KR101917302B1 - 하천 연어를 이용한 연어 건조포의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인공수정을 위해 포획한 하천 연어를 채란 및 채정한 후 이를 이용하여 연어 건조포를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 연어 건조포는 채란 및 채정 후 이용가치가 낮아진 하천 연어를 이용하여 고부가가치를 창출함으로써 자원을 효율적으로 재활용할 수 있으며, 슬라이스된 건조포의 형태로 진공포장되므로 장기간 보관이 가능하고 쉽게 접할 수 있는 장점이 있다.

Description

하천 연어를 이용한 연어 건조포의 제조방법{Method for Manufacturing Dried Salmon Slice Using Salmon Caught in a River}

본 발명은 인공수정을 위해 포획한 하천 연어를 채란 및 채정한 후 이를 이용하여 연어 건조포를 제조하는 방법에 관한 것이다.

연어는 하천에서 부화하여 바다로 나가 살다가 다시 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성 어류로서, 일생에 한번 산란한 후 생을 마감한다.

산란기가 되면 혼인색을 나타내고 먹이도 먹지도 않으며, 수컷은 양 턱 앞 끝이 돌출되어 구부러지는데, 수심 3 m 이내이고 유속 20 ㎝/sec인 상류의 모래, 자갈바닥, 용수 등이 있는 산란장에서 수온 4~11 ℃에 주로 산란한다.

한 쌍의 암수는 산란장이 정해지면 암컷이 지름 1 m, 깊이 50 ㎝ 정도의 구멍을 판 후 암수가 방정하며, 산란 후 암컷은 꼬리를 사용하여 자갈, 모래로 알을 덮고 수컷은 산란장 주변을 돌면서 다른 고기가 침범하지 못하도록 경계를 한다.

암컷 1 마리의 평균 산란수는 2500~3000 개이고 알의 크기는 지름 0.67 ㎝ 정도로서 60 일 내외에 부화하며, 봄에 부화된 치어는 바다로 내려가서 3~4 년 만에 성숙하여 자기가 태어난 하천에 회귀하여 산란한다.

태평양산 연어의 종류는 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(O. gorbuscha), 왕연어(O.tschawytscha), 홍연어(O. nerka), 은연어(O. kisutch), 시마연어(O. masou) 및 아마고(Amago) 연어(O. rhodurus))의 7 종이 있으나, 우리나라 동해 하천으로 소상(遡上)하는 종류는 연어(O. keta)와 시마연어 2 종 뿐이다.

양양 남대천에 주로 소상하는 연어는 연어(O. keta)로 주로 3~4 세어이고 전장 범위 42.0~83.8 ㎝, 체중 0.53~6.10 ㎏로 다양하며, 매년 10~11 월에 소상하는 연어를 하구에서 포획하여 인공수정시킨 후 치어의 전장이 5~7 ㎝가 되면 이듬해 2~3 월에 방류한다.

이렇게 매년 우리나라 하천으로 소상하는 연어는 채란과 채정을 위해 포획되어 인공수정에 이용된 후 별도의 이용방법이 없어서 대부분 동물사료로 사용되고 있는 실정이다.

연어를 이용한 가공식품으로는 외국에서는 주로 소시지, 햄, 어묵, 육포, 통조림, 샐러드, 튀김, 스테이크, 훈제품 등 다양한 방법으로 가공 및 소비되고 있으며, 국내에서는 수입 냉장 또는 냉동 연어를 연기에 그을리는 훈제방식 요리가 많고 이러한 연어요리는 고급요리로 취급되고 있다.

최근에는 대형 마트를 중심으로 연어훈제품 또는 훈연된 연어포 등이 판매되고 있고 이외에 냉동연어를 해동하여 횟감으로 이용하고 있으나, 지방질이 없는 담백한 회 맛에 익숙한 우리나라에서는 지방기가 많은 연어 육질로 인하여 횟감으로 소비하는 데에는 한계가 있으며, 이들 또한 수입 양식연어들이 대부분이다.

이에 따라 연어를 보관하고 이용하는 방법에 대한 여러 가지 방안들이 제시되어 있으며, 예를 들어 한국등록특허공보 제0421941호에는 레몬, 당근, 양파, 셀러리, 파슬리, 마죠람, 로즈마리, 월계수잎 등의 향신료를 함유한 염장수에 연어필렛을 2~3 시간 절임가공하고 8~10 ℃의 온도에서 2~3 시간 동안 냉풍건조 후 이어서 25~30 ℃의 실온에서 1~2 시간 동안 건조하여 8~10 %의 수분이 제거된 연어를 진공포장하는 자반연어를 만드는 방법이 제안되었다.

또한, 한국등록특허공보 제0813901호에는 해양 심층수 소금을 이용하여 송어나 연어 등의 자반생선을 만드는 방법이 제시되어 있는데, 해양 심층수에서 생산된 소금을 8~12 wt% 용해한 염수에 각종 생선을 2~4 시간 동안 습식 염장한 후, 볏짚 위에 상기 습식 염장한 생선을 두고 생선의 함수율이 70 wt% 전후가 될 때까지 건조시키면서 볏짚에 있는 고초균(枯草菌)이나 호염성균(好鹽性菌)과 같은 유용미생물로 발효되도록 하며, 이를 자당(sucrose)이나 트레할로스(trehalose)를 첨가한 해양 심층수 소금으로 건식 염장한 후 5 ℃ 이하의 저온에서 정전유도처리하여 숙성시키는 자반생선 제조방법이 제시되어 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0886059호에는 세척된 송어를 72~90 시간 동안 +3~-10 ℃로 건조하고 염도 0.5~1.0 ‰의 염수에 마늘, 더덕, 황기, 인삼 등의 즙이 포함된 소스로 혼합하여 밀봉한 후 +3~-10 ℃로 45~50 시간 숙성하며, 다시 +3~-10 ℃의 바람으로 168~240 시간 건조한 다음 자외선 살균하여 밀봉포장하는 송어 건조방법이 제안되었다.

또한, 한국등록특허공보 제1372562호에는 반건조 연어 또는 굴비의 제조방법이 개시되어 있는데, 수세한 연어를 염분 농도 5~10 %(w/v)의 염수에 첨가하여 1~5 시간 동안 염장한 후 15~20 ℃에서 24~48 시간 동안 냉풍건조하여 연어의 수분함량을 45~60 %(w/w)로 조절한 후 진공포장하여 냉동보관한다.

또한, 한국등록특허공보 제1615197호에는 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말, 녹차를 혼합한 다음 정제수를 첨가하고 100~121 ℃에서 1~20 분 가압추출한 조미액에 껍질을 탈피시킨 해수산 무지개송어 육을 0.5~12 시간 침지한 후 40~80 ℃ 열풍건조기에서 2~12 시간 동안 건조하고 젤라틴을 분무하여 코팅함으로써 무지개송어 육포의 지질 산화를 억제하는 방법이 제시되어 있다.

상기와 같이 연어를 이용한 방법으로서 연어에 다른 첨가물을 가하여 맛을 향상시키거나 저장기간을 늘리거나 또는 수분함량 40~60 %(w/w) 이상의 높은 함수율을 가지도록 하며, 현재 이용되고 있는 연어는 대부분 북해산 연어 또는 양식산 수입 연어에 의존하고 있다.

등록특허공보 제10-0421941 (자반연어의 제조방법) 등록특허공보 제10-0813901 (해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 자반생선을 만드는 방법) 등록특허공보 제10-0886059 (송어 건조방법) 등록특허공보 제10-1372562 (반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법) 등록특허공보 제10-1615197 (해수산 무지개송어 육포 및 이의 제조방법)

본 발명은 현재 유통되고 있거나 가공하는데 사용되고 있는 바다연어 또는 수입산 양식연어가 아닌 매년 우리나라 하천으로 소상하여 채란 및 채정을 위해 포획된 연어를 이용하여, 보관 및 유통이 용이하고 쉽게 접할 수 있는 연어 건조포를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 하천으로 소상한 연어를 포획하여 채란 및 채정을 마친 후 연어의 머리 및 내장을 제거하고 음용수로 수세하는 단계; 상기 수세한 연어를 껍질을 벗기지 않고 척추를 중심으로 이등분하여 포를 뜨는 단계; 상기 포를 뜬 연어를 염분 4~6 %(w/v)의 염수에 0.5~2.0 시간 동안 침지하는 단계; 상기 침염된 연어포를 5 ℃ 이하에서 1~2 일간 1차 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성된 연어포를 온도 10~20 ℃ 및 습도 25~50 %에서 풍속 5~8 m/s의 바람으로 5~7 일간 냉풍건조하여 연어포의 수분함량을 25~30 %(w/w)로 조절하는 단계; 상기 냉풍건조한 연어포를 천으로 감싸는 단계; 상기 천으로 감싼 연어포를 40~60 ℃의 더운 바람으로 1~24 시간 온풍건조하여 수분함량을 18~25 %(w/w)로 조절하는 단계; 및 상기 온풍건조한 연어포를 상온에서 12~24 시간 2차 숙성하는 단계;를 포함하는 연어 건조포의 제조방법을 제공한다.

삭제

이때, 상기 포를 뜬 연어를 등, 배, 꼬리 부위별로 3등분하여 염수에 침지하는 것이 바람직하고, 상기 염수에 식용 목초액을 포함시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 냉풍건조시 자외선을 연어포에 조사하는 것이 바람직하다.

삭제

본 발명의 방법으로 제조되는 연어 건조포는 채란 및 채정 후 이용가치가 낮아진 하천 연어를 이용하여 고부가가치를 창출함으로써 자원을 효율적으로 재활용할 수 있으며, 슬라이스된 건조포의 형태로 진공포장되므로 장기간 보관이 가능하고 쉽게 접할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 연어 건조포를 제조하는 공정을 나타내는 순서도이다.
도 2는 연어 건조포의 건조된 모습을 보여주는 사진이다.
도 3은 연어 건조포를 슬라이스한 모습을 보여주는 사진이다.
도 4는 연어 건조포를 슬라이스하여 진공포장한 모습을 보여주는 사진이다.
도 5는 냉풍건조기간 동안 연어 건조포의 수분함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 수분함량의 변화에 따른 연어 건조포의 선호도를 나타낸 그래프이다.
도 7은 침지 염분 농도의 변화에 따른 연어 건조포의 선호도를 나타낸 그래프이다.
도 8은 온풍건조 온도의 변화에 따른 연어 건조포의 선호도를 나타낸 그래프이다.
도 9는 80 ℃로 온풍건조했을 때 연어 건조포의 내부에 손상이 발생한 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명은 하천 연어를 이용한 연어 건조포의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 연어의 머리 및 내장을 제거하고 음용수로 깨끗이 수세한 후 껍질을 벗기지 않고 척추를 중심으로 이등분하여 포를 뜬 다음 염수에 침지하고, 이를 저온에서 1차 숙성하고 냉풍건조 및 온풍건조하여 수분함량이 18~25 %(w/w)로 되도록 한 다음 상온에서 2차 숙성하여 연어 건조포를 제조하는 과정으로 이루어진다.

이하, 본 발명을 도면을 참고하여 상세히 설명한다.

도 1에는 본 발명의 연어 건조포를 제조하는 공정을 순서도로서 보여주고 있으며, 먼저 연어의 머리 및 내장을 제거하고 음용수로 수세한다.

상기 연어 건조포에 사용되는 연어는 우리나라 하천으로 소상한 연어를 포획하여 채란 및 채정에 이용한 후 동물사료 등으로 이용되는 하천 연어를 사용하는 것이 자원의 재활용 면에서 바람직하며, 연어의 피와 표면의 이물질 및 점액질을 깨끗하게 제거하여야 건조 후 연어 건조포의 품질이 저하되지 않는다.

다음은 상기 수세한 연어를 껍질을 벗기지 않고 아가미 아랫부분부터 꼬리부분까지 척추를 중심으로 이등분하여 포를 뜨거나, 상기 포를 뜬 연어를 등, 배, 꼬리의 부위별로 3등분으로 절단함으로써 부위별 제품으로 용이하게 이용될 수 있다.

상기 포를 뜬 연어를 염분 4~6 %(w/v)의 염수 또는 상기 염수에 식용 목초액을 희석한 액에 0.5~2.0 시간 동안 침지한다.

상기 염수의 염분 농도가 3 %(w/v) 미만에서는 미생물이 증식될 수 있고 간이 잘 배지 않아서 제조된 연어 건조포가 싱거우며, 7 %(w/v)를 초과하면 연어를 건조한 후 짠맛이 강해지기 때문에 풍미가 저하된다.

또한, 상기 침지시간은 연어의 크기가 각각 차이가 있으므로 크기에 따라 침지시간을 달리하여 충분히 염지될 수 있도록 하며, 2 시간 이후에는 연어의 살이 흐물거려 건조 후 품질이 낮아질 수 있다.

식용 목초액은 나무를 숯으로 만들 때 발생하는 연기가 외부공기와 접촉하면서 액화되어 떨어지는 것을 채취한 것으로서, 염수 중 1~5 %(w/v) 함유되는 것이 적당하며, 생선의 비린내를 제거하는 효과뿐만 아니라 미생물의 증식을 억제할 수 있고 건조 후 연어 건조포에서 훈연과 같은 풍미를 느낄 수 있게 한다.

다음은 상기 침염된 연어포를 5 ℃ 이하에서 1~2 일 동안 1차 숙성한다.

상기 1차 숙성하는 동안 연어육 사이에 있는 수분들이 빠져나와 연어육이 견고해지고 탄력이 생겨서 육질의 식감이 향상된 연어 건조포로 제조될 수 있으며, 숙성기간이 2 일을 경과하면 육질변화가 크지 않다.

상기 1차 숙성된 연어포를 온도 10~20 ℃, 습도 25~50 %의 환경에서 5~8 m/s 유속의 바람으로 5~7 일간 냉풍건조하여 연어의 수분함량을 25~30 %(w/w)로 조절한다.

상기 냉풍건조 온도가 10 ℃ 미만이거나 바람의 유속이 5 m/s 미만이면 건조가 잘되지 않아서 건조시간이 오래 걸리며, 온도 20 ℃, 바람의 유속 8 m/s를 초과하면 연어육의 표면만 먼저 건조되어 균일하게 건조되지 않아서 연어 건조포의 품질이 낮아질 수 있으며, 특히 30 ℃ 이상에서는 육질이 변성되기 쉽다.

상기 냉풍건조에서 연어의 수분함량을 25~30 %(w/w)로 조절하는 이유는 다음 공정인 온풍건조 단계에서 연어의 색감과 조직감을 최대한 드러나도록 하기 위함이며, 상기 냉풍건조에서 건조시간을 더 길게 하여 수분함량을 18~25 %(w/w)로 조절할 수도 있고 이 경우 온풍건조를 거치지 않고 후술하는 2차 숙성 단계로 바로 넘어갈 수도 있다.

상기 냉풍건조시 연어포에 자외선을 조사(照射)할 수도 있으며, 자외선 조사는 건조과정에서 공기 중의 미생물이나 곰팡이를 살균하여 위생적으로 건조되도록 하기 위함이다.

다음은 상기 냉풍건조한 연어포를 크기 및 냉풍건조 후의 수분함량에 따라 40~60 ℃의 더운 바람으로 1~24 시간 온풍건조하여 수분함량 18~25 %(w/w)로 조절하며, 온풍건조 과정을 거치면서 연어포는 육질 표면이 붉어지고 윤기가 나며 풍미가 좋아진다.

그런데 냉풍건조한 연어포를 온풍건조하는 과정에서 연어포의 표면과 내부의 건조속도 차이로 인해 연어포 육의 내부에서 균열이 발생할 수 있고 이러한 내부균열은 연어 건조포의 풍미와 상품성을 저하시킨다.

이를 방지하기 위하여 냉풍건조 후 연어포를 천으로 감싼 다음 온풍건조하는 것이 바람직하며, 연어포를 천으로 감싸서 온풍건조하면 온풍 온도가 먼저 천에 전달되고 천의 온도가 천 내부의 공기를 승온시키며 승온된 공기가 연어포를 건조하므로, 온풍 온도가 연어포에 서서히 전달되어 연어포의 표면과 내부 사이에 급격한 온도 구배가 발생하지 않아서 연어포 내외부의 온도차에 의한 균열발생이 억제된다.

더불어, 연어포에서 증발된 수분은 먼저 천 내부에 갇힌 후 천의 미세한 틈새를 통하여 외부로 배출되므로 수분이 천 내부에서 일정시간 동안 머무르게 되어 천 내부공간에서는 습도가 급격히 변화하지 않아서 천 내부에 위치하는 연어포의 급격한 건조가 억제되어 연어포 육의 균열발생이 방지되며, 또한 천의 표면을 타고 지나가는 온풍 속도에 의해 천의 미세 틈새에는 낮은 압력이 형성되므로 천 내부공간의 수분 함유 공기는 천 외부로 원활히 배출된다.

또한, 천은 연어포와 접촉하면서 감싸고 있어서 연어포로부터 배출되는 수분이 바로 천에 흡수되어 연어포로부터 제거되므로 연어포가 좀 더 신속히 건조되며, 연어포를 감싸는 젖은 천으로 인하여 연어포 내부의 수분이 표면으로 일정하게 배출되므로 연어포의 내부와 표면 간의 수분함량 차이에 의한 균열발생이 억제된다.

다음은 상기 온풍건조한 연어포를 상온에서 12~24 시간 2차 숙성하여 연어포의 건조상태가 균일해지도록 하며, 2차 숙성하는 동안 연어육의 탄력이 더욱 증가한다.

상기 2차 숙성된 연어 건조포를 0.5~5.0 ㎜의 두께로 슬라이스하거나 또는 부위별로 절단하여 진공포장하는 과정을 통하여 보관기간을 늘리고 취급을 용이하게 할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예> 연어 건조포의 제조

산란을 위하여 하천으로 소상한 연어(Oncorhynchus keta)를 포획하여 채란 및 채정에 이용한 다음, 연어의 머리와 내장을 제거하고 음용수로 피와 연어 표면의 이물질 및 점액질을 깨끗하게 제거하였다.

연어의 껍질을 벗기지 않은 상태로 척추를 중심으로 이등분하여 포를 뜬 후 천일염을 사용하여 만든 염분 농도 5 %(w/v)의 염수에 상기 연어포를 1 시간 침지하였으며, 이를 5 ℃ 냉장실에서 24 시간 1차 숙성하였다.

상기 1차 숙성된 연어포를 자외선 램프가 설치된 온도 15 ℃, 습도 30 %의 건조실에서 7 m/s의 바람으로 6 일간 건조하여 연어의 수분함량을 25 %(w/w)로 조절한 후 50 ℃의 더운 바람을 10 시간 공급하여 수분함량이 20 %(w/w)가 되도록 온풍건조하였다(도 2).

상기 온풍건조한 연어포를 상온에서 18 시간 2차 숙성한 다음, 육절기를 이용하여 1.5 ㎜ 두께로 슬라이스하였으며(도 3), 이를 30 g씩 진공포장하였다(도 4).

<시험예 1> 연어 건조포의 건조기간별 수분함량 변화 측정

상기 실시예에서 연어포의 건조기간 동안 수분함량의 변화를 확인하기 위하여 3 개의 시료를 취하여 날짜별로 수분함량을 측정하였다.

시료는 1차 숙성 과정을 마친 비슷한 크기의 연어포 3 개를 취하여 각각 10 개로 분할한 후 실시예의 냉풍건조 중 매일 각 1 개씩을 취하여 얇게 저며 골고루 혼합하였으며, 이들 중에서 1~2 g씩 취하여 105 ℃의 건조기 내에서 항량에 이를 때까지 건조하였다(일반적인 식품의 수분함량 측정법 이용).

이때 줄어든 수분량을 측정하여 냉풍건조기간 중 연어의 수분함량 변화를 확인하였다(도 5).

도 5를 참고하면, 1차 숙성을 마친 연어포의 수분함량은 약 75 %(w/w) 내외라는 것을 알 수 있으며, 4 일째까지 수분함량이 약 35 %(w/w)로 급격히 낮아졌다가 5 일째부터 7 일까지 수분함량 감소폭이 점차 줄어들어 약 22 %(w/w)가 되었으며, 7 일 이후부터는 약 20 %(w/w) 내외로 그 변화가 크지 않다는 것을 알 수 있다.

따라서 1차 숙성된 연어포를 5~7 일간 냉풍건조하는 것이 가장 효율적임을 알 수 있다.

<시험예 2> 연어 건조포의 수분함량에 따른 육질의 선호도 검사

상기 시험예 1의 건조기간별 수분함량 변화를 참고하여, 수분함량이 30 %, 25 %, 20 %, 15 %(w/w)일 때 각각의 시료를 취하여 수분함량에 따른 연어 건조포 육질의 관능검사를 실시하였으며, 그 선호도를 5점 타점법(5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)으로 나타내었다(도 6).

도 6을 참고하면, 수분함량 20 %에서 4.8±0.35로 매우 좋음, 25 %에서 3.1±0.32로 보통, 15 % 및 30 %(w/w)에서는 각각 1.7±0.48과 1.8±0.42로 나쁨으로 측정되었는데, 수분함량 15 %(w/w)는 너무 딱딱하고 30 %(w/w)는 촉촉하고 부드러우나 씹는 식감이 좋지 않다고 평가되었다.

수분함량 20 %(w/w)의 연어 건조포가 가장 선호된 결과로부터 온풍건조를 통하여 수분함량을 18~25 %(w/w)로 조절하는 것이 취식자의 식감에 가장 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 3> 연어 건조포의 침지 염분농도에 따른 선호도 검사

상기 실시예의 연어 건조포의 제조과정에서 침지용 염수의 염분 농도의 차이에 따른 연어 건조포의 짠맛에 대한 선호도를 확인하기 위해 침지액의 염분 농도를 1 %, 3 %, 5 %, 7 %(w/v)로 각각 달리하고, 각각의 연어포를 1 시간씩 침지하여 수분함량 20 %(w/w)로 최종건조한 후 슬라이스하였다.

상기 슬라이스한 연어 건조포에 대하여 관능검사를 실시하여 짠맛이 느껴지는 정도를 5점 타점법(5점:짜다, 4점:약간 짜다, 3점:짜거나 싱겁지 않고 간이 적절하다, 2점:약간 싱겁다, 1점:싱겁다)으로 나타내었다(도 7).

도 7을 참고하면, 염분농도 1 %에서는 1.2±0.34로 싱겁다, 3 %에서는 1.9±0.37로 약간 싱겁다, 5 %에서는 2.9±0.47로 적당하다, 7 %에서는 4.5±0.46으로 짜다는 반응이 나타났으며, 상기 결과를 바탕으로 염분 농도 4~6 %(w/v)의 염수에 연어포를 침지하여 건조하는 것이 가장 유리함을 알 수 있다.

<시험예 4> 연어 건조포의 온풍건조 온도에 따른 선호도 확인

상기 실시예에서 연어포를 냉풍건조 후 온풍건조를 실시하는데, 수분함량 25 %(w/w)로 냉풍건조한 연어를 온풍온도 20 ℃, 40 ℃, 60 ℃, 80 ℃의 더운 바람으로 각각 건조하여 수분함량 20 %(w/w)로 되게 한 후 온풍건조온도에 따른 선호도를 알아보기 위하여 관능검사를 실시하였으며, 선호도를 5점 타점법(5점:풍미가 좋음, 4점:풍미가 약간 좋음, 3점:풍미가 보통, 2점:풍미가 약간 나쁨, 1점:풍미가 나쁨)으로 나타내었다(도 8).

도 8을 참고하면, 온풍건조 온도 40 ℃ 및 60 ℃에서 각각 4.50±0.21과 4.60±0.31로 풍미가 좋음으로 나타났고, 온도 20 ℃에서는 2.90±0.39로 풍미가 보통이며, 온도 80 ℃에서는 1.80±0.35로 풍미가 약간 나쁨으로 측정되어 온풍건조를 40~60℃에서 실시하는 것이 연어 건조포의 풍미를 가장 좋게 하는 것을 알 수 있다.

또한, 온풍건조 온도 80 ℃에서는 연어 건조포의 제조과정 마지막 단계에서 고온으로 갑자기 건조함으로써 연어포의 표면과 내부 간의 건조속도 차이로 인하여 연어 건조포의 내부에서 균열이 발생함을 알 수 있다(도 9).

Claims (7)

1. 하천으로 소상한 연어를 포획하여 채란 및 채정을 마친 후 연어의 머리 및 내장을 제거하고 음용수로 수세하는 단계;
   상기 수세한 연어를 껍질을 벗기지 않고 척추를 중심으로 이등분하여 포를 뜨는 단계;
   상기 포를 뜬 연어를 염분 4~6 %(w/v)의 염수에 0.5~2.0 시간 동안 침지하는 단계;
   상기 침염된 연어포를 5 ℃ 이하에서 1~2 일간 1차 숙성하는 단계;
   상기 1차 숙성된 연어포를 온도 10~20 ℃ 및 습도 25~50 %에서 풍속 5~8 m/s의 바람으로 5~7 일간 냉풍건조하여 연어포의 수분함량을 25~30 %(w/w)로 조절하는 단계;
   상기 냉풍건조한 연어포를 천으로 감싸는 단계;
   상기 천으로 감싼 연어포를 40~60 ℃의 더운 바람으로 1~24 시간 온풍건조하여 수분함량을 18~25 %(w/w)로 조절하는 단계; 및
   상기 온풍건조한 연어포를 상온에서 12~24 시간 2차 숙성하는 단계;를 포함하는 연어 건조포의 제조방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 포를 뜬 연어를 등, 배, 꼬리 부위별로 3등분하여 염수에 침지하는 것을 특징으로 하는 연어 건조포의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 염수에 식용 목초액이 포함되는 것을 특징으로 하는 연어 건조포의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 냉풍건조시 자외선을 연어포에 조사하는 것을 특징으로 하는 연어 건조포의 제조방법.
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