KR20160075061A - 아로니아베리 잼 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아베리 잼 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는, 원료 중 아로니아베리를 선별하는 선별단계; 상기 선별된 아로니아베리를 수세하는 수세단계; 상기 수세된 아로니아베리의 꼭지를 제거하는 조정단계; 상기 꼭지가 제거된 아로니아베리를 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성된 아로니아베리를 60℃ 이상의 온도에서 16시간 이상 건조하는 건조단계; 상기 건조된 아로니아베리를 180mesh 이하의 크기로 분쇄기계를 이용하여 10분 이상 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 아로니아베리를 교반기로 옮기는 입고단계; 상기 교반기에 원료 중 하나인 프라톡올리고당, 펙틴 및 레몬 중 적어도 하나 이상을 첨가하여 상기 교반기를 작동시키는 혼합단계; 상기 혼합된 잼의 완성도를 시험하는 컷 테스트(cut test)단계; 상기 컷 테스트(cut test)를 통과한 잼을 가열하여 열탕소독한 병에 충진시키고 밀봉하여 상기 병의 뚜껑부를 살균하는 밀봉 및 살균단계; 및 상기 살균된 병을 10℃ 이상 15℃ 이하의 냉각수에 반 이상 담구어 15분 이상 냉각시키는 냉각단계를 구성하는 아로니아베리 잼 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 떫은 맛을 업애기 위해 숙성단계 및 건조단계를 포함하고 복분자를 첨가하여 맛과 향을 개선한 아로니아베리 잼 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 각각의 원료의 맛을 살릴 수 있는 배합비율을 제공하는 아로니아베리 잼 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

Description

아로니아베리 잼 제조방법 {Method for aronia berry jam}

본 발명은 아로니아베리 잼 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는, 원료 중 아로니아베리를 선별하는 선별단계; 상기 선별된 아로니아베리를 수세하는 수세단계; 상기 수세된 아로니아베리의 꼭지를 제거하는 조정단계; 상기 꼭지가 제거된 아로니아베리를 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성된 아로니아베리를 60℃ 이상의 온도에서 16시간 이상 건조하는 건조단계; 상기 건조된 아로니아베리를 180mesh 이하의 크기로 분쇄기계를 이용하여 10분 이상 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 아로니아베리를 교반기로 옮기는 입고단계; 상기 교반기에 원료 중 하나인 프라톡올리고당, 펙틴 및 레몬 중 적어도 하나 이상을 첨가하여 상기 교반기를 작동시키는 혼합단계; 상기 혼합된 잼의 완성도를 시험하는 컷 테스트(cut test)단계; 상기 컷 테스트(cut test)를 통과한 잼을 가열하여 열탕소독한 병에 충진시키고 밀봉하여 상기 병의 뚜껑부를 살균하는 밀봉 및 살균단계; 및 상기 살균된 병을 10℃ 이상 15℃ 이하의 냉각수에 반 이상 담구어 15분 이상 냉각시키는 냉각단계를 구성하는 아로니아베리 잼 제조방법에 관한 것이다.

종래 잼의 경우, 딸기, 땅콩, 블루베리, 사과, 카카오, 무화과 등의 재료로 이루어진 잼이 대부분이었다.

한편, 아로니아베리가 첨가된 음식과 관련한 종래 기술 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0079590호를 예로 들 수 있다.

해당 특허 문헌에서는, "아로니아베리 엑기스는 아로니아베리 분말 72~82중량%에 설탕 18~28중량%를 혼합하는 제1혼합물 제조단계와; 상기 제1혼합물 45~54중량%와, 물 45~54중량% 및 사과식초 0.9~1.2중량%를 혼합하는 제2혼합물 제조단계와; 상기 제2혼합물을 85~95℃의 온도에서 1~4시간동안 가열하여 농축시키는 엑기스 제조단계를 거쳐 제조된다."이 개시되어 있다.

하지만, 해당 특허 문헌 등 종래 아로니아베리가 첨가된 음식은 아로니아베리의 떫은 맛을 제거하기 위한 별도의 공정을 거치지 않아 개선된 맛을 낼 수 없다는 문제점이 있다.

추가로 아로니아베리가 첨가된 음식과 관련한 종래 기술 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0090280호를 예로 들 수 있다.

해당 특허 문헌에서는, "아로니아 추출물은 아로니아 100중량부에 대하여 당 20 내지 40중량부를 혼합한 후 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 접종하고 20 내지 30℃에서 1 내지 3개월 동안 옹기에서 발효시킨 발효물을 분쇄기로 간 다음 원심분리하여 수득한 상등액"이 개시되어 있다.

하지만, 해당 특허 문헌 등 종래 아로니아베리가 첨가된 음식은 제조하는데 있어 많은 시간이 소요되며 폐기되는 음식물의 발생으로 비용이 소비되는 문제점이 있다.

위와 같이, 아로니아베리는 기본적으로 떫은 맛을 내는 것이 쉽지 않아서, 단맛을 내는 잼의 재료로 사용되는 것이 쉽지 않은 상황이었다. 본 출원의 발명자는 아로니아베리의 떫은 맛의 문제점이 타닌 성분 때문이라는 것을 확인하고 이와 같은 타닌 성분을 제거하면 잼으로서도 사용될 수 있다는 가능성을 확인하여 본 발명을 하게 되었다.

대한민국 공개특허공보 제10-2010-0079590호, 아로니아베리 추출물을 이용한 환의 제조방법 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0090280호, 아로니아를 이용한 반죽 조성물과 이를 이용한 떡, 면발의 제조방법

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로, 본 발명은 떫은 맛을 없애기 위해 숙성단계 및 건조단계 포함하고 복분자를 첨가하여 맛과 향을 개선한 아로니아베리 잼 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 각각의 원료의 맛을 살릴 수 있는 배합비율을 제공하는 아로니아베리 잼 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 아로니아베리 잼 제조방법은, 원료 중 아로니아베리를 선별하는 선별단계; 상기 선별된 아로니아베리를 수세하는 수세단계; 상기 수세된 아로니아베리의 꼭지를 제거하는 조정단계; 상기 꼭지가 제거된 아로니아베리를 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성된 아로니아베리를 60℃ 이상의 온도에서 16시간 이상 건조하는 건조단계; 상기 건조된 아로니아베리를 180mesh 이하의 크기로 분쇄기계를 이용하여 10분 이상 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄된 아로니아베리를 교반기로 옮기는 입고단계; 상기 교반기에 원료 중 하나인 프라톡올리고당, 펙틴 및 레몬 중 적어도 하나 이상을 첨가하여 상기 교반기를 작동시키는 혼합단계; 상기 혼합된 잼의 완성도를 시험하는 컷 테스트(cut test)단계; 상기 컷 테스트(cut test)를 통과한 잼을 가열하여 열탕소독한 병에 충진시키고 밀봉하여 상기 병의 뚜껑부를 살균하는 밀봉 및 살균단계; 및 상기 살균된 병을 10℃ 이상 15℃ 이하의 냉각수에 반 이상 담구어 15분 이상 냉각시키는 냉각단계를 구성한다.

이때, 상기 숙성단계는 23℃ 이상 27℃ 이하의 온도에서 5일간 상기 원료를 숙성시키는 과정을 포함하고, 상기 밀봉 및 살균단계는 상기 잼을 저으면서 100℃ 이상 200℃ 이하의 중간불로 가열하여 80℃ 이상이 되면 상기 열탕소독한 병에 상부로부터 1.2cm 이상 1.5cm이하까지 상기 잼을 충진하고, 상기 뚜껑으로 밀봉한 후 10분 이상 상기 병을 거꾸로 두어 상기 뚜껑 부분을 살균하는 과정을 포함한다.

또한, 상기 입고단계 이전에, 복분자를 10분 이상 분쇄하는 복분자 분쇄단계; 체망에 상기 분쇄된 복분자를 걸러 씨를 제거하는 복분자 씨 제거단계; 및 상기 씨가 제거된 복분자를 상기 교반기로 옮기는 복분자 입고단계를 더 포함하고, 상기 복분자 씨 제거단계는 180mesh 이하의 크기에서 걸러주는 과정을 포함하며, 상기 원료의 비율은, 상기 아로니아베리 60w%, 상기 복분자 25w%, 상기 프라톡올리고당 10w%, 상기 펙틴 3w% 및 상기 레몬 2w%로 구성한다.

본 발명에 따른 아로니아베리 잼 제조방법에 의하면,

첫째, 숙성단계 및 건조단계를 포함시킴으로써 떫은 맛을 없앨 수 있다.

둘째, 원료선별작업을 통해 불량완성품을 줄일 수 있어 제조비용을 줄일 수 있다.

셋째, 냉동과육을 사용하여 유통기한을 늘릴 수 있다.

넷째, 원료를 분쇄하여 사용하기 때문에 식감을 부드럽게 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 배합비율표이다.

이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본원발명의 아로니아베리 잼을 제조하는 방법에 있어서, 그 단계는 다음과 같이 크게 11개로 나눠진다.

선별단계, 수세단계, 조정단계, 숙성단계, 건조단계, 분쇄단계, 입고단계, 혼합단계, 컷 테스트(cut test)단계, 밀봉 및 살균단계 및 냉각단계로 구성된 아로니아베리 잼 제조 방법에 있어서, 선별단계는 원료 중 아로니아베리를 선별하는 단계로 성숙한 농적색의 재료를 선별하며, 미숙한 것, 상처가 있는 것, 부패한 것과 같은 부적합한 아로니아베리를 제거한다. 이때, 부적합한 아로니아베리를 제거하지 않으면 맛의 가치가 하락하여 상품이 될 수 없다.

수세단계는 선별된 아로니아베리를 수세하는 단계로 특히 꼭지부분을 세심하게 수세한다. 꼭지부분은 이물질이 끼기 쉬워 충분히 수세하지 않으면 청결성이 떨어진다.

조정단계는 수세된 아로니아베리의 꼭지를 제거하는 단계로 수작업을 통해 꼭지를 제거한다. 이때, 꼭지가 제거되지 않으면 잼의 맛과 색이 본래의 완성품과 다르게 만들어져 상품가치가 떨어진다.

숙성단계는 꼭지가 제거된 아로니아베리를 숙성시키는 단계이며, 타닌성분이 들어가 떫은 맛을 내는 아로니아베리의 특성상 떫은 맛을 없애기 위해 필요한 공정이다. 23℃ 이상 27℃ 이하의 온도에서 5일간 상기 원료를 숙성시킴으로서 떫은 맛을 제거할 수 있다.

건조단계는 숙성된 아로니아베리를 60℃ 이상의 온도에서 16시간 이상 건조하는 단계로 생과일 상태의 원료를 사용하는 것 보다 건조된 원료를 사용하면 떫은 맛이 줄어들면서 깔끔한 맛을 낼 수 있으며, 60℃ 이상 및 16시간 이상의 조건 중 하나이상의 조건이 지켜지지 않으면 건조가 제대로 이뤄지지 않는다.

분쇄단계는 건조된 아로니아베리를 180mesh 이하의 크기로 분쇄기계를 이용하여 10분 이상 분쇄하는 단계다. 분쇄 후 잼을 제조하게 되면 원료를 바로 사용하여 만든 잼에 비해 식감이 부드럽게 된다. 여기서 180mesh 이하의 입자크기로 분쇄하게 되면 원료의 분쇄 후 교반시 다른 원료들과의 교반이 용이하지만 180mesh를 초과하여 분쇄하게 되면 재조된 잼의 식감이 거칠어지고 다른 원료들과의 교반이 충분히 이루어지지 않을 수 있다. 또한 10분 이상 분쇄하지 않으면 분쇄가 제대로 이뤄지지 않는다.

입고단계는 분쇄된 아로니아베리를 교반기로 옮기는 단계로 자동화 기계를 통해 옮기거나 작업자가 직접 옮길 수 있다.

혼합단계는 교반기에 원료 중 하나인 프라톡올리고당, 펙틴 및 레몬 중 적어도 하나 이상을 첨가하여 교반기를 작동해 원료들을 혼합하는 단계로 프라톡올리고당, 펙틴 및 레몬은 잼의 맛과 향을 개선시키는 역할을 한다.

혼합된 잼의 완성도를 시험하는 컷 테스트(cut test)단계에 있어서, 컷 테스트(cut test) 방법으로는 완성된 잼을 물에 담긴 컵에 떨어뜨릴때 퍼지지 않고 뭉쳐있는지를 확인하는 방법이 있다.

밀봉 및 살균단계는 컷 테스트(cut test)를 통과한 잼을 가열하여 열탕소독한 병에 충진시키고 밀봉하여 병의 뚜껑부를 살균하는 단계로 잼을 저으면서 100℃ 이상 200℃ 이하의 중간불로 가열하여 80℃ 이상이 되면 열탕소독한 병에 상부로부터 1.2cm 이상 1.5cm이하까지 잼을 충진하고, 뚜껑으로 밀봉한 후 10분 이상 병을 거꾸로 두어 뚜껑 부분을 살균하는 과정을 포함한다. 뚜껑부를 살균함으로써 2차 오염을 막을 수 있다. 이때, 잼의 경우 충진시 온도가 높으면 살균과정을 거치지 않아도 좋다. 100℃ 미만의 불로 가열하게 되면 잼을 가열하는 시간이 오래걸리게 되어 제작 시간이 많이 들고 200℃ 초과의 불로 가열하게 되면 잼이 타거나 눌러붙을 수 있으며, 10분 이상 병을 살균하여야 충분한 살균효과를 볼 수 있다.

여기서 중간불이란 100℃ 에서 200℃ 사이의 온도범위를 갖는 불을 의미하며, 열탕소독한 병에 상부로부터 1.2cm 이상 1.5cm이하까지 잼을 충진하는 것은 이후 병을 꺼꾸로 두어 뚜겅 부분을 살균하기 위해서 소정의 공간을 비워두기 위함이다.

마지막으로 냉각단계는 살균된 병을 10℃ 이상 15℃ 이하의 냉각수에 반 이상 담구어 15분 이상 냉각시키는 단계다.

아로니아베리 입고단계 이전에, 원료 중 복분자를 첨가할 수 있는데, 그 단계는 아래와 같은 3개로 나뉘어진다.

복분자 분쇄단계, 복분자 씨 제거단계 및 복분자 입고단계에 있어서, 복분자 분쇄단계는 냉동된 복분자를 녹여 10분이상 180mesh 이하의 입자크기로 분쇄하는 단계로 과육을 일단 냉동하여야 유통기간이 길어지며 분쇄를 통해 식감을 부드럽게 할 수 있다. 여기서 180mesh 이하의 입자크기로 분쇄하게 되면 원료의 분쇄 후 잼 제조시 식감이 부드러워지며 교반시 다른 원료들과의 교반이 용이하지만 180mesh를 초과하여 분쇄하게 되면 제조된 잼의 식감이 거칠어지고 다른 원료들과의 교반이 충분히 이루어지지 않을 수 있고 10분 미만의 시간동안 분쇄시 분쇄가 제대로 이뤄지지 않는다.

복분자 씨 제거단계는 체망에 분쇄된 복분자를 걸러 씨를 제거하는 단계로 180mesh 이하의 크기에서 걸러주는 과정을 포함하며 씨를 제거해야 잼을 먹을때 치아에 끼는 것을 방지하고 부드러운 식감을 준다.

마지막으로 씨가 제거된 복분자를 작업자 또는 기계가 교반기로 옮기는 복분자 입고단계가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 배합비율표이다.

도1에 도시된 바와 같이, 원료의 비율은 아로니아베리 60w%, 복분자 25w%, 프라톡올리고당 10w%, 펙틴 3w% 및 레몬 2w%로 구성한다.

원료의 비율을 구성함으로써 사용되는 원료들의 맛을 어우러지게 하고 각각의 맛이 묻히지 않게 아로니아베리 잼을 제조할 수 있다.

이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (5)

1. 원료 중 아로니아베리를 선별하는 선별단계;
   상기 선별된 아로니아베리를 수세하는 수세단계;
   상기 수세된 아로니아베리의 꼭지를 제거하는 조정단계;
   상기 꼭지가 제거된 아로니아베리를 숙성시키는 숙성단계;
   상기 숙성된 아로니아베리를 60℃ 이상의 온도에서 16시간 이상 건조하는 건조단계;
   상기 건조된 아로니아베리를 180mesh 이하의 크기로 분쇄기계를 이용하여 10분 이상 분쇄하는 분쇄단계;
   상기 분쇄된 아로니아베리를 교반기로 옮기는 입고단계;
   상기 교반기에 원료 중 하나인 프라톡올리고당, 펙틴 및 레몬 중 적어도 하나 이상을 첨가하여 상기 교반기를 작동시키는 혼합단계;
   상기 혼합된 잼의 완성도를 시험하는 컷 테스트(cut test)단계;
   상기 컷 테스트(cut test)를 통과한 잼을 가열하여 열탕소독한 병에 충진시키고 밀봉하여 상기 병의 뚜껑부를 살균하는 밀봉 및 살균단계; 및
   상기 살균된 병을 10℃ 이상 15℃ 이하의 냉각수에 반 이상 담구어 15분 이상 냉각시키는 냉각단계를 구성하는,
   아로니아베리 잼 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 숙성단계는,
   23℃ 이상 27℃ 이하의 온도에서 5일간 상기 원료를 숙성시키는 과정을 포함하는,
   아로니아베리 잼 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 밀봉 및 살균단계는,
   상기 잼을 저으면서 100℃ 이상 200℃ 이하의 중간불로 가열하여 80℃ 이상이 되면 상기 열탕소독한 병에 상부로부터 1.2cm 이상 1.5cm이하까지 상기 잼을 충진하고, 상기 뚜껑으로 밀봉한 후 10분 이상 상기 병을 거꾸로 두어 상기 뚜껑 부분을 살균하는 과정을 포함하는,
   아로니아베리 잼 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 입고단계 이전에,
   복분자를 10분 이상 분쇄하는 복분자 분쇄단계;
   체망에 상기 분쇄된 복분자를 걸러 씨를 제거하는 복분자 씨 제거단계; 및
   상기 씨가 제거된 복분자를 상기 교반기로 옮기는 복분자 입고단계를 더 포함하고,
   상기 복분자 씨 제거단계는,
   180mesh 이하의 크기에서 걸러주는 과정을 포함하는,
   아로니아베리 잼 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항에 있어서,
   상기 원료의 비율은,
   상기 아로니아베리 60w%, 상기 복분자 25w%, 상기 프라톡올리고당 10w%, 상기 펙틴 3w% 및 상기 레몬 2w%로 구성하는,
   아로니아베리 잼 제조방법.
   

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