KR100718343B1 - 도토리를 이용하여 제조한 젤리 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간편성과 편리성에 영양적인 측면을 강화한 디저트용 젤리의 제조방법에 관한 것으로, 젤리의 주원료가 되는 젤라틴 대신 도토리 전분의 응고력을 젤리 제조에 적용하여 제조함으로써 젤라틴에 의하여 문제가 될 수 있는 안전성 부분을 극복할 수 있는 젤리 및 이의 제조방법을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

젤리, 도토리, 고구마 퓨레

Description

도토리를 이용하여 제조한 젤리 및 이의 제조방법{Jelly produced by using acorn and a method for production thereof}

도 1은 본 발명에 의한 젤라틴 대신 사용하는 도토리 가루의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

본 발명은 도토리를 이용하여 제조한 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 젤리의 주원료가 되는 젤라틴 대신 도토리 전분의 응고력을 젤리 제조에 적용하여 제조함으로써 젤라틴에 의하여 문제가 될 수 있는 안전성 부분을 극복할 수 있는 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식품의 고형작업에 많이 이용되는 한천(우뭇가사리를 비롯한 홍조류)은 향이나 맛이 전혀 없고, 젤라틴의 10배 정도 되는 응고력을 가지고 있으나, 산에 약한 단점이 있어 신맛이 강한 과즙을 주로 사용하는 젤리보다는 양갱등을 굳히는 용도로 많이 사용하고 있다. 그리고 젤라틴은 찬물에 불리고 열을 가해 녹인 후 찬 곳에 두면 굳는 성질을 가진 것으로 그 성상이 탱탱하여 일반적으로 젤리를 만들거나 케익을 굳히는 공정 등에 다양하게 사용된다.

그러나 최근 1996년 영국의 광우병 파동에 대한 정보가 언론에 공개되고 난 뒤 광우병에 걸린 소들이 프랑스, 독일, 아일랜드 등 유럽 본토에서도 걷잡을 수 없이 나타나게 되었다. 세계 각국이 유럽산 쇠고기의 수입을 금지하는 것은 물론, 문제가 되고 있는 유럽에선 절반에 가까운 사람들이 식단에서 일부러 쇠고기를 배제한다는 여론조사 결과도 나와 있다. 에이즈가 바이러스가 옮기는 질환이라면 광우병(정확하게 표현하자면 광우병은 소가 앓는 병이므로 사람에겐 신종 크로이츠펠트 야콥병이라고 해야 하나, 같은 병원체가 옮기는 병이므로 편의상 광우병으로 한다)은 프리온(prion)이란 단백질 입자가 원인으로 밝혀졌다. 그러나 최근 식품학자들을 중심으로 광우병을 옮기는 프리온 단백질은 비단 쇠고기를 먹어야만 문제를 일으키는 것이 아니라 보다 광범위한 요인이 문제가 될수 있는 점을 지적하고 있으며, 소의 뼈나 내장에서 추출되는 기름을 이용해 만든 공업용 아교나 젤라틴 속에도 프리온 입자가 얼마든지 함유되어 있을 수 있다고 보고하고 있다. 현재 국내에서 유통, 판매되고 있는 젤라틴은 전량 이러한 광우병이 발생된 유럽 지역에서 수입되고 있으므로 충분히 식품안전성에 있어서 이슈화되고 있으며, 이에 따른 대체 제품에 대한 소비자의 요구도 많아지고 있다.

도토리가루는 전통적으로 천연 방부제로 이용되어 왔으므로 실온에서도 보관이 편하고 도토리 가루는 건조시켜 수분함유율이 낮아 유효기간이 매우 장기간이다. 또한 소화가 잘 되고 위에 부담을 주지 않는 음식이라 누구나 부담 없이 먹을 수 있으며, 숙취나 속병 등의 환자에게도 좋은 전통음식으로 디저트로는 안성맞춤인 제품이라고 할 수 있다.

또한 도토리 속에 함유되어 있는 아콘산은 인체 내부의 중금속 및 여러 유해물질을 흡수, 배출시키는 작용을 하고, 장과 위를 강하게 하여 설사를 멎게 하며 강장 효과를 볼 수 있으며, 당뇨 및 암 등 성인병 등에 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 완전 무공해 식품으로 열량이 적으며 성인병과 비만에도 아주 효과적인 식품이다.

본 발명자는 젤라틴의 식품 안전성 문제를 극복할 수 있는 방안을 연구한 결과, 인체 건강에 유익한 것으로 알려져 있는 천연 도토리 전분의 응고력을 젤리에 적용함으로써 젤라틴을 대체할 수 있음을 발견하고 도토리를 이용하여 젤리를 제조한 후 이의 물성 및 관능을 조사하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 젤라틴 사용으로 인한 식품안전성에 관한 문제점을 해결하기 위하여, 도토리전분의 호화에 의한 자연스러운 단맛과 풍미, 조직감을 살림으로써 젤라틴을 이용하지 않고도 젤리의 품질을 대체할 수 있는 젤리 및 이의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 상기 목적은 도토리의 떫은 맛을 내는 탄닌성분을 제거하기 위하여 전처리 공정을 거친 후 도토리 가루와 물의 전분 현탁액에 꿀과 솔비톨을 섞어 천천히 저으면서 센불에 가열한 다음 전분이 호화되는 시점에 맛을 내는 한 예로써 증숙시킨 고구마를 혼합하고 온도를 낮추어 다시 한 번 전분의 호화를 유도하여 원하는 점성이 되면 틀에 넣어 냉각시켜 젤리를 제조함으로써 달성하였다.

본 발명은 젤라틴 대신 도토리 전분을 이용하여 제조한 젤리 및 이의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에서 가장 중요한 사항은 도토리 가루의 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 것으로 이는 탄닌 성분이 다량 함유되어 있으면 젤리의 고유의 맛에 영향을 미치기 때문이다.

일반적으로 도토리가루의 가공과정에서 도토리는 오랫동안 물에 담그지 않고 한두 번 씻어 바로 갈고 앙금을 내어 그 불필요한 윗물만을 버리면 떫은 농도가 알맞게 된다. 그리고 특별히 떫은맛을 원하면 도토리를 껍질째 갈아서 짤 때 나오는 검붉은 물로 묵을 쑤는 경우도 있다. 하지만 도토리 전분을 이용하여 젤리를 만드는 이와 같은 경우에는 가능한 한 도토리의 탄닌 성분을 제거하여 첨가된 재료 고유의 맛을 살리고 깔끔한 맛을 나타내는 것이 중요하다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 별도의 공정을 거침으로써 탄닌 성분을 제거시킨 도토리 가루를 제조하여 이용하는 것이 바람직하나 하기 공정을 별도로 수행하지 않고 시중에서 판매되는 도토리 가루를 구입하여 하기 단계 아래 기재되어 있는 본 발명 젤리 제조공정 즉, 전처리 공정과 본공정으로 이루어진 공정을 거쳐 곧바로 젤리를 제조할 수도 있다(도 1 참조):

제 1단계: 통도토리 알맹이를 단단한 도구를 이용하여 비벼서 겉껍질을 파쇄하여 제거한 다음 알맹이만을 취하는 단계;

제 2단계: 떫은맛을 제거하기 위하여 도토리 알맹이를 물에 담가 3~4일 침지 후 여러 번 씻어 갈색의 물이 많이 빠져나가게 한 후 1번 더 반복하는 단계;

제 3단계: 도토리 알맹이를 햇볕에서 2주 이상, 더욱 바람직하기로는 2주 내지 5주 동안 건조시키는 단계(잘 건조시키면 부피가 신선한 도토리의 1/3이 되고, 무게가 50%정도 줄어든다);

제 4단계: 상기 단계에서 잘 말린 도토리 알맹이를 물에 3~4일 침지시키는 단계;

제 5단계: 상기 단계에서 물에 불린 도토리를 잘 헹구어서 불순물을 제거하는 단계;

제 6단계: 상기 단계에서 불순물이 제거된 도토리를 믹서기(food processor : robot coupe 분쇄기)를 사용하여 마쇄하는 단계;

제 7단계: 상기 단계에서 마쇄된 도토리를 무명자루에 물과 함께 담고 비틀어 짜내 앙금을 우려내는 단계;

제 8단계: 상기 단계에서 얻은 우린 물을 잘 모아 찌꺼기나 불순물을 버린 후 앙금을 가라앉히는 단계;

제 9단계: 앙금이 가라앉으면 윗물은 따라 버리고 다시 새 물을 부어 떫은 물을 우려내는 단계; 및

제 10단계:　 상기 단계에서 가라앉은 앙금 즉, 단단한 전분을 부수어 햇볕에 잘 말려 도토리 가루를 얻는 단계.

도토리는 떡갈나무를 비롯한 졸참나무, 물참나무, 갈참나무, 돌참나무 등 참나무과열매의 총칭으로.우리나라에 나는 참나무만해도 무려 16종이나 된다고 한다.그 중에서도 우리가 흔히 접할 수 있는 참나무는 5종으로 신갈나무, 떡갈나무, 졸참나무, 상수리나무, 굴참나무인데 졸참나무의 도토리가 떫은 맛이 제일 적어 젤리의 재료로 사용하기에 가장 바람직하나 이에 제한하지는 않는다.

신선한 도토리를 2주 이상 방치하면 도토리에 애벌레가 자라나면서 도토리를 완전히 먹어치우기 때문에 도토리는 껍질을 벗겨서 말려야 한다.

상기 제 7단계의 앙금을 우려내는 과정은 맑은 물이 나올 때까지 6번 반복하는 것이 좋으며 윗물 중 제일 윗층의 검붉은색의 물이 주로 탄닌 성분이 녹아 있는 것이다.

상기 제 9단계에서 떫은맛 우려내기는 4-7번 정도 반복하는 것이 좋다.

상기와 같이 제조된 도토리 가루 또는 시중에서 구입한 도토리 가루를 이용하여 젤리를 가공하는 과정은 하기 공정들을 포함함을 특징으로 한다:

제 1공정: 젤리를 가공하기 전 젤리의 맛에 악영향을 미칠 수 있는 떫은 맛을 제거하기 위한 도토리 가루 전처리 공정; 및

제 2공정: 젤리를 가공하는 본 공정.

본 발명에서 상기 제 1단계의 전처리 공정은 도토리 가루에 물을 부어 잘 섞은 다음 방치하여 두 층으로 분리시킨 후 윗층의 검붉은색 물은 제거하고(탄닌성분 이 녹아 있음) 도토리 전분 가루가 가라앉아 있는 아래층만을 분리하는 단계를 포함한다.

상기 도토리 가루에 물을 부어 잘 섞은 다음 수행하는 방치는 24~36시간 동안 24~26℃에서 실시하는 것이 바람직하다. 상기 시간범위보다 짧은 시간 동안 방치하였을 때는 층 분리가 충분히 이루어지지 않을 수 있으며 상기 시간범위보다 긴 시간 동안 방치하여도 이미 층 분리가 충분히 이루어져 있기에 불필요하다. 또한, 상기 온도범위에서 방치하였을 때 도토리 가루의 변성없이 층 분리가 잘 이루어질 수 있다.

상기 전처리 공정에서 탄닌 성분은 수용성이므로 위의 과정을 여러 번 반복하여 도토리 가루의 탄닌 성분을 가능한 한 제거한 후 사용하는 것이 바람직하다.

아울러, 본 발명에서 상기 제 1단계의 전처리 공정은 도토리 가루에 물을 붓기 전, 도토리 가루에 소금을 섞어 5~6시간 방치해 두는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

이 때 소금은 도토리 가루 100중량부에 대하여 0.5-3중량부를 첨가하는 것이 바람직하나 가장 바람직하기로는 2중량부가 좋다. 만일 상한보다 더 첨가하면 짠 맛이 느껴지는 단점이 있고 하한보다 덜 첨가하면 효과가 나타나지 않는 단점이 있다.

본 발명에서 상기 제 2단계의 본 공정은 상기의 전처리 공정을 거친 도토리 가루를 사용한다는 점 외엔 당업계의 통상 방법을 사용할 수도 있지만 하기 단계를 포함하는 방법을 사용하면 관능이나 보존성 등에 있어서 더욱 바람직하다:

제 1단계: 상기 전처리 공정을 거친 도토리가루와 물을 덩어리지지 않게 잘 섞은 후 얻은 전분 현탁액에 꿀과 솔비톨을 투입하는 단계;

제 2단계: 나무 주걱을 이용하여 천천히 저으면서 센불에서 가열하여 전분을 호화시키는 단계;

제 3단계:　 가열하여 전분이 호화 되는 시점(β-전분이 α-전분으로 변화하는 시점)에 기호성을 증진시키는 원료를 첨가하여 혼합하는 단계;

제 4단계:　 약한 불로 온도를 낮추고 저어주면서 다시 한번 전분의 호화를 유도하는 단계; 및

제 5단계: 원하는 점성이 되면 가열을 중지하고 방치한 후 틀에 넣고 8시간 이상 바람직하기로는 8시간~24시간 동안 실온에서 냉각시키는 단계.

상기 젤리 제조 방법에 있어서 도토리가루: 물: 꿀: 솔비톨의 배합비는 4~8중량부: 80~100중량부: 10~20중량부: 10~20중량부의 배합비가 바람직하나 가장 바람직하기로는 6중량부: 90중량부: 15중량부: 15중량부의 배합비가 좋은데 그 이유는 여러 번의 테스트를 통해 조사한 결과 상기 배합비율범위의 젤리 제품이 가장 전분 노화에 따른 수분 이탈과 같은 품질 열화 현상이 최소화됨을 확인하였기 때문이다.

상기 제 2단계에서 전분 호화 온도는 62-67℃가 바람직하다.

상기 제 3단계에서 기호성을 증진시키는 원료로는 고구마, 밤, 호박, 알로에, 과육, 과일 농축액 등 통상 디저트류 식품의 맛을 내는 재료로 알려져 있는 원 료를 사용할 수 있다.

또한 본 발명의 젤리 제조시 산미료, 향, 항산화제 등 젤리의 기호성을 위해 첨가되는 것으로 알려져 있는 식품첨가물을 추가로 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명에서 고구마를 맛을 내는 원료로 사용할 때는 20-30분 증숙시킨 고구마를 냉각시킨 후 채에 거른 뒤에 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제 3단계에서 맛을 내는 원료를 투입할 때는 호화온도보다 약 5℃ 낮은 온도로 원료를 투입하면 덩어리지는 현상을 방지할 수 있다. 이 때 바람직한 원료의 온도는 50℃ 이하, 더욱 바람직하기로는 40-50℃가 좋다.

　　　　　　　　상기 제 5단계에서 방치는 5-10분 정도 실온 즉, 20-25℃에서 하는 것이 좋다.

　　　　　　　　젤라틴이 아닌 전분의 호화에 의해 굳힌 젤리는 시간이 지남에 따라 장시간 보관 시 전분의 노화에 따라 수분이탈과 같은 품질 열화 현상이 발생한다. 이를 억제하기 위하여 본 발명에서는 젤리에 첨가되는 감미제를 다양하게 시도해본 결과 정백당보다는 솔비톨을 감미제로 사용함으로써 보존성을 높일 수 있다.

　　　　　　　　이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

도토리가루 6g과 물 90g을 덩어리지지 않게 잘 섞은 전분 현탁액에 꿀 15g과 솔비톨 15g을 각각 투입한 후 나무 주걱을 이용하여 천천히 저으면서 센불에서 가열, 전분이 호화 되는 시점에 20여 분간 증숙시킨 고구마 45g을 50℃까지 냉각시킨 후 채에 거른 뒤 혼합하여 섞어준다. 원하는 점성이 되면 가열을 중지하고 5분 정도 방치한 후 틀에 넣고 8시간 실온에서 냉각시켜 젤리를 제조하였다.

실시예 2

도토리가루에 소금을 소량 섞어 5~6시간 방치 후 물을 붓고 고루 저어 섞은 다음 하루 정도 실온에 방치하여 두 층으로 분리시켰다. 윗층의 검붉은색 물은 제거하고 도토리 전분 가루가 가라앉아 있는 아래층에서 7g을 추출하였다. 추출한 도토리가루 6g과 물 90g을 덩어리지지 않게 잘 섞은 전분 현탁액에 꿀 15g과 솔비톨 15g을 각각 투입한 후 나무 주걱을 이용하여 천천히 저으면서 센불에서 가열, 전분이 호화 되는 시점에 20여 분간 증숙시킨 고구마 45g을 50℃까지 냉각시킨 후 채에 거른 뒤 혼합하여 섞어주었다. 원하는 점성이 되면 가열을 중지하고 5분 정도 방치한 후 틀에 넣고 8시간 실온에서 냉각시켜 젤리를 제조하였다.

비교예 1

설탕 5g, 구연산 0.03g, 고과당 10g, 정제수 84g의 비율로 혼합한 용액을 80 ℃에서 교반하여 섞어주었다. 20여 분간 증숙시킨 고구마 45g을 50℃까지 냉각시킨 후 채에 거른 뒤 이를 냉수 15g에 넣어 충분히 불린 젤라틴 2g과 함께 상기에서 제조한 용액에 충분히 혼합이 되도록 섞어주었다. 적정한 용기에 충진을 한 뒤 열수 85℃에서 10여 분간 살균 후 냉장에서 보관하여 젤리를 제조하였다.

실험예 1: 도토리 가루 전처리 공정 여부에 따른 젤리의 관능 품질비교

상기 실시예 1 및 2와 비교예 1에서 제조한 젤리의 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

관능 검사 결과

	비교예 1	실시예 1	실시예 2
식감	3.5	3.2	3.7
색상	4.1	3.8	4.2
향	3.6	3.9	3.8
맛	3.7	3.5	4.0
* : 5: 매우좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 도토리 가루의 떫은맛을 제거하기 위해 전처리 공정을 실시한 실시예 2의 젤리가 전처리 공정을 거치지 않은 실시예 1에 비하여 관능상 훨씬 뛰어남을 알 수 있었으며, 실시예 2의 젤리는 도토리 가루를 이용하였음에도 불구하고 젤라틴을 이용한 비교예 1의 젤리에 비하여도 관능상 더욱 좋음을 확인함으로써 본 발명의 젤리가 도토리 가루를 이용함에도 전처리 공정을 통해서 관능면에서 우수한 젤리를 제공할 수 있음을 알 수 있다.

실시예 3

하기 표 2의 배합비로 원료를 사용한다는 점을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 젤리를 제조하였다.

젤리의 원료 배합비

원료명	함량(g)
도토리가루	20
물	300
꿀	50
솔비톨	50
고구마퓨레	130

비교예 2

하기 표 3의 배합비로 원료를 사용한다는 점을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 젤리를 제조하였다.

젤리의 원료 배합비

원료명	함량(g)
도토리가루	20
물	300
꿀	50
정백당	62.5
고구마퓨레	130

실험예 2: 감미료에 따른 젤리의 물성비교 시험

상기 실시예 3 및 비교예 2에서 제조된 젤리의 물성 분석을 실시하였다. 물성분석은 조직분석기(Texture Analyzer)에 의하여 측정하였으며(Sun, Rheo 200D, Japan), 각 시료를 5회 반복 측정한 값의 평균을 구하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

고형제에 따른 젤리의 조직(Texture)물성 측정

* TPA 셋업 조건:　sample size(H×W×L) : 7.5×10×10(mm)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Plunger : Φ5mm cylindrical plunger

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Movement : speed 60 mm/min　　 stroke 20 mm

물성분석 결과

측정항목	비교예 2	실시예 3
Maximum force(103 dyne)	1540	1560
Work(105 erg)	260	260
Hardness(105 dyne/cm2)	15	76
Adhesiveness(103 dyne)	17.26	18.64
Springness	0.912	0.954
Cohesiveness	0.413	0.378

상기 표 4에서 보는 것과 같이, 감미제로서 솔비톨을 이용한 제품의 젤리가 정백당을 이용한 젤리보다 경도, 탄력성 및 수분이탈에서 품질 열화가 억제됨을 알 수 있었다.

상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 간편성과 편리성에 영양적인 측면을 강화한 디저트용 젤리의 제조방법에 관한 것으로, 젤리의 주원료가 되는 젤라틴 대신 도토리 전분의 응고력을 젤리 제조에 적용하여 제조함으로써 젤라틴에 의하여 문제가 될 수 있는 안전성 부분을 극복할 수 있는 젤리 및 이의 제조방법을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 도토리 가루의 떫은맛을 제거하기 위한 전처리 공정인 제 1공정과 젤리를 제조하는 본공정인 제 2공정으로 이루어진 젤리의 제조 방법에 있어서,

   상기 본공정인 제 2공정은

   제 1단계: 상기 전처리 공정을 거친 도토리가루와 물을 덩어리지지 않게 잘 섞은 후 얻은 전분 현탁액에 꿀과 솔비톨을 투입하는 단계;

   제 2단계: 나무 주걱을 이용하여 천천히 저으면서 가열하여 전분을 호화시키는 단계;

   제 3단계:　가열하여 전분이 호화 되는 시점에 고구마, 밤, 호박, 알로에, 과육 및 과일 농축액으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 기호성을 증진시키는 원료를 첨가하여 혼합하는 단계;

   제 4단계:　온도를 낮추고 저어주면서 다시 한번 전분의 호화를 유도하는 단계; 및

   제 5단계: 원하는 점성이 되면 가열을 중지하고 방치한 후 틀에 넣고 8시간~24시간 동안 실온에서 냉각시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 젤리의 제조 방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 도토리 가루는 하기 단계를 포함하는 처리를 거친 도토리 가루임을 특징으로 하는 젤리의 제조 방법:

   제 1단계: 통도토리 알맹이를 단단한 도구를 이용하여 비벼서 겉껍질을 파쇄하여 제거한 다음 알맹이만을 취하는 단계;

   제 2단계: 떫은맛을 제거하기 위하여 도토리 알맹이를 물에 담가 3~4일 침지 후 여러 번 씻어 갈색의 물이 많이 빠져나가게 한 후 1번 더 반복하는 단계;

   제 3단계: 도토리 알맹이를 햇볕에서 2주 내지 5주 동안 건조시키는 단계;

   제 4단계: 상기 단계에서 잘 말린 도토리 알맹이를 물에 3~4일 침지시키는 단계;

   제 5단계: 상기 단계에서 물에 불린 도토리를 잘 헹구어서 불순물을 제거하는 단계;

   제 6단계: 상기 단계에서 불순물이 제거된 도토리를 믹서기를 사용하여 마쇄하는 단계;

   제 7단계: 상기 단계에서 마쇄된 도토리를 무명자루에 물과 함께 담고 비틀어 짜내 앙금을 우려내는 단계;

   제 8단계: 상기 단계에서 얻은 우린 물을 잘 모아 찌꺼기나 불순물을 버린 후 앙금을 가라앉히는 단계;

   제 9단계: 앙금이 가라앉으면 윗물은 따라 버리고 다시 새 물을 부어 떫은 물을 우려내는 단계; 및

   제 10단계:　상기 단계에서 가라앉은 앙금 즉, 단단한 전분을 부수어 햇볕에 잘 말려 도토리 가루를 얻는 단계.
6. 제 4항에 있어서, 상기 전처리 공정인 제 1공정은 도토리 가루에 물을 부어 잘 섞은 다음 방치하여 두 층으로 분리시킨 후 윗층의 검붉은색 물은 제거하고 도토리 전분 가루가 가라앉아 있는 아래층만을 분리하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 젤리의 제조 방법.
7. 제 4항 내지 제 6항 기재의 제조방법 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 젤리.

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