KR102089685B1 - 오미자 추출물을 포함하는 젤리의 제조 방법 및 그로부터 제조된 젤리 - Google Patents

오미자 추출물을 포함하는 젤리의 제조 방법 및 그로부터 제조된 젤리 Download PDF

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박민선
이하나
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Abstract

본 발명은 오미자 추출물을 포함하는 젤리의 제조 방법 및 그로부터 제조된 젤리에 관한 것으로서, 본 발명을 통해 관능적 품질이 우수할 뿐만 아니라, 항산화능 등의 기능성이 뛰어난 젤리를 제조할 수 있다.

Description

오미자 추출물을 포함하는 젤리의 제조 방법 및 그로부터 제조된 젤리{PREPARING METHOD OF JELLY COMPRISING OMIJA EXTRACT AND JELLY PREPARED THEREBY}
본 발명은 오미자 추출물을 포함하는 젤리의 제조 방법 및 그로부터 제조된 젤리에 관한 것이다.
국내 자생소재인 오미자는 알코올 숙취 및 간 기능과 고젖산혈증의 예방효과, 지질 및 혈당강하 효과, 면역조절 및 항산화 효과에 이르기까지 매우 다양한 생리활성 효과를 보여 이에 대한 연구가 진행되어 왔다. 오미자의 성분을 보면 탄수화물은 과육에, 조단백과 조지방은 종자에 많이 함유하고 있음이 밝혀졌다. 물 추출액의 무기질 함량은 K, Mn, Ca, Fe이온 순으로 포함되어 있으며, 과실, 과육, 종자 모두 무기질 함량 중에서 K, Mn은 높은 수준이었다. 또한 과육이 종자에 비해 K, Zn 이온이 3~4배 Na, Ca, Cu이온이 1.5~1.75배 정도 많다고 보고하고 있다. 오미자의 주요성분은 Schizandrin, Schizandran, Gimisin 등의 리그닌 계열의 화합물로, 이들은 화학 구조 내에 phenol hydroxyl 기를 가지고 있어 항암, 항바이러스, 항염증 및 혈관 보호기능이 우수하다고 보고되고 있다. 오미자 속 리그닌은 그 함유량이 18.1~19.2%정도에 달하고, 구연산, 비타민 C, E 및 정유성분 등도 함유되어 있다. 또한 오미자 속에는 palmitic acid, stearic acid 등의 유기산과 플라보노이드, 안토시아닌 등으로 풍부하게 존재하여 전통적으로 알코올 해독 및 자양, 강장제 등으로 이용되고 있다. 오미자는 목마름 등에 약효를 가지고 있어 생약원료로 한방에서 사용해 오던 재료로 중추 억제작용, 혈압강하 작용 및 노화 억제, 면역조절작용 등 다양한 생리적 기능성이 보고되고 있다.
꾸준히 증가하고 있는 오미자 생산량과 매출액에 비해 오미자 관련 상품은 미미하며, 오미자 특유의 향미와 생리활성성분을 충분히 제공하지 못하고 있다. 열처리 공정으로 제조되는 오미자 관련 상품은 열에 취약한 오미자 향미 성분과 플라보노이드 및 안토시아닌 성분이 파괴된다. 이에 따라 국내 성장 가능성이 크며, 오미자에 적합한 제조 공정을 가진 젤리 상품 개발이 오미자의 가치를 더욱 높일 수 있을 것이라고 생각된다.
최근 오미자를 이용한 다양한 제품 개발을 시도하고 있으나, 오미자 특유의 향미를 다양한 제품에 구현하지 못해 시장에서 성공적으로 받아들여지지 못하고 있다. 이에 따라, 오미자 특유의 향미를 잘 살릴 수 있으며 미래 성장 가능성이 큰 제품 개발이 요구된다.
본 발명에서는 국내 자생소재인 오미자를 이용하여 젤리 제조를 시도하였으며, 오미자의 향기성분과 생리활성성분의 손실을 최소화 할 수 있는 방안을 고안하였다.
한편, 자몽은 감귤류에 속하는 과일로서 비타민, 무기질, 섬유질이 많이 함유된 과일이며, 플라보노이드 및 카로티노이드 등이 많이 함유되어 있어 다양한 식품 개발 소재로 널리 이용되고 있다. 특히 비타민 중에서도 비타민 C의 함량이 매우 높으며, 항산화 기능이 우수하다고 알려져 있다. 자몽은 단맛과 신맛이 적절하게 배합되고 때로 쓴맛을 강하게 느끼는 독특한 맛을 지니고 있다.
이에 본 발명자들은 기능성이 뛰어난 오미자 및 자몽을 포함하는 젤리를 개발하기 위하여 오미자를 친환경방법으로 추출하고, 자몽 농축액과 비타민 C를 첨가하여 관능적 품질과 항산화능이 뛰어난 오미자 및 자몽을 포함하는 젤리를 개발하였다.
한국등록특허 제1682278호
본 발명은 항산화능이 뛰어나며, 관능적 품질이 우수한 젤리를 젤리의 제조방법 및 그 젤리를 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 오미자 알코올 추출액에 구연산 및 젤라틴을 첨가하고 50℃ 이하의 온도로 가열하는 단계;를 포함하는 젤리의 제조 방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 오미자는 열풍 건조된 것인, 젤리의 제조 방법.
3. 위 2에 있어서, 상기 열풍 건조는 50℃ 내지 70℃에서 9 내지 15시간 동안 수행되는 것인, 젤리의 제조 방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 알코올은 30 내지 40부피% 에탄올인, 젤리의 제조 방법.
5. 위 1에 있어서, 오미자를 알코올로 냉침 추출하여 상기 오미자 알코올 추출액을 얻는 단계;를 더 포함하는 젤리의 제조 방법.
6. 위 1에 있어서, 상기 가열은 30℃ 내지 45℃로 수행되는 것인, 젤리의 제조 방법.
7. 위 1에 있어서, 상기 젤라틴은 우피젤라틴 또는 돈피젤라틴인, 젤리의 제조방법.
8. 위 1에 있어서, 상기 구연산 및 젤라틴이 녹은 후에 글루텐을 더 첨가하는 젤리의 제조 방법.
9. 위 1에 있어서, 상기 구연산 및 젤라틴이 녹은 후에 당을 더 첨가하는 젤리의 제조 방법.
10. 위 9에 있어서, 상기 당은 물엿 및 자일로스 중 적어도 하나인, 젤리의 제조 방법.
11. 위 1에 있어서, 상기 구연산 및 젤라틴이 녹은 후에 자몽 농축액, 배 농축액 및 비타민 C 중 적어도 하나를 더 첨가하는 젤리의 제조 방법.
12. 위 1에 있어서, 상기 혼합물을 냉각시키는 단계;를 더 포함하는 젤리의 제조방법.
13. 위 1 내지 12 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 젤리.
본 발명에 따른 오미자 및 자몽을 포함하는 젤리의 제조는 건조 오미자로부터 친환경적으로 오미자 추출액을 제조하여 오미자 특유의 향미를 잘 살릴 수 있으며, 단맛, 신맛, 때로 쓴맛을 가지는 독특한 맛을 지닌 자몽을 첨가하여 관능적 품질이 우수한 젤리를 제조할 수 있다. 젤리를 제조하는 기존의 기술은 주로 고농도의 당 성분으로 소비자들이 섭취를 기피하는 경향이 있는데, 오미자, 자몽 젤리의 경우 오미자, 자몽의 향과 자일로스 설탕의 사용으로 설탕의 흡수율을 낮춰주는 기능을 강조할 수 있다.
또한 본 발명에 따르면, 오미자, 자몽, 비타민 C의 사용으로 항산화 기능이 뛰어난 젤리를 제조할 수 있다. 본 발명인 오미자, 자몽 젤리 제조 방법을 바탕으로 향후 개발될 젤리는 소비자의 요구에 부응할 수 있는 상품이 될 가능성이 매우 높으며 국내 자생소재 활용도를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 젤리의 제조 공정 개략도이다.
도 2는 생 오미자, 퓨레 상태의 오미자, 동결건조 오미자, 열풍건조 오미자의 주정 추출물 샘플 사진이다.
도 3은 추출방법이 상이한 수용성 오미자 향료에 대한 향미평가의 결과를 나타낸 도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 젤리의 pH 측정 방법을 나타낸 도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 젤리의 당도 측정 방법을 나타낸 도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 젤리의 Texture 측정 방법을 나타낸 도이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 젤리의 수분활성도 측정 방법을 나타낸 도이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 젤리를 촬영한 사진이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 오미자 알코올 추출액에 구연산 및 젤라틴을 첨가하고 50℃ 이하의 온도로 가열하는 단계;를 포함하는 젤리의 제조 방법에 관한 것이다.
상기 오미자는 예를 들어, 생오미자, 오미자 퓨레, 열풍건조된 오미자, 동결건조된 오미자 등일 수 있고, 바람직하게는 열풍건조된 오미자일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 동결건조는 -50℃ 내지 -90℃, 바람직하게는 -60℃ 내지 -80℃의 온도에서 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 동결건조 시 압력은 30 mTorr 내지 70 mTorr, 바람직하게는 40 mTorr 내지 60 mTorr일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 동결건조 수행 시간은 24시간 내지 72시간, 바람직하게는 36시간 내지 60시간일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 동결건조 온도, 압력, 시간 조건으로 수행하는 경우, 향기 성분이 다양하고 그 함량이 높은 추출액을 얻을 수 있어, 향미가 우수한 젤리를 제조할 수 있다.
상기 열풍건조는 40℃ 내지 80℃에서 6시간 내지 18시간동안 수행할 수 있고, 바람직하게는 50℃ 내지 70℃에서 9시간 내지 15시간 동안 수행할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 열풍건조 온도 및 시간 조건으로 수행하는 경우, 생오미자의 향기 성분들을 고함량으로 얻을 수 있어, 우수한 향미를 가지는 젤리를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 알코올은 탄소수 1 내지 4의 알코올일 수 있고, 바람직하게는 에탄올일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 발효물을 추출하는 공정은 공지의 추출방법이라면 제한없이 사용가능하며, 예를 들어 열수 추출, 용매 추출, 환류 순환 추출, 가압 추출, 초음파 추출, 침출법 등의 추출방법일 수 있으며, 구체적으로 침출법, 보다 구체적으로는 냉침 추출법에 의할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 알코올 추출 시 오미자의 향기 성분을 다량 함유하여 생오미자의 향미를 갖는 젤리를 제조할 수 있다.
상기 알코올 추출 시 사용되는 알코올의 농도는 25 내지 45부피%, 바람직하게는 30 내지 40부피%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 알코올의 농도가 30 내지 40부피%일 경우, 생오미자와 유사한 향기 성분 및 향미를 갖는 젤리를 제조할 수 있다.
상기 구연산은 오미자 추출액 25 내지 35중량부 대비 2 내지 4중량부, 바람직하게는 오미자 추출액 28 내지 32중량부 대비 2.6 내지 3.6중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 젤라틴의 경우, 예를 들어 우피젤라틴 또는 돈피젤라틴일 수 있고, 바람직하게는 우피젤라틴일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 젤라틴이 우피젤라틴인 경우, 관능적 품질이 우수한 젤리를 제조할 수 있다.
상기 젤라틴은 오미자 추출액 25 내지 35중량부 대비 10 내지 14중량부, 바람직하게는 오미자 추출액 28 내지 32중량부 대비 11 내지 13중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 가열은 구연산 및 젤라틴을 첨가하기 전에 수행될 수 있고, 구연산 및 젤라틴을 첨가한 후에 수행될 수 있고, 동시에 수행되는 것일 수 있다.
상기 가열 온도는 50℃ 이하일 수 있고, 바람직하게는 30℃ 내지 45℃, 보다 바람직하게는 32℃ 내지 40℃일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 가열온도가 50℃ 초과인 경우, 향기 성분의 손실이 커 오미자의 향미를 가지는 젤리를 제조할 수 없을 수 있고, 30℃ 미만인 경우, 젤라틴이 녹지 않을 수 있다. 또한, 가열온도가 32℃ 내지 40℃인 경우, 향기 성분이 다양하게 추출이 가능하고, 추출율 또한 높을 수 있어, 오미자 특유의 향기와 생리활성성분의 손실을 최소화할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명은 오미자를 알코올로 냉침 추출하여 상기 오미자 알코올 추출액을 얻는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 추출시 용매의 양, 시간 등 조건은 전술한 범위 내에서 이루어질 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 구연산 및 젤라틴이 녹은 후에 글루텐을 더 첨가할 수 있다.
상기 글루텐은 오미자 추출액 25 내지 35중량부 대비 0.5 내지 1.5중량부, 바람직하게는 오미자 추출액 28 내지 32중량부 대비 0.85 내지 1.25중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 구연산 및 젤라틴이 녹은 후에 당을 더 첨가할 수 있다.
상기 당은 공지의 당이라면 제한없이 사용가능하나, 예를 들어, 물엿 및 자일로스 중 적어도 하나일 수 있다.
상기 당이 자일로스인 경우, 젤리 섭취 시, 고농도의 당 성분으로 소비자들이 섭취를 기피하는 경향이 있는데 자일로스는 당의 흡수율을 낮춰주며 충치를 예방하는 효과가 있는 당으로, 소비자들의 섭취 기피를 기능성 감미료인 자일로스로 줄일 수 있다.
상기 당은 오미자 추출액 25 내지 35중량부 대비 30 내지 55중량부, 바람직하게는 오미자 추출액 28 내지 32중량부 대비 38 내지 48중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 당이 자일로스 및 물엿인 경우, 상기 자일로스는 오미자 추출액 25 내지 35중량부 대비 28 내지 45중량부, 바람직하게는 오미자 추출액 28 내지 32중량부 대비 31 내지 41중량부를 첨가할 수 있고, 상기 물엿은 오미자 추출액 25 내지 35중량부 대비 2 내지 10중량부, 바람직하게는 오미자 추출액 28 내지 32중량부 대비 5 내지 7중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 구연산 및 젤라틴이 녹은 후에 자몽 농축액, 배 농축액 및 비타민 C 중 적어도 하나를 더 첨가할 수 있다.
상기 자몽 농축액은 공지의 자몽 농축액이라면 제한없이 사용가능하다.
상기 자몽 농축액을 얻기 위한 농축 방법 또한 공지의 농축방법이라면 제한 없이 사용 가능하다.
상기 자몽 농축액을 포함하는 경우 관능적 품질 및 항산화 기능이 우수한 젤리를 제조할 수 있다.
상기 자몽 농축액은 오미자 추출액 25 내지 35중량부 대비 5 내지 20중량부, 바람직하게는 오미자 추출액 28 내지 32중량부 대비 10 내지 15중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 배 농축액 또한, 공지의 배 농축액이라면 제한 없이 사용가능하며, 농축방법 역시 공지의 농축방법이라면 제한없이 사용될 수 있다.
상기 배 농축액을 더 첨가하는 경우 관능적 품질 및 항산화 기능이 우수한 젤리를 제조할 수 있다.
상기 배 농축액은 오미자 추출액 25 내지 35중량부 대비 0.1 내지 2중량부, 바람직하게는 오미자 추출액 28 내지 32중량부 대비 0.5 내지 1.5중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 비타민 C를 더 첨가하는 경우, 항산화 기능이 우수한 젤리를 제조할 수 있다.
상기 비타민 C는 오미자 추출액 25 내지 35중량부 대비 0.01 내지 0.1중량부, 바람직하게는 오미자 추출액 28 내지 32중량부 대비 0.03 내지 0.07중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 혼합물을 냉각시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 냉각은 상기 전술한 범위 내에서 가열된 혼합액의 온도를 낮춤으로써, 고형의 젤리를 얻을 수 있다.
상기 냉각의 방법은 공지된 방법이라면 사용가능하며, 예를 들어, 상온에서 서서히 냉각시키는 방법, 저온에서 냉각시키는 방법 등일 수 있고, 보다 구체적으로는 냉장실(0℃ 내지 10℃)에서 4시간 내지 6시간 정도 보관하여 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 냉각시키는 단계에서 혼합액을 몰드에 넣고 냉각시킬 수 있다.
몰드에 넣어 냉각시키는 경우, 원하는 형태 및 모양의 젤리를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 젤리의 제조 방법에 따라 제조된 젤리에 관한 것이다.
상기 젤리는 항산화 기능, 향미 및 관능적 품질이 우수한 젤리이며, 상기 젤리가 자일로스를 포함하는 경우 당의 흡수율을 낮춰 소비자 선호도가 높은 젤리일 수 있으며, 자몽 농축액, 배 농축액, 비타민 C 중 적어도 하나를 더 포함하는 경우, 관능적 품질 및 항산화 기능이 더 우수한 젤리일 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.
제조예 - 오미자 및 자몽을 포함하는 젤리의 제조
본 발명은 오미자 추출액, 젤라틴(가루형), 자몽 농축액, 자일로스 설탕, 구연산, 글루텐, 물엿, 비타민 C를 혼합하여 오미자 및 자몽을 포함하는 젤리의 제조 방법에 관한 것이다. 이러한 본 발명의 오미자 추출액을 이용한 젤리의 제조 방법은 도 1과 같이 열풍건조 시킨 오미자를 주정 추출하는 제1 단계; 상기 오미자 추출액을 가열시켜 구연산, 가루형 젤라틴을 녹이는 제2 단계; 상기 혼합물에 자몽 농축액, 물엿, 글루텐, 자일로스 설탕, 비타민 C를 첨가하는 제3 단계; 몰드에 넣고 냉장실(4℃)에서 약 5시간 보관 후 포장하는 제4 단계;로 이루어진다.
상기 제4 단계를 거친 젤리는 이화학적 검사, 관능 평가 및 항산화능을 평가하였으며, 항산화능의 평가는 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical 소거능, ABTS radical 소거능 평가를 통해 진행하였다.
1. 열풍건조 오미자를 주정 추출하는 제1 단계
생오미자를 60℃에서 12시간동안 열풍건조시키고, 열풍건조된 오미자 5g을 약 35% 주정 100mL에 넣어 water bath 상온(25℃)에서 2일동안 추출 후 주정을 모은다. 다시 새로운 주정을 첨가하여 이 과정을 3번 반복한다. 반복하여 모은 추출 주정을 농축시킨다.
2. 추출액을 가열시켜 구연산, 젤라틴을 녹이는 제2 단계
젤라틴 20g을 생수에 30분간 불려 준비하고, 표 1에 나타난 재료 배합비에 따라 재료를 준비한다. 불린 젤라틴은 냄비에 넣어 30~35℃로 가열하며 구연산, 젤라틴을 혼합하면서 녹인다.
재료 배합비(중량%)
오미자 추출액(오미자 약 1.6%) 30.35
젤라틴 10.47
자일로스 36.63
물엿 6.28
자몽 농축액 12.03
구연산 3.14
글루텐 1.05
비타민 C 0.05
계 100
3. 추출액에 자몽 농축액, 물엿, 글루텐, 자일로스, 비타민 C를 첨가하는 제3 단계
자몽 농축액, 물엿, 글루텐, 자일로스, 비타민 C를 상기 표 1과 같은 함량으로 가열시킨 추출액에 추가적으로 첨가하여 혼합하면서 녹인다.
4. 몰드에 넣고 냉장실에서 보관 후 포장하는 제4 단계
상기 젤리를 기름칠 된 몰드에 넣고 냉장실(4℃)에 약 5시간 정도 보관 후, 포장하여 상품화한다.
제 3단계에서 자몽 농축액, 자일로스 설탕, 비타민 C의 첨가는 항산화기능의 증가와 저당의 특징을 보여준다. 자몽 속 플라보노이드는 ATP와 유사한 구조적 특징을 가지고 있어 다양한 효소들의 ATP결합부위와 결합함으로써 세포증식을 억제하고, 분화를 촉진시키는 기능을 가지고 있어 강력한 항산화제 역할을 한다. 젤리 섭취 시, 고농도의 당 성분으로 소비자들이 섭취를 기피하는 경향이 있는데 자일로스는 당의 흡수율을 낮춰주며 충치를 예방하는 효과가 있는 당으로, 소비자들의 섭취 기피를 기능성 감미료인 자일로스로 줄일 수 있다. 비타민 C의 첨가는 식약처에서 권장한 성인의 하루 비타민 C의 양을 충족할 수 있을 만큼의 양으로서 오미자, 자몽 뿐 아니라 추가적인 항산화 작용을 유발할 수 있다.
실시예
1. 실시예 1
상기 제조예에 따라 제조하되, 배합비는 하기 표 2와 같고, 젤라틴은 우피젤라틴을 사용하고, 자몽 농축액은 자몽 농축액 1(사용된 자몽 농축액의 성분은 하기 표 3과 같다.)을 사용하였다.
2. 실시예 2
상기 제조예에 따라 제조하되, 배합비는 하기 표 2와 같고, 젤라틴은 우피젤라틴을 사용하고, 자몽 농축액은 자몽 농축액 2(하기 표 3에 성분 표시)를 사용하였다.
3. 실시예 3
상기 제조예에 따라 제조하되, 배합비는 하기 표 2와 같고, 젤라틴은 돈피젤라틴을 사용하고, 자몽 농축액은 자몽 농축액 1을 사용하였다.
재료 배합비(중량%)
오미자 추출액(오미자 약 1.6%) 26.47
젤라틴 13.24
자일로스 36.4
물엿 6.62
자몽 농축액 13.24
구연산 2.65
글루텐 1.31
비타민 C 0.07
계 100
4. 실시예 4
상기 제조예에 따라 제조하되, 배합비는 상기 표 1과 같고, 젤라틴은 우피젤라틴을 사용하고, 자몽 농축액은 1을 사용하였다.
5. 실시예 5
상기 제조예에 따라 제조하되, 배합비는 상기 표 1과 같고, 젤라틴은 돈피젤라틴을 사용하고, 자몽 농축액은 자몽 농축액 1을 사용하였다(실시예 2와 동일).
6. 실시예 6
상기 제조예에 따라 제조하되, 젤라틴은 우피 젤라틴을 사용하고, 자몽 농축액과 비타민 C는 첨가하지 않았으며, 배합비는 하기 표 30에 따라 제조하였다.
7. 실시예 7
상기 제조예에 따라 제조하되, 젤라틴은 우피 젤라틴을 사용하고, 자몽 농축액은 자몽 농축액 1을 사용하였다. 비타민 C는 첨가하지 않았으며, 배합비는 하기 표 30에 따라 제조하였다.
8. 실시예 8
상기 제조예에 따라 제조하되, 젤라틴은 우피 젤라틴을 사용하고, 자몽 농축액은 자몽 농축액 1을 사용하였고, 배합비는 하기 표 30에 따라 제조하였다.
흥국 F&B 자몽 농축액 (자몽 농축액 1)
원재료명 및 함량 자몽농축베이스[베트남산/자몽과즙농축액90.28%(배합함량100%), 배 과즙농축액8% (배합함량100%), 천연자몽향, 비타민C
자주색고구마색소]99.97%, 감귤류추출물
영양 성분 1회 제공량당 함량(%영양성분기준치)(40ml): 열량78kcal, 탄수화물19g(6%), 당류18g, 단백질0.5g(1%), 지방0g(0%), 포화지방0g(0%), 트랜스지방0g, 콜레스테롤0mg(0%), 나트륨10mg(1%)
프레시에또 (자몽 농축액 2)
원재료명 및 함량 자몽 농축액99.9%[자몽 농축액99.9%(자몽100%, 이스라엘산)],
자몽종자추출물
영양 성분 1회 제공량당 함량 (%영양성분기준치)(10g): 열량16.5kcal, 탄수화물4.1g(1.2%), 당류2.1g(2.1%), 단백질0g(0%), 지방0g(0%), 포화지방0g(0%), 트랜스지방0g, 콜레스테롤0mg(0%), 나트륨0.6mg(0.03%)
실험예
1. 제조 공정의 확립
(1) 오미자 전처리 공정에 따른 향미 성분의 비교
추출에 사용된 오미자의 추출 최적 조건을 설정하기 위하여 오미자 전처리 조건을 달리하여 주정 추출을 통해 추출 효율을 확인한 결과는 다음과 같다.
7일간 침출법으로 추출하였으며 오미자는 생 오미자, 퓨레 상태의 오미자, 동결 건조한 오미자(동결건조 조건은 하기 표 4와 같다.), 열풍 건조한 오미자를 사용하였다(도 2).
DRP(steam distillation under reduced pressure)-LLE(Liquid-Liquid extraction) 실험법으로 향기성분을 추출하고, 수분을 제거하여 농축한 후 GC/MS를 이용하여 향기 성분을 정량 및 정성 분석하였다.
각각의 추출 별 추출액의 주요 향기성분은 표 5 내지 9에 나타내었다. 오미자 전처리 과정별 주요 향기 성분의 추출 효율은 표 5, 생오미자 주정 추출의 주요 향기 성분은 표 6, 퓨레 오미자 주정 추출의 주요 향기 성분은 표 7, 동결건조 오미자 주정 추출의 주요 향기 성분은 표 8, 열풍건조 오미자 주정 추출의 주요 향기 성분은 표 9과 같다.
오미자 전처리 과정 별 주요 향기 성분의 추출 효율은 열풍 건조된 오미자에서 가장 높았음을 알 수 있었다.
구분 조건
동결 온도 -72℃
동결 압력 50mTorr
동결 시간 48시간
생
오미자		 동결 건조
오미자		 퓨레
오미자		 열풍 건조
오미자
향기성분의 농도(μg/g)a 265.69 468.58 650.71 1011.50
향기성분의 비율(%)b 17.71 31.24 43.38 67.43
* a : 전체 성분 peak의 area 값 대비 유효 향기성분의 peak area 값을 나타냄.
* b : area 값에 따른 실제 무게를 환산한 결과를 나타냄.
Retention Time
(min) 		Percentage of peak area(%) a Compound Retention
Time(min) 		Percentage of peak area(%) a Compound
12.24 1.88 β-Myrcene 33.52 0.77 γ-Selinene
14.26 0.22 Cineole 34.32 1.51 α-Terpineol
15.65 0.63 γ-Terpinene 35.22 0.91 β-Selinene
15.82 0.84 β-Ocimene 35.40 0.55 α-Selinene
16.68 1.19 Benzene 36.80 1.41 β-Citronellol
23.87 0.37 Cyclohexenone 44.60 0.77 Hydroxymethylcyclopentenone
25.27 0.27 Cyclohexenol 46.23 1.76 Farnesol
29.82 0.54 Bornyl acetate 51.08 1.05 δ-Cadinol
30.42 0.34 Undecanone 52.49 2.80 α-Cadinol
30.69 3.74 4-Terpineol 53.23 5.02 11-Selinenol
32.83 1.00 Dimethyloctadiene -
* a : 전체 성분 peak의 area 값 대비 향기성분의 peak area 값을 나타냄.
Retention Time
(min) 		Percentage of peak area(%) a Compound Retention
Time(min) 		Percentage of peak area(%) a Compound
14.26 0.13 1,8-Cineol 50.57 0.88 Bicyclosesquiphellandrene
23.86 0.67 Cyclohexenone 52.52 4.22 α-Cadinol
25.26 0.74 Cyclohexanol 53.27 5.82 β-Selinene
29.85 2.51 Bonyl acetate 54.05 4.63 Tricyclodecenemethanol
30.72 4.82 4-Terpinenol 57.02 0.75 Cyanopentene
32.82 0.58 4-Terpineol 61.33 9.07 Methacrolein
34.33 1.63 α-Terpineol 61.59 1.48 1-Dimethylphenylethanone
36.80 1.07 β-Citronellol 63.00 0.97 3-isopropyldimethoxybenzene
46.23 0.82 Trans-Nerolidol 65.57 1.34 5-Cyclopropylnitropyrazole
49.85 1.19 α-Copaene 68.14 2.18 1-Methylcyclohexenecarboxylate
* a : 전체 성분 peak의 area 값 대비 향기성분의 peak area 값을 나타냄.
Retention Time(min) Percentage of peak area(%) a Compound Retention Time
(min) 		Percentage of peak area(%) a Compound
12.24 2.50 β-Myrcene 35.44 3.40 α-Selinene
14.27 0.71 Cineole 46.25 1.23 Farnesol
15.66 1.49 γ-Terpinene 47.21 0.23 β-Verbesinol
16.68 1.06 Benzene 49.59 0.27 γ-Gurjunene
25.27 1.15 cyclohexanol 50.59 0.86 Bicyclosesquiphellandrene
29.84 1.19 Bornyl acetate 51.12 0.52 Naphthalenol
30.75 6.08 4-Terpinenol 51.47 0.20 Ylangene
32.85 3.42 Dimethyloctadiene 52.58 2.17 α-Cadinol
33.56 4.07 γ-Selinene 53.40 0.21 11-Selinenol
34.35 2.58 α-Terpineol 54.05 0.71 Tricyclodecenemethanol
35.27 0.23 β-Selinene 57.73 1.06 Trimethyldodecapentane
* a : 전체 성분 peak의 area 값 대비 향기성분의 peak area 값을 나타냄.
Retention Time
(min) 		Percentage of peak area(%) a Compound Retention Time
(min) 		Percentage of peak area(%) a Compound
12.29 0.74 β-Myrcene 35.30 2.26 β-Selinene
14.28 0.37 1,8-Cineole 35.47 3.16 Selinadiene
15.68 0.14 γ-Terpinene 36.82 1.90 Citronellol
15.84 1.03 β-Ocimene 46.25 0.94 Trans-Nerolidol
16.69 0.76 4-Cymene 50.58 1.12 Bicyclosesquiphellandrene
25.27 0.22 Cyclohexenol 51.10 0.77 α-Cadinol
29.84 0.81 Bornyl acetate 52.53 3.47 Torreyol
30.78 3.73 4-Terpinenol 53.30 2.30 11-Selinenol
32.88 2.42 Citronellylpropianoate 57.72 1.76 Trimethyldodecapentanene
33.59 5.87 4,11-Selinadiene 60.14 1.35 Bromonaphthalenamine
34.35 2.16 α-Terpineol -
* a : 전체 성분 peak의 area 값 대비 향기성분의 peak area 값을 나타냄.
(2) 오미자 전처리 공정에 따른 오미자 추출액의 향미 프로파일
1) 프로파일 방법
패널의 훈련이 완료된 후 실제 오미자 향료의 프로파일을 위하여 향미를 묘사할 수 있는 용어를 도출하였다. 용어의 도출은 묘사분석의 용어도출(Lexicon development)방법에 따라 도출하였으며, 총 7개의 대표성을 지닌 용어를 도출하였다(표 10).
용어(Lexicon) 용어의 정의(Definition)
감기시럽 향미 부루펜 시럽(체리향)에서 나는 특유의 향미
스파이스 향미 통후추에서 나는 특유의 향미
스모키 향미 나무를 태울 때에 나는 특유의 향미
젖은 나무 향미 젖은 나무에서 나는 특유의 쿰쿰한 향미
레몬향미 레몬에서 나는 특유의 상큼한 향미
알코올 취 에탄올에서 나는 특유의 향미
토마토케첩향미 토마토를 오래동안 끓였을 때에 나는 특유의 향미
위에서 개발한 묘사분석의 용어를 토대로 추출조건이 상이한 수용성 오미자 향료의 향을 평가하였다. 향료의 특성을 살려, 향의 특성만 평가하였으며, 패널들은 갈색병(125ml)에 향료 25ml를 담아 패널들에게 제시한 후, 향의 특성을 bunny sniff기법을 활용하여 평가하였다.
각각의 갈색병은 3자리수 난수로 표시하여 패널들이 시료에 대한 정보를 알지 못한 채로 Blind로 시료의 향미를 평가하게 하였으며, 시료의 제시순서는 각 패널마다 다르게 무작위로 제시하되, Latin square design에 따라 설계하여 제시하였다. 시료와 시료 사이에는 10분간의 휴식시간(resting period)을 가지도록 하여 패널들의 피로도를 최소화할 수 있도록 하였다.
묘사분석은 총 4회 진행되었으며, 각 회차별로 4개의 시료를 평가하였고, 평가 중간 중간의 휴식시간(Resting period)에는 물 이외에는 아무것도 먹지 않도록 하여 패널의 향 평가능력을 최상의 상태로 유지하였다.
2) 프로파일 결과
열풍건조를 한 오미자를 사용한 수용성 향료는 감기시럽의 향미, 스파이스 향미, 젖은 나무 향미가 각각 1.5/15점 척도기준으로 이 세 가지 향미가 Top note로 나타났으며, 이 외에도 스모키 그리고 레몬 향미가 0.5/15점 척도 기준으로 낮은 강도로 존재하는 것으로 나타났다. 열풍건조한 오미자를 활용한 수용성 향료에서 알코올 향미가 가장 강하게 나타났다(3.0/15점 척도).
동결 건조한 오미자를 사용한 수용성 향료의 경우, 감기시럽향미, 스파이스 향미, 그리고 젖은 나무 향미가 각각 1.0/15점으로 나타났으며, 이는 열풍건조를 한 수용성향료 대비 전반적으로 강도가 낮게 나타난 수준이었다. 동결건조한 오미자를 사용한 수용성 향료에서는 스모키 향미가 없었으며, 알코올 취는 열풍건조 대비 낮게 나타났다(1.5/9점척도).
오미자 퓨레를 사용한 수용성 향료의 경우 전반적인 향미강도가 열풍건조, 동결건조한 오미자 향료 대비 낮은 수준으로 나타났으며, 향의 종류도 다양하지 않게 프로파일되었다. 예로서, 오미자 퓨레를 사용한 수용성 향료에서는 스파이스 향미1.0/15, 레몬과 감기시럽향미가 각각0.5/15점 수준으로 나타났으며, 그 외의 젖은 나무, 스모키 향미는 전혀 detect되지 않았다.
생오미자를 사용한 수용성 향료의 경우 건조(열풍건조, 동결건조)한 오미자를 사용한 향료 대비 전반적인 향의 강도는 낮게 나타났다. 젖은 나무향미가 1.5/15점 수준으로 나타났으며, 감기시럽 향미가 1.0/15점 수준으로 높게 나타났다. 특별히 생오미자를 사용한 향료에서는 토마토 케첩향미가 1.0/15점 수준으로 약하지만 존재하였고, 이는 생오미자를 사용한 향료의 고유한 향미특성으로 보였다.
추출방법이 상이한 수용성 오미자 향료에 대한 향미평가의 결과는 하기 표 11 및 도 3에 나타내었다.
열풍건조 + 35%EtOH 동결건조 + 35% EtOH 오미자 퓨레 + 35% EtOH 생오미자 + 35% EtOH
Overall Aroma Intensity 2.5 2.0 1.5 1.5
감기시럽 향미 1.5 1.0 0.5 1.0
스파이스 향미 1.5 1.0 1.0 0.5
스모키 향미 0.5 0.0 0.0 0.5
젖은 나무 향미 1.5 1.0 0.0 1.5
레몬향미 0.5 0.5 0.5 0.5
알코올 취 3.0 1.5 1.5 1.0
토마토 케첩향미 0.0 0.0 0.0 1.0
향미의 전반적인 강도는 열풍건조를 하여 35%의 에탄올에 추출한 향료가 가장 높게 나타났고(2.5), 생오미자 혹은 오미자퓨레를 사용한 향료에서 낮게 나타났음(1.5)을 확인할 수 있었다.
이에 따라 열풍건조 오미자가 전반적인 향미 성분의 강도가 높아 풍미가 좋을 것으로 판단하여 본 발명의 젤리의 제조에 사용하였다.
(3) 열풍건조 조건의 확립
열풍건조의 경우 건조 온도와 시간에 따라 추출되는 향기 성분들의 특징이 달라지므로, 건조 조건을 하기 표 12와 같이 정하여 건오미자를 제조하였고 각 조건에 따른 향기 성분의 변화를 분석하였다. 열풍건조로 제조된 건 오미자의 향기 성분을 생오미자의 향기 성분과 비교 분석하여 생오미자의 향기 성분과 가장 유사한 건조조건을 선정하였다.
온도 (℃) 시간
50 9 또는 12 또는 15 시간
60 9 또는 12 또는 15 시간
70 9 또는 12 또는 15 시간
(4) 오미자 추출 용매에 따른 향기 성분 분석 및 추출 용매의 선정
오미자 추출 용매를 선정하기 위해 추출 용매에 따른 향기 성분을 분석하였다. DRP(steam distillation under reduced pressure)-LLE(Liquid-Liquid extraction) 실험법으로 향기성분을 추출하고, 수분을 제거하여 농축한 후 GC/MS를 이용하여 향기 성분을 정량 및 정성 분석하였다.
오미자 추출 용매에 따른 추출 향기성분 결과는 하기 표 13과 같았다. 또한, 각 향기 성분의 추출량은 하기 수학식 1에 따라 계산할 수 있었다.
[수학식 1]
각 향기 성분의 추출량 = 향기 성분의 peak area / Internal standard의 peak area
다양한 오미자의 향기성분 중 주요한 terpene류의 향기성분만 비교하였을 시에도 EtOH 30~40%에서 대부분 compound의 농도가 높은 값을 보이고 있었다. 또한 전체적인 향기성분에서 terpene류의 향기성분이 차지하는 비율을 계산해보면, 39.426%, 55.413%, 58.167%, 51.196%로 EtOH 30~40%에서 가장 높은 추출율을 확인할 수 있었다. 이에 따라 젤리의 추 출용매는 향기성분 추출이 가장 높은 EtOH 30~40%로 선택하여 진행하였다.
No. Retention
Time(min)		 Compound D.W. EtOH 10%(v/v) EtOH
30-40%(v/v)		 EtOH 50%(v/v)
1 15.996 β-myrcene 0.012 0.337 0.966 0.344
2 16.911 α-Terpinene 0.016 0.275 0.769 0.216
3 17.758 D-Limonene 0.012 0.337 0.833 0.295
4 18.244 Sabinene 0.011 0.046 0.141 0.049
5 18.392 1,8-cineole 0.184 0.493 0.347 0.231
6 19.834 γ-terpinene 0.101 1.990 5.068 2.673
7 20.951 o-cymene 0.035 0.374 1.043 0.451
8 21.546 α-terpinolene 0.012 0.258 0.683 0.370
9 29.597 β-terpineol 0.053 0.183 0.585 0.225
10 29.768 δ-Elemene 0.055 0.043 0.459 0.619
11 30.604 α-ylangene 2.746 23.611 37.054 52.736
12 30.919 α-copaene 0.045 0.377 0.638 2.145
13 32.063 β-bourbonene 0.011 0.070 0.359 1.348
14 32.761 β-linalool 0.053 0.154 0.342 0.179
15 35.515 4-terpinenol 2.286 3.239 2.789 1.459
16 36.549 Thujopsene 0.048 0.370 0.687 0.850
17 37.51 β-Farnesene 0.385 3.457 6.055 4.850
18 38.586 γ-curcumene 0.139 6.545 17.672 25.937
19 39.456 Borneol 0.377 2.382 3.980 0.000
20 39.856 Zingiberene 2.248 1.621 17.461 35.582
21 40.154 α-bisabolene 0.356 2.857 5.688 7.994
22 40.972 β-himachalene 1.412 9.756 12.439 4.719
23 41.83 β-sesquiphellandrene 0.095 0.570 2.388 3.527
24 44.442 Germacrene B 0.119 0.460 0.517 1.756
25 50.999 neroildol 0.557 1.181 1.897 2.047
26 55.895 Dehydroaromadendrene 2.611 4.865 8.570 9.168
27 56.909 α-muurolol 0.575 0.740 0.818 0.725
28 57.875 α-bisabolol 0.181 0.222 0.337 0.268
29 59.015 α-cadinol 2.522 2.600 2.235 1.655
30 61.496 α-copaenol 7.731 9.991 16.326 11.332
31 62.664 Farnesol 0.360 0.419 0.642 0.470
(5) 추출액을 가열시켜 구연산, 젤라틴을 녹이는 제2 단계에서의 가열 온도
젤라틴 및 구연산을 녹이는 온도는 30℃ 미만, 35℃, 50℃로 설정하여 실험을 진행하였다. 오미자의 경우, 다른 샘플과는 다르게 높은 온도로 가열했을 시에 향기성분 손실이 크기 때문에 최고 온도를 50℃로 설정하였다.
실험에 사용한 우피 젤라틴의 경우 30℃ 미만에서 가열했을 시에 녹지 않아 젤리의 제조가 이루어지지 않았다. 35℃, 50℃에서 제조하였을 시에 젤라틴이 녹아 젤리가 제조가 가능하였다.
젤라틴 및 구연산을 녹이는 온도에 따른 향기 성분의 차이를 판별하기 위해 DRP(steam distillation under reduced pressure)-LLE(Liquid-Liquid extraction) 실험법으로 향기성분을 추출하고, 수분을 제거하여 농축한 후 GC/MS를 이용하여 향기 성분을 정량 및 정성 분석하였다. 젤리의 향기성분 추출은 하기 표 14와 같았다.
오미자의 향기성분에서 주요하게 알려진 성분과 terpene류를 비교하였을 시, 35℃에서 다양한 성분이 추출이 되었으며, 추출율 또한 높은 값을 보였다. 오미자 특유의 향기와 생리활성성분의 손실을 최소화 하기 위해 35℃로 설정한 후, 젤리를 제조하였다.
No. Retention
Time(min)		 Compound 35℃ 50℃
1 15.431 Ethyl benzene 0.00494 0.00567
2 21.804 o-cymene 0.00025 -
3 24.756 6-methyl-5-hepten-2-one 0.00068 -
4 36.353 4-terpinenol 0.01314 0.01532
5 40.355 Borneol 0.00573 0.00504
6 42.333 Citronellol 0.00949 -
7 46.663 Benzyl alcohol 0.03177 0.02161
8 47.980 Phenethyl alcohol 0.01792 0.00669
9 51.896 Nerolidol 0.03269 0.02551
10 60.392 Cadinol 0.17763 0.18213
2. 젤리의 이화학적 특성의 검사
젤라틴(우피젤라틴, 돈피젤라틴)과 자몽 농축액(1, 2)에 따른 이화학적 특성 검사를 위해 하기 표 15와 같이 젤리를 제조하여 이화학적 특성 검사를 진행하였다.
각 재료의 차이
실시예 1(237) 젤라틴 : 우피젤라틴, 자몽 농축액 1 외의 모든 조건은 동일
실시예 2(592) 젤라틴 : 우피젤라틴, 자몽 농축액 2 외의 모든 조건은 동일
실시예 3(394) 젤라틴 : 돈피젤라틴, 자몽 농축액 1 외의 모든 조건은 동일
(1) pH
상기 실시예에서 제조한 젤리의 pH를 측정하였다. 자몽 농축액과 오미자도 신맛에 영향을 끼치지만 산미료인 구연산을 이용하여 신맛을 냈다. 이때 첨가된 구연산이 pH를 결정하는 중요한 요인이다. pH를 측정하는 실험에 필요한 재료는 시료(젤리), 전자저울, 시약스푼, 집게, 메스실린더, 필터페이퍼, 깔대기, 믹서기, 가위, falcon tube, pH meter(Mettler-Toledo AG, China), 증류수이며 pH 측정법은 도 4와 같다.
pH 측정 시, 시료의 무게는 10~15g내로 하였다. 시료의 무게를 잰 다음, 시료의 무게에 9배에 해당하는 증류수를 시료와 함께 믹서기에 넣고 갈아준다. 갈려진 시료의 길이가 20mm정도 되면 필터페이퍼와 깔대기를 이용해 시료를 약 1시간 동안 여과한다. 이 후 여과된 액을 falcon tube에 담아서 pH를 3반복 측정한다. 이 때 여과액의 온도는 25℃이고, 측정 전 pH meter를 calibration 한다. pH 측정결과는 표 16과 같다.
시료 실시예 1(237) 실시예 2(592) 실시예 3(394)
pH 3.07 3.09 3.21
(2) 당도
젤리에서는 설탕과 물엿을 이용하여 단맛을 냈다. 실험에 필요한 재료는 시료(젤리), 전자저울, 시약스푼, 집게, 비커, 메스실린더, 필터페이퍼, 깔대기, 믹서기, 가위, 마이크로 피펫(1000μL), 굴절식 당도계(Master-T, Japan), 증류수이다.
당도 측정법은 도 5와 같다. 당도 측정 시, 시료의 무게는 10~15g내로 하였다. 시료의 무게에 9배에 해당하는 증류수를 시료와 믹서기에 넣고 갈아준다. 갈려진 시료의 길이가 20mm정도 되면 필터페이퍼와 깔대기를 이용해 시료를 약 1시간 동안 여과한다. 이 후 굴절식 당도계를 이용하여 당도를 3회 반복 측정한다. 당도측정 결과는 표 17과 같다.
시료 실시예 1(237) 실시예 2(592) 실시예 3(394)
당도(Brix) 4 3.5 3
(3) Texture analysis
Texture analyzer는 Hardness(견고성), Springiness(탄력성), Gumminess(점착성), Cohesiveness(응집성), Chewiness(씹힘성)을 측정한다. 젤리의 모든 재료는 texture를 결정짓는 중요한 성분이 될 수 있다. 실험에 필요한 재료는 시료(젤리), 자, 페이퍼, texture analyzer(CT3, BROOK FIELD, U.S.A)이다.
Texture 측정법은 도 6과 같다. 먼저 시료의 높이를 자로 측정한다. 시료를 실험대 중앙에 놓고, 프로그램의 target value에 시료높이의 2/3이 되는 높이를 입력하고 trigger load를 0.02N, test speed를 1.00mm/s로 입력하여 값으로 고정한다. 기계가 texture를 측정하도록 한다. Texture analyzer는 조절된 거리에서 조절된 속도록 수직에서 시료에 내려 왔다가 올라가는 것(probe)이 두 번 반복된다. 힘을 지각하는 장치와 변환기는 측정 샘플에 적용된 힘을 인지하고, 측정한 데이터를 컴퓨터에 보내서 경도를 값으로 환산하여 texture를 알 수 있다. Texture측정 결과는 표 18과 같다.
시료 실시예 1(237) 실시예 2(592) 실시예 3(394)
Texture(N) 5.7 5.4 8
(4) Aw(수분활성도)
젤리에서 수분활성도는 미생물 생육을 억제하는 중요한 성질로써, 설탕, 물엿 등의 humectant와 가열 등의 제조공정에 의해 수분활성도가 변한다. 실험에 필요한 재료는 시료(젤리), 가위, 용기, 수분활성도 기계(Ohaus, Switzerland)이다.
수분활성도를 측정하는 방법은 도 7과 같다. 시료의 표면적을 늘리기 위해 시료의 크기를 8등분으로 하였고, 수분활성도 측정용기 높이에 1/2~2/3에 해당하는 만큼 시료를 담는다. 25℃에서 수분활성도를 3반복 측정한다. 수분활성도 결과는 표 19와 같다.
시료 실시예 1(237) 실시예 2(592) 실시예 3(394)
Aw 0.695 0.705 0.740
3. 관능평가
(1) 관능평가-1
관능평가 방법은 다음과 같다. 본 발명의 젤리는 20대 초 여성을 타깃으로 하고 있기 때문에 20대 초반이 밀집해 있는 대학교 캠퍼스에서 진행하였다. 시료는 보이지 않는 곳에서 준비하여 세 자리 무작위 수를 code number(실시예 1: 237, 실시예 2: 592, 실시예 3: 394로 지정)로 달아 동일한 조건(1. 뚜껑이 달린 불투명 용기에 젤리를 1개씩 담고 용기에 code number을 적어두었다. 2. 제품과 제품 중간에 물을 통해 입을 헹궈내도록 요청하였다. 3. 타인과의 잡담은 금지시켰다. 4. 제품의 수는 총 3가지로 제품의 맛보는 순서에 따라 6가지 경우의 수가 나오며 각 10명씩 총 60명의 평가자를 대상으로 조사하였다.)을 소비자에게 제시한다.
동일한 재료를 이용하여 만든 젤리 제품에 비율과 제조방법을 다르게 하여(실시예 1: 우피 젤라틴 + 자몽 농축액 1; 실시예 2: 우피 젤라틴 + 자몽 농축액 2; 실시예 3: 돈피 젤라틴 + 자몽 농축액 1), 최적의 제품 세 가지를 선별하여, 소비자에게 제공한다.
소비자에게 제공할 관능평가표는 하기 표 20과 같았다.
먼저 외관평가를 해주신 후, 제시된 젤리의 맛 평가를 진행해 주세요.
764 관능검사입니다.
<전체 맛 평가> 매우많이싫음 많이싫음 싫음 약간싫음 좋지도싫지도않음 약간좋음 좋음 많이좋음 매우많이좋음
전반적인 맛이 얼마나 좋습니까? 1 2 3 4 5 6 7 8 9
전반기호도의 평가 이유를 적어주세요 (예. ~는 이래서 좋다, ~는 이래서 싫다 등)
<관능평가> 매우많이싫음 많이싫음 싫음 약간싫음 좋지도싫지도않음 약간좋음 좋음 많이좋음 매우많이좋음
젤리의 향은 얼마나 좋습니까? 1 2 3 4 5 6 7 8 9
젤리의 색상은 얼마나좋습니까? 1 2 3 4 5 6 7 8 9
젤리의 모양은 얼마나 좋습니까? 1 2 3 4 5 6 7 8 9
젤리의 촉감은 얼마나 좋습니까? (손 감촉) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
<세부 맛평가> 매우많이싫음 많이싫음 싫음 약간싫음 좋지도싫지도않음 약간좋음 좋음 많이좋음 매우많이좋음
쫄깃함은 얼마나 좋습니까?
(입 감촉)		 1 2 3 4 5 6 7 8 9
신맛은 얼마나 좋습니까? 1 2 3 4 5 6 7 8 9
단맛은 얼마나 좋습니까? 1 2 3 4 5 6 7 8 9
<구매 의향> 절대 구매하지 않겠음 구매하지 않겠음 구매 할 수도
안 할 수도 있음		 구매 하겠음 반드시 구매 하겠음
구매하실 의향이 어느 정도 있으십니까? 1 2 3 4 5
기타 의견이 있으면 적어주세요 (예) ~는 개선되었으면 좋겠다. ~향이 나서 이상하다 등 )

관능평가 결과, 평가 항목별 평균은 표 21과 같다.
평가 항목 향 색상 모양 촉감 쫄깃함 신맛 단맛
실시예 1(237) 5.463 5.463 5.171 6.000 5.732 5.780 5.293
실시예 2(592) 5.512 4.098 4.976 5.683 5.488 5.951 5.878
실시예 3(394) 5.293 5.122 5.049 5.634 4.463 5.683 4.585
전반적인 맛 평가의 평균은 표 22와 같다.
시료 실시예 1(237) 실시예 2(592) 실시예 3(394)
전반적인 맛 평가 평균 6.920 5.829 4.829
구매의향 평균은 표 23과 같다.
시료 실시예 1(237) 실시예 2(592) 실시예 3(394)
전반적인
구매의향 평균		 6.195 5.829 4.829
각 제품의 긍정적, 주관적인 평은 표 24와 같다.
시료 전반적인 맛 평가(긍정)
실시예 1(237) 새콤해서 좋다(12.5%), 향이 좋다(7.5%).
실시예 2(592) 식감이 좋다(12.5), 적당히 신맛이 난다(7.5%).
실시예 3(394) 색이 좋다(5%).
각 제품의 부정적, 주관적인 평은 다음 표 25와 같았다.
시료 전반적인 맛 평가(부정)
실시예 1(237) 신맛이 많이 난다(22.5%), 질기다(12.5%).촉감이 진득하다. 모양이 투박하다. 신맛이 많이 난다.
실시예 2(592) 많이 질기다(12.5), 색이 이상하다(7.5%).색이 이상하다. 비린 맛이 난다. 많이 질기다.
실시예 3(394) 질기다(32.5), 너무 시다(12.5%).많이 질기다. 잘 씹히지 않는다. 단맛과 신맛이 약하다.
(2) 관능평가 -2
본 발명의 '젤리’의 관능평가는 총 두 번 이뤄졌다. 첫 번째 관능평가에서 나온 소비자의 의견을 반영하여 젤리에 들어가는 재료의 비율을 조정하여 젤리를 제조하였고 제조 방법은 표 26과 같다. 두 번째 관능평가를 실시한 결과, 구매의향, 맛, 향, 식감 등의 평가요소의 평균점수가 전반적으로 올라갔다.
각 재료의 차이
실시예 4(492) 젤라틴 : 우피젤라틴, 젤라틴 외의 모든 조건은 동일
실시예 5(764) 젤라틴 : 돈피젤라틴, 젤라틴 외의 모든 조건은 동일
실시예 1(237) 젤라틴 : 우피젤라틴, 자몽 농축액 1외의 모든 조건은 동일
실시예 2(592) 젤라틴 : 우피젤라틴, 자몽 농축액 2 외의 모든 조건은 동일
실시예 3(394) 젤라틴 : 돈피젤라틴, 자몽 농축액 1 외의 모든 조건은 동일
두 번째 관능검사 한 제품들(실시예 4(492), 실시예5(764))과 첫 번째 관능검사 한 제품 (실시예 1(237), 실시예 2(592), 실시예 3(394))들의 전반적인 기호도 평균은 표 27과 같다.
시료 실시예 4(492) 실시예5(764) 실시예 1(237) 실시예 2(592) 실시예 3(394)
전반적인기호도 6.2 6.27 6.20 5.83 4.83
두 번째 관능평가를 실시한 실시예 4(492)와 실시예 5(764)의 전반적인 기호도는 유의적인 차이를 가지지 않았다. 전반적인 기호도 뿐만 아니라 색, 모양, 신맛, 단맛, 구매의향의 평가요소들은 유의적인 차이를 보이지 않은 것을 표 28을 통해 확인할 수 있다.
시료 전반기호도 향 색 모양
실시예 4(492) 평균 6.2±1.08 5.82±1.23 6.33±1.17 5.93±1.5
실시예 5(764) 평균 6.27±1.21 5.51±1.55 6.27±1.27 5.87±1.63
시료 촉감 식감 신맛 단맛 구매의향
실시예 4(492) 평균 6.2±1.38 6.13±1.38 6.36±1.55 6.18±1.45 3.22±0.74
실시예 5(764) 평균 5.96±1.45 5.87±1.73 6.44±1.45 6.29±1.18 3.13±0.69
유의적인 차이가 없음에도 최종 prototype을 제품‘492’(실시예 4)로 정한 이유는 세 가지이다. 첫 번째로 관능평가 선호도 조사에서 ‘492’(실시예 4)를 선택한 사람이 27명이었고, ‘764’(실시예 5)를 좋아한 사람은 17명이었다(총 45명, 무효 1명). 다른 평가요소를 수치화하여 평균 냈을 때 그 값은 비슷했을지라도 두 개 중 하나를 선택하는 항목에서는 제품‘492’ (실시예 4)를 선택한 사람이 약 1.5배로 많았다. 이에 ‘492’ (실시예 4)를 최종 prototype으로 정하고자 한다. 두 번째 이유는 이화학적 실험을 한 결과, 본 발명의 젤리가 추구하는 신맛, 단맛과 texture의 수치가 ‘764’(실시예 5)에 비해 ‘492’(실시예 4)가 더 가까운 수치를 나타내었다. 이화학 실험결과는 표 29와 같다.
pH 당도(Brix) 수분활성도 Texture(N)
492 2.95 4.7 0.72 4.7
764 3.13 3.5 0.76 5.3
하리보(베르센페르센) 2.82 5.5 0.705 6.5
팜온더로드(딸기맛) 3.14 5.7 0.712 1.9
(3) 최종 sample 결정
상기 관능평가 1, 2를 바탕으로 본 sample은 우피젤라틴을 이용한 실시예 4(492)로 결정한다. 최종 제품은 도 8과 같은 모습이다.
4. 항산화능 평가
(1) 항산화능 평가 시료 제조
항산화능 평가를 위해 표 30과 같이 sample을 총 3가지로 제조하였으며, DPPH 라디칼 소거능 평가와 ABTS 라디칼 소거능 평가를 위해 제조한 젤리 시료 5g을 methanol 50ml에 넣은 다음 filter paper로 여과한 뒤 추출물만 얻었다.
재료(g) 실시예 6 실시예 7 실시예 8
오미자 추출액 58 58 58
자몽 농축액(자몽 농축액 1) - 23 23
젤라틴(우피 젤라틴) 20 20 20
자일로스설탕 70 70 70
물엿 12 12 12
구연산 6 6 6
글루텐 2 2 2
비타민C - - 0.1
(2) DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 라디칼 소거능 평가
기존에 보고된 방법으로 실시하였다. 시료 용액 1mL에 0.3mM DPPH 용액 3mL를 가한 후 30분간 실온에서 방치한 뒤 분광광도계를 이용하여 515nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 하기 수학식 2의 식으로 계산하였다
[수학식 2]
DPPH 라디칼 소거능(100%)
= 100-{[(Abs(sample)-Abs(blank)*100]/Abs(control)}
DPPH 라디칼 소거능 결과는 표 31과 같다. 오미자 추출액만 첨가된 실시예 6보다 자몽 농축액과 비타민 C를 첨가한 실시예 7 및 8의 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
실시예 6 48.42±0.65a
실시예 7 94.87±1.49b
실시예 8 97.10±0.75c
1) All values are shown as mean (n=3).
2) Different letters indicate significant mean differences according to Duncan's test between each samples (p<0.05).
(3) ABTS 라디칼 소거능 평가
기존에 보고된 방법으로 실시하였으며, 젤리 추출액 2mL와 ABTS 용액 2mL를 혼합하여 암소에서 30분간 반응시켰다. 반응이 종료된 혼합물의 흡광도를 732 nm에서 측정하고 하기 수학식 3에 따라 각 시료의 ABTS 라디칼 소거능을 계산하였다.
[수학식 3]
ABTS 라디칼 소거능(%)
={(Control-Sample)/Control}×100
ABTS 라디칼 소거능 결과는 표 32와 같다. 오미자 추출액만 첨가된 실시예 6보다 자몽 농축액과 비타민 C를 첨가한 실시예 7 및 8의 ABTS 라디칼 소거능이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
시료 ABTS 라디칼 소거능(%)
실시예 6 75.32±0.15a
실시예 7 76.88±0.15b
실시예 8 85.68±0.15c
1) All values are shown as mean (n=3).
2) Different letters indicate significant mean differences according to Duncan's test between each samples (p<0.05).
DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능 항산화능 평가에 따르면 오미자 추출액, 자몽 농축액, 비타민 C의 첨가로 항산화능이 뛰어난 젤리를 제조했음을 확인할 수 있다.

Claims (13)

  1. 오미자 알코올 추출액에 구연산 및 젤라틴을 첨가하고 50℃ 이하의 온도로 가열하는 단계;를 포함하고,
    상기 오미자는 열풍 건조된 것이고, 상기 알코올은 30 내지 40부피% 에탄올인, 젤리의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 열풍 건조는 50℃ 내지 70℃에서 9 내지 15시간 동안 수행되는 것인, 젤리의 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서, 오미자를 알코올로 냉침 추출하여 상기 오미자 알코올 추출액을 얻는 단계;를 더 포함하는 젤리의 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 가열은 30℃ 내지 45℃로 수행되는 것인, 젤리의 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 젤라틴은 우피젤라틴 또는 돈피젤라틴인, 젤리의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 구연산 및 젤라틴이 녹은 후에 글루텐을 더 첨가하는 젤리의 제조 방법.
  9. 청구항 1에 있어서, 상기 구연산 및 젤라틴이 녹은 후에 당을 더 첨가하는 젤리의 제조 방법.
  10. 청구항 9에 있어서, 상기 당은 물엿 및 자일로스 중 적어도 하나인, 젤리의 제조 방법.
  11. 청구항 1에 있어서, 상기 구연산 및 젤라틴이 녹은 후에 자몽 농축액, 배 농축액 및 비타민 C 중 적어도 하나를 더 첨가하는 젤리의 제조 방법.
  12. 청구항 1에 있어서, 상기 혼합물을 냉각시키는 단계;를 더 포함하는 젤리의 제조방법.
  13. 청구항 1, 3 및 5 내지 12 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 젤리.
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