KR101316580B1 - Ｃ３ｇ 색소의 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 - Google Patents

Ｃ３ｇ 색소의 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 Download PDF

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Abstract

본 발명은 C3G 색소의 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것이다.
본 발명의 C3G 색소의 안정성을 향상시킨 반건조 오디의 제조방법은 오디와 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제1단계, 상기 혼합물에 구연산을 첨가한 후, 이를 숙성시킨 다음 오디숙성물을 분리하는 제2단계 및, 상기 분리된 오디숙성물은 상기 오디중량의 40%이하가 될 때까지 열풍건조하여 반건조 오디를 제조하는 제3단계를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해 C3G 안정성이 향상된 반건조 오디를 제공함으로써, 이 반건조 오디를 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공할 수 있으므로 오디의 식품 이용 기대성이 높아져 오디 소비 촉진에 기여할 수 있게 된다.

Description

Ｃ３Ｇ 색소의 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디{MANUFACTURING METHOD OF SEMI-DRIED MULBERRY IMPROVED STABILITY OF CYANIDIN-3-GLUCOSIDE AND SEMI-DRIED MULBERRY MANUFACTURED USING THE SAME}
본 발명은 C3G 색소의 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것으로서, 특히 열풍건조를 통해 C3G 색소의 안정성을 향상시킴으로써 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공시 사용할 수 있는 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것이다.
최근 건강 식품에 대한 소비자들의 선호도 증가와 더불어 인공합성색소의 안전성에 대한 논란으로 인하여 천연색소가 가지는 기능성 및 이용성에 대한 가치가 재조명됨에 따라 각종 작물에 함유된 색소 물질에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
포도의 경우 껍질에 존재하는 안토시아닌 색소의 다양한 기능성이 알려지면서 생식용 이외에 포도주, 주스, 잼 등의 가공식품과 시력개선제 등 의약품으로 판매되고 있어 경제성이 매우 크다.
또한, 유색미, 검정콩, 검정 찰옥수수 등도 대표적인 안토시아닌 색소 함유 작물로 알려짐에 따라 그 이용성이 증대되고 있으며, 대부분의 과실이나 꽃에 존재하는 안토시아닌 색소를 이용하여 기능성을 높인 상품을 개발함으로써 고부가 가치 산업으로 활용하기 위한 방안들이 연구되고 있다.
뽕나무 오디의 경우, 오디에 함유된 천연색소는 안토시아닌 색소의 한 형태인 시아니딘-3-글루코사이드로서 단일 물질로 존재하여, 보다 안정적이며 분리방법이 간단할 뿐만 아니라, 과실 전체에 색소를 함유하여 그 중량이 높고 분리수율 또한 높다.
오디에 함유된 안토시아닌은 포도, 딸기, 블루베리, 적양배추, 자색고구마 등 각종 과일이나 채소의 열매, 잎, 줄기 또는 뿌리 등에 존재하는 수용성 색소로서 식물체에 광범위하게 존재한다. 식물학적으로 각종 곤충, 조류 등을 유인하여 화분의 수분 및 종자의 확산에 기여할 뿐만 아니라 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선 효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고됨에 따라 인체에 무해한 천연색소 및 기능성 소재로서 각광받고 있다.
특히 오디에 다량으로 함유된 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 여러 색소 중에서도 항산화력이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7배나 높은 노화 억제 효과를 보이며, 오디의 시아니딘-3-글루코사이드의 중량은 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달하며, 또한 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 이러한 C3G 색소는 여러 색소 중에서도 항산화력이 뛰어난 것으로 알려져 있기 때문에 오디에 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside,C3G)는 천연색소 자원으로서 그 가치를 새롭게 인정받고 있다.
그러나 이러한 C3G 색소는 색소 자체의 불안정성 때문에 조리 또는 가공 중에 쉽게 변색되는 등 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 C3G 색소 자체의 불안정성에 의해 조리 또는 가공 중에 쉽게 변색되는 문제점을 해결하기 위해 오디를 특징적인 조건하에 열풍건조하여 C3G 색소의 안정성을 향상시킨 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디를 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 C3G 색소의 안정성을 향상시킨 반건조 오디의 제조방법은 오디와 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제1단계, 상기 혼합물에 구연산을 첨가한 후, 이를 숙성시킨 다음 오디숙성물을 분리하는 제2단계 및, 상기 분리된 오디숙성물은 열풍건조하여 상기 오디 중량대비 35~45 중량%를 갖는 반건조 오디를 제조하는 제3단계를 포함하여 구성된다.
상기 오디는 생오디 또는 냉동보관 오디 중 어느 하나 이상을 사용하는 것이 특징이다.
상기 오디와 설탕은 1:0.5~2 중량비로 혼합하는 것이 특징이다.
상기 구연산은 혼합물 중량대비 0.2~0.3 중량%로 첨가하는 것이 특징이다.
상기 숙성은 20~25 ℃에서 5~30일동안 이루어지는 것이 특징이다.
상기 열풍건조는 35~38℃에서 24~30시간동안 이루어지는 것이 특징이다.
본 발명에 의해 C3G의 색소의 안정성이 향상된 반건조 오디를 제공함으로써, 이 반건조 오디를 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공할 수 있으므로 오디의 식품 이용 기대성이 높아져 오디 소비 촉진에 기여할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 C3G 색소의 안정성이 향상된 반건조 오디의 제조공정도.
도 2는 당 종류 및 산 첨가에 따른 C3G 색소함량 변화를 나타낸 그래프.
도 3은 산 농도에 따른 C3G 색소함량 변화를 나타낸 그래프.
도 4는 산 농도에 따른 항산화능 변화를 나타낸 그래프.
도 5a~5c는 보관용기별 당 종류와 산 첨가에 따른 C3G 색소함량 변화를 나타낸 그래프.
(도 5a): 설탕50% 및 설탕50%+구연산50% 첨가
(도 5b): 올리고당50% 및 올리고당50%+구연산50% 첨가
(도 5c): 자일리톨50% 및 자일리톨50%+구연산50% 첨가
도 6은 본 발명의 반건조 오디를 첨가하여 제조된 요플레 사진도면.
도 7은 본 발명의 반건조 오디를 첨가하여 제조된 식빵 사진도면.
(a) 본 발명의 반건조 오디
(b) 대조구(냉동보관 오디)
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
오디에 다량 함유되어 있는 기능성 물질인 C3G 색소는 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선 효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고되고 있으나, 색소 자체의 불안정성에 의해 조리 또는 가공 중에 쉽게 변색되는 특징을 갖고 있다.
따라서 본 발명은 이러한 문제점을 해결하고 오디의 이용확대를 위해 C3G 색소의 안정성을 향상시킨 반건조 오디의 제조방법을 제공하고자 한다.
설명하면, 먼저 제1단계로 오디와 설탕을 혼합하여 혼합물을 제조한다.
여기서 상기 오디로는 냉동보관 오디 또는 생오디 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 특히 냉동보관 오디는 항산화능에 있어서도 보존기간동안 안정화시키는 효과를 나타내도록 하기 위해 그대로 사용하는 것이 바람직하다.
즉, 냉동보관 오디를 해동하기 위해서는 전자렌지를 이용하여 3분간 데쳐(blanching) 사용하는 방법이 있는데, 이는 통상적으로 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화시킴으로써 색소함량이 떨어지는 문제점을 해결하는 방법이긴 하나, 오디의 경우에는 오히려 항산화 색소 C3G 색소함량을 떨어뜨리는 문제가 있다.
또한, 오디와 설탕은 1:0.5~2 중량비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
즉, 오디의 중량을 기준으로 설탕이 0.5중량% 미만으로 넣을 경우, 숙성이 제대로 이루어지지 않아 오히려 C3G 색소함량이 적게 나타나며, 2중량%초과로 넣을 경우 C3G 색소 함량 변화가 미비하므로 경제적으로 적합하지 않게 되기 때문이다.
제2단계로는 상기 혼합물에 구연산을 첨가한 후, 이를 숙성시킨 다음 오디숙성물을 분리한다.
이때, 구연산 첨가하는 것은 C3G 색소함량과 항산화능을 향상시키는 가장 적합한 방법 중에 하나로써, 상기 구연산의 경우, 당의 종류에 따라 나타내는 효과가 다르게 나타내는 특징이 있다.
즉, 올리고당의 경우 구연산을 첨가하는 것이 오히려 항산화능을 떨어뜨리므로 사용하지 않는 것이 좋으며, 자일리톨의 경우에는 제조과정 중 가장 낮은 C3G 색소함량을 나타내며, 자일리톨과 함께 구연산을 첨가하면 C3G 색소함량과 항산화능이 향상되기도 하나, 전반적으로 C3G 색소함량이 낮게 나타낸다.
이에 본 발명에서는 당의 종류로 설탕을 사용하고, 여기에 구연산을 첨가할 경우 높은 C3G 색소함량과 향상된 항산화능을 확인할 수 있게 되며, 구연산의 첨가량은 상기 혼합물의 중량을 기준으로 0.2~0.3 중량%를 첨가하는 것이 가장 높은 C3G 색소함량을 나타내게 된다.
또한, 상기 숙성은 20~25℃에서 5~30일동안 숙성할 시 가장 높은 C3G 색소함량을 나타내며, 이때 보관용기로는 통상적으로 투명유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일, 녹색유리병, 반투명유리병 등을 사용하게 된다.
그러나, 구연산을 첨가하지 않을 경우에는 상기 보관용기에 따라 C3G 색소의 안전성에 영향을 미치게 되며, 구연산을 첨가할 경우에는 C3G 색소의 안정성에 영향을 미치지 않아 어떠한 보관용기를 사용하여도 높은 C3G 색소함량을 나타냄을 알 수 있다.
제3단계로 상기 분리된 오디숙성물은 열풍건조하여 본 발명인 C3G 색소의 안정성이 향상된 반건조 오디를 제조하게 되는데, 이때, 제조된 반건조 오디는 상기 오디 중량대비 35~45 중량%를 갖는 것을 특징으로, 바람직하게는 40중량%를 갖는 것이 좋다.
이때, 상기 반건조 오디의 중량이 오디 중량대비 35중량%미만일 경우 과건조된 상태로 형성되어, 품질이 저하되어 상품적 가치가 떨어지며, 45중량%초과일 경우에는 함유하고 있는 수분의 함량이 많아 보관시 부패발생 우려가 있어 관리상 문제가 된다.
아울러, 상기 열풍건조시 사용된 건조기 온도는 오디의 강력한 항산화 색소인 C3G 색소의 안정성을 유지시키기 위하여 35~38℃ 내외를 유지하고 40℃를 넘지않도록 함으로써 온도에 의해 C3G 색소 등 기능성 성분이 파괴되는 것을 방지하며 24~30시간동안 건조함으로써 오디 중량대비 35~45중량%를 갖는 본 발명의 반건조 오디가 제조된다.
이렇게 C3G 색소의 안정성이 향상된 반건조 오디는 소비자의 만족감을 높일 수 있으며, C3G 색소의 안정성이 향상됨으로써 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공할 수 있으므로 오디의 식품 이용 기대성을 높여 오디 소비 촉진에 기여할 수 있다.
이하, 본 발명에 대하여 실시 예 및 실험 예를 통하여 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명의 반건조 오디 제조
냉동보관 오디와 설탕의 비율을 1:1로 혼합하여 이 혼합물을 용기에 담았다.
상기 혼합물에 식품첨가제인 구연산을 상기 혼합물 중량대비 0.3중량%를 첨가한 후, 24℃에서 15일 동안 숙성시킨 후 오디숙성물만을 분리해 내었다.
상기 분리된 오디숙성물을 열풍순환건조기에 넣어 상기 냉동보관 오디의 중량대비 75중량%를 갖도록 25 시간동안 건조하였다.
이때, 건조기 온도는 오디의 강력한 항산화 색소인 C3G 색소의 안정성을 향상시키기 위하여 35~38℃를 유지한 상태에서 건조하여 본 발명인 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 1> 반건조 오디 제조1
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 구연산을 첨가하지 않고 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 2> 반건조 오디 제조2
상기 비교예 1과 같은 방법으로 제조하되 설탕 대신 올리고당을 넣고 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 2> 반건조 오디 제조2
상기 비교예 1과 같은 방법으로 제조하되 설탕 대신 올리고당을 넣고 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 3> 반건조 오디 제조3
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 설탕 대신 올리고당을 넣고 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 4> 반건조 오디 제조4
상기 비교예 1과 같은 방법으로 제조하되 설탕 대신 자일리톨을 넣고 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 5> 반건조 오디 제조5
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 설탕 대신 자일리톨을 넣고 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 6> 반건조 오디 제조6
상기 비교예 1과 같은 방법으로 제조하되 MW로 3분간 처리하여 해동한 냉동보관 오디를 사용하여 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 7> 반건조 오디 제조7
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 MW(효소 불활성화 처리, Micerowave)로 3분간 처리하여 해동한 냉동보관 오디를 사용하여 반건조 오디를 제조하였다.
<실험예 1> 가공방법에 따른 오디숙성물의 C3G 색소함량 측정
1. 실험재료
냉동보관 오디를 시중에서 구입하여 준비하고 여기에 당의 종류별(설탕, 올리고당, 자일리톨)로 첨가하여 실험재료들을 준비하였다.
또한, 상기 당의 종류별로 준비된 실험재료들에 각각 구연산 0.2 중량%(상기 실험재료의 중량을 기준)를 더 첨가하여 비교대상의 실험재료들을 준비하였다.
아울러 냉동보관 오디를 MW(효소 불활성화처리, microwave)를 3분간 처리하여 해동한 것을 준비하였으며, 여기에 구연산을 더 첨가한 또 다른 실험재료도 준비하였다.
2. 실험방법
(1) 분석 전처리
오디즙 5㎖과 5% 포름산(formic acid) 5㎖을 혼합한 후, 25℃에서 1시간 동안 음파처리(sonication)를 한 다음, 여과(filtering)하여 여과액 1.5㎖를 취한 후, HPLC 분석을 시행하였다.
(2) HPLC 분석방법
안토시아닌의 표준물질인 시아니딘-3-글루코사이드와 고성능 액체크로마토그래피 크로마토그램(HPLC chromatogram)을 비교하여 오디가공처리에 따른 오디즙의 시아니딘-3-글루코사이드 함량을 분석하였다.
각 시료에 대한 시아니딘-3-글루코사이드의 농도는 시아니딘-3-글루코사이드 표준물질의 농도를 기준으로 면적비로 계산하였으며, 표준물질인 시아니딘-3-글루코사이드는 제냐 프랑스(Genay France)사에서 구입하여 사용하였다.
지질이 제거된 각 오디즙은 고성능 액체크로마토그래피 분석 조건에 따라 시마주 엘씨 시스템(shimadzu LC system)에 주입하여 538nm에서 분석하였다.
컬럼(column)은 노바-팩 씨18(Nova-Pack C18) (300*3.9)을 사용하였으며, 컬럼의 온도는 35℃를 유지하였다.
이동상으로는 H20:CH3CN:HoAC:H2PO4 = 81.7: 8.4: 8.4: 1.5(V/V)를 사용하였으며, 유량은 1.0/min이 되도록 하였다.
3. 실험결과
도 2에 나타나 있듯이, 오디숙성물의 C3G 색소함량은 설탕과 구연산을 함께 첨가할 시 가장 높은 중량을 나타냄을 확인하였다.
다시 말해, 올리고당만 넣은 것보다 설탕만을 넣은 것이 더 낮게 나타났으나, 구연산을 추가로 첨가할 경우 설탕과 구연산을 함께 첨가할 시 올리고당과 구연산을 함께 첨가할 시보다 C3G 색소함량이 더 높게 나타났으며, 올리고당은 오히려 구연산을 첨가하는 것과 첨가하지 않은 것간의 미비한 차이만 있음을 알 수 있었다.
또한, 자일리톨만을 첨가할 경우에는 오디숙성물의 C3G 색소함량이 설탕만 넣은 것보다 월등히 낮게 나타났으며, 구연산을 함께 첨가할 경우에는 다소 오디숙성물의 C3G 색소함량이 높아지긴 했으나 여전히 설탕과 구연산을 함께 첨가할 것보다 적게 나타남을 확인하였다.
또한, 냉동보관 오디를 MW를 3분 처리한 경우 C3G 색소함량이 낮게 나타났으며, MW를 3분 처리한 후 구연산을 첨가할 경우에는 MW만을 처리한 것보다는 높게 나타났으나 , 여전히 설탕과 구연산을 함께 첨가할 것보다 적게 나타남을 확인하였다.
이에 본 발명에서는 오디 숙성물 제조시 설탕과 구연산을 함께 첨가할 경우 높은 C3G 색소함량을 나타냄을 알 수 있었다.
<실험예 2> 산 첨가 농도별에 따른 C3G 색소함량측정
1. 실험방법
상기 실험예1과 같은 방법으로 HPLC 분석을 시행하였다.
2. 실험결과
도 3에 나타나 있듯이, 구연산의 중량을 0.3 중량% 첨가할 시 가장 높은 C3G 색소함량을 나타냄을 확인하였다.
<실험예 3> 산 첨가 농도별에 따른 항산화능 측정
1. 실험방법
(1) 분석 전처리
산 첨가 농도별 오디즙 각 1㎖에 80% MeOH 10㎖씩을 가하여 30초간 교반(vortex mixing)한 후 필터페이퍼(filter paper)로 여과하였다.
여과액 1㎖을 취해 원심분리(12,000 rpm, 4℃, 15 min.)하였으며, 상등액을 표준용액(sample stock solution)으로 하였다.
(2) 항산화능 측정방법
항산화능 분석은 항산화능 측정장치(munilum L-100) 및 ARAW-KIT (anti-radical ability of water-soluble substance)를 사용하였다.
아스코르브산(Ascorbic acid)을 표준물질로 사용하여 0, 10, 20, 40, 50㎕ 에 대한 검량선(calibration curve)을 작성하였으며, TIC(thermo-initiated chemiluminescence) 방법에 따라 ARAW-KIT sample에 시료 희석액 10㎕와 buffer 1.5㎖를 가한 즉시 37℃의 항산화 측정 장치에 주입하여 반응시켰다.
PC에 연결된 Oxida-Q program으로 시료의 항산화능을 분석하였으며, 시료 희석액 주입 후 항산화능 분석에 소요되는 시간은 5분이었다.
시료의 항산화능은 ascorbic acid의 농도(nmol)로 환산하여 표시하였다.
2. 실험결과
도 4에 나타나 있듯이, 구연산의 중량을 0.3 중량% 첨가할 시 가장 높은 항산화능을 나타냄을 확인하였다.
<실험예 4> 보관용기에 따른 C3G 색소함량 측정
실시예1의 과정 중 오디숙성물 제조시 사용된 보관용기에 따른 C3G 색소함량 변화를 측정하였습니다.
1. 실험방법
상기 실험예1과 같은 방법으로 HPLC 분석을 시행하였다.
2. 실험결과
도 5a, 도 5b, 도 5c에 나타나 있듯이, 당의 종류와 상관없이 당만을 첨가하는 경우보다 당과 구연산을 함께 첨가할 경우 보관용기와는 무관하게 더 높은 C3G 색소함량을 나타내었으며, 특히 설탕과 구연산 0.2 중량% 첨가할 시 보관용기와는 무관하게 가장 높은 C3G 색소함량을 나타냄을 확인하였다.
이에, 반드시 구연산을 첨가해야 C3G 색소 함량이 높아짐을 확인하였다.
<실험예 5> 제조방법에 따른 반건조 오디의 항산화능 분석
1. 실험재료
상기 실시예 1에서 제조된 반건조 오디와 상기 비교예1 내지7 에서 제조된 반건조 오디들을 준비하여 하기와 같은 항산화능을 분석하였다.
2. 실험방법
상기 실험예3과 같은 방법으로 항산화능 분석을 시행하였다.
3. 실험결과
상기 실험결과, 하기 표 1과 같이 나타났다.
가공처리 방법별 7월 8월 9월 10월
냉동보관 오디500g+설탕500g
(비교예 1)
 59.3



 42.8 53.5 48.6
44.7 68.9 49.3
43.1 72.4 49.3
38.9 60.2 52.7
42.3 50.2 54.0
냉동보관 오디500g+설탕500g+구연산1g(0.2%)
(실시예1)
 41.8



 46.5 48.2 64.1
41.6 53.2 44.1
68.2 41.4 58.3
45.1 77.1 56.4
43.5 58.8 55.0
냉동보관 오디500g+올리고당500g
(비교예2)		 48.2 44.6 47.7 63.0
39.3 45.6 54.9
냉동보관 오디500g+올리고당500g+구연산1g(0.2%)
(비교예3)		 73.1 35.4 50.4 49.7
34.1 32.8 53.9
냉동보관 오디500g+자일리톨500g
(비교예4)		 23.4 40.6 35.3 32.0
29.9 38.7 28.2
냉동보관 오디500g+자일리톨500g+구연산1g(0.2%)
(비교예5)		 22.0
 19.7 40.4 42.3
44.9 42.9 39.0
냉동보관 오디500g -MV3min 처리)+설탕500g
(비교예6)		 39.9
 45.6 48.2 47.5
40.1 42.5 35.0
냉동보관 오디500g -MV3min 처리)+설탕500g+구연산1g(0.2%)
(비교예7)		 44.9
 46.1 37.5 45.6
46.7 46.3 48.1
상기 실험결과, 본 발명의 실시예 1에서 제조된 반건조 오디의 제조방법을 통해 제조된 반건조 오디에서 가장 높은 항산화능을 나타냄을 확인하였다.
<실험예 5> 본 발명의 반건조 오디의 수분함량 측정
1. 실험방법
건조방식에 따른 최종제품이 함유하고 있는 수분의 함량을 확인하기 위해, 본 발명의 실시예 1에서 제조된 반건조 오디를 간이형수분측정기(전기저항식, SK-904A, JAPAN)를 사용하여 측정하였다.
이때, 반건조 오디 9개를 각각의 수분함량을 측정한 후, 그 평균값을 계산하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과, 하기 표 2와 같이 나타났다.
시료1 시료2 시료3 시료4 시료5 시료6 시료7 시료8 시료9 평균
15.7% 17.2% 16.2% 17.5% 15.5% 17.0% 16.7% 16.3% 17.3% 16.5%
상기 표 2에 나타나 있듯이, 반건조 오디 시료의 수분함량의 평균 함량은 16.6%이었다.
이는, 반건조 오디가 함유하는 수분의 함량이 15~18%일 경우 외관, 맛, 씹는 촉감에 대한 기호도 좋아 제품으로서 우수한 가치를 인정받기에 적합함을 알 수 있었다.
<실험예 6> 본 발명의 반건조 오디를 첨가하여 제조된 식품
1. 실험방법
상기 실시예 1에서 제조된 반건조 오디를 사용하여 요플레와 식빵을 제조하였다.
상기 실험들 결과를 토대로 상기 실시예 1에서 제공된 제조방법을 통해 C3G 안정성이 향상된 반건조 오디를 제조할 수 있음을 확인되어 소비자의 만족감을 높일 수 있을 것으로 사료되었다.
이에, 다양한 식품에도 첨가하여 조리 또는 가공할 수 있게 되므로 이를 사용하여 요플레와 식빵을 제조하였다.
그 결과 도 6과 도 7에 나타나 있듯이, 본 발명의 반건조 오디는 적정 수분을 함유하며 단맛을 내므로 요플레, 샐러드 등의 식품에 첨가하거나 식빵, 찐빵, 떡 등의 식품에 첨가하여 이용할 경우 외관, 맛, 씹는 촉감 등에 대한 기호성을 높여 주는 것을 확인하였다.
이에, 본 발명의 C3G 안정성이 향상된 반건조 오디를 제공함으로써, 이 반건조 오디를 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공할 수 있으므로 오디의 식품 이용 기대성이 높아져 오디 소비 촉진에 기여할 수 있게 되며, 식품의 재료 외에 학습용, 애완용 등 곤충의 먹이 제조시에도 응용하여 이용할 수 있을 것으로 사료된다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예 및 실험예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. 냉동보관된 오디를 해동하지 않고 그대로 준비한 후, 이 냉동보관된 오디에 설탕을 넣고 혼합하되, 상기 냉동보관된 오디와 설탕을 1:0.5~2 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하는 제1단계;
    상기 혼합물에 상기 혼합물 중량대비 0.2~0.3 중량%의 구연산을 첨가한 후, 이를 20~25℃에서 5~30일동안 숙성시켜 오디숙성물을 제조하는 제 2단계 및,
    상기 분리된 오디숙성물은 35~38℃에서 24~30시간동안 열풍건조하여 상기 냉동보관된 오디중량대비 35~45 중량%를 갖는 반건조 오디를 제조하는 제 3단계;를 포함하여,
    상기 냉동보관된 오디에 상기 구연산을 첨가하지 않고 상기 설탕만 사용하여 상기 숙성 및 건조과정을 거쳐 제조된 반건조 오디와 대비하여 향상된 C3G색소의 안정성을 갖는 것이 특징인,
    반건조 오디의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 1항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로,
    냉동보관된 오디중량대비 35~45 중량%를 갖으며,
    상기 냉동보관된 오디에 상기 구연산을 첨가하지 않고 상기 설탕만 사용하여 상기 숙성 및 건조과정을 거쳐 제조된 반건조 오디와 대비하여 향상된 C3G색소의 안정성을 갖는 것이 특징인,
    반건조 오디.

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