KR100446122B1 - 숭어포 가공방법 및 가공된 숭어포 - Google Patents

Abstract

본 발명은 숭어 특유의 흙냄새와 체내에 다량으로 축적된 불포화지방산을 제거하여 소비자들이 거부감을 느끼지 않도록 하는 숭어포 가공방법 및 가공된 숭어포에 관한 것이다.

본 발명에 따른 숭어포 가공방법은 물속에 황토와 참숯이 분산된 중화수에 살아있는 숭어를 살려두어 숭어가 황토와 참숯을 섭취하도록 하여 숭어의 체내에 내포된 흙을 포함한 불순물을 중화시키는 단계(S20)와; 상기 단계를 거친 숭어를 맑은 물속에 살려두어 숭어 체내의 불순물이 토사(吐瀉)되어 제거되도록 하는 단계(S30)와; 상기 단계를 거친 숭어를 할복하여 포로 가공될 숭어살(fillet)을 확보하는 단계(S40)와; 상기 단계를 통하여 확보된 숭어살을 염장하여 숭어 체내의 불포화지방산과 수분을 제거하는 단계(S50)와; 상기 염장된 숭어살을 물·식초·술·파가 포함된 혼합수에 침지하여 숭어 육질을 부드럽게 하고 냄새를 제거하는 단계(S60)와; 상기 단계를 거친 숭어살을 건조시킨 후 살균 처리하여 포로 가공하는 단계(S70);를 포함하여 이루어져, 숭어 특유의 흙냄새와 불포화지방산이 제거된 맛과 영양이 높은 숭어포를 제공할 수 있다.

Description

숭어포 가공방법 및 가공된 숭어포 { The Process of Making Dried Slices of A Grey Mullet, and The Dried Slice of A Grey Mullet }

본 발명은 숭어포 가공방법 및 가공된 숭어포에 관한 것으로, 보다 상세히는 숭어 특유의 흙냄새와 체내에 다량으로 축적된 불포화지방산을 제거하여 소비자들이 거부감을 느끼지 않도록 하는 숭어포 가공방법 및 가공된 숭어포에 관한 것이다.

숭어(Gray Mullet)는 경골어류 숭어목 숭어과에 속하는 바닷물고기로, 태평양과 대서양 및 인도양의 온대와 열대 지역의 해안에 널리 서식하는데, 우리 나라의 동해와 서해 및 남해에도 모두 분포하고 있다.

숭어는 예로부터 음식으로서만 아니라 약재로도 귀하게 여겼는데, <난호어목지>에는 "숭어를 먹으면 비장에 좋으며, 알을 말린 것을 건란이라 하여 진미로 삼는다"고 하였으며, <향약집성방>과 <동의보감>에는 "숭어를 먹으면 위를 편안하게 하고 오장을 다스리며, 오래 먹으면 몸에 살이 붙고 튼튼해진다. 이 물고기는 진흙을 먹기 때문에 백약에 어울린다"라고 기록되어 있다.

이와 같이 숭어는 그 맛과 약재로서 오랫동안 인정받아 왔지만, 그 요리방법은 명성에 비하여 그다지 다양하게 실시되고 있지는 않다. 예전의 기록을 살펴보면 숭어를 그늘에 말려 건제품으로 만들어 구워먹거나, 소금구이를 해먹거나, 숭어국을 끊여 먹기도 하였다고 기록되어 있지만, 현재는 살아 있는 숭어를 회로 먹거나 찌개를 끊여 먹는 것을 제외하고는 별다른 요리방법이 시도되지 않고 있다.

그나마, 숭어를 회로 먹거나 찌개로 먹는 계절도 대부분 10월에서 3월경으로 한정되어 있는데, 이는 숭어가 겨울철 산란기를 지나고 나면 체내에 불포화지방산이 많아지게 되고 흙속에 포함된 유기물을 섭취함으로써 특유의 흙냄새를 발산하기 때문이다. 따라서, 숭어를 회로 먹을 수 있는 특정 계절이 지나가면 숭어의 수요가 급감하여 어민들이 숭어양식을 회피하게 되는 원인이 되었으며, 이에 따라 숭어의 수요를 촉진할 수 있는 숭어의 다양한 요리 가공방법이 필요하게 되었다.

특히, <세종실록지리지>에는 숭어 건제품을 건수어라 하여 자주 등장하는 것으로 보아 소비가 많았던 것으로 추정되지만, 숭어를 건제하면서 발생되는 불포화지방산의 과도한 유출과 흙냄새를 제거할 수 있는 방법이 알려지지 않아 현재까지는 숭어를 건제하여 포로 만드는 가공방법은 전무하였다.

숭어는 만 1년 정도 지나면 20㎝쯤 되고, 2년 정도 지나면 30㎝, 5년 정도 지나면 50㎝가 되는 등 그 성장이 빠른 편이어서, 만약 숭어의 수요가 충족된다면 숭어 양식은 어민들에게 많을 도움을 줄 수 있게 될 것이다.

따라서, 본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 숭어를 건제하면서 발생되는 과도한 불포화지방산을 제거하고 숭어 특유의 흙냄새를 제거하여 숭어를 맛과 영양이 높은 숭어포로 가공하는 방법과 이 방법에 의하여 가공된 숭어포를 제공하는데 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 숭어포의 가공 과정을 나타낸 순서도이다.

도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 숭어 양념구이와 훈제구이의 가공 과정을 나타낸 순서도이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 숭어포 가공방법은 생선살을 확보하여 건조시키고 살균처리하여 포로 가공하는 방법에 있어서, 물속에 황토와 참숯이 분산된 중화수에 살아있는 숭어를 살려두어 숭어가 황토와 참숯을 섭취하도록 하여 숭어의 체내에 내포된 흙을 포함한 불순물을 중화시키는 단계와; 상기 단계를 거친 숭어를 맑은 물속에 살려두어 숭어 체내의 불순물이 토사(吐瀉)되어 제거되도록 하는 단계와; 상기 단계를 거친 숭어를 할복하여 포로 가공될 숭어살(fillet)을 확보하는 단계와; 상기 단계를 통하여 확보된 숭어살을 염장하여 숭어 체내의 불포화지방산과 수분을 제거하는 단계와; 상기 염장된 숭어살을 물·식초·술·파가 포함된 혼합수에 침지하여 숭어 육질을 부드럽게 하고 냄새를 제거하는 단계와; 상기 단계를 거친 숭어살을 건조시킨 후 살균 처리하여 포로 가공하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

상기 포 가공단계는 숭어살을 약 (-20)℃∼(-30℃)에서 약 5∼10 시간동안 1차로 냉풍 건조하는 단계와, 상기 1차 냉풍 건조된 숭어살을 그늘에서 건조하는 단계와, 상기 그늘 건조된 숭어살을 2차 냉풍 건조하는 단계와, 상기 2차 냉풍 건조된 숭어살을 살균 처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 포 가공단계의 살균 처리단계에는 숭어살을 압착한 후 살균이 이루어지도록 하여 숭어 압착포가 가공되도록 할 수 있으며, 상기 그늘 건조단계에서 숭어살에 양념을 가미하여 건조함으로써 숭어 양념포가 가공되도록 할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 숭어포의 가공과정을 도시한 것으로, 숭어포의 가공과정은 다음과 같다.

[ 포획 ](단계 S10)

숭어포로 가공하고자 하는 숭어를 양식장이나 바다에서 산채로 포획한다. 종래에는 숭어의 양식이 활발하게 이루어지지 않았으나, 근래에 들어 숭어 양식 기술이 널리 보급되고 있으므로, 숭어를 양식하여 산채로 확보하는 것이 바람직하다.

[ 중화 ](단계 S20)

황토와 참숯이 물속에 분산된 중화수를 형성하여, 중화수가 담긴 수조내에포획된 숭어를 약 2∼6일간 살려둔다.

이 과정에서 숭어는 물속에 분산된 황토와 참숯을 섭취하게 되는데, 황토는 살균작용과 오염물질을 분해하는 효과가 탁월하며 참숯은 체내의 공해물질을 흡착시켜 체외로 배출하는 효과가 탁월하여, 물속에 분산된 황토와 참숯을 섭취하는 숭어의 체내에 내포된 흙과 오염물질 등의 불순물이 황토와 참숯에 의하여 중화(中和)되는 과정을 거치게 된다.

본 발명의 실시예에서는 물 5000ℓ당 황토 50㎏과 참숯 5㎏을 분산시켜 중화수를 형성하였으며, 숭어를 황토와 참숯이 분산된 물속에 4일간 놓아둠으로써 체내의 불순물이 중화되도록 하였다. 상기 중화수의 형성시 참숯이 물속에서 골고루 분산될 수 있도록 참숯 가루를 사용하는 것이 바람직하다.

[ 토사 ](단계 S30)

상기 중화과정을 통하여 체내의 불순물이 중화된 숭어를 맑은 물이 담긴 수조속에 약 2~4일간 살려둔다. 숭어는 맑은 물속에서 생활함으로써 상기 중화과정을 통하여 체내에 남아있는 황토와 참숯 및 중화되지 않은 흙과 오염물질 등의 불순물을 토사(吐瀉)하게 되고, 이에 따라 숭어의 체내에 남아있는 불순물이 제거되어 숭어 특유의 냄새, 특히 흙냄새가 제거된다. 본 발명의 실시예에서는 살아있는 숭어를 맑은 물속에 2일간 놓아두어 토사과정이 진행도록 하였다.

[ 할복 ](단계 S40)

상기 토사과정을 통하여 몸속의 불순물이 제거된 숭어를 할복(割腹)하여 뼈와 살을 분리함으로써, 포로 가공될 숭어살(fillet)을 확보한다. 이 과정에서 숭어포를 가공하는데 있어 불필요한 지느러미나 아가미, 내장, 머리 등도 함께 제거하여 양질의 숭어살을 확보하는 것이 바람직하다.

[ 염장 ](단계 S50)

상기 할복과정을 통하여 확보된 숭어살을 소금에 약 2~6시간 절이는 염장(鹽藏)과정을 거치게 되는데, 이 염장과정을 통하여 숭어살에 분포된 불포화지방산 및 수분이 소금의 삼투압 현상에 의해 제거되며, 이에 따라 세균 발생에 의하여 숭어 육질이 변질되는 것이 방지된다. 본 발명의 실시예에서는 숭어살을 소금에 2시간동안 염장하였다.

[ 혼합수 침지 ](단계 S60)

상기 염장과정을 거친 숭어살을 양조식초와 술 및 파가 물에 혼합된 혼합수에 약 1∼3시간 침지시킨다. 이 혼합수 침지를 통하여 상기 염장과정을 거친 숭어살의 짠맛이 부드럽게 변하고 숭어살이 살균되며, 또한 숭어살에서 발생되는 냄새가 제거되고 숭어 육질이 부드럽게 변한다.

본 발명의 실시예에서는 이 과정에서 염장이 끝난 숭어살에 묻어있는 소금을 제거내고, 물 3ℓ당 양조식초 1ℓ, 청주 1ℓ, 양파 1개, 대파 1뿌리의 비율로 혼합된 혼합수에 숭어살을 1시간정도 침지하였다.

[ 숭어포 가공 ](단계 S70)

[ 1차 냉풍건조 ](단계 S71)

상기 중화과정과 토사과정을 통하여 불순물이 제거되고 염장 및 침지과정을통하여 불포화지방산과 수분 및 냄새가 제거된 숭어살을 영하20℃∼영하30℃의 온도에 약 4∼10시간동안 냉풍 건조시킨다. 이 1차 냉풍건조과정을 통하여 숭어살에 남아있는 수분이 동결되게 되게 되는데, 본 발명의 실시예에서는 숭어살을 영하30℃의 온도에 약 8시간동안 1차 냉풍 건조하였다.

[ 그늘건조 ](단계 S72)

상기 1차 냉풍건조과정을 통하여 동결된 숭어살을 그늘에 건조시킨다. 이 그늘건조를 통하여 숭어살의 동결된 수분이 녹게되고, 이에 따라 동결된 수분의 승화작용과 탈수작용에 의해 숭어살이 건조된다. 이 그늘건조과정에서 숭어살을 자연건조하게 되면 일조량 및 시간에 따라 숭어포의 품질이 일정치 않게 되므로 인공적인 그늘을 형성하여 균일한 시간으로 숭어살을 건조하는 것이 바람직하다.

[ 2차 냉풍건조 ](단계 S73)

상기 그늘건조과정을 통하여 건조된 숭어살을 상기 1차 냉풍건조와 동일한 환경에서 2차로 냉풍 건조시킨다. 상기 1차 냉풍건조와 그늘건조, 2차 냉풍건조를 통하여 숭어살의 융해와 동결이 반복됨으로써 숭어살에 남아있는 수분이 탈수되어 양질의 건조된 숭어살이 확보되게 된다.

[ 살균처리 ](단계 S74)

상기의 건조과정을 통하여 건조된 숭어살을 최종적으로 살균 처리함으로써 숭어포로 가공된다. 숭어포를 진공 포장하여 출시하는 경우에는, 살균처리에 들어가기 앞서 건조과정을 거친 숭어살을 적당한 크기로 자르고 이를 진공포장한 후 살균함으로써 숭어포가 가공될 수 있다.

숭어포는 크게 숭어 압착포(100)와, 숭어 맛포(200), 숭어 양념포(300)로 구분될 수 있는데, 숭어 압착포(100)는 상기 건조과정을 거친 숭어살에 압착과정이 진행되어 가공되는 숭어포를 의미하며, 숭어 맛포(200)는 압착과정을 거치지 않고 가공된 숭어포를 의미한다. 따라서, 숭어를 압착포(100)로 가공하고자 하는 경우에는 상기 건조과정을 거친 숭어살을 적당한 크기로 자르고 이를 압착한 후 진공포장하여 살균과정을 거치게 된다.

또한, 숭어 양념포(300)는 상기 숭어 압착포(100)나 맛포(200)와는 달리 숭어살에 양념이 가미되어 가공된 숭어포를 의미하는데, 이 양념포(300)는 숭어살에 양념이 충분히 밸 수 있도록 상기 그늘건조과정에서 숭어살에 양념을 첨가하여 건조시킴으로써 가공된다.

본 발명의 실시예에 따라 흙냄새와 불포화지방산이 제거되는 숭어는 상기의 숭어포 이외에도 다양한 방법으로 가공될 수 있다.

도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 숭어의 양념구이와 훈재구이 가공과정을 나타낸 흐름도로서, 숭어포의 가공과정과는 달리 상기 염장 및 혼합수 침지과정(S50)(S60) 이후 숭어살의 건조과정(S70)을 거치지 않고 불순물과 불포화지방산과 수분 및 냄새 등이 제거된 숭어살에 양념을 가미한 후(S80) 불에 구워 숭어 양념구이(400)로 가공하거나, 숭어를 훈제하여(S90) 숭어 훈제구이(500)로 가공할 수 있다.

상기의 과정을 통하여 가공되는 숭어 압착포(100)·숭어 맛포(200)·숭어 양념포(300)·숭어 양념구이(400)·숭어 훈제구이(500) 등은 중화과정(S20)과 토사과정(S30) 및 염장과정(S50)과 혼합수 침지과정(S60)을 통하여 숭어 특유의 흙냄새와 불포화지방산이 제거되어 양질의 숭어 요리를 소비자에게 제공할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따라 가공되는 숭어포는 중화과정과 토사과정을 통하여 숭어의 체내에 남아있는 흙 등의 불순물이 제거되고, 염장 및 혼합수 침지과정을 통하여 숭어의 체내에 과도하게 분포된 불포화지방산이 제거됨으로써, 소비자들의 거부감을 해소시켜 맛과 영양이 높은 숭어포를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 숭어 체내에 과도하게 분포된 불포화지방산과 불순물 등이 제거된 숭어포와 숭어 맛포, 숭어 양념포, 숭어 양념구이, 숭어 훈제구이 등 숭어의 다양한 가공방법을 제공함으로써 숭어의 소비를 촉진시켜, 어민들의 숭어 양식을 활성화시킬 수 있는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 생선살을 확보하여 건조시키고 살균처리하여 포로 가공하는 방법에 있어서,

   물속에 황토와 참숯이 분산된 중화수에 살아있는 숭어를 살려두어 숭어가 황토와 참숯을 섭취하도록 하여 숭어의 체내에 내포된 흙을 포함한 불순물을 중화시키는 단계(S20)와;

   상기 단계를 거친 숭어를 맑은 물속에 살려두어 숭어 체내의 불순물이 토사(吐瀉)되어 제거되도록 하는 단계(S30)와;

   상기 단계를 거친 숭어를 할복하여 포로 가공될 숭어살(fillet)을 확보하는 단계(S40)와;

   상기 단계를 통하여 확보된 숭어살을 염장하여 숭어 체내의 불포화지방산과 수분을 제거하는 단계(S50)와;

   상기 염장된 숭어살을 물·식초·술·파가 포함된 혼합수에 침지하여 숭어 육질을 부드럽게 하고 냄새를 제거하는 단계(S60)와;

   상기 단계를 거친 숭어살을 건조시킨 후 살균 처리하여 포로 가공하는 단계(S70);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 숭어포의 가공방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 포 가공단계(S70)는

   숭어살을 약 (-20)℃∼(-30℃)에서 약 5∼10 시간동안 1차로 냉풍 건조하는 단계(S71)와,

   상기 1차 냉풍 건조된 숭어살을 그늘에서 건조하는 단계(S72)와,

   상기 그늘 건조된 숭어살을 2차 냉풍 건조하는 단계(S73)와,

   상기 2차 냉풍 건조된 숭어살을 살균 처리하는 단계(S74)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 숭어포의 가공방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 포 가공단계(70)의 살균단계(S74)에는

   숭어살을 압착한 후 살균이 이루어지도록 하여 숭어 압착포가 가공되도록 하는 것을 특징으로 하는 숭어포의 가공방법.
4. 제 2항에 있어서, 상기 그늘 건조단계(72)에서

   숭어살에 양념을 가미하여 건조함으로써 숭어 양념포가 가공되도록 하는 것을 특징으로 하는 숭어포의 가공방법.
5. 상기 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법을 통하여 가공된 숭어포.