KR20190100555A - 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면에 순무절편을 적층하는 순무절편적층단계, 상기 순무절편적층단계를 통해 순무절편이 적층된 그라브락스 연어를 해조류로 감싸는 해조류랩핑단계, 상기 해조류랩핑단계를 통해 해조류로 감싸진 그라브락스 연어를 밀봉하는 밀봉단계 및 상기 밀봉단계를 통해 밀봉된 그라브락스 연어를 숙성하는 숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 이루어지는 그라브락스 연어의 숙성방법은 비린내가 없고 각종영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛과 식감을 나타내는 그라브락스 연어를 제공하는 효과를 나타낸다.

Description

순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법 {RIPEN METHOD OF SALMON USING SLICED TUINIP AND SEAWEED}

본 발명은 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비린내가 없고 각종영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛과 식감을 나타내는 그라브락스 연어를 제공하는 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법에 관한 것이다.

연어는 하천에서 부화되어 바다로 나가 살다가 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성의 소하성 어류로 일생 한번 산란하고 죽으며, 그 치어는 바다로 내려간 후 2 내지 5년 만에 성숙하여 성어가 되어 산란차 회귀한다.

연어의 종류는 연어, 곱사연어, 왕연어, 홍연어, 은연어 및 아마고 연어 등이 있는데, 다른 어류들에 비해 성장이 빠르고 번식력이 강하며 맛도 좋아 양식 대상 물고기로 인기가 있다.

또한, 연어는 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품의 하나로, 불포화지방산 함량이 전체 지방산의 약 73.8%로 특히, DHA, EPA등 오메가-3 지방산의 함량이 많아 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 예방, 콜레스테롤 수치 개선, 혈액순환 개선, 면역기능 강화 및 두뇌활동을 원활하게 하는 등 우리 몸 속에서 여러가지 이로운 기능을 하는 것으로 알려졌다.

우리가 연어 요리로 가장 많이 접하는 훈제 연어는 북유럽 특유의 음식저장 방식에서 나온 요리로서, 국내에서도 수입된 냉장 혹은 냉동연어를 연기에 그을리는 훈제방식 요리가 많다.

한편, 스칸디나비아의 연어 가공요리로서 그라브락스(gravlax)가 있는데, 상기 그라브락스는 소금, 설탕, 딜에 연어를 담그고 절여 가공한 연어 요리이다. 상기 그라브락스는 연어는 이를 그대로 섭취하거나, 샐러드, 초밥 등 다양한 요리에 적용할 수 있는 장점이 있으나, 훈제 연어 등에 비해 그 저장기간이 길지 못한 단점이 있고, 그 풍미가 훈제 연어에 비해 개선되지 못할 뿐만 아니라, 특유의 비린내로 인해 소비자의 기호도가 저하되는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-0421941호(2004.02.25). 한국특허등록 제10-1372562호(2014.03.04).

본 발명의 목적은 비린내가 없고 각종영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛과 식감을 나타내는 그라브락스 연어를 제공하는 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면에 순무절편을 적층하는 순무절편적층단계, 상기 순무절편적층단계를 통해 순무절편이 적층된 그라브락스 연어를 해조류로 감싸는 해조류랩핑단계, 상기 해조류랩핑단계를 통해 해조류로 감싸진 그라브락스 연어를 밀봉하는 밀봉단계 및 상기 밀봉단계를 통해 밀봉된 그라브락스 연어를 숙성하는 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 순무절편적층단계는 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면이 순무절편으로 모두 덮일 수 있도록 순무절편을 적층하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 해조류는 미역 또는 다시마로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계는 1 내지 4℃의 온도에서 50 내지 70시간 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 밀봉단계와 상기 숙성단계 사이에는 상기 밀봉단계를 통해 밀봉된 그라브락스 연어에 압력을 가하는 가압단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명에 따른 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법은 비린내가 없고 각종영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛과 식감을 나타내는 그라브락스 연어를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법은 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면에 순무절편을 적층하는 순무절편적층단계(S101), 상기 순무절편적층단계(S101)를 통해 순무절편이 적층된 그라브락스 연어를 해조류로 감싸는 해조류랩핑단계(S103), 상기 해조류랩핑단계(S103)를 통해 해조류로 감싸진 그라브락스 연어를 밀봉하는 밀봉단계(S105) 및 상기 밀봉단계(S105)를 통해 밀봉된 그라브락스 연어를 숙성하는 숙성단계(S107)로 이루어진다.

상기 순무절편적층단계(S101)는 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면에 순무절편을 적층하는 단계로, 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면이 순무절편으로 모두 덮일 수 있도록 순무절편을 적층하여 이루어진다.

순무절편은 순무의 뿌리부분을 2 내지 3 밀리미터의 두께로 슬라이스하여 제조되는데, 상기와 같은 두께로 슬라이스된 순무절편에는 다당류인 갈락탄, 펙틴 및 아스파라긴, 글루타민 등의 아미노산, 그 외의 유기산, 올리고당 등과 같은 다양한 영양성분이 함유되어 있으며, 빨간색과 자주색을 띠는 베타레인(betalain) 성분과 베타시아닌(betacyanin) 및 노란색을 띠는 베타크산틴(betaxanthin)이 함유되어 있어 순무절편이 적용되면 연어의 색채가 더욱 미려해짐으로써, 시각적인 효과가 우수해져 소비자의 기호도가 상승한다.

또한, 순무절편은 혈당 강하 및 당뇨병에서 합병증의 예방 또는 완화효과, 통증과 염증 치료효과, 인플루엔자 감염에 대한 보호효과, 항암 효과 및 헤르페스 바이러스에 대한 효능이 있는 것으로 보고되고 있다. 더욱이, 상기 순무절편은 우수한 항산화력을 지님으로써, 연어의 숙성시 사용하면 그 저장기간이 연장될 뿐 아니라, 조직감 역시 개선되어 맛과 식감이 개선된 그라브락스 연어를 제공하는 역할을 한다.

또한, 순무절편을 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면에 적층할 때는 순무절편으로 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면이 완전히 덮히도록 하여 상기의 효과가 그라브락스 연어 전체에서 나타날 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

상기 해조류랩핑단계(S103)는 상기 순무절편적층단계(S101)를 통해 순무절편이 적층된 그라브락스 연어를 해조류로 감싸는 단계로, 상기 순무절편적층단계(S101)를 통해 순무절편이 적층된 그라브락스 연어의 외표면을 해조류로 모두 감싸는 단계다.

통상적으로 연어는 숙성과정에서 수분이 다량 방출되며, 순무절편도 수분을 다량 함유하고 있기 때문에, 숙성과정 중 수분으로 인해 연어의 살이 물러져 식감이 저하되는 현상이 발생할 수 있는데, 본 발명과 같이 해조류로 연어를 감싸게 되면 해조류의 삼투압 현상으로 인해 연어표면의 수분함량이 일정하게 유지되어 그라브락스 연여가 변질되지 않고 우수한 식감을 나타내는 상태로 숙성된다.

이때, 상기 해조류는 미역 또는 다시마로 이루어지는 것이 바람직한데, 미역이나 다시마로 이루어지는 해조류는 상기에 나타낸 바와 같이 삼투압 현상으로 인해 그라브락스 연어의 표면에 수분함량을 조절하는 역할을 할 뿐만 아니라, 그라브락스 연어의 비린내를 제거하여 우수한 기호도를 나타내는 그라브락스 연어를 제공하는 역할을 한다.

상기 밀봉단계(S105)는 상기 해조류랩핑단계(S103)를 통해 해조류로 감싸진 그라브락스 연어를 밀봉하는 단계로, 상기 해조류랩핑단계(S103)를 통해 해조류로 감싸진 그라브락스 연어를 랩으로 감싸거나 밀폐용기에 투입하여 공기를 차단시키는 단계다.

상기의 밀봉단계(S105)를 거치면, 상기 숙성단계(S105)에서 그라브락스 연어가 혐기성 세균 등에 노출되지 않아 상기 해조류나 연어가 변질되지 않으면서도 숙성과정의 효율성을 향상시킬 수 있다.

상기 숙성단계(S107)는 상기 밀봉단계(S105)를 통해 밀봉된 그라브락스 연어를 숙성하는 단계로, 상기 밀봉단계(S105)를 통해 밀봉된 그라브락스 연어를 1 내지 4℃의 온도에서 50 내지 70시간 동안 숙성하는 단계다.

이때, 상기 숙성온도가 1℃ 미만이면 그라브락스 연어의 표면에 수분이 얼어 숙성과정이 제대로 진행되지 못하며, 상기 숙성온도가 4℃를 초과하게 되면 숙성은 빠르게 진행되나 그라브락스 연어의 보존기간이 저하된다.

또한, 숙성기간이 50시간 미만이면 그라브락스 연어의 숙성이 완료되지 않아 맛, 식감 및 향의 개선정도가 미미하며, 상기 숙성시간이 70시간을 초과하게 되면 숙성이 완료된 후에도 계속적으로 숙성을 진행하는 것으로 바람직하지 못하다.

또한, 상기 밀봉단계(S105)와 상기 숙성단계(S107) 사이에는 상기 밀봉단계(S105)를 통해 밀봉된 그라브락스 연어에 압력을 가하는 가압단계(S106)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 가압단계(S106)는 상기 밀봉단계(S105)를 통해 밀봉된 그라브락스 연어에 일정한 무게를 나타내는 철판 등을 올려 압력을 가하는 과정으로 이루어지며, 더욱 상세하게는 0.02 내지 0.1 bar의 압력을 가하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기의 가압단계(S106)를 통해 그라브락스 연어에 압력을 가하게 되면 상기 숙성단계(S107)에서 그라브락스 연어에 함유된 수분은 배출되면서 순무와 해조류의 함유된 유효성분이 그라브락스 연어에 흡수되는 효율성이 향성되어 맛, 식감 및 향이 개선된 그라브락스 연어가 제공된다.

이하에서는, 본 발명에 따른 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법 및 그 숙성방법을 통해 제조된 그라브락스 연어의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

그라브락스 연어의 상부면 및 하부면을 모두 덮을 수 있도록 순무절편을 적층하고, 순무절편이 적층된 그라브락스 연어를 다시마로 감싼 후에, 다시마로 감싸진 그라브락스 연어를 랩으로 밀봉하고, 랩으로 밀봉된 그라브락스 연어를 2.5℃의 온도에서 60시간 동안 숙성하여 순무절편과 해조류를 이용하여 숙성된 그라브락스 연어를 제조하였다.

<실시예 2>

그라브락스 연어의 상부면 및 하부면을 모두 덮을 수 있도록 순무절편을 적층하고, 순무절편이 적층된 그라브락스 연어를 다시마로 감싼 후에, 다시마로 감싸진 그라브락스 연어를 랩으로 밀봉하고, 랩으로 밀봉된 그라브락스 연어의 상부면에 2kg의 철판을 적층하고 2.5℃의 온도에서 60시간 동안 숙성하여 순무절편과 해조류를 이용하여 숙성된 그라브락스 연어를 제조하였다.

<비교예 1>

C사의 그라브락스 연어.

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1을 통해 제조된 그라브락스 연어의 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 그라브락스 연어의 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도는 피시험자 20명을 대상으로 하여 5점 척도법(5점;매우 우수, 4점;우수, 3점;보통, 2점;나쁨, 1점;매우 나쁨)으로 조사하였으며, 전체적인 기호도는 맛, 식감, 향의 평균값으로 나타내었다.}

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 그라브락스 연어는 비교예 1의 그라브락스 연어에 비해 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도가 향상되는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법은 비린내가 없고 각종영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛과 식감을 나타내는 그라브락스 연어를 제공한다.

S101 ; 순무절편적층단계
S103 ; 해조류랩핑단계
S105 ; 밀봉단계
S106 ; 가압단계
S107 ; 숙성단계

Claims (5)

1. 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면에 순무절편을 적층하는 순무절편적층단계;
   상기 순무절편적층단계를 통해 순무절편이 적층된 그라브락스 연어를 해조류로 감싸는 해조류랩핑단계;
   상기 해조류랩핑단계를 통해 해조류로 감싸진 그라브락스 연어를 밀봉하는 밀봉단계; 및
   상기 밀봉단계를 통해 밀봉된 그라브락스 연어를 숙성하는 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 순무절편적층단계는 그라브락스 연어의 상부면 및 하부면이 순무절편으로 모두 덮일 수 있도록 순무절편을 적층하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 해조류는 미역 또는 다시마로 이루어지는 것을 특징으로 하는 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 숙성단계는 1 내지 4℃의 온도에서 50 내지 70시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 밀봉단계와 상기 숙성단계 사이에는 상기 밀봉단계를 통해 밀봉된 그라브락스 연어에 압력을 가하는 가압단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 순무절편과 해조류를 이용한 그라브락스 연어의 숙성방법.
   

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