KR101244650B1 - 저염 고추 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수확한 풋고추를 세정 탈수한 후 간장과 식초를 정제수로 희석하고 솔비톨, 글리신, 유기산 및 각종 조미재료를 혼합한 절임액에 침지하여 냉장 숙성시킨 후 다시 실온 숙성시키는 것을 특징으로 하는 저장성이 우수한 저염 고추 장아찌의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 감미료로 솔비톨을 사용하고 저온 숙성을 시킴으로써 맛, 향과 씹힘성이 좋고 저장성이 높아 상품성이 우수한 고추절임을 제공할 수 있다.

Description

저염 고추 장아찌의 제조방법{Preparing Method of Pickled Green Pepper in Soy Sauce with Low Salt}

본 발명은 저장성이 우수한 저염 고추 장아찌의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 수확한 풋고추를 세정 탈수한 후 간장과 식초를 정제수로 희석하고 솔비톨, 글리신, 유기산 및 각종 조미재료를 혼합한 절임액에 침지하여 냉장 숙성시킨 후 다시 실온 숙성시키는 것을 특징으로 하는 저장성이 우수한 저염 고추 장아찌의 제조 방법에 관한 것이다.

장아찌는 지역이나 계절에 따라 생산되는 채소류나 과실 등을 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 담가 저장성을 부여한 우리 고유의 식품으로서 중요한 밑반찬 역할을 담당하여 왔다. 일반적인 장아찌는 무, 고추, 더덕, 고춧잎, 깻잎, 풋마늘, 마늘종, 참외, 오이, 감 등으로 대개 간장, 된장, 고추장 등의 장류나 멸치젓 등의 젓갈류에 담그거나 박아 두어 숙성시킨 후 장아찌의 종류에 따라 그대로 먹거나 잘게 썰어 참기름, 고춧가루, 깨소금, 설탕 등으로 양념해서 먹는 것이다.

시판 장아찌의 평균 염도는 감장아찌가 4.21％, 마늘장아찌 5.41％, 오이장아찌 5.64％, 울외장아찌 6.75％, 매실장아찌 3.56％ 등으로 장아찌의 염도가 평균 5.39％로 나타나(정도영 등, 한국식품과학회지,38(3), 392(2006)) 김치, 젓갈 등과 함께 고염식품군에 속한다. 그러나 이러한 일반적인 장이찌는 저장성은 높은 편이나 염도가 높아 수요자의 건강 욕구를 충족시키기 어렵다. 2005년도 국민건강영양조사 결과 우리나라 사람들의 하루 평균 나트륨 섭취량은 5,280 mg으로 WHO 권고기준인 2,000 mg의 2.5배 이상으로 나타났다. 나트륨 과잉섭취는 혈압상승의 주요인으로서 소금이 주원인 식품으로 인정되어 왔다. 고혈압은 심혈관질환의 주요 요인으로서 뇌졸중, 심근경색증, 울혈성 심부전, 신장병 및 말초혈관질환과 같은 치명적인 질환을 유발할 수 있다.

고추 절임의 제조방법에 관한 종래기술로는 한국특허공개 2003-81141(고추 절임의 제조방법)은 한약재 추출물과 간장, 조미액, 풋고추를 일정한 비율로 넣고 1개월간 숙성하는 고추 절임에 관한 것이다.

그밖에 장아찌에 관한 종래 기술로는 한국특허등록 10-0554670은 무말랭이나 깻잎을 진간장과 조선간장을 배합한 혼합간장에 절임을 하는 장아찌 제조방법에 관한 것이고, 한국특허등록 10-0575540은 곰취 장아찌에 관한 것이고 한국특허등록 10-0824281은 뽕잎 또는 죽순 장아찌의 제조방법에 관한 것이고 한국특허등록 10-0825261은 양파의 절임에 관한 것이고 한국특허등록 10-1001225는 엄나무순의 간장절임에 관한 것이고 한국특허공개 10-2010-0057284는 질경이 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

그러나, 상기 기술들은 모두 장아찌로 만들 수 있는 새로운 재료를 이용한 것이거나 추가적인 기능성을 부여한 것으로서 소금의 함량이 높은 종래의 단점을 해결하지는 못하였다. 통상 장아찌를 제조할 때 원래 재료의 형태를 유지하면서도 미생물의 증식으로 인한 재료의 부패를 방지하기 위하여는 염도를 높이거나 식초를 첨가할 수밖에는 없는 것이다. 그리고 짠맛을 완화시킬 목적으로 염도를 낮추고 설탕, 포도당, 물엿 등의 당류를 가하여 장아찌류의 절임식품을 제조할 경우에는 제조 초기에는 장아찌의 품질이 유지되나 장기간 보존시에는 미생물의 증식으로 백탁이 생기거나 가스의 발생으로 포장용기가 부풀어 오르고 장아찌 재료와 증식된 균에서 분비되는 연부효소(pectinase 등)의 작용으로 인하여 재료가 연화되어 장아찌의 품질이 열화되기 쉽다. 따라서, 소금의 함량이 높지 않으면서도, 재료가 부패하거나 또는 손실되지 않으며, 실온에서도 장기간 보관이 가능한 장아찌류의 절임식품을 개발이 절실히 필요하다.

본 발명자들은 장아찌류의 염도를 획기적으로 낮출 뿐 아니라 실온에서도 장기간 품질의 열화 없이 보존이 가능하고 소비자의 기호도가 높은 고추 간장 장아찌의 제조방법을 개발하기 위하여 솔비톨과 식초의 특성을 주목하고 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명에서 사용되는 솔비톨은 포도당을 환원하여 제조되는 물질로서 D-Sorbitol 또는 D-Glucitol이라고 하는 6가의 당알콜이다. 인공적으로 합성하는 물질이나 자연상태로 존재하기도 하여 사과 등 장미과의 과실내에 축적되어 있다. 솔비톨은 설탕 당도의 약 0.5-0.6배 정도이나 상쾌한 감미가 있다. 솔비톨의 삼투압은 같은 농도의 설탕보다 1.88배 높으며 조리식품의 온도에서도 안정하여 포도당, 설탕과 같은 마이얄(Maillard)반응이 일어나지 않는 특성을 가지고 있고 습윤조정효과, 단백질 변성방지, 보향성, 저칼로리, 저감미, 난충치성, 인슐린 비의존성 등의 다양한 특성을 가지고 있어, 제과, 식품산업, 수산물가공업, 치약 및 화장품공업, 의약품공업 등에 광범위하게 사용되고 있다.

식초는 술과 함께 가장 오랜 역사를 갖는 발효식품 중의 하나로서 동서양을 막론하고 옛날부터 소금과 같이 음식을 조리할 때 산미를 갖게 하는 조미료로 널리 사용되어왔으며, 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소, 피로회복에 효과가 있는 것으로도 알려져 있다. 그리고 식초는 식품의 부패방지에 방부제로서 뛰어난 역할을 하며 이는 식초의 주성분인 초산이 세균 특히 부패균의 생육을 억제하기 때문으로 보고되어 있고 겉절이, 피클, 장아찌 등의 절임 식품에 널리 사용되고 있다.

본 발명은 수확한 풋고추를 간장 절임하여 염도가 낮은 고추 장아찌를 제조할 때 실온에서도 부패되거나 물러지지 않아 저장성이 우수한 저염 고추 장아찌의 제조 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 본 발명은 수확한 풋고추를 세정 탈수한 후 간장과 식초를 희석한 후 솔비톨, 글리신, 유기산 및 각종 조미재료를 혼합한 절임액에 침지하여 냉장 보관한 다음 실온 숙성시킴으로써 실온에서도 부패되거나 물러지지 않아 저장성이 우수한 저염 고추 간장 장아찌의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 풋고추를 간장 절임하는 것으로서 소금 함량이 현저하게 낮으면서도 실온에서의 저장성이 높은 고추 간장 장아찌를 제공할 수 있다.

도 1은 저염 고추 장아찌의 제조공정도이다.

본 발명은 저염 고추 장아찌의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 실온에서도 저장성이 우수한 저염 고추 장아찌의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 풋고추를 세정 탈수한 후 간장과 식초를 정제수로 희석하고 솔비톨, 주정 및 각종 조미재료를 혼합한 절임액에 침지하여 저온 숙성시키는 단계와 다시 실온에서 숙성시키는 단계를 포함하는 저장성이 우수한 저염 고추 장아찌의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 절임액은 간장 10∼20중량％, 식초 5∼15중량％, 솔비톨 15∼30중량％, 조미료 1∼5중량％, 주정 1∼3중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

상기에서 절임액은 기능성성분을 추가로 더 포함할 수 있다.

상기에서 기능성성분을 추가로 더 포함하는 절임액은 간장 10∼20중량％, 식초 5∼15중량％, 솔비톨 15∼30중량％, 조미료 1∼5중량％, 주정 1∼3중량％, 기능성성분 5∼20중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성성분은 마치현 추출물, 마가목 추출물, 스피루리나 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성성분은 각각의 기능성성분을 기능성성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 80∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 10∼50％, 바람직하게는 15∼45％, 보다 바람직하게는 20∼30％가 되도록 추출한 다음 여과수단에 의해 여과하여 얻은 추출물을 사용할 수 있다.

상기에서 고추를 절임액에 침지 후의 숙성은 5∼10℃에서 20∼30일간 저온 숙성시킨 다음 다시 실온(20∼25℃)에서 20일 이상, 바람직하게는 20∼60일 동안 숙성시킬 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 아래에서 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

1) 고추의 세척

8월 내지 9월 중에 수확한 직경이 5cm 이상이고 표피가 단단한 풋 청양고추를 시중에서 구입하여 정제수로 1-3회 세척하고 물기를 뺀 다음 절임탱크에 투입다.

2) 절임액의 제조

고추 장아찌용 절임액은 간장, 식초, 솔비톨, 조미료, 주정 및 정제수로 구성된 절임액을 제조한다.

간장은 혼합간장을 사용하되 양조간장 또는 한식간장을 10-20중량％ 사용할 수 있다.

식초는 양조식초를 5-10중량％ 사용할 수 있다.

솔비톨은 액상 제품을 15-30중량％ 사용할 수 있다.

주정은 발효 주정을 1-3중량％ 사용할 수 있다.

조미료는 멸치 추출물, 다시마 추출물, 마늘 추출물, 글루타민산 나트륨(MSG) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 1.0-5.0중량％ 사용할 수 있다.

정제수는 100중량％에서 상기에서 언급한 간장, 식초, 솔비톨, 조미료, 주정의 함량을 제외한 나머지를 사용할 수 있다.

상기에서 절임액은 기능성성분을 추가로 더 포함할 수 있으며, 이때 기능성성분을 포함하는 절임액은 간장 10∼20중량％, 식초 5∼15중량％, 솔비톨 15∼30중량％, 조미료 1∼5중량％, 주정 1∼3중량％, 기능성성분 10∼20중량％ 및 잔부의 정제수로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성성분은 마치현 추출물, 마가목 추출물, 스피루리나 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성성분은 각각의 기능성성분을 기능성성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 80∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 10∼50％, 바람직하게는 15∼45％, 보다 바람직하게는 20∼30％가 되도록 추출한 다음 여과수단에 의해 여과하여 얻은 추출물을 사용할 수 있다.

상기에서 멸치 추출물, 다시마 추출물, 마늘 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상의 조미료는 상기의 기능성성분 추출물을 제조하는 방법과 동일한 방법을 이용하여 제조한 것을 사용할 수 있다.

3) 고추 장아찌의 숙성

절임탱크는 절임액으로 인하여 고추가 뜨지 않도록 탱크 상부의 2/3 지점에 부양방지 걸림턱을 두고 부식성이 없는 재질을 이용하여 걸림턱을 설치한다.

세척된 고추가 들어 있는 절임탱크에 절임액을 풋고추 부피의 1-3배 정도를 넣고 절임탱크에서 절임한다. 절임시 고추가 뜨지 않도록 탱크의 상부에 부식성이 없는 재질로 제작한 누름판을 설치하고 5-10℃의 온도에서 20-30일간 저장 숙성시킨 다음 실온에서 20일간 후숙시킨다.

본 발명의 저염 고추 장아찌의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 저염 고추 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 저염 고추 장아찌의 제조방법에 의해 제조한 저염 고추 장아찌를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1-3>; 절임액의 조성비

절임액 중의 간장은 혼합간장(몽고식품 제품), 식초는 양조식초(오뚜기 제품), 솔비톨(삼양제넥스 제품), 조미료(신정식품 제품) 및 정제수를 실험예의 1-3과 같이 조성을 달리하여 배합한 것을 80℃에서 7분간 살균하고 20℃로 냉각하여 주정을 첨가하여 절임액을 제조한다. 실험예 1 내지 3과 같이 제조한 절임액 조성물을 풋고추 중량의 2배를 넣고 누름판을 설치한 후 5℃에서 25일간 숙성시키고 다시 실온에서 20일간 후숙시킨다. 대조구는 솔비톨 대신에 통상 장아찌 제조시에 사용하는 설탕으로 감미를 조절하여 실험에 제공하였다.

고추 절임액의 조성(단위:중량％)

구 분		조성비
		실시예 1	실시예 2	실시예 3	대조구
절임액	간장	10	15	20	20
	식초	15	10	5	15
	솔비톨	30	25	20	0
	설탕	0	0	0	15
	조미료	4	3	2	2
	주정	3	2	2	3
	정제수	38	45	51	45
	합계	100	100	100	100

<시험예 1> 저장기간에 따른 경도측정(hardness test)

대조구와 실시예 1∼3과 같이 제조된 고추절임에 대하여 아사삭한 정도를 객관적으로 측정하기 위해 저장기간에 따른 경도실험을 하였다.

경도 측정은 평판-원형 프루브(plate-cylindrical probe, 직경 20mm)가 부착된 레오미터(CR-200D, Sun Scientific, 일본)를 이용하였고, 프루브를 분당 100mm의 속도로 하향 이동시켜 시료를 30％ 변형시켰을 때 시료에 가해진 최고의 힘을 경도(kg/cm2)로 환산하며 3회 반복 측정하여 평균값을 취하여, 그 결과를 하기의 [표 2]에 나타내었다. 표 2와 같이 솔비톨을 사용한 실시예 1-3의 제품이 장기 저장시에도 경도가 높게 나타나 설탕을 사용한 장아찌보다 아삭한 조직감이 유지되는 것으로 나타났다.

저장기간에 따른 경도 측정 결과

구분	저장기간(개월)에 따른 경도(kg/cm2)
	0	2	4	6	8
실시예 1	3.7	3.6	3.5	3.4	3.4
실시예 2	3.6	3.5	3.5	3.2	3.1
실시예 3	3.6	3.4	3.4	3.1	3.0
대조구	3.5	3.2	2.5	1.6	1.2

<시험예 2> 저장기간에 따른 가스 발생

대조구와 실시예 1∼3과 같이 제조된 고추절임에 대하여 미생물의 생육 여부를 확인하였다.

5℃에서 25일간 1차 절인 고추 100g과 절임액 200g씩을 투명한 폴리에틸렌 포장봉지에 넣고 진공 포장하여 30℃의 항온기에 넣고 5일 간격으로 미생물의 생육에 의하여 가스가 생성됨으로서 봉지가 팽창되는지를 관찰하였다.

저장기간에 따른 가스 발생 여부

구분	시험 기간(일)
	0	5	10	15	20	25	30
실시예1	-	-	-	-	-	-	-
실시예1	-	-	-	-	-	-	-
실시예1	-	-	-	-	-	-	-
대조구	-	±	+	++	+++	+++	+++

주 : 가스 생성 정도, -, 없음; ±, 생성 초기; +, 약간 생성; ++, 많이 생성; +++, 매우 많이 생성.

표 3에 나타난 바와 같이 대조구에서는 5일부터 가스가 생성되기 시작하여 시험 20일 이후에는 가스가 매우 다량 생성된 반면 실시예에서는 모두 가스가 생성되지 않았다.

<시험예 3> 제품의 관능검사

조성비에 따른 관능검사는 잘 훈련된 남녀 각 5명씩을 선발하여 맛, 향, 아삭한 조직감과 기호도를 검사하고 5점 척도법으로 그 결과를 표 4에 나타내었다. 대조구는 설탕을 첨가한 제품으로서 시중에서 판매되고 있는 A사의 고추절임제품과 B사의 고추절임제품을 선정하여 비교하였다.

제품 관능검사 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	A사 제품	B사 제품
맛	3.9	4.1	4.0	3.8	3.6
향	3.7	4.0	3.8	3.9	3.3
조직감	4.0	4.2	4.1	3.6	3.4
기호도	3.8	4.1	4.0	3.8	3.5

표 4와 같이 실시에1-3의 제품이 설탕을 첨가한 시판 제품보다도 관능상 우수한 것으로 나타났다.

<시험예 4> 1차 저온 숙성 기간에 따른 경도 측정

실시예 2의 조성으로 절임을 한 다음 10-30일간 5일 간격으로 저온 숙성한 것을 실온에서 다시 30일간 숙성하여 고추의 경도를 시험예 1과 같은 방법으로 측정하였다.

저온 숙성 기간별 구추 장아찌의 경도

구분	저온 숙성 기간(일)
	10	15	20	25	30
경도(kg/cm2)	2.5	3.1	3.6	3.7	3.6

위의 표 5와 같이 저온 숙성 기간은 20일 이상이 적합한 것으로 나타났다.

<실시예 4>

간장(혼합간장, 몽고식품 제품) 15중량％, 식초(양조식초, 오뚜기 제품) 10중량％, 솔비톨(삼양제넥스 제품) 25중량％, 조미료(MSG) 3중량％, 기능성성분으로 마치현 추출물 10중량％ 및 정제수 35중량％를 혼합하고 80℃에서 7분간 살균하고 20℃로 냉각하고 주정(발효 주정, 한국에탄올) 2중량％를 혼합하여 절임액을 제조하였다. 상기의 마치현 추출물은 마치현을 마치현 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.

상기의 절임액과 이물질을 제거하고 세척한 고추를 절임탱크에 넣고 5℃에서 25일간 저온 숙성시키고 다시 실온(25℃)에서 20일간 실온 숙성시켜 고추 장아찌를 제조하였다.

상기에서 절임탱크에 절임액과 이물질을 제거하고 세척한 고추를 첨가시, 절임액은 고추 중량 대비 10배를 첨가하여 절임액에 천공된 고추가 완전히 잠길 정도로 첨가하였다.

또한 상기의 절임탱크는 절임탱크 상단의 2/3 지점에 걸팀턱 지지대 위에 걸림턱이 구비되고, 상기 걸림턱에는 부식성이 없는 금속 또는 플라스틱 재질의 걸림판(망)이 구비된 것을 사용하여 고추가 절임액 상부로 부유하는 것을 방지하여 절임액에 의해 고추가 고루 절임되도록 하였다.

<실시예 5>

기능성성분으로 마치현 추출물 대신 마가목 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 고추 장아찌를 제조하였다.

<실시예 6>

기능성성분으로 마치현 추출물 대신 스피루리나 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 고추 장아찌를 제조하였다.

<실시예 7>

기능성성분으로 마치현 추출물 대신 마가목 추출물 및 스피루리나 추출물이 1:1의 중량비로 혼합된 혼합 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 고추 장아찌를 제조하였다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 고추 간장 장아찌는 염도가 낮아 건강에 좋을 뿐만 아니라 저염이면서도 실온에서도 장기간 저장이 가능하므로 식품산업에서 이용 가능성이 크다.

Claims (3)

1. 풋고추를 세정 탈수한 후 간장 10∼20중량％; 식초 5∼15중량％; 솔비톨 15∼30중량％; 멸치 추출물, 다시마 추출물, 마늘 추출물, 글루타민산 나트륨(MSG) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 조미료 1∼5중량％; 주정 1∼3중량％; 마치현 추출물, 마가목 추출물, 스피루리나 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성성분 5∼20중량％; 및 잔부의 정제수로 이루어진 절임액에 침지하여 5∼10℃에서 20∼30일간 저온 숙성시키는 단계;
   상기의 저온 숙성 후 다시 실온(20∼25℃)에서 20일 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 우수한 저염 고추 장아찌의 제조방법.
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