JP2008072962A - 紅芋酢の製造方法及びその紅芋酢飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】紅芋の機能成分を損なわずに醸造酢を製造することができ、紅芋の機能成分と薬草の機能成分を効果的に発揮させることができる紅芋酢の製造方法及び紅芋酢飲料を提供すること。
【解決手段】紅芋を糖類を加えた水で煮沸し、抽出液を分離し、３７℃〜４０℃で１０日〜２０日間、一次醗酵させ、アルコールを加えてさらに二次醗酵させることを特徴とする紅芋酢の製造方法であり、シュロガヤツリ、月桃を同時に一次醗酵する工程と、ローゼル、ヘチマ、エラブの抽出液を混合して二次醗酵させる工程を含む紅芋酢の製造方法である。
【選択図】図１

Description

本発明は、紅芋を主原料とする食酢に関し、アミノ酸やビタミン類にさらに薬草効果を高めた紅芋酢の製造方法及びその紅芋酢飲料に関する。

従来、甘蔗類を原料とする酢として、さつまいも酢が知られており、さしみ用や和え物用などに使用されている。

さつまいも酢については、例えば、特願平１０−１５０９７１号公報では、腐敗を防止しつつ、さつまいもから安定に、高品質の醸造酢を製造するために、穀類の麹、酵母および水により一次酢醪を調整し、これにさつまいもを加えて二次酢醪を調整し、アルコール発酵させた後、これに水を加え、酢酸菌を接種して三次酢醪を調整し、酢酸発酵させるものである。

また、特開２００２−１４２７４８号公報では、アントシアニンを含有するさつまいもを蒸煮し、これに紅麹を水と混合しアルコール発酵酵母を添加し、アルコール発酵させ、酢酸発酵菌を添加し、酢酸発酵させるものである。

また、特開２００６−１９７８２６号公報では、蒸煮して磨砕した紫サツマイモと水の混合物に有機酸とでんぷん分解酵素とアルコール発酵酵母培養液を添加してもろみを構成し、糖化とアルコール発酵を並行して行い、アルコール発酵液を生成する糖化・アルコール発酵工程と、このアルコール発酵液に酢酸菌培養液を添加して酢酸発酵を行い酢酸を生成する酢酸発酵工程とを有する紫サツマイモ酢の製造方法であり、アントシアニン色素の安定化と雑菌汚染防止が可能で製造管理が容易となるものである。
特願平１０−１５０９７１号公報 特開２００２−１４２７４８号公報 特開２００６−１９７８２６号公報

上記に示すように、サツマイモを原料とする酢の製造方法については、古くから行なわれていた。

しかしながら、沖縄県で生産されている紅芋を原料とした酢は製造されたことはない。紅芋は、肉色が赤や紫色しているサツマイモを示すものであるが、沖縄県では、主に備瀬（表面の皮が白く中が紫の色）、宮農３６号（外が赤紫で中も紫）等が栽培されている。沖縄県外では、九州の種子島紫や加工用に用いられるアヤムラサキという品種などがある。

沖縄県の紅芋は、読谷村などが主な産地であり、体のエネルギーとなる糖質や整腸作用のある食物繊維、ビタミンB1、B2、C、Eなどのビタミン類、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛などのミネラル類を含み、蛋白質と脂質を除くほんど全ての栄養素が含まれており、準完全栄養食品と言われている。

また、沖縄の石灰質土壌や強い紫外線環境で育成されることから、紫色の色素であるアントシアニンが多いとされ、このアントシアニンは高いラジカル消去活性を発現するとされている。

上記の特開２００６−１９７８２６号公報に示される紫サツマイモ酢の製造方法は、九州地方で主に生産されているアヤムラサキという品種を用いたものである。

このように、食酢の製造において、サツマイモを用いたものが各種開発させれているが、注目されているアントシアニンを多く含む沖縄県の紅芋を用いた酢は製造されておらず、また、他の有効成分を混合する合成酢はあるが、醸造酢において、その製造工程において、他の薬効成分を含む植物の抽出液を用いた醸造酢はなかった。

本発明の課題は、従来、抽出液として有効利用されることのなかった沖縄県産の紅芋において、その機能成分を損なわずに醸造酢を製造することができ、また、他の薬効成分を有する植物の抽出液とともに醸造することで、紅芋の機能成分と薬草の機能成分を効果的に発揮させることができる紅芋酢の製造方法及び紅芋酢飲料を提供することにある。

本発明は、上記の課題を解決するために、請求項１の発明では、紅芋を糖類を加えた水で煮沸し、抽出液を分離し、３７℃〜４０℃で１０日〜２０日間、一次醗酵させ、アルコールを加えてさらに二次醗酵させることを特徴とする紅芋酢の製造方法としたものである。

該紅芋は、沖縄県産の紅芋、備瀬（表面の皮が白く中が紫の色）、宮農３６号（外が赤紫で中も紫）等を使用することが好ましい。煮沸工程は、紅芋の機能成分が十分に溶出することが好ましく、３０分以上の十分な煮沸が好ましい。煮沸中は上部に浮いてくるアクなどを除去しながら煮沸し、煮沸後にろ過して抽出液を分離する。分離した抽出液は醗酵タンクなどに充填し、醗酵させる。

請求項２の発明は、前記の煮沸工程において、シュロガヤツリの根を加えて煮沸することを特徴とする紅芋酢の製造方法である。シュロガヤツリは、シュロガヤツリ科の一年草で１ｍにもなる茎の先から、放射状に細長い葉を伸ばし、葉の根元からまた茎を伸ばして花をつける。このシュロガヤツリの根を使用する。シュロガヤツリの薬効は、利尿作用が強いことが知られている。また、鼻炎に効果があり花粉症の緩和作用がある。

請求項３の発明は、前記の煮沸工程において、月桃の葉及び茎を加えて煮沸することを特徴とする紅芋酢の製造方法である。月桃はインド南部、東南アジア、南西諸島を含む亜熱帯に群生するショウガ科植物であり、高さは２〜３ｍ、長隋円状の緑濃色の葉には独特の芳香があり、初夏には白い花が咲き、初秋には赤茶色の実がなる。この月桃の葉と茎を用いる。月桃の薬効は、月桃葉部にはデヒドロカワイン類が多く含まれており（生重当たり０．４％）、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、血栓性疾患の予防に効果があることが報告され、また、抗菌作用があることが報告されている。さらに月桃葉部にはポリフェノール類も多く含まれ（乾燥重当たり１．９％）、一般的に潰瘍、動脈硬化症、脳梗塞、心筋梗塞、細胞老化の予防に効果があるとされ、また、消臭効果、抗酸化作用があることが報告されている。優れた抗菌作用により、防虫・防菌・防カビ剤として活用されている。また、種子は咳止め・整腸効果がある漢方薬として古くから用いられている。

請求項４の発明は、前記の抽出液にローゼルの実を加えて一次醗酵させることを特徴する紅芋酢の製造方法である。ローゼルは、アオイ科の１年草で原産地は、アフリカであり、高さ２．５ｍになる一年草、または多年草である。茎は普通は赤色を帯びるが、まれに緑色もあり、ほとんど無毛である。直径５ｃｍ程の花は葉腋に単性し、淡黄色で、中央部が暗赤色の班が入っている。暗赤色の果実のように見えるのは、萼が発達して多汁質になったものであり、この実の部分を使用する。ローゼルの薬効は、アントシアニン成分が多く、眼精疲労、疲労回復、便秘の改善などが報告されている。また、強肝作用、健胃作用利尿作用、食欲不振二日酔い、のどの痛みを改善することが報告されている。

請求項５の発明は、前記の抽出液にヘチマを焼いて搾り、搾汁液を分離して得られたヘチマエキスを加えて一次醗酵させることを特徴とする紅芋酢の製造方法である。ヘチマは、ウリ科の一年草であり、熱帯アジア原産で、夏から秋にかけ直径５〜１０ｃｍの黄色い５花弁を開き、実は熟すと強い網状繊維が発達する。この熟した実を使用し、ヘチマエキスを搾る。ヘチマの薬効は、保湿作用が高く、肌の艶が良くなることから化粧品として利用されている。

請求項６の発明は、前記の抽出液にエラブを水で煮沸し、抽出液を分離して得られたエラブエキスを加えて一次醗酵させることを特徴とする紅芋酢の製造方法である。エラブは、沖縄で海蛇のことである。万病の薬として琉球王国で珍重され、中国からの使者をもてなす宮廷料理として、また、中国皇帝への貢物にもされていたのが「エラブウミヘビ」である。海蛇の脂質の中には、注目されている「ＤＨＡ」の他にも、必須脂肪酸、ビタミン、ミネラル、リン脂質などが豊富に含まれており、またメチオニンやリン脂質も豊富に含まれる。沖縄では、このエラブを乾燥し、燻製してものが市販されており、市販のエラブの燻製を使用しても良い。

請求項７の発明は、前記の水１００に対して、重量比で紅芋が８〜１５、砂糖が３５〜４５、シュロガヤツリが３０〜５０、月桃が２５〜３５を加えて煮沸し、抽出液にローゼルを３０〜５０、ヘチマエキスを３〜１０、エラブエキスを１５〜２５を加えて一次醗酵し、アルコール濃度６０度〜８０度のアルコール類を０．３〜０．６を加えて二次醗酵させることを特徴とする紅芋酢の製造方法である。紅芋エキスと薬効エキスを混合して同時に醗酵させることで、両者の有効成分を損なうことなく合成され、まろやかな酢とすることが可能となる。醸造酢に醸造後に薬草エキスを混合した合成酢は、時間の経過とともに有効成分が融合せず分離してしまったり、味を変質させたり、不純物として沈殿するなど多くの問題がある。

請求項８の発明は、前記の紅芋酢の製造方法により製造された紅芋酢を水で煮沸したステビアの抽出液で希釈することを特徴とする紅芋酢飲料である。ステビアは、南米パラグアイ原産のキク科の多年生植物であり、低カロリー甘味料の他、糖度、滋養成分の増加作用、有害菌の殺菌作用、ウィルスの抑制作用、有害物質、環境ホルモンの抑制作用、アレルギー・アトピーの防止作用、有用微生物の活性化などの効果を有するハーブの一つとして一般に知られている。このステビアの葉と茎を使用する。

本発明では、以下に示すような効果がある。

１）紅芋の機能成分を損なわずに、紅芋の機能成分を高度に含有する酢を製造することができる。

２）特別な酵母菌や酢酸菌を添加する必要がない。

３）薬草成分を高度に含有する醸造酢を提供できる。

４）シュロガヤツリの有効成分を高度に含有する紅芋酢を製造できる。

５）月桃のの有効成分を高度に含有する紅芋酢を製造できる。

６）ローゼルの有効成分を高度に含有する紅芋酢を製造できる。

７）ヘチマの有効成分を高度に含有する紅芋酢を製造できる。

８）エラブの有効成分を高度に含有する紅芋酢を製造できる。

９）ステビアの有効成分を高度に含有する紅芋酢飲料を製造できる。

１０）カゼの症状を改善する紅芋酢飲料を提供できる。

１１）ダイエット効果を有する紅芋酢飲料を提供できる。

１２）鼻炎、花粉症の改善効果を有する紅芋酢飲料を提供できる。

以下に、本発明による実施の形態を図面を用いて説明する。

図１は、本発明による紅芋酢の製造方法を示すフロー図である。

本実施例では、紅芋を主原料とした醸造酢の製造方法であり、その紅芋酢にシュロガヤツリ、月桃、ローゼル、ヘチマ、エラブの各々有効成分を効果的に含有させた紅芋酢の製造方法である。以下に本発明の紅芋酢の製造方法の手順について説明する。

Ｓ−１）原料混合
１）１０００ｋｇの水１と４０ｋｇの砂糖５を煮沸釜に入れ、主原料の紅芋２を洗浄し、１００ｋｇを投入する。
２）シュロガヤツリ３の根を採取し、洗浄後、細断し、３０ｋｇを煮沸釜に投入する
３）月桃４の葉と茎を採取し、洗浄後、細断し、３０ｋｇを煮沸釜に投入する。

Ｓ−２）煮沸
以上の原料を投入後、適時攪拌しながら、０．５〜１．０時間煮沸を行なう。煮沸中は、適時浮いてくるアクを取り除く。

Ｓ−３）抽出液分離
煮沸後、煮沸釜の溶液をろ過分離して抽出液を醗酵タンクに充填する。

Ｓ−４）一次醗酵
醗酵タンク内の溶液温度を３８℃に維持し、自然発酵させる。２週間醗酵させた。醗酵中は、適時攪拌する。

Ｓ−５）アルコール類混合
度数が６０度のエチルアルコール９を４ｋｇ投入する。
アルコールの投入により酢酸発酵が促進される。

Ｓ−６）薬草類混合
１）ローゼル６の実を洗浄後、２ｃｍ程度に細断し、３０ｋｇを醗酵タンクに投入する。
２）ヘチマ７を火であぶって加熱後、搾汁し、搾汁液５ｋｇを醗酵タンクに投入する。
３）エラブ８の燻製を煮沸し、抽出液を２０ｋｇを醗酵タンクに投入する。
以上の３種類の薬草類を投入後、適時攪拌する。

Ｓ−７）二次醗酵
アルコール混合後、３８℃にて３ヶ月間醗酵させる。

Ｓ−８）酸度調整
酢酸発酵により溶液の酸度が４．０〜４．５まで上がったら、温度を下げ醗酵を終了させる。

Ｓ−９）紅芋酢の完成
醗酵終了後、不純物をろ過すると、鮮やかな赤紫色の紅芋酢となった。

図２は、本発明の紅芋酢を用いた紅芋酢飲料の製造方法を示すフロー図である。

本実施例では、ステビア溶液をもちいて希釈した紅芋酢飲料の製造方法である。以下に本発明の紅芋酢飲料の製造方法の手順について説明する。

１）ステビア１０の葉と茎を採取し、洗浄（１１）後２ｃｍ程度に細断（１２）し、水１０ｋｇに対してステビア１０を１ｋｇを投入し、０．５時間煮沸（１３）する。

２）煮沸（１３）後、ろ過（１４）して抽出液を分離し、紅芋酢（１５）を１０ｋｇに対してステビア抽出液２０ｋｇを混合し、酸度を１５度程度に希釈する。

３）希釈混合（１６）後、再度ろ過処理（１７）を行い、紅芋酢飲料（１８）とする。

本発明では、醸造工程において、薬草成分を混合し、紅芋抽出液とともに醗酵させることで紅芋酢に薬草成分が十分に融合され、まろやかで互いの有効成分を損なうことのない醸造酢とすることができるものである。

従来のような醸造酢に対して醸造後に薬草エキスを混合した合成酢において問題となっていた、時間の経過とともに互いの有効成分が融合せず分離してしまったり、味を変質させたり、不純物として沈殿するなどの問題は解消される。

この場合、醗酵が同じ条件で進行させるために、各薬草成分を十分抽出できる最適な方法で抽出し、そのエキス状態で混合し、アルコールを加えて醗酵を促進させ、十分に効果的な醗酵を行なわせることが重要となる。

次に、本発明による紅芋酢の使用例について説明する。

〔飲用例１〕
のどの痛み、鼻水、セキによるカゼの症状がある男性が、上記の紅芋酢飲料を５０ｃｃ食後に引用した。飲用後３０分ほどでカゼの症状がほとんどなくなった。

〔飲用例２〕
上記の紅芋酢の原液を清涼飲料（スポーツドリンク）で１／５に希釈し、１日３回、食後に５０ｃｃを飲用した。５０代の男性が８ヶ月飲用を継続し、体重が９０ｋｇから５３ｋｇとなった。

〔飲用例３〕
上記の紅芋酢の原液を清涼飲料（スポーツドリンク）で１／３に希釈し、１日３回、食後に３０ｃｃを飲用した。３０代の女性が３ヶ月飲用を継続し、体重が５９ｋｇから４３ｋｇとなった。

〔飲用例４〕
上記の紅芋酢の原液を３０ｃｃ、１日３回、食後に飲用した。花粉症の男性が３日間、飲用を継続し、くしゃみや鼻水、涙目などの花粉症の症状が解消された。

上記の例の他にも、本発明の紅芋酢を飲用し、カゼの症状や鼻炎の症状が緩和したり、体重が減りダイエットとなったなどの報告がある。

以上のように、本発明の紅芋酢及び紅芋酢飲料は、紅芋の有効成分とともに薬草成分が十分に発揮されており、今までにない、効果的な食酢及びその飲料を提供できるものである。

本発明による紅芋酢の製造方法を示すフロー図である。 本発明による紅芋酢飲料の製造方法を示すフロー図である。

符号の説明

１ 水
２ 紅芋
３ シュロガヤツリ
４ 月桃
５ 砂糖
６ ローゼル
７ ヘチマ
８ エラブ
９ アルコール
１０ ステビア
１５ 紅芋酢
１８ 紅芋酢飲料
Ｓ−１ 原料混合
Ｓ−２ 煮沸
Ｓ−３ ろ過
Ｓ−４ 混合（ローゼル、ヘチマ、エラブ）
Ｓ−５ 一次醗酵
Ｓ−６ 混合（アルコール）
Ｓ−７ 二次醗酵
Ｓ−８ 酸度調整
Ｓ−９ 紅芋酢

Claims (8)

1. 紅芋を糖類を加えた水で煮沸し、抽出液を分離し、３７℃〜４０℃で１０日〜２０日間、一次醗酵させ、アルコールを加えてさらに二次醗酵させることを特徴とする紅芋酢の製造方法。
2. 前記の煮沸工程において、シュロガヤツリの根を加えて煮沸することを特徴とする請求項１に記載の紅芋酢の製造方法。
3. 前記の煮沸工程において、月桃の葉及び茎を加えて煮沸することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の紅芋酢の製造方法。
4. 前記の抽出液にローゼルの実を加えて一次醗酵させることを特徴する請求項１から請求項３までのいずれかの項に記載の紅芋酢の製造方法。
5. 前記の抽出液にヘチマを焼いて搾り、搾汁液を分離して得られたヘチマエキスを加えて一次醗酵させることを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれかの項に記載の紅芋酢の製造方法。
6. 前記の抽出液にエラブを水で煮沸し、抽出液を分離して得られたエラブエキスを加えて一次醗酵させることを特徴とする請求項１から請求項５までのいずれかの項に記載の紅芋酢の製造方法。
7. 前記の水１００に対して、重量比で紅芋が８〜１５、砂糖が３５〜４５、シュロガヤツリが３０〜５０、月桃が２５〜３５を加えて煮沸し、抽出液にローゼルを３０〜５０、ヘチマエキスを３〜１０、エラブエキスを１５〜２５を加えて一次醗酵し、アルコール濃度６０度〜８０度のアルコール類を０．３〜０．６を加えて二次醗酵させることを特徴とする請求項１に記載の紅芋酢の製造方法。
8. 前記の請求項１〜７のいずれかの項に記載の製造方法により製造された紅芋酢を水で煮沸したステビアの抽出液で希釈することを特徴とする紅芋酢飲料。

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