KR101512304B1

KR101512304B1 - 입국의 제조방법, 그 입국을 이용한 홈메이드 주류키트, 및 그를 이용한 술 제조방법

Info

Publication number: KR101512304B1
Application number: KR20130129002A
Authority: KR
Inventors: 정명식
Original assignee: 주식회사 한국주류식품연구소
Priority date: 2013-10-29
Filing date: 2013-10-29
Publication date: 2015-04-15
Also published as: WO2015064779A1

Abstract

본 발명은 효모를 첨가하지 않아 원주를 거르는 과정을 필요로 하지 않아 간단한 방법으로 술을 가능하면서도 제조되는 술의 알콜 농도 및 당도를 높인 입국의 제조방법 및 상기 입국을 이용한 술의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 입국은 효모를 첨가하지 않아 자가제조가 용이하고, 제조시 잡균에 의한 이취 발생이 없으며, 착색료, 착향료, 방부재 및 합성감미료를 첨가하지 않고, 균일한 풍미를 가지는 것을 특징으로 한다.

Description

입국의 제조방법, 그 입국을 이용한 홈메이드 주류키트, 및 그를 이용한 술 제조방법{Preparation method of koji, do-it-yourself kit to producing alcoholic beverage with the same, and manufacturing method for alcoholic beverage using the same}

본 발명은 술의 자가제조가 용이하도록 개선된 입국의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 입국을 이용하여 술을 제조하는 방법, 상기 입국을 포함하는 자가제조용 주류키트에 관한 것이다.

막걸리는 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒) 또는 회주(灰酒)라고도 한다. 통상적으로 찹쌀, 맵쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞어 발효시켜 제조할 수 있으며, 가정에서는 증자한 쌀(고두밥, 떡, 죽 등)에 누룩과 물을 섞은 후 6~7일간 발효시켜 만들 수 있다.

양조업체에서는 막걸리 제조시 증자시킨 원료에 각각 누룩곰팡이균(아스퍼질러스 오리제; Aspergillus Oryzae)과 젖산 및 효모 등을 접종 및 배양하여 종국과 주모를 만들고, 상기 제조된 주모와 종국에 물을 혼합하여 발효시킨 후, 상기 발효액에 정제수와 증자한 쌀을 혼합하여 추가로 발효시켜 발효원주를 만들고, 상기 발효원주의 이물질을 거르고, 알콜 도수를 낮추기 위해 희석하거나, 맛 조절을 위해 감미료를 첨가하여 제조하고 있다.

상기와 같이 대량으로 생산되는 막걸리는 맛과 향이 일률적이어서 개인의 기호를 충족시키기 어려우며, 또한 유통기간을 늘리고, 유동과정에서 변질 되지 않도록 하기 위하여 살균 과정 또는 방부제가 첨가되기도 하는데, 상기 살균과정에서 유산균이 다수 파괴되는 문제점이 있다.

한편, 가정에서 전통방식에 따라 막걸리를 제조하기에는 재료구매, 쌀의 수세, 증자 공정, 알콜 도수 조절 등의 불편이 있다. 또한, 증자미의 수분율, 찌는 온도 및 시간에 따라 막걸리의 맛이 달라질 뿐 아니라 누룩을 사용하기 때문에 누룩 특유의 냄새가 강하고 잡균제거가 용이하지 않으므로 맛과 향의 일관성을 유지하기 어려우며, 원주를 걸러서 음용해야 하는 번거로움이 있다.

이에 많은 연구자들이 가정에서도 쉽게 막걸리를 제조할 수 있는 방법에 대하여 연구 개발하고 있다. 대한민국 공개특허 제10-2012-0085462호에는 각각 개별로 진공포장한 팽화미, 18 내지 28 ℃에서 15 내지 25일간 자연 발효시킨 누룩 및 효모로 구성되는 자가 제조용 막걸리 키트에 관하여 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2012-0042561호에는 증자미 및 백국균을 이용하여 입국을 제조하고, 건조효모를 첨가한 막걸리 제조용 쌀누룩 세트에 관하여 개시하고 있다.

그러나 상기와 같은 방법들은 막걸리 제조에 다량의 배양 효모 첨가하여 술을 제조하므로 탄산함량이 높아 식감이 부드럽지 못하며, 원주를 걸러내야 함으로 제조과정이 복잡하다는 단점이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 술의 자가제조가 용이하도록 개선된 입국의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 상기 제조방법으로 제조된 입국을 이용한 술의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 원료곡물을 증자하는 단계; 2) 증자된 원료곡물의 품온을 32 내지 38 ℃로 냉각시키는 단계; 3) 상기 냉각시킨 원료곡물 100 중량부에 대하여 국균 0.3 내지 1 중량부를 혼합하는 파종 단계; 4) 상기 국균이 파종된 원료곡물의 품온을 36 ℃ 내지 38 ℃로 유지시키며 11 내지 13 시간 동안 배양하는 보쌈 단계; 5) 상기 보쌈한 원료곡물이 덩어리를 형성하지 않도록 골고루 섞어 원료곡물의 위치를 바꿔주면서 품온을 32 내지 33 ℃으로 냉각시킨 후, 광목천으로 덮고, 품온이 상승되면, 40 ℃ 내지 43 ℃에서 1 내지 4시간 동안 유지시키는 1차 손질 단계; 6) 상기 1차 손질된 원료곡물을 덩어리가 형성하지 않도록 골고루 섞어 원료곡물의 위치를 바꿔주면서 품온을 32 내지 33 ℃으로 재냉각시킨 후, 광목천으로 덮고, 품온이 상승되면, 36 ℃ 내지 38 ℃에서 1 내지 4시간 동안 유지시키는 2차 손질 단계; 7) 상기 1차 손질 단계 및 2차 손질 단계를 서로 번갈아가며 각각 1 내지 3회 반복하는 국균 선별 단계; 및 8) 수분함량을 15 중량% 이하로 낮추는 건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 입국의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 원료곡물은 통밀, 찹쌀, 맵쌀 및 보리로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 상기 국균은 백국균(아스퍼질러스 가와치; Aspergillus kawachii) 및 황국균 (아스퍼질러스 오리제; Aspergillus Oryzae) 중에서 선택될 수 있고, 상기 원료곡물은 통곡물 또는 통곡물을 분쇄한 것 일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 혼합하여 사용도 가능하다.

본 발명은 상기 두 번째 과제를 달성하기 위하여 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 입국을 이용하여 술을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 술의 제조방법은, 1) 본 발명의 제조방법으로 제조된 입국 10 중량부를 물 10 내지 20 중량부에 현탁시키는 단계; 2) 상기 현탁액을 10 내지 15 시간 간격으로 재현탁시키면서 15 내지 32 ℃에서 2 내지 3일간 발효시키는 주모 제조단계; 3) 상기 제조된 주모에 팽화미 25 내지 40 중량부, 및 물 50 내지 80 중량부를 더 첨가하여 현탁하고, 15 내지 32 ℃에서 24 내지 36시간 동안 정치시킨 뒤 재현탁하는 단계; 4) 상기 3) 단계의 현탁액을 10 내지 15 시간 간격으로 재현탁하면서, 15℃ 내지 30 ℃에서 2 내지 3일간 추가 발효시켜 원주를 제조하는 단계; 및 5) 상기 원주를 희석하여 알콜 도수를 조정하는 단계;를 포함하여 수행함으로써 술을 제조할 수 있으며,

본 발명에 따른 술의 다른 제조방법은, 1) 본 발명의 제조방법으로 제조된 입국 10 중량부; 및 팽화미 25 내지 40 중량부;를 물 60 내지 100 중량부;에 현탁시키는 단계; 2) 상기 현탁액을 10 내지 15 시간 간격으로 재현탁시키면서 15 내지 32 ℃에서 2 내지 3일간 발효시키는 단계; 3) 상기 2) 단계를 15 내지 30 ℃에서 2 내지 3일간 추가 발효시켜 원주를 제조하는 단계; 및 4) 상기 원주를 희석하여 알콜 도수를 조정하는 단계;를 포함하여 수행함으로써 술을 제조할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 입국은 자가 제조시 제조방법이 쉬우며 균일하고 부드러운 식감을 가지면서도 알콜의 농도 및 당도가 높은 술을 제조할 수 있는 것으로, 본 발명은 상기 입국 및 팽화미를 포함하는 홈메이드 셀프 주류키드, 이를 이용한 술의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 입국 및 이를 포함하는 주류키트, 이를 이용한 술의 제조방법은 효모를 첨가하지 않아 원주를 거르는 과정을 필요로 하지 않으므로 간단한 방법으로 술의 제조가 가능하며, 착색료, 착향료, 방부재 및 합성감미료를 첨가하지 않기 때문에 믿고 먹을 수 있으며, 누룩취가 나지 않고, 유통 또는 보관중에 맛의 변화가 적은 술을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 입국에 공기 중의 자연상태 효모가 안착되는지 여부를 확인한 이미지이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 입국에 공기 중의 자연상태 효모가 안착하여 발효되어 죽처럼 변한 주모의 이미지이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 입국의 제조방법에 대한 전개도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 술 제조방법에 대한 전개도이다.
도 5는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 술 제조방법에 대한 전개도이다.

막걸리에 사용되는 재래누룩은 생통밀을 분쇄하여 물로 반죽 및 성형한 다음 각종 당화효소를 생산하는 곰팡이가 자연번식하게 한 뒤, 건조, 분쇄하여 막걸리 제조에 이용되는데, 상기 과정에서 산폐균도 함께 자라는데 상기 산폐균으로 인해 막걸리의 풍미가 저하되고 변질의 위험성이 매우 높아 전문 제조업체는 물론 자가 제조를 어렵게 하는 요인이 되고 있다. 이에 본 발명자들은 산폐균의 생육을 억제하면서도 식감이 부드럽고, 풍미가 우수한 막걸리를 제조할 수 있는 입국을 제조하는 방법을 개발하기 위해 예의 노력한 결과 본 발명에 따른 입국의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.

이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 1) 원료곡물을 증자하는 단계; 2) 증자된 원료곡물의 품온을 32 내지 38 ℃로 냉각시키는 단계; 3) 상기 냉각시킨 원료곡물 100 중량부에 대하여 국균 0.3 내지 1 중량부를 혼합하는 파종 단계; 4) 상기 국균이 파종된 원료곡물의 품온을 36 ℃ 내지 38 ℃로 유지시키며 11 내지 13 시간 동안 배양하는 보쌈 단계; 5) 상기 보쌈한 원료곡물이 덩어리를 형성하지 않도록 골고루 섞어 원료곡물의 위치를 바꿔주면서 품온을 32 내지 33 ℃으로 냉각시킨 후, 광목천으로 덮고, 품온이 상승되면, 40 ℃ 내지 43 ℃에서 1 내지 4시간 동안 유지시키는 1차 손질 단계; 6) 상기 1차 손질된 원료곡물을 덩어리가 형성하지 않도록 골고루 섞어 원료곡물의 위치를 바꿔주면서 품온을 32 내지 33 ℃으로 재냉각시킨 후, 광목천으로 덮고, 품온이 상승되면, 36 ℃ 내지 38 ℃에서 1 내지 4시간 동안 유지시키는 2차 손질 단계; 7) 상기 1차 손질 단계 및 2차 손질 단계를 서로 번갈아가며 각각 1 내지 3회 반복하는 국균 선별 단계; 및 8) 수분함량을 15 중량% 이하로 낮추는 건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 입국의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 상기 원료곡물은 통밀, 찹쌀, 맵쌀 및 보리로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있는데 이에 한정되는 것은 아니며, 풍미를 증진시키기 위하여 좁쌀, 수수 또는 옥수수 등의 곡물을 더 포함시켜 제조할 수도 있다.

또한, 상기 원료곡물은 통곡물 형태로 사용될 수도 있지만 분쇄하여 사용할 수도 있고, 통곡물과 분쇄한 것을 혼합하여 사용할 수도 있다.

상기 통곡물을 이용하는 경우에는 원료는 여러 번(1 내지 10회) 씻은 후, 수분을 25-35 중량%를 함유하도록 2 내지 8 시간 동안 침전시킨 후, 탈수하여 원료곡물 표면의 물기를 제거한다. 상기 과정에서 물기가 제거되지 않으면 발효 및 제조과정에서 원료곡물이 서로 낱알로 떨어지지 않고 서로 엉겨붙어 덩어리를 형성할 수 있으며, 이로 인하여 열 발산이 용이하지 않아 노국이 될 수 있어 술의 품질을 나쁘게 하는 요인이되므로 바람직하지 않다. 상기 물기를 제거한 원료곡물은 스팀을 이용하여 10 내지 60 분 동안 증자하여 고두밥(또는 지에밥)을 제조하는데, 상기 제조된 고두밥을 식히는 과정에서 표면에 물기가 생기지 않도록 하는 것이 바람직하다. 상기 고두밥에 물기가 있으면 서로 엉겨붙어 덩어리를 생성할 수 있어, 불균일한 수분함량 또는 높은 수분함량으로 인해 국균의 생육이 균일하지 않을 수 있으며, 열발산이 용이하지 않아 노국이 형성됨으로 바람직하지 않다.

상기 원료곡물을 분쇄하여 사용하는 경우에는 상기 분쇄된 원료곡물에 물을 첨가하여 반죽을 만드는데, 이때 상기 반죽의 수분함량은 25 내지 35 중량%인 것이 바람직하다. 상기 반죽의 수분량이 부족하면 증자가 잘 이루어지지 않아 국균 생육이 용이하지 않고, 상기 반죽의 수분량이 상기 범위를 초과하면 수분량이 너무 많아 떡지는 현상이 발생하여 추후 분쇄단계에서 분쇄가 용이하지 않으므로 바람직하지 않다. 상기 증자시킨 원료곡물 또한 식히는 과정에서 표면에 물기가 생기지 않도록 하는 것이 바람직한데, 물기가 있으면 상기 분쇄시킨 원료곡물이 서로 엉겨붙어 덩어리를 형성할 수 있어 열이 발산이 용이하지 않으며, 국균의 생육이 균일하지 않고 노국이 될 수 있으므로 바람직하지 않다.

본 발명에 따르면, 상기 국균은 백국균 또는 황국균일 수 있으며, 상기 백국균으로는 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)일 수 있고, 상기 황국균으로는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus Oryzae)일 수 있다.

본 발명에 따르면, 균이 번식하는 과정에서 발생된 호흡열에 의해 온도가 지속적으로 상승할 수 있는데 상기 열에 의해 지에밥 또는 증자하여 분쇄한 원료곡물이 낱알 형태로 있지 못하고 덩어리를 형성할 수 있는데, 상기 덩어리 형성으로 인하여 열 발산이 용이하지 않을 수 있다. 또한 균이 왕성하게 증식된 곳은 탄산가스가 충만되고 산소결핍 상태가 될 수 있다. 따라서, 덩어리를 부수고 원료곡물을 섞어 열발산을 용이하고 국균이 생육하기 바람직한 환경(산소공급 및 32 ℃ 내지 38 ℃의 품온)을 제공하는 것이 바람직하다.

상기 2) 단계에서 증자된 원료곡물은 품온이 32 ℃ 내지 34 ℃로 냉각시키는 것이 바람직한데, 품온이 상기 온도 미만이면 국균을 파종 후 보쌈하는 과정에서 온도가 상승하는데 시간이 오래 걸려 노국이 될 수 있으므로 바람직하지 않으며, 품온이 상기 온도를 초과하면 파종한 국균이 번식하기 어려워 바람직하지 않다.

본 발명에 따르면, 품온을 원하는 온도로 유지시키기 위하여 냉각기를 이용하거나 교반기를 이용하여 원료곡물을 섞는 과정을 더 포함하여 수행할 수 있는데, 원료곡물의 열 발산 및 산소공급을 용이하게 하기 위하여 원료곡물에 다수 개의 고랑을 형성시킬 수도 있다. 본 발명에 따르면 열 발산이 용이하지 않아 품온이 상승되면 노국이 되어 술 품질이 저하됨으로 바람직하지 않다.

또한, 상기 보쌈한 원료곡물은 덩어리를 형성하지 않도록 골고루 섞어 원료곡물의 위치를 바꿔주면서 품온을 32 내지 33 ℃으로 냉각시킨 후, 광목천으로 덮을 수 있는데, 상기 품온 32 ℃ 미만으로 냉각되면 국균의 활성이 왕성한 온도(36-38 ℃) 까지 상승시키는데 시간이 오래 소요되어 노국이 될 수 있어 바람직하지 않으며, 상기 광목천은 보온에 탁월하며 습기를 빨아드려 결로현상을 막아 국균을 파종한 원료곡물에 물이 덜어지는 것을 방지하여 노국이 형성되는 것을 막아주는 역할을 함으로 바람직하다.

또한, 상기 5) 내지 7) 단계를 통해 원료곡물의 품온을 40 내지 43 ℃로 올려 1 내지 4 시간 동안 유지시켰다가 32 내지 33 ℃로 냉각시키는 1차 손질 단계와 원료곡물의 품온을 36 내지 38 ℃로 올려 1 내지 4 시간 동안 유지시켰다가 32 내지 33 ℃로 냉각시키는 2차 손질 단계를 서로 번갈아가며 반복 수행할 수 있는데,

상기 1차 손질 단계는 국균 배양과정에서 발생될 수 있는 잡균을 사멸시켜 이취가 생성되는 것을 방지하며, 40 ℃ 내지 43 ℃에서 생육 활성을 가지며, 유기산을 생성하는 능력이 우수하고, 알파-아밀라제 및 글루코아밀라제 활성이 강하면서도 티로시나제 활성이 적어 흑박(黑粕)이 생성되는 것을 방지할 수 있으며, 효모와 결합하여 높은 농도의 알콜을 생성할 수 있는 국균을 선별적으로 생육시킬 수 있어 바람직하며, 상기 2차 손질 단계는 상기 선별된 국균을 왕성하게 증식시킬 수 있어 바람직하다. 상기 1차 손질 단계 및 2차 손질 단계를 서로 번갈아가며 반복 수행함으로써, 제거되지 못했던 잡균을 추가로 제거하고, 40 ℃ 내지 43 ℃에서 생육 활성을 가지는 국균을 선별적으로 증식시킬 수 있어 바람직하다.

본 발명에 따른 국균 선별과정을 통해 40 ℃ 내지 43 ℃에서 생육활성을 가지는 국균을 포함하여 제조된 입국을 이용하면, 알콜의 농도가 15 내지 23% 이며, 당도가 18 내지 24 Brix으로 알콜 및 당도가 높은 원주를 제조할 수 있다.

본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 입국 및 팽화미를 포함하는 자가 제조를 위한 홈메이드 주류키트를 제공한다.

상기 홈메이드 주류키트는 상기 입국 10 중량부에 대하여 팽화미 25 내지 40 중량부를 포함하여 제공될 수 있으며,

소비자의 필요에 따라 상기 입국을 발효시키기 위한 용기 및 제조되는 술을 보관할 수 있는 용기를 더 포함할 수도 있다.

본 발명에 따라 제조되는 입국 및 상기 입국을 포함하는 홈메이드 주류키트을 이용한 술의 제조방법은 공기 중의 자연상태 효모와 용이하게 결합할 수 있는 입국을 이용함으로써, 별도로 효모를 첨가하지 않으면서도 술이 제조될 수 있어, 효모를 거르기 위한 단계를 필요로 하지 않아 간단한 방법으로 술의 제조가 가능하다.

공기 중의 자연상태 효모를 이용하여 제조된 술은 다양한 풍미 및 부드러운 식감을 제공하나 낮은 알콜 도수를 가지는 것이 일반적인데, 본 발명에 따른 입국을 이용함으로써 다양한 풍미 및 부드러운 식감을 유지하면서도 누룩취가 나지 않고 높은 알콜 도수를 가지는 술을 제조할 수 있다.

상기 홈메이드 주류키트를 이용하여 술을 제조하는 방법으로 본 발명에서는 두 가지의 방법을 제공하는데, 술의 제조방법이 이에 제한되는 것은 아니다. 기호에 따라 주모 제조단계를 더 짧거나 길게 할 수 있으며, 발효단계를 더 짧게 하거나 길게 할 수도 있다. 또한, 제조되는 술에 기호 또는 풍미를 증진시키기 위하여 기능성분을 첨가할 수 있는데, 구체적으로 설명하면 상기 3) 단계 또는 5) 단계에 매실, 오디, 복숭아, 사과, 딸기, 키위, 구기자, 산야초, 오미자, 복분자, 인삼, 고구마, 연잎, 사탕무우, 동치미, 감태, 오가피, 녹차, 솔잎 및 이들의 추출물 중에서 선택되는 1종 이상을 첨가함으로써 수행될 수 있으며, 첨가되는 물질이 상기 범위에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 제공하는 술의 제조 방법으로는 1) 본 발명의 제조방법으로 제조된 입국 10 중량부를 물 10 내지 20 중량부에 현탁시키는 단계; 2) 상기 현탁액을 10 내지 15 시간 간격으로 재현탁시키면서 15 내지 32 ℃에서 2 내지 3일간 발효시키는 주모 제조단계; 3) 상기 제조된 주모에 팽화미 25 내지 40 중량부, 및 물 50 내지 80 중량부를 더 첨가하여 현탁하고, 15 내지 32 ℃에서 24 내지 36시간 동안 정치시킨 뒤 재현탁하는 단계; 4) 상기 3) 단계의 현탁액을 10 내지 15 시간 간격으로 재현탁하면서, 15℃ 내지 30 ℃에서 2 내지 3일간 추가 발효시켜 원주를 제조하는 단계; 및 5) 상기 원주를 희석하여 알콜 도수를 조정하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 제공하는 술의 다른 제조방법으로는 1) 본 발명의 제조방법으로 제조된 입국 10 중량부; 및 팽화미 25 내지 40 중량부;를 물 60 내지 100 중량부;에 현탁시키는 단계; 2) 상기 현탁액을 10 내지 15 시간 간격으로 재현탁시키면서 15 내지 32 ℃에서 2 내지 3일간 발효시키는 단계; 3) 상기 2) 단계를 15 내지 30 ℃에서 2 내지 3일간 추가 발효시켜 원주를 제조하는 단계; 및 4) 상기 원주를 희석하여 알콜 도수를 조정하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

실시예

실시예 1. 입국의 제조

실시예 1.1 입국의 제조(분말형)

증자 : 쌀가루의 수분 함량이 25 내지 30 중량%를 함유하도록 물을 첨가하여 반죽하고, 스팀기를 이용하여 40분간 증자하였다. 증자한 쌀가루를 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 품온이 32 ℃가 되도록 식히면서 물기가 맺히지 않도록 주의하였다.

파종 및 보쌈 : 쌀가루 원료 10 kg 당 50g의 아스퍼질러스 오리제를 상기 분쇄시킨 증자미에 균일하게 접종한 후 잘 섞어 50 mm의 두께로 편 후, 27 ℃ 및 습도 35 %의 환경에서 보관하였다(파종). 품온을 체크하여 38 ℃를 초과하면 냉각기를 이용하여 냉각시키면서 12 시간 동안 배양하였다(보쌈).

1차 손질 : 배양시 형성된 덩어리를 잘게 부수고, 국균이 접종된 쌀가루를 전체적으로 뒤섞으면서 증자미의 품온이 32 ℃가 되도록 냉각시킨 후 50 mm의 두께로 펴고 광목천으로 덮었다. 품온을 체크하여 42 ℃가 되면 2 시간을 더 배양하는데, 이때 품온이 43 ℃를 초과하지 않고, 40 ℃ 미만으로 떨어지지 않도록 주의하면서 냉각하면서 온도를 유지시켰다.

2차 손질 : 1차 손질이 완료된 후, 형성된 덩어리를 잘게 부수고, 국균이 접종된 쌀가루를 전체적으로 뒤섞으면서 증자미의 품온이 32 ℃가 되도록 냉각시킨 후 50 mm의 두께로 펴고 광목천으로 덮었다. 품온을 체크하여 37 ℃가 되면 2 시간을 더 배양하는데, 이때 품온이 38 ℃를 초과하지 않고, 36 ℃ 미만으로 떨어지지 않도록 주의하면서 냉각하면서 온도를 유지시켰다.

선별 및 건조 : 2차 손질이 완료된 후, 종국의 배양상태를 확인하고, 1차 손질 단계 및 2차 손질 단계를 각각 1회씩 더 수행하고, 국의 수분함량이 15 중량% 이하가 되도록 건조하여 입국을 제조하였다.

실시예 1.2 입국의 제조( 통곡물형 )

증자 : 맵쌀을 네 번 씻은 후, 5 시간 동안 물에 침지시키면서 수분측정기를 통해 수분량을 확인하였다. 수분 함량이 30 내지 35 중량%의 범위가 되면, 30분 동안 탈수하고, 상기 탈수된 맵쌀을 40분간 증자하여 고두밥을 제조하였다. 상기 고두밥의 품온이 36 ℃가 되도록 식히면서 물기가 맺히지 않도록 주의하였다.

파종 및 보쌈 : 햅쌀 10 kg 당 70g의 아스퍼질러스 오리제를 상기 고두밥에 균일하게 접종한 후 잘 섞어 50 mm의 두께로 편 후, 27 ℃ 및 습도 35 %의 환경에서 보관하였다(파종). 품온을 체크하여 38 ℃를 초과하면 냉각기를 이용하여 냉각시키면서 12 시간 동안 배양하였다(보쌈).

1차 손질 : 배양시 형성된 덩어리를 잘게 부수고, 국균이 접종된 고두밥을 전체적으로 뒤섞으면서 고두밥의 품온이 32 ℃가 되도록 냉각시킨 후 50 mm의 두께로 펴고 광목천으로 덮었다. 품온을 체크하여 42 ℃가 되면 2 시간을 더 배양하는데, 이때 품온이 43 ℃를 초과하지 않고, 40 ℃ 미만으로 떨어지지 않도록 주의하면서 냉각하면서 온도를 유지시켰다.

2차 손질 : 1차 손질이 완료된 후, 형성된 덩어리를 잘게 부수고, 국균이 접종된 고두밥을 전체적으로 뒤섞으면서 고두밥의 품온이 32 ℃가 되도록 냉각시킨 후 50 mm의 두께로 펴고 광목천으로 덮었다. 품온을 체크하여 37 ℃가 되면 2 시간을 더 배양하는데, 이때 품온이 38 ℃를 초과하지 않고, 36 ℃ 미만으로 떨어지지 않도록 주의하면서 냉각하면서 온도를 유지시켰다.

실시예 2. 술의 제조

팽화미의 제조

맵살 5 kg 및 물 5kg을 혼합하여 내부온도가 100 ℃ 인 압력가열기에서 15 분간 가열하고, 10 ℃ 및 110 pa 압력 하의 진공건조기에서 건조시킨 뒤, 분쇄하여 팽화미를 제조하였다.

실시예 2.1

주모 제조 : 실시예 1.1의 입국 300 g을 물 400 mL에 현탁시켰다. 상기 현탁액을 12 시간 간격으로 재현탁 시키면서 25 내지 30 ℃에서 3 일간 발효시켜 주모를 제조하였다.

원주 제조 : 상기 주모에 팽화미 1 kg 및 물 2 L를 첨가하여 현탁시키고 25 내지 30 ℃ 24 시간 동안 정치한 뒤 재현탁 하고, 이후, 12 시간 간격으로 재현탁 시키면서 25 내지 30 ℃에서 추가로 2 일간 발효시켜 원주를 제조하였다.

실시예 2.2

원주 제조 단계에서 24시간 정치시킨 주모를 추가로 2일간 발효시킨 것 대신에 3일간 발효시킨 것을 제외하고는 실시예 2.1의 방법으로 원주를 제조하였다.

실시예 2.3

원주 제조 단계에서 24시간 정치시킨 주모를 추가로 2일간 발효시킨 것 대신에 4일간 발효시킨 것을 제외하고는 실시예 2.1의 방법으로 원주를 제조하였다.

실시예 2.4

실시예 1.1의 입국 대신에 실시예 1.2의 입국을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2.1의 방법으로 원주를 제조하였다.

실시예 2.5

실시예 1.1의 입국 대신에 실시예 1.2의 입국을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2.2의 방법으로 원주를 제조하였다.

실시예 2.6

실시예 1.1의 입국 대신에 실시예 1.2의 입국을 사용한 것을 제외하고는 실시예 2.3의 방법으로 원주를 제조하였다.

비교예

비교예 1

가. 입국 제조

손질 : 배양시 형성된 덩어리를 잘게 부수고, 국균이 접종된 쌀가루를 전체적으로 뒤섞으면서 증자미의 품온이 32 ℃가 되도록 냉각시킨 후 50 mm의 두께로 펴고 광목천으로 덮었다. 품온을 체크하여 36 ℃가 되면 2 시간을 더 배양하는데, 이때 품온이 37 ℃를 초과하지 않고, 35 ℃ 미만으로 떨어지지 않도록 주의하면서 냉각하면서 온도를 유지시켰다.

상기 손질 과정을 3회 반복하여 국균을 배양한 뒤, 수분함량이 15% 미만이 되도록 건조하여 입국을 완성하였다.

나. 술 제조

상기 (가) 단계에서 제조된 입국을 사용하여 실시예 2.2의 방법으로 술을 제조하였다.

비교예 2

비교예 1의 (가) 단계에서 제조된 입국 300 g을 물 400 mL에 현탁시켰다. 상기 현탁액을 12 시간 간격으로 재현탁 시키면서 25 내지 30 ℃에서 3 일간 발효시켜 주모를 제조하였다.

원주 제조 : 상기 주모에 팽화미 1 kg, 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 2 g 및 물 2 L를 첨가하여 현탁시키고 25 내지 30 ℃ 24 시간 동안 정치한 뒤 재현탁 하고, 이후, 12 시간 간격으로 재현탁 시키면서 25 내지 30 ℃에서 추가로 3 일간 발효시켜 원주를 제조하였다.

비교예 3.

가. 입국 제조

손질 : 배양시 형성된 덩어리를 잘게 부수고, 국균이 접종된 쌀가루를 전체적으로 뒤섞으면서 증자미의 품온이 32 ℃가 되도록 냉각시킨 후 50 mm의 두께로 펴고 광목천으로 덮었다. 품온을 체크하여 46 ℃가 되면 2 시간을 더 배양하는데, 품온이 45 ℃ 미만으로 떨어지지 않도록 주의하면서 냉각하면서 온도를 유지시켰다.

나. 술 제조

상기 비교예 2의 (가) 단계에서 제조된 입국을 사용하여 실시예 2.2의 방법으로 술을 제조하였다.

비교예 4

비교예 3의 (가) 단계에서 제조된 입국 300 g을 물 400 mL에 현탁시켰다. 상기 현탁액을 12 시간 간격으로 재현탁 시키면서 25 내지 30 ℃에서 3 일간 발효시켜 주모를 제조하였다.

시험예 .

시험예 1. 현미경 관찰

실시예 2.1의 주모단계에서 효모를 첨가하지 않고도 발효가 진행되는지 확인하기 위하여 현미경으로 관찰하였다. 도 1a는 실시예 2.1에 따라 입국을 물에 현탁한 뒤 현미경으로 확인한 이미지이며, 도 2b는 2일 후 현미경으로 확인한 이미지이다. 도 1에 나타낸 바와 같이 공기 중의 자연상태의 효모가 입국 현탄액에 잘 안착된 것을 확인할 수 있다.

도 2는 입국을 물에 현탁한지 3 일째 되는 날 촬영한 입국 현탁액의 이미지로, 입국현탁액이 효모에 의해 발효되어 죽처럼 변한 것을 확인할 수 있다.

시험예 2. 당도 측정

실시예 2.1 내지 2.6 및 비교예 1 내지 4를 각각 3회 반복하여 원주를 생산하였으며, 상기 제조된 원주의 당도를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다. 단위는 Brix이다.

	1회 (Brix)	2회 (Brix)	3회 (Brix)
실시예 2.1	16	15	16
실시예 2.2	20	19	21
실시예 2.3	21	21	22
실시예 2.4	16	16	15
실시예 2.5	20	20	19
실시예 2.6	15	15	16
비교예 1	10	8	9
비교예 2	12	13	13
비교예 3	5	6	6
비교예 4	8	8	9

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 입국은 주모 제조 후 2 일간 발효에도 15 내지 16 brix의 당도를 나타내었으며, 3 일 발효시킨 경우에는 19 내지 21 brix에 이르는 높은 당도를 나타내었다. 상기 결과를 통해 본 발명에 따른 입국을 이용하여 제조된 술은 비교예에 비하여 단맛이 향상되어 아스파탐 등의 감미료를 첨가하지 않아도 비교예에 감미료를 첨가한 것과 비슷한 특성을 나타낼 수 있는 것을 확인하였다.

한편, 비교예 3 및 4는 당도가 좋지 않은 결과를 나타내었는데, 이는 발효온도가 너무 높아 국균이 왕성하게 번식하지 못하여 당화과정이 미흡했기 때문으로 확인되었다.

시험예 3. 알콜 농도 측정

실시예 2.1 내지 2.6 및 비교예 1 내지 4를 각각 3회 반복하여 원주를 생산하였으며, 상기 제조된 원주 100 ml을 증류하여 70 ml의 증류주를 얻고, 30 ml의 정제수를 가수하였다. 그 후 품온을 15 ℃로 유지시키고 주정계를 이용하여 알콜 농도를 측정하였으며, 하기 표 2에 나타내었다.

	1회 (%)	2회 (%)	3회 (%)
실시예 2.1	15.7	15.9	15.5
실시예 2.2	18.0	18.4	17.8
실시예 2.3	19.5	19.4	19.1
실시예 2.4	14.9	15.2	15.0
실시예 2.5	17.5	17.8	17.7
실시예 2.6	18.9	18.7	18.7
비교예 1	12.1	11.8	11.7
비교예 2	14.0	15.0	14.6
비교예 3	9.1	8.7	8.4
비교예 4	9.8	9.4	9.8

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 입국은 주모 제조 후 2 일간 발효에도 15.5 내지 15.9%의 알콜 농도를 나타내었으며, 3 일 발효시킨 경우에는 17.8 내지 18.4%의 높은 알콜 농도를 나타내었다. 상기 결과를 통해 본 발명에 따른 입국을 이용하여 제조된 술은 비교예에 비하여 알콜 발효능이 우수하여 짧은 시간에도 높은 알콜 농도를 가지는 술을 제조할 수 있다.

시험예 4. 관능검사

실시예 2.1 내지 2.6 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 술의 관능검사를 수행하였다. 관능검사 방법은 8%의 알콜 농도로 희석시킨 각각의 술 100 mL을 20 명의 식품공학과 학생들에게 나누어주고 맛, 향, 목넘김, 전반적인 기호도를 5점 평점법(5점; 좋다. 3점; 보통이다. 1점; 나쁘다.)으로 측정한 후 평균값을 구하였으며, 상기 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	맛	향	목넘김	기호도
실시예 2.1	4.1	4.0	4.2	4.1
실시예 2.2	4.8	4.3	4.3	4.5
실시예 2.3	4.3	4.0	4.2	4.2
실시예 2.4	4.2	4.0	4.0	4.2
실시예 2.5	4.8	4.2	4.3	4.5
실시예 2.6	4.3	4.1	4.4	4.3
비교예 1	3.5	3.5	3.7	3.4
비교예 2	3.7	3.8	4.0	3.8
비교예 3	2.8	2.4	3.4	3.1
비교예 4	3.0	3.1	3.5	3.3

제조예

제조예 1

실시예 1.1의 입국 300 g

팽화미 1 kg

을 포장하여 홈메이드 주류키트를 제조하였다.

제조예 2

실시예 1.2의 입국 300 g

팽화미 1 kg

을 포장하여 홈메이드 주류키트를 제조하였다.

Claims

1) 원료곡물을 증자하는 단계;
2) 증자된 원료곡물의 품온을 32 내지 38 ℃로 냉각시키는 단계;
3) 상기 냉각시킨 원료곡물 100 중량부에 대하여 국균 0.3 내지 1 중량부를 혼합하는 파종 단계;
4) 상기 국균이 파종된 원료곡물의 품온을 36 ℃ 내지 38 ℃로 유지시키며 11 내지 13 시간 동안 배양하는 보쌈 단계;
5) 상기 보쌈한 원료곡물이 덩어리를 형성하지 않도록 골고루 섞어 원료곡물의 위치를 바꿔주면서 품온을 32 내지 33 ℃으로 냉각시킨 후, 광목천으로 덮고, 품온이 상승되면, 40 ℃ 내지 43 ℃에서 1 내지 4시간 동안 유지시키는 1차 손질 단계;
6) 상기 1차 손질된 원료곡물을 덩어리가 형성하지 않도록 골고루 섞어 원료곡물의 위치를 바꿔주면서 품온을 32 내지 33 ℃으로 재냉각시킨 후, 광목천으로 덮고, 품온이 상승되면, 36 ℃ 내지 38 ℃에서 1 내지 4시간 동안 유지시키는 2차 손질 단계;
7) 상기 1차 손질 단계 및 2차 손질 단계를 서로 번갈아가며 각각 1 내지 3회 반복하는 국균 선별 단계; 및
8) 수분함량을 15 중량% 이하로 낮추는 건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 입국의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 원료곡물은 통밀, 찹쌀, 맵쌀 및 보리로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종 이상이며,
상기 국균은 백국균 또는 황국균인 것을 특징으로 하는 입국의 제조방법.

제2항에 있어서, 상기 원료곡물은 통곡물 또는 분쇄곡물인 것을 특징으로 하는 입국의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 증자에 이용되는 원료곡물은 수분함량이 25 내지 35 중량%이 되도록 전처리 된 것을 특징으로 하는 입국의 제조방법.

제1항의 제조방법으로 제조된 입국, 및 팽화미를 포함하는 홈메이드 주류키트.

제5항에 있어서, 상기 입국 10 중량부에 대하여, 팽화미 25 내지 40 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 홈메이드 주류키트.

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