KR100543776B1

KR100543776B1 - 오디술의 제조방법

Info

Publication number: KR100543776B1
Application number: KR1020040017240A
Authority: KR
Inventors: 정원
Original assignee: 정원
Priority date: 2004-03-15
Filing date: 2004-03-15
Publication date: 2006-01-23
Also published as: KR20050092155A

Abstract

본 발명은 오디술의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 오디술의 제조방법은, 본 발명의 주원료인 오디를 준비하는 제 1공정, 오디를 파쇄하여 과즙을 제조하는 제 2공정, 과즙에 양조용 효모를 넣고 20 ~ 28 ℃ 의 온도에서 3 ~ 4 일동안 1차 발효시키는 제 3공정, 1차 발효물 1 ℓ당 오디과즙 22 ℓ와 설탕 3.5 ㎏ 을 첨가하여 보당한 다음, 25 ~ 30 ℃ 의 온도에서 20 ~ 30 일동안 2차 발효시키는 제 4공정, 2차 발효물을 여과하는 제 5공정, 제 5공정을 거친 여과액에 물, 알콜농도 45 % 의 주정, 구연산, 호박산, 소금, 아스파탐, 벌꿀을 첨가하여 숙성시키는 제 6공정, 숙성물을 여과하여 술을 제조하는 제 7공정을 거쳐 오디술을 제조하는 것으로 구성된다.

본 발명에 의해 단백질, 지방, 비타민과 같은 오디의 유용성분이 대량으로 함유되어 건강에 유익하며, 술의 맛과 향 그리고 기호성이 매우 우수할 뿐만 아니라, 종래의 오디술에 비해 긴 유통기간을 지니는 오디술과 그 제조방법이 제공된다.

오디, 술, 발효

Description

오디술의 제조방법{THE PREPERATION METHOD OF MULBERRRY LIQUOR}

도 1은 본 발명의 오디술의 제조공정도

본 발명은 오디술의 제조방법에 관한 것이다.

오디는 뽕나무의 열매로 암나무에만 열리는 특징을 가지며, 종류에는 백상실과 흑상실이 있다.

뽕나무는 뽕나무과에 속한 낙엽수로 동부아시아가 원산지이며 한국, 중국, 일본에 널리 분포되어 있다.

뽕나무의 잎은 누에의 사료로서, 과실은 식용이나 술을 빚는 데 사용되며 재목은 경대, 장롱, 악기 등의 세공물에 쓰고 껍질은 종이의 원료로 쓰인다.

오디는 다른 열매에 비해 단백질, 지방, 섬유질과 비타민 B 복합체 등의 영양성분을 많이 함유하고 있으며, 유기산이 적어서 신맛은 거의 없다.

오디는 기침과 천식에 효과가 있으며, 이뇨제와 완화제로서의 작용, 중풍 예 방에 유효한 화학물질 함유 등의 우수한 약리효과를 지니고 있으며, 최근에는 오디에 함유된 항산화색소인 'C3G(cyanidin-3-glucoside)'가 노화억제 작용을 하는 것이 밝혀졌다.

그러나 지금까지 오디에 관한 연구는 약제에 한정된 것이 대부분이였으며, 최근들어 조금씩 가공식품으로써 오디를 쥬스나 주류 제조에 이용하려는 연구가 이루어지고 있다.

한국등록특허공보 특0149487(오디 발효주의 제조방법)에는, 오디과즙을 살균하고 보당원으로 과당 또는 맥아당을 첨가하여 발효시켜 오디 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나, 상기의 발명은 제조공정 초기의 오디과즙을 살균하는 과정에서 오디에 함유된 색소 및 유용성분이 파괴될 위험이 있으며, 발효 기간이 긴 단점을 지니고 있다.

또한, 일반적인 주지.관용 기술로 제조된 오디술은 단순히 오디와 소주를 혼합한 뒤 숙성시키는 것으로, 발효하여 오디술을 제조하는 본 발명과는 그 구성과 효과가 크게 다르다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위하여 단백질, 지방, 비타민과 같은 오디의 유용성분이 대량으로 함유되어 건강에 유익하며, 술의 맛과 향 그리고 기호성이 매우 우수할 뿐만 아니라, 종래의 오디술에 비해 긴 유통기간을 지니는 오디술 과 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 오디술의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 주재료인 오디는 타 과실에 비하여 영양성분이 풍부하고 그 질도 우수할 뿐만아니라 당뇨예방, 위궤양 치유, 탈모방지 등의 약리효과를 가지고 있다.

오디는 표 1에서 나타내는 바와 같이 산딸기나 포도에 비해 단백질, 섬유소, 철(Fe), 비타민(vitamin) B1의 함량이 높으며, 주요 당성분은 글루코스(glucose), 프럭토즈(fructose) 등이고, 수크로즈(sucrose), 말토오즈(maltose), 그리고 락토오즈(lactose) 도 소량 함유되어 있다.

오디의 주요 유기산은 구연산(citric acid)으로 0.43 % 를 차지하고 있고, 옥살산(oxalic acid) 0.10 %, 말로닌산(malonic acid), 능금산(malic acid) 각 0.04 %, 푸마린산(fumaric acid), 호박산(succinic acid) 각 0.03 % 이며, 주요지방산은 리놀렌산(linoleic acid) 와 팔미틴산(palmitic acid) 이다.

<표 1> 여러가지 과실류의 영양성분 함량

과실명	에너지 ㎉	수분 ％	단백질 ％	지질 ％	당질 ％	섬유소 ％	Fe ㎎%	vit. A R.E.	vit. B1 ㎎%	vit. C ㎎%
오디	50	84.2	2.6	0.3	9.3	2.7	2.3	8	1.47	5
딸기	26	91.5	0.8	0.2	6.2	1.0	0.4	2	0.02	82
블루베리	52	84.6	0.7	0.4	12.8	1.3	0.2	10	0.05	13
산딸기	22	91.2	1.3	0.4	4.0	0.7	0.6	17	0.02	28
포도	59	83.7	0.5	0.3	15.1	0.2	0.5	5	0.03	8

또한, 오디에 함유된 항산화 색소 C3G(cyanidin-3-glucoside)는 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7 배나 강한 노화 억제 효과를 보이며, 오디의 C3G 함량은 1.15 % 로 포도의 23 배, 유색미의 2.3 배에 달한다.

이러한 효능은 오디의 주색소인 안토시아닌 성분 때문이며, 오디에 함유된 안토시아닌 색소 C3G 는 최근들어 노화억제, 망막장애의 치료 및 시력개선 효과, 특히 강한 항노화작용 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고됨에 따라 오디는 새로운 기능성 식품으로 인정받고 있다.

본 발명의 오디술의 제조과정 중 알콜발효시 이용하는 양조용 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 바이누스(Saccharomyces baynus) 등 통상적으로 이용되는 양조용 효모를 이용할 수 있다.

아황산(H₂SO₃)은 식품에 살균효과를 얻기 위해 사용하는 물질이다.

본 발명에서 효모를 첨가하기 전 공정에서 아황산을 용해시켜 첨가함으로써, 유해 세균등의 살균작용과 색소의 산화, 갈변을 막고, 효모의 번식을 촉진시키는 역할을 한다.

그리고, 마지막 숙성단계에서 아황산을 첨가함으로써, 산화 및 재발효를 막고 숙성시키는 역할을 한다.

또한, 본 발명에서 감미료로 사용하는 아스파탐은 설탕보다 180 배정도 단맛을 지니는 물질로서 FDA 에서 승인된 식품 첨가물이며, 인체의 안전성에 아무런 영향을 주지 않는다.

이하, 본 발명의 오디술의 제조공정에 대하여, 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1공정 : 재료 준비

과피에 있는 이물질을 깨끗이 세척하여 오디를 준비한다.

제 2공정 : 과즙 제조

준비한 오디를 파쇄기를 이용하여 제경파쇄한 후 압착하여 과즙을 제조하고, 과즙 1 ℓ당 아황산 100 ㎎ 을 첨가하여 8 ~ 12 시간동안 방치한다.

제 3공정 : 1차 발효

과즙 1 ℓ당 양조용 효모를 1.5 g 을 첨가한 다음, 20 ~ 28 ℃ 에서 3 ~ 4 일동안 1차 발효시킨다.

제 4공정 : 2차 발효

1차 발효물 1 ℓ당 제 2공정에서 제조된 과즙 22 ℓ, 설탕 3.5 ㎏ 을 첨가하여 보당한 다음, 25 ~ 30 ℃ 에서 20 ~ 30 일동안 2차 발효시킨다.

제 5공정 : 여과

2차 발효물의 앙금을 걸러내어 여과한다.

제 6공정 : 숙성

여과액 10 ℓ당 물 4 ~ 7 ℓ, 알콜농도 45 % 주정 2 ~ 6 ℓ, 벌꿀 600 ~ 750 ㎖, 구연산 60 ~ 80 g, 호박산 1 ~ 3 g, 소금 0.4 ~ 0.6 g, 아스파탐 0.7 ~ 0.9 g, 아황산 1 g을 첨가한 다음, 10 ~ 15 ℃ 에서 20 ~ 30 일동안 산화를 방지하고, 재발효를 방지하면서 숙성시킨다.

제 7공정 : 여과

숙성물을 여과하고 여과액을 코르크 마개가 구비된 병이나 용기에 충진하여 포장하여 오디술을 제조한다.

이하, 본 발명의 오디술의 제조방법에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 오디술의 제조

잘익은 오디를 뽕나무에서 채취하여 과피에 묻은 이물질 등을 깨끗이 세척한 다음, 파쇄기를 이용하여 제경파쇄하고 압축기에 파쇄물을 넣고 압축하여 오디 과즙을 제조하였다.

준비한 오디 과즙 1 ℓ에 아황산 100 ㎎을 첨가하여 8 ~ 12 시간동안 방치하였다.

과즙에 양조용 효모 4 g 을 첨가한 다음, 20 ~ 28 ℃ 에서 3 ~ 4 일동안 1차 발효시켰다.

1차 발효물에 설탕 3.5 ㎏을 첨가하여 보당한 다음, 오디과즙 22 ℓ를 더 첨가하였다.

혼합물을 25 ~ 30 ℃ 에서 20 ~ 30 일동안 2차 발효시켰다.

2차 발효물의 앙금을 체로 걸러내어 여과하였다.

여과액 20 ℓ에 물 11 ℓ, 알콜농도 45 % 주정 8 ℓ, 벌꿀 1.4 ℓ, 구연산 140 g, 호박산 2.4 g, 소금 1 g, 아스파탐 1.7 g, 아황산 2 g을 첨가한 다음, 10 ℃ 에서 30 일동안 산화를 방지하고, 재발효를 방지하면서 숙성시켰다.

숙성물을 여과하고, 코르크 마개가 구비된 병이나 용기에 충진하여 포장하여 오디술을 제조하였다.

<비교예 1> 비발효 오디술의 제조

준비한 오디 과즙 1 ℓ에 설탕 3.5 ㎏ 을 첨가하여 보당하고, 오디과즙 22 ℓ를 더 첨가하여 혼합하였다.

이 혼합물 20 ℓ에 물 11 ℓ, 알콜농도 45 % 주정 8 ℓ, 벌꿀 1.4 ℓ, 구연산 140 g, 호박산 2.4 g, 소금 1 g, 아스파탐 1.7 g, 아황산 2 g을 첨가한 다음, 10 ℃ 에서 30 일동안 산화를 방지하고, 재발효를 방지하면서 숙성시켰다.

<실험예 1> 관능실험

실시예 1에서 제조한 본 발명의 오디술을 준비하였다.

비교예 1에서 제조한 비발효 오디술을 준비하였다.

비교예 1은 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 발효과정을 생략하고 주지관용기술에 기초하여 제조한 술이다.

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9점 평점법을 사용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 20 ~ 50 대 성인남녀를 각각 연령별대로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

관능실험 결과를 표 2에 나타내었다.

<표 2> 관능실험 결과

구분	맛	향	기호도	종합
실시예 1	8.6	8.8	8.9	8.7
비교예 1	7.8	7.7	7.6	7.7

* 관능검사 수치(9 : 아주좋음, 0 : 아주나쁨)

상기의 표 2에서 보는바와 같이, 실시예 1의 발효과정을 거친 오디술은 맛과 향이 뛰어나 기호도가 뛰어난 것으로 나타났다.

반면, 비교예 1의 비발효 오디술은 실시예 1에 비해 맛과 향이 떨어져 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.

Claims

술의 제조방법에 있어서,

과피에 있는 이물질을 깨끗이 세척하여 오디를 준비하는 제 1공정,

준비한 오디를 파쇄한 후 압착하여 과즙을 제조하고, 과즙 1 ℓ당 아황산 100 ㎎ 을 첨가하여 8 ~ 12 시간동안 방치하는 제 2공정,

제 2공정을 거친 반응물에 양조용 효모를 첨가한 다음, 1차 발효시키는 제 3공정,

1차 발효물에 과즙과 설탕을 첨가하여 보당한 다음, 혼합물을 2차 발효시키는 제 4공정,

2차 발효물의 앙금을 걸러내어 여과하는 제 5공정,

여과액에 물, 주정, 벌꿀, 구연산, 호박산, 소금, 아스파탐, 아황산을 첨가한 다음, 10 ~ 15 ℃ 에서 20 ~ 30 일동안 산화를 방지하고, 재발효를 방지하면서 숙성시키는 제 6공정,

숙성물을 여과하여 술을 제조하는 제 7공정으로 구성된,

오디술의 제조방법.
제1항에 있어서,

제3공정의 1차 발효시, 과즙 1 ℓ당 양조용 효모 1.5 g 을 첨가한 다음, 20 ~ 28 ℃ 에서 3 ~ 4 일동안 1차 발효시키는 것이 특징인,

오디술의 제조방법.
제1항에 있어서,

제4공정의 2차 발효시, 1차 발효물 1 ℓ당 오디과즙 22 ℓ와 설탕 3.5 ㎏ 을 첨가하여 보당한 다음, 혼합물을 25 ~ 30 ℃ 에서 20 ~ 30 일동안 2차 발효시키는는 것이 특징인,

오디술의 제조방법.
제 1항에 있어서,

제6공정의 숙성시, 여과액 10 ℓ당 물 4 ~ 7 ℓ, 알콜농도 45 % 주정 2 ~ 6 ℓ, 벌꿀 600 ~ 750 ㎖, 구연산 60 ~ 80 g, 호박산 1 ~ 3 g, 소금 0.4 ~ 0.6 g, 아스파탐 0.7 ~ 0.9 g, 아황산 1 g을 첨가한 다음, 10 ~ 15 ℃ 에서 20 ~ 30 일동안 산화를 방지하고, 재발효를 방지하면서 숙성시키는 것이 특징인,

오디술의 제조방법.
제1항 내지 제4항의 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 오디술.