KR102104292B1 - 아로니아잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아잼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 채집된 아로니아를 독특한 처리과정을 통해 가공 처리하여 아로니아에 함유되어 떫은 맛을 제공하는 탄닌성분을 제거함으로써, 섭취 과정에 떫은 맛이 제거하여 섭취에 따른 거부감이 해소되도록 한 아로니아잼의 제조방법에 관한 것이다.

Description

아로니아잼의 제조방법{Manufacturing method of Aronia jam}

본 발명은 아로니아잼의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 채집된 아로니아를 독특한 처리과정을 통해 가공 처리하여 아로니아에 함유되어 떫은 맛을 제공하는 탄닌성분을 제거함으로써, 섭취 과정에 떫은 맛이 제거하여 섭취에 따른 거부감이 해소되도록 한 아로니아잼의 제조방법에 관한 것이다.

주지하는 바와 같이 아로니아(Aronia) 또는 블랙초크베리(Black Chokeberry)는 아로니아(Aronia melanocarpa)나무의 열매로 분류학적으로는 식물계 피자식물문, 쌍떡잎식물강, 장미목, 장미과, 배나무아과 아로니아속의 관목으로서 북아메리카가 원산지이다.

상기 아로니아의 최대 생산지는 폴란드로 드넓고 습한 지리적 여건과 영하 20도의 기온과 강렬한 자외선등의 가혹한 기후조건이 아로니아의 안토시아닌 함량을 높여주어 전세계 생산량의 90%를 폴란드에서 생산하고 있다.

따라서, 아로니아의 성분에 관한 연구는 폴란드의 바르샤바대학을 중심으로 지속적으로 연구되었으며 연구결과 아로니아에는 비타민 A, C, E, B2, B6, B9, B12, 엽산(folic acid), 퀴닌산(quinic acid), 페놀산(phenolicacids), 안토시아닌(anthocyanin), 타닌(tannin), 카테킨(catechins), 퀘르시틴(quercitin), 루테인& 제아잔틴(lutein & zeaxanthin), 루틴(rutin), 헤스페리딘(hesperidin), 레스베라트롤(resveratrol), 베타카 로틴(beta-carotene)을 비롯해 칼슘, 철분, 마그네슘, 아연, 칼륨, 망간과 같은 다양한 유기미네랄이 포함되어 있고 특히 강력한 항산화물질인 안토시아닌과 폴리페놀의 함량은 베리류의 과일중 가장 높다고 알려져 있다.

또한, 아로니아가 높은 항산화 효능뿐만 아니라 심혈관질환, 암, 당뇨, 위염 및 알러지성 피부질환 등에 개선 및 치료효능이 있다는 연구(Hellstrom JK 등 2010 J Funct Foods, 2:163-169; Jakobek L 등 2012 Scientia Hort 147:56-63; Girones-Vilaplana A 등 2012 Food Chem 134: 2090-2096; Giusti MM, Wrolstad RE 2001 Characterization, Timberlake CF 1997 Food Chem 58:103-109)가 발표됨에따라 최근 아로니아를 음료 및 건강 기능식품의 기능성원료로 많이 활용하고 있는 추세이다.

그러나, 아로니아는 과피가 두껍고 떫은 맛이 강해 생과를 그대로 이용하기 어려워 착즙등을 통한 농축액이나 분말형태로 이용되고 있으나, 이마저도 아로니아 원과의 착즙수율이 낮고 떫은 맛이 강하여 아로니아를 음료 및 건강기능식품의 기능성원료로 사용하는데 어려움이 있는 실정이다.

특히, 타닌(Tannin)은 많은 식물에 널리 분포하고 수용액은 수렴성이 강하여 떫은맛을 가지는 화합물의 총칭으로 Epicatechin, Epicatechin gallate, catechin-3-gallate, gallocatechin-3-gallate등의 여러가지 폴리페놀류가 중합한 고분자물질이다 아로니아는 이 타닌성분이 많이 함유되어 있어m 떫은맛이 강하게 느껴지며 이러한 타닌성분은 Tannase에 의해 분해 되어진다.(Sueiro L 등 2006, J Food Sci 71(8):480-488)

하지만, 해당 특허 문헌 등 종래 아로니아베리가 첨가된 식품들은 아로니아베리의 떫은 맛을 제거하기 위한 별도의 공정을 거치지 않아, 개선된 맛을 낼 수 없다는 문제점이 있다.

즉, 아로니아는 기본적으로 떫은 맛을 제거하기가 쉽지 않아서, 단맛을 내는 잼의 재료로 사용되는 것은 쉽지 않은 실정이다.

한편, 본 발명과 관련하여 대한민국 특허 등록공고 제 1542303호에서는 아로니아 30-50 중량%, 설탕 40-60 중량%, 사이클로덱스트린 05-09 중량%, 구연산 01-30 중량%, 비타민 C 005-30 중량% 및 펙틴 01-40 중량%의 조성비로 혼합하여 혼합물을 만들고; 그리고 상기 혼합물을 80-100℃에서 20-40분간 가열하여 잼을 제조하는;단계를 포함하는 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법을 제안하고 있다.

즉, 상기 아로니아 잼은 아로니아 본래에 포함된 탄닌성분을 제거하는 것이 아니라 단맛을 내는 식품 첨가물인 사이클로덱스트린을 첨가하여서, 덟은 맛을 차폐하고 단맛을 내는 사이클로덱스트린에 의해 아로니아의 떪은 맛이 희석하도록 한 것이다.

그런데, 상기 사이클로덱스트린을 혼입하여 아로니아 잼을 제조하면 떪은 맛의 감소는 제공될 수 있으나, 완전한 떪은 맛의 제거가 어려운 관계로 떪은 맛에 의한 소비자의 식음 거부감이 발생하는 한계성을 갖는다.

KR 10-2010-0079590 A KR제10-2012-0090280 A

상기한 문제점을 해소하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 채집된 아로니아를 독특하게 가공 처리하여 아로니아에 함유되어 떫은 맛을 제공하는 탄닌성분을 제거함으로써, 섭취 과정에 떫은 맛에 의한 섭취 거부감을 해소하도록 한 아로니아잼의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 목적은, 본 발명에서 제공되는 하기 구성에 의해 달성된다.

본 발명에 따른 아로니아잼의 제조방법은,

채집된 아로니아를 수세한 다음, 표면에 묻은 물기를 자연 건조하는 수세 건조공정과;

상기 꼭지가 제거된 아로니아를 발효 숙성용기에 형성된 발효 숙성공간 내에 충입하여 발효 숙성용기를 폐쇄하는 입실공정과;

상기 발효 숙성용기를 18℃ 내지 20℃의 온도가 유지된 상온 발효실 내에서 3개월 내지 4개월간 호기성 발효하는 상온 발효공정과;

상기 상온 발효공정을 마친 발효 숙성용기를, 1℃ 내지 2℃의 온도가 유지된 저온 숙성실 내에 3 내지 4개월간 저온 숙성하는 저온 숙성공정과;

상기 저온 숙성을 마친 아로니아 발효 숙성물을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 분쇄공정; 및

상기 분쇄를 마친 아로니아 발효 숙성물과 감미료, 첨가물을 가열 조리조 내에 투입하여 배합한 다음 가열 조리하는 가열 조리공정을 포함하여 구성되고,
상기 입실공정에서는,
상기 발효 숙성용기에 충입된 아로니아의 표면층에 설탕을 도포하여, 충입된 아로니아의 표면층에 설탕층을 형성하되,
상기 설탕에 미강분말을 혼입하며,
상기 설탕과 미강분말은, 아로니아 90 내지 95의 중량부에 대하여 설탕 10 내지 5의 중량부와 미강분말 0.2 내지 0.5의 중량부를 투입하는 것을 특징으로 한다.

삭제

보다 바람직하게는, 상기 감미료는 자이리톨과 솔비톨, 또는 설탕 중 어느 하나 이상을 포함하여 구성된다.

그리고, 상기 가열 조리공정에서 분쇄된 아로니아 발효 숙성물 50 내지 60 중량부와, 감미료 50 내지 40의 중량부를 가열 조리조 내에서 배합하여 조리하되, 상기 감미료는 자이리톨과 솔비톨이 1:1의 비율로 배합된다.

본 발명자는 아로니아베리의 떫은 맛의 문제점이 타닌 성분 때문이라는 것을 확인하고, 이와 같은 타닌 성분을 제거하면 잼으로서도 사용될 수 있다는 가능성을 확인하여 본 발명을 하게 되었다.

즉, 본 발명에서는 독특한 상온 발효공정과 저온 숙성공정을 실시하여, 아로니아에 포함된 떫은 맛을 제공하는 탄닌성분을 제거하고 있다.

따라서, 이를 통해 제조된 아로니아잼은 섭취 과정에 떫은 맛이 제거하여 섭취에 따른 거부감이 해소되고, 또 아로니아 고유의 풍미와 유익한 영양분이 제공될 수 있다.

특히, 본 발명은 떪은 맛을 제거하기 위해 별도의 투입물을 투여하지 아니하고, 독특한 상온 발효공정과 저온 숙성공정을 순차적으로 실시하여서 아로니아에 포함된 탄닌성분을 제거하고 있는 관계로, 떪은 맛을 제거하기 위해 투입되는 부가 첨가물인 사이클로덱스트린을 다량 복용함에 따른 부작용이 발생되지 아니한다.

도 1은 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 아로니아잼의 제조방법의 순차적인 흐름상태를 보여주는 흐름도이고,
도 2는 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 아로니아잼의 제조방법에 있어, 발효용기의 발효 숙성공간 내에 충입된 아로니아와 설탕층의 형성상태를 보여주는 것이며,
도 3은 본 발명에서 상온 발효공정에 따른 아로니아의 상온 발효상태를 보여주는 것이고,
도 4는 본 발명에서 저온 숙성공정에 따른 아로니아의 저온 숙성상태를 보여주는 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 아로니아잼의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 아로니아잼의 제조방법의 순차적인 흐름상태를 보여주는 흐름도로, 하기에서는, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 아로니아 잼의 제조방법을 각 공정별로 순차적으로 상술하기로 한다.

[수세공정]

본 공정에서는 채집된 아로니아를 수세하여 이물질을 제거한 다음 상기 수세를 마친 아로니아를 채반에 거치하여, 수세과정에 아로니아의 표면에 묻은 물기를 자연 건조하여 제거한다.

본 실시예에서는 꼭지가 제거된 아로니아를 수세하지 아니하고 상기 수세 및 건조과정을 마친 아로니아에서 꼭지를 제거함으로써, 수세 및 건조과정에 제거된 꼭지부위를 통해 아로니아의 과육 내에 수분이 침투하는 것을 방지한다.

[입실공정]

본 공정에서는, 상기 수세공정 즉 수세과정과 건조과정과 꼭지 제거과정을 순차적으로 수행한 생아로이나를 발효 숙성용기의 발효 숙성공간에 충입 및 덮개를 통해 발효 숙성공간을 폐쇄한다.

본 실시예에서는 아로니아를 자체 통기가 가능한 옹기재질의 발효 숙성용기의 발효 숙성공간 내에 충입하여, 발효과정에 발효 숙성용기에 형성된 미세한 통기공들을 통해 발효 숙성공간과 외부 사이의 자연적인 통기가 이루어져, 발효 숙성공간 내에 충입된 아로니아의 호기성 발효 숙성에 요구되는 공기가 안정되게 유입되도록 한다.

도 2는 본 발명에서 바람직한 실시예로 제안하고 있는 아로니아잼의 제조방법에 있어, 발효용기의 발효 숙성공간 내에 충입된 아로니아와 설탕층의 형성상태를 보여주는 것으로, 본 발명에서는 발효 숙성용기에 충입된 아로니아의 표면층에 설탕을 도포하여, 미생물을 통한 발효에 따른 충분한 초기 영양성분의 공급과 함께 외부 유해균들이 아로니아에 침투하는 것을 차폐하는 설탕층을 형성하도록 한다.

본 실시예에서는 발효 숙성공간 내에 충입된 아로니아 90 내지 95의 중량부에 대하여, 설탕 10 내지 5의 중량부를 갖도록 한다.

따라서, 상기 발효 숙성용기의 발효 숙성공간 내에 충입된 아로니아의 초기 발효과정에, 호기성 발효균들은 설탕을 통해 영양을 섭취하여 증식하고, 특히 설탕층에 의해 유해균들이 충입된 아로니아에 침투하는 현상이 예방될 수 있다.

그리고, 상기 아로니아에 존재하는 효모균에 의해 발효 및 숙성이 이루어져, 발효 및 숙성에 의한 안정적인 탄닌성분의 제거를 통해 떪은 맛의 제거가 가능하다.

특히, 본 발명의 보다 바람직한 실시형태에서는 상기 발효 숙성공간 내에 수세공정을 마친 아로니아를 투입함에 있어, 상기 설탕층을 형성하는 설탕에 미립되게 분쇄된 미강분말을 혼입하여 상기 미강분말에 자생하는 푸른 곰팡이균에 의해 아로니아의 안정적인 발효와 숙성이 이루어지도록 한다.

상기 미강분말이 설탕에 혼입된 상태로 아로니아의 상부에 적층하여 형성된 관계로, 초기 증식과정에서는 설탕으로부터 영양분을 직접적으로 제공받아 보다 신속히 증식되어 아로니아의 호기성 발효를 도모한다.

본 실시예에 따르면, 상기 미강분말은 우리 몸에 이로운 식물성 지방과 양질의 단백질, 식이섬유소를 고르고 풍부하게 함유하고, 또 푸른 곰팡이균을 포함하는 다량의 유산균들을 포함하는 식품으로, 본 실시예에서는 미립되게 분쇄된 미강분말을 0.2 내지 0.5의 중량부로 투입한다.

[상온 발효 공정]

본 공정에서는 상기 아로니아를 충입하여 설탕층을 형성한 발효 숙성용기를 냉암소의 환경이 형성된 상온 발효실 내에 보관하여, 발효 숙성용기 내에 충입된 아로니아가 호기성 발효균에 의해 발효되도록 한다.

본 실시예에서는 상기 발효 숙성용기를 18℃ 내지 20℃의 온도가 유지된 냉암소의 상온 발효실 내에 3개월 내지 4개월간 배치하여, 도 3과 같이 발효 숙성공간 내에 충입된 아로니아는 호기성 발효균에 의해 상온 발효되도록 한다.

본 발명자가 상기 발효조건을 달리하여 비교 실시한 결과, 상기 발효실의 온도가 18℃ 미만을 유지할 경우에는 발효 속도가 지연되어 생산에 효율성이 낮아지는 문제점이 발생되었고, 또 20℃를 초과할 경우에는 강한 신맛이 나서 상품성이 나빠지는 문제점을 야기한다.

그리고, 본 공정을 통해 발효된 아로니아는 탄닌 성분이 완전히 제거되지 아니한 관계로, 이를 섭취한 경우에 약간의 떪은 맛이 존재하며 후술되는 저온 숙성공정을 통해 떪은 맛이 완전히 제거된다.

[저온 숙성공정]

상기 발효실 내에서 발효를 마친 아로니아를 충입한 발효 숙성용기를, -5℃ 내지 -2℃ 의 저온 숙성 온도가 유지된 저온 숙성실에 옮겨 저온 숙성한다. 이러한 저온 숙성에 의해 아로니아는 알맹이 형태의 과육이 분해되어, 도 4에서 보는 바와 같이 겔상태를 형성하게 된다.

상기 -5℃ 내지 -2℃ 의 저온 숙성 온도가 유지된 저온 숙성실에 보관된 발효 숙성용기 내 발효 숙성공간의 온도는 1℃ 내지 2℃의 저온 숙성조건을 형성하며, 상기 발효을 마친 아로니아는 저온 숙성실에서 3 내지 4개월 동안 저온 숙성이 이루어진다.

이와 같이 저온 숙성을 마친 아로니아 발효 숙성물은, 저온 숙성공정에 의해 탄닌 성분이 완전히 제거되어 탄닌 성분에 의한 떪은 맛이 제거되고, 19 내지 23brix의 높은 당도를 유지하면서 아로니아 자체의 고유한 풍미를 갖는다.

[분쇄공정]

본 공정은 상기 저온 숙성공정을 마친 아로니아 발효 숙성물을 분쇄기에 투입하여, 겔상태의 발효 숙성물을 형성한다. 본 실시예에서는 상기 저온 숙성을 마친 아로니아 발효 숙성물을 칼날 분쇄기와 맷돌 분쇄기를 통해 분쇄하여서, 씨앗이 파쇄된 겔상태의 아로니아 발효 숙성물을 형성하도록 한다.

여기서, 상기 칼날 분쇄기와 맷돌 분쇄기는 공지의 것이며, 이러한 분쇄공정을 통해 아로니아 발효 숙성물의 겔 상태를 형성하게 된다.

[가열 조리공정]

본 공정에서는 가열 조리조 내에, 분쇄를 마친 겔상태의 아로니아 발효 숙성물과, 가당물, 및 첨가물을 투입하여 배합하여 아로니아 배합 조성물을 형성한 다음, 상기 아로니아 배합 조성물을 40분 내지 60분간 가열 조리하여서, 아로니아 배합 조성물의 살균과 함께, 수분을 제거하여 높은 당도에 의해 단맛을 갖는 아로니아 잼을 최종 제조한다.

본 실시예에 따르면, 상기 아로니아 배합 조성물은 총중량비 100에 대하여 분쇄된 아로니아 발효 숙성물 50 내지 60 중량비, 감미료는 50 내지 40의 중량비, 그리고 소량의 첨가물이 첨가된다.

본 실시예에서는 상기 감미료는 단맛을 제공하는 설탕, 단맛을 제공하는 자이리톨, 및 솔비톨 중 적어도 어느 하나를 포함한다.

보다 바람직한 실시예에서는, 자이리톨과 솔비톨을 1:1의 중량비로 혼입한 감미료를 아로니아 배합 조성물에 투입하여, 아로니아 잼의 섭취에 따른 당분의 섭취에 따른 문제점을 해소한다.

그리고, 상기 아로니아 배합 조성물에 소량 첨가되는 첨가물로는, 안정제인 팹틴과 식품 살균제인 구연산이 각각 투입되며, 본 실시예에서는 총중량비 100에 대하여 팹틴 0.1 내지 0.24 중량비와, 구연산 0.02 내지 0.03의 중량비를 각각 첨가한다.

특히, 본 실시예에서는 아로니아 배합 조성물을 1.5 내지 2.5 기압의 가압조건이 형성된 가열 조리조 내에서 가열조리하도록 한다.

이와 같이 가압조건이 형성된 가열 조리조 내에서 아로니아 배합 조성물을 가열 조리하면, 상기 가열 조리조 내에서 가열 조리되는 아로니아 배합 조성물은 50℃ 내지 60℃의 온도에서 끊게 되어서, 수분의 안정적인 배출이 이룩된다.

특히, 상기 가압조건에서 아로니아 배합 조성물을 가열 조리하면, 아로니아 배합 조성물이 고온 가열됨에 따른 영양분과 풍미의 손실이 최소화될 수 있고, 또 고온 가열조리에 따른 전기 등의 연료의 손실을 최소화할 수 있다.

그리고, 이와 같이 제조된 아로니아 잼은 검사 및 포장공정을 통해 출하된다.

Claims (3)

1. 채집된 아로니아를 수세한 다음, 표면에 묻은 물기를 자연 건조하는 수세 건조공정과;
   꼭지가 제거된 아로니아를 발효 숙성용기에 형성된 발효 숙성공간 내에 충입하여 발효 숙성용기를 폐쇄하는 입실공정과;
   상기 발효 숙성용기를 18℃ 내지 20℃의 온도가 유지된 상온 발효실 내에서 3개월 내지 4개월간 호기성 발효하는 상온 발효공정과;
   상기 상온 발효공정을 마친 발효 숙성용기를, 1℃ 내지 2℃의 온도가 유지된 저온 숙성실 내에 3 내지 4개월간 저온 숙성하는 저온 숙성공정과;
   상기 저온 숙성을 마친 아로니아 발효 숙성물을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 분쇄공정; 및
   상기 분쇄를 마친 아로니아 발효 숙성물과 감미료, 첨가물을 가열 조리조 내에 투입하여 배합한 다음 가열 조리하는 가열 조리공정을 포함하여 구성되고,
   상기 입실공정에서는,
   상기 발효 숙성용기에 충입된 아로니아의 표면층에 설탕을 도포하여, 충입된 아로니아의 표면층에 설탕층을 형성하되,
   상기 설탕에 미강분말을 혼입하며,
   상기 설탕과 미강분말은, 아로니아 90 내지 95의 중량부에 대하여 설탕 10 내지 5의 중량부와 미강분말 0.2 내지 0.5의 중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 아로니아잼의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 가열 조리공정에서 분쇄된 아로니아 발효 숙성물 50 내지 60 중량부와, 감미료 50 내지 40의 중량부를 가열 조리조 내에서 배합하여 조리하되,
   상기 감미료는 자이리톨과 솔비톨이 1:1의 중량비로 배합된 것을 특징으로 하는 아로니아잼의 제조방법.
   

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