KR101987947B1 - 매실 또는 오미자의 당절임액 및 c3g 함유 식물 소재 당절임액을 이용한 저염김치 제조방법 - Google Patents
매실 또는 오미자의 당절임액 및 c3g 함유 식물 소재 당절임액을 이용한 저염김치 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 본 발명은 매실 또는 오미자의 당절임액 및 C3G 함유 식물 소재 당절임액을 이용한 저염김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 매실 및 오미자 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제1당절임액을 수득하는 단계; 복분자 및 오디 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제2당절임액을 수득하는 단계; 김치 주재료를 염절임하는 단계; 김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 상기 제1당절임액 및 상기 제2당절임액을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8인 김치 양념을 제조하는 단계; 상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및 상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 저염김치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 저염김치의 저염조건으로 인한 잡균의 번식 및 이로 인해 김치가 쉽게 쉬어지거나 물러지는 문제를 개선할 수 있으면서 매실, 오미자, 복분자, 오디와 같은 열매에 함유된 성분으로 인하여 건강에 유익하며 우수한 풍미를 갖는 고품질의 저염김치를 제조할 수 있다. 또한 상기 각 열매의 품질이 우수한 수확시기 뿐만이 아니라 사시사철 우수한 품질의 저염김치를 제조할 수 있다.
본 발명에 따르면 저염김치의 저염조건으로 인한 잡균의 번식 및 이로 인해 김치가 쉽게 쉬어지거나 물러지는 문제를 개선할 수 있으면서 매실, 오미자, 복분자, 오디와 같은 열매에 함유된 성분으로 인하여 건강에 유익하며 우수한 풍미를 갖는 고품질의 저염김치를 제조할 수 있다. 또한 상기 각 열매의 품질이 우수한 수확시기 뿐만이 아니라 사시사철 우수한 품질의 저염김치를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 본 발명은 매실 또는 오미자의 당절임액 및 C3G 함유 식물 소재 당절임액을 이용한 저염김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 매실 및 오미자 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제1당절임액을 수득하는 단계; 복분자 및 오디 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제2당절임액을 수득하는 단계; 김치 주재료를 염절임하는 단계; 김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 상기 제1당절임액 및 상기 제2당절임액을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8인 김치 양념을 제조하는 단계; 상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및 상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 저염김치 제조방법에 관한 것이다.
산업화의 발달로 인해 삶의 질이 높아지면서 보다 건강에 유익한 음식에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있다. 특히 음식을 통해 너무 많은 식염을 지속적으로 섭취하게 될 경우 각종 성인병의 발생 가능성이 높아진다는 연구 결과들이 제시되기 시작하면서 염도가 낮은 저염음식에 대한 관심이 높아지고 있다.
우리나라의 전통 식품이며 가장 유명한 식품 중 하나인 김치는 다량의 식염이 사용되는 음식 중 하나로 일반적인 시판김치의 소금 함유량은 1.7 ~ 2.4%에 달한다. 이러한 김치 또한 식염의 함량을 낮추기 위한 시도가 있어 왔으며, 이렇게 일반적인 김치에 비해 식염의 농도를 낮춘 김치를 저염김치라고 한다. 한편 식품의약품안전처 및 한국식품연구원에서는 저염김치의 기준을 식염의 농도가 1.5%(w/w) 이하인 김치로 하는 것을 고려하고 있다.
저염김치를 제조할 때 단순히 식염의 함량을 낮추는 방법으로는 염도가 낮아짐으로 인해 발생하는 잡균과 김치가 빠르게 쉬어지고 물러지는 문제로 인해 결코 우수한 품질의 김치를 제조할 수 없다. 따라서 이러한 문제를 해소하기 위해서는 염도가 아닌 다른 방법으로 해결책을 모색할 필요가 있다.
본 발명자들은 음식에서 잡균의 번식을 억제하는 방법 중 초절임하는 방법에 주목하였다. 하지만 이 방법은 음식의 pH를 낮추어 잡균의 번식을 억제하는 효과가 있으나, 김치를 발효하는 유산균의 활성도 억제할 수 있다는 문제가 있다. 만약 유산균의 활성이 억제된다면 김치가 아닌 초절임배추가 되기 때문에 김치라고 볼 수 없게 되며, 이러한 문제를 해소할 수 있는 기술이 저염김치의 핵심기술이 될 수 있을 것이라 판단하였다.
이에 본 발명자들은 다양한 연구 끝에 잡균을 억제할 수 있으면서 김치발효균의 활성이 유지되도록 할 수 있는 적정한 pH를 알아낼 수 있었고, 산도가 높은 천연소재를 이용하면 상기와 같은 적정 pH를 맞추어 기대한 효과가 나타날 뿐만 아니라 천연소재 고유의 유익한 성분들을 김치에 포함시켜 보다 건강에 유익한 저염김치를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
특히 상기 천연소재 중에서도 매실과 오미자는 산도가 높아 적은 양으로도 상기와 같은 적정 pH를 맞출 수 있어 김치 고유의 풍미를 과도하게 변화시키지 않으면서 상기 효과를 나타낼 수 있으며, 또한 여기에 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G) 함유 소재인 복분자 또는 오디를 추가 적용할 경우 보다 풍미가 우수하고 건강에 유익한 저염김치를 제조할 수 있었다.
한편, 상기와 같은 매실, 오미자, 복분자, 오디는 연중 적정한 수확시기가 한정되어 있어 항상 싱싱한 상태의 열매를 김치 제조에 이용할 수 없다는 문제가 있다. 수확 이후 열매를 수확한 상태와 같이 싱싱하게 유지하는 것이 매우 어려울 뿐만 아니라 되도록 신선한 상태로 보관하기 위해서는 많은 비용이 발생하기 때문에 수확기가 아닌 시기에 이들을 사용하여 김치를 제조하면 품질도 떨어질 뿐만 아니라 김치의 단가도 높아지게 된다.
이에 본 발명자들은 당절임 방법을 고려하였고, 수확 직후 당절임하여 보관하다가 저염김치의 제조에 이용할 경우, 상기 각 열매에 포함된 유용성분의 변질을 최소화하면서 적은 비용으로 장기간 보관할 수 있으며 장기간 보관하다가 사용하더라도 우수한 품질의 저염김치를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 기존 저염김치에서 발생하는 잡균의 번식 문제와 김치가 빠르게 쉬어지거나 물러지는 문제를 천연소재를 이용하여 해결할 수 있는 저염김치의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 천연소재의 수확기가 아닌 시기에도 우수한 품질의 저염김치를 제조할 수 있으며, 시아니딘-3-글루코시드 함유 천연소재를 활용하여 보다 풍미가 우수하고 건강에 유익한 저염김치를 제조하기 위한 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 매실 및 오미자 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제1당절임액을 수득하는 단계; 복분자 및 오디 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제2당절임액을 수득하는 단계; 김치 주재료를 염절임하는 단계; 김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 상기 제1당절임액 및 상기 제2당절임액을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8인 김치 양념을 제조하는 단계; 상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및 상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 저염김치 제조방법을 제공한다.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 제1당절임액을 수득하는 단계 및 상기 제2당절임액을 수득하는 단계는 열매를 설탕과 1 : 0.5 내지 1 : 2의 중량비로 혼합하여 3개월 이상 당절임하고 여과하는 방법으로 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 제2당절임액을 김치 양념 총 중량을 기준으로 2.67 내지 4.67%(w/w)로 첨가하고, 상기 제1당절임액을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8이 되도록 조절하는 것이 바람직하다.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 염절임한 김치 주재료의 염도가 1.6 내지 1.7%(w/w)인 것이 바람직하다.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 김치 양념의 염도가 0.6%(w/w) 이하인 것이 바람직하다.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 염절임한 김치 주재료와 상기 숙성시킨 김치 양념을 7 ~ 8 : 2 ~ 3의 중량비로 버무리는 것이 바람직하다.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 김치 주재료는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 김치 부재료는 고춧가루, 무채, 마늘, 생강, 갓, 양파, 대파, 쪽파, 부추, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 생선, 육고기, 해조류 및 식물추출물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되어 염도가 1.4%(w/w) 이하인 것을 특징으로 하는 저염김치를 제공한다.
본 발명에 따르면 저염김치의 저염조건으로 인한 잡균의 번식 및 이로 인해 김치가 쉽게 쉬어지거나 물러지는 문제를 개선할 수 있으면서 매실, 오미자, 복분자, 오디와 같은 열매에 함유된 성분으로 인하여 건강에 유익하며 우수한 풍미를 갖는 고품질의 저염김치를 제조할 수 있다. 또한 상기 각 열매의 품질이 우수한 수확시기 뿐만이 아니라 사시사철 우수한 품질의 저염김치를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염김치 제조과정을 나타낸 블록도이다.
본 발명의 저염김치 제조방법은 매실 및 오미자 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제1당절임액을 수득하는 단계; 복분자 및 오디 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제2당절임액을 수득하는 단계; 김치 주재료를 염절임하는 단계; 김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 상기 제1당절임액 및 상기 제2당절임액을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8인 김치 양념을 제조하는 단계; 상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및 상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
일반적인 김치는 염도가 1.7 ~ 2.4%(w/w)에 달하는데, 이러한 염도를 낮추어 제조한 것을 저염김치라고 하며, 식품의약품안전처 및 한국식품연구원에서는 저염김치의 기준을 염도가 1.5%(w/w) 이하인 김치로 하는 것을 고려하고 있다. 일반김치는 김치 양념의 염농도를 1.7 ~ 2.4%(w/w)로 하여 염절임한 김치 주재료(배추포기김치의 경우 배추, 깍두기김치의 경우 무, 열무김치의 경우 열무 등이 주재료에 해당)(염도가 1.6% 이상)와 버무리는 방법으로 제조한다. 반면 저염김치의 경우 김치의 염도를 1.5%(w/w) 이하가 되도록 조절해야 하기 때문에 김치 양념의 염도를 낮추거나 김치 주재료의 염절임 시 염도를 낮추도록 해야 한다. 하지만, 이 경우 염도가 낮기 때문에 재료 또는 김치를 담그는 과정에서 유입되는 잡균을 충분히 사멸하거나 생장을 억제시킬 수 없게 된다. 이에 따라 기존의 저염김치는 쉽게 물러지는 연부현상이 발생하거나 단기간에 부패하는 문제가 있었다.
본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 김치 양념을 제조할 때 매실 및 오미자 중에서 선택된 열매의 당절임액(제1당절임액)을 첨가하고, 이와 함께 C3G 함유 식물 소재인 복분자 및 오디 중에서 선택된 열매의 당절임액(제2당절임액)을 첨가하여 pH가 4.6 ~ 4.8이 되도록 한 후 숙성하는 방법을 이용한다. 상기 pH 범위는 잡균의 효율적인 억제를 위한 것으로 pH 4.8을 초과할 경우 상기와 같은 효과가 현저히 낮아지게 된다. 반면 pH 4.6 미만으로 낮추기 위해서는 상당히 많은 양의 매실이나 오미자가 사용되어야 하므로 김치 본연의 풍미가 현저히 퇴색되거나 단가가 높아지는 문제가 발생할 수 있다.
매실과 오미자는 다른 식물성 소재들에 비해 산도가 높은 편에 속하기 때문에 상대적으로 적은 양을 사용하더라도 pH를 낮출 수 있다. 이 밖에 다른 식물성 소재를 사용할 경우 상기와 같은 pH를 맞추기 위해서는 상당히 많은 양을 첨가해야 하는 경우가 대부분이기 때문에 식물성 소재의 과도한 사용으로 인해 김치 고유의 풍미를 잃게 되는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에서는 이러한 매실, 오미자, 복분자, 오디를 당절임하여 사용한다. 당절임은 설탕과 혼합하여 보관하는 방법으로 본 발명에서는 이들 열매를 설탕과 1 : 0.5 내지 1 : 2의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 1 : 0.8 내지 1 : 1.2의 중량비로 혼합하는 것이 좋다. 당절임은 실온에서 3달 이상 수행하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 6달 이상 수행하는 것이 좋다.
상기와 같은 방법으로 당절임하면 삼투현상으로 인해 열매에 함유되어 있는 성분들과 수분이 빠져나와 당절임액이 생성된다. 본 발명에서는 이렇게 당절임을 통해 생성된 당절임액을 여과하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 당절임액을 pH 조절제로 이용하여 김치 양념에 첨가하면서 pH를 측정하는 방법으로 김치 양념의 pH를 조절할 수 있다. 이때 제2당절임액도 pH에 약간의 영향을 미칠 수 있지만 제1당절임액이 주로 pH를 낮추는 역할을 한다. 바람직하게는 제2당절임액을 첨가한 다음 제1당절임액을 첨가하면서 pH를 측정하는 방법을 사용하는 것이 좋다. 다른 재료 중에 pH에 큰 영향을 미치는 것이 없다면 김치 양념 총 중량에 대해 제1당절임액을 1.33 ~ 2.33%(w/w)로 첨가하고 제2당절임액을 2.67 ~ 4.67%(w/w)로 첨가하면 상기와 같은 본 발명에서 제시하는 pH 범위로 조절할 수 있다. 상기와 같은 당절임액의 첨가량은 pH의 조절 뿐만 아니라 최종 제조된 저염김치의 풍미에도 매우 중요하다. 제1당절임액의 경우 적은 첨가량을 사용할 경우 목적으로 하는 pH에 도달하기 어려우며 많은 첨가량을 사용할 경우 매실 또는 오미자 고유의 강한 맛과 향으로 인해 저염김치의 풍미가 현저히 낮아질 수 있다. 상기 제2당절임액의 첨가량 또한 김치의 풍미에 매우 중요하기 때문에 김치의 품질을 높이기 위해 상기와 같은 첨가량을 적용하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 김치 양념의 pH를 맞춘 다음 충분한 숙성을 통해 김치 양념에 이용된 재료 등에 함유된 잡균을 사멸 또는 억제시킬 필요가 있다. 이를 위해 숙성시간은 30분 ~ 2시간이 적당하다. 너무 짧은 숙성시간을 사용할 경우 잡균을 충분히 사멸 또는 억제시키기 어렵고, 반대로 너무 긴 숙성시간을 사용할 경우 김치 양념의 발효가 먼저 시작되어 김치 주재료와 조화롭지 못하다는 문제 및 생산효율이 떨어진다는 문제가 있다.
상기와 같은 방법으로 김치 양념의 잡균 문제를 해소할 수 있으며, 김치 주재료는 염절임을 통해 이러한 문제를 해소할 수 있다.
김치 주재료의 경우 잡균 문제 해소를 위해 기존 일반김치를 제조할 때와 같이 충분한 염절임을 수행하는 것이 바람직하다. 염절임은 식염이 함유된 염수에 김치 주재료를 침지하는 방법으로 수행할 수 있다. 일반적인 김치 제조방법에서 염절임을 거친 김치 주재료의 염도는 1.6%(w/w) 이상이다. 본 발명의 염절임 김치 주재료 또한 1.6%(w/w) 이상이 되도록 하는 것이 바람직하나 염도 1.5%(w/w) 이하의 저염김치를 제조하기 위해 1.7%(w/w)를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 이러한 염도의 염절임 김치 주재료를 보다 염도가 낮은 김치 양념과 버무리면 염도 1.5%(w/w) 이하의 기준에 부합하는 저염김치를 제조할 수 있다. 상기와 같은 염절임 김치 주재료의 염도는 염수의 식염농도와 침지 시간의 조절을 통해 쉽게 달성할 수 있다.
염도 1.5%(w/w) 이하의 기준에 부합하는 저염김치를 제조하기 위해 본 발명 김치 양념의 염도는 0.6%(w/w)를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.5%(w/w) 이하로 하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 0.2 ~ 0.4%(w/w)로 하는 것이 좋다. 염도를 더욱 낮출 수도 있으나, 이 경우 젓갈류를 사용할 수 없게 되는 등의 문제가 있고, 또한 최종 제조된 저염김치의 염도가 너무 낮아지게 되므로 풍미가 크게 떨어질 수 있다.
상기와 같은 방법으로 준비된 염절임한 김치 주재료와 상기 숙성시킨 김치 양념을 버무리고 발효하면 저염김치를 제조할 수 있는데, 이때 염절임한 김치 주재료와 숙성시킨 김치 양념의 비율을 7 ~ 8 : 2 ~ 3의 중량비로 하는 것이 바람직하다. 상기 비율에 비해 김치 양념의 비율이 낮아질 경우 최종 제조된 김치의 염도를 저염김치의 기준으로 맞추기 어려울 뿐만 아니라 풍미가 현저히 낮아질 수 있으며, 반대로 김치 양념의 비율을 높일 경우 또한 풍미가 크게 낮아질 수 있으며 단가가 높아지는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 저염김치 제조방법은 배추김치 뿐만 아니라, 무김치, 열무김치, 총각김치, 갓김치, 오이김치 등 다양한 김치에 적용할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 김치 주재료는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상일 수 있다. 김치 부재료는 통상적으로 김치를 담글 때 김치 양념으로 사용될 수 있는 재료라면 어떤 것이든 가능하지만, 바람직하게는 고춧가루, 무채, 마늘, 생강, 갓, 양파, 대파, 쪽파, 부추, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 생선, 육고기, 해조류 및 식물추출물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것이 좋다.
본 발명의 저염김치 제조방법에 따르면, 식품의약품안전처 및 한국식품연구원의 기준인 염도 1.5%(w/w) 이하의 저염김치를 제조할 수 있다. 그러나 식염섭취로 인한 건강 상의 문제를 고려한다면 보다 바람직하게는 염도 1.4%(w/w) 이하인 저염김치로 제조하는 것이 좋다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 저염 배추포기김치 제조
1-1. 당절임액 준비
매실, 오미자, 복분자, 오디를 각각 백설탕과 1 : 1의 중량비로 혼합하여 6개월 이상 실온에서 숙성한 다음 여과하여 각각의 당절임액을 준비하였다.
1-2. 절임배추 준비
배추(김치 주재료)를 정선하고 적당한 크기로 절단한 후 염절임한 다음 물로 헹구고 탈수하여 염도가 1.6 ~ 1.7%(w/w)인 절임배추를 준비하였다.
1-3. 김치 양념 준비
다음 표 1과 같은 재료 및 배합비에 따라 계량하여 혼합하고 실온에서 1시간 숙성시켜 김치 양념을 준비하였다.
| 재료 | 배합비(중량%) | ||||||
| 일반 김치 |
대조군 | 시험군 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 고춧가루 | 9.84 | 10.07 | 10.07 | 10.07 | 10.07 | 10.07 | 10.07 |
| 무즙 | 25.28 | 31.07 | 31.07 | 31.07 | 31.07 | 31.07 | 31.07 |
| 무채 | 25.28 | 31.06 | 28.06 | 27.06 | 26.06 | 25.06 | 24.06 |
| 마늘 | 3.64 | 3.73 | 3.73 | 3.73 | 3.73 | 3.73 | 3.73 |
| 생강 | 1.08 | 1.10 | 1.10 | 1.10 | 1.10 | 1.10 | 1.10 |
| 갓 | 2.93 | 2.97 | 2.97 | 2.97 | 2.97 | 2.97 | 2.97 |
| 양파 | 5.46 | 8.93 | 8.93 | 8.93 | 8.93 | 8.93 | 8.93 |
| 배즙 | 0.00 | 1.10 | 1.10 | 1.10 | 1.10 | 1.10 | 1.10 |
| 대파 | 1.08 | 1.87 | 1.87 | 1.87 | 1.87 | 1.87 | 1.87 |
| 쪽파 | 1.45 | 1.87 | 1.87 | 1.87 | 1.87 | 1.87 | 1.87 |
| 멸치액젓 | 3.64 | 2.97 | 2.97 | 2.97 | 2.97 | 2.97 | 2.97 |
| 새우젓 | 0.74 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 밀가루풀 | 0.00 | 1.53 | 1.53 | 1.53 | 1.53 | 1.53 | 1.53 |
| 천일염 | 1.28 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 정백당 | 1.45 | 1.43 | 1.43 | 1.43 | 1.43 | 1.43 | 1.43 |
| 다시마 육수 |
16.85 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 매실 또는 오미자 당절임액 | 0.00 | 0.00 | 1.00 | 1.33 | 1.67 | 2.00 | 2.33 |
| 복분자 또는 오디 당절임액 | 0.00 | 0.00 | 2.00 | 2.67 | 3.33 | 4.00 | 4.67 |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
* 각 시험군에서 매실 당절임액과 복분자 당절임액을 첨가한 것은 '-1', 매실 당절임액과 오디 당절임액을 첨가한 것은 '-2', 오미자 당절임액과 복분자 당절임액을 첨가한 것은 '-3', 오미자 당절임액과 오디 당절임액을 첨가한 것은 '-4'로 구분한다. 예시) 시험군 1에서 매실 당절임액과 복분자 당절임액을 첨가한 것, 시험군 1-1; 시험군 1에서 매실 당절임액과 오디 당절임액을 첨가한 것, 시험군 1-2; 시험군 1에서 오미자 당절임액과 복분자 당절임액을 첨가한 것, 시험군 1-3; 시험군 1에서 오미자 당절임액과 오디 당절임액을 첨가한 것, 시험군 1-4.
1-4. 배추포기김치 제조
상기 실시예 1-2의 절임배추를 상기 실시예 1-3의 김치 양념에 버무리고 결속포장하여 저온(0 ~ 5℃)에 보관하면서 60일간 발효숙성시켜 배추포기김치를 제조하였다. 이때 상기 절임배추와 김치 양념의 배합비는 7 : 3의 중량비로 하였다.
실험예 1. 배추포기김치 품질평가
평가방법
pH 측정 : pH는 Handheld pH meter(model pH meter 15, Korea)로 3반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
염도 측정 : 염도는 염도계(대윤계기산업, 나트륨케어 DMT-20N)를 사용하여 김치류를 분쇄, 여과한 뒤 여액을 이용하여 3반복 측정하여 평균값(%)으로 나타내었다.
유기산 측정 : 유기산 측정은 Handheld pH meter(model pH meter 15, Korea)를 이용하여 20ml에 pH 전극이 잠기게 한후 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 7.0이 될 때까지의 소비량을 측정, 아래와 같이 계산하여 젖산량으로 환산하였으며, 3반복 실시하여 평균값으로 나타내었다.
0.1N - NaOH 1ml = 0.1N - lactic acid 1ml
Mol.wt. of lactic acid = 90.08
NaOH 소비량(ml) × 90.08(g) / 1000ml × 0.1N × factor = x g
x(g) / sample amount(ml) × 100 = y%(lactic acid %)
연부현상여부 : 연부현상여부는 육안으로 관찰, 판명하였다.
경도(Hardness)조사 : 김치의 선도유지기간을 알아보기 위해 경도(Hardness)를 조사하였는데 경도는 Texture meter(SUN SCIENTIDI co,. LTD사의 SUN RHEO METER COMPAC-100Ⅱ)를 이용하여 포기김치 줄기부분 3cm아래를 일정하게 절단한 후 2cmX2cm로 절단하여 No.5 Stainless probe를 사용하여 head speed 2.4mm/sec.로 시료의 중심부를 clearance를 2mm로 하여 받는 힘을 Newton(N)으로 표시하였다.
관능평가 : 관능평가 요원 30명을 대상으로 관능평가 요령을 사전교육 하였으며 "아주좋다 5점, 좋다 4점, 보통 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점"으로 평가하는 5점 척도법을 사용하여 0일차를 보통인 3점으로 기준하여 상대평가를 한 뒤 평균으로 나타내었다.
1-1. 김치 양념의 pH 측정
상기 실시예 1의 대조군 및 각 시험군 김치 양념의 pH를 측정하여 다음 표 2에 나타내었다.
| pH | |
| 대조군 | 5.80 |
| 시험군 1-1 | 4.82 |
| 시험군 2-1 | 4.77 |
| 시험군 3-1 | 4.70 |
| 시험군 4-1 | 4.65 |
| 시험군 5-1 | 4.61 |
| 시험군 1-2 | 4.83 |
| 시험군 2-2 | 4.78 |
| 시험군 3-2 | 4.73 |
| 시험군 4-2 | 4.67 |
| 시험군 5-2 | 4.64 |
| 시험군 1-3 | 4.82 |
| 시험군 2-3 | 4.75 |
| 시험군 3-3 | 4.71 |
| 시험군 4-3 | 4.66 |
| 시험군 5-3 | 4.62 |
| 시험군 1-4 | 4.85 |
| 시험군 2-4 | 4.78 |
| 시험군 3-4 | 4.72 |
| 시험군 4-4 | 4.67 |
| 시험군 5-4 | 4.61 |
| 일반김치 | 5.34 |
* 단위, pH
1-2. 염도 측정
상기 실시예 1의 대조군 및 각 시험군 김치 양념의 염도와 상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 제조직후 및 60일간 발효숙성 이후의 염도를 측정하여 다음 표 3에 나타내었다.
| 염도% | |||
| 김치양념 | 김치제조직후 | 발효숙성이후 | |
| 대조군 | 0.35 | 1.23 | 1.24 |
| 시험군 1-1 | 0.33 | 1.23 | 1.24 |
| 시험군 2-1 | 0.32 | 1.26 | 1.25 |
| 시험군 3-1 | 0.32 | 1.25 | 1.25 |
| 시험군 4-1 | 0.35 | 1.28 | 1.26 |
| 시험군 5-1 | 0.34 | 1.26 | 1.24 |
| 시험군 1-2 | 0.36 | 1.25 | 1.23 |
| 시험군 2-2 | 0.35 | 1.24 | 1.26 |
| 시험군 3-2 | 0.34 | 1.27 | 1.23 |
| 시험군 4-2 | 0.32 | 1.26 | 1.23 |
| 시험군 5-2 | 0.33 | 1.25 | 1.25 |
| 시험군 1-3 | 0.34 | 1.27 | 1.25 |
| 시험군 2-3 | 0.33 | 1.28 | 1.24 |
| 시험군 3-3 | 0.34 | 1.27 | 1.25 |
| 시험군 4-3 | 0.36 | 1.27 | 1.24 |
| 시험군 5-3 | 0.35 | 1.27 | 1.25 |
| 시험군 1-4 | 0.34 | 1.24 | 1.24 |
| 시험군 2-4 | 0.32 | 1.25 | 1.26 |
| 시험군 3-4 | 0.36 | 1.26 | 1.26 |
| 시험군 4-4 | 0.35 | 1.27 | 1.24 |
| 시험군 5-4 | 0.35 | 1.24 | 1.23 |
| 일반김치 | 2.09 | 1.74 | 1.72 |
* 단위, 염도%(w/w)
1-3. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 pH 변화
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 pH를 측정하여 다음 표 4에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | 5.81 | 5.10 | 4.53 | 4.32 | 4.11 | 3.55 | 3.48 | 3.40 | 3.37 | |
| 시험군 | 1-1 | 5.33 | 4.83 | 4.55 | 4.45 | 4.35 | 4.24 | 4.10 | 3.91 | 3.86 |
| 2-1 | 5.28 | 4.84 | 4.61 | 4.51 | 4.48 | 4.34 | 4.31 | 4.22 | 4.20 | |
| 3-1 | 5.26 | 4.91 | 4.70 | 4.62 | 4.53 | 4.40 | 4.30 | 4.25 | 4.23 | |
| 4-1 | 5.20 | 4.92 | 4.80 | 4.64 | 4.54 | 4.45 | 4.32 | 4.24 | 4.21 | |
| 5-1 | 5.19 | 5.01 | 4.86 | 4.68 | 4.57 | 4.41 | 4.34 | 4.24 | 4.20 | |
| 1-2 | 5.30 | 4.80 | 4.52 | 4.43 | 4.32 | 4.21 | 4.08 | 3.90 | 3.84 | |
| 2-2 | 5.25 | 4.82 | 4.59 | 4.50 | 4.40 | 4.36 | 4.31 | 4.20 | 4.23 | |
| 3-2 | 5.24 | 4.90 | 4.70 | 4.60 | 4.51 | 4.40 | 4.29 | 4.22 | 4.21 | |
| 4-2 | 5.19 | 4.91 | 4.78 | 4.62 | 4.52 | 4.43 | 4.31 | 4.22 | 4.24 | |
| 5-2 | 5.17 | 5.00 | 4.84 | 4.65 | 4.55 | 4.40 | 4.32 | 4.21 | 4.25 | |
| 1-3 | 5.24 | 4.73 | 4.51 | 4.42 | 4.36 | 4.14 | 3.93 | 3.83 | 3.78 | |
| 2-3 | 5.20 | 4.85 | 4.61 | 4.53 | 4.45 | 4.36 | 4.25 | 4.24 | 4.17 | |
| 3-3 | 5.15 | 4.90 | 4.73 | 4.57 | 4.43 | 4.37 | 4.32 | 4.24 | 4.23 | |
| 4-3 | 5.12 | 4.95 | 4.76 | 4.65 | 4.45 | 4.39 | 4.33 | 4.25 | 4.21 | |
| 5-3 | 5.09 | 4.97 | 4.81 | 4.77 | 4.50 | 4.41 | 4.34 | 4.27 | 4.23 | |
| 1-4 | 5.23 | 4.71 | 4.50 | 4.40 | 4.33 | 4.12 | 3.91 | 3.82 | 3.76 | |
| 2-4 | 5.18 | 4.81 | 4.59 | 4.50 | 4.42 | 4.18 | 4.23 | 4.12 | 4.15 | |
| 3-4 | 5.12 | 4.88 | 4.70 | 4.54 | 4.40 | 4.24 | 4.20 | 4.16 | 4.11 | |
| 4-4 | 5.10 | 4.91 | 4.72 | 4.61 | 4.43 | 4.24 | 4.22 | 4.17 | 4.09 | |
| 5-4 | 5.08 | 4.95 | 4.80 | 4.75 | 4.49 | 4.21 | 4.22 | 4.19 | 4.11 | |
| 일반김치 | 5.83 | 5.44 | 5.11 | 4.69 | 4.57 | 4.43 | 4.36 | 4.31 | 4.24 | |
* 단위, pH
1-4. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 유기산함량변화
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 유기산함량을 측정하여 다음 표 5에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | 231 | 386 | 702 | 933 | 1,018 | 1,173 | 1,202 | 1,210 | 1,214 | |
| 시험군 | 1-1 | 343 | 515 | 744 | 977 | 1,182 | 1,206 | 1,255 | 1,263 | 1,270 |
| 2-1 | 360 | 505 | 757 | 750 | 873 | 987 | 1,033 | 1,157 | 1,188 | |
| 3-1 | 374 | 492 | 754 | 726 | 849 | 988 | 1,061 | 1,130 | 1,184 | |
| 4-1 | 384 | 496 | 744 | 738 | 843 | 984 | 1,065 | 1,145 | 1,172 | |
| 5-1 | 396 | 520 | 749 | 736 | 835 | 994 | 1,067 | 1,126 | 1,158 | |
| 1-2 | 341 | 513 | 840 | 924 | 1,179 | 1,201 | 1,251 | 1,260 | 1,268 | |
| 2-2 | 358 | 501 | 752 | 848 | 929 | 986 | 1,100 | 1,152 | 1,181 | |
| 3-2 | 371 | 490 | 752 | 821 | 942 | 985 | 1,059 | 1,128 | 1,181 | |
| 4-2 | 381 | 494 | 741 | 835 | 941 | 971 | 1,062 | 1,134 | 1,170 | |
| 5-2 | 394 | 518 | 718 | 831 | 933 | 981 | 1,064 | 1,121 | 1,157 | |
| 1-3 | 297 | 530 | 886 | 984 | 1,196 | 1,201 | 1,220 | 1,241 | 1,250 | |
| 2-3 | 301 | 429 | 701 | 760 | 879 | 990 | 1,030 | 1,078 | 1,130 | |
| 3-3 | 310 | 408 | 678 | 729 | 849 | 948 | 1,000 | 1,049 | 1,080 | |
| 4-3 | 319 | 430 | 691 | 758 | 868 | 950 | 1,001 | 1,048 | 1,120 | |
| 5-3 | 330 | 439 | 668 | 721 | 811 | 895 | 1,048 | 1,052 | 1,150 | |
| 1-4 | 295 | 568 | 881 | 981 | 1,192 | 1,200 | 1,219 | 1,240 | 1,248 | |
| 2-4 | 300 | 427 | 700 | 759 | 807 | 889 | 988 | 1,075 | 1,129 | |
| 3-4 | 308 | 406 | 676 | 737 | 816 | 887 | 998 | 1,046 | 1,128 | |
| 4-4 | 317 | 428 | 689 | 747 | 805 | 898 | 980 | 1,045 | 1,117 | |
| 5-4 | 328 | 437 | 666 | 730 | 808 | 891 | 964 | 1,056 | 1,149 | |
| 일반김치 | 221 | 326 | 555 | 653 | 774 | 851 | 920 | 986 | 1,025 | |
* 단위, mg/100g
1-5. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 연부현상발생여부
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 연부현상발생여부를 조사하여 다음 표 6에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | X | △ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 시험군 | 1-1 | X | X | △ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 2-1 | X | X | X | X | X | X | X | X | △ | |
| 3-1 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 4-1 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 5-1 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 1-2 | X | X | X | X | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 2-2 | X | X | X | X | X | X | X | X | △ | |
| 3-2 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 4-2 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 5-2 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 1-3 | X | X | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 2-3 | X | X | X | X | X | X | X | X | △ | |
| 3-3 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 4-3 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 5-3 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 1-4 | X | X | X | △ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 2-4 | X | X | X | X | X | X | X | X | △ | |
| 3-4 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 4-4 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 5-4 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 일반김치 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
* 연부현상발생, ○; 약간발생, △; 발생하지 않음, X
1-6. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 경도
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 경도(Hardness)를 측정하여 다음 표 7에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | 642 | 386 | 290 | 231 | 195 | 150 | 131 | 122 | 111 | |
| 시험군 | 1-1 | 639 | 587 | 502 | 401 | 320 | 269 | 251 | 228 | 201 |
| 2-1 | 641 | 624 | 608 | 588 | 570 | 538 | 530 | 521 | 507 | |
| 3-1 | 654 | 635 | 624 | 577 | 559 | 547 | 546 | 534 | 518 | |
| 4-1 | 636 | 628 | 616 | 587 | 569 | 558 | 548 | 539 | 523 | |
| 5-1 | 639 | 625 | 619 | 596 | 590 | 573 | 560 | 547 | 535 | |
| 1-2 | 635 | 584 | 500 | 399 | 318 | 266 | 250 | 226 | 200 | |
| 2-2 | 639 | 620 | 605 | 584 | 569 | 535 | 528 | 520 | 504 | |
| 3-2 | 651 | 633 | 621 | 574 | 556 | 545 | 541 | 530 | 515 | |
| 4-2 | 632 | 626 | 614 | 585 | 567 | 554 | 546 | 537 | 520 | |
| 5-2 | 636 | 621 | 617 | 594 | 585 | 570 | 558 | 542 | 531 | |
| 1-3 | 632 | 594 | 491 | 382 | 308 | 254 | 231 | 202 | 185 | |
| 2-3 | 636 | 615 | 593 | 587 | 555 | 526 | 504 | 480 | 473 | |
| 3-3 | 656 | 625 | 594 | 575 | 564 | 535 | 522 | 515 | 506 | |
| 4-3 | 621 | 603 | 578 | 576 | 563 | 544 | 538 | 526 | 515 | |
| 5-3 | 635 | 611 | 583 | 558 | 554 | 543 | 542 | 530 | 521 | |
| 1-4 | 630 | 591 | 490 | 380 | 305 | 251 | 230 | 201 | 183 | |
| 2-4 | 631 | 610 | 591 | 585 | 552 | 522 | 501 | 477 | 471 | |
| 3-4 | 654 | 622 | 592 | 573 | 561 | 532 | 520 | 512 | 503 | |
| 4-4 | 620 | 601 | 574 | 572 | 560 | 541 | 535 | 524 | 512 | |
| 5-4 | 632 | 610 | 581 | 555 | 551 | 542 | 540 | 529 | 519 | |
| 일반김치 | 640 | 621 | 611 | 586 | 562 | 554 | 543 | 535 | 526 | |
* 단위, Newton(N)
1-7. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 관능검사
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 관능검사를 실시하여 다음 표 8에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | 3.2 | 3.2 | 3.0 | 3.0 | 2.8 | 2.6 | 2.2 | 2.0 | 1.9 | |
| 시험군 | 1-1 | 3.2 | 3.3 | 3.5 | 3.3 | 3.0 | 2.8 | 2.7 | 2.6 | 2.3 |
| 2-1 | 3.4 | 3.6 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | |
| 3-1 | 3.6 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 3.9 | |
| 4-1 | 3.6 | 3.7 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | |
| 5-1 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | |
| 1-2 | 3.1 | 3.3 | 3.4 | 3.4 | 3.4 | 3.1 | 2.9 | 2.6 | 2.1 | |
| 2-2 | 3.6 | 3.6 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.8 | 3.9 | 3.9 | |
| 3-2 | 3.6 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | |
| 4-2 | 3.7 | 3.8 | 3.9 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | |
| 5-2 | 3.7 | 3.9 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | |
| 1-3 | 3.2 | 3.4 | 3.5 | 3.7 | 3.3 | 2.9 | 2.8 | 2.7 | 2.4 | |
| 2-3 | 3.6 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.9 | 3.8 | |
| 3-3 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.3 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | |
| 4-3 | 3.8 | 3.8 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | |
| 5-3 | 3.9 | 3.9 | 4.1 | 4.1 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | |
| 1-4 | 3.1 | 3.3 | 3.3 | 3.4 | 3.4 | 3.0 | 3.0 | 2.6 | 2.4 | |
| 2-4 | 3.5 | 3.6 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.8 | 3.9 | 3.9 | |
| 3-4 | 3.7 | 3.8 | 3.9 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | 4.0 | |
| 4-4 | 3.7 | 3.7 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | |
| 5-4 | 3.8 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | |
| 일반김치 | 3.4 | 3.7 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | |
* 아주 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 아주 나쁘다, 1점
실시예 2. 저염 깍두기김치 제조
2-1. 절임무 준비
무(김치 주재료)를 정선하고 적당한 크기로 절단한 후 염절임한 다음 물로 헹구고 탈수하여 염도가 1.6 ~ 1.7%(w/w)인 절임무를 준비하였다.
2-2. 김치 양념 준비
다음 표 9와 같은 재료 및 배합비에 따라 계량하여 혼합하고 실온에서 1시간 숙성시켜 김치 양념을 준비하였다. 이때 당절임액은 상기 실시예 1-1과 같은 것을 사용하였다.
| 재료 | 배합비(중량%) | ||||||
| 일반 김치 |
대조군 | 시험군 | |||||
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||
| 고춧가루 | 17.60 | 22.02 | 21.63 | 21.51 | 21.38 | 21.25 | 21.12 |
| 마늘 | 15.70 | 19.63 | 19.30 | 19.19 | 19.07 | 18.95 | 18.84 |
| 생강 | 3.14 | 3.81 | 3.75 | 3.73 | 3.71 | 3.69 | 3.66 |
| 양파 | 15.70 | 19.63 | 19.30 | 19.19 | 19.07 | 18.95 | 18.84 |
| 멸치액젓 | 10.43 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 | 2.00 |
| 새우젓 | 3.14 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 천일염 | 6.28 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 정백당 | 12.33 | 12.97 | 11.47 | 10.97 | 10.47 | 9.97 | 9.47 |
| 대파 | 15.68 | 19.64 | 19.25 | 19.11 | 19.00 | 18.89 | 18.77 |
| 매실 또는 오미자 당절임액 | 0.00 | 0.00 | 1.00 | 1.33 | 1.67 | 2.00 | 2.33 |
| 복분자 또는 오디 당절임액 | 0.00 | 0.00 | 2.00 | 2.67 | 3.33 | 4.00 | 4.67 |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
* 각 시험군에서 매실 당절임액과 복분자 당절임액을 첨가한 것은 '-1', 매실 당절임액과 오디 당절임액을 첨가한 것은 '-2', 오미자 당절임액과 복분자 당절임액을 첨가한 것은 '-3', 오미자 당절임액과 오디 당절임액을 첨가한 것은 '-4'로 구분한다. 예시) 시험군 6에서 매실 당절임액과 복분자 당절임액을 첨가한 것, 시험군 6-1; 시험군 6에서 매실 당절임액과 오디 당절임액을 첨가한 것, 시험군 6-2; 시험군 6에서 오미자 당절임액과 복분자 당절임액을 첨가한 것, 시험군 6-3; 시험군 6에서 오미자 당절임액과 오디 당절임액을 첨가한 것, 시험군 6-4.
2-3. 깍두기김치 제조
상기 실시예 2-1의 절임무를 상기 실시예 2-2의 김치 양념에 버무리고 결속포장하여 저온(0 ~ 5℃)에 보관하면서 60일간 발효숙성시켜 깍두기김치를 제조하였다. 이때 상기 절임무와 김치 양념의 배합비는 8 : 2의 중량비로 하였다.
실험예 2. 깍두기김치 품질평가
평가방법
상기 실험예 1과 동일
2-1. 김치 양념의 pH 측정
상기 실시예 2의 대조군 및 각 시험군 김치 양념의 pH를 측정하여 다음 표 10에 나타내었다.
| pH | |
| 대조군 | 5.81 |
| 시험군 1-1 | 4.83 |
| 시험군 2-1 | 4.79 |
| 시험군 3-1 | 4.71 |
| 시험군 4-1 | 4.64 |
| 시험군 5-1 | 4.60 |
| 시험군 1-2 | 4.84 |
| 시험군 2-2 | 4.79 |
| 시험군 3-2 | 4.71 |
| 시험군 4-2 | 4.69 |
| 시험군 5-2 | 4.66 |
| 시험군 1-3 | 4.87 |
| 시험군 2-3 | 4.73 |
| 시험군 3-3 | 4.70 |
| 시험군 4-3 | 4.64 |
| 시험군 5-3 | 4.60 |
| 시험군 1-4 | 4.83 |
| 시험군 2-4 | 4.77 |
| 시험군 3-4 | 4.74 |
| 시험군 4-4 | 4.65 |
| 시험군 5-4 | 4.60 |
| 일반김치 | 5.36 |
* 단위, pH
2-2. 염도 측정
상기 실시예 2의 대조군 및 각 시험군 김치 양념, 깍두기김치 제조직후 및 60일간 발효숙성 이후의 염도를 측정하여 다음 표 11에 나타내었다.
| 염도% | |||
| 김치양념 | 김치제조직후 | 발효숙성이후 | |
| 대조군 | 0.43 | 1.27 | 1.25 |
| 시험군 1-1 | 0.50 | 1.28 | 1.27 |
| 시험군 2-1 | 0.45 | 1.28 | 1.26 |
| 시험군 3-1 | 0.45 | 1.26 | 1.26 |
| 시험군 4-1 | 0.46 | 1.29 | 1.28 |
| 시험군 5-1 | 0.47 | 1.28 | 1.28 |
| 시험군 1-2 | 0.48 | 1.28 | 1.26 |
| 시험군 2-2 | 0.46 | 1.28 | 1.26 |
| 시험군 3-2 | 0.48 | 1.25 | 1.28 |
| 시험군 4-2 | 0.47 | 1.27 | 1.27 |
| 시험군 5-2 | 0.47 | 1.26 | 1.27 |
| 시험군 1-3 | 0.43 | 1.27 | 1.25 |
| 시험군 2-3 | 0.44 | 1.26 | 1.29 |
| 시험군 3-3 | 0.45 | 1.28 | 1.28 |
| 시험군 4-3 | 0.48 | 1.28 | 1.28 |
| 시험군 5-3 | 0.48 | 1.27 | 1.27 |
| 시험군 1-4 | 0.46 | 1.26 | 1.28 |
| 시험군 2-4 | 0.42 | 1.27 | 1.27 |
| 시험군 3-4 | 0.46 | 1.28 | 1.25 |
| 시험군 4-4 | 0.46 | 1.28 | 1.28 |
| 시험군 5-4 | 0.45 | 1.28 | 1.27 |
| 일반김치 | 4.19 | 1.71 | 1.75 |
* 단위, 염도%(w/w)
2-3. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 pH 변화
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 pH를 측정하여 다음 표 12에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | 5.81 | 5.10 | 4.53 | 4.32 | 4.11 | 3.55 | 3.48 | 3.40 | 3.37 | |
| 시험군 | 6-1 | 5.31 | 4.82 | 4.53 | 4.42 | 4.36 | 4.25 | 4.11 | 3.93 | 3.87 |
| 7-1 | 5.27 | 4.84 | 4.60 | 4.52 | 4.41 | 4.32 | 4.21 | 4.20 | 4.14 | |
| 8-1 | 5.24 | 4.89 | 4.72 | 4.60 | 4.51 | 4.41 | 4.26 | 4.22 | 4.25 | |
| 9-1 | 5.19 | 4.90 | 4.82 | 4.62 | 4.51 | 4.43 | 4.30 | 4.21 | 4.23 | |
| 10-1 | 5.20 | 5.03 | 4.88 | 4.70 | 4.59 | 4.40 | 4.32 | 4.25 | 4.22 | |
| 6-2 | 5.30 | 4.80 | 4.51 | 4.39 | 4.33 | 4.22 | 4.08 | 3.91 | 3.84 | |
| 7-2 | 5.25 | 4.83 | 4.56 | 4.48 | 4.40 | 4.29 | 4.19 | 4.17 | 4.14 | |
| 8-2 | 5.23 | 4.86 | 4.70 | 4.59 | 4.49 | 4.40 | 4.24 | 4.21 | 4.23 | |
| 9-2 | 5.17 | 4.89 | 4.79 | 4.60 | 4.52 | 4.42 | 4.31 | 4.25 | 4.28 | |
| 10-2 | 5.21 | 5.05 | 4.85 | 4.71 | 4.57 | 4.45 | 4.36 | 4.28 | 4.30 | |
| 6-3 | 5.21 | 4.70 | 4.49 | 4.41 | 4.34 | 4.12 | 3.91 | 3.81 | 3.76 | |
| 7-3 | 5.18 | 4.83 | 4.58 | 4.50 | 4.40 | 4.19 | 4.10 | 4.08 | 4.06 | |
| 8-3 | 5.13 | 4.89 | 4.70 | 4.54 | 4.42 | 4.25 | 4.21 | 4.16 | 4.12 | |
| 9-3 | 5.11 | 4.91 | 4.74 | 4.61 | 4.46 | 4.31 | 4.22 | 4.19 | 4.10 | |
| 10-3 | 5.06 | 4.95 | 4.79 | 4.72 | 4.51 | 4.40 | 4.30 | 4.25 | 4.21 | |
| 6-4 | 5.20 | 4.71 | 4.47 | 4.39 | 4.31 | 4.10 | 3.89 | 3.79 | 3.74 | |
| 7-4 | 5.17 | 4.81 | 4.55 | 4.47 | 4.38 | 4.17 | 4.08 | 4.06 | 4.05 | |
| 8-4 | 5.12 | 4.86 | 4.68 | 4.51 | 4.40 | 4.23 | 4.19 | 4.14 | 4.10 | |
| 9-4 | 5.10 | 4.89 | 4.71 | 4.58 | 4.45 | 4.29 | 4.20 | 4.17 | 4.08 | |
| 10-4 | 5.04 | 4.91 | 4.75 | 4.70 | 4.49 | 4.38 | 4.28 | 4.22 | 4.19 | |
| 일반김치 | 5.82 | 5.42 | 5.10 | 4.68 | 4.54 | 4.45 | 4.37 | 4.35 | 4.22 | |
* 단위, pH
2-4. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 유기산함량변화
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 유기산함량을 측정하여 다음 표 13에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | 231 | 486 | 702 | 933 | 1,018 | 1,173 | 1,202 | 1,210 | 1,214 | |
| 시험군 | 6-1 | 341 | 513 | 741 | 925 | 1,180 | 1,204 | 1,253 | 1,261 | 1,268 |
| 7-1 | 361 | 507 | 759 | 852 | 975 | 1,072 | 1,105 | 1,156 | 1,185 | |
| 8-1 | 375 | 490 | 755 | 828 | 947 | 986 | 1,059 | 1,128 | 1,181 | |
| 9-1 | 383 | 494 | 746 | 836 | 941 | 1,021 | 1,061 | 1,096 | 1,170 | |
| 10-1 | 394 | 519 | 683 | 734 | 833 | 932 | 964 | 1,024 | 1,056 | |
| 6-2 | 340 | 511 | 739 | 923 | 1,178 | 1,202 | 1,251 | 1,259 | 1,266 | |
| 7-2 | 359 | 505 | 757 | 850 | 973 | 1,070 | 1,103 | 1,152 | 1,184 | |
| 8-2 | 372 | 491 | 752 | 826 | 945 | 984 | 1,056 | 1,126 | 1,180 | |
| 9-2 | 380 | 491 | 743 | 834 | 940 | 1,018 | 1,059 | 1,098 | 1,171 | |
| 10-2 | 391 | 516 | 686 | 731 | 831 | 930 | 962 | 1,021 | 1,058 | |
| 6-3 | 295 | 569 | 784 | 985 | 1,197 | 1,200 | 1,221 | 1,240 | 1,253 | |
| 7-3 | 302 | 427 | 700 | 762 | 876 | 992 | 1,032 | 1,079 | 1,132 | |
| 8-3 | 311 | 406 | 676 | 731 | 845 | 946 | 1,003 | 1,046 | 1,081 | |
| 9-3 | 317 | 428 | 693 | 756 | 866 | 951 | 980 | 1047 | 1,122 | |
| 10-3 | 329 | 487 | 670 | 723 | 813 | 893 | 950 | 986 | 1,051 | |
| 6-4 | 293 | 567 | 781 | 982 | 1,195 | 1,201 | 1,220 | 1,241 | 1,251 | |
| 7-4 | 301 | 425 | 698 | 760 | 874 | 990 | 1,030 | 1,076 | 1,130 | |
| 8-4 | 310 | 404 | 674 | 730 | 843 | 944 | 1,001 | 1,044 | 1,079 | |
| 9-4 | 315 | 426 | 691 | 754 | 865 | 950 | 978 | 1045 | 1,120 | |
| 10-4 | 326 | 485 | 668 | 721 | 811 | 891 | 949 | 982 | 1,050 | |
| 일반김치 | 220 | 324 | 556 | 631 | 752 | 820 | 891 | 984 | 1,023 | |
* 단위, mg/100g
2-5. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 연부현상발생여부
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 연부현상발생여부를 조사하여 다음 표 14에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | X | △ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 시험군 | 6-1 | X | X | △ | △ | △ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 7-1 | X | X | X | X | X | X | X | △ | △ | |
| 8-1 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 9-1 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 10-1 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 6-2 | X | X | X | △ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 7-2 | X | X | X | X | X | X | X | X | △ | |
| 8-2 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 9-2 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 10-2 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 6-3 | X | △ | △ | △ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 7-3 | X | X | X | X | X | X | X | X | △ | |
| 8-3 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 9-3 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 10-3 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 6-4 | X | X | X | △ | △ | △ | ○ | ○ | ○ | |
| 7-4 | X | X | X | X | X | X | X | X | ○ | |
| 8-4 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 9-4 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 10-4 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
| 일반김치 | X | X | X | X | X | X | X | X | X | |
* 연부현상발생, ○; 약간발생, △; 발생하지 않음, X
2-6. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 경도
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 경도(Hardness)를 측정하여 다음 표 15에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | 642 | 386 | 290 | 231 | 195 | 150 | 131 | 122 | 111 | |
| 시험군 | 6-1 | 637 | 584 | 500 | 402 | 322 | 266 | 252 | 226 | 203 |
| 7-1 | 642 | 623 | 610 | 589 | 572 | 537 | 532 | 524 | 505 | |
| 8-1 | 656 | 637 | 626 | 579 | 560 | 545 | 541 | 532 | 519 | |
| 9-1 | 637 | 626 | 614 | 585 | 566 | 556 | 547 | 536 | 521 | |
| 10-1 | 634 | 623 | 612 | 594 | 591 | 572 | 561 | 545 | 533 | |
| 6-2 | 635 | 583 | 498 | 400 | 320 | 264 | 251 | 225 | 200 | |
| 7-2 | 640 | 621 | 608 | 588 | 570 | 536 | 530 | 522 | 502 | |
| 8-2 | 652 | 635 | 624 | 577 | 559 | 544 | 540 | 530 | 515 | |
| 9-2 | 635 | 624 | 612 | 582 | 562 | 553 | 545 | 534 | 520 | |
| 10-2 | 631 | 621 | 610 | 591 | 590 | 570 | 560 | 543 | 530 | |
| 6-3 | 630 | 592 | 490 | 380 | 306 | 251 | 230 | 201 | 183 | |
| 7-3 | 634 | 613 | 591 | 585 | 553 | 524 | 502 | 479 | 471 | |
| 8-3 | 654 | 623 | 591 | 573 | 561 | 533 | 520 | 513 | 504 | |
| 9-3 | 620 | 601 | 575 | 574 | 560 | 542 | 536 | 524 | 513 | |
| 10-3 | 632 | 610 | 581 | 556 | 552 | 541 | 540 | 528 | 520 | |
| 6-4 | 628 | 590 | 488 | 378 | 304 | 250 | 229 | 200 | 181 | |
| 7-4 | 631 | 611 | 590 | 582 | 551 | 522 | 500 | 477 | 470 | |
| 8-4 | 652 | 621 | 589 | 571 | 560 | 531 | 518 | 511 | 502 | |
| 9-4 | 619 | 600 | 572 | 571 | 558 | 540 | 534 | 520 | 511 | |
| 10-4 | 630 | 608 | 580 | 554 | 550 | 538 | 539 | 526 | 518 | |
| 일반김치 | 641 | 620 | 613 | 587 | 561 | 553 | 541 | 536 | 528 | |
* 단위, Newton(N)
2-7. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 관능검사
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 관능검사를 실시하여 다음 표 16에 나타내었다.
| 발효숙성기간(일) | ||||||||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | ||
| 대조군 | 3.0 | 3.2 | 3.0 | 3.0 | 2.8 | 2.6 | 2.2 | 2.0 | 1.9 | |
| 시험군 | 6-1 | 3.0 | 3.2 | 3.4 | 3.2 | 3.1 | 2.7 | 2.7 | 2.5 | 2.2 |
| 7-1 | 3.0 | 3.5 | 3.6 | 3.7 | 3.9 | 3.8 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | |
| 8-1 | 3.0 | 3.7 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 3.8 | |
| 9-1 | 3.0 | 3.6 | 3.7 | 3.9 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | |
| 10-1 | 3.0 | 3.7 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | |
| 6-2 | 3.0 | 3.3 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.1 | 2.8 | 2.5 | 2.0 | |
| 7-2 | 3.0 | 3.5 | 3.6 | 3.8 | 3.8 | 3.6 | 3.7 | 3.9 | 3.8 | |
| 8-2 | 3.0 | 3.8 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | |
| 9-2 | 3.0 | 3.7 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | |
| 10-2 | 3.0 | 3.8 | 3.9 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | |
| 6-3 | 3.0 | 3.5 | 3.5 | 3.7 | 3.3 | 2.8 | 2.7 | 2.6 | 2.5 | |
| 7-3 | 3.0 | 3.6 | 3.7 | 3.8 | 3.9 | 3.8 | 3.7 | 3.8 | 3.9 | |
| 8-3 | 3.0 | 3.8 | 4.0 | 4.0 | 4.4 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | |
| 9-3 | 3.0 | 3.7 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | 4.0 | 4.1 | |
| 10-3 | 3.0 | 3.8 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | |
| 6-4 | 3.0 | 3.1 | 3.2 | 3.5 | 3.5 | 3.1 | 3.1 | 2.5 | 2.5 | |
| 7-4 | 3.0 | 3.5 | 3.7 | 3.8 | 3.6 | 3.8 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | |
| 8-4 | 3.0 | 3.8 | 3.8 | 4.1 | 4.1 | 4.2 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | |
| 9-4 | 3.0 | 3.6 | 3.8 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | |
| 10-4 | 3.0 | 3.7 | 3.8 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | |
| 일반김치 | 3.0 | 3.6 | 3.8 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.2 | 4.3 | 4.1 | |
* 아주 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 아주 나쁘다, 1점
Claims (9)
- 매실 및 오미자 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제1당절임액을 수득하는 단계;
복분자 및 오디 중에서 선택된 열매를 당절임하여 제2당절임액을 수득하는 단계;
김치 주재료를 염절임하는 단계;
김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 상기 제1당절임액 및 상기 제2당절임액을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8인 김치 양념을 제조하는 단계;
상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및
상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 염도 1.5%(w/w) 이하의 저염김치 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제1당절임액을 수득하는 단계 및 상기 제2당절임액을 수득하는 단계는 열매를 설탕과 1 : 0.5 내지 1 : 2의 중량비로 혼합하여 3개월 이상 당절임하고 여과하는 것을 특징으로 하는 저염김치 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제2당절임액을 김치 양념 총 중량을 기준으로 2.67 내지 4.67%(w/w)로 첨가하고, 상기 제1당절임액을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8이 되도록 조절하는 것을 특징으로 하는 저염김치 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 염절임한 김치 주재료의 염도가 1.6 내지 1.7%(w/w)인 것을 특징으로 하는 저염김치 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 김치 양념의 염도가 0.6%(w/w) 이하인 것을 특징으로 하는 저염김치 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 염절임한 김치 주재료와 상기 숙성시킨 김치 양념을 7 ~ 8 : 2 ~ 3의 중량비로 버무리는 것을 특징으로 하는 저염김치 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 김치 주재료는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 저염김치 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 김치 부재료는 고춧가루, 무채, 마늘, 생강, 갓, 양파, 대파, 쪽파, 부추, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 생선, 육고기, 해조류 및 식물추출물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 저염김치 제조방법. - 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되어 염도가 1.4%(w/w) 이하인 것을 특징으로 하는 저염김치.
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Non-Patent Citations (2)
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|---|
| 조인영 외 2인, ‘미삼과 오미자즙을 첨가한 저염도 배추김치의 특성변화’, 한국식생활문화학회지, 20권제3호, 305~314쪽, 2005년.* |
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