KR102593788B1 - 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법 및 이에 의해 제조된 수산 단백질바 - Google Patents

연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법 및 이에 의해 제조된 수산 단백질바 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법 및 이에 의해 제조된 수산 단백질바에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법은, 연어 필렛(fillet) 가공 후 버려지는 부산물인 연어 프레임(frame)을 준비하는 연어 프레임 준비 단계(S100); 상기 연어 프레임을 정제수와 혼합하여 혼합물을 제조하는 연어 프레임 침지 단계(S200); 상기 혼합물을 가열하여 연어 프레임육과 연어 프레임뼈를 분리하는 연어 프레임 가열 단계(S300); 상기 연어 프레임육을 분리하여 수거하는 연어 프레임육 분리 수거 단계(S400); 상기 분리 수거된 연어 프레임육을 분쇄하는 연어 프레임육 분쇄 단계(S500); 상기 분쇄된 연어 프레임육에 단백분해효소를 혼합하여 효소 혼합물을 제조하는 단백분해효소 혼합 단계(S600); 상기 효소 혼합물을 중탕 가열하여 효소분해함으로써 효소 분해물을 제조하는 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700); 상기 효소 분해물을 여과하여 고형분을 제거함으로써 액상추출물을 제조한 후 상기 액상추출물을 저장하는 효소 분해물 분리 저장 단계(S800); 명태연육을 준비하는 명태연육 준비 단계(S900); 상기 명태연육을 정제소금과 혼합한 후 분쇄하여 고기갈이하는 명태연육 고기갈이 단계(S1000); 상기 고기갈이된 명태연육을 냉장보관하여 숙성하는 명태연육 숙성 단계(S1100); 상기 숙성된 명태연육과 액상추출물을 혼합하여 명태연육 혼합물을 제조하는 액상추출물 혼합 단계(S1200); 상기 명태연육 혼합물에 재료들을 혼합하여 제1 배합물을 제조하는 제1 배합물 제조 단계(S1300); 상기 제1 배합물에 전분을 혼합하여 제2 배합물을 제조하는 전분 혼합 단계(S1400); 및 상기 제2 배합물을 일정 중량 단위로 성형틀에 투입하여 성형물을 제조한 후, 상기 성형물을 유탕처리하여 단백질바를 제조하는 성형 및 유탕처리 단계(S1500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법은, 수산부산물로 폐기되는 연어 프레임육을 이용하여 단백질바를 제조함으로써 영양 성분이 다량으로 포함되어 있는 프레임육을 재자원화하여 단백질을 간편하게 보충할 수 있고 소비자의 건강증진에 도움을 주어 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있는 단백질바를 제조할 수 있다.

Description

연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법 및 이에 의해 제조된 수산 단백질바{METHOD FOR MANUFACTURING AQUATIC PROTEIN BARS USING SALMON BY-PRODUCTS AND AQUATIC PROTEIN BARS MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법 및 이에 의해 제조된 수산 단백질바에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수산부산물로 폐기되는 연어 프레임육을 이용하여 단백질바를 제조함으로써, 영양 성분이 다량으로 포함되어 있는 프레임육을 재자원화하여 단백질을 간편하게 보충할 수 있고 소비자의 건강증진에 도움을 주어 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있는 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법 및 이에 의해 제조된 수산 단백질바에 관한 것이다.
현대사회는 1인 가구 증가, 고령화, 펜데믹 등으로 인해 사회가 급변하기 시작하였으며, 개인의 가치, 감성중심 등을 야기하였다. 그로 인해 워라벨(Work and Life Balance)이 등장하며, 개인의 가치를 높이기 위해 외향적 아름다움을 추구하게 된다. 그로 인해 웨이트 트레이닝을 생활화 하는 사람들이 늘어나며 웰니스 산업군의 성장을 야기하였다.
웨이트 트레이닝을 여가생활로 즐기기 시작하면서 단백질 식품시장이 성장하게 되었으며, 단백질 시장은 크게 1세대 유청단백질 식품 시장, 2세대 닭가슴살 식품 시장, 3세대 다양한 식품유형과 종류의 성장으로 발전하게 된다.
현재 단백질 식품은 단백질 함량은 강조되어 있지만, 그 외 기능적인 부분에 대해서는 전무한 실정이며, 기존에 판매되는 식품에 단백질함량을 추가하여 출시하는 마케팅적인 방안으로 출시되고 있는 실정이다.
또한, 단백질식품을 섭취하는 소비자들은 단백질식품 이외, 류신, 카르노신, 타우린, 안세린 등과 같은 아미노산 보조식품을 함께 섭취하고 있는 실정으로 식품과 보조제를 구매하여 섭취해야 하는 번거로움도 있다. 따라서 류신과 같은 근육생성에 도움을 주는 기능성 저분자 펩타이드 소재 개발 및 식품에 접목된 제품이 필요할 것으로 사료된다.
연어는 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품의 하나로, 불포화지방산 함량이 전체 지방산의 약 73.8%로, 특히 DHA, EPA등 오메가-3(n-3, ω-3) 지방산의 함량이 많아 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 예방, 콜레스테롤 수치 개선, 혈액순환 개선, 면역기능 강화 및 두뇌활동을 원활하게 하는 등 우리 몸 속에서 여러가지 이로운 기능을 하는 것으로 알려져 있다.
연어의 이용은 2000년대 초반부터 냉동연어로 수입되기 시작하면서 횟감류로 많이 이용되어 왔다. 현재 2020년 기준 국내 1위 횟감류인 넙치 사용량과 비슷한 수준으로 2019년 38,000톤, 2020년에는 42,600톤으로 해마다 증가하고 있는 추세이다.
연어 사용량이 점차 늘어남에 따라 연어 부산물 처리가 문제점으로 대두되고 있는 실정이며, 수산부산물은 폐기물로 폐기물관리법에 따라 처리되었으나, 2021년 7월 수산부산물 재활용 촉진에 관한 법률에 의한 수산부산물법으로 재정되어 실태파악 조사 및 순이용자원화 방안마련에 대해 재정되었다. 따라서 연어부산물을 활용하여 새로운 부가가치를 창출할 수 있는 기술개발이 필요할 것으로 판단된다.
연어에는 안세린(Anserine), 카르노신(Carnosine), 류신(Leusine) 등과 같은 저분자 펩타이드들이 유리된 상태로 다량 존재하며 근육세포 내 완충에 기여하고 항산화능과 자유라디칼 및 금속이온 소거능에 대해 보고되어 왔다. 또한, 항염증 작용 및 동맥경화와 당뇨병의 치료에 저분자 펩타이드가 효과가 있다고 보고되어 왔으며, 현재까지로 관련된 많은 연구가 이루어지고 있는 실정이다.
단백질은 체내 단백질 합성에 필요한 아미노산을 제공하며, 환자 및 노약자의 경우 면역력 증가를 위해 신체에 필요한 필수 아미노산을 모두 함유하고 있는 야질의 육류 단백질 섭취가 권장되나, 환자나 노약자의 경우 약화된 신체상태 때문에 소화능력이 정산인에 비하여 떨어져 단백질의 소화 및 흡수율이 낮은 것으로 알려져 있다.
가수분해 단백질은 원래 형태의 원형 단백질에 비해 장에서의 소화흡수력이 높고 식후의 아미노산 이용도와 골격근 내의 식이 아미노산의 유입이 증가하며, 펩타이드는 체내에 쉽게 흡수되기 때문에 스포츠 영양에 있어서 최적 질소공급원이고 근감소증 증세를 보이는 고령인을 위한 다양한 식이제품의 일반적인 단백질 보조제로서 이용성이 높다.
류신(Leusine)은 단백질을 이루는 필수 아미노산의 하나로 근육의 생성을 돕는 촉매제 역할을 하며 근육 유지 및 합성에 중요한 역할을 한다. 체내에서 자연 생성되지 않아 음식을 통해서만 보충해야하는 것으로 알려져 있다.
류신에 대한 근감소증 지표를 평가한 결과 류신은 근육량, 운동수행능력 등 근감소증에 대한 효과가 있었으며, 특히 근력 향상 효과가 높다고 알려져 있다.
따라서, 현재 폐기되는 연어부산물을 활용하여 고부가가치를 창출할 수 있는 저분자 펩타이드를 소재화할 수 있는 기술방안을 마련하고, 개발된 소재를 이용하여 단백질 식품에 적용함으로 인해 소비자들에게 단백질+건강, 단백질+기능성, 단백질+지속가능성(친환경) 제품을 전달할 수 있는 제품개발이 필요한 실정이다.
국내등록특허 제10-2035974호(2019년 10월 17일 등록) 국내등록특허 제10-1677595호(2016년 11월 14일 등록) 국내등록특허 제10-1917302호(2018년 11월 05일 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 수산부산물로 폐기되는 연어 프레임육을 이용하여 단백질바를 제조함으로써 영양 성분이 다량으로 포함되어 있는 프레임육을 재자원화하여 단백질을 간편하게 보충할 수 있고 소비자의 건강증진에 도움을 주어 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있는 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법 및 이에 의해 제조된 수산 단백질바를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법을 개시한다.
상기 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법은, 연어 필렛(fillet) 가공 후 버려지는 부산물인 연어 프레임(frame)을 준비하는 연어 프레임 준비 단계(S100); 상기 연어 프레임을 정제수와 혼합하여 혼합물을 제조하는 연어 프레임 침지 단계(S200); 상기 혼합물을 가열하여 연어 프레임육과 연어 프레임뼈를 분리하는 연어 프레임 가열 단계(S300); 상기 연어 프레임육을 분리하여 수거하는 연어 프레임육 분리 수거 단계(S400); 상기 분리 수거된 연어 프레임육을 분쇄하는 연어 프레임육 분쇄 단계(S500); 상기 분쇄된 연어 프레임육에 단백분해효소를 혼합하여 효소 혼합물을 제조하는 단백분해효소 혼합 단계(S600); 상기 효소 혼합물을 중탕 가열하여 효소분해함으로써 효소 분해물을 제조하는 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700); 상기 효소 분해물을 여과하여 고형분을 제거함으로써 액상추출물을 제조한 후 상기 액상추출물을 저장하는 효소 분해물 분리 저장 단계(S800); 명태연육을 준비하는 명태연육 준비 단계(S900); 상기 명태연육을 정제소금과 혼합한 후 분쇄하여 고기갈이하는 명태연육 고기갈이 단계(S1000); 상기 고기갈이된 명태연육을 냉장보관하여 숙성하는 명태연육 숙성 단계(S1100); 상기 숙성된 명태연육과 액상추출물을 혼합하여 명태연육 혼합물을 제조하는 액상추출물 혼합 단계(S1200); 상기 명태연육 혼합물에 재료들을 혼합하여 제1 배합물을 제조하는 제1 배합물 제조 단계(S1300); 상기 제1 배합물에 전분을 혼합하여 제2 배합물을 제조하는 전분 혼합 단계(S1400); 및 상기 제2 배합물을 일정 중량 단위로 성형틀에 투입하여 성형물을 제조한 후, 상기 성형물을 유탕처리하여 단백질바를 제조하는 성형 및 유탕처리 단계(S1500)를 포함한다.
본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는 상기 방법으로 제조된 연어부산물을 이용한 수산 단백질바를 개시한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법은, 수산부산물로 폐기되는 연어 프레임육을 이용하여 단백질바를 제조함으로써 영양 성분이 다량으로 포함되어 있는 프레임육을 재자원화하여 단백질을 간편하게 보충할 수 있고 소비자의 건강증진에 도움을 주어 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있는 단백질바를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 수산 단백질바의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 수산 단백질바의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법은 연어 프레임 준비 단계(S100), 연어 프레임 침지 단계(S200), 연어 프레임 가열 단계(S300), 연어 프레임육 분리 수거 단계(S400), 연어 프레임육 분쇄 단계(S500), 단백분해효소 혼합 단계(S600), 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700), 효소 분해물 분리 저장 단계(S800), 명태연육 준비 단계(S900), 명태연육 고기갈이 단계(S1000), 명태연육 숙성 단계(S1100), 액상추출물 혼합 단계(S1200), 제1 배합물 제조 단계(S1300), 전분 혼합 단계(S1400), 및 성형 및 유탕처리 단계(S1500)를 포함한다.
1. 연어 프레임 준비 단계(S100)
상기 연어 프레임 준비 단계(S100)는 연어 필렛(fillet) 가공 후 버려지는 부산물인 연어 프레임(frame)을 준비하는 단계이다.
일반적으로 연어의 소비 형태는 횟감, 스테이크, 훈제품 및 통조림 등에 집중되고 있어, 두부, 껍질, 프레임(frame, 필렛 제조시에 발생하는 두 편의 육편 이외에 중골 부위), 내장 등과 같은 수산가공 부산물이 다량 발생하고 있다. 이들 연어 부산물 중 프레임에는 콜라겐, 지질 및 효소 등과 같은 유용 성분 이외에도 근육이 다량 함유되어 있으나, 이의 대부분은 폐기되어 환경오염의 주원인이 되고 있는 실정이다.
이에, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 연어 부산물로 버려지는 프레임, 즉 연어 필렛(fillet) 가공 후 버려지는 중골 부위 부산물을 이용하여 단백질바를 제조함으로써, 단백질을 간편하게 보충할 수 있고 소비자의 건강증진에 도움을 주어 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있다.
2. 연어 프레임 침지 단계(S200)
상기 연어 프레임 침지 단계(S200)는 상기 연어 프레임을 정제수와 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 연어 프레임 침지 단계(S200)에서는 상기 연어 프레임을 정제수에 혼합하여 혼합물을 제조함으로써, 상기 정제수에 침지된 연어 프레임을 세척함과 동시에 추후 가열 공정에서 연어 프레임육과 연어 프레임뼈를 용이하게 분리할 수 있는데, 상기 연어 프레임 침지 단계(S200)는 상기 연어 프레임과 정제수를 1:1의 중량 비율로 혼합함으로써 수행될 수 있다.
또한, 상기 연어 프레임 침지 단계(S200)에서는 상기 연어 프레임 고유의 이취나 비린내를 제거하기 위하여, 상기 정제수에 솔잎새순발효추출액을 더 포함하여 연어 프레임을 정제수에 침지시킬 수 있는데, 상기 솔잎새순발효추출액은 정제수 전체 100 중량부에 대해 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
또한, 상기 솔잎새순발효추출액은 솔잎새순을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 솔잎은 소나무(Pinus densiflora Siebold et Zuccarini)의 잎으로 한국, 중국, 일본으로 동북아시아 지역으로 우리 민족과 오랜 역사를 같이한 나무의 잎과 새순이다. 신선한 솔잎에는 다량의 아스코르빈산과 비타민 A, B, K, 쓴맛을 내는 고미성 물질, 플라보노이드, 안토시안, 7 내지 12%의 수지(송진) 5% 정도의 타닌질, 탄수화물, 정유(精油) 등이 함유되어 있다.
이밖에 소나무 전체에는 알코올, 에스테르 등 체내의 노폐물을 배출시키고 신진 대사를 촉진하는 성분, 페놀 화합물, 키니, 테르펜틴, 비타민 A, C, 클로로틸을 주성분으로 하는 성분과 글리코기닌, 아피에틴산도 있고, 철분도 풍부하고 적송 잎에 함유된 아미노산은 24종이고, 단백질로 구성된 아미노산 19종류도 확인되었다.
상기 솔잎은 비타민 C의 원료이며 공급원으로, 솔잎은 훨씬 짙은 녹색을 품고 있어서 풍부한 카로틴을 섭취할 수 있다. 솔잎의 경우, 약리학적 가치는 테르펜, 페놀 화합물, 타닌 등이 가진 일반 효과를 말할 수 있다. 이 밖에도 고혈압, 중풍, 당뇨, 치매 및 노화방지, 항암효과, 간과 위, 변비와 빈혈, 만성 알코올 중독 및 숙취해소, 니코틴제거, 피부미용과 체질개선 다이어트 남성들의 스태미나 각종 스트레스와 과다한 흡연, 음주로 머리가 무겁고 눈이 침침할 때 특히 머리를 맑게 하여 공부하는 학생이나 수험생들에게 좋다.
상기 솔잎새순발효추출액은 하기의 방법으로 제조된 솔잎새순발효추출액이 사용될 수 있다.
즉, 상기 솔잎새순발효추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 솔잎새순을 준비한 후 정제수로 세척할 수 있다.
상기 단계에서는 솔잎새순을 준비한 후 20 내지 30℃ 온도의 정제수에서 세척함으로써 상기 솔잎새순에 부착되어 있는 먼지나 이물질 등을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 솔잎새순을 쌀뜨물에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 솔잎새순을 쌀뜨물에 침지시킴으로써 상기 솔잎새순에 잔류하는 송진 등을 제거할 수 있는데, 상기 세척된 솔잎새순 전체 100 중량부에 대해, 쌀뜨물 400 내지 600 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지한 후 25 내지 35℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 쌀뜨물에 침지된 솔잎새순을 분리한 후 상기 분리된 솔잎새순을 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계는 상기 분리된 솔잎새순을 증숙함으로써 상기 솔잎새순의 물성을 부드럽게 하고 송진 등을 제거할 수 있는데, 상기 단계에서는 상기 분리된 솔잎새순을 75 내지 85℃ 온도의 증숙기에서 1 내지 3일 동안 수증기를 가하여 증숙함으로써 수행될 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 솔잎새순과 광합성세균 배양액을 혼합한 후 발효하여 솔잎새순발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 증숙된 솔잎새순 100 중량부에 대해, 광합성세균 배양액 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 38 내지 42℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효시켜 솔잎새순발효액을 제조할 수 있다.
또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.
다음으로, 상기 솔잎새순발효액을 추출하여 솔잎새순발효추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 솔잎새순발효액의 추출은 열수 추출법, 유기용매 추출법, 초음파 추출법, 초임계 추출법 등 다양한 추출법을 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 추출의 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
3. 연어 프레임 가열 단계(S300)
상기 연어 프레임 가열 단계(S300)는 상기 혼합물을 가열하여 연어 프레임육과 연어 프레임뼈를 분리하는 단계이다.
상기 연어 프레임 가열 단계(S300)는 상기 혼합물을 가열함으로써 상기 연어 프레임을 구성하는 연어 프레임육을 연어 프레임뼈와 분리할 수 있는데, 상기 연어 프레임 가열 단계(S300)는 상기 혼합물을 95 내지 100℃ 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.
4. 연어 프레임육 분리 수거 단계(S400)
상기 연어 프레임육 분리 수거 단계(S400)는 상기 연어 프레임육을 분리하여 수거하는 단계이다.
상기 연어 프레임육 분리 수거 단계(S400)에서는 공지의 여과기 등을 이용하여 상기 연어 프레임육만을 분리하여 수거할 수 있는데, 상기 여과기 등을 이용하여 연어 프레임육만을 분리하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
5. 연어 프레임육 분쇄 단계(S500)
상기 연어 프레임육 분쇄 단계(S500)는 상기 분리 수거된 연어 프레임육을 분쇄하는 단계이다.
상기 연어 프레임육 분쇄 단계(S500)에서는 공지의 고속 믹서기 등을 이용하여 상기 분리 수거된 연어 프레임육을 분쇄할 수 있는데, 상기 고속 믹서기 등을 이용하여 연어 프레임육을 분쇄하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
6. 단백분해효소 혼합 단계(S600)
상기 단백분해효소 혼합 단계(S600)는 상기 분쇄된 연어 프레임육에 단백분해효소를 혼합하여 효소 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 단백분해효소 혼합 단계(S600)에서 상기 효소 혼합물은 상기 분쇄된 연어 프레임육 80 내지 120 중량부 및 단백분해효소 0.01 내지 0.03 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 단백분해효소 혼합 단계(S400)에서 상기 단백분해효소는 알칼라아제(Alcalase)가 사용될 수 있는데, 상기 알칼라아제(Alcalase)는 공지의 물질로, 예를 들어, 시중에 판매되고 있는 알칼라아제(Alcalase)(Subtilisin Carlsberg, Novozymes)가 사용될 수 있다.
또한, 상기 단백분해효소 혼합 단계(S400)에서는 단백분해효소의 가수분해 반응을 촉진하기 위하여 상기 단백분해효소로 알칼라아제(Alcalase) 및 브로멜라인(Bromelain)을 1:1의 중량 비율로 혼합하여 사용할 수도 있다.
상기 브로멜라인(Bromelain)은 파인애플(Ananas comosus)의 열매 및 뿌리에서 추출된 식물성 단백질 분해효소와, 그 밖에 아직 확인되지 않은 성분들의 다양한 화합물의 혼합물이다.
또한, 상기 브로멜라인(bromelain)은 근섬유를 잘 분해하고 항암, 항혈소판, 호흡기 염증, 소화불량, 류마티스 관절염 및 유방염 치료 등에 널리 사용되고 있는 물질이다. 주로 항염증제 및 항부종제로 사용되며, 특히, 연부 조직(soft tissue)의 염증, 외상성 사건(traumatic event) 및 수술 후 조직 반응 후의 염증 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다. 상기 염증 치료는 브로멜라인이 염증 부위 섬유소층의 분해, 항부종, 통증제거 및 혈액순환 개선 등의 염증 부위에 영양공급을 개선시키고, 면역 기능을 강화함으로써 일어나는 것으로 알려져 있다.
즉, 파인애플에서 추출 및 정제과정을 통하여 생산되는 브로멜라인은 식물성 단백질분해효소의 일종으로서, 탁월한 소염작용을 가지고 있다는 것은 이미 널리 알려진 사실이다. 상기 브로멜라인의 약리적인 작용과 특징을 보면, (1) 흡수된 효소가 직접 또는 섬유소 용해효소계 등을 개재시켜 간접적으로 염증산물인 피브린과 변성단백을 분해제거하고, (2) 염증을 유발하는 기인성 폴리펩타이드, 브라디키닌 등의 분해로 효과를 발휘하며, (3) 염증산물로 저해된 국소순환을 개선하고, (4) 부작용이 없는 천연 식물효소라는 점 때문에 의약품 분야에서는 관절염이나 류마치스 치료제 및 소화제의 원료로서 사용되고 있으며, 식품분야에서도 육류연화제나 기타 첨가물로서 광범위하게 사용되고 있는 효소이다.
상기 단백분해효소 혼합 단계(S400)에서 상기 단백분해효소로 사용되는 브로멜라인(Bromelain)은 하기의 방법으로 제조된 브로멜라인(Bromelain) 성분이 포함된 파인애플발효추출액이 사용될 수 있다.
즉, 상기 파인애플발효추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 파인애플을 준비한 후 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 파인애플을 분쇄할 수 있다.
상기 파인애플의 분쇄는 짧은 시간 내에 파인애플으로부터 유효 성분이 추출되도록 하기 위하여 분쇄기 또는 믹서기 등을 이용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 파인애플의 분쇄는 직경이 1 내지 3cm가 되도록 분쇄하여 사용할 수 있다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 파인애플에 효모균 배양액을 혼합할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 분쇄된 파인애플 전체 함량 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 효모균 배양액은 하기의 방법으로 제조된 효모균 배양액이 사용될 수 있다.
즉, 상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 배양액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 배양액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 배양액이 사용될 수 있고, 균주로는 효모균(Saccharomyces spp.)이 사용될 수 있다.
이어서, 상기 효모균 배양액이 혼합된 파인애플을 발효하여 파인애플발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효모균 배양액이 혼합된 파인애플을 40 내지 42℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 발효시킴으로써 파인애플발효액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 파인애플발효액을 추출하여 파인애플발효추출액을 제조할 수 있다.
상기 파인애플발효액의 추출은 용매 추출법, 열수 추출법 또는 초임계 추출법과 같은 공지된 추출법을 이용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 파인애플발효추출액은, (a) 상기 파인애플발효액 1000~1200g에 70%(v/v) 에탄올수용액 10~12ℓ로 85 내지 90℃에서 3~4시간 동안 1차 추출한 다음, 70%(v/v) 에탄올수용액 4~6ℓ로 85 내지 90℃에서 2~3시간 동안 2차 추출을 완료하고, 진공회전증발기에서 1000 내지 1200㎖이 될 때까지 추출액을 제조하는 단계; (b) 상기 추출액에 물을 가하여 2 내지 3배로 희석하고, 14,000~15,000rpm에서 20 내지 30분 동안 원심분리하여 고분자 섬유소 및 고형분을 완전히 제거한 다음, 모아진 상등액을 1.2~1.5배의 클로로포름으로 2회 추출하는 단계; 및 (c) 상기 클로로포름층을 제거하고, 수층을 1.2~1.5배의 에틸아세테이트로 3회 추출하여 파인애플발효추출액을 제조하는 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
7. 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700)
상기 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700)는 상기 효소 혼합물을 중탕 가열하여 효소분해함으로써 효소 분해물을 제조하는 단계이다.
상기 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700)에서는 공지의 중탕기를 이용하여 가열할 수 있는데, 예를 들어, 상기 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700)에서는 상기 효소 혼합물을 45 내지 55℃ 온도에서 4 내지 6시간 동안 중탕 가열함으로써 효소 분해물을 제조할 수 있다.
상기 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700)에서 상기 중탕 가열이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 반응이 제대로 일어나지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 효소의 불활성화 문제로 가수분해 반응이 완전히 일어나기 어렵고 유용성분이 변성되는 문제가 발생할 수 있다.
8. 효소 분해물 분리 저장 단계(S800)
상기 효소 분해물 분리 저장 단계(S800)는 상기 효소 분해물을 여과하여 고형분을 제거함으로써 액상추출물을 제조한 후 상기 액상추출물을 저장하는 단계이다.
예를 들어, 상기 효소 분해물 분리 저장 단계(S800)에서는 상기 효소 분해물을 100 내지 200mm 필터로 여과하여 고형분을 제거함으로써 연어 프레임육의 유용성분이 충분히 추출된 액상추출물을 제조하고, 상기 액상추출물을 0 내지 10℃ 온도의 용기에 보관함으로써 진행될 수 있다.
9. 명태연육 준비 단계(S900)
상기 명태연육 준비 단계(S900)는 명태연육을 준비하는 단계이다.
상기 명태연육 준비 단계(S900)에서 상기 명태연육은 지방이 적고 단백질이 많아 맛이 담백하며 칼슘, 인, 철 등을 골고루 함유하고 있어 어린이와 노인 영양식으로 적합하다.
10. 명태연육 고기갈이 단계(S1000)
상기 명태연육 고기갈이 단계(S1000)는 상기 명태연육을 정제소금과 혼합한 후 분쇄하여 고기갈이하는 단계이다.
예를 들어, 상기 명태연육 고기갈이 단계(S1000)에서는 상기 명태연육 전체 함량 100 중량부에 대해 정제소금 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 정제소금이 혼합된 명태연육을 사일런트 커터(silent cutter)에서 5 내지 15분 동안 분쇄하여 고기갈이 함으로써 진행될 수 있다.
11. 명태연육 숙성 단계(S1100)
상기 명태연육 숙성 단계(S1100)는 상기 고기갈이된 명태연육을 냉장보관하여 숙성하는 단계이다.
상기 명태연육 숙성 단계(S1100)에서는 상기 고기갈이된 명태연육을 5 내지 10℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉장보관함으로써 숙성할 수 있다.
12. 액상추출물 혼합 단계(S1200)
상기 액상추출물 혼합 단계(S1200)는 상기 숙성된 명태연육과 액상추출물을 혼합하여 명태연육 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 액상추출물 혼합 단계(S1200)에서는 상기 숙성된 명태연육과 액상추출물을 균일하게 혼합함으로써 명태연육 혼합물을 제조할 수 있는데, 상기 액상추출물 혼합 단계(S1200)에서는 상기 숙성된 명태연육 65 내지 75 중량% 및 액상추출물 25 내지 35 중량%의 중량 비율로 혼합함으로써 명태연육 혼합물을 제조할 수 있다.
13. 제1 배합물 제조 단계(S1300)
상기 제1 배합물 제조 단계(S1300)는 상기 명태연육 혼합물에 재료들을 혼합하여 제1 배합물을 제조하는 단계이다.
상기 제1 배합물 제조 단계(S1300)에서 상기 재료들로는 닭가슴살, 오징어, 글리신, 글루탐산나트륨, 자일로오스, 솔비톨 및 설탕이 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 제1 배합물 제조 단계(S1300)에서 상기 제1 배합물은 상기 명태연육 혼합물 95 내지 105 중량부, 닭가슴살 7 내지 9 중량부, 오징어 4 내지 6 중량부, 글리신 0.1 내지 0.3 중량부, 글루탐산나트륨 0.6 내지 1 중량부, 자일로오스 0.8 내지 0.12 중량부, 솔비톨 1 내지 5 중량부 및 설탕 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
14. 전분 혼합 단계(S1400)
상기 전분 혼합 단계(S1400)는 상기 제1 배합물에 전분을 혼합하여 제2 배합물을 제조하는 단계이다.
상기 전분 혼합 단계(S1400)에서는 상기 제1 배합물 전체 함량 100 중량부에 대해, 전분 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 5 내지 15분 동안 교반하여 혼합함으로써 제2 배합물을 제조할 수 있는데, 상기 전분으로는 감자전분이 사용될 수 있다.
상기 감자전분은 탄력을 증가, 유화력을 향상, 증량 효과 그리고 색택을 개선하는 성분으로, 상기 감자전분이 5 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 탄력의 증가가 미미하고, 15 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 과도한 탄력으로 단백질바의 제품성이 약화되는 문제가 발생할 수 있다.
15. 성형 및 유탕처리 단계(S1500)
상기 성형 및 유탕처리 단계(S1500)는 상기 제2 배합물을 일정 중량 단위로 성형틀에 투입하여 성형물을 제조한 후, 상기 성형물을 유탕처리하여 단백질바를 제조하는 단계이다.
상기 성형 및 유탕처리 단계(S1500)에서 상기 단백질바는 상기 제2 배합물을 일정 중량 단위로 성형틀에 투입하여 어묵 형상에 부합하는 성형물을 제조하고, 상기 성형물을 170 내지 190℃ 온도의 기름에서 1 내지 3분 동안 튀긴 후 0 내지 10℃ 온도에서 냉각하여 보관함으로써 제조될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 연어 프레임(frame)을 준비한 후 상기 연어 프레임과 정제수를 1:1의 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였고, 상기 혼합물을 100℃ 온도에서 45분 동안 가열하여 연어 프레임육과 연어 프레임뼈를 분리하였다.
다음으로, 상기 연어 프레임육만을 분리하여 수거하였고, 상기 분리 수거된 연어 프레임육을 고속 믹서기로 갈아 분쇄하였다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 연어 프레임육 100 중량부에 대해, 단백분해효소로 알칼라아제(Alcalase)(Subtilisin Carlsberg, Novozymes) 0.02 중량부의 중량 비율로 혼합하여 효소 혼합물을 제조하였고, 상기 효소 혼합물을 50℃ 온도에서 5시간 동안 중탕 가열함으로써 효소 분해물을 제조하였다.
이어서, 상기 효소 분해물을 150mm 필터로 여과하여 고형분을 제거함으로써 연어 프레임육의 유용성분이 충분히 추출된 액상추출물을 제조하였고, 상기 액상추출물을 5℃ 온도의 용기에 보관하였다.
다음으로, 명태연육을 준비한 후 상기 명태연육 전체 함량 100 중량부에 대해 정제소금 3 중량부의 중량 비율로 혼합하였고, 상기 정제소금이 혼합된 명태연육을 사일런트 커터(silent cutter)에서 10분 동안 분쇄하여 고기갈이 하였다.
그 다음으로, 상기 고기갈이된 명태연육을 7℃ 온도에서 2시간 동안 냉장보관하여 숙성하였고, 상기 숙성된 명태연육 70 중량% 및 액상추출물 30 중량%의 중량 비율로 혼합함으로써 명태연육 혼합물을 제조하였다.
이어서, 상기 명태연육 혼합물 100 중량부, 닭가슴살 8 중량부, 오징어 5 중량부, 글리신 0.2 중량부, 글루탐산나트륨 0.8 중량부, 자일로오스 0.1 중량부, 솔비톨 3 중량부 및 설탕 3 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제1 배합물을 제조하였고, 상기 제1 배합물 전체 함량 100 중량부에 대해, 감자전분 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10분 동안 교반하여 혼합함으로써 제2 배합물을 제조하였다.
다음으로, 상기 제2 배합물을 일정 중량 단위로 성형틀에 투입하여 어묵 형상에 부합하는 성형물을 제조하였고, 상기 성형물을 180℃ 온도의 기름에서 2분 동안 튀긴 후 5℃ 온도에서 냉각하여 보관함으로써 단백질바(즉, 어묵)를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 단백질바를 제조하였는데, 실시예 2에서는 연어 프레임과 정제수를 1:1의 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 제조할 때, 상기 정제수 전체 100 중량부에 대해, 솔잎새순발효추출액 5 중량부의 중량 비율로 더 포함하여 단백질바를 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 단백질바를 제조하였는데, 실시예 3에서는 단백분해효소로 알칼라아제(Alcalase)(Subtilisin Carlsberg, Novozymes)와 파인애플발효추출액을 1:1의 중량 비율로 혼합하여 사용하였다.
< 비교예 1 >
시중에 판매되고 있는 어묵(B사 어묵)을 준비한 후 이를 비교예에 따른 단백질바로 이용하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 조성물을 이용하여 단백질바(어묵)를 제조하였는데, 비교예 2에서는 연어 프레임육으로 제조된 액상추출물을 사용하지 않고, 명태연육만을 이용하여 단백질바를 제조하였다.
즉, 먼저, 명태연육을 준비한 후 상기 명태연육 전체 함량 100 중량부에 대해 정제소금 3 중량부의 중량 비율로 혼합하였고, 상기 정제소금이 혼합된 명태연육을 사일런트 커터(silent cutter)에서 10분 동안 분쇄하여 고기갈이 하였다.
그 다음으로, 상기 고기갈이된 명태연육을 7℃ 온도에서 2시간 동안 냉장보관하여 숙성하였고, 상기 숙성된 명태연육 100 중량부, 닭가슴살 8 중량부, 오징어 5 중량부, 글리신 0.2 중량부, 글루탐산나트륨 0.8 중량부, 자일로오스 0.1 중량부, 솔비톨 3 중량부 및 설탕 3 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제1 배합물을 제조하였으며, 상기 제1 배합물 전체 함량 100 중량부에 대해, 감자전분 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10분 동안 교반하여 혼합함으로써 제2 배합물을 제조하였다.
이어서, 상기 제2 배합물을 일정 중량 단위로 성형틀에 투입하여 어묵 형상에 부합하는 성형물을 제조하였고, 상기 성형물을 180℃ 온도의 기름에서 2분 동안 튀긴 후 5℃ 온도에서 냉각하여 보관함으로써 단백질바(즉, 어묵)를 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1, 2, 3과 비교예 1, 2를 통해 제조된 단백질바(즉, 어묵)의 맛, 식감, 탄력감 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 식감(저작감) 탄력성 종합적 선호도
실시예 1 8.4 8.5 8.4 8.4
실시예 2 8.5 8.5 8.6 8.5
실시예 3 8.5 8.6 8.7 8.6
비교예 1 6.2 6.1 6.0 6.1
비교예 2 6.3 6.4 6.4 6.4
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예들에 따라 제조된 단백질바(즉, 어묵)의 맛, 식감, 탄력성 및 종합적 선호도가 비교예들에 따라 제조된 단백질바(즉, 어묵)에 비해 우수한 것을 알 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 연어 필렛(fillet) 가공 후 버려지는 부산물인 연어 프레임(frame)을 준비하는 연어 프레임 준비 단계(S100);
    상기 연어 프레임을 정제수와 혼합하여 혼합물을 제조하는 연어 프레임 침지 단계(S200);
    상기 혼합물을 가열하여 연어 프레임육과 연어 프레임뼈를 분리하는 연어 프레임 가열 단계(S300);
    상기 연어 프레임육을 분리하여 수거하는 연어 프레임육 분리 수거 단계(S400);
    상기 분리 수거된 연어 프레임육을 분쇄하는 연어 프레임육 분쇄 단계(S500);
    상기 분쇄된 연어 프레임육에 단백분해효소를 혼합하여 효소 혼합물을 제조하는 단백분해효소 혼합 단계(S600);
    상기 효소 혼합물을 중탕 가열하여 효소분해함으로써 효소 분해물을 제조하는 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700);
    상기 효소 분해물을 여과하여 고형분을 제거함으로써 액상추출물을 제조한 후 상기 액상추출물을 저장하는 효소 분해물 분리 저장 단계(S800);
    명태연육을 준비하는 명태연육 준비 단계(S900);
    상기 명태연육을 정제소금과 혼합한 후 분쇄하여 고기갈이하는 명태연육 고기갈이 단계(S1000);
    상기 고기갈이된 명태연육을 냉장보관하여 숙성하는 명태연육 숙성 단계(S1100);
    상기 숙성된 명태연육과 액상추출물을 혼합하여 명태연육 혼합물을 제조하는 액상추출물 혼합 단계(S1200);
    상기 명태연육 혼합물에 재료들을 혼합하여 제1 배합물을 제조하는 제1 배합물 제조 단계(S1300);
    상기 제1 배합물에 전분을 혼합하여 제2 배합물을 제조하는 전분 혼합 단계(S1400); 및
    상기 제2 배합물을 성형틀에 투입하여 성형물을 제조한 후, 상기 성형물을 유탕처리하여 단백질바를 제조하는 성형 및 유탕처리 단계(S1500)를 포함하고,
    상기 연어 프레임 침지 단계(S200)는 상기 연어 프레임과 정제수를 1:1의 중량 비율로 혼합하고,
    상기 연어 프레임 가열 단계(S300)는 상기 혼합물을 95 내지 100℃ 온도에서 30 내지 60분 동안 가열함으로써 진행되며,
    상기 단백분해효소 혼합 단계(S600)에서 상기 효소 혼합물은 상기 분쇄된 연어 프레임육 80 내지 120 중량부 및 단백분해효소 0.01 내지 0.03 중량부의 중량 비율로 혼합되고,
    상기 효소 혼합물 중탕 가열 단계(S700)에서는 상기 효소 혼합물을 45 내지 55℃ 온도에서 4 내지 6시간 동안 중탕 가열함으로써 효소 분해물을 제조하고,
    상기 명태연육 고기갈이 단계(S1000)에서는 상기 명태연육 전체 함량 100 중량부에 대해 정제소금 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 정제소금이 혼합된 명태연육을 사일런트 커터(silent cutter)에서 5 내지 15분 동안 분쇄하여 고기갈이 함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 명태연육 숙성 단계(S1100)에서는 상기 고기갈이된 명태연육을 5 내지 10℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉장보관함으로써 숙성하고,
    상기 액상추출물 혼합 단계(S1200)에서는 상기 숙성된 명태연육 65 내지 75 중량% 및 액상추출물 25 내지 35 중량%의 중량 비율로 혼합함으로써 명태연육 혼합물을 제조하며,
    상기 제1 배합물 제조 단계(S1300)에서 상기 제1 배합물은 상기 명태연육 혼합물 95 내지 105 중량부, 닭가슴살 7 내지 9 중량부, 오징어 4 내지 6 중량부, 글리신 0.1 내지 0.3 중량부, 글루탐산나트륨 0.6 내지 1 중량부, 자일로오스 0.8 내지 0.12 중량부, 솔비톨 1 내지 5 중량부 및 설탕 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고,
    상기 전분 혼합 단계(S1400)에서는 상기 제1 배합물 전체 함량 100 중량부에 대해, 감자전분 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 5 내지 15분 동안 교반하여 혼합함으로써 제2 배합물을 제조하며,
    상기 성형 및 유탕처리 단계(S1500)에서 상기 단백질바는 상기 제2 배합물을 성형틀에 투입하여 어묵 형상에 부합하는 성형물을 제조하고, 상기 성형물을 170 내지 190℃ 온도의 기름에서 1 내지 3분 동안 튀긴 후 0 내지 10℃ 온도에서 냉각하여 보관함으로써 제조된 것을 특징으로 하는 연어부산물을 이용한 수산 단백질바 제조방법.
  6. 제 1항 및 제 5항 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 연어부산물을 이용한 수산 단백질바.
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