KR101731783B1 - 단기숙성 생햄의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 숙성 및 건조 기간을 현저히 단축한 단기숙성 생햄의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명 '생햄의 제조방법'은 유산균 및 맥주효모를 사용하여 단기간에 발효시킴으로써 생햄 제조에 소요되는 기간을 단축하는 효과를 지니며, 다양한 부재료의 사용으로 인해, 우수한 풍미와 맛을 지닌다. 또한, 염도가 낮아 한국인 소비자의 입맛을 충족시킬 수 있는 장점도 있다.

Description

단기숙성 생햄의 제조방법 {Manufacturing method of raw ham}
본 발명은 숙성 및 건조 기간을 현저히 단축한 단기숙성 생햄의 제조방법에 관한 기술이다.
생햄(ham)은 생육을 자연숙성 또는 인공숙성시킨 햄을 뜻하며, 본래 돼지 생육에 염장처리하여 6개월 이상 숙성시켜, 지방을 분해시키고, 단백질의 함량을 높인 햄을 말한다.
대표적으로는 이태리 파르마 지방의 '프로슈또 파르마(Prosciutto di Parma)', 이태리 산다니엘 지방의 '프로슈또 산다니엘(Prosciutto di San Daniele)', 포르투갈 북부 챠베스의 '챠베스 프레준또(Chaves Presunto)', 프랑스 남서부의 '볘이욘 햄(Bayonne Ham)', 오스트리아 티롤 지방의 '쥐트티롤러 슈펙(Sudtiroler Speck)', 독일 남서부 바덴 뷔르템베르크의 '슈발츠발트 쉰켄(Schwarzwalder Schinken)' 및 스페인의 '하몽(Jamon)' 등과 같은 생햄이 있다. 모두 그 지역의 대표적인 돼지와 소금 등을 사용하여 최대한 자연 그대로의 바람, 온도 및 습도 등을 지켜, 6개월 이상 발효숙성시킨 생햄이다.
그 중에서도 우리나라에 잘 알려진 생햄으로는 '하몽'이 있다. 하몽은 스페인의 대표적인 생햄으로, 19세기경부터 성행한 것으로 전해지며, 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 동굴과 같은 그늘에서 곰팡이가 피도록 약 1년에서 2년 정도 건조 및 숙성시켜 만든 생햄이다. 하몽은 열을 가하지 않고 서늘한 그늘 아래에서 오랜 시간 말릴 때 제대로 된 맛이 나는데, 보통 약 1년이 넘는 기간 동안 건조와 숙성 과정을 반복하며, 오랜 시간 동안 변하지 않고 그 맛을 유지하는 특징이 있다. 하몽은 그 자체를 얇게 잘라 먹기도 하며, 샌드위치와 같은 음식에 곁들여 먹기도 한다.
생햄은 아직까지 우리나라에 대중적으로 알려지지 않았으나, 최근에 와인 애호가들이 늘어나면서, 와인에 곁들여 먹기 좋은 생햄이 점차 알려지고 있다. 그러나, 생햄은 일반적으로 제조기간이 오래 걸려, 그만큼 비싼 가격에 수입되고 있다. 또한, 생햄은 부패방지와 저장성을 위해 염도가 굉장히 높아, 한국인의 입맛에는 맞지 않는 경향이 있다.
따라서, 최근 국내에서는 제조기간을 줄이고, 제조공정을 단순화하며, 염도를 낮춰 한국인의 기호도에 맞춘 생햄을 제조하고자 하는 노력을 하고 있다.
대한민국 등록특허 제10-1183126호(등록일자 : 2012. 09. 10)에는, 된장을 이용하여 우리 입맛에 맞는 독특한 풍미와 발효취를 가진 돼지 뒷다리 발효생햄을 제조하는 제조방법에 대해 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-2015-0097271호(등록일자 : 2015. 08. 25)에는, 유황을 급여하여 생산한 유황돈육을 염지, 숙성 및 훈연하여 단기간에 생햄을 제조하는 방법에 대해 기재되어 있다.
본 발명은 생햄의 제조기간을 단축시키는 동시에, 우수한 풍미와 맛을 지니고, 염도가 낮은 생햄을 개발하여 제공하고자 한다.
염지액에 돼지고기를 넣고, 1~5℃에서 1~5일간 염지하여 1차 숙성하는 단계 (a); 상기 단계 (a)후, 돼지고기 10중량부 대비, 과일즙 5~15중량부, 효모가 살아있는 맥주 200~250중량부를 추가로 넣고, 1~3일간 2차 숙성하는 단계 (b); 상기 단계 (b) 후, 2차 숙성된 돼지고기를 30~50℃의 온도에서 10~20시간 동안 건조시켜 생햄을 제조하는 단계 (c);를 포함하는 과정으로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 단기숙성 생햄의 제조방법을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 단기숙성 생햄의 제조방법에 대해 구체적으로 설명하고자 한다.
<단계 (a): 1차 숙성하는 단계>
본 단계는 염지액에 돼지고기를 넣고, 1~5℃에서 1~5일간 염지하여 1차 숙성하는 단계이다.
이때, 1차 숙성은 1~5일간 돼지고기를 20~28시간 간격으로 뒤집어주는 것이 좋다. 일정 시간간격으로 뒤집어 주어야 염지액이 돼지고기에 골고루 스며들어 단기간에도 우수하게 숙성될 수 있다.
한편, 상기 염지액은 바람직하게 물 1.0~2.0중량부, 아질산염(nitrite pickle salt, NPS) 0.1~0.2중량부, 설탕 0.1~0.2중량부, 인산염(phosphate) 0.02~0.03중량부, 유산균 0.8~1.2중량부로 조성되는 것이 좋으며, 돼지고기 10중량부 대비, 2~3 중량부의 비율로 염지액이 사용되는 것이 좋다. 상기 범위를 만족할 경우, 유산균의 발효 숙성으로 인해, 생햄의 치즈맛이 더해지고, 단기간에 숙성이 가능하다.
상기 염지액의 유산균은 바람직하게 액상 유산균인 것이 좋으며, 일예로, 요구르트(yogurt)일 수 있다.
또한, 상기 염지액은 일예로, 양파, 마늘, 고추, 후추, 고수, 생강, 옻, 강황, 카레, 사프란, 계피, 겨자 및 정향 중 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 이러한 향신료를 사용할 경우 고기의 속살에 향신료의 향이 스며들어 다양한 향의 생햄 제조가 가능하다.
<단계 (b): 2차 숙성하는 단계>
본 단계는 돼지고기 10중량부 대비, 과일즙 5~15중량부, 효모가 살아있는 맥주 200~250중량부를 상기 단계 (a)의 염지액에 추가로 넣고, 1~3일간 2차 숙성하는 단계이다. 상기 효모가 살아있는 맥주를 사용할 경우, 맥주효모로 인한 2차 숙성으로 인해, 단기간에 충분한 발효를 거칠 수 있다.
이때, 상기 과일즙은 당업계에 통용되는 모든 과일의 즙일 수 있으며, 바람직하게 레몬즙 또는 자몽즙 중 선택되는 하나 이상인 것이 좋다.
또한, 2차 숙성은 1~3일간 돼지고기를 20~28시간 간격으로 뒤집어주는 것이 좋다. 일정 시간간격으로 뒤집어 주어야 염지액이 돼지고기에 골고루 스며들어 단기간에도 우수하게 숙성될 수 있다.
<단계 (c): 건조시키는 단계>
본 단계는 2차 숙성된 돼지고기를 30~50℃의 온도에서 10~20시간 동안 건조시키는 단계이다.
이때, 건조는 돼지고기와 부위에 따라 온도와 시간을 조절할 수 있으며, 이를 통해, 씹는 식감을 향상시킬 수 있다.
한편, 단계 (c) 후, 생햄은 바람직하게, 진공포장하여 -2~2℃에서 24~48시간 동안 숙성시키는 단계 (d);를 더 포함하는 것이 좋다. 상기 범위를 만족할 경우, 생햄의 보관이 용이해지고, 맛의 변화를 억제해 맛을 유지시킬 수 있다.
본 발명의 '생햄의 제조방법'은 유산균 및 맥주효모를 사용하여 단기간에 발효시킴으로써 생햄 제조에 소요되는 기간을 단축하는 효과를 지니며, 다양한 부재료의 사용으로 인해, 우수한 풍미와 맛을 지닌다. 또한, 염도가 낮아 한국인 소비자의 입맛을 충족시킬 수 있는 장점도 있다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[ 실시예 1: 단기숙성 생햄의 제조]
돼지 등심 10 kg을 3 cm 두께로 슬라이스하여 단기숙성 생햄의 제조에 사용할 돼지고기로 준비하여 두었다.
한편, 0℃의 물 1,311 g, 아질산염(nitrite pickle salt, NPS) 179 g, 설탕 112 g, 인산염(phosphate) 22 g, 간 양파 1,704 g, 및 액상 유산균 949 g을 혼합하여 염지액을 제조하였다.
염지액에 돼지고기를 잠기듯 넣어, 액염법으로 3℃에서 3일 동안 염지하여, 1차 숙성해 주었다. 염지하는 3일 동안에 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
한편, 레몬의 껍질을 제거하여 즙을 낸 레몬즙 100 g과, 효모가 살아있는 맥주(draft beer) 2,242 ml을 추가로 혼합하여 1℃에서 2일 동안 2차 숙성하였다. 이때, 1차 숙성에서와 마찬가지로, 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
5일차가 되는 날, 돼지고기에 붙은 염지액을 키친타월로 닦아내어, 습기를 제거하고, 돼지고기 표면에 묻어있는 불순물들을 브러싱하여 제거해 주었다. 그 후, 35℃ 온풍으로 12시간 동안 건조하여 생햄을 제조하였다.
한편, 생햄의 보관과, 맛 유지를 위해 제조된 생햄을 비닐팩에 진공포장하고, 0℃에서 하루동안 숙성시켜, 하기 실험예에서 사용하였다.
[ 실시예 2: 단기숙성 생햄의 제조]
돼지 등심 10 kg을 3 cm 두께로 슬라이스하여 단기숙성 생햄의 제조에 사용할 돼지고기로 준비하여 두었다.
한편, 0℃의 물 1,311 g, 아질산염(nitrite pickle salt, NPS) 179 g, 설탕 112 g, 인산염(phosphate) 22 g, 간 마늘 1,704 g, 및 액상 유산균 949 g을 혼합하여 염지액을 제조하였다.
염지액에 돼지고기를 잠기듯 넣어, 액염법으로 3℃에서 3일 동안 염지하여, 1차 숙성해주었다. 염지하는 3일 동안에 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
한편, 자몽의 껍질을 제거하여 즙을 낸 자몽즙 100 g과, 효모가 살아있는 맥주(draft beer) 2,242 ml을 추가로 혼합하여 1℃에서 2일 동안 2차 숙성하였다. 이때, 1차 숙성에서와 마찬가지로, 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
5일차가 되는 날, 돼지고기에 붙은 염지액을 키친타월로 닦아내어, 습기를 제거하고, 돼지고기 표면에 묻어있는 불순물들을 브러싱하여 제거해 주었다. 그 후, 35℃ 온풍으로 12시간 동안 건조하여 생햄을 제조하였다.
한편, 생햄의 보관과, 맛 유지를 위해 제조된 생햄을 비닐팩에 진공포장하여 0℃에서 하루동안 숙성시켜, 하기 실험예에서 사용하였다.
[ 비교예 1: 유산균 숙성만을 거친 생햄의 제조]
돼지 등심 10 kg을 3 cm 두께로 슬라이스하여 단기숙성 생햄의 제조에 사용할 돼지고기로 준비하여 두었다.
한편, 0℃의 물 1,311 g, 아질산염(nitrite pickle salt, NPS) 179 g, 설탕 112 g, 인산염(phosphate) 22 g, 간 양파 1,704 g, 및 액상 유산균 949 g을 혼합하여 염지액을 제조하였다.
염지액에 돼지고기를 잠기듯 넣어, 액염법으로 3℃에서 3일 동안 염지하여, 숙성해주었다. 염지하는 3일 동안에 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
한편, 레몬의 껍질을 제거하여 즙을 낸 레몬즙 100 g을 추가로 혼합하여, 1℃에서 2일 동안 2차 숙성하였다. 이때, 1차 숙성에서와 마찬가지로, 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어, 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
5일차가 되는 날, 돼지고기에 붙은 염지액을 키친타월로 닦아내어, 습기를 제거하고, 돼지고기 표면에 묻어있는 불순물들을 브러싱하여 제거해 주었다. 그 후, 35℃ 온풍으로 12시간 동안 건조하여 생햄을 제조하였다.
한편, 생햄의 보관과, 맛 유지를 위해 제조된 생햄을 비닐팩에 진공포장하고, 0℃에서 하루동안 숙성시켜, 하기 실험예에서 사용하였다.
[ 비교예 2: 효모 숙성만을 거친 생햄의 제조]
돼지 등심 10 kg을 3 cm 두께로 슬라이스하여 단기숙성 생햄의 제조에 사용할 돼지고기로 준비하여 두었다.
한편, 0℃의 물 1,311 g, 아질산염(nitrite pickle salt, NPS) 179 g, 설탕 112 g, 인산염(phosphate) 22 g, 간 양파 1,704 g을 혼합하여 염지액을 제조하였다.
염지액에 돼지고기를 잠기듯 넣어, 액염법으로 3℃에서 3일 동안 염지하여, 1차 숙성해주었다. 염지하는 3일 동안에 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
한편, 레몬의 껍질을 제거하여 즙을 낸 레몬즙 100 g과, 효모가 살아있는 맥주 2242 ml을 추가로 혼합하여, 1℃에서 2일 동안 2차 숙성하였다. 이때, 1차 숙성에서와 마찬가지로, 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어, 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
5일차가 되는 날, 돼지고기에 붙은 염지액을 키친타월로 닦아내어, 습기를 제거하고, 돼지고기 표면에 묻어있는 불순물들을 브러싱하여 제거해 주었다. 그 후, 35℃ 온풍으로 12시간 동안 건조하여 생햄을 제조하였다.
한편, 생햄의 보관과, 맛 유지를 위해 제조된 생햄을 비닐팩에 진공포장하고, 0℃에서 하루동안 숙성시켜, 하기 실험예에서 사용하였다.
[ 비교예 3: 유산균 및 효모 숙성을 하지 않은 생햄의 제조]
돼지 등심 10 kg을 3 cm 두께로 슬라이스하여 단기숙성 생햄의 제조에 사용할 돼지고기로 준비하여 두었다.
한편, 0℃의 물 1,311 g, 아질산염(nitrite pickle salt, NPS) 179 g, 설탕 112 g, 인산염(phosphate) 22 g, 간 양파 1,704 g을 혼합하여 염지액을 제조하였다.
염지액에 돼지고기를 잠기듯 넣어, 액염법으로 3℃에서 3일 동안 염지하여, 1차 숙성해주었다. 염지하는 3일 동안에 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
한편, 레몬의 껍질을 제거하여 즙을 낸 레몬즙 100 g과, 열처리되어 효모가 죽은 맥주 2,242 ml을 추가로 혼합하여, 1℃에서 2일 동안 2차 숙성하였다. 이때, 1차 숙성에서와 마찬가지로, 24시간 간격으로 돼지고기를 뒤집어 주어, 염지액이 골고루 스며들게 하였다.
5일차가 되는 날, 돼지고기에 붙은 염지액을 키친타월로 닦아내어, 습기를 제거하고, 돼지고기 표면에 묻어있는 불순물들을 브러싱하여 제거해 주었다. 그 후, 35℃ 온풍으로 12시간 동안 건조하여 생햄을 제조하였다.
한편, 생햄의 보관과, 맛 유지를 위해 제조된 생햄을 비닐팩에 진공포장하고, 0℃에서 하루동안 숙성시켜, 하기 실험예에서 사용하였다.
[ 실험예 1: 단기숙성 생햄의 관능평가]
본 실험예는 성인남녀 30명에게 상기 '실시예 1 내지 2, 비교예 1 내지 3에서 제조된 생햄' 및 '시중에 판매하는 하몽(비교예 4)'을 시식하게 한 후, 맛, 향, 식감, 전체적 평가에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 결과는 맛, 향, 식감, 전체적 평가에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
평가항목 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
4.5 4.6 3.8 3.0 2.3 2.2
4.3 4.3 3.3 2.9 2.2 3.8
식감 4.5 4.5 4.0 3.6 3.9 4.0
전체적 평가 4.4 4.4 3.5 3.2 2.8 3.3
비고 특유의 치즈향이 나고, 풍미가 좋으며, 짜지 않음 특유의 치즈향이 나고, 풍미가 좋으며, 짜지 않음 생햄 특유의 맛과 향이 부족함 생햄 특유의 맛과 향이 나지 않음 생햄 특유의 맛과 향이 나지 않음 식감은 좋으나, 지나치게 짬
상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 실시예 1 내지 2의 유산균으로 1차 숙성하고, 맥주효모로 2차 숙성한 '단기숙성 생햄'은 비교예 1 내지 2의 생햄에 비해 전체적인 기호도가 보다 좋았음을 알 수 있었다.
본 발명의 단기숙성 생햄의 제조방법은, 생햄의 제조에 필요한 제조공정이 단축되기 때문에, 냉장시설, 보관시설, 숙성시설의 이용으로 인해 발생하는 비용을 감축시킬 수 있다. 또한, 숙성시간의 축소로 인해, 생산 단가를 현저히 낮출 수도 있다.

Claims (6)

  1. 염지액에 돼지고기를 넣고, 1~5℃에서 1~5일간 염지하여 1차 숙성하는 단계 (a);
    상기 단계 (a)후, 돼지고기 10중량부 대비, 과일즙 5~15중량부, 효모가 살아 있는 맥주 200~250중량부를 추가로 넣고, 1~3일간 2차 숙성하는 단계 (b);
    상기 단계 (b) 후, 2차 숙성된 돼지고기를 30~50℃의 온도에서 10~20시간 동안 건조시켜 생햄을 제조하는 단계 (c);를 포함하는 과정으로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 단기숙성 생햄의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 염지액은,
    물, 아질산염, 설탕, 인산염, 유산균을 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 단기숙성 생햄의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 염지액은,
    물 1.0~2.0중량부, 아질산염(nitrite pickle salt, NPS) 0.1~0.2중량부, 설탕 0.1~0.2중량부, 인산염(phosphate) 0.02~0.03중량부, 유산균 0.8~1.2중량부로 조성되는 것을 특징으로 하는 단기숙성 생햄의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 염지액은,
    돼지고기 10중량부 대비, 2~3 중량부의 비율로 염지액이 사용되는 것을 특징으로 하는 단기숙성 생햄의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 염지액은,
    양파, 마늘, 고추, 후추, 고수, 생강, 옻, 강황, 카레, 사프란, 계피, 겨자 및 정향 중 선택되는 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 단기숙성 생햄의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    단기숙성 생햄의 제조방법은,
    단계 (c) 후, 진공포장하여 -2~2℃에서 24~48시간 동안 숙성시키는 단계 (d);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 단기숙성 생햄의 제조방법.
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KR20210069833A (ko) 2019-12-04 2021-06-14 최인귀 홍삼 발효액을 함유한 하몽 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 홍삼 발효액을 함유한 하몽

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