KR101810957B1 - 블랙초크베리 추출액을 함유하는 커피음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 블랙초크베리 추출액을 이용한 커피추출액의 제조방법으로
먼저, 씨를 분리한 블랙초크베리의 열매를 과즙화한 후 상기 과즙에 당화 효소를 넣고 블랙초크베리 과즙을 숙성시킨 후 농축 건조시켜 미세하게 분말화 한다.
상기의 분말화한 블랙초크베리와 열수를 1 : 20의 비율로 첨가하여 15 내지 20분간 가열 교반하면서 여과망을 통과시켜 블랙초크베리 추출액을 제조한다.
그리고, 결점두(이물질, 썩은 생두, 벌레 먹은 생두 등)를 제거한 커피 생두를 내부온도가 180℃인 50~60rpm으로 회전하는 커피로스터(roaster)에 넣고 180 ~ 210℃에서 10 - 15분간 가열하여 볶은 후 분쇄하여 원두커피 분말을 제조한다.
상기의 블랙초크베리 추출액에 원두커피 분말을 넣고 90 - 120℃로 10 내지 15분간 가열한 후 여과망을 통과시켜 블랙초크베리 커피음료를 제조한 후 유리용기에 주입하고 밀봉 한 다음, 자외선으로 살균하여 커피음로를 제조하였다.

Description

블랙초크베리 추출액을 함유하는 커피음료의 제조방법 {Method of producing coffee beverage with black choke berry}

본 발명은 분말화한 블랙초크베리와 열수를 1 : 20의 비율로 첨가하여 15 내지 20분간 가열 교반하면서 여과망을 통과시켜 블랙초크베리 추출액을 제조한 한 후 상기 블랙초크베리 추출액을 이용하여 원두커피를 추출하여 커피음료를 제조하는 블랙초크베리 커피음료의 제조방법에 관한 발명이다.

블랙초크베리는 아로니아로도 불리우며, 북유럽 및 북아메리카가 원산지로 아로니아는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(Antocyanin), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히 안토시아닌의 함량이 매우 높아 자연계에 있는 식물들 중 안토시아닌의 함량이 가장 높은 편에 속한다. 안토시아닌은 꽃이나 과실 등에 포함되어 있는 안토시아닌의 색소배당체로서 가수분해에 의해 하나 또는 둘의 단당류와 아글리콘으로 분류되며, 주요 지표물질은 Cyanidin 3-O-galactoside이다. 안토시아닌은 기본적으로 세포 내에서는 모두 배당체로 존재하여 적색, 청색, 보라색을 나타내며 산으로 가수분해하면 적색부과 당부분으로 나누어지는 수용성 색소로서, 세포의 노화를 촉진시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방 등의 다양한 효능이 밝혀지고 있다.

특히, 블랙초크베리는 지구상에 현존하는 베리류 과일 중 안토시아닌과 카데킨을 가장 많이 함유하고 있으며, 폴리페놀 함유량도 매우 높아 항암작용, 항산화작용, 해독작용, 항당뇨작용 및 항궤양작용에 효과가 있는 것으로 알려져 있어 중세 유럽왕족들이 질병의 치유 또는 예방의 목적으로 사용하였던 매우 귀한 약용열매로 최근에는 블랙초크베리를 이용한 신약개발이나 화장품개발 등에 힘을 쏟고 있다.

따라서, 본 발명에서는 블랙초크베리을 가장 보편적인 기호식품 중 하나인 커피와 결합한 음료의 제조방법을 제공함으로써, 누구나가 거부감 없이 일상적인 음용이 가능한 커피음료로써 블랙초크베리를 섭취할 있도록 하고자 함에 있다.

블랙초크베리를 이용한 종래 식품개발의 예로, 국내등록특허 제1383276호에는 "아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법"에 관한 기술이 개시되어 있다. 국내공개특허 제2014-0090453호에는 "아로니아 추출물을 휴효성분으로 함유하는 숙취예방 또는 간 보호용 조성물에 관한 발명이 개시되어 있으며, 국내등록특허 제1451035호에는 아로니아 열매 100 중량부에 주정 1-5 중량부 설탕 5-15 중량부를 혼합하여 20-30℃에서 1-7일간 발효하여 아로니아 발효물을 얻고 상기의 아로니아 발효물을 착즙하여 착즙액을 얻어 아로니아 주스의 제조방법이 개시되어 있다. 또한 국내등록특허 제1060083호 및 국내등록특허 제1079419호에는 블랙쵸크베리 잎사귀를 티백처리한 차 조성물에 관한 기술이 개시되어 있다. 상기의 선행기술은 블랙 쵸크베리의 잎사귀를 채취하는 단계에서부터 소독수로 세척, 덖음처리 풋냄새 제거 등 쵸크베리 잎사귀로부터 티백차 조성물을 제조하는 과정이 개시되어 있고, 국내등록특허 제1298557호에는 식물성 유산균을 이용하여 커피생두를 발효시키는 과정에서 커피생두에 블루베리, 사과, 딸기, 복분자, 아로니아 및 키위로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 혼합한 과일농축액을 커피생두 가수량의 1∼10％(v/w) 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법이 개시되어 있으나, 블랙초크베리 추출액을 이용하여 원두거피를 제조하는 기술에 대하여는 지금까지 개시된 바 없다.

본 발명에서는 감미제, 색소, 향료와 같은 인위적인 첨가물 없이 천연성분인 커피와 블랙초크베리 추출액만으로 이루어져, 합성화학물질로 인한 알레르기질환의 유발을 걱정할 필요가 없을 뿐 아니라 커피가 갖는 기호성을 충족하면서 인체에 유익한 음료의 제조방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명에서는 음용이 간편하며 열량이 낮고 블랙초크베리 특유의 건강에 이로운 효과까지 기대할 수 있는 커피음료의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 블랙초크베리 추출액의 영양소 파괴를 감소시켜 웰빙 식품으로서의 가치를 높일 수 있는 블랙초크베리 커피를 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명에서는 상기의 과제를 해결하기 위하여 씨를 제거한 블랙초크베리 열매를 과즙화하여 상기 과즙에 당화 효소를 넣고 5 내지 9일간 발효 숙성시킨 후 상기 숙성과정을 거친 블랙초크베리 과즙을 120 - 150 ℃로 가열하여 농축 건조시켜 분말화하고, 상기 분말화한 블랙초크베리와 열수를 1 : 20의 비율로 첨가하여 80 내지 95℃의 열수에서 15 내지 20분간 가열 교반하면서 여과망을 통과시켜 블랙초크베리 추출액을 얻고, 결점두를 제거한 커피 생두을 드럼 내부온도가 180℃가 되도록 예열한 커피로스터(roaster)의 넣고 드럼의 회전수를 60rpm, 가열온도 210℃에서 15분간 배전시켜 원두커피 분말을 제조한 후 상기의 블랙초크베리 추출액에 원두커피 분말을 넣고 90 - 120℃로 10 내지 15분간 가열한 후 여과망을 통과시킴으로써 진한 커피의 맛과 향을 그대로 지니면서도 다른 한편으로는 열량이 낮은 블랙초크베리 커피을 얻을 수 있다.

본 발명에 따른 음료는 블랙초크베리 추출액으로 커피를 추출하므로, 진한 커피의 맛과 향을 그대로 나타내면서 다른 한편으로는 열량이 낮고, 크림성분들을 함유하지 않는 특징을 가지고 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조한 음료는 감미제, 색소, 향료와 같은 인위적인 첨가물 없이 천연성분인 원두커피와 블랙초크베리 추출액만으로 이루어져, 합성화학물질로 인한 알레르기질환의 유발이 걱정할 필요가 없으면서도, 블랙초크베리 특유의 감미로 인하여 다수의 기호까지 충족시킬 뿐 아니라 블랙초크베리가 갖는 고유의 건강증진효과까지 기대할 수 있다.

본 발명은 블랙초크베리 추출액을 이용한 커피추출액의 제조방법으로

먼저, 씨를 분리한 블랙초크베리의 열매를 과즙화한 후 상기 과즙에 당화 효소를 넣고 블랙초크베리 과즙을 5 내지 9일간 발효 숙성시킨 후 상기 숙성과정을 거친 블랙초크베리 과즙을 120 - 150 ℃로 가열하여 농축 건조시켜 미세하게 분말화한다.

상기의 분말화한 블랙초크베리와 열수를 1 : 20의 비율로 첨가하여 80 내지 95℃의 열수에서 15 내지 20분간 가열 교반하면서 여과망을 통과시켜 블랙초크베리 추출액을 제조한다.

그리고, 결점두(이물질, 썩은 생두, 벌레 먹은 생두 등)를 제거한 커피 생두를 내부온도가 180℃인 50~60rpm으로 회전하는 커피로스터(roaster)에 넣고 180 ~ 210℃에서 10 - 15분간 가열하여 볶은 후 분쇄하여 원두커피 분말을 제조한다.

상기의 블랙초크베리 추출액에 원두커피 분말을 넣고 90 - 120℃로 10 내지 15분간 가열한 후 여과망을 통과시켜 블랙초크베리 커피음료를 제조한 후 유리용기에 주입하고 밀봉 한 다음, 자외선으로 살균하여 커피음로를 제조한다.

상기에서 블랙초크베리 과즙을 효소로 숙성시키는 이유는 블랙초크베리 과즙으로부터 그대로 열수 추출할 경우, 블랙초크베리가 갖는 유익한 성분들이 파괴될 우려가 우려가 있어 당화 효소로 엔도형 펙티나아제(pectinase) 또는 엑소형 펙티나아제를 사용하여 발효 숙성시킨다.

또한, 상기에서 블랙초크베리 분말은 열수 100중량부에 대하여 5중량부 정도 사용하여 열수가 1/2 정도 농축시키는 것이 바람직하다. 상기에서 열수가 1/2 이상 농축될 경우, 단맛 등으로 인하여 커피음료의 향이나, 맛이 저감될 수 있으며, 또한 열수가 1/2 이하로 농축될 경우 역시도 농축액이 묽어져 맛이나 향이 저감될 우려가 있다. 이하 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

〈블랙초크베리 과즙의 분말화 공정〉

씨를 제거한 블랙초크베리 열매 1㎏을 제분기에 넣고 분쇄하여 과즙화 한 후 상기 과즙에 당화 효소인 엔도형 펙티나아제(pectinase)를 넣고 골고루 섞이도록 잘 혼합하여 60℃에서 7일간 발효 숙성시킨다. 상기 숙성과정을 거친 블랙초크베리 과즙을 130℃로 가열하여 농축 건조시켜 분말화 한다.

상기 분말화한 블랙초크베리를 다시 미세하게 분쇄한 후 50 - 100 메쉬의 체를 통하여 찌거기를 제거하고 미세분말을 얻는다.

〈블랙초크베리 추출액의 제조〉

블랙초크베리 과즙분말 500g을 85℃의 열수 10ℓ에 넣고 20분간 가열 교반하면서 여과망을 통과시켜 1차 블랙초크베리 추출액을 제조하였다.

〈원두커피 분말의 제조〉

결점두(이물질, 썩은 생두, 벌레 먹은 생두 등)를 제거한 커피 생두을 드럼 내부온도가 180℃가 되도록 예열한 커피로스터(roaster)의 넣고 드럼의 회전수를 60rpm, 가열온도 210℃에서 15분간 배전하여 원두 커피 분말을 제조하였다.

〈블랙초크베리 과즘을 함유하는 원두커피 음료의 제조〉

상기의 블랙초크베리 추출액 5ℓ에 원두커피 분말 500g을 넣고 90 - 120℃로 10 내지 15분간 가열한 후 여과망을 통과시켜 블랙초크베리 커피음료를 제조한 후 300ml 유리용기에 각각 270ml씩 주입하고 밀봉한 다음 자외선으로 살균하였다.

상기 실시예에 따라 제조한 블랙초크베리 커피 음료는 차게 냉장하여 2~3회 흔들어준 후 마시는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 블랙초크베리 커피음료는 블랙초크베리 추출액에 원두커피 분말을 추출시킴으로써 커피의 맛이 진하며, 설탕 등의 당을 사용하지 않아도 블랙초크베리에 함유되어 있는 당분에 의해 감미를 느낄 수 있을 뿐 아니라 크림성분을 포함하지 않으므로 열량이 낮은 특징을 가지고 있으며, 색소나 향료와 같은 인위적인 첨가물을 사용하지 않고, 천연성분인 원두커피와 블랙초크베리 추출액만으로 이루어져, 합성화학물질로 인한 알레르기질환의 유발을 걱정할 필요가 없으면서도, 블랙초크베리 추출액 특유의 감미로 인하여 커피음료로서의 기호도를 충족시킬 뿐 아니라 블랙초크베리가 갖는 고유의 건강증진효과까지 기대할 수 있는 특징이 있다.

Claims (5)

1. 씨를 제거한 블랙초크베리 열매를 분쇄하여 과즙화한 후 엔도형 펙티나아제(pectinase) 또는 엑소형 펙티나아제 중에서 선택된 당화 효소를 넣고 골고루 섞이도록 잘 혼합하여 5 내지 7일간 발효 숙성시키는 단계;
   상기 숙성과정을 거친 블랙초크베리 과즙을 120 - 150 ℃로 가열하여 농축 건조시켜 분말화 하는 단계;
   상기 블랙초크베리 과즙분말을 열수에 넣고 15 내지 20분간 가열 교반하면서 여과망을 통과시켜 블랙초크베리 추출액을 제조하는 단계;
   결점두를 제거한 커피 생두을 내부온도가 180℃가 되도록 예열한 커피로스터(roaster)에 넣고 회전수 50~60rpm, 가열온도 200~210℃에서 10 - 15분간 배전 한 후 원두커피 분말을 제조하는 단계;
   상기의 블랙초크베리 추출액 5ℓ에 원두커피 분말 500g을 넣고 90 - 120℃로 10 내지 15분간 가열한 후 여과망을 통과시켜 블랙초크베리 커피음료를 제조하는 단계; 로 이루어진 블랙초크베리 과즙을 함유하는 커피음료의 제조방법.
   
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3. 제1항에 있어서,
   블랙초크베리 과즙분말 500g을 80 내지 95℃의 열수 10ℓ에 넣고 추출액이 5ℓ이 되도록 가열 교반하는 것을 특징으로 하는 블랙초크베리 과즙을 함유하는 커피음료의 제조방법.
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