KR101289730B1

KR101289730B1 - 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감과 그 제조방법

Info

Publication number: KR101289730B1
Application number: KR1020100127990A
Authority: KR
Inventors: 김태형; 임종우
Original assignee: 임종우
Priority date: 2010-12-15
Filing date: 2010-12-15
Publication date: 2013-07-26
Also published as: KR20120066745A

Abstract

본 발명은 유용성 미생물(Effective Microorganisms, 이하 'EM'이라 함)을 이용하여 발효시킨 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감과 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 감을 수확하여 저온창고에서 일정기간 숙성시키고 껍질을 깎아낸 후에 껍질을 벗겨낸 감의 과육 표면에 EM을 이용하여 발효시킨 쌀뜨물발효액을 고르게 분사한 후 이를 일정기간 건조시켜 제조된 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법은 종래에 제시되었던 녹차추출액이나 영지버섯추출액을 이용한 것보다 살균력이 강하며 보존성이 좋은 곶감을 제조할 수 있다는 장점이 있으며, 상기 제조방법에 의해 제조된 곶감은 곶감 자체의 맛과 향기가 그대로 유지되며 과육이 부드러워 식감이 뛰어나다. 아울러 본 발명에 의한 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법은 천연재료이면서도 저렴하게 얻을 수 있는 쌀뜨물발효액을 이용하여 단위 곶감당 생산비가 저렴하게 들면서도 좋은 품질의 곶감을 제조할 수 있다는 또 다른 장점이 있다.

Description

유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감과 그 제조방법{DRIED PERSIMMON USING USED WATER FROM WASHING RICE WHICH IS FERMENTED BY EFFECTIVE MICRO ORGANISM AND MAKING PROCESS THEREOF}

본 발명은 유용성 미생물(Effective Microorganisms, 이하 'EM'이라 함)을 이용하여 발효시킨 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감과 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 감을 수확하여 저온창고에서 일정기간 숙성시키고 껍질을 깎아낸 후에 껍질을 벗겨낸 감의 과육 표면에 EM을 이용하여 발효시킨 쌀뜨물발효액을 고르게 분사한 후 이를 일정기간 건조시켜 제조된 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감과 그 제조방법에 관한 것이다.

현재 곶감을 생산함에 있어 박피한 감은 과육 내 함유되어 있는 탄닌 등과 같은 폴리페놀물질이 건조 중에 산화되어 흑변하므로 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하기 위하여 유황 훈증을 실시하고 있다. 유황을 태우면 아황산가스가 생겨 이것이 감 표면의 수분에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 효과가 나타난다, 그러나 유황훈증을 지나치게 하면 감이 탈색되고 경도가 증가해 오히려 물질이 저하되기 때문에 적당한 방법은 비닐 등으로 밀폐시킨 훈증실 1㎥당 원료 100kg에 유황 10~20g을 15~20분 동안 훈증하는 것이 알맞다. 곶감을 열풍건조 등으로 건조시켜 제조할 경우 유황의 양과 훈증시간은 천일 건조시보다 양과 시간을 줄여 5~10g을 5~10분 동안 훈증하여도 좋다, 현재 유황의 사용은 식품첨가물 법규에서 제한을 두고 있는데, 우리나라에서 건조과실의 경우 식품 중에 잔류하는 이산화황으로서 건조과실 1kg에 대하여 2g이상 넘지않도록 되어있으며 미국, 일본 등 대부분의 국가도 식품첨가물로 사용하고 있으나 천연추출물을 이용한 곶감의 갈변방지를 위한 전처리 제제 개발이나 건조방법이 개선된다면 잔류허용량이나 처리시 유황가스의 인체에 접촉에 따른 위험성도 줄일 수 있어 새로운 곶감 생산기술 개발에 대한 필요성이 대두되고 있었다.

이와 같은 점을 고려하여 곶감의 제조과정에 유황처리가 아닌 다른 방법으로 곶감을 제조하기 위하여 여러 가지 시도가 되고 있었다. 먼저, 목초액이나 계피향료로 처리하여 목초액이 갖는 강력한 살균과 항균, 살충기능과 계피향료의 주요성분인 시나믹알데하이드의 곰팡이에 대한 강한 내성작용을 이용하여 미생물의 번식을 억제토록 함으로써 보존성과 저장성을 증대시킨 곶감 및 그 제조방법을 제안한 바 있으나, 곶감의 제조과정에서 곶감의 표면에 목초액이나 계피향료를 처리할 경우에는 미생물의 번식을 억제하여 저장성과 유통성 기간을 늘일 수는 있겠으나 목초액이나 계피향료가 갖는 특유의 향 때문에 곶감 특유의 맛과 향을 저감시키는 문제점이 있어 그 사용에 신중을 기할 필요성이 있다. 또한 곶감의 맛이나 향을 떨어트리게 하는 문제점은 여전히 남아 있었다. 또한, 목초액이나 계피향료 등을 이용하는 경우에는 단순히 곶감의 저장성과 유통성 증진만을 위한 것에 불과한 것이라는 한계성이 있었다. 한편, 곶감의 제조과정에서 곶감의 표면에 홍삼추출액을 희석분무하여 곶감의 성분에 홍삼의 성분이 추가되게 함과 동시에 곶감 특유의 색상을 유지케 하여 곶감의 기능성과 상품성을 향상케 한 방법들이 제공되고 있으나 상기한 방법으로 제조된 곶감의 경우에는 곶감의 저장성과 유통성에서 문제가 여전히 남아 있었다.

상술한 문제점을 해결하기 위하여 대한민국등록특허 제0796201호에서는 생감을 수확,탈피한 다음 알콜주정과 녹차액이 혼합된 혼합액에 침지시킨후 1차건조하고, 상기 1차건조된 곶감을 일정온도를 유지한 녹차추출액에 침지시켰다 끄집어 낸 다음 건조하여 곶감을 제조하거나, 상기 건조된 곶감을 한번더 녹차추출액이나 영지버섯추출액에 침지시켰다 숙성하여 통상의 방법과 같이 곶감을 제조토록 한 방법 등을 제안한 바 있으나, 이러한 방법들에 의할 경우 녹차추출액이나 영지버섯추출액의 맛과 향으로 인해 곶감 특유의 맛과 향이 떨어지는 문제점은 여전히 남아 있다. 아울러 동일한 효능을 가지는 천연재료를 사용한다 하더라도 영지버섯추출액 등과 같은 고가의 재료를 사용하게 되면 단위 곶감당 생산비가 증가한다는 문제점도 여전히 남아 있었다.

본 발명은 상기와 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 곶감 제조시 해충 방지 및 부패방지를 위해 이산화황 훈증 처리의 결과로 생산되는 주황색 곶감 대신 전통적인 방식에 따라 제조하되 친환경적이고 항산화효과가 있는 유용성 미생물로 발효시킨 쌀뜨물발효액을 이용함으로써 친환경적이고 보존성이 좋을 뿐만 아니라 식품안정성에도 유리한 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감을 제공함에 목적이 있다.

아울러, 본 발명은 쌀을 씻을 때 부산물로 나오는 쌀뜨물을 유용성 미생물을 이용하여 발효시켜 곶감을 제조할 때 이를 감의 표면에 분무함으로써 EM으로 발효된 쌀뜨물발효액의 유용한 효능을 보유하면서 상대적으로 제조하기 쉽고 저렴한 재료인 쌀뜨물발효액을 이용하여 곶감을 생산함으로써 단위곶감 당 생산비를 절감시킬 수 있으며 친환경적이고 식품안정성이 보장되는 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법은, 10월 하순부터 11월 상순까지의 기간에 감 1개당 200~350g의 중량을 가지는 생감을 수확하는 감수확단계; 상기 수확된 생감을 1~2℃의 저온에서 5~20일 동안 저장을 하여 생감을 숙성시키는 감숙성단계; 상기 숙성된 생감의 껍질을 깎아 제거한 후 이를 건조대에 걸어두는 껍질제거단계; 껍질을 제거한 감의 과육 표면에 유용성 미생물(EM)로 발효시킨 쌀뜨물발효액을 고르게 1회 이상 분무하여 도포하는 쌀뜨물발효액분무단계;및 쌀뜨물발효액이 균일하게 도포된 감을 건조대에 그대로 걸어두어 건조 숙성시키는 건조숙성단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 감수확단계에서 수확하는 생감 1개의 중량은 200~350g인 것을 특징으로 하며, 상기 쌀뜨물발효액분무단계에서는 껍질을 깎아서 제거한 감 1개당 0.5~1㎖의 쌀뜨물발효액을 분무하는 것이 바람직하다.

한편, 쌀뜨물발효액분무단계에서 사용되는 EM을 이용하여 발효된 쌀뜨물발효액은 가정에서 쌀을 씻을 때 발생되는 쌀뜨물에 일반적으로 유통되는 유용성 미생물(EM)과 쌀뜨물액이 발효되는 동안 EM에 공급할 영양분으로 사용되는 당분을 제공하기 위한 흑설탕을 일정한 중량비로 혼합하는 EM혼합단계와 상기 혼합액을 밀봉한 다음에 이를 햇볕이 들지 않는 응달에서 20~30℃의 온도에서 5~7일 동안 안치시켜 발효를 시키는 응달발효단계를 거쳐 쌀뜨물발효액이 완성되게 된다.

이때, 상기 쌀뜨물발효액은 쌀뜨물 100중량부에 대해 흑설탕 1~2중량부와 EM 1~2중량부의 비율로 각각 혼합하여 EM혼합액을 만들어 사용하게 된다. 상기와 같이 제조된 쌀뜨물발효액은 pH가 3.7로서 유기산이 함유되어 있어 산성을 띠고 있으므로 자체적으로 항균력과 살균력을 갖게 된다. 이러한 점에 착안하여 곶감을 제조할 때 이산화황 성분으로 된 유황을 훈증하여 사용하지 않고 쌀뜨물발효액에 함유된 유기산을 통해 곶감으로 숙성시킬 때 미생물이 이상 번식되거나 변질되는 것을 방지할 수 있다.

그리고, 상기 건조숙성단계는 40~50일 동안 건조대에 그대로 걸어두어 건조 숙성시키는 자연건조 또는 30~35℃의 온도에서 24시간 동안 온풍을 불어 넣어 건조시킨 후 24시간 동안 환기를 시키는 방식으로 건조 숙성시키는 온풍건조 중 어느 하나의 방법으로 건조 숙성을 시킬 수 있다.

한편, 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감 제조방법은, 상기 건조숙성단계 이후에는 숙성된 곶감을 -40~-20℃의 온도에서 30~80일 동안 냉동숙성을 시켜 곶감의 표면에 포도당 분말이 형성되도록 하거나 냉동동결저장을 하는 냉동숙성저장단계를 더 포함하여 구성되는 것을 다른 특징으로 한다.

한편, 상기 제조방법에 의해 제조된 곶감은 본 발명의 다른 관점으로써 또 다른 특징이 된다.

본 발명은 곶감 제조시 해충 방지 및 부패방지를 위해 이산화황 훈증 처리의 결과로 생산되는 주황색 곶감 대신 전통적인 제조방식에 근거하되 친환경적이고 식품안정성이 보장된 천연재료인 유용성 미생믈을 이용하여 발효시킨 쌀뜨믈발효액을 감 과육의 표면에 분무하여 곶감을 제조함으로써 저장성과 보존성이 좋을 뿐만 아니라 안심하고 먹을 수 있는 찬환경적인 곶감을 생산할 수 있다는 장점이 있다.

아울러, 본 발명은 쌀을 씻을 때 부산물로 나오는 쌀뜨물을 유용성 미생물로 발효시켜 재활용함으로써 쌀뜨물발효액의 항균 및 살균효능을 가지면서도 비용이 거의 들지 않는 쌀뜨물발효액을 이용하여 처리를 하도록 함으로써 단위 곶감당 생산비를 절감시킬 수 있다는 다른 장점이 있다.

또한, 본 발명에 의한 제조방법에 의해 제조된 곶감은 천연재료이며 맛이 없고 냄새가 나지 않는 쌀뜨물발효액을 사용함으로써 곶감의 표면에 이물질이나 불순물이 남아 있지 않으며, 곶감 자체의 맛과 향이 그대로 유지되면서도 육질이 부드러워 식감이 뛰어나다는 또 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법에 관한 전체 공정을 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 더욱 상세히 설명하기로 한다.

감수확단계( S100)에서는 10월 하순부터 11월 상순까지의 기간에 생감 1개당 중량이 200~350g인 것만을 중량선별기를 이용하여 골라서 수확을 하여야 한다. 감 1개당 중량이 200g이 안되는 것을 사용하면 건조시 수축하여 상품성이 떨어지며, 감 1개당 중량이 350g을 초과하는 경우에는 건조시에 불량한 과실이 발생하는 경우가 빈번하기 때문에 상기 1개당 200~350g의 중량을 가지는 감만을 곶감을 만드는 원재료가 되는 것으로 사용하게 된다.

한편, 10월 하순부터 11월 상순까지의 기간 동안에 감을 수확하는 이유는 이 기간이 곶감 제조용 생감의 당도, 숙성도, 색도 등이 최상일 때이며, 이 시기에 생감을 수확하여야만 좋은 품질의 매실곶감이 제조될 수 있고 상기 기간에 수확한 감을 원재료료 하여 제조된 매실곶감에 비해 색상이나 품질에서 확연한 차이를 나타내기 때문이다. 특히 경상남도 악양군 지역의 특산물인 대봉감을 상기 시기에 수확하여 이를 매실곶감으로 제조하는 것이 바람직하다.

상술한 감 수확기를 경과하는 경우에는 생감의 상태가 좋지 않기 때문에 곶감이 완성되어도 떫은 맛이 나거나 과육의 육질이 단단하여 질기게 되어 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

감숙성단계(S200)에서는 상기 수확된 생감을 1~2℃의 저온에서 5~20일 동안 저장을 하여 생감을 숙성시키는 단계이다. 수확한 생감은 어느 정도 과육을 숙성시켜야만 곶감 제조에 적합한 상태가 되기 때문이며, 이때 온도는 1~2℃의 저온창고에서 10~15일간 저장하여 숙성시키는 것이 바람직하다.

껍질제거단계(S300)은 상기 감숙성단계에서 숙성된 생감의 껍질을 깎아 제거한 후 이를 건조대에 걸어두는 단계이다.

감의 껍질제거는 수작업으로 하거나 기계를 이용하여 깎아서 제거할 수 있는데, 대봉감의 경우 수동으로 길이 방향으로 껍질을 제거하였을 경우에 모양이나 제품의 육질이 결이 살아 있어 보기에도 좋고 품질도 우수하게 되는 장점이 있으나 수공에 많은 노력과 비용이 소요되므로 최근에는 기계를 이용하여 껍질을 깎아서 제거하는 것을 많이 시행하고 있다.

쌀뜨물발효액분무단계(S400)에서는 상기 껍질제거단계에서 껍질을 분리 제거한 감의 과육 표면에 쌀뜨물발효액을 고르게 1회 이상 분무하는데, 이는 쌀뜨물발효액에 함유되어 있는 유기산 성분을 이용하여 감의 표면을 살균하며 이후 항균력을 보유하도록 하여 곶감으로 제조할 때 곰팡이가 피거나 부패하는 것을 방지하기 위함이다.

쌀뜨물발효액은 가정에서 쌀을 1회~2회로 씻은 쌀뜨물 10리터 즉 10000g에 대해 흑설탕 100g과 EM원균 0.1리터 즉 100g을 혼합하여 혼합액을 만들었으며, 혼합액을 밀봉한 후 햇볕이 들지 않고 온도가 25~30℃인 곳에서 6일 동안 안치시켜 충분히 발효시킨 후 사용한다. 한편, 상기 제조된 쌀뜨물발효액을 감의 표면에 고르게 분무를 해주는 것이 바람직하며, 일반적으로 껍질을 깍은 후 중량이 300g짜리 감 1개의 표면에 0.5~1㎖에 해당되는 쌀뜨물발효액을 골고루 분무 도포하는 것이 바람직하다.

한편, 쌀뜨물발효액분무단계(S400)에서는 쌀뜨물발효액을 1회 이상 분무하는 것이 좋은데, 통상적으로는 1회의 분무만으로도 충분히 곶감제조에 충분하나, 쌀뜨물발효액의 농도에 따라서는 2회 이상도 분무할 수 있다. 그러나 굳이 연속적으로 분무를 할 필요는 없으며 1번만 분무해도 곶감의 제조에 충분하다. 실제로 2회를 분무한 것과 1회만 분무한 것을 비교하여도 곶감 제품의 질에 별다른 차이를 보이지는 않았다.

건조숙성단계(S500)에서는 상기 쌀뜨물발효액이 분무된 감을 건조대에 그대로 걸어두어 건조 숙성시키는 단계이다. 이때 건조방식은 자연건조 또는 온풍건조를 선택적으로 시행할 수 있는데, 자연건조의 환경은 통풍이 잘 되고 반 음지인 곳이 최적이며 경남 하동의 11월과 12월 온도와 습도가 매실곶감의 제조에 가장 적합하다. 자연건조를 하는 경우 40~50일 동안 그대로 건조 숙성을 시켜 곶감을 제조한다. 한편, 건조숙성단계에서 온풍건조를 선택하여 시행하는 경우에는 32℃에서 24시간 건조를 시킨 후에 24시간 환풍을 시켜 8일 만에 반건조 상태의 곶감이 완성되었다.

한편, 상기 건조숙성단계 이후에는 제품 출하시기 및 숙성도 조정의 필요에 따라 냉동숙성저장단계(S600)을 선택적으로 거치게 된다. 냉동숙성저장단계는 자연건조를 통해 곶감으로 숙성된 것을 나중에 출하하거나 장기간 보관을 할 필요가 있을 때 선택적으로 시행하는 단계로서 -40~-20℃의 온도에서 30~80일 동안 냉동숙성을 시켜 곶감의 표면에 포도당 분말이 형성되도록 하거나 냉동동결을 시켜 저장을 하는 단계이다. 냉동숙성단계에서의 평균숙성온도는 영하 20℃이지만, 제조된 곶감의 상태에 따라 별도의 숙성이 더 이상 필요하지 않을 경우에는 영하 40℃까지 급속동결시켜 장기간 냉동동결된 상태로 저장을 하는 경우도 있다. 아울러, 곶감 그대로의 상태로 출하하지 않고 흰색의 포도당 분말이 곶감의 표면에 형성되도록 하여 출시를 하는 경우에는 영하 20℃의 온도에서 보관하면서 포도당 결정분말이 곶감의 표면에 형성되도록 숙성을 거치는 것이 바람직하다.

경남 하동군 악양면에서 생산되는 감 1개당 평균 300g의 중량을 가지는 대봉감 200개를 수확한 후, 이를 2℃의 저온창고에서 15일동안 숙성시켜 감을 완전히 숙성이 되도록 하였다. 이후 이를 꺼내어 껍질을 벗긴 다음에 건조대에 건 후에 유용성 미생물로 발효시킨 쌀뜨물발효액을 1000㎖를 껍질을 벗겨낸 감의 과육 표면 위에 고르게 분무하였고, 쌀뜨물발효액이 분무된 감은 32℃에서 24시간 건조한 후 24시간 환풍을 실시하는 방법으로 8일간 온풍건조시켜 곶감을 제조하였다. 한편 본 실시예에서 사용된 쌀뜨물발효액의 pH는 3.7이었다.

[비교 실시예 1]

상기 실시예 1과 같이 감 1개당 평균 300g의 중량을 가지는 대봉감 200개를 수확한 후에 저온창고에서 감을 숙성시켰다. 이후 이를 꺼내어 상기 실시예 1과 같이 껍질을 벗긴 후에 바로 유황훈증처리를 하였는데, 훈증실 1㎡당 껍질을 벗긴 감 100kg에 대해 유황 10~20g을 15~20분에 걸쳐 훈증처리를 하였다. 이후 이를 상기 건조조건과 동일한 온도와 기간 동안 건조시켜 곶감을 제조하였다. 이 이외의 다른 조건은 상기 실시예 1과 동일하다. 유황처리가 된 곶감의 경우 표면색은 흑색 또는 갈색이 아닌 주황색을 띠고 있다.

[비교 실시예 2]

상기 실시예 1과 같이 감 1개당 평균 300g의 중량을 가지는 대봉감 200개를 수확한 후에 저온창고에서 감을 숙성시켰다. 이후 이를 꺼내어 상기 실시예 1과 같이 껍질을 벗긴 후에 별다른 처리를 하지 않고 이를 상기 건조조건과 동일한 온도와 기간 동안 건조시켜 곶감을 제조하였다. 이 이외의 다른 조건은 상기 실시예 1과 동일하다.

[실험예 1]

상기 실시예 1과 비교실시예 1과 2에 의해 각각 제조된 곶감을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 관능검사요원 (20, 30, 40, 50, 60대 남녀 각 5명)으로 하여금 블라인드 테스트를 하여 곶감의 관능적 품질(맛, 색깔, 기호도, 냄새)을 5점 척도법으로 판단하도록 하였고, 곶감의 당도는 직접 당도측정기를 이용해 측정하였으며, 갈변지수는 3점 척도법으로 다음의 표 1에 각각 나타냈다.

곶감의 관능적 품질은 매우 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 약간 나쁨(2점), 아주 나쁨(1점)으로 구분하였고, 곶감의 갈변지수는 갈변히 심함(5점), 갈변이 조금됨(1점), 갈변이 전혀 되지 않음(0점)으로 구분하였다.

곶감의 관능적 품질검사

구분	실시예 1	비교실시예1	비교실시예 2
맛	4.5	4.0	4.3
색깔	4.8	3.8	4.0
기호도	4.8	4.0	4.3
냄새	4.0	3.6	3.6
당도	38.4°Brix	35.5°Brix	37.6°Brix
갈변지수	0.1	0.3	0.3

상기 관능검사 결과 실시예 1에 의해 제조된 유용성 미생물로 발효시킨 쌀뜨물발효액을 이용하여 제조된 곶감의 경우 감 특유의 향이 그대로 배어 있어 냄새가 좋으며, 맛와 색깔도 좋은 것으로 결과가 나왔다. 또한 기호도도 곶감의 육질이 딱딱하지 않고 약간 부드러운 정도로서 씹는 감이 좋다고 판단되었으며 전체적인 대봉감 특유의 맛이 살아 있어 기호도가 좋은 것으로 판단하고 있다. 아울러 당도도 38.4°브릭스나 되어 높은 당도를 보이고 있으며 갈변도도 극히 양호한 것을 확인할 수 있다.

이에 반해 비교실시예 1에 따라 유황처리를 하여 제조된 곶감의 경우, 유황훈증으로 인해 곶감 특유의 향이 줄어들 뿐만 아니라 과육에 배어있는 유황 냄새로 인해 곶감 특유의 냄새가 나지 않는 것으로 판단되었고 색깔도 주황색을 띄어 그리 좋지 않은 것으로 나타나고 있다. 아울러 기호도도 육질이 약간 딱딱한 정도로서 부드럽지 못해 50대와 60대 중 치아의 상태가 좋지 않은 일부 관능검사요원의 경우 씹기가 힘들다고 판단하고, 전체적인 기호도의 경우 실시예 1에 의해 제조된 곶감에 비해 떨어지는 것으로 평가가 되었다. 아울러 당도도 35.5°브릭스(Brix)를 나타내어 쌀뜨물발효액을 분무 도포하여 제조한 실시예 1에 의해 제조된 곶감에 비해 다소간 떨어지며 갈변도도 더 심하다는 것을 확인할 수 있었다.

아울러, 비교실시예 2에 따라 아무런 처리도 하지 않고 제조된 곶감의 경우에는 유황으로 훈증처리된 곶감보다 맛이나 기호도 측면에서 조금 더 나은 면이 있으나 본 발명에 의한 실시예 1에 의해 제조된 곶감보다는 제품의 관능품질이 떨어지며, 당도도 37.6°브릭스(Brix)를 나타내어 실시예 1에 의해 제조된 곶감보다 낮은 것을 확인할 수 있었다.

따라서 본 발명에 의한 실시예 1에 의하여 제조되는 쌀뜨물발효액을 이용하여 제조된 곶감은 비교실시예 1의 유황처리를 한 곶감이나 비교실시예 2의 아무런 처리를 하지 않고 제조된 곶감보다 맛과 색이 뛰어날 뿐만 아니라 과육 조직이 연화되어 씹기가 좋을 정도로 부드러워 기호도도 높다는 것을 알 수 있다.

아울러 실시예 1에 의해 생산된 곶감의 경우 대봉감 특유의 맛과 과육의 육질을 느낄 수 있으며 유황처리를 한 곶감이나 아무런 처리를 하지 않고 제조된 곶감에 비해 당도가 높을 뿐만 아니라 갈변도도 낮아 전체적인 관능검사 분야에서 우황훈증을 통해 제조한 비교실시예 1 및 무처리 제조된 비교실시예 2에 의해 제조된 곶감에 비해 각각 유의차가 날 정도로 우수함을 확인할 수 있었다.

특히, 쌀뜨물발효액의 경우 산도가 pH 3.7에 불과하고 항균작용과 항산화기능이 있어 이를 박피한 감의 표면에 분부하여 곶감을 제조할 경우 제조된 곶감 표면의 파괴 갈변을 방지하고 미생물 번식을 억제하는 효과가 커 갈변화는 최소한을 줄이되 당도는 높이면서도 맛과 식감 및 색깔이 우수한 양질의 곶감을 생산할 수 있다.

S100 : 감수확단계 S200 : 감숙성단계
S300 : 껍질제거단계 S400 : 쌀뜨물발효액분무단계
S500 : 건조숙성단계 S600 : 냉동숙성저장단계

Claims

10월 하순 부터 11월 상순까지의 기간에 1개당 200~350g의 중량을 가지는 생감을 수확하는 감수확단계;
상기 수확된 생감을 1~2℃의 저온에서 5~20일 동안 저장을 하여 생감을 숙성시키는 감숙성단계;
상기 숙성된 생감의 껍질을 깎아 제거한 후 이를 건조대에 걸어두는 껍질제거단계;
껍질을 제거한 감의 과육 표면에 유용성 미생물(EM)로 발효시킨 쌀뜨물발효액을 껍질을 깎아서 제거한 감 1개당 쌀뜨물발효액 0.5~1㎖의 비율로 고르게 1회 이상 분무하여 도포하는 쌀뜨물발효액분무단계;및
쌀뜨물발효액이 균일하게 도포된 감을 건조대에 그대로 걸어두어 건조 숙성시키는 건조숙성단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법.

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제1항에서,
상기 쌀뜨물발효액은,
가정에서 쌀을 씻을 때 발생되는 쌀뜨물에 대해 일반적으로 유통되는 유용성 미생물(EM)과 쌀뜨물액이 발효되는 동안 EM에 공급할 영양분으로 사용되는 당분을 제공하기 위한 흑설탕을 혼합하여 EM혼합액을 만드는 EM혼합단계;와
제조된 EM혼합액을 밀봉한 다음에 이를 햇볕이 들지 않는 응달에서 20~30℃의 온도에서 5~7일 동안 안치시켜 발효를 시키는 응달발효단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법.

제4항에서,
상기 EM혼합액은 쌀뜨물 100중량부에 대해 유용성 미생물 1~2중량부와 흑설탕 1~2중량부의 비율로 각각 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법.

제1항에서,
상기 건조숙성단계는 40~50일 동안 건조대에 그대로 걸어두어 건조 숙성시키는 자연건조 또는 30~35℃의 온도에서 24시간 동안 온풍을 불어 넣어 건조시킨 후 24시간 동안 환기를 시키는 방식으로 건조 숙성시키는 온풍건조를 시행하는 것을 특징으로 하는 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법.

제1항, 제4항, 제5항, 제6항 중 어느 한 항에서,
상기 건조숙성단계 이후에는 숙성된 곶감을 -40~-20℃의 온도에서 30~80일 동안 냉동숙성을 시켜 곶감의 표면에 포도당 분말이 형성되도록 하거나 냉동동결저장을 하는 냉동숙성저장단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감의 제조방법.

제1항, 제4항, 제5항, 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감.

제7항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감.