KR20120085462A - 활성 유산균을 함유하는 자가 제조용 막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 자가 제조용 막걸리에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 종래에 일반 가정에서 막걸리 제조 시 각각의 재료 구매 및 오랜 발효시간 등의 불편함을 해결하여 누구나 간편하고 쉽게 제조할 수 있으면서도, 균일한 풍미의 막걸리를 제공할 수 있으며, 시중에서 판매하는 막걸리에 비해 활성 유산균을 많이 함유하는 것을 특징으로 하는 자가 제조용 막걸리에 관한 것으로, 각각 개별 진공포장한 팽화미, 누룩 및 효모가 함께 일체로 포장하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 자가 제조용 막걸리는 팽화미, 누룩 및 효모와 함께 물을 혼합하여 바로 발효과정을 거쳐 간단히 막걸리를 제조할 수 있음으로써 기존의 밑술에 물을 희석하여 2단의 발효공정을 통해 알코올 도수를 조정하는 공정을 생략하여 발효시간을 단축시키는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 자가 제조용 막걸리는 발효 중 물의 희석공정 없이도 6~7도의 알코올 도수 막걸리를 제조할 수 있기에 물의 희석공정으로 인한 유산균 수가 감소할 염려가 없어 살아 있는 유산균을 그대로 섭취할 수 있는 효과를 제공한다.

Description

활성 유산균을 함유하는 자가 제조용 막걸리{Makgeolli containing lactic acid for self-making}

본 발명은 자가 제조용 막걸리에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 종래에 일반 가정에서 막걸리 제조 시 각각의 재료 구매의 불편함 및 오랜 발효시간, 제조시 마다 달라지는 풍미 등의 문제점을 해결하여 누구나 간편하고 쉽게 제조할 수 있으면서도, 균일한 풍미의 막걸리를 제공할 수 있으며, 시중에서 판매하는 막걸리에 비해 활성 유산균을 많이 함유하는 것을 특징으로 하는 자가 제조용 막걸리에 관한 것이다.

막걸리는 한국에서 역사가 가장 오래된 술로서, 통상적으로 양조업체에서는 막걸리 제조시 (1)쌀을 증자하여 누룩곰팡이균(Aspergillus Oryzae)을 접종한 후 26~28℃의 온도에서 1일 내지 2일 동안 배양하여 종국을 제조하는 제1공정, (2)증자한 쌀에 효모를 넣어 30℃의 온도에서 4일 내지 5일 동안 배양한 후 상기 종국 및 정제수를 투입하여 25℃에서 1일 내지 2일간 1단 발효하는 제2공정, (3)상기 1단 발효한 발효액에 다시 증자한 쌀과 함께 정제수 및 당화효소를 첨가하여 23~25℃의 온도에서 4일 내지 5일 동안 2단 발효하는 제3공정, (4)상기 2단 발효한 발효액을 1일 내지 2일간 상온에서 숙성시킨 후, 45~50℃의 온도에서 10분간 살균하는 제4공정, (5)살균한 발효액을 압착여과하여 감미료 및 방부제를 첨가하는 제5공정을 포함하여 이루어진다.

하지만, 상기 공정 중 막걸리의 알코올 도수를 조정하기 위해 1단 및 2단 발효 시 정제수의 첨가하게 되는데, 상기 제2공정에서 생성된 인체에 유익한 유산균(1㎖ 당 약1~2억 마리)이 제3공정 및 제4공정을 거치면서 50 내지 70% 이상 감소하는 문제점이 있다.

반면에, 전통적인 방식으로 막걸리는 제조 시 유산균 수가 막걸리 제조업체에서 사용하는 곰팡이와 효모를 인위적으로 접종하는 방식(입국)에 비해 3배 내지 5배 정도의 유산균이 더 많아, 최근에는 일반 가정에서 전통방식으로 제조하여 음용하기도 한다. 통상적으로 전통방식의 막걸리는 멥쌀, 찹쌀 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(일명 지에밥.) 누룩과 물을 혼합하여 25~28℃의 온도에서 8일 내지 10일간 발효시키고, 상기 발효된 발효액을 오지그릇 위에 그물모양의 겅그레를 올려놓고 체에 부어 걸러 내어 제조하는 것을 특징으로 한다.

그러나, 일반 가정에서 전통방식에 따라 막걸리 제조 시 쌀의 수세, 증자 공정, 알코올 도수의 조절 등의 불편함이 있으며 또한 지에밥의 수분율, 찌는 온도 및 시간에 따라 추후 막걸리의 맛이 달라질 뿐 아니라 각각의 재료 구매 및 오랜 발효시간 등의 불편함이 있어, 이를 위해 앞으로 막걸리 자가 제조를 위해 균일화된 맛을 가짐과 동시에 소비하는 재료 준비의 노력을 간편하게 줄이면서도, 소요되는 발효시간을 단축시킬 수 있는 자가 제조용 막걸리의 연구가 필요하다고 할 수 있다.

본 발명은 통상적으로 가정에서 막걸리 제조 시 25~28℃의 온도에서 8일 내지 10일 정도가 소요되던 막걸리의 발효시간을 상온에서 4일 내지 6일로 단축시킴과 동시에 복잡한 제조공정의 생략으로 일반 가정에서 누구나 간편하고 쉽게 제조할 수 있으면서, 일반 가정에서 제조시 지에밥의 수분율, 찌는 온도 및 시간에 따라 막걸리의 맛이 달라질 수 있는 문제점을 해결한 자가 제조용 막걸리를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 기존 막걸리에 비해 활성 유산균을 많이 함유함으로써 기능성을 증가시킨 자가 제조용 막걸리를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 자가 제조용 막걸리는 각각 개별 진공포장한 팽화미, 누룩 및 효모가 함께 일체로 포장하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기 팽화미는 찹쌀, 멥쌀 또는 현미 중 1종을 선택하여 물을 1:1 중량비로 첨가하여 90~100℃의 온도가 유지된 압력가열기에서 10~20분간 가열 후 5~8℃의 온도, 70~130Pa의 압력하의 진공건조기에 투입하여 건조시켜 팽화미를 제조하는 것을 특징으로 하며, 상기와 같은 방법으로 제조된 팽화미는 발효진행을 보다 용이하게 하여 막걸리의 발효기간을 단축시키는 것을 특징으로 한다. 하지만, 상기 팽화미 제조시의 압력가열기의 가열시간과 진공건조시의 온도 및 압력은 막걸리의 탁도 및 발효시간을 결정짓는 큰 인자이므로 상기 범위를 지키는 것이 바람직하다.

상기 누룩은 재래식 밀누룩을 사용하는 것을 특징으로 하는데, 일반적으로 누룩은 제조방법에 따라 크게 재래누룩과 개량누룩으로 분류되는데, 재래누룩은 자연 중에 존재하는 미생물이 번식되어 만들어지며, 개량누룩은 살균한 전분질 원료에 Aspergillus kawachii, Aspergillus oryzae 등의 순수배양한 균을 접종하여 만들어진다. 재래누룩의 경우 누룩 중에 생육하는 여러 균주의 조성에 의해 양조되므로 막걸리의 풍미가 우수한 특징이 있으나 개량누룩에 비해 잡균에 의한 오염이 진행될 수 있어 품질이 균일한 막걸리를 제조할 수 없는 문제점이 있기에 주로 Aspergillus oryzae의 개량누룩을 사용하거나 밀가루와 쌀의 혼용 누룩을 사용하고 있다.

하지만, 상기 개량누룩의 경우 재래누룩보다 막걸리의 산미나 풍미가 떨어지는 문제점이 있어 본 발명에서는 재래식 밀누룩을 사용하되, 일반 가정에서 막걸리 제조시 발생할 수 있는 발효과정 중의 누룩취를 저감시킬 수 있는 재래식 밀누룩을 제조하여 사용하는 것을 특징으로 한다.

이를 위해 상기 재래식 밀누룩은 통밀을 5회 내지 10회 수세하고 20~25℃의 온도에서 건조시킨 후 30~100메쉬(mesh)의 입도크기로 파쇄한다. 상기 파쇄한 통밀 100 중량부에 대해 파쇄하지 않고 수세 및 건조과정만 거친 통밀 25 내지 35 중량부, 정제수 40 내지 50 중량부와 혼합하여 삼베포에 넣어 18~28℃의 온도에서 15일 내지 25일간 자연 발효시킨 후 건조하여 제조하는 것을 특징으로 한다. 상기 재래식 밀누룩의 경우, 이물질에 의한 발효가 진행되는 경우가 많이 발생하므로 이를 막기 위해 통밀의 수세과정 시 탁물이 나오지 않을 때까지 여러 회 수세하는 것이 중요하다.

상기 효모는 통상의 막걸리 제조시 사용되는 Saccharomyces coreanus, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae 등의 균주 중 1종을 선택하여 액체배양 후 건조시킨 효모를 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 자가 제조용 막걸리는 상기 팽화미 100 중량부에 대해 누룩 10 중량부 및 효모 5 중량부와 함께 물 450 내지 550 중량부를 혼합하여 18~28℃의 온도에서 4일 내지 6일 동안 발효하여 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 자가 제조용 막걸리는 팽화미, 누룩 및 효모와 함께 물을 혼합하여 바로 발효과정을 거쳐 간단히 막걸리를 제조할 수 있음으로써 기존의 밑술에 물을 희석하여 2단의 발효공정을 통해 알코올 도수를 조정하는 공정을 생략하여 발효시간을 단축시키는 효과를 제공하며, 재료를 규격화하여 제공함으로써 균일한 풍미의 막걸리를 제공할 수 있는 효과를 가진다.

또한, 본 발명의 자가 제조용 막걸리는 발효 중 물의 희석공정 없이도 6~7도의 알코올 도수 막걸리를 제조할 수 있기에 물의 희석공정으로 인한 유산균 수가 감소할 염려가 없어 살아 있는 유산균을 그대로 섭취할 수 있는 효과를 제공한다.

도1은 본 발명에 따른 자가 제조용 막걸리의 실시제품을 나타낸 사진이다.

이하 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 제조예 및 실시예를 제시하나, 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니며 통상적인 당업자 수준에서의 응용 또한 본 발명의 범위에 포함된다.

[제조예]

1.멥쌀 10kg 및 물10kg을 혼합하여 100℃ 내부온도의 압력가열기에서 10분간 가열하고, 5℃ 온도 및 100파스칼(Pa) 압력 하의 진공건조기에서 건조시켜 팽화미를 제조하여 PE필름에 1kg씩 개별 진공포장하였다.

2.통밀을 10회 수세 후 25℃의 온도에서 건조시키고, 평균 60메쉬(mesh)의 입도크기가 되도록 파쇄하였다. 상기 파쇄한 통밀 5kg에 대해 파쇄하지 않고 수세 및 건조과정만 거친 통밀 1.5kg 및 정제수 2ℓ와 혼합하여 삼베포에 넣어 25℃의 온도에서 20일간 발효 후 건조시켜 밀누룩을 완성하였다. 상기 밀누룩을 PE필름에 100g씩 개별 진공포장하였다.

3.균주 Saccharomyces ellipsoideus를 4일간 액체 배양한 효모를 건조시켜 가루화하여 PE필름에 5g씩 개별 진공포장하였다.

4. 상기 각각 개별 진공포장한 팽화미, 누룩 및 효모를 한 포장지에 담아 “상생촌 더막걸리”라 명명하여 제품화하였다.

[실시예]

팽화미(1kg), 누룩(100g) 및 효모(5g)가 각각 개별포장한 “상생촌 더막걸리”를 10ℓ용기에 누룩과 효모를 넣고 물 5ℓ를 첨가하여 혼합하였다. 상기 혼합액에 팽화미를 첨가하여 3분간 나무주걱을 이용하여 저어주었으며, 25℃의 상온에서 4일간 발효시켜 막걸리를 완성하였다.

[실험예]

상기 실시예와 함께 현재 시판 중인 국내 K사의 쌀막걸리를 비교예로 선정하여 각각 유산균수 측정 및 관능평가를 실시하였다.

1. 유산균수 측정

식품공전에서 제시한 측정방법에 따라 유산균수를 측정하여 하기 [표1]에 나타내었으며, 본 발명에 따른 실시예가 비교예에 비해 무려 3배 가량 많은 유산균수를 확인하였다.

	Microbial cell counts(CFU/㎖)
	Lactic acid bacteria
실시예	8.1 X 107
비교예	2.6 X 107

2. 관능평가

상기 실시예와 비교예를 5℃의 온도에서 24시간 저장 후 경북 상주에 위치한 영농조합법인 상생이 운영하는 상생촌 마을을 찾는 20세 이상 성인 30명을 대상으로 맛(taste), 향(aroma), 색(color), 탁도(turbidity), 전체적인 기호도(overall acceptance)를 아주 나쁘다 1점, 조금 나쁘다 2점, 보통이다 3점, 조금 좋다 4점, 매우 좋다 5점으로 표기하여 본 실험의 결과를 SPSS package program을 이용하여 분산분석(ANOVA) 후 Duncan’s multiple range test에 의하여 분석하여 하기 [표2]에 나타내었다.

	실시예	비교예
Taste	3.57±0.73	3.29±0.45
Aroma	3.83±0.37	3.43±0.73
Color	3.86±0.83	3.83±0.69
Turbidity	3.43±0.90	3.50±0.50
Overall Acceptance	3.57±0.73	3.29±0.45

Claims (5)

1. 팽화미 100 중량부에 대해 누룩 10 중량부 및 효모 5 중량부와 함께 물 450 내지 550 중량부를 혼합하여 18~28℃의 온도에서 4일 내지 6일 동안 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하며,
   상기 팽화미, 누룩 및 효모는 각각 개별 진공포장하여 일체로 재포장된 것을 특징으로 하는 자가 제조용 막걸리의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 팽화미는 찹쌀, 멥쌀 또는 현미 중 1종을 선택하여 물을 1:1 중량비로 첨가하여 90~100℃의 온도가 유지된 압력가열기에서 10~20분간 가열 후 5~8℃의 온도, 70~130파스칼(Pa)의 압력하의 진공건조기에 투입하여 건조시켜 제조한 것을 특징으로 하며,
3. 제1항에 있어서, 상기 누룩은 통밀을 5회 내지 10회 수세하여 20~25℃의 온도에서 건조시킨 후 30~100메쉬(mesh)의 입도크기로 파쇄하고, 상기 파쇄한 통밀 100 중량부에 대해 파쇄하지 않고 수세 및 건조과정만 거친 통밀 25 내지 35 중량부, 정제수 40 내지 50 중량부와 혼합하여 삼베포에 넣어 18~28℃의 온도에서 15일 내지 25일간 자연 발효시킨 후 건조하여 제조한 것을 특징으로 하는 자가 제조용 막걸리의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 효모는 Saccharomyces coreanus, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae의 균주 중 1종을 선택하여 액체배양 후 건조시킨 효모를 사용하는 것을 특징으로 하는 자가 제조용 막걸리의 제조방법.
5. 제1항의 방법으로 제조된 자가 제조용 막걸리.

Images