KR101682278B1 - 쌀뜨물을 함유하는 젤리 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 농축 쌀뜨물을 이용한 농축 쌀뜨물 젤리에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 쌀의 가공공정에서 대량으로 발생하는 쌀뜨물은 농축과 살균의 단순한 과정을 거쳐 기능성 식품 소재로써 활용할 수 있다. 이를 이용한 농축 쌀뜨물 젤리는 가공 공정이 단순하여 비용과 시간을 절감할 수 있으며, 쌀의 유효성분을 포함하는 기능성 식품으로써 제공되어 국민, 특히 아이들의 건강증진에 기여할 수 있다.

Description

쌀뜨물을 함유하는 젤리 및 이의 제조 방법{Jelly comprising rice rinse water and preparating method thereof}

본 발명은 폐수로 버려지는 쌀뜨물을 이용한 기능성 식품에 관한 것이다.

최근 일반 가정에서뿐만 아니라 즉석밥 또는 씻어나온 쌀과 같은 쌀 가공식품이 늘어나며 부산물로서 쌀뜨물이 다량으로 발생되고 있다(비특허문헌 1). 국내의 쌀 소비량을 기준으로 쌀을 씻는데 사용되는 물은 연간 8,500만톤 가량이며 일반미를 처음 씻었을 때 쌀뜨물의 오염도는 생물학적 산소요구량이 6,300 ppm에 이르고 이를 처리하기 위하여 약 200억원이 소비되는 것으로 추정된다(비특허문헌 2). 이렇게 대량 생산된 쌀뜨물이 정화과정을 거치지 않고 방류될 경우, 하천, 호수 및 연안 해역 등의 부영양화를 유발하여 극심한 환경오염을 초래하게 된다.

그러나 쌀뜨물에는 조단백, 조지방, 섬유질 및 탄수화물 등을 비롯하여 비타민 B1, B2 및 전분질 등이 함유되어 있으며, 이 외에도 인체에 유익한 영양성분이 수십 종류 포함되어 있다. 따라서 쌀뜨물을 식품소재로서 재활용할 수 있다면, 수질오염의 감소는 물론 버려지던 자원에서 부가가치를 창출하는 매우 실용적인 자원이 될 것이다.

쌀뜨물을 식품소재로서 이용한 연구로는“유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물 발효액을 이용한 곶감과 그 제조 방법(특허문헌 1)”이 공지되어 있다. 하지만 상기“유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물 발효액을 이용한 곶감과 그 제조 방법”의 경우 발효액을 만들기 위해 5 내지 7일의 발효 단계가 필요하며, 그 활용방안 또한 곶감 제조에 한정되어 있어 쌀뜨물의 소비는 미비하다고 볼 수 있다.

이처럼 현재 쌀뜨물의 활용은 소규모로 그치고 있기 때문에 대량으로 발생하는 쌀뜨물을 효과적으로 활용할 수 있는 방법의 개발이 필요하다.

1. 대한민국 공개특허 제 10-2012-0066745호.

1. Kim MJ. et al.(2011) J. Fd Hyg. Safety. 26:192-197. 2. Lee J. et al. (2007) Food Chem. 103: 662-669.

상기 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한 본 발명은 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리를 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 젤라틴을 물에 불린 후 중탕으로 녹여주는 단계; 농축 쌀뜨물, 코코넛 및 설탕을 넣고 제 1 혼합물을 끓이는 단계; 상기 끓인 제 1 혼합물을 냉각하고 상기 녹인 젤라틴을 넣고 혼합하여 제 2 혼합물을 제조하는 단계;및 상기 제 2 혼합물을 식히고 굳히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물 젤리 제조방법을 제공한다.

상기 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 제조 방법을 따라 제조된 농축 쌀뜨물 젤리를 제공한다.

본 발명은 농축 쌀뜨물을 이용한 농축 쌀뜨물 젤리에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 쌀의 가공공정에서 대량으로 발생하는 쌀뜨물을 농축과 살균의 단순한 과정을 거쳐 기능성 식품 소재로써 활용할 수 있으며, 이를 이용한 농축 쌀뜨물 젤리는 쌀의 유효성분을 포함하는 기능성 식품으로써 제공되어 국민, 특히 아이들의 건강증진에 기여할 수 있다.

도 1은 농축 전후의 농축 쌀뜨물의 성상을 나타낸 이미지이고,
도 2는 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리를 나타낸 이미지로, 도 2 중 A는 50% 상등액으로 혼합한 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리이고, B는 70% 상등액으로 혼합한 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리이고, C는 100% 상등액으로 혼합한 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리이다.

쌀 전체의 구성 성분비를 보면 전분이 대부분을 차지하지만, 거친 쌀, 현미, 도정된 쌀, 왕겨, 쌀겨, 쌀 배아 및 쌀 폴리쉬의 조성을 분석하면 하기 표 1과 같이, 단백질과 지질이 대부분 쌀알의 호분층(aleurone layer)과 배아(embryo)에 포함되어 있음을 알 수 있다.

쌀은 일반적으로 10분도 정도로 도정을 해서 씻은 후 가공하여 식용하게 되는데, 이렇게 10분도 정도 도정하게 되면 왕겨와 쌀겨가 벗겨지고 미배아는 떨어져 나가 쌀 단백질 및 지질은 대부분 호분층에 집중되며, 호분층은 도정 과정에서 노출된 상태가 되어 수세시 쉽게 씻겨 나올 수 있는 상태가 된다.

본 발명의 발명자는 상기 수세를 통해 얻은 쌀뜨물을 최적의 조건으로 농축하게 되면, 쌀의 유효성분을 포함한 기능성 식품소재로 이용가능하다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 이용된 농축 쌀뜨물은 쌀을 수세하여 쌀뜨물을 수득하는 단계; 상기 수득한 쌀뜨물을 원심분리하는 단계; 상기 원심분리된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축하는 단계; 및 상기 농축된 쌀뜨물을 70℃ 내지 90℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 농축하는 단계 전에 상기 원심분리된 상등액을 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한 상기 농축 쌀뜨물은 쌀을 수세하여 쌀뜨물을 수득하는 단계; 상기 수득한 쌀뜨물을 원심분리하는 단계; 상기 원심분리된 상등액을 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계; 및 상기 가열된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축하는 단계; 를 통하여 제조된다.

상기 원심분리하는 단계는 5℃ 내지 15℃정도의 저온에서 4000 rpm 내지 6000 rpm의 조건에서 수행할 수 있다. 이때 상기 조건을 벗어나면 미생물의 번식이 심해지거나 침전물 및 상등액이 정확히 분리되지 않는 문제가 야기될 수 있다.

상기 쌀뜨물은 원심분리된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축할 수 있다. 이때 상기 조건을 벗어나면, 농축 쌀뜨물 내의 단백질, 지질, 탄수화물 그리고 수분의 비율이 너무 낮아지거나 필요 이상으로 높아지는 문제가 야기될 수 있다. 침전된 고형분과 혼합하는 상등액의 양이 적을수록 농축액의 조성이 우유의 영양성분 조성과 비슷한 경향을 보이나, 가공제품의 용도에 따라 상기범위 내의 적당한 농축액으로 사용할 수 있다.

또한 본 발명의 농축 쌀뜨물은 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열 살균하여 저장성을 향상시킬 수 있으며, 일반 음료제품의 살균에 이용되는 판형 열 교환기(Plate Heat Exchanger) 등의 연속식 열교환방식 살균장치가 이용될 수 있다. 상기 범위를 벗어날 시 살균이 안 되거나 단백질이 변성이 되어 가공적성이 저하되는 문제가 야기될 수 있다.

쌀뜨물은 영양원이 풍부하여 수득 후 시간단위로 미생물이 번식하여 바로 1,000,000 cfu 이상이 자라는 문제가 야기되는데, 본 발명의 농축 쌀뜨물은 원심분리 전 후로 신속히 1회 이상 살균 처리함으로써 미생물 번식을 막아 식품 소재로써 유용하게 사용될 수 있다.

따라서 본 발명은 상기 농축 쌀뜨물을 이용한 농축 쌀뜨물 젤리와 그 제조 방법을 제공한다.

상기 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리 제조에 사용되는 재료는 모두 농축 쌀뜨물 100 중량부에 대한 비율로 다음과 같이 첨가할 수 있다. 상기 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리는 젤라틴 5 내지 7 중량부를 물에 불린 후 중탕으로 녹여주는 단계; 농축 쌀뜨물 30 내지 70 중량부, 코코넛퓨레 0 내지 40 중량부, 및 설탕 20 내지 40 중량부를 넣고 제 1 혼합물을 끓이는 단계; 상기 끓인 제 1 혼합물을 냉각하고 상기 녹인 젤라틴을 넣고 혼합하여 제 2 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제 2 혼합물을 식히고 굳히는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 제 2 혼합물은 천연 향료 또는 인공 향료로 이루어진 식용 향료를 더 첨가할 수 있으며, 상기 제 2 혼합물을 식히고 굳히는 단계에 있어서 상기 제 2 혼합물을 5분 내지 10분 동안 차가운 물에 식히고 냉동 시설에서 굳혀 농축 쌀뜨물 젤리를 제조한다.

상기 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천 및 알긴산 등과 산을 이용하여 만든 저장성이 뛰어난 일종의 당절임, 반고체식품이다. 보통 부유하는 과일 입자가 없어야 하고 전체 무게의 55% 이하의 당과 45% 이상의 과즙으로 만든 것으로 정의되고 있다. 젤리는 가용성 고체성분이 65% 이상 되도록 농축하고 기호에 따라 향미, 착색물질을 첨가하며 보통 젤리화의 펙틴 최적농도는 1.0~1.5%, 산도는 pH 3.2이고 당농도는 60 내지 67%인 것을 특징으로 한다.

젤리는 특히 아이들이 선호하는 간식이지만, 주로 재료로 과즙을 이용하기 때문에 그 영양성이 한정되어 있다.

때문에 본 발명의 농축 쌀뜨물을 이용하여 제조한 농축 쌀뜨물 젤리는 쌀의 유효성분을 포함하는 기능성 젤리로써 아이들의 건강증진에 기여할 수 있다.

이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 농축 쌀뜨물의 제조

먼저 쌀에 묻은 겨성분을 씻어 내기 위하여 쌀을 체에 올린 후 수세하였다. 체를 통과하는 물을 버린 후 쌀을 용기에 옮겨 담고, 쌀과 동량의 물을 가하여 10회 내지 20회 교반하여 쌀뜨물을 수득하였다. 이 과정을 1회 반복하여 수득한 쌀뜨물을 혼합하며 이를 통해 쌀 중량 대비 2배의 쌀뜨물을 수득하였다.

상기 수세공정을 통해 수득한 쌀뜨물을 원심분리기를 사용하여 15℃에서 4000 rpm 내지 6000 rpm의 속도로 10분간 원심분리하고, 분리된 상등액 100 중량부에 대하여 8 내지 50 중량부를 제거한 후, 침전된 고형분과 남은 상등액을 혼합하여 쌀뜨물을 농축하였다. 농축된 쌀뜨물은 75℃에서 30초간 살균하였다.

이때, 표 2는 4000 rpm에서 10분간 원심분리하여 8%의 상등액으로 침전물을 혼합한 농축 쌀뜨물의 조성을 나타낸 것으로서, 조단백질, 조지질 및 탄수화물이 우유의 조성과 유사함을 보였다.

%	수분	조회분	조단백질	조지방	조섬유	탄수화물	암모니아성 질소	자유 아미노 질소
쌀뜨물	99.40	0.1	0.14	0.12	0.001	0.24	-	-
건조 쌀뜨물	0	0.61	6.52	19.64	0.16	40.92	6.06	0.7636
농축 쌀뜨물	88.5		2.9	2.5		4.8
우유	88.12		3.11	3.44		4.61

또한 도 1과 같이, 원심분리의 속도, 시간 및 원심분리 후 상등액의 양을 조정함으로써 다양한 조성의 농축 쌀뜨물을 제조하였다. 살균된 농축 쌀뜨물의 농도에 따라 차이는 있으나 대체로 우유 또는 두유색과 같은 흰색에서 아이보리 색의 불투명한 현탁액의 성상을 보였다.

< 실시예 2> 농축 쌀뜨물 젤리 제조

농축 쌀뜨물을 이용한 젤리를 제조하기 위해, 하기 표 3의 각각의 배합비를 따라 젤리를 제조하였다. 먼저 용기에 찬물을 넣고 젤라틴을 넣어 30분간 불린 후 중탕으로 녹여주었다. 다른 용기에 50%, 70% 또는 100% 상등액으로 혼합한 농축 쌀뜨물과 코코넛, 설탕을 넣고, 혼합하고 끓인 후 60℃로 식혀 주었다. 식힌 혼합물에 상기 중탕으로 녹인 젤라틴을 넣고 섞어 주었다. 그런 후 5분 내지 10분간 찬물에 식힌 후 원하는 틀에 부어 냉장고에 넣고 굳혀주었다.

재료	A (50% 상등액으로 혼합한 농축 쌀뜨물)	B (70% 상등액으로 혼합한 농축 쌀뜨물)	C (100% 상등액으로 혼합한 농축 쌀뜨물)
농축 쌀뜨물	50g	70g	100g
코코넛 퓨레	50g	30g	0g
설탕	50g	50g	50g
젤라틴	10g	10g	10g

그 결과 도 2와 같이, 100% 상등액으로 혼합한 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리는 50% 또는 70% 상등액으로 혼합한 농축 쌀뜨물을 이용한 젤리들보다 더 투명한 성상을 보였다.

< 실시예 3> 농축 쌀뜨물 젤리의 관능평가

상기 실시예 2에서 제조된 농축 쌀뜨물 젤리 A, B 및 C(도 2)와 농축 쌀뜨물을 넣지 않은 젤리(비교예 1)에 대하여, 관능검사 능력이 있는 검사원 30명을 대상으로 하여 기호도를 평가(5점 척도법)하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 이때, 평가점수 중 5점은 아주 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다, 1점은 아주 나쁘다로 평가하였고, 각 평가항목에 대한 전체 검사원의 관능검사 결과를 평균하여 표 4에 나타내었다.

비교예 1로 농축 쌀뜨물을 넣지 않고 상기 표 3 중 A의 배합비를 따라 제조한 젤리를 이용하여 관능평가 하였다.

평가항목	농축 쌀뜨물 젤리 A	농축 쌀뜨물 젤리 B	농축 쌀뜨물 젤리 C	비교예 1
맛	4.8	4.6	4.2	4.3
향미	4.5	4.5	4.3	4.1
질감	4.5	4.4	4.4	4.3
전체적 기호도	4.9	4.7	4.3	4.4

그 결과, 본 발명에 따른 농축 쌀뜨물 젤리는 맛, 향미, 씹는 질감 및 전체적 기호도가 일반적인 젤리와 비슷했으며 쌀의 구수한 향내가 난다는 평가가 많았다. 특히 적당량의 코코넛 퓨레가 들어간 A 및 B는 맛과 전체적인 기호도가 더욱 우수한 것을 확인하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1. 젤라틴을 물에 불린 후 중탕으로 녹여주는 단계;
   농축 쌀뜨물, 코코넛퓨레 및 설탕을 넣고 제 1 혼합물을 끓이는 단계;
   상기 끓인 제 1 혼합물을 냉각하고 상기 녹인 젤라틴을 넣고 혼합하여 제 2 혼합물을 제조하는 단계; 및
   상기 제 2 혼합물을 식히고 굳히는 단계;를 포함하며,
   상기 농축 쌀뜨물은 쌀을 수세하여 쌀뜨물을 수득하는 단계; 상기 수득한 쌀뜨물을 원심분리하는 단계; 상기 원심분리된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축하는 단계; 및 상기 농축된 쌀뜨물을 70℃ 내지 90℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물 젤리 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 농축하는 단계 전에 상기 원심분리된 상등액을 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물 젤리 제조방법.
4. 젤라틴을 물에 불린 후 중탕으로 녹여주는 단계;
   농축 쌀뜨물, 코코넛퓨레 및 설탕을 넣고 제 1 혼합물을 끓이는 단계;
   상기 끓인 제 1 혼합물을 냉각하고 상기 녹인 젤라틴을 넣고 혼합하여 제 2 혼합물을 제조하는 단계; 및
   상기 제 2 혼합물을 식히고 굳히는 단계;를 포함하며,
   상기 농축 쌀뜨물은 쌀을 수세하여 쌀뜨물을 수득하는 단계; 상기 수득한 쌀뜨물을 원심분리하는 단계; 상기 원심분리된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축하는 단계; 및 상기 농축된 쌀뜨물을 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물 젤리 제조방법.
5. 제 1항 또는 제 4항에 있어서,
   상기 제 2 혼합물을 제조하는 단계에 있어서, 천연 향료 또는 인공 향료로 이루어진 식용 향료를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물 젤리 제조방법.
6. 제 1항 또는 제 4항에 있어서,
   상기 제 2 혼합물을 식히고 굳히는 단계에 있어서, 상기 제 2 혼합물을 5분 내지 10분 동안 차가운 물에 식힌 후 굳히는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물 젤리 제조방법.
   
   
7. 삭제

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