、こ
°れに少量の脂溶性ビタミンＥ（トコフェロール）が適
量添加混合された食用油を加え、酸素及び水蒸気の透過
性の少ない食品用のプラスチック袋に入れ、これを真空
パッキングする。真空パッキングするのは、一つは油脂
やビタミンＣの酸化を防ぐためである。油脂の自動酸化
には、分子状の酸素が大ぎく関わっているうえ、還元型
のアスコルビン酸（ビタミンＣ）は貯蔵中に、空気中の
酸素と反応して酸化型のデヒドロアスコルビン酸になり
、更にフルフラールにまで分解されるから、当然空気の
酸素分圧が大きく影響しているのであり、食品の保存中
は直接空気に接触することを極力避１プることが必要と
なる。真空パッキングするもう一つの理由は、同時に好
気性の細菌やカビの繁殖抑制のためである。

ざらに真空パッキングされたものを、氷温庫を用い低温
域（０〜−３℃）で貯蔵するが、好ましくは、−１〜−
２℃で貯蔵するのがよい。酸素を遮断し低温域で貯蔵す
るのは、調理用食品の原材料はすべてが生鮮物であり、
その多くは植物性食品でおり加熱処理を受けていないか
らである。そのため、植物性食品においてはまだ生理作
用が営まれており、呼吸作用が行なわれるため品質が低
下することになるので、これに必要な酸素を遮断してお
くことが必要だからである。一方、他の生活作用である
蒸散作用も営まれるため、萎凋現象をともない、鮮度が
低下する。大多数の青果物は、温度が低いほど蒸散量が
少ないので、これらの生活作用を少なくするには低温で
貯蔵するのが最適である。脂溶性ビタミンＥ（トコフェ
ロール）は油脂の酸化を防ぐためである。

−１〜−２℃で貯蔵するのは食品の凍結しない最も低い
温度だからである。この様な低温域で貯蔵しておくと、
単に保存性がよいばかりでなく、添加物との相乗効果に
より、腐敗よりも熟成及び醗酵が進みやすく風味の向上
が付与される。この熟成には、およそ３〜４日要する。

凍結を防ぎ、なおかつ保存性を増すためにも、温度コン
トロールが厳密に行われる装置が必要であり、設定値上
０．５℃の温度管理の出来る氷温庫が最適である。

勿論流通段階での品温上昇は、最も嫌うところであり、
常に低温域（０−ｍ−３°Ｃ）の一定温度に保たれる必
要がある。

［効果］ 本発明によれば、生鮮食品における微生物の繁殖や油脂
の酸化が、調味料の添加や、真空包装および低温貯蔵の
相乗効果によって抑制されるので、熟成したインスタン
ト食品が得られるのである。

これを包材より取りだし、皿に盛りつけしたのち適量の
水を添加しく料理によっては添加せず）、これを電子レ
ンジにて５〜１０分間程加熱調理するだけで、風味が新
鮮であり野菜類などの色沢が褪Ｖることがなく、食品素
材の味が生かされた作りたてのおいしさが味わえる料理
が容易に得られた。又、これをレストランあるいは家庭
で用いれば、材料の調達、材１１を切る手間や皮など不
要部分の除去や廃棄処理することが全くないうえ、冷凍
食品のように解凍する必要もなく、電子ンジや加熱油を
用いて加熱処理するだけで良いので、手間がかからず短
時間に料理を作ることが出来る。

実施例１ 焼きビーフン（５人前）の製造。塩小匙３杯、起曲大匙
１杯、酒大匙１杯、酢大匙１杯、黒胡標小匙１／２杯、
ジンジャ−小匙１／２杯、サラダ油大匙３杯の調味料を
良く混ぜ合せたものに、豚こまぎれ１５０ｇ、干し海老
（桜海老）２０ｇを約１０〜１５分間漬けておく。キャ
ベツせんきり２００ｇ、人参ぜんぎり５０ｇ、モヤシせ
んきり１００ｇ、タケノコせんきり１００ｇ、しいたけ
５枚分と乾燥ビーフンを水でもどして水切りしたもの１
０００９を良く混ぜた後、上記調味液に漬けた豚肉、干
し海老を加えて更に均一になるように混ぜあわせたのち
、酸素及び水蒸気を透過しずらいプラスデック袋にいれ
、真空パックを行い一２℃の低温で氷温庫にて保存し製
品とする。

水晶は各種調味液の相乗効果により、良い味と保存効果
を高めると共に、多くの材料を調理する前に均一に良く
混ぜ合せ、それを皿に盛りつレプしたのち、電子レンジ
で加熱調理することにより、盛りつＣプたままの状態で
出来立ての料理を楽しむことが出来るものである。水晶
は調整直後に調理して食するよりも、低温にて３〜４日
保存したのち食した方が、海老の風味が全体に良く馴染
んで美味しく感じられた。同様の条例下で、１０日間保
存したものについても、調理テストを実施し官能評価を
実施したが、３〜４日保存のものと全く差がなかった。

２週間保存したものについては、やヤ色沢の劣化がみら
れたが、調理後の風味にはとくに差は認められなかった
。５℃で保存しておいたものでは、−週間経過したもの
に、すでに風味、色沢の劣化がみられた。

実施例２ 春巻（５人分、１０ケ）を作るに当たり、次の材料を準
備する。春巻の皮１０枚（市販品）、豚こまぎれ１００
ｇ、にら１束、もやし１袋、干ししいた【プ５ヶ、人参
率１ヶ、紹興酒大匙２、口演大匙２、片くり粉大匙１、
ごま油大匙１、酢小匙１、調味料小匙１／２、ジンジャ
−小匙１／４、黒胡淑小匙１／４゜最初、鵠油、紹興酒
、酢、黒胡惚をまビあわせた後、人参、水にもどした干
ししいた（）などを千切りにし、それに５　ｃｍ程の長
さに切ったニラ、もやしを入れ、それに片くり粉、ごま
油、調味料を混「必わせたものを、先に味付けした豚細
切れをよく混ぜ合せ、春巻の皮に等分に分は形良く包ん
だものを、酸素及び水蒸気を透過しずらいプラスチック
袋にいれ、真空パックを行い一２℃で低温保存し製品と
する。

３．４日おいたのち、上記製品を開封しても野菜などは
すべて原邑を保っており、−週間後に開封したものを油
で揚げても、全く新鮮な風味と味を損うことなく食する
ことができた。従来この種の商品は、惣菜コーナーなど
で生で売られているもの、あるいは、冷凍のものいずれ
も、中に入れである具は一度油で炒めたのち、冷やして
皮で包んだものが商品として販売されているが、水晶は
生の具を皮で包んであり、油で揚げることによりはじめ
て皮と中の具が調理されるもので、二度熱を通すことが
ないため、非常に味覚に優れた新鮮な味を楽しむことが
できる。材料については一応の標準としたものを記載し
たが、材料の組合Ｕ、配合の変化などによりいろいろな
バラエティにと／υだ、製品を製作可能であることは勿
論でおる。

同様の条件下で、１０日間保存したものについても調理
テストを実施し、官能評価を実施したが、４日保存のも
のと全く差がなかった。２週間保存したものについては
、やや色沢の劣化がみられたが、調理後の風味にはとく
に差は認められなかった。５℃で一週間保存しておいた
ものでは、すでに風味、色沢の劣化がみられた。

実施例３ 麻婆豆腐（５人分）の製造。１〉豆腐５丁（木綿でも絹
ごしでも良い）普通の状態のものを、２ｃｍ角程度のサ
イの目に切り、水きりしたものを使用する。２）豚コマ
（１５０ｇ＞通常の豚コマを更に細かく切りぎざｌυで
使用する。ひぎ肉でも良いが、細かく庖丁で切ったほう
が、出来−Ｌがったお１理の外観食感とも良いように感
じられる。３〉起曲大匙３杯、４）酒大匙１杯、５）み
りん大匙１敗、６）豆板′Ｖ！（とうがらしみそ）大匙
２杯、７）ジンジャ−小匙１／４、黒胡淑小匙１杯、８
）調味料小匙１／２杯、９）こまあぶら大匙３杯、１０
）片くり粉大匙２杯。上記３）より１０＞までの材料を
良く混ぜ合せたものに、２）の細かくぎざんだ豚肉を良
く練り合せ、１５分程放置して調味料を肉に馴染ませる
。１１）大葱２本みじんぎり、１２）根しようが約５０
９みじんぎり、更に上記１１）、１２）の材料と共に、
水切りした豆腐をできるだけ崩さないようにしながら混
ぜ合せ、酸素及び水蒸気を透過しずらいプラスチック袋
にいれ真空パックを行い、−２℃の低温で氷温庫にて保
存し製品とする。

実際にこの料理を使って調理をするには、真空パックを
開封し、５人分に分ける場合には五等分に皿に外観良く
盛りつけて、電子レンジで３〜４分程度加熱して供する
。

料理とは、味で楽しむのみならず、外観、香りも大きな
要素であるので、画でいえば皿は額縁、料理の中身その
ものが、名画であるとの考えのもとに、料理を綺麗にア
レンジして盛りあわせるという配慮が必要で、この商品
は盛りつｔプしたものを、そのまま加熱し、出来るだけ
変色を押え、形を崩すことなく提供できるといった特徴
も兼ね供えている。

これは、製造してすぐ調理したものよりも２．３日氷温
で保存したのち食した方が、全体的な味が馴染んでマイ
ルドな味となり、好評を得ている。

なお、５℃で保存しておいたものでは、−週間経過した
ものにすでに風味、色沢の劣化がみられた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）不用箇所が除去され適当な大きさに切られた新鮮
   な食品材料に、調味料を適当量添加し浸透させ、これを
   加熱処理することなく真空パッキングし、低温下におい
   て一定期間貯蔵し、熟成及び醗酵させ、保存性、風味、
   調理の簡便性を向上したことを特徴とする、インスタン
   ト食品。
2. （２）調味料として塩、砂糖、酢、酒類のほか、坑酸化
   作用、殺菌作用を持った香辛料を用いることを特徴とす
   る特許請求の範囲第一項記載のインスタント食品。
3. （３）低温下での熟成醗酵及び保存を０〜−３℃で行う
   ことを特徴とする特許請求の範囲第一項記載のインスタ
   ント食品。
4. （４）熟成及び保存が、酸素、水蒸気の透過性の小さい
   プラスチック製の包材に真空パッキングされた中で行わ
   れることを特徴とする特許請求の範囲第一項及び第三項
   記載のインスタント食品。