KR102145337B1 - 단감 소 빵 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 단감 소 빵 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단감 말랭이, 단감 농축액를 이용한 단감 소 빵 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 단감 소 빵 제조방법은, 단감 농축액, 감말랭이, 물, 설탕을 이용하여 단감 소를 제조하는 제 1단계; 박력분, 우유, 난황, 설탕, 버터, 베이킹파우더를 이용하여 반죽을 제조하는 제 2단계; 상기 반죽을 틀에 부은 후, 상기 단감 소를 첨가하는 제 3단계; 상기 단감 소를 첨가한 반죽이 담긴 틀에 열을 가하여 빵을 제조하는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

단감 소 빵 제조방법{METHOD FOR MAKING BREAD USING SWEET PERSIMMON FILLING}
본 발명은 단감 소 빵 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단감 말랭이, 단감 농축액를 이용한 단감 소 빵 제조방법에 관한 것이다.
감나무 속 식물은 약 190종으로서 관목성, 교목성, 낙엽성 및 상록성 등이 있는데 이들은 대부분 온대지방보다 열대 또는 아열대 지방에 분포되어 있으며 우리나라의 경우 주로 남해안 및 중남부 내륙 지방에 집중되어 분포하고 있다.
단감(Diospyros kaki T)은 당도가 높아 우리나라 사람들이 좋아하는 과일 중의 하나로 비타민 A, B, C, 펙틴 및 카로티노이드 등과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 무기질과 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다.
단감에는 포도당 및 과당 등의 당류가 풍부하여 유산균의 에너지원으로 작용할 뿐만 아니라 발효유 안정제로서의 역할 외에도 단감 자체의 독특한 천연색소와 향기성분으로 발효유 제조시 기호성 증대를 기대할 수 있으며, 감의 장내 작용으로 장 수축작용과 장액 분비 촉진작용을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 감에 함유되어 있는 생리활성 물질을 적절히 활용하여 소화기 계통에 효과를 나타낼 수 있는 기능성 식품 개발 가능성을 생각할 수 있다.
단감은 수입개방 후에도 경쟁력이 있는 수출전략 품목으로 선정되었으며, 재배방법의 과학화와 더불어 매년 생산량은 증가하고 있다. 그러나, 단감은 대부분 생식용으로 소비되거나 단순 가공화를 거치는 획일적인 소비패턴을 지니고 있으며, 과잉 생산될 경우에는 쉽게 가격폭락으로 이어지는데, 최근 젊은 세대들은 단감에 대한 선호도가 낮아 소비량이 현저하게 줄어드는 문제점이 있었다.
따라서, 단감의 선호도를 높이고 일반 소비자의 수요도를 높이기 위한 단감 가공식품이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제10-1480476호
상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 빵 제조 시 다양한 형태의 단감 가공물을 이용하여 단감의 맛과 향을 더하며, 단감의 유효성분을 포함하는 단감 소 빵을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 단감 소 빵 제조방법은, 단감 농축액, 감말랭이, 물, 설탕을 이용하여 단감 소를 제조하는 제 1단계; 박력분, 우유, 난황, 설탕, 버터, 베이킹파우더를 이용하여 반죽을 제조하는 제 2단계; 상기 반죽을 틀에 부은 후, 상기 단감 소를 첨가하는 제 3단계; 상기 단감 소를 첨가한 반죽이 담긴 틀에 열을 가하여 빵을 제조하는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 단감 소 빵 제조방법의 상기 제 1단계의 단감 소 제조는, 단감을 세척하는 제 1-1단계; 상기 세척한 단감의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 제1-2단계; 상기 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 단감을 파쇄하는 제 1-3단계; 상기 파쇄한 단감과 물을 혼합한 후 농축기를 이용하여 단감 농축액을 제조하는 제 1-4단계; 감말랭이를 물에 침지시키는 제 1-5단계; 상기 물에 침지시킨 감말랭이를 상기 물과 분리한 후 씨를 제거하는 1-6단계; 상기 씨를 제거한 감말랭이를 세절하는 제 1-7단계; 상기 농축기를 이용하여 제조한 단감 농축액에 상기 세절한 감말랭이, 상기 감말랭이를 불린 물 및 설탕을 투입한 다음 교반하며 가열하여 제 1혼합물을 제조하는 제 1-8단계; 상기 제조한 제 1혼합물을 농축하여 단감 소를 제조하는 제 1-9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 단감 소 빵 제조방법의 상기 제 1단계의 단감 소 제조시, 단감 10중량부에 대하여 감말랭이 1중량부, 설탕 1중량부를 이용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 단감 소 제조방법의 상기 제 2단계의 반죽 제조는, 박력분, 우유, 난황, 설탕, 버터, 베이킹파우더를 계량하는 제 2-1단계; 상기 계량한 박력분, 베이킹파우더를 체에 여과하는 제 2-2단계; 상기 계량한 우유, 버터를 가열하는 제 2-3단계; 상기 계량한 설탕, 난황을 혼합하여 제 2혼합물을 제조하는 제 2-4단계; 상기 제 2혼합물에 여과한 박력분, 베이킹파우더와 가열한 우유, 버터를 혼합하여 제 3혼합물을 제조하는 제 2-5단계; 상기 제 3혼합물을 살균하여 반죽을 제조하는 제 2-6단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 단감 소 빵 제조방법의 상기 제 2단계의 반죽 제조시, 박력분 27.5중량부에 대하여, 우유 28중량부, 난황 23.4중량부, 설탕 18중량부, 버터 2.4중량부, 베이킹파우더 0.6중량부, 단감시럽 0.1 중량부를 이용하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 단감 소 빵 제조방법은 단계별로 최적의 단감 가공물을 첨가하여, 빵 제조시 단감의 맛과 향을 더하고, 단감의 유효성분을 전달하여 영양학적 측면으로도 우수한 단감 소 빵을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 단감 소 빵 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 단감 소 빵 제조방법을 도면과 실시에를 이용하여 상세히 설명한다.
<단감 소 빵 제조방법>
도 1은 본 발명의 단감 소 빵 제조방법을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 단감 소를 제조한다. 구체적으로, 단감 농축액, 감말랭이, 설탕을 이용하여 단감 소(앙금)을 제조한다.
상기 단감 소 제조를 보다 상세하게 설명하면, 단감을 세척하는 제 1-1단계, 상기 세척한 단감의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 제1-2단계, 상기 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 단감을 파쇄하는 제 1-3단계, 상기 파쇄한 단감과 물을 혼합한 후 농축하여 단감 농축액을 제조하는 제 1-4단계, 감말랭이를 물에 침지시키는 제 1-5단계, 상기 물에 침지시킨 감말랭이를 상기 물과 분리한 후 씨를 제거하는 1-6단계, 상기 씨를 제거한 감말랭이를 세절하는 제 1-7단계, 상기 세절한 감말랭이, 상기 감말랭이를 불린 물, 상기 단감 농축액 및 설탕을 교반기에 투입한 다음 교반하며 가열하여 제 1혼합물을 제조하는 제 1-8단계, 상기 제조한 제 1혼합물을 농축하는 제 1-9단계를 포함하여 구성된다.
상기 제 1-1단계에서는 단감을 세척한다. 구체적으로, 세척기(버블 세척기) 등을 이용하여 2 내지 3회 단감 표면의 잔류 농약과 이물질을 세척한다.
다음으로, 제 1-2단계에서는 상기 세척한 단감의 껍질, 꼭지, 씨를 제거한다. 구체적으로, 감의 가식부만을 사용하기 위하여 박피기 등을 이용하여 껍질을 제거하고, 칼로 꼭지와 씨를 제거한다.
다음으로, 제 1-3단계에서는 상기 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 단감을 파쇄한다. 구체적으로, 파쇄기 등을 이용하여 단감을 파쇄한다.
다음으로, 제 1-4단계에서는 상기 파쇄한 단감과 물을 혼합한 후 농축하여 단감 농축액을 제조한다. 구체적으로, 상기 파쇄한 단감과 물을 혼합한 후 진공농축기 등에서 교반하며 가열하여 단감 농축액을 제조한다.
상기 단감과 물의 혼합은, 단감 3중량부에 대하여 물 1중량부인 것이 바람직하다. 상기 단감 3중량부에 대하여 물이 1중량부 미만일 경우 농축을 위한 용매가 되기에 부족할 수 있으며, 1중량부를 초과할 경우 단감 농축액에 포함되는 단감의 농도가 과도하게 낮아질 수 있다.
상기 단감 농축액 제조시, 진공농축기를 이용할 경우 진공의 무압 조건에서 100 내지 105℃에서 60 내지 100분간 가열·교반하는 것이 바람직하다.
상기 진공 농축을 통해 단감이 공기와의 접촉을 최소화할 수 있어, 단감의 향과 색을 유지할 수 있다.
또한, 상기 가열 온도가 100℃ 미만일 경우 농축 시간이 과도하게 길어져 작업의 효율성을 해칠 수 있으며, 105℃를 초과할 경우 유효성분의 파괴, 향의 변화 등이 발생할 수 있다.
또한, 상기 농축 시간이 60분 미만일 경우 충분한 농축이 이루어지지 않을 수 있으며, 100분을 초과할 경우 이미 농축이 완료되어 작업의 효율성이 저하될 수 있다.
다음으로, 제 1-5단계에서는 감말랭이를 물에 침지시킨다. 구체적으로, 단감의 껍질을 제거한 후 건조하여 제조한 감말랭이를 물에 침지시켜 불린다.
상기 침지 과정은 30분간 수행하는 것이 바람직하다. 상기 침지 과정이 30분 미만으로 수행될 경우 감말랭이의 식감을 보다 부드럽게 하고, 하기에서 실시할 씨 제거가 원활하게 되는 효과를 발현하지 못하며, 30분을 초과할 경우 이미 불림 과정이 완료되어 작업의 효율성이 저하된다.
상기 감말랭이는 상기 단감 농축액 제조 시의 단감 10중량부에 대하여 1중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 단감 10중량부에 대하여 감말랭이가 1중량부 미만으로 혼합될 경우 단감 소에 포함된 감말랭이의 씹히는 식감이 충분히 나타나기 어려울 수 있으며, 1중량부를 초과할 경우 단감 소의 부드러운 식감을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 1-6단계에서는 상기 물에 침지시킨 감말랭이를 상기 물과 분리한 후 씨를 제거한다. 구체적으로, 상기 물에 침지시킨 감말랭이를 여과하여 분리하고, 감말랭이에 있는 씨를 제거한다.
다음으로, 제 1-7단계에서는 상기 씨를 제거한 감말랭이를 세절한다. 구체적으로, 상기 씨를 제거한 감말랭이를 깍둑썰기 하듯 세절한다.
다음으로, 제 1-8단계에서는 제 1혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 농축기를 이용하여 제조한 단감 농축액에 상기 세절한 감말랭이, 상기 감말랭이를 불린 물 및 설탕을 투입한 다음 교반하며 가열하여 제 1혼합물을 제조한다.
상기 설탕은 상기 단감 농축액 제조 시의 단감 10중량부에 대하여 1중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 단감 10중량부에 대하여 설탕이 1중량부 미만으로 혼합될 경우 단감 소에 충분히 당이 포함되지 않아 소비자의 기호도가 낮아질 수 있으며, 1중량부를 초과할 경우 과도한 당류의 혼합으로 인해 오히려 맛을 해칠 수 있다.
또한, 상기 감말랭이를 불린 물도 함께 투입하여 단감의 유효성분 전체를 단감 소에 충분히 전달할 수 있다.
상기 제 1혼합물 제조 시 진공의 무압 조건에서 100 내지 105℃에서 30분간 가열·교반하는 것이 바람직하다.
상기 가열 및 교반 시간이 30분 미만일 경우 설탕이 충분히 녹지않는 등 균일한 혼합에 어려움이 있을 수 있으며, 30분을 초과할 경우 이미 균일한 혼합이 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
다음으로, 상기 제조한 제 1혼합물을 농축한다. 구체적으로, 상기 제조한 제 1혼합물을 진공농축기 등을 이용하여 농축하여 당도를 조절한다.
상기 제 1혼합물의 농축을 통해 45 Brix의 당도로 조절하는 것이 바람직하다. 상기 당도가 45 Brix 미만일 경우 소비자의 기호도를 높이기 위한 충분한 당도가 되지 못하며, 45 Brix 를 초과할 경우 과도한 당도로 인해 오히려 맛을 해칠 수 있다.
상기 제 1혼합물인 단감 소를 보관할 시에는 진공 포장 후 동결하여 저장하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 반죽을 제조한다. 구체적으로, 박력분, 우유, 난황, 설탕, 버터, 베이킹파우더를 이용하여 반죽을 제조한다.
상기 반죽의 제조를 보다 상세하게 설명하면, 박력분, 우유, 난황, 설탕, 버터, 베이킹파우더를 계량하는 제 2-1단계, 상기 계량한 박력분, 베이킹파우더를 체에 여과하는 제 2-2단계, 상기 계량한 우유, 버터를 가열하는 제 2-3단계, 상기 설탕, 난황을 혼합하여 제 2혼합물을 제조하는 제 2-4단계, 상기 제 1혼합물에 여과한 박력분, 베이킹파우더와 가열한 우유, 버터를 혼합하여 제 3혼합물을 제조하는 제 2-5단계, 상기 제 3혼합물을 살균 및 냉각하는 제 2-6단계를 포함하여 구성된다.
상기 제 2-1단계에서는 반죽의 재료를 계량한다. 구체적으로, 반죽의 재료가 되는 박력분, 우유, 난황, 설탕, 버터, 베이킹파우더를 계량하여 준비한다.
상기 재료의 계량 시 빵의 맛, 식감을 위하여 박력분 27.5중량부에 대하여, 우유 28중량부, 난황 23.4중량부, 설탕 18중량부, 버터 2.4중량부, 베이킹파우더 0.6중량부, 단감시럽 0.1 중량부를 준비하는 것이 바람직하다.
상기 단감시럽은 꼭지를 제거한 후 세절한 단감을 추출포에 넣고, 100 내지 105℃에서 4시간 추출한 다음, 여과를 2회(1차: 80mesh, 2차 150mesh) 수행하고, 60 내지 65℃에서 감압농축하여 당도를 58 내지 60Brix로 맞춘 후 살균 및 냉각(80 내지 85℃에서 5분간 가열살균 후 85℃에서 30분간 후살균을 실시, 10℃이하에서 수침지냉각)하여 제조한다.
다음으로, 제 2-2단계에서는 상기 계량한 박력분, 베이킹파우더를 체에 여과한다. 구체적으로, 가루가 뭉치는 현상을 방지하고 균일한 혼합이 될 수 있도록 박력분과 베이킹파우더를 체에 내린다.
다음으로, 제 2-3단계에서는 상기 계량한 우유, 버터를 가열한다. 구체적으로, 상기 계량한 우유와 버터를 일정온도 범위 내에서 가열하여 준비한다.
상기 가열 온도는 45 내지 50℃인 것이 바람직하다. 상기 가열 온도가 45℃미만일 경우 가열 시간이 길어지며 하기에서 재료의 혼합을 원활하게 하는 효과를 발현하지 못할 수 있으며, 50℃를 초과할 경우 우유, 버터가 끓어 일부 성분이 변질될 수 있다.
다음으로, 제 2-4단계에서는 제 2혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 계량한 설탕과 난황을 혼합하여 제 2혼합물을 제조한다. 상기 제 2혼합물 제조 시 설탕이 녹을 수 있도록 충분히 혼합 과정을 거친다.
다음으로, 제 2-5단계에서는 제 3혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 제 1혼합물에 여과한 박력분, 베이킹파우더와 가열한 우유, 버터를 혼합하여 제 3혼합물을 제조한다.
다음으로, 제 2-6단계에서는 상기 제 3혼합물을 살균한다. 구체적으로, 상기 제 3혼합물을 일정 온도에서 살균한다.
상기 살균 시 온도는 60℃인 것이 바람직하다. 상기 살균 온도가 60℃ 미만일 경우 살균이 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 60℃를 초과할 경우 반죽의 상태, 성분이 변형될 수 있다.
또한, 상기 살균은 30분 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 살균이 30분 미만일 경우 살균이 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 30분을 초과할 경우 이미 살균이 완료되어 작업의 효율성이 저하된다.
상기 제 3혼합물인 반죽을 보관할 시에는 냉각(10℃)하여 저장하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 반죽을 틀에 부은 후, 상기 단감 소를 첨가한다. 구체적으로, 빵틀, 성형틀 등에 반죽을 부은 후 내부에 상기 제조한 단감 소를 첨가한다.
상기 틀에 투입되는 반죽과 단감 소는 반죽 1 중량부에 대하여 단감 소 0.2 내지 0.4중량부인 것이 바람직하다. 상기 반죽 1중량부에 대하여 단감 소가 0.2중량부 미만으로 혼합될 경우 단감의 맛과 향과 감 말랭이의 식감을 단감 소 빵에 충분히 전달하기 어려우며, 0.4중량부를 초과할 경우 과도하게 달아지거나 빵의 형태가 변형될 수 있다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 틀에 열을 가하여 빵을 제조한다. 구체적으로, 상기 단감 소를 첨가한 반죽이 담긴 틀을 열을 가하여 빵을 제조한다.
상기 가열 온도는 150 내지 160℃인 것이 바람직하다. 상기 온도가 150℃ 미만일 경우 빵이 충분히 구워지지 않거나 굽는 데 시간이 과도하게 소요될 수 있으며, 160℃를 초과할 경우 빵 내부가 익기 전 겉면이 타버리는 현상이 발생한다.
또한, 상기 가열 시간은 2분 30초 내지 3분인 것이 바람직하다. 상기 가열 시간이 2분 30초 미만일 경우 빵이 속까지 충분히 익지 않을 수 있으며, 3분을 초과할 경우 이미 익힘이 완료되어 작업의 효율성이 저하되고 타버리는 현상이 발생한다.
하기에서는 본 발명의 단감 소 빵 제조방법을 통해 제조한 단감 소 빵에 대한 실험을 수행하고, 이에 대한 실험결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
하기 실험은 단감 소 빵의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 색(color), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적인 페이스트 공법(단감을 다지거나 분쇄한 후 설탕을 넣고 조려 제조)으로 소를 제조한 후 첨가한 빵이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 단감 소 빵 제조방법으로 단감 소 제조 시 단감 농축액, 설탕만을 첨가하여 제조한 단감 소 빵이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 단감 소 빵 제조방법으로 단감 소 제조 시 단감 농축액과 감말랭이를 첨가(단감 10중량부에 대하여 감말랭이 0.8중량부)하여 제조한 단감 소 빵이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 단감 소 빵 제조방법으로 단감 소 제조 시 단감 농축액과 감말랭이를 첨가(단감 10중량부에 대하여 감말랭이 1중량부)하여 제조한 단감 소 빵이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 단감 소 빵 제조방법으로 단감 소 제조 시 단감 농축액과 감말랭이를 첨가(단감 10중량부에 대하여 감말랭이 1.2중량부)하여 제조한 단감 소 빵이다.
구분 전체적인 기호도
비교예 1 5.1 5.4 5.3
실시예 1 6.1 6.3 6.2
실시예 2 6.3 6.7 6.5
실시예 3 6.8 7.0 6.9
실시예 4 6.4 6.6 6.5
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 단감 소 빵 제조방법으로 제조한 단감 소 빵인 실시예 1 내지 4가 전반적으로 우수한 관능을 나타내었다.
또한, 실시예 3의 경우 색, 맛, 전체적인 기호도가 가장 높게 나는 것을 알 수 있어, 본 발명의 단감 소 빵 제조방법에서의 단감 농축액과 감 말랭이의 첨가 및 혼합비율이 바람직함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 단감농축액, 감말랭이, 물, 설탕을 이용하여 단감 소를 제조하는 제 1단계
S20. 박력분, 우유, 난황, 설탕, 버터, 베이킹파우더를 이용하여 반죽을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 반죽을 틀에 부은 후, 상기 단감 소를 첨가하는 제 3단계
S40. 상기 단감 소를 첨가한 반죽이 담긴 틀에 열을 가하여 빵을 제조하는 제 4단계

Claims (5)

  1. 단감 농축액, 감말랭이, 물, 설탕을 이용하여 단감 소를 제조하는 제 1단계;
    박력분, 우유, 난황, 설탕, 버터, 베이킹파우더를 이용하여 반죽을 제조하는 제 2단계;
    상기 반죽을 틀에 부은 후, 상기 단감 소를 첨가하는 제 3단계;
    상기 단감 소를 첨가한 반죽이 담긴 틀에 열을 가하여 빵을 제조하는 제 4단계;를 포함하되,
    상기 제 1단계의 단감 소 제조는,
    단감을 세척하는 제 1-1단계;
    상기 세척한 단감의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 제1-2단계;
    상기 껍질, 꼭지, 씨를 제거한 단감을 파쇄하는 제 1-3단계;
    상기 파쇄한 단감과 물을 혼합한 후 농축기를 이용하여 단감 농축액을 제조하는 제 1-4단계;
    감말랭이를 물에 침지시키는 제 1-5단계;
    상기 물에 침지시킨 감말랭이를 상기 물과 분리한 후 씨를 제거하는 1-6단계;
    상기 씨를 제거한 감말랭이를 세절하는 제 1-7단계;
    상기 농축기를 이용하여 제조한 단감 농축액에 상기 세절한 감말랭이, 상기 감말랭이를 불린 물 및 설탕을 투입한 다음 교반하며 가열하여 제 1혼합물을 제조하는 제 1-8단계;
    상기 제조한 제 1혼합물을 농축하여 단감 소를 제조하는 제 1-9단계;를 포함하고,
    상기 제 1단계의 단감 소 제조시 혼합비율은,
    상기 단감 농축액 제조 시의 단감 10중량부에 대하여 감말랭이 1중량부를 혼합하고,
    상기 단감 농축액 제조 시의 단감 10중량부에 대하여 설탕 1중량부를 혼합하며,
    상기 제 2단계의 반죽 제조는,
    박력분, 우유, 난황, 설탕, 버터, 베이킹파우더를 계량하는 제 2-1단계;
    상기 계량한 박력분, 베이킹파우더를 체에 여과하는 제 2-2단계;
    상기 계량한 우유, 버터를 45 내지 50℃로 가열하는 제 2-3단계;
    상기 계량한 설탕, 난황을 혼합하여 제 2혼합물을 제조하는 제 2-4단계;
    상기 제 2혼합물에 여과한 박력분, 베이킹파우더와 가열한 우유, 버터를 혼합하여 제 3혼합물을 제조하는 제 2-5단계;
    상기 제 3혼합물을 살균하여 반죽을 제조하는 제 2-6단계;를 포함하고,
    상기 제 2단계의 반죽 제조시,
    상기 박력분 27.5중량부에 대하여, 우유 28중량부, 난황 23.4중량부, 설탕 18중량부, 버터 2.4중량부, 베이킹파우더 0.6중량부, 단감시럽 0.1 중량부를 혼합하며,
    상기 제 3단계의 단감 소 첨가 시,
    상기 반죽 1 중량부에 대하여 단감 소 0.2 내지 0.4중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 단감 소 빵 제조방법
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