KR20170073030A - 귀리 막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 순수하게 귀리만을 이용해 막걸리를 제조할 수 있도록 한 귀리 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 귀리가 잘 쪄지도록 3 ~ 12시간 물에 불린 후, 건조 및 증자시켜 고두밥을 만들고 찐 고두밥을 섭씨 20도 이하로 식히는 고두밥 짓기단계와; 상기 고두밥 짓기단계의 식힌 고두밥에 누룩을 중량부 1:1의 비율로 혼합하는 씨앗술 제조단계와; 상기 씨앗술을 20 ~ 30℃의 온도를 기준으로 25℃가 적정온도로 하여 48시간 동안 발효시키는 발효단계와; 증자한 곡물과 물을 중량부 1:1의 비율로 혼합한 후, 1회 첨가하는 밑술단계 및, 2,3회 반복 과정을 거치는 덧술단계와; 상기 밑술 및 덧술단계를 거친 후에는 적정온도 18 ~ 22℃에서 15 ~ 20일 정도 후발효된 한 후, 꿀을 첨가하는 꿀 첨가단계와; 상기한 바와 같이 꿀을 첨가한 후 살균시키는 살균단계;로 이루어진 것이다.

Description

귀리 막걸리 및 그 제조방법{The makgeolli use only pure oats and manufacturing method thereof}

본 발명은 귀리 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 순수하게 귀리만을 이용해 막걸리를 제조할 수 있도록 한 귀리 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 역사가 오래된 술로 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 알코올 성분이 적은 6∼7도의 술이며, 탁주, 농주, 재주, 회주라고도 한다. 상기의 막걸리는, 찹쌀·보리·밀가루 등을 시루에 찐 지에밥을 만드는 과정과, 상기의 지에밥을 적당히 말리는 과정과, 상기의 적당히 말린 지에밥에 누룩과 물을 섞는 과정과, 상기의 누룩과 물을 섞은 지에밥을 일정한 온도에서 발효시키는 과정과, 상기의 발효한 지에밥에서 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜내는 과정들에 의해 제조하였다. 예전에는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 '井'자 모양의 징그레를 걸고 올려놓아 체에 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되고, 이것에 용수를 받아 떠내면 맑은 술이 되었다. 이때 찹쌀이 원료이면 찹쌀 막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것은 동동주라 하였다

그리고, 막걸리를 제조할 때 매실이나 커피를 단순히 첨가하는 것에 의하여서는 막걸리의 짧은 보존 기간을 늘리기 위하거나 나쁜 맛을 개선하는 등 일부 나쁜 특성을 개선할 수는 있지만, 막걸리의 좋은 특성을 더욱 좋아지도록 하면서 나쁜 특성을 개선하여 장기간 보존하면서 남녀노소 누구나 속이 편안하고 거부감 없이 마실 수 있도록 할 필요가 있게 되었다.

이에 따라 근래에는 등록특허 제0954089호(2010.04.23.공고) "막걸리의 제조방법"이 제안된 바 있는 것으로서, 이는 도 1에 도시된 바와 같이 쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수 분말, 고구마 전분 및 감자 전분 중에서 선택된 한 가지 이상을 혼합하여 찐 다음, 상온에서 냉각하여 지에밥을 만드는 과정과, 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리 또는 호밀을 분쇄한 후 물과 반죽하여 발효시킨 뒤 건조실에서 건조시켜 누룩을 만드는 과정과, 상기의 지에밥에 누룩을 넣으면서 혼합한 후 숙성하는 과정과, 상기의 누룩을 넣은 지에밥을 숙성시킨 상태에서 물과 함께 발효 용기에 넣어 밀폐시키면서 발효하여 1차 발효주를 생성하는 과정으로 구성한 일반적인 막걸리의 제조방법에 있어서, 상기의 1차 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 혼합하는 2차 혼합과정과, 상기의 발효주가 있는 발효 용기에 일반 우유와 유산균 및 식초를 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃의 온도를 유지하면서 2∼7일 발효하여 2차 발효주를 완성하는 2차 발효과정과, 상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리하는 살균과정과, 상기의 살균시킨 발효주를 걸러낸 막걸리를 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스를 함께 넣은 후 밀폐시키는 제품생산 및 포장과정으로 구성한 것이다. 이같이 종래에는 순수하게 귀리만을 이용해 막걸리를 제조한 것이 제안된 바 없다.

등록특허 제0954089호(2010.04.23.공고) "막걸리의 제조방법"

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 순수하게 귀리만을 이용해 막걸리를 제조할 수 있도록 한 귀리 막걸리 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 귀리 막걸리 및 그 제조방법의 한 형태는, 귀리가 잘 쪄지도록 3 ~ 12시간 물에 불린 후, 건조 및 증자시켜 고두밥을 만들고 찐 고두밥을 섭씨 20도 이하로 식히는 고두밥 짓기단계와; 상기 고두밥 짓기단계의 식힌 고두밥에 누룩을 중량부 1:1의 비율로 혼합하는 씨앗술 제조단계와; 상기 씨앗술을 20 ~ 30℃의 온도를 기준으로 25℃가 적정온도로 하여 48시간 동안 발효시키는 발효단계와; 증자한 곡물과 물을 중량부 1:1의 비율로 혼합한 후, 1회 첨가하는 밑술단계 및, 2,3회 반복 과정을 거치는 덧술단계와; 상기 밑술 및 덧술단계를 거친 후에는 적정온도 18 ~ 22℃에서 15 ~ 20일 정도 후발효된 한 후, 꿀을 첨가하는 꿀 첨가단계와; 상기한 바와 같이 꿀을 첨가한 후 살균시키는 살균단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 누룩은, 귀리 원곡의 형태가 너무 거칠거나 곱지 않게 분쇄한 후 가루와 알갱이 원곡을 65:30:5의 비율로 혼합하는 분쇄단계와; 분쇄곡물과 물을 10:3의 비율로 계속 비벼가며 혼합 및 반죽하고 물의 온도를 30℃ 내외로 하며, 정제수를 사용하는 반죽단계와; 반죽을 누룩 틀에 넣고 단단하고 강하게 눌러 공기를 빼고 흩어지지 않도록 치밀하게 눌러 특정 형태로 성형하는 성형단계와; 성형된 누룩을 미지근한 방바닥에 깔린 짚 위에 놓고 다시 성형된 누룩 위에 짚을 덮은 후, 두꺼운 종이로 성형된 누룩 위에 덮혀진 짚을 덮은 다음, 다시 이불을 덮어 18 ~ 28℃의 온도 조건으로 10 ~ 50일 동안 발효 및 숙성시키는 반효 및 숙성단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 귀리를 3 ~ 12시간 물에 불리고 쪄서 고두밥을 만들고 식힌 후, 식힌 고두밥에 누룩을 1:1의 비율로 혼합해서 발효시킨 다음, 증자한 곡물과 물을 중량부 1:1의 비율로 혼합하여 발효물에 첨가하는 1회 밑술단계와 2,3회 반복하는 덧술단계를 거친 후, 발효물에 꿀을 첨가하여 살균과정을 거침으로써 순수 귀리만을 이용한 귀리 막걸리의 제조가 가능한 것이며, 이로 인하여 귀리 본연의 영양과 향은 물론 5가지의 맛을 갖는 와인 형태를 가짐으로써 보다 다양한 막걸리를 제공할 수 있는 효과를 갖게 되는 것이다.

도 1은 종래의 막걸리 제조과정을 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명에 의한 귀리 막걸리의 제조과정을 나타낸 블록도.

이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명에 의한 귀리 막걸리의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은 도 2에 도시된 바와 같이 고두밥 짓기단계 - 씨앗술 제조단계 - 발효단계 - 밑술 및 덧술단계 - 꿀 첨가단계 - 살균단계로 이루어진다.

(고두밥 짓기단계)

귀리가 잘 쪄지도록 3 ~ 12시간 물에 불린 후, 건조 및 증자시켜 고두밥을 만든다. 그런 다음 찐 고두밥을 면포에 펼쳐서 섭씨 20도 이하로 식힌다.

(씨앗술 제조단계)

이 단계는 식힌 고두밥에 누룩을 첨가하여 씨앗술을 제조하는 것으로서, 누룩 역시 순수 귀리만을 이용한 누룩으로 분쇄하여 증자한 고두밥에 넣어 고르게 잘 섞이게 한다. 증자한 귀리와 누룩은 중량부 1:1의 비율로 혼합하고, 증자한 귀리와 누룩의 비율이 100:110이 되어도 무관하나, 누룩의 양이 1:1 비율보다 적어지게 되면 막걸리 제조시 실패확률이 높고 쓴맛이 많이 발생된다.

한편, 상기 누룩은 순수하게 귀리만을 사용한 것으로서, 귀리 원곡의 형태가 너무 거칠거나 곱지 않게 분쇄한 후 가루와 알갱이 원곡을 65:30:5의 비율로 혼합하는 분쇄단계와, 분쇄곡물과 물을 10:3의 비율로 계속 비벼가며 혼합 및 반죽하고 물의 온도를 30℃ 내외로 하며 정제수를 사용하는 반죽단계와, 반죽을 누룩 틀에 넣고 단단하고 강하게 눌러 공기를 빼고 흩어지지 않도록 치밀하게 눌러 특정 형태로 성형하는 성형단계와, 성형된 누룩을 미지근한 방바닥에 깔린 짚 위에 놓고 다시 성형된 누룩 위에 짚을 덮은 후 두꺼운 종이로 성형된 누룩 위에 덮혀진 짚을 덮은 다음, 다시 이불을 덮어 18 ~ 28℃의 온도 조건으로 10 ~ 50일 동안 발효 및 숙성시키는 반효 및 숙성단계를 거쳐 제조된 것이다.

(발효단계)

발효는 누룩이 영양분을 먹고 몸을 키울 수 있게 잠복기를 갖게 되고, 20 ~ 30℃의 온도를 기준으로 25℃가 적정온도로 하여 48시간 동안 발효시킨다.

(밑술 및 덧술단계)

밑술 단계는 증자한 곡물과 물을 중량부 1:1의 비율로 혼합한 후, 상기 발효물에 첨가하는 것으로서, 대략 3회 정도 진행하고, 1회 과정을 밑술 과정, 2,3회 반복 과정을 덧술 단계라 한다.

(꿀 첨가단계)

상기 밑술 및 덧술단계를 거친 후에는 적정온도 18 ~ 22℃에서 15 ~ 20일 정도 후발효가 이루어지고, 후발효 과정을 거친 후에 꿀을 첨가하게 된다. 꿀을 첨가하게 되면, 귀리가 갖고 있는 쓴맛을 없애 보다 막걸리의 맛을 부드럽게 해준다.

(살균단계)

꿀을 첨가한 후에는 반드시 살균과정을 거쳐야만 하는 것으로서, 살균을 하는 가장 큰 이유는 술의 발효를 억제하여 본연의 맛을 그대로 유지하기 위한 것이다. 만약 살균을 하지 않고, 유통하는 경우에는 0 ~ 4℃의 온도 조건에서 약 1주일 정도 초기의 맛을 유지할 수 있다.

이같이 본 발명은 귀리를 3 ~ 12시간 물에 불리고 쪄서 고두밥을 만들고 식힌 후, 식힌 고두밥에 누룩을 1:1의 비율로 혼합해서 발효시킨 다음, 증자한 곡물과 물을 중량부 1:1의 비율로 혼합하여 발효물에 첨가하는 1회 밑술단계와 2,3회 반복하는 덧술단계를 거친 후, 발효물에 꿀을 첨가하여 살균과정을 거침으로써 순수 귀리만을 이용한 귀리 막걸리의 제조가 가능한 것이며, 이로 인하여 귀리 본연의 영양과 향은 물론 5가지의 맛을 갖는 와인 형태를 가짐으로써 보다 다양한 막걸리를 제공할 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 귀리 막걸리 및 그 제조방법을 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

Claims (3)

1. 귀리가 잘 쪄지도록 3 ~ 12시간 물에 불린 후, 건조 및 증자시켜 고두밥을 만들고 찐 고두밥을 섭씨 20도 이하로 식히는 고두밥 짓기단계와;
   상기 고두밥 짓기단계의 식힌 고두밥에 누룩을 중량부 1:1의 비율로 혼합하는 씨앗술 제조단계와;
   상기 씨앗술을 20 ~ 30℃의 온도를 기준으로 25℃가 적정온도로 하여 48시간 동안 발효시키는 발효단계와;
   증자한 곡물과 물을 중량부 1:1의 비율로 혼합한 후, 1회 첨가하는 밑술단계 및, 2,3회 반복 과정을 거치는 덧술단계와;
   상기 밑술 및 덧술단계를 거친 후에는 적정온도 18 ~ 22℃에서 15 ~ 20일 정도 후발효된 한 후, 꿀을 첨가하는 꿀 첨가단계와;
   상기한 바와 같이 꿀을 첨가한 후 살균시키는 살균단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 한 귀리 막걸리의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 누룩은, 귀리 원곡의 형태가 너무 거칠거나 곱지 않게 분쇄한 후 가루와 알갱이 원곡을 65:30:5의 비율로 혼합하는 분쇄단계와;
   분쇄곡물과 물을 10:3의 비율로 계속 비벼가며 혼합 및 반죽하고 물의 온도를 30℃ 내외로 하며, 정제수를 사용하는 반죽단계와;
   반죽을 누룩 틀에 넣고 단단하고 강하게 눌러 공기를 빼고 흩어지지 않도록 치밀하게 눌러 특정 형태로 성형하는 성형단계와;
   성형된 누룩을 미지근한 방바닥에 깔린 짚 위에 놓고 다시 성형된 누룩 위에 짚을 덮은 후, 두꺼운 종이로 성형된 누룩 위에 덮혀진 짚을 덮은 다음, 다시 이불을 덮어 18 ~ 28℃의 온도 조건으로 10 ~ 50일 동안 발효 및 숙성시키는 반효 및 숙성단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 한 귀리 막걸리의 제조방법.
   
3. 상기 제1항 및 제2항의 방법에 의해서 제조된 것을 특징으로 한 귀리 막걸리.
   

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