KR100421941B1 - 자반연어의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 저염 자반연어의 제조방법에 관한것으로, 특히 염수로 절임과정을 거친후 유통중 취급에 의해서도 오염이 일어나지 않으며 장기간저장이 가능하도록 진공포장한 자반연어의 제조방법에 관한 것이다.
자반연어의 제조에 있어서, 냉동된 연어를 자연해동하여 세척하는 제 1단계, 이어서 상기 세척된 연어에 있는 가시 및 비늘을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 발라내는 연어를 필렛화하는 제 2단계, 지하 암반식용수 100중량부에 대해, 천일염 70중량%와 정제염 30중량%가 혼합된 절임염 1.5 ~ 2중량부를 첨가하고, 레몬 25중량%, 당근 25중량%, 양파 25중량%, 셀러리(celery) 15중량%, 파슬리 5중량%, 마죠람(Majoram) 2.5중량%, 로즈마리 2중량%, 월계수잎 0.5중량%를 갈아 혼합한 가미향신료 1 ~ 2중량부를 첨가하여 염장수를 제조하는 제 3단계, 이어서, 상기 제 2단계에서 생성된 연어필렛을 상기 제 3단계에서 제조된 염장수에 침지하여 2 내지 3시간동안 절임가공하는 제 4단계, 상기 제 4단계의 절임가공단계후 건져낸 절임 연어를 8 ~ 10℃의 온도에서 2 ~ 3시간동안 냉풍건조한후, 이어서 25 ~ 30℃의 실온에서 1 ~ 2시간동안 일부수분 건조하는 제 5단계, 상기 일부수분 건조된 절여진 연어를 길이 10 내지 15cm의 길이로 절단하고 하단에 나무무늬판 보드용 스티로폼을 대고 랩으로 진공포장하는 제 6단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 자반연어의 제조방법이다.

Description

자반연어의 제조방법{A PROCESS FOR PREPARING SALTED SALMON}
본 발명은 저염 자반연어의 제조방법에 관한 것으로, 특히 염수로 절임 과정을 거친 후 유통중 취급에 의해서도 오염이 일어나지 않으며 장기간저장이 가능하도록 진공 포장한 자반연어의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 자반이라 함은 주로 생선을 소금으로 간이 세게 절여서 저장해 두고 쓰는 것을 자반이라 하는데, 예를 들면 자반고등어, 자반조기, 자반준치, 자반비웃, 자반갈치, 자반전갱이, 자반가자미, 자반연어, 자반송어, 자반전어 등이 있다. 생선을 자반으로 만드는 방법은 생선의 비늘, 내장, 알, 이리, 조름 등을 떼어 내고 소금물로 씻어 건져 물기가 빠진 후 아가미에 마른 소금을 가득 채우고 몸에도 많이 뿌려서 항아리에 나란히 놓고, 켜마다 소금을 뿌려 1~2일 지난 다음 간국에서 건져서 꾸덕꾸덕 말려서 다시 마른 항아리에 담아 저장하거나 간국에 그대로 저장해 두고 쓴다. 소금간은 저장기간을 길게 잡을수록 소금 량을 많이 쓴다. 굴비는 조기를 절였다가 말린 것이고 암치는 민어를 절였다 말린 것이다. 자반생선을 반찬으로 만드는 방법은 기름을 발라서 잠깐 구워 먹거나 토막을 쳐서 그릇에 담아 파, 마늘, 고춧가루, 기름 등 양념을 사이사이에 뿌리고 물을 질박하게 부어서 끓는 밥솥에 얹어 쪄서 밥을 풀 때 꺼내어 뭉글한 불에 잠깐 끓인 다음 먹는 방법이 있다.
또한 자반의 범위를 넓게 잡으면 고추장을 참기름, 생강, 꿀, 설탕 등을 넣고 볶는 볶은고추장 또는 약고추장도 이에 속한다. 쇠고기를 진간장으로 조리는 장똑도기나 장산적 등도 이에 속한다. 또 북어무침, 오징어볶음, 멸치볶음, 콩자반 , 미역자반 등도 이에 속한다.
이러한 전통적인 자반인 경우에 염분이 생선에 과도하게 절여지게 되어 될 수 있으면 소금 및 염분을 섭취하지 못하게 하는 현대 영양학적인 측면에서 볼때 바람직하지 못한 문제점이 있다. 특히 우리 나라의 식생활 습관이 소금 끼를 과다섭취하는것에 의한 성인병발생 및 건강역효과가 매우 우려할 만한 정도이다.
또한, 연어는 하천에서 부화되어 바다로 나가 살다가 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성의 어류로 일생 한번 산란하고 죽으며, 그 치어는 바다로 내려간 후 2~5년 만에 성숙하여 성어가 되어 산란 차 회귀한다. 산란기가 되면 혼인 색을 나타내고 먹이도 먹지도 않으며, 수컷은 양턱 앞끝이 돌출 되어 구부러진다. 산란 장은 수심 3m 이내이고, 유속이 20cm/sec의 상류의 모래, 자갈바닥, 용수 등이 있는 곳에 수온 4~11℃ 때에 산란한다. 1쌍의 암,수는 산란장이 정해지면 암컷이 직경 1m, 깊이 50cm 정도의 구멍을 판 후, 암수가 방정 한다. 산란 후 암컷은 꼬리를 사용하여 자갈, 모래로 알을 덮는다. 반면, 수컷은 산란장 주변을 돌면서 다른 고기가 침범하지 못하도록 경계를 한다. 암컷 1마리의 평균 산란수는 2,500 ~ 3,000개이며, 알의 크기는 직경 0.67cm로 60일 내외에 부화된다. 봄에 부화된 새끼는 바다로 내려가서 3~4년 만에 성숙한 후 자기가 태어난 하천에 올라와서 산란한다. 회귀율은 종류와 지역에 따라 다르나, 선진국에서는 2 ~ 3% 전후라고 하나, 우리 나라는 아직 2% 미만이다.
태평양산 연어의 종류는 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(O.gorbuscha), 왕연어(O.tschawytscha), 홍연어(O.nerka), 은연어(O.kisutch), 시마연어(O.masou) 및 아마고(Amago) 연어(O.rhodurus))로 7종이 있으나, 우리 나라 동해 하천으로 소상하는 종류는 연어와 시마연어 2종뿐이다. 양양 남대천에 주로 소상하는 연어는 (O.keta)로 주로 3.4세어 이며, 전장의 범위는 42.0~83.8cm이고, 체중은 0.53 ~ 6.10 kg까지로 다양하다. 그리고 암컷이 수컷보다 조금 크다. 연어의 회규율을 구하기 위해 표지방류를 하는데, 주로 배지느러미와 기름지느러미를 절단한다. 매년 10월 11일에서 11월 30일까지 하구에 포획 망을 설치하여 산란차 소상하는 어미를 포획하여 현장에서 어체측정을 하고, 연령을 판독하기 위한 연령 형질로써 쓰이는 비늘을 채취하고 난 뒤 채란을 하여 인공 수정시킨다. 수정시킨 알을 연구소로 가져와 부화기에 수용시켜 부화시킨다. 수용된 알은 수생균의 발생을 막기 위해 규칙적으로 약욕시킨다. 수정시켜서 발안할 때까지는 평균 30일(수온8℃)이 소요되며, 부화, 난황 흡수하여 외부로 부터 먹이를 섭취하기 시작하는 평균 160 ~180일이 소요된다. 그리고 치어의 전장이 5 ~ 7cm, 연안수온 5℃ 이상이 되는 이듬해 2월중에서 3월말에 방류한다.
연어는 냉수성 어종이기 때문에 북위 40도 이상의 아한대 바다에서 자라 50~80㎝ 크기로 성장한 뒤 가을 무렵 하천으로 올라오는 것이다. 우리 나라에서 흔히 먹는 연어는 대부분 북해 산이다. 자연산 연어의 경우 모천을 거슬러 오르는 과정에서 생채기가 많이 나고, 알을 낳고 나면 살이 퍽퍽해져서 먹을 수 없기 때문이다. 노르웨이 연어는 북대서양 지역의 차가운 물 속에 산다. 대부분 양식이다. 우리가 연어 요리로 가장 많이 접하는 훈제연어는 북유럽 특유의 음식 저장 방식에서 나온 요리다. 국내에서도 수입된 냉장 혹은 냉동연어를 연기에 그을리는 훈제방식 요리가 많다. 이러한 연어요리는 고급 요리로 여기고 있어, 실제로 그 요리는 일류급 레스토랑의 고급메뉴 또는 고급뷰페식에서 주로 제공되고 있다. 따라서 일반인들이 애용식으로 자주 섭취하기에는 어려운 실정이다.
그 이외에는 냉동 연어를 해동하여 횟감으로 이용하고 있으나, 지방질이 없는 담백한 회맛에 익숙한 우리 나라에서는 지방기가 많은 연어의 육질로 인하여 횟감으로 소비는 한계가 있는 문제가 있다.
이에 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로 연어를 저염도의 자반연어로 제조하는 것을 기술적인 과제로 하고 있다.
또한, 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로자반연어를 간단히 가열하는 것만으로 식용 가능하도록 하여 현대인이 쉽게 연어고기를 섭취하도록 저염도의 자반연어로 제조하는 것을 기술적인 과제로 한다.
또한, 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로 저염 가공된 자반연어를 유통중 취급에도 불순물 등의 오염이 없도록 자반연어를 제조하는 것을 기술적인 과제로 한다.
도 1은 본 발명의 자반연어를 보드용 스티로폼에 올려놓고 랩으로 포장된 것을 나타내는 설명도면이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 자반연어의 제조에 있어서,
냉동된 연어를 자연 해동하여 세척하는 제 1단계
이어서 상기 세척된 연어에 있는 가시 및 비늘을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 발라내는 연어를 필렛화하는 제 2단계,
지하 암반식용수 100중량부에 대해, 천일염 70중량%와 정제염 30중량%가 혼합된 절임염 1.5 ~ 2중량부를 첨가하고, 레몬 25중량%, 당근 25중량%, 양파 25중량%, 셀러리(celery) 15중량%, 파슬리 5중량%, 마죠람(Majoram) 2.5중량%, 로즈마리 2중량%, 월계수잎 0.5중량%를 갈아 혼합한 가미향신료 1 ~ 2중량부를 첨가하여 염장수를 제조하는 제 3단계,
이어서, 상기 제 2단계에서 생성된 연어필렛을 상기 제 3단계에서 제조된 염장수에 침지하여 2 내지 3시간동안 절임 가공하는 제 4단계,
상기 제 4단계의 절임가공단계후 건져낸 절임 연어를 8 ~ 10℃의 온도에서 2~ 3시간동안 냉풍건조한후, 이어서 25 ~ 30℃의 실온에서 1 ~ 2시간동안 일부수분 건조하는 제 5단계,
상기 일부수분 건조된 절여진 연어를 길이 10 내지 15cm의 길이로 절단하고 하단에 나무무늬판 보드용 스티로폼을 대고 랩으로 진공포장하는 제 6단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 자반연어의 제조방법이다.
이하, 본 발명을 단계별로 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1단계
본 발명의 제 1단계는 냉동된 연어를 자연해동하여 세척하는 단계이다. 냉동 연어는 우리나라에서 흔히 먹는 연어는 대부분 북해산이다. 자연산 연어의 경우 모천을 거슬러 오르는 과정에서 생채기가 많이 나고, 알을 낳고 나면 살이 퍽퍽해져서 상품성이 떨어진다. 노르웨이 연어는 북대서양 지역의 차가운 물 속에 살며대부분 양식이다. 세척하는 물은 지하암반수를 이용한다.
제 2단계
본 발명의 제 2단계는 이어서 상기 제 1단계에서 세척된 연어에 있는 가시 및 비늘을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 발라내는 연어를 필렛화하는 단계이다. 세척된 연어를 지느러미를 제거하고 몸통부분에서 꼬리까지 가시와 비늘을 제거한후 살을 발라내게 되는데 이때 연어의 껍질을 포함하여 살을 발라낸다. 이것은 연어의 껍질에 있는 영양분과 또한 껍질의 맛이 자반연어로 식용하는 경우 독특한 맛을 내기 때문이다.
제 3단계
본 발명의 제 3단계는 지하 암반식용수 100중량부에 대해, 천일염 70중량%와 정제염 30중량%가 혼합된 절임염 1.5 ~ 2중량부를 첨가하고, 레몬 25중량%, 당근 25중량%, 양파 25중량%, 셀러리(celery) 15중량%, 파슬리(parsley) 5중량%, 마죠람(Majoram) 2.5중량%, 로즈마리 2중량%, 월계수잎 0.5중량%를 갈아 혼합한 가미향신료 1 ~ 2중량부를 첨가하여 염장수를 제조하는 단계이다.
상기에서 지하 암반식용수 100중량부에 대해 절임염을 1.5 내지 2중량부를 첨가하는 것은 저염도로 연어를 절이기 위한 것으로 상기 범위 이하이면 염도가 너무 떨어져 연어의 맛에 배기게 되는 맛간이 떨어져 바람직하지 않고, 상기 범위 이상으로 첨가되면 연어에 배게되는 염도가 높아져 바람직하지 못하다. 상기에서 천일염과 정제염의 혼합비율을 중량비로 7:3의 비율로 혼합하는 것은 천일염의 자연스런 맛과 정제염의 깔끔한 맛을 적절히 어우러지게 한것이다.
이어서 레몬 25중량%, 당근 25중량%, 양파 25중량%, 셀러리(celery) 15중량%, 파슬리(parsley) 5중량%, 마죠람(Majoram) 2.5중량%, 로즈마리 2중량%, 월계수잎 0.5중량%를 갈아 혼합한 가미향신료를 첨가하게 된다.
상기에서 레몬의 과즙은 유기산(5.7∼7.8%), 특히 시트르산을 많이 함유하므로 어류나 육류 요리등에 넣으면 신선한 맛을 즐길 수 있다. 레몬의 중요한 부산물로는 구연산, 구연산, 칼슘염, 레몬유, 팩틴 등이 있다.
상기에서 당근은 채소로 식용하는데, 비타민 A와 비타민 C가 많고, 맛이 달아 나물, 김치, 샐러드 및 서양 요리에 많이 이용한다. 한방에서는 뿌리를 학슬풍이라는 약재로 쓰는데, 이질, 백일해, 해수, 복부팽만에 효과가 있고 구충제로도사용한다.
상기에서 양파는 양파에는 칼슘과 철분이 많아 강장 효과가 있고 비타민 B가 풍부하고 따라서 양파는 정력을 좋게 하고 신진대사를 높여주는 대표적인 스테미너 식품으로 동맥경화, 고혈압 등의 성인병의 예방, 양파의 겉껍질에 들어있는 켈세진이라는 성분은 혈관의 확장과 수축을 원활하게 하는 작용을 한다. 그래서 최근 급격히 늘고 있는 고혈압과 동맥경화등 각종 성인병을 예방하는 식품으로 간주되고 있다.
상기에서 셀러리는 미나리과에 속하는 이년생 초본으로 비타민 B1, B2가 다른 채소보다 많이 들어 있고 유기성나트륨이 다량 함유되고 있어서 체내에 축적된 무기성 칼슘을 녹여 배출시킴과 동시에 일산화탄소의 배출을 돕는다. 또한 마그네슘과 철분이 많으므로 혈구생성을 돕는다. 그러므로 신결석, 관절염, 기관지천식, 신경쇠약, 빈혈 등에 효과적인 것으로 알려져있다.
상기에서 파슬리는 칼슘의 함량이 많은 알칼리성 식품으로 비타민 C가 많이 들어있다. 특히 체내에서 비타민 A로 변하는 카로틴 성분이 풍부하여 당근과 함께 건강채소로 알려져 있으며, 비타민 B1, B2는 다른 채소에 비해 10배 이상이나 된다. 이외에 조혈작용을 하는 철분이 많은 것도 특징이다.
음식에 가루를 뿌려서 먹으면 입안이 개운해지고 입냄새도 없어진다. 스프나 오믈렛, 드레싱에 뿌려 색과 향을 내기도 하고 고기요리, 튀김요리 등에서 달걀물에 섞어 이용하기도 한다.
상기에서 마죠람(Majoram)은 지중해 연안지방이 원산지로 25~40㎝ 정도 자라며 잎은 작고 둥글다. 흰색과 핑크색의 꽃을 피우며 스위트마죠람은 내한성이 약한 편이고 포트마죠람은 내한성이 있고 튼튼하게 자란다. 달콤하고 향긋한 향이 있으며 해독제로 사용되고 음식의 향신료와 목욕제로 널리 이용된다. 신경계를 진정시켜 불안과 스트레스를 완화시킨다. 근육통에도 유효하며 허리아픔과 위경련, 소화불량, 변비에 좋다고 알려져있다.
상기에서 로즈마리(Rosemary)의 원산지는 아시아이며 지중해 지방에서 많이 재배되고 향유를 추출하고 있다. 잎은 진초록색으로 바늘모양이다. 포복성 로즈마리는 옆으로 퍼지면서 자란다. 물을 좋아하는 식물이며 상록성 관목으로 높이는 1m 까지 성장하며 꽃은 청색 또는 라일락꽃의 색이다. 살균소독작용이 있고 뇌세포를 활성화시켜 두뇌를 맑게 하고 기억력을 증진시키는 것으로 알려져있다.
상기에서 월계수 잎은 지중해 연안 원산이다. 한국에서는 경상남도, 전라남도에서 재배하고 북쪽지방에서는 온실에서 가꾼다. 말린 잎은 베이 리프(bay leaf)라고 하며, 향기가 좋아서 요리나 차에 넣는다. 관상수로 심으며 민간에서는 열매와 잎을 건위제나 종기를 없애는 약재로 쓴다.
상기에서 본 발명의 가미향신료 1 ~ 2중량부를 첨가하는 것은 연어의 비린내를 제거하고 고기의 맛을 연하게 하며 특유의 상큼한 맛을 우러나게 한다. 상기에서 본 발명의 가미향신료를 1중량부 이하로 첨가하게 되면 가미향신료를 첨가하는 효과가 미비하여 바람직하지 않고, 본 발명의 가미향신료를 2중량부이상 첨가하게 되면 첨가량에 비해 맛으로 우러나는 효과의 증진이 미비하여 재료비가 많이 들어 바람직하지 못하다.
제 4단계
본 발명의 제 4단계는 상기 제 2단계에서 생성된 연어필렛을 상기 제 3단계에서 제조된 염장수에 침지하여 2 내지 3시간동안 절임가공하는 단계이다.
상기 절임가공하는 단계에서 염장수에 침지하는 시간을 2시간 이내로 하는 경우 절임이 완전하게 되지 않아 바람직하지 않고, 3시간을 넘으면 너무 과도하게 절여져 바람직하지 않다.
제 5단계
본 발명의 제 5단계는 상기 제 4단계의 절임가공단계후 건져낸 절임 연어를 8 ~ 10℃의 온도에서 2 ~ 3시간동안 냉풍건조한후, 이어서 25 ~ 30℃의 실온에서 1 ~ 2시간동안 일부수분 건조하는 단계이다.
상기에서 냉풍건조를 하는 것은 절여진 연어가 신선한 온도에서 염분이 알맞게 배도록 하기 위한 것으로 상기 냉풍건조시간이 2시간 이하이면 염장된 맛을 유지하면서 건조되는 것이 어렵고, 상기 시간이 3시간 이상이면 과도하게 건조되어 염장 맛과 육질이 질겨져 바람직하지 못하다.
이어서 실온 즉 25 ~ 30℃의 실온에서 1 ~ 2시간동안 일부수분 건조하는데 이때 상기 온도로 건조하는 것은 단시간 내에 효율적으로 자반연어의 수분으로 건조하기 위한 것으로 상기 25℃이하이면 건조가 미비하고, 상기 30℃이상이면 온도가 높아 연어의 맛의 변질이 일어나기 쉬워 바람직하지 못하다. 상기에서 1 ~ 2시간 동안 일부수분을 건조하는 것은 건조전 염장연어의 수분함량을 100%로 기준할 경우 8 ~ 10%의 수분을 제거한다. 상기에서 8%이하의 수분을 제거하는 경우 수분함량이 너무 많아 자반연어의 맛이 제대로 나질 않아 바람직하지 못하고, 상기 10%이상의 수분을 제거하는 경우 수분이 과도하게 제거되어 육질이 질기게 되어 바람직하지 못하다.
제 6단계
본 발명의 제 6단계는 제 5단계에서 상기 일부수분 건조된 절여진 연어를 길이 10 내지 15cm의 길이로 절단하고 하단에 나무무늬판 보드용 스티로폼을 대고 랩으로 진공 포장하는 단계로 이루어진다.
상기에서 길이 10 내지 15㎝의 크기로 연어를 절단하는 것은 1인이 한번에 섭취하기에 가장 적당한 크기이다. 그러나 이에 한정되지는 않는다. 또한 본 발명에서는 상기 적당한 크기로 절단된 자반연어를 하단에 나무무늬판 보드용 스티로폼(일명:우드락제품)을 대어 절임가공후 단위 절단된 크기 및 모양이 유지되도록 한다. 이어서 상기 보드용 스티로폼 위에 놓여진 자반연어를 랩으로 진공 포장하여 저염 자반연어를 제조하게 된다.
도 1은 본 발명의 자반연어를 보드용 스티로폼에 올려놓고 랩으로 포장된 것을 나타내는 도면이다.
이하 본 발명을 실시예로 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예
냉동된 연어 1마리를 자연 해동하여 세척하고, 이어서 상기 세척된 연어에 있는 가시 및 비늘을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 발라내는 연어를 필렛화하고, 지하 암반식용수 10ℓ에 천일염 140g과 정제염 60g이 혼합된 절임염 200g을 첨가하고, 레몬 25중량%, 당근 25중량%, 양파 25중량%, 셀러리(celery) 15중량%, 파슬리 5중량%, 마죠람(Majoram) 2.5중량%, 로즈마리 2중량%, 월계수잎 0.5중량%를 갈아 혼합한 가미향신료 200g을 첨가하여 염장수를 제조하고 ,이어서 상기에서 생성된 연어필렛을 상기에서 제조된 염장수에 침지하여 2시간 30분동안 절임가공하고 건져낸 절임 연어를 8 ~ 10℃의 온도에서 2시간 30분동안 냉풍건조한후, 이어서 25 ~ 30℃의 실온에서 2시간동안 일부수분 건조하고, 상기 건조된 절여진 연어를 길이 15cm의 길이로 절단하고 하단에 나무무늬판 보드용 스티로폼을 대고 랩으로 진공 포장하여 본 발명의 저염 자반연어를 제조하였다.
본 발명에 의하면 저염도의 자반연어를 제공하면서 맛은 떨어지지 않는 효과가 있다.
또한 본 발명에 의한 자반연어는 일반 현대인들이 간단히 가열하는 것만으로 식용 가능하도록 하여 현대인이 쉽게 연어고기를 섭취하게 되는 효과를 갖는다.
또한, 본 발명에 의한 자반 연어는 자반연어를 유통중 취급에도 불순물 등의 오염을 방지하는 것이 가능하게 되었다.

Claims (2)

  1. 자반연어의 제조에 있어서,
    냉동된 연어를 자연 해동하여 세척하는 제 1단계, 이어서 상기 세척된 연어에 있는 가시 및 비늘을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 발라내는 연어를 필렛화 하는 제 2단계, 지하 암반식용수 100중량부에 대해, 천일염 70중량%와 정제염 30중량%가 혼합된 절임염 1.5 ~ 2중량부를 첨가하고, 레몬 25중량%, 당근 25중량%, 양파 25중량%, 셀러리(celery) 15중량%, 파슬리 5중량%, 마죠람(Majoram) 2.5중량%, 로즈마리 2중량%, 월계수잎 0.5중량%를 갈아 혼합한 가미향신료 1 ~ 2중량부를 첨가하여 염장수를 제조하는 제 3단계, 이어서, 상기 제 2단계에서 생성된 연어필렛을 상기 제 3단계에서 제조된 염장수에 침지하여 2 내지 3시간동안 절임가공하는 제 4단계, 상기 제 4단계의 절임가공단계후 건져낸 절임 연어를 8 ~ 10℃의 온도에서 2 ~ 3시간동안 냉풍건조한후, 이어서 25 ~ 30℃의 실온에서 1 ~ 2시간동안 건조전 염장연어의 수분함량을 100%로 기준할 경우 8 ~ 10%의 수분을 제거하여 일부수분 건조하는 제 5단계, 상기 일부수분 건조된 절여진 연어를 길이 10 내지 15cm의 길이로 절단하고 하단에 나무무늬판 보드용 스티로폼을 대고 랩으로 진공 포장하는 제 6단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 자반연어의 제조방법.
  2. (삭제)
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