KR101972975B1 - 동치미 냉면 육수의 제조방법 - Google Patents

동치미 냉면 육수의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 방법으로 제조된 냉면 육수는 동치미액과 쇠고기 사태 육수를 혼합함으로써 동치미 특유의 시원한 맛과 고기육수의 감칠맛이 혼합되어 기호성이 높으며, 제조 후에도 살균공정을 거치지 않음으로써 유효성분과 맛의 변화가 일어나지 않는다. 또한 천연 보존제를 추출물 형태로 포함함으로써 냉면육수 특유의 감칠맛을 더함과 동시에 보관성을 더욱 높일 수 있다.

Description

동치미 냉면 육수의 제조방법{A manufacturing method of cold noodle soup having radish kimchi}
본 발명은 냉면 육수의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 동치미조성물과 쇠고기 사태로부터 수득한 육수조성물을 혼합함으로써 감칠맛을 포함하는 냉면육수 고유의 맛이 유지되어 기호성이 높으며, 제조 후에도 맛이 변하지 않으며 보관성이 우수한 냉면육수의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 냉면은 메밀가루 또는 메밀가루와 감자가루로 만든 면을 삶아서 찬물에 말고, 여기에 채소, 편육, 계란지단 등을 얹고, 식초, 겨자, 후추 등을 쳐서 먹는 음식의 일종이지만, 최근에는 찬물 대신에 고기를 삶아낸 물을 냉면 육수로 많이 애용하고 있다.
냉면 육수는 볶은 고기를 가늘게 썰어 배와 생강으로써 맛을 내는 경우가 일반적이지만, 최근에는 쇠고기 양지머리, 무, 양파, 대파, 통마늘, 생강, 통후추 등을 모두 넣고 끓이되, 진한 국물이 우러나오도록 약 1시간 동안 푹 고은 후 고기는 따로 건져내어 식히고, 건더기는 건져서 버린 후에 국물은 한참을 식혀서 기름기를 면보에 깔끔하게 거른다. 기름기를 걸려낸 후에, 간장, 설탕, 식초 등으로 넣고 간을 맞추고, 냉장고 등을 이용하여 차갑게 식혀서 제조하고 있다.
최근에는 소비자들의 입맛을 맞추기 위해 육류로서 쇠고기 대신에 닭고기를 사용하는 경우도 있고, 국내특허공개 제10-1999-0002542호에서와 같이 죽엽죽순을 주원료로 하거나, 국내특허공개 제10-2001-0104502호에서와 같이 양파즙이나 콩나물즙을 육수에 혼합하여 제조하거나 복을 이용하는 경우도 있다.
그러나 냉면 육수의 기본적인 주재료는 쇠고기 육수로 하고 있기 때문에 세균의 이상적인 배지 역할로 세균에 의해 변질될 가능성이 매우 높고, 그로 인한 대장균의 검출로 위생적이지 못한 문제가 있다. 특히 사용 빈도수가 제일 높은 여름철에 유통과정 또는 보관 중에 이러한 문제들의 발생은 집단적인 식중독의 발생과 같은 심각한 사회문제로 번지고 있는 실정이며, 최근 들어 이러한 문제를 해결하기 위해 빙초산 또는 젖산 및 보존료를 투입하여 미생물 제어하는 방법이 개발되었고, 또한 가열 살균하는 방법도 있으나, 후 살균 시 영양성분 파괴를 비롯하여, 맛이 크게 변하여 냉면 육수에 익숙한 기존 소비자들의 기호성을 충족하지 못하는 문제점이 남아 있다.
대한민국 공개특허 제10-1999-0002542호 (1999년 01월 15일) 대한민국 공개특허 제10-2001-0104502호 (2001년 11월 26일)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 상세하게는 동치미액과 쇠고기 사태 육수를 혼합함으로써 감칠맛을 포함하는 냉면육수 고유의 맛이 유지되어 기호성이 높으며, 제조 후에도 맛이 변하지 않으며 보관성이 우수한 냉면육수의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 동치미 냉면 육수의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는,
a) 무, 설탕, 소금 및 물을 혼합하는 동치미조성물 제조단계;
b) 상기 동치미조성물을 숙성하는 단계;
c) 사태살, 물 및 간장을 혼합한 후 가열하는 육수조성물 제조단계;
d) 상기 육수조성물에 물 및 소금을 혼합하고 가열하는 단계; 및
e) 상기 b) 단계의 동치미조성물과 상기 d) 단계의 육수조성물을 혼합하는 단계;
를 포함하며, 상기 b) 단계 동치미조성물의 pH는 3 내지 4, 산도는 0.3 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 하는 동치미 냉면 육수의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 동치미조성물은 물 100 중량부에 대하여 무 50 내지 200 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 b) 단계는,
b1) 동치미조성물을 25 내지 30℃로 숙성하는 1차 숙성 단계;
b2) 1차 숙성이 끝난 동치미조성물에서 무를 건져내고 50 내지 150 중량부의 물을 더 첨가하는 단계; 및
b3) 상기 동치미조성물을 20 내지 30℃에서 숙성하는 2차 숙성 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 상기 육수조성물은 물 100 중량부에 대하여 사태살 10 내지 50 중량부 및 간장 5 내지 15 중량부를 포함할 수 있다.
또한 상기 d) 단계는,
d1) 상기 가열된 육수조성물에서 사태살을 건져내고 물 20 내지 30 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 더 첨가하는 단계; 및
d2) 상기 육수조성물을 1 내지 5시간 동안 가열하는 단계;
포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에서 상기 e) 단계는 상기 동치미조성물과 상기 육수조성물을 3 내지 7 : 3 내지 7 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 양태는 상기 제조방법으로 제조된 동치미 냉면 육수에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 냉면 육수는 동치미액과 쇠고기 사태 육수를 혼합함으로써 동치미 특유의 시원한 맛과 고기육수의 감칠맛이 혼합되어 기호성이 높으며, 제조 후에도 살균공정을 거치지 않음으로써 유효성분과 맛의 변화가 일어나지 않는다. 또한 천연 보존제를 추출물 형태로 포함함으로써 냉면육수 특유의 감칠맛을 더함과 동시에 보관성을 더욱 높일 수 있다.
이하, 구체예를 들어 본 발명에 따른 동치미 냉면 육수의 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
또한 다음에 소개되는 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다. 또한 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.
본 발명에서 상기 동치미조성물 또는 육수조성물에 포함되는 첨가물의 첨가량은 특별한 언급이 없는 한 각각 a) 단계(동치미조성물) 또는 c) 단계(육수조성물)에 포함되는 물의 첨가량을 기준으로 한다.
본 발명에 따른 냉면 육수는 크게 동치미조성물과 육수조성물을 혼합함으로써 제조되며, 제조방법을 더욱 상세히 설명하면,
a) 무, 설탕, 소금 및 물을 혼합하는 동치미조성물 제조단계; b) 상기 동치미조성물을 숙성하는 단계; c) 사태살, 물 및 간장을 혼합한 후 가열하는 육수조성물 제조단계; d) 상기 육수조성물에 물 및 소금을 혼합하고 가열하는 단계; 및 e) 상기 b) 단계의 동치미조성물과 상기 d) 단계의 육수조성물을 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 a) 단계는 숙성 전의 동치미조성물을 제조하기 위한 단계로, 무, 설탕, 소금 및 물을 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 동치미는 무를 주원료로 하는 김치로 다른 김치와는 달리 고춧가루 등의 부재료를 거의 쓰지 않으며, 국물의 양이 주재료의 양보다 많아 발효 시 생성된 젖산, 유기산 및 이산화탄소 등이 국물에 함유되어 있어 국물이 주는 독특한 신선미와 상쾌한 탄산미가 특징으로 반찬 이외에 음료의 역할도 하는 김치이다. 뿐만 아니라 무의 아삭아삭함과 국물에 살얼음이 곁들어지면 김치의 청량감이 더욱 상승되고 이러한 동치미는 배추김치와는 다른 맛을 주어 한국인에게 인기가 있다.
다만 동치미는 발효와 숙성이 진행됨에 따라 풍미에 변화가 일어나는데 과숙되면 이러한 풍미와 조직감이 급격히 저하되어 동치미로서의 특성을 잃게 되므로, 숙성 조건을 적절히 조절하여 이러한 풍미를 유지하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 무는 나박지, 동치미 등의 침채류의 원료로, 일반 김장무를 이용하여 제조하는 것이 좋다.
무는 십자화과 또는 겨자와의 식물로, 한의학 적으로는 맛은 맵고 달며, 성질은 차다. 기침, 출혈, 발열 등에 효과가 있고, 돼지고기, 소고기 등과 함께 먹으면 원기를 보양한다고 한다. 또한 무에는 비타민 C의 함량이 다른 채소에 비해 월등하며, 무가 절단되거나 세포가 파괴되었을 때 생성되는 티오시아네이트와 이소티오시아네이트가 독특한 향과 맛을 제공한다. 또한 무즙에는 디아스타제라는 효소가 있어 소화를 촉진시키기도 한다.
본 발명에서 상기 무는 다른 조성물과 혼합하기 전에 세척을 통해 표면의 이물질을 제거한 후, 표면의 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 절단하는 것이 바람직하다. 또한 무청은 필요에 따라 함께 첨가하거나, 무만 첨가하여도 무방하다.
본 발명에서 상기 a) 단계는 용기에 무, 설탕, 소금을 투입한 후, 물을 채워 숙성하되, 물 100 중량부에 대하여 무 50 내지 200 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 범위에서 숙성 시 동치미 특유의 탄산미, 감칠맛이 살아나며, 신맛과, 군덕맛이 줄어들어 바람직하다.
또한 상기 a) 단계에서는 무, 설탕, 소금 이외에 기호에 따라 다양한 채소를 더 투입하여도 무방하다. 상기 채소의 구체적인 예로는 생강, 고추, 마늘, 파, 배 등을 들 수 있으며, 이들은 적당한 크기로 절단된 상태로 투입하는 것이 좋다.
상기와 같이 동치미조성물을 제조한 후에는 이를 숙성하여 조성물의 산도를 낮추는 것이 좋다. 이때 상기 동치미조성물은 맛과 저장성을 높이기 위해
b1) 동치미조성물을 25 내지 30℃로 숙성하는 1차 숙성 단계;
b2) 1차 숙성이 끝난 동치미조성물에서 무를 건져내고 50 내지 150 중량부의 물을 더 첨가하는 단계; 및
b3) 상기 동치미조성물을 20 내지 30℃에서 숙성하는 2차 숙성 단계;
를 포함하여 진행하는 것이 바람직하다.
상기 b) 단계에서 숙성은 상기 무, 소금, 설탕 등이 혼합된 용기를 밀봉한 상태에서 진행하는 것이 바람직하다. 상기 밀봉은 용기의 입구를 비닐로 견고하게 감쌈으로써 외부의 공기가 용기의 내부로 침투하지 않도록 하여 골마지와 같은 곰팡이가 생성되거나 산패되지 않도록 한다.
상기와 같은 숙성을 통해 무에 포함되어 있는 수액은 소금 및 설탕에 의해 무 외부로 빠져나가게 되고, 수분이 배출된 무는 일정 부피 감소하게 된다. 이때 무에서 배출되어 나온 수액은 달달한 맛이 강하며, 동치미 특유의 감칠맛을 내는 중요한 역할을 하게 된다.
상기 b1) 단계는 25 내지 30℃, 더욱 바람직하게는 26 내지 28℃에서 진행하는 것이 좋다. 상기 온도 범위 미만에서 진행하는 경우 무의 숙성이 더디게 진행되어 동치미조성물의 감칠맛과 탄산맛이 떨어지며, 상기 온도 범위를 초과하여 진행하는 경우 무의 숙성 속도보다 산패 속도가 더 빠르게 되어 연부 현상이 발생하고 골마지와 같은 곰팡이가 생성될 수 있다.
상기 1차 숙성은 숙성 시간을 한정하지 않는다. 다만 육안으로 상기 동치미조성물을 관찰하여 기포가 발생하고 조성물의 색깔이 무색에서 연한 흰색으로 변화하면 숙성이 충분히 진행된 것이므로 다음 단계로 진행하는 것이 좋다.
상기와 같이 1차 숙성이 끝난 동치미조성물은 상기 b2) 단계와 같이 용기를 개봉하고 무 또는 추가적으로 첨가한 채소를 건져낸 후, 물을 더 첨가한다. 이는 동치미조성물의 담금 기간이 길어지는 경우, 특히 무가 첨가된 채로 담금 기간이 길어지게 되면 젖산균의 과다발효로 무에서 연부효소가 생성되는데, 이는 동치미 국물의 탁도(濁度)를 증가시키고 맛과 냄새 등 관능적 품질의 저하를 가져오기 때문이다.
상기 b2) 단계에서 첨가되는 물의 양은 a) 단계에서 첨가되는 물 100 중량부를 기준으로 50 내지 150 중량부를 더 첨가하는 것이 좋다. 50 중량부 미만 첨가하는 경우 조성물의 산도, pH 조절이 어려워 급격한 산패가 발생할 수 있으며, 150 중량부 초과 첨가하는 경우 조성물의 관능적 품질이 떨어질 수 있다.
물이 첨가된 동치미조성물은 다시 20 내지 30℃, 더 바람직하게는 24 내지 26℃의 온도에서 2차 숙성을 진행하는 것이 좋다. 상기 2차 숙성은 추가적으로 첨가된 물과 동치미조성물이 완전히 혼합되도록 하며, 1차 숙성 시 생성된 연부효소, 젖산균이 무가 제거되고 남은 동치미조성물을 발효시켜 pH를 낮추게 된다. 이렇게 숙성된 동치미조성물은 감칠맛과 탄산맛이 조화롭게 가미되어 최적의 맛과 향을 가지게 된다.
상기 2차 숙성은 숙성 시간을 한정하지 않으나, 바람직하게는 상기 동치미조성물의 pH는 3 내지 4, 산도는 0.3 내지 0.5 중량%인 것이 좋다. 상기 범위에서 단맛, 신맛, 짠맛 및 탄산미가 어우러지며, 불쾌취(offensive odor)가 발생하지 않는다.
다음으로, 상기와 같이 제조된 동치미조성물과 혼합될 육수조성물을 제조한다. 먼저, 상기 c) 단계와 같이 소의 사태살, 물 및 간장을 혼합하고 이를 가열한다.
상기 사태살은 익히기 전에 핏물을 빼주는 것이 중요하다. 또한 필요에 따라 사태살에 붙은 지방을 제거하여 특유의 누린맛이 나지 않도록 하는 것이 좋다. 상기 사태살은 5 내지 6시간 정도 물에 담가 핏물을 제거하는 것이 좋으며, 중간에 물을 교체하여 깔끔하게 핏물을 제거하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 육수조성물은 물 100 중량부에 대하여 사태살 10 내지 50 중량부 및 간장 5 내지 15 중량부를 포함하는 것이 좋다. 상기 범위에서 기름 맛이 강하지 않고 고소한 맛, 감칠맛과 좋은 향이 나는 육수조성물을 수득할 수 있다.
상기 육수조성물은 상기 동치미조성물과 마찬가지로 핏물과 기름이 제거된 사태살에 간장과 물을 넣고 가열하되, 사태살이 완전히 익을 때까지 가열하는 것이 좋다. 또한 필요에 따라 육수의 맛이 텁텁하지 않도록 가열 중간에 떠오르는 기름 등을 제거하는 것이 좋다.
상기 육수조성물의 사태살이 완전히 익은 후에는 상기 d) 단계와 같이 물 및 소금을 혼합하고 가열한다. 이를 더욱 상세히 설명하면,
d1) 상기 가열된 육수조성물에서 사태살을 건져내고 물 20 내지 30 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 더 첨가하는 단계; 및
d2) 상기 육수조성물을 1 내지 5시간 동안 가열하는 단계;
를 포함하여 진행할 수 있다.
상기 d1) 단계는 사태살을 건져내고 물과 소금을 더 첨가하는 단계로, 가열을 통해 증발한 물을 보충함과 동시에 소금을 더 첨가하여 맛과 보존성을 높이기 위함이다.
상기 d1) 단계에서 물과 소금의 첨가량은 상기 c) 단계의 물 100 중량부를 기준으로 물 20 내지 30 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부인 것이 좋다. 상기 범위에서 육수의 고소한 맛과 특유의 향미가 보존되며, 깔끔함과 고소함을 구현할 수 있다.
물과 소금이 첨가된 육수조성물은 100℃에서 1 내지 5시간 동안 2차 가열하여 완성할 수 있다. 이때 기호에 따라 양파, 대파, 마늘, 생강, 고추, 후추 등의 향신료를 더 첨가하여 향과 맛을 강화할 수 있다. 가열이 끝난 육수조성물은 여과 후 상온에서 식히는 것이 좋다.
완성된 동치미조성물과 육수조성물은 서로 혼합하여 냉면 육수로 제조될 수 있다. 이때 혼합 비율은 상기 동치미조성물과 상기 육수조성물이 3 내지 7 : 3 내지 7 중량비로 혼합하는 것이 맛과 향미를 유지하고, 이취가 발생하지 않아 바람직하다. 혼합된 냉면 육수는 필요에 따라 냉동보관하거나, 파우치 포장 후 저온 숙성을 통해 포장 및 유통할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 냉면 육수는 단맛과 감칠맛을 개선하고 무의 찬 성질을 중화하며, 장기간 보관이 가능하도록 상기 동치미조성물 제조 시 차조기추출물, 감잎추출물 또는 이들의 혼합물을 더 첨가할 수 있다.
상기 차조기(Perilla frutescens var. crispa)는 소엽(蘇葉), 자소 또는 매기풀이라고도 불리며, 꿀풀과에 속하는 한해살이풀이다. 성질은 따뜻하고 향기가 좋아서 식욕을 돋우는 채소로도 좋으며, 비타민 A, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 미네랄이 풍부하다.
또한 상기 차조기는 방부 효과가 뛰어나고, 위액 분비를 촉진시켜 단백질의 소화를 도우며, 차조기에 포함된 사소알데히드 안키티오슘이란 성분이 단맛과 감칠맛을 증폭시키는 역할을 한다.
상기 감잎은 비타민 C, 플라보노이드 배당체, 수지, 탄닌, 카로틴, 유기산, 섬유질이 풍부하며, 방부작용이 탁월하여 천연 방부제로 쓰인다.
상기 차조기 또는 감잎 추출물은 상기 동치미조성물에 단독으로 첨가하여도 무방하나, 혼합하여 첨가하는 것이 냉면 육수의 보관 기간을 증가시키고 유효성분을 충분히 섭취하며 육수의 맛과 향을 강화할 수 있어 바람직하다.
상기 차조기 또는 감잎은 영양분의 파괴를 최소화하도록 용매를 이용하여 추출하는 것이 좋으며, 추출물은 2차 숙성 전 또는 2차 숙성이 끝난 후에 첨가하는 것이 바람직하다. 또한 열에 의한 유효 성분의 파괴를 막을 수 있도록 1차 숙성 또는 2차 숙성 진행 시 첨가하는 것이 좋다.
상기 차조기 또는 감잎 추출물은 전체 동치미조성물 100 중량부 대비 0.1 내지 5 중량부, 더욱 바람직하게는 1 내지 2 중량부 첨가하는 것이 좋다. 상기 범위 미만 첨가하는 경우 육수의 보존성이 크게 떨어질 수 있으며, 5 중량부 초과 첨가하는 경우 육수의 맛과 색이 변하여 기호성이 떨어진다.
본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조된 동치미 냉면 육수를 포함한다. 상기 동치미 냉면 육수는 동치미액과 쇠고기 사태 육수를 혼합함으로써 동치미 특유의 시원한 맛과 고기육수의 감칠맛이 혼합되어 기호성이 높으며, 제조 후에도 살균공정을 거치지 않음으로써 유효성분과 맛의 변화가 일어나지 않는다. 또한 천연 보존제를 추출물 형태로 포함함으로써 냉면육수 특유의 감칠맛을 더함과 동시에 보관성을 더욱 높일 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예 및 비교예에 제한되는 것은 아니다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.
(pH 측정)
실시예를 통해 제조된 시편 10㎖를 취하여 실온에서 pH-meter(digital pH meter, Suntex sp-7 Isnt Co, Taiwan)로 3회 반복 측정하였다.
(산도 측정)
실시예를 통해 제조된 시편 10㎖를 취하여 0.1% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액을 지시약으로 넣고 0.1N-NaOH 용액을 pH 8.2가 되는 점까지 적정하였다. 이때 소요된 0.1N-NaOH의 소비량을 락틱산(lactic acid) 함량으로 환산하고 하기 계산식 1에 대입하여 총산도(%)로 표시하였다.
[계산식 1]
Figure 112018074142887-pat00001
(보존성 측정)
제조된 냉면육수를 상온에서 방치하고 20일이 경과하였을 때 골마지의 출현 정도를 육안으로 측정하였다. 이때 골마지의 출현 정도 평가기준은 하기와 같다.
- : 발생하지 않음
+ : 아주 적음
++ : 적음
+++ : 많음
++++ : 아주 많음
(관능평가)
제조된 시편을 훈련된 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하였고, 점수 및 평가항목은 맛(단맛, 쓴맛, 신맛), 향, 외관 및 전체적인 선호도이다. 평가는 5점 채점법을 이용하되 소수점 셋째 자리에서 반올림하였으며, 그 기준은 하기와 같다.
* 채점 기준
5 : 매우 좋음
4 : 좋음
3 : 보통
2 : 나쁨
1 : 매우 나쁨
(실시예 1)
300ℓ 용기에 세척된 무 300㎏, 설탕 10㎏, 소금 3㎏ 및 물을 100ℓ채웠다. 그리고 용기를 밀봉한 후, 27℃에서 3일간 1차 숙성하였다. 1차 숙성 후에는 무를 건져내고 물을 다시 80ℓ 채워 넣고 25℃에서 5일간 2차 숙성하여 동치미조성물을 완성하였다.
이와는 별개로 160ℓ 용기에 사태살 20㎏, 물 80㎏, 간장 9ℓ를 넣고 고기가 다 익을 때까지 가열하였다. 가열된 육수조성물에서 고기를 건져내고 물 30ℓ와 소금 3㎏을 투입한 후, 100℃에서 3시간 동안 가열하여 육수조성물을 완성하였다. 그리고 동치미 조성물과 육수 조성물을 5 : 5 중량비로 혼합하여 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 동치미조성물의 1차 숙성 시 숙성 시간을 5일로 한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 1에서 동치미 조성물의 1차 숙성 시 숙성 시간을 3일로 한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 1에서 동치미 조성물의 1차 숙성 시 숙성 온도를 32℃로 한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 1에서 동치미 조성물의 1차 숙성 시 숙성 온도를 23℃로 한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 1에서 동치미 조성물의 2차 숙성 시 숙성 시간을 2일간 진행한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 7)
상기 실시예 1에서 동치미 조성물의 2차 숙성 시 숙성 시간을 7일간 진행한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 8)
상기 실시예 1에서 동치미조성물의 2차 숙성 전에 물과 함께 차조기 씨앗 추출물을 전체 동치미조성물 100 중량부 대비 1.5 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 9)
상기 실시예 1에서 동치미조성물의 2차 숙성 전에 물과 함께 감잎 추출물을 전체 동치미조성물 100 중량부 대비 1.5 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
(실시예 10)
상기 실시예 1에서 동치미조성물의 2차 숙성 전에 물과 함께 차조기 씨앗 추출물과 감잎 추출물이 5 : 5 중량비로 혼합된 혼합물을 전체 동치미조성물 100 중량부 대비 1.5 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면 육수를 완성하였다. 완성된 냉면 육수의 물성을 측정하여 하기 표 1 및 2에 기재하였다.
[표 1]
Figure 112018074142887-pat00002
[표 2]
Figure 112018074142887-pat00003
상기 표 1 및 2와 같이 본 발명에 따라 제조된 냉면 육수는 숙성온도 및 시간에 따라 상이한 pH, 산도, 보존성을 나타내며, 이들이 맛과 향 등의 관능평가에도 큰 영향을 끼치는 것을 알 수 있다. 구체적으로 적정 온도 및 시간에서 숙성을 진행한 실시예 1에 비해 숙성 온도 또는 숙성 시간을 과도하게 가져간 실시예 2, 4, 6의 경우 지나친 숙성에 의해 젖산이 과다 생성되어 맛을 크게 해치는 것을 알 수 있으며, 무의 과도한 숙성에 의해 부유물이 많이 발생하여 외관 평가에도 큰 영향을 주는 것을 알 수 있다.
이와는 반대로 숙성 온도 또는 숙성 시간을 적정 범위보다 적게 가져간 실시예 3, 5, 7은 무의 유효성분이 충분히 용출되지 않았으며, 이에 따라 냉면 육수의 감칠맛을 해치는 것을 알 수 있다. 또한 젖산이 충분히 생성되지 않아 보존성에도 악영향을 끼친 것을 알 수 있다.
실시예 8 내지 10은 동치미조성물 숙성 시 차조기 또는 감잎 추출물을 더 첨가한 경우로, 모두 보존성이 크게 향상되었으며, 개별적으로 차조기 추출물을 더 첨가한 실시예 8은 단맛과 향이 강화되어 선호도가 증가한 것을 알 수 있으며, 감잎 추출물을 더 첨가한 실시에 9는 쓴맛의 강화로 기존의 단맛이 더욱 부각되는 효과를 보였다. 또한 차조기 추출물 및 감잎 추출물이 모두 포함된 실시예 10은 여러 맛의 강화로 인해 가장 우수한 관능평가 결과를 보였다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. a) 물 100 중량부에 대하여 무 50 내지 200 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 혼합하는 동치미조성물 제조단계;
    b) 상기 동치미조성물을 숙성하는 단계;
    c) 물 100 중량부에 대하여 사태살 10 내지 50 중량부 및 간장 5 내지 15 중량부를 혼합한 후 가열하는 육수조성물 제조단계;
    d) 상기 육수조성물에 물 및 소금을 혼합하고 가열하는 단계; 및
    e) 상기 b) 단계의 동치미조성물과 상기 d) 단계의 육수조성물을 혼합하는 단계;
    를 포함하며, 상기 b) 단계는,
    b1) 동치미조성물을 25 내지 30℃로 숙성하는 1차 숙성 단계;
    b2) 1차 숙성이 끝난 동치미조성물에서 무를 건져내고 50 내지 150 중량부의 물을 더 첨가하는 단계; 및
    b3) 상기 동치미조성물 100 중량부에 차조기 씨앗 추출물 및 감잎 추출물이 5 : 5 중량비로 혼합된 혼합물을 1 내지 2 중량부 혼합하고 20 내지 30℃에서 숙성하는 2차 숙성 단계;
    를 포함하며, 상기 d) 단계는,
    d1) 상기 가열된 육수조성물에서 사태살을 건져내고 물 20 내지 30 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 더 첨가하는 단계; 및
    d2) 상기 육수조성물을 1 내지 5시간 동안 가열하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 b) 단계의 동치미조성물의 pH는 3 내지 4, 산도는 0.3 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 하는 동치미 냉면 육수의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 e) 단계는 상기 동치미조성물과 상기 육수조성물을 3 내지 7 : 3 내지 7 중량비로 혼합하는 것인 동치미 냉면 육수의 제조방법.
  7. 제 1항 또는 제 6항에서 선택되는 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 동치미 냉면 육수.
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