KR20210067063A - 오디 및 오미자 음료 및 제조방법 - Google Patents

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Abstract

오디 및 오미자 음료 제조방법은 오디와 오미자를 이용하여 오디혼합물을 제조하는 단계, 오디혼합물에 당류와 구연산을 넣고 배합하되, 오디혼합물과 당류는 9:0.5~1.5 중량비로 혼합하며, 구연산은 오디 중량대비 0.1~0.5 중량%를 넣고 혼합하여 오디구연산 배합물을 제조하는 단계, 오디구연산 배합물을 20~30℃에서 10~30일동안 숙성한 다음, 여과한 후, C3G(cyanidin-3-glucoside)가 안정된 오디 베이스를 제조하는 단계, 오디 베이스를 교반하는 단계; 교반 후 여과하는 단계; 및 살균하는 단계를 포함한다.

Description

오디 및 오미자 음료 및 제조방법{Mulberry and Schizandra Mixed-Beverages and Manufacturing Methods thereof}
본 발명은 오디 및 오미자 음료 및 제조방법 에 관한 것이다.
오디는 뽕나무과에 속하는 뽕나무 또는 산뽕나무에 열리는 열매로서, 늦은 봄에서 이른 여름 사이에 익기 시작한다. 오디에는 다량의 비타민과 함께 활성산소를 제거하여 노화를 방지한다고 알려진 물질인 안토시아닌과 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 레스베라트롤(Resveratrol) 등 여러 가지 기능성 성분들이 들어있어 건강에 이로운 식품으로 알려져 있다.
그 중 오디에 함유된 안토시아닌은 포도, 딸기, 블루베리, 적양배추, 자색고구마 등 각종 과일이나 채소의 열매, 잎, 줄기 또는 뿌리 등에 존재하는 수용성 색소를 의미하는 것으로써, 이는 식물학적으로 각종 곤충, 조류 등을 유인하여 화분의 수분 및 종자의 확산에 기여할 뿐만 아니라 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력 개선 효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고됨에 따라 인체에 무해한 천연색소 및 기능성 소재로서 각광받고 있다.
특히 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소의 한 형태인 시아니딘-3글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 여러 색소 중에서도 항산화력이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7배나 높은 노화 억제 효과를 보이며, 오디의 시아니딘-3-글루코사이드의 중량은 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달한다고 알려져 있다. 그러나, 이러한 C3G색소는 색소 자체의 불안정성 때문에 가공 중에 쉽게 변색되는 문제점이 있다.
한편, 오미자는 오미자나무의 열매로, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛 의 5가지 맛이 나며 그 중에서도 신맛이 강하며, 일반적으로 오미자 추출물을 이용한 음료는 쓴맛에 의한 기호도가 저감되는 불편함이 있다.
따라서 본 발명의 목적은 C3G가 안정된 오디베이스를 이용함으로써 색상이 유지되어, 장기보관이 가능해짐과 동시에 오디의 풍미와 당분의 손실을 최소화함으로써 당을 추가하지 않아도 소비자들이 선호할 수 있는 오디 및 오미자 음료를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 오디 및 오미자 음료 제조방법은, 오디와 오미자를 이용하여 오디혼합물을 제조하는 단계; 상기 오디혼합물에 당류와 구연산을 넣고 배합하되, 상기 오디혼합물과 상기 당류는 9:0.5~1.5 중량비로 혼합하며, 상기 구연산은 상기 오디혼합물 중량대비 0.1~0.5 중량%를 넣고 혼합하여 오디구연산 배합물을 제조하는 단계; 상기 오디구연산 배합물을 20~30℃에서 10~30일동안 숙성한 다음, 여과한 후, C3G(cyanidin-3-glucoside)가 안정된 오디 베이스를 제조하는 단계; 상기 오디 베이스를 교반하는 단계; 교반 후 여과하는 단계; 및 살균하는 단계를 포함한다. 이에 의해 오디의 풍미와 당분의 손실이 최소화된 오디 및 오미자 음료를 제조할 수 있다.
여기서, 상기 오디혼합물을 제조하는 단계는, 오미자 생과 10~30중량부와 오디 생과 70~90중량부를 혼합한 혼합재료를 제조하는 단계; 상기 혼합재료를 파쇄하는 단계; 파쇄된 상기 혼합재료를 65~75℃의 온도로 가열하는 단계; 및 가열된 상기 혼합재료를 착즙하는 단계를 포함할 수 있다.
그리고 상기 오디구연산 배합물을 제조하는 단계는, 히알루론산, 비타민 C, 향료 및 천연 색소로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 첨가하여 배합할 수 있다.
여기서, 상기 향료가 오미자 향이고, 천연 색소가 홍국적색소 또는 복분자 농축액일 수 있다.
한편, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 오디 및 오미자 음료는, C3G가 안정되며 당도(Brix %)가 12.8 ~ 13.6이며, 장기보관이 가능할 수 있다.
본 발명에 따르면 오디의 풍미와 당분의 손실이 최소화된 오디 및 오미자 음료를 제조할 수 있으며, 식품 가공 과정 중에 파괴되기 쉬운 기능성 물질인 C3G색소의 안정성을 유지시킨 오디 및 오미자 음료를 제조함으로써, 오디 소비를 촉진함과 동시에 제조공정의 단순화 및 제조 공정에 따른 비용을 절약할 수 있어 경제적 효과가 있다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 오디 및 오미자 음료 제조방법을 상세히 설명한다.
오미자 생과 10~30중량부와 오디 생과 70~90 중량부를 혼합한다.
오디 생과는 오미자 생과 상태로부터 착즙된 음료의 불편한 맛을 제거하는데 중요한 기능을 한다. 즉 오디 생과를 이용함으로써 오미자 생과 상태의 영양분을 손실 없이 거의 그대로 이용할 수 있는 이점을 가진다.
오미자의 생과 상태로부터 착즙된 음료의 불편한 맛을 제거하기 위한 구성으로 오디 생과를 이용하는 방법을 착안하였고, 그 설정된 혼합비율을 오미자 생과 10~30 중량부와 오디 생과 70~90 중량부의 범위로 함으로써, 오미자 생과로부터 착즙된 음료의 불편한 맛의 제거 수준과 오디 생과에 포함되는 영양분의 량을 최적화하였다.
혼합재료를 파쇄하는 단계는 혼합재료를 공지의 파쇄 장치를 이용하여 파쇄하는 공정이다.
파쇄된 혼합재료를 65~75℃의 온도로 가열한다.
가열 단계는 파쇄된 혼합재료로부터 착즙효율을 높이기 위한 공정으로서, 오미자로부터 영양소의 파괴를 최소화할 수 있는 최적의 가열 온도로 가열하는 공정이다.
최적의 가열 온도는, 65~75℃의 온도 범위이다.
가열된 상기 혼합재료를 착즙하는 단계는 가열된 혼합재료로부터 음료를 짜는 공정이다.
오디는 여러 생리활성물질을 함유하고 있다고 알려져 있으며, 그 중 안토시아닌 색소의 한 형태인 시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 색소 물질은 단순히 오디에 가공처리를 할 경우 쉽게 변질되는 문제가 있는 바, 상기 C3G물질의 안정성을 유지하는 게 가장 큰 목적이다.
오디를 바로 사용하지 않고 오디에 당류와 구연산을 넣고 혼합하여 오디 혼합물 형태로 제조하여 하기 과정에 사용하게 된다.
오디혼합물과 당류는, 가령 올리고당 또는 설탕을 배합하되 9:0.5~1.5 중량비로 혼합하는 것이 특징이며, 구연산은 오디혼합물 중량대비 0.1~0.5 중량%로 혼합하는 것이 특징으로, 오디혼합물과 당류의 중량비가 오디혼합물 중량을 기준으로 당류의 함량이 0.5 중량비 미만으로 함유될 경우에는 당도가 너무 낮아 최종제품에서 별도의 당물질을 첨가해야 하는 번거로움이 발생되거나, 하기 숙성과정에서 숙성이 제대로 이루어지지 않아 오히려 C3G 색소함량이 적게 나타나며, 1.5 중량비를 초과할 경우에는 하기 오디베이스 제조과정 시 여과가 잘 이루어지지 않아 본 발명이 목적하는 음료의 형태로 제조하기 어렵게 되는 문제가 있다.
또한, 구연산을 첨가하는 것은 C3G 색소함량과 항산화능을 향상시키는 가장 적합한 방법 중에 하나로써, 구연산의 경우 당의 종류에 따라 나타내는 효과가 다르게 나타난다. 다시 말해, 상기 당의 종류로 올리고 당을 사용할 경우 구연산을 첨가하게 되면 오히려 항산화능이 떨어지는 문제가 발생되며, 자일리톨을 사용하여 구연산을 첨가할 경우에는 C3G 색소함량과 항산화능이 향상되긴 하나 전반적인 C3G 색소함량이 낮게 나타난다.
이에, 당의 종류로 설탕을 사용할 경우에만 구연산을 첨가하는 것이 가장 바람직하며, 이때, 구연산의 함량은 오디혼합물 중량대비 0.1~0.5 중량%로 넣는 것이 바람직하다. 이는, 구연산의 함량이 O.1 중량% 미만으로 넣을 경우에는 C3G안정성이 유지되기 어렵게 되며 0.5 중량%를 초과할 경우에는 구연산 자체의 강한 신맛으로 인해 하기 오디 베이스 자체의 맛을 떨어뜨리게 되는 문제가 발생되기 때문이다.
시아니딘-3-글루코사이드(C3G) 의 안정성이 유지된 오디 베이스 제조하는 단계에서는 상기 단계에서 제조한 오디 혼합물을 숙성한 다음, 여과한 후, 이를 효소 불활성화 처리하여 오디 베이스를 제조한다.
오디+설탕+구연산으로 이루어진 오디 혼합물의 C3G 안정성을 유지시키기 위해서는 반드시 숙성 및 효소 불활성화 처리과정을 거쳐야 한다. 이때, 상기 숙성은 20~30℃에서 10~30일동안 이루어지는 것을 특징으로, 이러한 숙성과정을 거치지 않을 경우에는 다음에 거치는 효소 불활성화 처리를 통해 오히려 C3G 색소함량이 떨어지는 문제가 발생하는 바, 본 발명의 목적을 이루기 위해서는 반드시 거쳐야 하는 필수과정인 것이다.
이때 숙성과정을 20℃미만에서 30일을 초과하여 시행될 경우 온도가 맞지 않아 C3G색소의 함량이 증가되지 않으며 숙성시간이 너무 길어져, 알콜발효의 형태로 진행될 우려가 있게 되며, 30℃를 초과하여 10일 미만으로 이루어질 경우에는 온도가 너무 높아 숙성시간이 짧아도 알콜발효의 형태로 진행될 우려가 있게 된다.
이렇게 숙성과정을 거친 후에는 C3G 안정성 유지를 위해 반드시 효소 불활성화 처리과정을 거치도록 하되, 이때, 오디 자체에 상기 처리 과정을 거치게 될 경우 오히려 C3G 함량을 떨어뜨리게 하는 문제점이 발생된다.
따라서 본 단계에서는 오디에 설탕과 구연산을 먼저 넣고 혼합한 후 이 혼합물상태에서 효소 불활성화 처리방식을 적용하는 것이 매우 중요하다. 이때, 상기 효소 불활성화 처리 방식으로는 어떠한 방식을 적용하여도 무관하나, 본 발명에서는 오디의 풍미 및 당분의 손실을 최소화함과 동시에 C3G 안정성을 유지하기 위해서는 microwave 에서 1~3분동안 처리하는 것이 바람직하다. 즉, 상기 효소 불활성화 처리 조건을 벗어날 경우 오히려 성분파괴 될 우려가 있는 바, 상기 microwave에서 1~3분동안 처리하는 것은 오디의 C3G 성분의 안정성을 최대로 유지하도록 하는데 필수 조건이다.
오디구연산 혼합물, 당류가 배합되어 오디 베이스가 제조되면, 히알루론산, 비타민 C, 향료 및 천연 색소로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 첨가하여 배합한다. 향료가 오미자 향이고, 천연 색소가 홍국적색소 또는 복분자 농축액이다.
이와 같이 준비된 오디 베이스를 교반한다.
교반된 배합물을 여과한다.
여과된 배합물을 살균한다.
이와 같은 제조방법에 의해 오디 및 오미자 음료를 제조할 수 있으며, C3G가 안정되며 당도(Brix %)가 12.8 ~ 13.6이며, 장기보관이 가능하게 된다.
상기 오디 및 오미자 음료 제조방법에 의해, 오디의 풍미와 당분의 손실이 최소화된 오디 및 오미자 음료를 제조할 수 있다.

Claims (5)

  1. 오디 및 오미자 음료 제조방법에 있어서,
    오디와 오미자를 이용하여 오디혼합물을 제조하는 단계;
    상기 오디혼합물에 당류와 구연산을 넣고 배합하되, 상기 오디혼합물과 상기 당류는 9:0.5~1.5 중량비로 혼합하며, 상기 구연산은 상기 오디혼합물 중량대비 0.1~0.5 중량%를 넣고 혼합하여 오디구연산 배합물을 제조하는 단계;
    상기 오디구연산 배합물을 20~30℃에서 10~30일동안 숙성한 다음, 여과한 후, C3G(cyanidin-3-glucoside)가 안정된 오디 베이스를 제조하는 단계; 상기 오디 베이스를 교반하는 단계;
    교반 후 여과하는 단계; 및
    살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 및 오미자 음료 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 오디혼합물을 제조하는 단계는,
    오미자 생과 15~25%중량부와 오디 생과 75~85%중량부를 혼합한 혼합재료를 제조하는 단계;
    상기 혼합재료를 파쇄하는 단계;
    파쇄된 상기 혼합재료를 65~75℃의 온도로 가열하는 단계; 및
    가열된 상기 혼합재료를 착즙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 및 오미자 음료 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 오디구연산 배합물을 제조하는 단계는,
    히알루론산, 비타민 C, 향료 및 천연 색소로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 첨가하여 배합하는 것을 특징으로 하는 오디 및 오미자 음료 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 향료가 오미자 향이고, 천연 색소가 홍국적색소 또는 복분자 농축액인 것을 특징으로 하는 오미자 음료 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    제1항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되어, C3G가 안정되며 당도(Brix %)가 12.8 ~ 13.6이며, 장기보관이 가능한 것을 특징으로 하는 오디 및 오미자 음료.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN114831295A (zh) * 2022-05-28 2022-08-02 巧家县佰意佳食品有限公司 一种蜜蔗桑葚膏及其制备方法

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