KR20220049963A - 전통누룩과 생쌀을 이용한 전통발효주의 제조방법 - Google Patents

전통누룩과 생쌀을 이용한 전통발효주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

전통주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전통 밀 누룩 제조방법, 전통 밀 누룩과 생쌀을 이용하여 1단 담금 및 1단 발효, 2단 담금 및 2단 발효, 3단 담금 및 3단 발효, 제성단계를 포함하는 전통주 제조방법, 및 상기 방법으로 제조된 약주 및 탁주를 포함하는 전통주에 관한 것이다.

Description

전통누룩과 생쌀을 이용한 전통발효주의 제조방법{Manufacturing method of traditional fermented liquor using traditional yeast and raw rice}
전통주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전통 밀 누룩 제조방법, 전통 밀 누룩과 생쌀을 이용한 전통주 제조방법, 및 상기 방법으로 제조된 전통주에 관한 것이다.
술은 인류 문화와 함께 자연발생적으로 생성 음용되어 왔으며, 역사와 더불어 수많은 발효 방법이 개발되어 독특한 양조 방법으로 제조 하고 있다.　우리나라 전통주 양조법은 곡물을 주 재료로 하여 사용되어 왔으며, 부 원료로써는 식물 약재류 등을 첨가하는 방법으로 술을 빚어 왔다.
종래의 전통주 제조방법에서, 전통누룩만을 사용하여 술을 제조하게 되면 “누룩취”가 강해 소비자의 선호도가 떨어져 일본식 개량누룩의 사용을 증가시키는 방식으로 “누룩취”를 제거하여 이를 해결하였다. 그러나, 전통 누룩만을 사용하여 제조하는 전통주에 대한 수요는 존재하고, 누룩취 제거를 위해 전통누룩의 함량을 줄이게 누룩의 본래 기능인 발효가 잘 되지 않고 전통누룩으로 발생하는 특유의 맛이 사라지기 때문에. 전통누룩의 함량을 줄이면서 전통주의 품질을 유지하는 기술의 필요성이 요구되고 있다.
본 발명자는 전통 밀 누룩의 함량을 2% 이내로 유지하면서 전통주의 품질을 유지하는 전통 밀 누룩과 생쌀을 이용한 전통주의 개발을 성공하여 본 발명을 완성시켰다.
이에, 본 발명의 일 예는 전통 밀 누룩 제조방법을 제공한다.
다른 예는 전통 밀 누룩과 생쌀을 이용한 전통주 제조방법을 제공한다.
일 예에서, 상기 방법은
(a) 전통 밀 누룩을 멥쌀, 멥쌀가루, 또는 이의 조합, 밀가루, 및 물을 혼합하고 발효시켜 1단 발효액을 제조하는 단계 (1단 발효액 제조 단계),
(b) 상기 얻어진 1단 발효액과 멥쌀, 멥쌀가루, 또는 이들의 조합으로 증자시켜 제조된 백설기를 혼합하고 발효시켜 2단 발효액을 제조하는 단계 (2단 발효액 제조 단계),
(c) 상기 얻어진 2단 발효액을 찹쌀을 증자하여 제조된 고두밥과 혼합하고 발효시켜 3단 발효액을 제조하는 단계 (3단 발효액 제조 단계), 및
(d) 제성하는 단계
를 포함할 수 있다.
상기 전통주 제조방법은, 상기 1단 발효액 제조 단계 이전에, 전통 밀 누룩 제조 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또 다른 예에서, 상기 방법으로 제조된 탁주 및 약주를 제공한다.
전통주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전통 밀 누룩 제조방법, 상기 전통 밀 누룩을 멥쌀 또는 멥쌀가루 및 밀가루 등과 혼합하여 1단 발효액을 제조하고 멥쌀 또는 멥쌀가루를 이용하여 제조된 백설기 등과 혼합하여 2단 발효액을 제조하고 찹쌀을 이용하여 제조된 고두밥 등과 혼합하여 술성 술덧을 완성한 후 제성과정을 거치는 단계를 포함하는 전통주의 제조방법, 및 이와 같은 제조방법에 의하여 얻어진 탁주 및 약주에 관한 것이다.
본 발명의 전통주는 밀을 이용하여 누룩을 만들어 배양하여 제조된 전통 밀 누룩을 이용하여 제조하는 것으로, 저온 숙성 방식으로 향이 좋으며 맛이 깊고 풍부하여 발효주지만 비교적 오래 보관할 수 있는 특징을 가지고 있다.
본 명세서의 “누룩취”는 누룩에서 나는 냄새로 특유의 악취를 의미한다,
본 명세서의 “생쌀”은 멥쌀, 멥쌀가루를 포함할 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서의 “제성과정”은 술을 빚을 때, 도수를 맞추거나 감미를 하는 등의 마지막 단계를 의미한다.
본 명세서의 “전통주”는 한국에서 전통적으로 내려오는 제조방법에 따라 만드는 술을 의미하는 것으로, 현재 서울 삼해주, 남원 삼해주 등이 남아있다. 본 명세서에서 “전통주”는 전통발효주, 발효주, 증류주를 포함할 수 있고, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서의 “전통누룩”은 특별한 가공과정 없이 미생물을 자연적으로 이용하여 제조된 누룩을 의미한다.
본 명세서의 “개량누룩”은 미생물 중에 술을 만들기 적합한 미생물만을 선별하여 인위적인 가공과정을 거쳐 만든 누룩을 의미한다.
본 명세서의 “약주”는 제성과정에서 술 찌꺼기를 제거하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조된 전통주를 의미한다.
본 명세서의 “탁주”는 제성과정에서 술 찌꺼기를 제거하는 단계를 포함하지 않는 제조방법에 의해 제조된 전통주를 의미한다.
일 예는 전통 밀 누룩의 제조방법을 제공한다.
상기 전통 밀 누룩의 제조방법은,
(i) 파쇄된 통밀과 물을 혼합하여 밑반죽을 만드는 단계;
(ii) 상기 밑반죽을 50% 내지 80% 습도 및 30℃ 내지 40℃의 조건에서 18 내지 25일간 배양하는 단계; 및
(iii) 상기 배양물을 건조시키는 단계
를 포함할 수 있다. 상기 전통밀 누룩의 제조방법은, 상기 (ii) 배양하는 단계 이전에, 상기 (i) 단계에서 제조된 밑반죽을 성형하는 단계 (i-1)를 추가로 포함할 수 있다.
다른 예는 전통 밀 누룩과 생쌀을 이용한 전통주 제조방법을 제공한다.
일 예에서, 상기 전통주의 제조방법은,
(a) 전통 밀 누룩을 멥쌀, 멥쌀가루, 또는 이의 조합, 밀가루, 및 물을 혼합하고 발효시켜 1단 발효액을 제조하는 단계 (1단 발효액 제조 단계; 생쌀 발효),
(b) 상기 얻어진 1단 발효액과 멥쌀, 멥쌀가루, 또는 이들의 조합으로 증자시켜 제조된 백설기를 혼합하고 발효시켜 2단 발효액을 제조하는 단계 (2단 발효액 제조 단계; 백설기 발효),
(c) 상기 얻어진 2단 발효액을 찹쌀로 증자하여 제조된 고두밥과 혼합하고 발효시켜 3단 발효액을 제조하고 (3단 발효액 제조 단계: 참쌀고두밥 발효), 및
(d) 제성하는 단계
를 포함할 수 있다.
상기 전통주 제조방법은, 상기 1단 발효액 제조 단계 이전에 전통 밀 누룩 제조 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 전통 및 누룩 제조 단계는 앞서 설명한 (i) 단계, (ii) 단계, 및 (iii) 단계, 또는 (i) 단계, (i-1) 단계, (ii) 단계, 및 (iii) 단계를 포함할 수 있다.
상기 전통주 제조 방법은 생쌀 발효, 백설기 발효, 및 찹쌀고두밥 발효의 3단계 발효를 거침으로써, 전통주의 풍미를 증진시키고, 동시에 알코올 도수를 최적 조건으로 조절할 수 있다 (발효 단계가 늘어날수록 알코올 도수가 높아짐).
이하 본 발명의 전통주 제조방법을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
전통 밀 누룩 제조
파쇄된 통밀로 밑반죽을 만들고 상기 밑반죽을 배양하여 전통 밀 누룩을 제조하는 단계이다.
파쇄된 통밀과 물을 혼합하여 밑반죽을 제조하고, 임의로 상기 밑반죽에 압력을 가하여 성형을 하고, 상기 제조된 또는 성형한 밑반죽을 배양하여 밀 누룩을 제조한 다음 상기 밀 누룩을 파쇄하고 건조시켜 밀 누룩을 완성할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 전통 밀 누룩 제조방법 또는 단계는,
(i) 파쇄된 통밀과 물을 혼합하여 밑반죽을 만드는 단계;
(ii) 상기 밑반죽을 50% 내지 80% 습도 및 20℃ 내지 50℃의 조건에서 18 내지 25일간 배양하는 단계; 및
(iii) 상기 배양물을 건조시키는 단계
를 포함할 수 있으며, 임의로, 상기 (ii) 배양하는 단계 이전에, 상기 (i) 단계에서 제조된 밑반죽을 성형하는 단계 (i-1)를 추가로 포함할 수 있다.
상기 밑반죽을 제조하는 단계 (i)는 물 1L를 기준으로, 밀 및/또는 밀 파쇄물 (예컨대, 밀가루) 0.5kg 내지 2kg, 0.5kg 내지 1.75kg, 0.5kg 내지 1.5kg, 0.5kg 내지 1.25kg, 0.75kg 내지 2kg, 0.75kg 내지 1.75kg, 0.75kg 내지 1.5kg, 0.75kg 내지 1.25kg, 또는 0.9kg 내지 1.15kg를 혼합하여 수행할 수 있다.
상기 밑반죽을 성형하는 단계 (i-1)는 상기 단계 (i)에서 제조한 밑반죽에 압력을 가하여 다양한 모양의 절편을 만드는 단계를 포함할 수 있다. 이 과정을 통하여 성형되어 만들어진 전통 밀 누룩은 성형된 모양과 입자 밀도 (치밀도)가 떡과 유사한 덩어리 형태라고 하여 병국 (덩어리 누룩)이라고도 칭해진다. 이와 같이 밑반죽에 압력을 가하여 병국을 만들면, 덩어리 (누룩) 중심부로 곰팡이가 피게 되고 흑곡, 백곡, 황곡 등 다양한 자연누룩곰팡이가 자라게 되며, 누룩이 완성 후 파쇄를 하여 햇빛에 말리는 과정 (법제 과정)에 의하여 포도의 겉면과 유사한 형태로 야생 효모가 자리잡게 되어, 별도의 효모의 첨가가 없이 전통 밀 누룩만으로 전통주를 만들 수 있게 된다.
상기 배양하는 단계 (ii)는 50% 내지 80%, 50% 내지 75%, 50% 내지 70%, 50% 내지 65%, 50% 내지 60%, 50% 내지 55%, 55% 내지 80%, 55% 내지 75%, 55% 내지 70%, 55% 내지 65%, 55% 내지 60%, 60% 내지 80%, 60% 내지 75%, 60% 내지 70%, 60% 내지 65%, 65% 내지 80%, 65% 내지 75%, 65% 내지 70%, 70% 내지 80%, 70% 내지 75%, 또는 75% 내지 80%의 습도 조건에서 수행할 수 있다.
상기 배양하는 단계 (ii)는 20℃ 내지 40℃, 20℃ 내지 35℃, 20℃ 내지 30℃, 20℃ 내지 25℃, 25℃ 내지 40℃, 25℃ 내지 35℃, 25℃ 내지 30℃, 30℃ 내지 40℃, 30℃ 내지 35℃, 또는 35℃ 내지 40℃의 온도 조건에서 수행할 수 있다.
상기 배양은 18일 내지 25일, 18일 내지 24일, 18일 내지 23일, 18일 내지 22일, 18일 내지 21일, 18일 내지 20일, 18일 내지 19일, 19일 내지 25일, 19일 내지 24일, 19일 내지 23일, 19일 내지 22일, 19일 내지 21일, 19일 내지 20일, 20일 내지 25일, 20일 내지 24일, 20일 내지 23일, 20일 내지 22일, 20일 내지 21일, 21일 내지 25일, 21일 내지 24일, 21일 내지 23일, 21일 내지 22일, 22일 내지 25일, 22일 내지 24일, 22일 내지 23일, 23일 내지 25일, 23일 내지 24일, 또는 24일 내지 25일동안 수행할 수 있다.
상기 건조단계는 상기 배양물을 파쇄하여 햇빛에 말리는 단계 (법제단계)를 포함할 수 있다. 이와 같은 과정으로 누룩을 건조시킴으로써, 곰팡이 특유의 좋지 않은 향과 색을 없애고 (탈취, 탈색), 부패 및 변질을 방지할 수 있다.
상기와 같이 얻어진 전통 밀 누룩은 개량누룩과 달리 전통 밀 누룩에 존재하는 복합 유산균으로 인해 풍부한 향과 맛을 가진다. 이때, 전통 밀 누룩에 존재하는 복합 유산균은 다양한 락토바실러스속 균들을 포함할 수 있고, 예를 들어, 락토바실러스 커바터스 (Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 크러스토럼 (Lactobacillus crustorum) 등을 포함하는 것일 수 있다. 또한, 전통 밀 누룩은 쌀 당화에 필요한 곰팡이균인 아스퍼질러스속 균, 예를 들어, 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 가와치 (Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 시로우사미 (Aspergillus shirousamii) 등을 포함할 수 있다. 상기 전통 밀 누룩에 포함된 유산균 및/또는 곰팡이균은 누룩의 발효균으로 기능하여 누룩의 좋은 맛과 향이 나타나도록 할 수 있다.
본 명세서에서, 상기와 같이 제조된 전통 밀 누룩은 밀 누룩으로도 기재될 수 있으며, 별도의 언급이 없는 한, 밀 누룩은 상기 방법으로 제조된 전통 누룩을 의미한다.
본 명세서에서, 하기 제조방법을 통해 제조된 전통주에는, (a) 단계 내지 (c) 단계에 사용된 멥쌀, 멥쌀가루 및/또는 찹쌀을 포함하는 쌀중량 대비, 0.1%(w/w) 내지 2%(w/w), 0.5%(w/w) 내지 2%(w/w), 1%(w/w) 내지 2%(w/w), 또는 1.5%(w/w) 내지 2%(w/w) 함량의 전통 누룩이 포함되어 있을 수 있다.
전통주 제조
(a) 1단 담금 및 1단 발효 (생쌀 발효)
멥쌀 및/또는 멥쌀가루, 상기 밀 누룩 및 물을 혼합하여 1단 발효액을 제조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 멥쌀 및/또는 멥쌀 가루, 밀 누룩, 밀가루 및 물을 혼합하여 1단 담금을 제조하고, 상기 1단 담금을 배양하여 1단 발효액을 제조한다.
본 단계에서 사용되는 멥쌀 및/또는 멥쌀 가루는 가열 (증자 및/또는 호화)되지 않은 (예컨대, 백설기, 고두밥 등의 형태가 아닌) 생쌀일 수 있다. 또한, 본 단계에서 사용되는 밀 누룩은 앞서 설명한 전통 밀 누룩일 수 있다.
본 단계는 누룩을 사용하여 생쌀을 발효시켜 효모를 배양하는 단계이다 (생쌀 발효).
상기 1단 담금을 제조하는 단계는, 물 1L를 기준으로,
멥쌀 및/또는 멥쌀 가루 0.1kg 내지 0.9kg, 0.1kg 내지 0.75kg, 0.1kg 내지 0.5kg, 0.1kg 내지 0.4kg, 0.2kg 내지 0.9kg, 0.2kg 내지 0.75kg, 0.2kg 내지 0.5kg, 0.2kg 내지 0.4kg, 0.3kg 내지 0.9kg, 0.3kg 내지 0.75kg, 0.3kg 내지 0.5kg, 0.3kg 내지 0.4kg, 0.35kg 내지 0.9kg, 0.35kg 내지 0.75kg, 0.35kg 내지 0.5kg, 또는 0.35kg 내지 0.4kg (예컨대, 대략 0.375kg),
밀 누룩 0.1kg 내지 0.9kg, 0.1kg 내지 0.75kg, 0.1kg 내지 0.5kg, 0.1kg 내지 0.4kg, 0.2kg 내지 0.9kg, 0.2kg 내지 0.75kg, 0.2kg 내지 0.5kg, 0.2kg 내지 0.4kg, 0.3kg 내지 0.9kg, 0.3kg 내지 0.75kg, 0.3kg 내지 0.5kg, 0.3kg 내지 0.4kg, 0.35kg 내지 0.9kg, 0.35kg 내지 0.75kg, 0.35kg 내지 0.5kg, 또는 0.35kg 내지 0.4kg (예컨대, 대략 0.375kg), 및
밀가루 0.05kg 내지 0.75kg, 0.05kg 내지 0.5kg, 0.05kg 내지 0.3kg, 0.1kg 내지 0.75kg, 0.1kg 내지 0.5kg, 0.1kg 내지 0.3kg, 0.2kg 내지 0.75kg, 0.2kg 내지 0.5kg, 또는 0.2kg 내지 0.3kg (예컨대, 대략 0.25kg)
을 혼합하여 수행할 수 있다.
상기 멥쌀 가루는 멥쌀 (생쌀)을 5 내지 15시간, 5 내지 12시간, 5 내지 10시간, 7 내지 15시간, 7 내지 12시간, 7 내지 10시간, 10 내지 15시간, 10 내지 12시간, 또는 대략 10시간동안 물에 침지시킨 후, 물기를 제거하고 분쇄하여 준비된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 멥쌀(생쌀)을 분쇄하여 얻어진 모든 형태를 포괄하는 의미일 수 있다. 본 명세서에서, 상기 멥쌀 및 멥쌀 가루가 가열 (증자 및/또는 호화)되지 않은 생쌀을 사용한 것임을 표현하기 위하여, 각각 생멥쌀 및 생멥쌀 가루로 표현될 수 있다.
상기 1단 담금을 배양하는 단계는 10℃ 내지 35℃, 10℃ 내지 30℃, 10℃ 내지 25℃, 10℃ 내지 20℃, 10℃ 내지 15℃, 15℃ 내지 35℃, 15℃ 내지 30℃, 15℃ 내지 25℃, 15℃ 내지 20℃, 20℃ 내지 35℃, 20℃ 내지 30℃, 20℃ 내지 25℃, 25℃ 내지 35℃, 25℃ 내지 30℃, 또는 30℃ 내지 35℃의 온도에서 수행될 수 있다.
상기 1단 담금을 배양하는 단계는 5 내지 10일, 예컨대, 5일, 6일, 7일, 8일, 9일, 또는 10일 동안 수행될 수 있다.
(b) 2단 담금 및 2단 발효 (백설기 발효)
멥쌀 및/또는 멥쌀 가루로 백설기를 만들고 1단 발효액과 혼합하여 2단 담금을 완성한 후 배양하여 2단 발효액을 제조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 멥쌀 및/또는 멥쌀가루를 증자하여 백설기를 만들고, 물과 혼합하여 잘 풀어주고, 식힌 후 (예를 들어, 최종 온도가 상온 이하 (약 15~25℃ 또는 약 20~25℃ 정도)가 되도록 식힐 수 있음), 상기 1단 발효액과 혼합하여 2단 담금을 제조하고, 상기 2단 담금을 배양하여 2단 발효액을 제조할 수 있다 (백설기 발효). 이와 같이 멥쌀 또는 멥쌀 가루를 백설기 형태로 사용하여 담금 및 발효를 진행함으로써, 생쌀을 이용한 1단 발효를 보완하고 1단 발효에서 배양된 효모를 보다 증폭시킬 수 있으며, 술의 거친 맛을 보완하고 감칠맛을 증가시킬 수 있다.
본 단계에서 사용되는 멥쌀 및/또는 멥쌀가루와 물의 사용량은, 물 1L를 기준으로, 멥쌀 및/또는 멥쌀가루 0.3kg 내지 1.2kg, 0.3kg 내지 1kg, 0.3kg 내지 0.75kg, 0.5kg 내지 1.2kg, 0.5kg 내지 1kg, 0.5kg 내지 0.75kg, 0.65kg 내지 1.2kg, 0.65kg 내지 1kg, 또는 0.65kg 내지 0.75kg일 수 있다 (예컨대, 대략 0.71kg).
상기 1단 발효액과 상기 멥쌀 및/또는 멥쌀가루(백설기 형태)와 물의 혼합물과의 혼합비는, 무게 기준으로, 1 : 5 내지 10, 1 : 5 내지 9, 1 : 5 내지 8, 1 : 6 내지 10, 1 : 6 내지 9, 1 : 6 내지 8, 1 : 7 내지 10, 1 : 7 내지 9, 또는 1 : 7 내지 8 (1단 발효액 무게 : 백설기와 물의 혼합물 무게)일 수 있다.
상기 멥쌀가루는 멥쌀을 5 내지 15시간, 5 내지 12시간, 5 내지 10시간, 7 내지 15시간, 7 내지 12시간, 7 내지 10시간, 10 내지 15시간, 10 내지 12시간, 또는 대략 10시간동안 침지시킨 후, 물기를 제거하고 분쇄하여 준비된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 멥쌀(생쌀)을 분쇄하여 얻어진 모든 형태를 포괄하는 의미일 수 있다.
상기 2단 담금을 배양하는 단계는 10℃ 내지 35℃, 10℃ 내지 30℃, 10℃ 내지 25℃, 10℃ 내지 20℃, 10℃ 내지 15℃, 15℃ 내지 35℃, 15℃ 내지 30℃, 15℃ 내지 25℃, 15℃ 내지 20℃, 20℃ 내지 35℃, 20℃ 내지 30℃, 20℃ 내지 25℃, 25℃ 내지 35℃, 25℃ 내지 30℃, 또는 30℃ 내지 35℃의 온도에서 수행될 수 있다.
상기 2단 담금을 배양하는 단계는 1 내지 7일, 예컨대, 1일, 2일, 3일, 4일, 5일, 6일, 또는 7일 동안 수행될 수 있다.
상기 2단 담금을 배양하는 단계에서 토종 유산균 및 천연효모가 활성화 될 수 있다.
상기 토종 유산균 및 천연효모는 사카로마이세스 코리아누스 (Saccharomyces coreanus), 락토바실러스 커바터스 (Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 크러스토럼 (Lactobacillus crustorum) 등을 포함하여 이루어진 것일 수 있다. 이러한 균들로 인하여 향취가 양호한 술이 얻어질 수 있다.
(c) 3단 담금 및 3단 발효 (찹쌀고두밥 발효)
찹쌀로 고두밥을 만들고 상기 2단 발효액과 혼합하여 발효시켜 숙성 술덧을 완성시키는 단계이다.
찹쌀을 증자하여 고두밥을 만들고, 상기 고두밥을 식힌 것 (예를 들어, 최종 온도가 상온 이하(약 15~25℃ 또는 약 20~25℃ 정도)가 되도록 식힐 수 있음)을 물 및 2단 발효액과 혼합하여 3단 담금을 제조하고, 상기 3단 담금을 배양하여 3단 발효액을 제조할 수 있다 (찹쌀 고두밥 발효). 이와 같이 찹쌀 고두밥을 사용하여 발효시킴으로써, 알코올 도수를 증가시키고, 술의 보존성을 증진시킬 수 있다.
상기 찹쌀 (고두밥)과 물의 사용량은, 물 1L를 기준으로, 찹쌀 0.5kg 내지 2.5kg, 0.5kg 내지 2kg, 0.5kg 내지 1.75kg, 1kg 내지 2.5kg, 1kg 내지 2kg, 1kg 내지 1.75kg, 1.25kg 내지 2.5kg, 1.25kg 내지 2kg, 1.25kg 내지 1.75kg, 또는 1.45kg 내지 1.7kg일 수 있다 (예컨대, 대략 1.57kg).
상기 2단 발효액과 상기 고두밥과 물의 혼합물과의 혼합비는, 무게기준으로, 1 : 1 내지 2, 1 : 1 내지 1.75, 1 : 1 내지 1.5, 1 : 1.1 내지 2, 1 : 1.1 내지 1.75, 1 : 1.1 내지 1.5, 1 : 1.2 내지 2, 1 : 1.2 내지 1.75, 또는 1 : 1.2 내지 1.5 (2단 발효액 무게 : 고두밥과 물의 혼합물 무게)일 수 있다.
상기 3단 담금을 발효시키는 단계는 10℃ 내지 35℃, 10℃ 내지 30℃, 10℃ 내지 25℃, 10℃ 내지 20℃, 10℃ 내지 15℃, 15℃ 내지 35℃, 15℃ 내지 30℃, 15℃ 내지 25℃, 15℃ 내지 20℃, 20℃ 내지 35℃, 20℃ 내지 30℃, 20℃ 내지 25℃, 25℃ 내지 35℃, 25℃ 내지 30℃, 또는 30℃ 내지 35℃의 온도에서 수행될 수 있다.
상기 3단 담금을 발효시키는 단계는 80일 내지 120일, 80일 내지 110일, 80일 내지 100일, 80일 내지 90일, 90일 내지 120일, 90일 내지 110일, 90일 내지 100일, 100일 내지 120일, 100일 내지 110일, 또는 110일 내지 120일 동안 수행될 수 있다.
상기 3단 발효 과정에서 얻어진 발효물을 수집하여 술덧을 준비할 수 있으며, 상기 술덧은 숙성시킨 숙성 술덧일 수 있다. 상기 숙성 술덧은 상기 3단 발효단계 이후에 별도의 숙성 단계를 추가로 수행하거나, 별도의 숙성 단계 없이 상기 3차 발효 또는 하기의 제성과 동시에 숙성되도록 두어 얻어진 것일 수 있다.
(d) 제성단계
상기 얻어진 3단 발효물, 술덧 또는 숙성 술덧 (이하, 술덧으로 총칭함)을 이용하여 제성하는 단계이다.
상기 술덧은 제성단계를 통하여 전통주로 제조된다.
본 명세서에서 사용된 바로서, 상기 제성단계는 술덧을 소망하는 형태의 전통주로 가공하는 일련의 단계를 총칭한다.
보다 구체적으로, 상기 제성단계는 상기 술덧에 압력을 가하여 짜내는 단계 (가)를 포함할 수 있다. 상기 압력을 가한 술덧에 물을 넣고 술 찌꺼기를 제거하는 단계 (나)를 추가로 포함할 수 있다.
상기 제성 단계에서, 물을 첨가함으로써 술의 알코올 함량 (알코올 도수)을 조절할 수 있다. 따라서, 상기 제성 단계는 단계 (가) 및/또는 (나)에 더하여, (다) 물을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이 때 첨가되는 물의 양은 소망하는 알코올의 함량 (알코올 도수), 기호 등에 따라서 적절히 조절할 수 있다.
전통주
일 예는 상기한 일련의 단계를 포함하는 전통주 제조방법에 의하여 제조된 전통주를 제공한다.
이와 같이 제조된 전통주는 전통주의 품질은 유지하면서, 상기 (a) 단계 내지 (c) 단계에 사용된 멥쌀, 멥쌀가루 또는 찹쌀을 포함하는 쌀중량 대비, 전통 밀 누룩의 함량이 0.1%(w/w) 내지 2%(w/w), 0.5%(w/w) 내지 2%(w/w), 1%(w/w) 내지 2%(w/w), 및/또는 1.5%(w/w) 내지 2%(w/w)로 유지되면서 전통 밀 누룩의 함량이 다른 전통주에 비해 적고, 이로 인해 누룩취가 적은 특징이 있다.
탁주
일 예는 상기한 전통주 제조방법에 의하여 제조된 탁주를 제공한다.
일 예는 상기 (가)단계 및 임의로 (다) 단계를 포함하는 전통주 제조방법으로 제조된 탁주를 제공한다.
이와 같이 제조된 탁주는 탁주의 품질은 유지하면서, 상기 (a) 단계 내지 (c) 단계에 사용된 멥쌀, 멥쌀가루 및/또는 찹쌀을 포함하는 쌀중량 대비, 전통 밀 누룩의 함량이 0.1%(w/w) 내지 2%(w/w), 0.5%(w/w) 내지 2%(w/w), 1%(w/w) 내지 2%(w/w), 또는 1.5%(w/w) 내지 2%(w/w)로 유지되면서 전통누룩의 함량이 다른 전통주에 비해 적고, 이로 인해 누룩취가 적은 특징이 있다.
약주
일 예는 상기한 전통주 제조방법에 의하여 제조된 약주를 제공한다.
일 예는 상기 (가) 및 (나) 단계, 및 임의로 (다) 단계를 포함하는 전통주 제조방법으로 제조된 약주를 제공한다.
이와 같이 제조된 약주는 약주의 품질은 유지하면서 상기 (a) 단계 내지 (c) 단계에 사용된 멥쌀, 멥쌀가루 및/또는 찹쌀을 포함하는 쌀중량 대비, 전통 밀 누룩의 함량이 0.1%(w/w) 내지 2%(w/w), 0.5%(w/w) 내지 2%(w/w), 1%(w/w) 내지 2%(w/w), 또는 1.5%(w/w) 내지 2%(w/w)로 유지되면서 전통누룩의 함량이 다른 전통주에 비해 적고, 이로 인해 누룩취가 적은 특징이 있다.
본 발명에 의해 제조된 전통주는 전통주의 품질은 유지하면서 전통 밀 누룩의 함량이 2% 이내로 유지되면서 전통누룩의 함량이 다른 전통주에 비해 적고, 이로 인해 누룩취가 적은 특징이 있다.
도 1은 전통 밀 누룩을 이용하여 제조된 전통주의 제조방법의 모식도를 나타내었다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 전통 밀 누룩 제조
시판되는 우리 밀 (구입처: “밀과 노닐다”, 안동산)을 준비하여, 파쇄기에 넣어 파쇄를 하였다. 파쇄된 밀 10kg 및 물 9L를 섞어 골고루 버무려 밑반죽을 만들었다. 5cm 누룩틀에 보자기를 펴서 깔고, 상기 밑반죽을 넣고 다진 후, 이를 보자기에 싸고 압력을 주어 성형을 하였다. 20cm*20cm*5cm로 만들어서, 배양실에 50% 내지 80% 습도 및 35℃ 전후의 온도조건 하에서 3일에 한 번씩 누룩을 위 아래로 돌려주며 21일간 배양한 후, 대략 콩알 크기로 파쇄하고, 햇빛에 말려, 전통 밀 누룩을 완성하였다.
실시예 2. 약주 및 탁주의 제조
2.1 1단 담금 및 1단 발효
멥쌀 600g을 10시간동안 물에 침지시킨 후, 30분동안 물을 뺀 다음 분쇄를 하였다. 상기 분쇄한 멥쌀에 상기 제조된 밀 누룩 600g, 밀가루 400g 넣고 1.6L의 물을 첨가하여, 1단 담금을 완성한 후, 20℃ 내지 25℃에서 7일간 배양하여, 토종 유산균과 천연효모를 활성화 시킨 1단 발효액을 제조하였다.
2.2 2단 담금 및 2단 발효
멥쌀 10kg을 10시간 침지시킨 후, 30분동안 물을 뺀 다음 분쇄를 하였다. 분쇄한 멥쌀가루는 증자기에 넣어 백설기를 만들고, 14L의 물을 넣어 잘 푼 다음, 20℃ 정도로 차게 식힌 후, 상기 1단 발효액과 합하여 2단 담금을 완성시킨 후 20℃ 내지 25℃에서 3일간 배양하여 2단 발효액을 제조하였다.
2.3 3단 담금 및 3단 발효
찹쌀 22kg을 10시간 침지시킨 후, 30분동안 물을 뺀 다음, 증자기에 넣어 고두밥을 완성시켰다. 상기 고두밥을 골고루 펴서 20℃ 정도로 차게 식힌 후, 물 14L와 합한 후, 상기 2단 발효액과 합하여 혼화한 후, 3단 담금을 완성시킨 후 20℃ 내지 25℃에서 100일간 발효를 시켜 숙성 술덧을 완성시켰다.
2.4 제성
3단 발효가 끝나면,
상기 숙성 술덧에 압력을 가하여 짜낸 후, 10L의 물을 넣고 맑게 청징 후 술 찌꺼기를 제거한 후 약주를 제성하였다. 또한, 압력을 가하여 짜낸 후, 술 찌꺼기를 제거하지 않고 탁주를 제성하였다. 실시예 2.1 내지 2.4의 제조방법 모식도를 도 1에 나타내었다.
실시예 3. 관능 평가
실시예 1 내지 2의 과정을 거쳐 제조한 약주 및 탁주의 기호도 또는 선호도 평가를 위한 관능평가를 진행하였다. 본원발명과의 정확한 비교를 위하여 별다른 아스파탐, 꽃잎 등의 첨가물 없이 곡물로만 빚은 “순곡주” 제조방식으로 제조된
술과 비교하였고, 객관적이고 보편적인 평가를 위해 관련 업계와 연관이 없는 40~50대 연령의 남자 10명, 여자 15명 총 일반인 25명을 대상으로 진행하였다. 비교대상이 되는 술의 정보는 하기 표 1에 나타내었고, 입국 및 개량누룩의 경우 국세청주류면허지원센터 발간 “탁약주제조교본”의 제조방법을 참고하여 제조하였고, 밀누룩의 경우 “버선발로 디딘 누룩 (한국의 전통명주 4)” (박록담 지음, 2006년 1월 10일 출간)의 제조방법을 참고하여 제조하였다.
술 종류 누룩종류 누룩의 함량 (중량%) 입수처
연미주 개량누룩 4.5% 한국효소주식회사
연천연주 밀 8% 농업회사법인 주식회사 금계당
연엽주 밀 10% 농업회사법인 주식회사 금계당
김포예주 쌀+개량누룩 쌀(25%)+개량(2%) 농업회사법인 주식회사 금계당 (쌀)+한국효소주식회사
설련주 밀 8% 농업회사법인 주식회사 금계당
옥향주 밀 6% 농업회사법인 주식회사 금계당
한산소곡주 밀 8% 농업회사법인 주식회사 금계당
연엽주 밀 10% 농업회사법인 주식회사 금계당
호도주 밀 6% 농업회사법인 주식회사 금계당
오매백주 쌀+밀 쌀(27%)+밀(1%) 농업회사법인 주식회사 금계당
연잎막걸리 밀 10% 농업회사법인 주식회사 금계당
봇똘이화주 밀 6% 농업회사법인 주식회사 금계당
3.1 약주 관능평가
상기 실시예 1 내지 2의 과정을 거쳐 제조한 약주의 관능평가를 실시하였고 그 결과(평균값)를 표 2에 나타내었다. 비교예 1은 연미주, 비교예 2는 연천연주, 비교예 3은 연엽주, 비교예 4는 김포예주, 비교예 5는 설련주, 비교예 6은 옥향주, 비교예 7은 한산소곡주, 실험예 1은 상기 실시예 1 내지 2에서 제조한 약주이다.
도수 색 맛 향 목넘김 누룩취
비교예 1 14 6.6 6.7 6.2 6.3 7.7
비교예 2 12 8.5 7.6 7.2 7.4 8.8
비교예 3 15 7.9 7.6 7.7 7.2 8.1
비교예 4 13 8.1 6.7 7.1 7.1 7.3
비교예 5 16 8.5 7.8 7.8 7.4 8.3
비교예 6 16 8.6 7.9 7.8 7.5 6.5
비교예 7 18 7.6 6 6.3 6.4 7.2
실험예 1 17 8.9 8.4 8.5 8.7 6.0
(상기 표 2에서,도수를 제외한 모든 지표는 10점 만점 기준임,
도수는 알코올 %를 나타냄,
색은 점수가 높을수록 진한 색을 나타냄,
맛은 점수가 높을수록 맛이 좋은 것 (시험자 기호도가 높은 것)을 나타냄,
향은 점수가 높을수록 누룩취를 제외한 향기 (과일향 등)가 많이 느껴짐을 나타냄,
목넘김은 술의 섭취시의 느낌에 대한 종합적인 평가를 나타내는 것으로 점수가 놓을수록 평가 결과가 우수함을 나타냄,
누룩취는 누룩 냄새 등의 나쁜 향 (시험자 기호에 맞지 않는 향)을 총칭하는 것으로, 점수가 높을수록 기분 나쁜 향이 많이 나는 것을 나타냄)
본 관능평가에서 누룩취의 경우 술에는 누룩 냄새와 더불어 효모에서 내는 향기 성분들도 섞여 있어, 복합적인 향기로 한 가지만 측정하는 것이 어려워, 기분 나쁜 향을 모두 누룩취로 취급하였다.
실시예 1 내지 2 과정을 통해 제조한 실험예 1의 경우 비교대상인 비교예 1 내지 7의 경우보다 색, 맛, 향, 목넘김 점수가 높았고, 누룩취 점수는 가장 낮았다. 이를 통해, 모든 지표에서 가장 우수한 평가를 얻은 것을 확인할 수 있었다.
3.2 탁주 관능평가
상기 실시예 1 내지 2의 과정을 거쳐 제조한 탁주의 관능평가를 실시하였고 그 결과 (평균값)를 표 3에 나타내었다. 비교예 8은 연엽주, 비교예 9는 호도주, 비교예 10은 오매백주, 비교예 11은 연잎막걸리, 비교예 12는 봇똘이화주, 실험예 2는 상기 실시예 1 내지 2에서 제조한 탁주이다.
도수 색 맛 향 목넘김 누룩취
비교예 8 14 6.6 6.7 6.2 6.3 8.1
비교예 9 12 6.7 6.4 6.5 6.4 7.2
비교예 10 12 7.7 6.7 7 7 7.1
비교예 11 12 7.5 6.6 8.2 8.2 7.6
비교예 12 12 6.9 6.9 6.9 6.7 6.8
실험예 2 15 8.6 8.1 8.5 8.6 6.1
(각 지표의 산정방법은 상기 실시예 3.1과 동일하다)
실시예 1 내지 2 과정을 통해 제조한 실험예 2의 경우 비교대상인 비교예 8 내지 12의 경우보다 색, 맛, 향, 목넘김 점수가 높았고, 누룩취 점수는 가장 낮았다. 이를 통해, 모든 지표에서 가장 우수한 평가를 얻은 것을 확인할 수 있었다.

Claims (16)

  1. (a) 전통 밀 누룩을 멥쌀, 멥쌀가루, 또는 이의 조합, 밀가루, 및 물을 혼합하고 발효시켜 1단 발효액을 제조하는 단계 (1단 발효액 제조 단계),
    (b) 상기 얻어진 1단 발효액과 멥쌀, 멥쌀가루, 또는 이들의 조합으로 증자시켜 제조된 백설기를 혼합하고 발효시켜 2단 발효액을 제조하는 단계 (2단 발효액 제조 단계),
    (c) 상기 얻어진 2단 발효액을 참쌀을 증자하여 제조된 고두밥과 혼합하고 발효시켜 3단 발효액을 제조하는 단계 (3단 발효액 제조 단계), 및
    (d) 제성하는 단계
    를 포함하는, 전통주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 전통 밀 누룩은
    (i) 파쇄된 통밀과 물을 혼합하여 밑반죽을 만드는 단계;
    (ii) 상기 밑반죽을 50% 내지 80% 습도 및 20℃ 내지 50℃의 조건에서 18 내지 25일간 배양하는 단계; 및
    (iii) 상기 배양물을 건조시키는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조된 것인, 전통주의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 단계 (i)에서 제조한 밑반죽에 압력을 가하여 수행하는 밑반죽을 성형하는 단계 (i-1)을 추가로 포함하는 것인, 전통주의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 상기 멥쌀 가루는 멥쌀을 5 내지 15시간동안 물에 침지시킨 후, 물기를 제거하고 분쇄하여 준비된 것인, 전통주의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 상기 발효는 10℃ 내지 35℃의 온도에서 배양하는 것인, 전통주의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 상기 발효는 5 내지 10일동안 배양하는 것인, 전통주의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 상기 멥쌀가루는 멥쌀을 5 내지 15시간동안 물에 침지시킨 후, 물기를 제거하고 분쇄하여 준비된 것인, 전통주의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 상기 발효는 10℃ 내지 35℃의 온도에서 배양하는 것인. 전통주의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 상기 발효는 1 내지 7일동안 배양하는 것인, 전통주의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 상기 발효는 10℃ 내지 35℃의 온도에서 수행하는 것인, 전통주의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 상기 발효는 80일 내지 120일동안 수행하는 것인, 전통주의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계는 상기 (c)단계에서 얻어진 3단 발효액 또는 이로부터 수집된 술덧에 압력을 가하여 짜는 단계를 포함하는 것인, 전통주의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 압력을 가한 3단 발효액 또는 술덧에 물을 넣고 술 찌꺼기를 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 전통주의 제조방법.
  14. 제1항의 제조방법에 의하여 제조되고, 상기 (a) 단계 내지 (c) 단계에 사용된 멥쌀, 멥쌀가루 및 찹쌀을 포함하는 쌀중량 대비, 전통 밀 누룩의 함량이 0.1 (w/w)% 내지 2 (w/w)%인 것인, 전통주.
  15. 제12항의 제조방법에 의하여 제조되고, 상기 (a) 단계 내지 (c) 단계에 사용된 멥쌀, 멥쌀가루 및 찹쌀을 포함하는 쌀중량 대비, 전통 밀 누룩의 함량이 0.1 (w/w)% 내지 2 (w/w)%인 것인, 탁주.
  16. 제13항의 제조방법에 의하여 제조되고, 상기 (a) 단계 내지 (c) 단계에 사용된 멥쌀, 멥쌀가루 및 찹쌀을 포함하는 쌀중량 대비, 전통 밀 누룩의 함량이 0.1 (w/w)% 내지 2 (w/w)%인 것인, 약주.
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KR1020200133712A KR102550683B1 (ko) 2020-10-15 2020-10-15 전통누룩과 생쌀을 이용한 전통발효주의 제조방법

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Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20110096862A (ko) * 2010-02-23 2011-08-31 김홍기 곡물의 가공 방법
KR20120085462A (ko) * 2011-01-24 2012-08-01 한상철 활성 유산균을 함유하는 자가 제조용 막걸리
KR20140133249A (ko) * 2013-05-10 2014-11-19 주식회사 국순당 풍미와 안정성이 향상된 막걸리의 제조방법
KR20160063452A (ko) * 2014-11-26 2016-06-07 산채건강마을가양주영농조합법인 하수오를 이용한 약주의 제조방법
KR20160127943A (ko) * 2015-04-28 2016-11-07 고대원 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법

Patent Citations (5)

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