KR101779261B1 - 천연발효 아로니아 식초 제조 방법 및 아로니아 식초 - Google Patents

천연발효 아로니아 식초 제조 방법 및 아로니아 식초 Download PDF

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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12JVINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00Vinegar; Preparation or purification thereof
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L33/10Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives

Abstract

본 발명은 누룩을 사용하여 빚은 삼양주에 아로니아를 첨가하여 제조하는 천연발효 아로니아 식초 제조 방법 및 아로니아 식초에 관한 것으로, 밑술, 중밑술, 덧술, 및 식초제조 단계를 제공한다.

Description

천연발효 아로니아 식초 제조 방법 및 아로니아 식초{MANUFACTURE METHOD OF ARONIA VINEGAR AND ARONIA VINEGAR}
본 발명은 천연발효 아로니아 식초 제조 방법 및 아로니아 식초에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 누룩을 사용하여 빚은 삼양주에 아로니아를 첨가하여 제조하는 천연발효 아로니아 식초 제조 방법 및 아로니아 식초에 관한 것이다.
최근 급속한 사회 변화와 고도성장으로 인해 현대인은 과다한 스트레스 및 건강위해(Health harm) 요소에 노출되어 있다. 특히 운동 부족과 스트레스, 영양의 불균형적 섭취는 현대인의 건강 상태를 악화시키고 있으며, 각종 성인병 및 만성 질환의 발병률을 증가시키는 주요한 원인이 되고 있다.
이에 따라, 현대인들의 건강에 대한 관심이 커지면서 건강에 유용한 기능성 원료 내지 식품들이 주목 받고 있다.
식초는 소금과 더불어 인류가 가장 오랜 기간 사용해 온 조미료로서, 근래에는 식초가 기능성 식품으로서의 역할을 하는 것으로 판명되어 그 소비가 증가하고 있는 추세이다. 구체적으로, 식초는 특유의 강한 산성 때문에 식품 내 유해 미생물의 생육을 억제할 수 있으며, 식초를 장기간에 걸쳐 음용하면 고혈압, 비만, 동맥경화, 당뇨병, 알레르기성 비염 등에 치료 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
한편, 최근 웰빙 열풍에 따라 식초소비 패턴도 변화하고 있는바, 식초를 고급화 및 다양화하기 위한 노력들이 가속화되고 있다. 구체적으로, 1995년 LG 마이빈의 출시로 시작된 기능성 식초 및 식초 음료는 이후 제품의 고급화 및 다양화를 거듭하고 있다. 본래 식초는 총 산도(Total acidity)가 4% 이상일 것으로 규정되어 있으나, 최근에는 식초에 대해 조미료로서의 개념 외에 음료로서의 개념이 크게 확산되고 있는바, 고농도의 초산 생산보다는 과실 등의 특성이 살아 있는 초산 음료로서의 가치성이 더욱 강조되고 있는 것이다.
아로니아(Aronia)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속하며, 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다.
이러한 아로니아는 식품산업에 널리 이용되고 있으며, 특히 아로니아 열매는 쥬스나, 음료, 농축물, 와인, 잼, 젤리, 건조과일, 과일차 등 다양한 식재료로 사용되고 있다.
아로니아 열매(Aronia berry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌 (Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있고 이 중에서 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체내에서 혈액순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세 혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진효과를 나타낸다고 보고되어 있다.
따라서, 이처럼 아로니아 열매의 구성성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매을 이용한 천연발효 식초를 발명하였다.
한국공개특허공보 제2015-0064923호(공개일: 2015.06.12., 명칭: 양조식초를 활용한 아로니아 음료 제조방법)
본 발명은 아로니아 엑기스가 첨가된 천연발효 아로니아 식초 제조 방법 및 아로니아 식초를 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 이스트를 이용하지 않고 누룩만을 사용하여 빚은 삼양주에 아로니아 엑기스를 첨가하여 발효시켜 만드는 천연발효 아로니아 식초 제조방법 및 아로니아 식초를 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않는다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 천연발효 아로니아 식초 제조방법은, 제1 멥쌀가루와 물을 혼합하여 범벅을 만든 다음 일정한 온도가 되면, 누룩을 넣어 교반하여 밑술을 형성하는 밑술단계; 제2 멥쌀가루와 물을 혼합하여 범벅을 만든 다음 일정한 온도가 되면, 상기 밑술과 혼합 및 교반하여 중밑술을 형성하는 중밑술단계; 찹쌀을 씻어 고두밥을 지어 식힌 후 상기 중밑술과 혼합하여 일정한 온도를 유지한 상태에서 40 ~ 50일을 발효시키고, 발효된 발효물을 분리하여 액체를 숙성시키고 침전물을 침전시켜 덧술을 형성하는 덧술단계; 및 상기 덧술 중 침전물은 제외하고 맑은 청주에 아로니아 엑기스를 첨가하여 아로니아 식초를 형성하는 식초제조단계:를 포함하는 것을 특징으로 한다.
구체적으로, 상기 찹쌀 100을 기준으로 제1 멥쌀가루 20~30 중량부, 제2 멥쌀가루 20~30 중량부 및 누룩 7~13 중량부가 적용된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 밑술단계 및 중밑술 단계에서 제1 멥쌀가루 또는 제2 멥쌀가루도 혼합되는 물의 온도는 90~ 100℃인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 밑술단계 및 중밑술 단계에서 상기 범벅 도달해야 하는 온도는 22 ~ 24℃인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 덧술단계에서 상기 고두밥은 22~ 24℃로 식히는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 덧술단계에서 혼합된 상기 고두밥과 중밑술의 발효 온도는 22~26℃인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 식초제조단계는 상기 청주를 분리하여 제1 청주에 아로니아 엑기스를 첨가하여 제1 가식초를 형성하는 제1 단계; 상기에서 분리되어 남은 제2 청주에 가수를 첨가하여 제2 가식초를 형성하는 제2 단계; 상기 제2 가식초에 초막이 생긴 후 일정기간이 경과되면 상기 제1 가식초의 절반을 제2 가식초와 혼합하여 제3 가식초를 형성하고, 초막이 생길 때까지 매일 교반하는 제3 단계; 및 상기 제 3 가식초에 초막이 생기면 나머지 제1 가식초를 제3 가식초에 혼합하여 일정기간동안 매일 교반하여 아로니아 식초를 형성하는 제4 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 청주의 알콜 도수 및 청주의 양에 따른 아로니아 엑기스의 양은 하기 식에 따라 산정되는 것을 특징으로 한다.
Figure 112015114487072-pat00001
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 아로니아 식초는 천연발효 아로니아 식초 제조 방법에 의해 제조 되는 것을 특징으로 한다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 베리류 중 안토시아닌이 가장 많이 함유된 과일을 용이하게 섭취할 수 있어 안토시아닌 효능에 따른 시력보호, 시력회복, 당뇨병 개선, 중금속 배출, 살균작용, 및 노화예방에 탁월한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 식초 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 식초 제조방법의 식초 앉히기를 나타낸 흐름도이다.
도 3은 베리류의 안토시아닌 함량을 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 식초를 나타낸 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 어느 곳에서든지 동일한 부호로 표시한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 실시예에 따른 아로니아 식초 제조방법은 밑술제조단계(S110), 중밑술 제조단계(S120), 덧술 제조단계(S130), 및 식초제조단계(S140)를 포함한다.
A. 밑술 제조단계(S110)
제1 멥쌀가루와 물을 혼합하여 범벅을 만든 다음 일정한 온도가 되면, 누룩을 넣어 교반하여 밑술을 형성하는 단계이다.
제1 멥쌀가루와 혼합되는 물의 온도는 90 ~ 100℃로, 덩어리지지 않도록 뜨거울 때 잘 치대어 범벅을 만들어준다.
이때, 찹쌀 100을 기준으로 제1 멥쌀가루는 20~30 중량부이고, 누룩은 10 중량부인 것이 바람직하며, 범벅의 온도가 22~24에 도달하면 누룩을 넣어서 교반하여 용기에 놓는다.
찹쌀은 하기의 덧술 제조단계에서 사용된다.
B. 중밑술 제조단계(S120)
제2 멥쌀가루와 물을 혼합하여 범벅을 만든 다음 일정한 온도가 되면, 상기 밑술과 혼합 및 교반하여 중밑술을 형성하는 중밑술을 형성하는 단계이다.
제1 멥쌀가루와 혼합되는 물의 온도는 90 ~ 100℃로, 덩어리지지 않도록 뜨거울 때 잘 치대어 범벅을 만들어준다.
이때, 제2 멥쌀가루는 찹쌀 100을 기준으로 20~30 중량부인 것이 바람직하며, 제2 멥쌀가루는 제1 멥쌀가루는 동일한 양일 수 있으며, 동일한 종류일 수도 있다.
범벅의 온도가 22~24에 도달하면 누룩을 넣어서 교반하여 용기에 놓는다.
여기서, 밑술과 별도로 중밑술을 제조하는 이유는 중밑술이 밑술보다 미생물수가 기하급수적으로 늘어나 발효력이 강력해지고 채주 후 시간이 흐를수록 깊고 풍부한 맛이 어우러져 장기 보관이 가능하고 오래될수록 맛과 향이 깊어지는 효과가 있다.
C. 덧술 제조단계(S130)
찹쌀을 씻어 고두밥을 지어 식힌 후 상기 중밑술과 혼합하여 일정한 온도를 유지한 상태에서 40 ~ 50일을 발효시키고, 발효된 발효물을 분리하여 액체를 숙성시켜 덧술을 형성한다.
여기서, 덧술을 삼양주라고도 한다. 이때, 삼양주의 알콜도수는 16~18도이나, 질 좋은 식초를 형성하기 위해서는 삼양주의 알콜도수가 9-10도을 유지해야 한다.
삼양주의 알콜도수를 9-10으로 유지하면서 식초를 제조하는 방법은 식초 제조단계와 같다.
D. 식초 제조단계(S140)
덧술 중 침전물은 제외하고 맑은 청주에 아로니아 엑기스을 첨가하여 아로니아 식초를 형성한다. 아로니아는 도 3에 도시된바와 같이 베리류의 과일들 중에서 안토시아닌 함량이 가장 풍부한 것을 알 수 있으며 아로니아의 안토시아닌을 파괴하지 않기 위해서 아로니아를 착즙하여 아로니아 엑기스를 형성한다. 여기서, 아로니아는 분말 형태로도 가능하나, 아로니아가 분말형태의 경우에는 별도의 가수공정이 요구된다.
아로니아 분말이 사용되는 경우 전체 양의 6~ 10중량부가 포함되는 것이 바람직하다.
아로니아 식초를 형성하는 방법은 다음과 같다.
먼저, 덧술에서 청주를 분리하여 제1 청주에 아로니아 엑기스를 첨가하여 제1 가식초를 형성한다(S141).
여기서, 제1 청주는 전체 청주양의 2/3이며, 이때, 아로니아 엑기스의 양은 청주의 알콜 도수 및 청주의 양에 따라 산정되며 산정 방법은 식 1과 같다.
[식 1]
Figure 112015114487072-pat00002
이어, 전체 청주 중 분리되어 남은 제2 청주에 가수를 첨가하여 제2 가식초를 형성하고(S142), 제2 가식초는 초막이 형성될 때까지 매일 교반하여준다.
여기서, 가수는 끓여서 식힌 물을 의미하고, 가수를 첨가함으로써, 청주의 알콜도수를 낮출 수 있으며, 아로니아가 황산화성분이 많이 함유되어 가수를 하면 이후에 초막 현상이 빨라지는 이점이 있다.
여기서, 제2 청주에 첨가하는 가수의 양 역시 식1의 산정 방식과 동일하다. 다만, 제1 청주와 제2 청주의 양이 차이가 있으므로 첨가되는 아로니아 엑기스 및 가수의 양 역시 상이하다.
또한, 제2 청주에 가수를 첨가하는 시기는 제1 청주에 아로니아 엑기스를 첨가한 시기보다 20 ~ 25일이 경과한 후 시점이며, 그전까지 제2 청주는 밀봉하여 서늘한 장소에 보관한다.
여기서, 가장 바람직하게는 냉장 보관하는 것이다.
이어, 제2 가식초에 초막이 생긴 후, 일정기간이 경과되면 상기 제1 가식초의 절반을 제2 가식초에 혼합하여 제3 가식초를 형성하고(S143), 제3 가식초는 초막이 생길 때까지 매일 교반한다(S143).
이때, 제2 가식초에 초막이 생긴 후 경과기일은 10~14일이다.
마지막으로, 제3 가식초에 초막이 생기면 나머지 제1 가식초를 제3 가식초에 혼합하여 일정기간동안 매일 교반하여 아로니아 식초를 형성한다(S144).
이때, 제3 가식초를 교반 시기는 140~150일 범위이며, 이 기간 동안 교반이 이루어지면 초막이 안정화 되어 더 이상 초막이 생기지 않는 식초가 완성된다.
이후, 천연발효 아로니아 식초의 식음이 가능해진다.
<실시예> 천연발효 아로니아 식초 제조방법
밑술 제조단계에서 멥쌀가루가 2kg에 90~100℃ 온도의 물 5L를 혼합하여 범벅을 만들어 범벅이 22 ~ 24℃정도로 식으면, 누룩 800g을 넣어 40 ~ 50분 정도 교반하여 용기에 넣어 밑술을 제조한다.
중밑술 제조단계에서 멥쌀가루 2kg에 90~100℃ 온도의 물 5L를 혼합하여 범벅을 만들어 범벅이 22 ~ 24℃정도로 식으면, 용기에 담긴 밑술 위에 첨가하여 40 ~ 50분 정도 교반하여 중밑술을 제조한다.
덧술 제조단계에서 찹쌀 8kg을 물에 씻어 2 ~ 3시간 정도 불린 후 충분히 물을 빼고, 찜솥에 물이 끓으면 시루를 올려 고두밥을 짓는다. 이때, 고두밥이 22 ~ 24℃정도로 식으면, 중밑술이 담긴 용기에 넣고 40 ~ 50분 정도 교반하고, 면보를 씌어 뚜껑을 덮어준다.
이때, 발효에 적합한 온도는 22 ~ 26℃를 유지하여 40 ~ 50일 발효시키고, 발효가 완성된 발효물은 천보자기와 같이 필터 역할을 하는 여과부재를 이용하여 분리하여 액체를 밀폐용기에 담아 서늘한 곳에서 숙성시키고, 침전물을 침전시킨다.
식초 제조단계에서는 삼양주 중 침전물은 제외하고 맑은 청주만을 선별하여 청주 용량의 2/3에 아로니아 엑기스를 넣어 제1 가식초를 형성한 후 밀봉하여 서늘한 곳에서 보관하고, 나머지 청주 용량의 1/3에 가수를 넣어 제2 가식초를 형성한 후 27 ~ 30℃도의 온도를 유지하며 초막이 생길 때까지 매일 저어준다.
청주 용량의 1/3에 가수를 첨가하기 전까지는 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하게된다.
제2 가식초에 초막이 생기고 약 10여일이 지난 시점에 제1 가식초의 일부를 제2 가식초와 혼합하여 초막이 생길 때 까지 매일 저어주며 초막이 생기고 약 10여일이 지나면 다시 나머지 제1 가식초를 이미 제1 가식초와 혼합된 제2 가식초에 첨가하여 초막이 생길 때까지 매일 저어준다.
이렇게 매일 교반하여 140 ~ 150일 경과하면 초막이 안정되고 초막이 더 이상 생기지 않는 아로니아 식초가 완성된다.
<실험예 1> 성분 측정
실시예에 따라 제조된 천연발효 아로니아 식초을 대상으로 산도 및 당도를 측정하여 표 1에 나타내었다.
측정값
산도(%, 초산) 6.0
당도(Brix) 11.8
상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 천연발효 아로니아 식초의 산도는 6%로 기존의 식초의 산도가 3 ~ 4%인 점을 고려할 때 비교적 높은 수치이고, 당도는 11.8브릭스로 당도가 높은 과일들에 비해 높은 편은 아니지만 식초로써 적정한 수치를 가지고 있어 기능성 식초 및 식초 희석 음료로 유용하게 적용될 수 있음을 확인하였다.
< 비교예1>
본 발명의 실시예에 따른 천연발효 아로니아 식초 제조방법 중에서 중밑술 단계를 생략하고 아로니아 식초를 제조하였다.
<실험예 2> 관능검사 결과
본 발명의 실시예와 비교예 1을 관능검사하였다.
관능검사는 색, 신맛, 냄새, 및 전반적 기호도로 구분하여 평가하였으며, 연령과 성별을 고려하여 30 ~ 50대성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 30명을 선발하여 관능검사를 진행하였다.
관능검사는 색, 신맛, 냄새, 및 전반적 기호도로 구분하여 10점 평정법을 이용하여 평가하였다.
식초 종류 신맛 냄새 전반적 기호도
실시예 9.3 9.0 9.4 9.23
비교예1 9.0 7.6 8.5 8.37
여기서, 상기 관능검사에서 관능검사 수치가 10에 가까울수록 좋음을 의미하고 수치가 10보다 낮을수록 나쁨을 의미한다.
상기 [표 2]의 관능검사 결과를 살펴 볼때, 색, 신맛, 및 냄새가 비교예1과 비교하였을 때, 발명의 실시예의 천연발효 아로니아 식초가 더욱 증진되었으며, 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.
특히, 색은 실시예1 과 비교예 1과 큰 차이를 나타내지 않았으나, 신맛이나 향부분에서 실시예1이 비교예1보다 높은 평가를 받고 있다.
관능 검사자들의 기타 의견으로 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 식초의 향이 비교예1 보다 더욱 풍부한 향을 가지고 있어 더욱 좋은 것으로 평가되었다.
따라서, 본 발명은 베리류 중 안토시아닌이 가장 많이 함유된 아로니아를 용이하게 섭취할 수 있어 안토시아닌 효능에 따른 시력보호, 시력회복, 당뇨병 개선, 중금속 배출, 살균작용, 및 노화예방에 탁월한 효과가 있다.
상기와 같은 천연발효 아로니아 식초 제조 방법 및 아로니아 식초는 위에서 설명된 실시예들의 구성과 작동 방식에 한정되는 것이 아니다. 상기 실시예들은 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 구성될 수도 있다.

Claims (9)

  1. 제1 멥쌀가루와 물을 혼합하여 범벅을 만든 다음 일정한 온도가 되면, 누룩을 넣어 교반하여 밑술을 형성하는 밑술단계;
    제2 멥쌀가루와 물을 혼합하여 범벅을 만든 다음 일정한 온도가 되면, 상기 밑술과 혼합 및 교반하여 중밑술을 형성하는 중밑술단계;
    찹쌀을 씻어 고두밥을 지어 식힌 후 상기 중밑술과 혼합하여 일정한 온도를 유지한 상태에서 40 ~ 50일을 발효시키고, 발효된 발효물을 분리하여 액체를 숙성시키고 침전물을 침전시켜 덧술을 형성하는 덧술단계; 및
    상기 덧술 중 침전물은 제외하고 맑은 청주에 아로니아 엑기스를 첨가하여 아로니아 식초를 형성하는 식초제조단계;를 포함하면서,
    상기 식초제조단계는 상기 청주를 분리하여 제1 청주에 아로니아 엑기스를 첨가하여 제1 가식초를 형성하는 제1 단계; 상기에서 분리되어 남은 제2 청주에 가수를 첨가하여 제2 가식초를 형성하는 제2 단계; 상기 제2 가식초에 초막이 생긴 후 일정기간이 경과되면 상기 제1 가식초의 절반을 제2 가식초와 혼합하여 제3 가식초를 형성하고, 초막이 생길 때까지 매일 교반하는 제3 단계; 및 상기 제 3 가식초에 초막이 생기면 나머지 제1 가식초를 제3 가식초에 혼합하여 일정기간동안 매일 교반하여 아로니아 식초를 형성하는 제4 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연발효 아로니아 식초 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 찹쌀 100을 기준으로 제1 멥쌀가루 20~30 중량부, 제2 멥쌀가루 20~30 중량부 및 누룩 7~13 중량부가 적용된 것을 특징으로 하는 천연발효 아로니아 식초 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 밑술단계 및 중밑술 단계에서 제1 멥쌀가루 또는 제2 멥쌀가루도 혼합되는 물의 온도는 90~ 100℃인 것을 특징으로 하는 천연발효 아로니아 식초 제조 방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 밑술단계 및 중밑술 단계에서 상기 범벅 도달해야 하는 온도는 22 ~ 24℃인 것을 특징으로 하는 천연발효 아로니아 식초 제조 방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 덧술단계에서 상기 고두밥은 22~ 24℃로 식히는 것을 특징으로 하는 천연발효 아로니아 식초 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 덧술단계에서 혼합된 상기 고두밥과 중밑술의 발효 온도는 22~26℃인 것을 특징으로 하는 천연발효 아로니아 식초 제조 방법.
  7. 삭제
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 청주의 알콜 도수 및 청주의 양에 따른 상기 가수 및 아로니아 엑기스의 양은 하기 식에 따라 산정되는 것을 특징으로 하는 천연발효 아로니아 식초 제조 방법.

    Figure 112017033267339-pat00003

  9. 청구항 1 내지 6, 및, 청구항 8 중 어느 한 항에 따른 천연발효 아로니아 식초 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 천연발효 아로니아 식초.
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