KR100704656B1 - 능이버섯을 재료로 하는 술 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 향과 약효가 뛰어나지만 생으로 섭취하면 중독성이 있는 능이버섯을 재료로 하여 인체에서 흡수하기 좋은 약주의 형태로 제조하는 방법 및 그 방법에 의하여 제조된 능이버섯주에 관한 것으로서, 능이버섯을 물에 불린 후 파쇄하고 압착하여 능이버섯액을 추출하는 단계; 밀을 조분쇄한 밀가루와 위 능이버섯액을 반죽하는 단계; 위 반죽된 것을 건조시키면서 발효시켜 누룩을 만드는 단계; 위 건조된 누룩을 분쇄하고 이 분쇄된 누룩분말, 별도로 건조되어 마련된 능이버섯 분말, 덧밥 및 물을 첨가하여 발효 및 1차숙성시키는 단계; 및 위 발효 및 숙성된 재료를 이용하여 2차 발효 및 주정액을 생성하는 단계;로 이루어져서 능이버섯의 향과 약리작용이 손실되지 않고 오래 지속되는 효과가 있다.

능이버섯, 약주, 주정액, 누룩, 숙성, 추출, 증류

Description

능이버섯을 재료로 하는 술 및 그 제조방법{Alcoholic drink using Sarcodon aspratnm and method thereof}

도 1은 본 발명 능이버섯을 재료로 하는 술의 제조방법을 도시한 흐름도.

본 발명은 능이버섯을 재료로 하는 술 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 향과 약효가 뛰어나지만 생으로 섭취하면 중독성이 있는 능이버섯을 재료로 하여 인체에서 흡수하기 좋은 약주의 형태로 제조하는 방법 및 그 방법에 의하여 제조된 능이버섯주에 관한 것이다.

능이버섯은 향버섯이라고도 하며 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생하는 버섯이고, 독특한 향기가 있는 식용버섯이나 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 발생할 수 있는 버섯이다.

능이버섯의 성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들있고 그밖에 유리당, 균당이 들어있으며, 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있고, 민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 이 버섯을 달인 물을 소화제로 이용해 왔다.

그리고 자연산 능이버섯은 암예방과 기관지 천식 감기에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하므로, 이러한 능이 버섯은 채취 후 근거리로 이송되어 음식물에 맛과 향을 더욱 향상시키기 위하여 사용되거나 건조시켜 각종 식품 등에 첨가물 또는 향미로서 이용하고 있다.

그러나 건조시키거나 가공을 하게 되면 맛과 향이 현저히 감소하여 상품의 가치가 저하되는 문제점이 있었으며, 다른 용도로의 사용이 거의 알려지지 않았고 특히 술에 능이버섯이 적용된 예는 없었다.

본 발명의 상기한 바와 같이 건조 또는 가공에 의하여 상품의 질이 떨어지는 능이버섯을 이용하여 향과 약효를 유지할 수 있음은 물론 저장기간이 길어지는 능이버섯을 재료로 하는 술의 제조방법을 제공하는 데 기술적과제가 있다.

본 발명은 능이버섯을 짜서 우러낸 액 및 능이버섯 분말을 술 제조 시에 첨가하는 방법을 이용하여 능이버섯의 향 및 약효가 유지될 수 있도록 한다.

능이버섯을 이용하여 술을 제조하는 방법은

능이버섯을 물에 불린 후 파쇄하고 압착하여 능이버섯액을 추출하는 단계;

밀을 조분쇄한 밀가루와 위 능이버섯액을 반죽하는 단계;

위 반죽된 것을 건조시키면서 발효시켜 누룩을 만드는 단계;

위 건조된 누룩을 분쇄하고 이 분쇄된 누룩분말, 별도로 건조되어 마련된 능이버섯 분말, 덧밥 및 물을 첨가하여 발효 및 1차숙성시키는 단계; 및

위 발효 및 숙성된 재료를 이용하여 2차 발효 및 주정액을 생성하는 단계;로 이루어진다.

상기에서 능이버섯은 자연상태의 버섯을 물에 불리는 단계는 잠깐 동안 물에 담그는 것으로서 충분히 불리게 되는 것이고, 가능한 한 미세하게 파쇄한 다음 압착기를 이용하여 능이버섯 액체(이하, "능이버섯액"이라 함)을 얻고;

상기 밀은 밀을 수세조에서 충분하게 수세하고 풍건 또는 열 건조하여 수분함량이 15 ~ 25% 정도가 되도록 건조시킨 다음 조분쇄, 통상적으로 입도가 90 ~ 180 메시(mesh)가 되도록 조분쇄하여 밀가루를 제조하며;

위 분쇄된 밀가루와 능이버섯액의 반죽시 위 밀가루 건조 중량에 대하여 3 ∼ 12%의 능이 버섯을 사용하는 것이 바람직하고, 이때 능이버섯액의 사용량이 3% 미만일 경우에는 능이버섯의 향과 맛이 미약하고, 12%를 초과할 경우에는 능이버섯이 다량 소모되므로 경제적이지 못하며;

상기 발효는 통상의 누룩에서와 마찬가지로 25 ∼ 30℃의 온도에서 약 20일동안 행하며, 제조되는 술에서 발현되는 향과 맛을 기호도에 맞게 조절하기 위하여 녹차분말과 같은 다른 재료를 적절히 혼합할 수 있으며;

위 발효가 완료되어 누룩이 제조되면 굵게 분쇄하여 2 ∼ 3일간 건조하고, 또 다시 조분쇄하여 누룩 분말을 얻고, 별도로 능이버섯 분말 20 ∼ 40중량% 및 위 누룩 분말 60 ∼ 80중량%를 균질하게 혼합하고, 100℃의 온도에서 건조 살균한 후 물을 소량 첨가하면서 작은 알갱이 정도의 혼합물(이하, "누룩혼합물"이라 칭함)을 얻고;

위 누룩 분말 10 ∼ 30중량%, 누룩 혼합물 5 ∼ 20중량% 및 덧밥 65∼ 85중량%를 발효조에 투입하여 혼합하고, 이에 대하여 중량비로 1.5 ∼ 5 배량의 물을 첨가하여 혼합하되 충분히 끓여서 살균한 후 20℃ 이하(10~20℃)로 식힌 물을 첨가하여 밀봉하고 37 ∼ 42℃를 유지하면서 90 ∼ 120일 동안 발효 및 1차 숙성하고; 그리고

위 1차 숙성이 완료된 후에 공지의 압착기를 이용하여 압착하여 1차로 주정액을 얻고, 1차 주정액을 공지의 증류기로 증류하되 증류기의 내부 온도를 60℃∼70℃ 정도를 유지하여 2차 주정액을 제조하고 오크통에 넣어 상온(15℃∼18℃)의 그늘에서 100일 이상(100~120일) 2차 숙성시킨 다음, 충분히 숙성된 2차 주정액에 증류수를 첨가하여 적당한 알콜함량으로 하여 능이버섯을 재료로 하는 술을 제조한다.

상기 누룩 성형시에 능이버섯을 파쇄하고 압착하여 얻은 능이버섯물로 밀가루를 반죽하는 것은 제조되는 술에 능이버섯의 영양가를 갖게 함과 동시에 능이버섯향과 맛을 갖도륵 하기 위한 것이며, 상기 능이버섯 분말은 능이버섯을 채취하여 이물질을 제거한 후 음건하여 분쇄하며, 덧밥(술덧)은 정백한 쌀을 물에 담궈 27 ∼ 30%의 수분이 함유된 것을 누룩에서 증식되는 균의 증식을 돕고 살균을 하기 위하여 증기로 쪄서 증미로 만든 것을 사용한다.

이하에서 첨부한 도면을 참고로 본 발명의 실시예를 설명한다. 본 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.

도 1은 본 발명 능이버섯을 재료로 하는 술의 제조방법을 도시한 흐름도이다.

도면과 함께 실시예를 설명하면,

별도로 건조하지 않은 상태의 능이 버섯 500g을 물에 잠간 담근 다음 꺼내어 맷돌로 갈아서 벼보자기에 넣어 압착하여 능이버섯액을 추출하고(S100);

밀 10kg을 수세조에서 충분하게 수세하고 풍건 또는 열건조하여 수분함량이 20%가 되도록 하고 상온까지 냉각시킨 다음 분쇄기로 조분쇄하여 입도가 150메쉬 정도로 한 밀가루와 위 단계(S100)에서 추출한 능이버섯액을 반죽하며(S200);

위 반죽을 누룩틀에 보자기를 펴고 성형한 다음 통기성이 양호한 벼보자기로 싸서 그늘에서 27℃의 온도로 20일간 건조 및 발효시켜서 누룩을 제조하고(S300);

위 단계에서 발효가 완료된 누룩을 굵게 1차 조분쇄하여 2일간 자연 건조시킨 다음 2차로 조분쇄하여 누룩분말을 제조하고(S410);

별도의 능이버섯 분말 200g과 위 누룩분말 400g을 혼합하고, 100℃에서 건조 살균하고 물을 조금씩 섞으면서 작은 알갱이의 누룩혼합물을 제조하며(S420);

정백한 쌀을 물에 담궈 28%의 수분이 함유되도록 한 것을 증기로 찐 덧밥을 제조하고(S430);

상기 누룩분말 2kg, 누룩혼합물 600g 과 덧밥 8kg을 고르게 혼합한 다음, 충분히 끓여서 살균한 후 15℃로 식힌 물 25ℓ를 가하여 밀봉하고 39 ~ 40℃의 온도를 유지시키면서 100일 동안 발효 및 숙성을 하였고(S440); 그리고

위 숙성된 술의 혼합물을 건져내어 벼보자기에 넣어 압착기로 짜서 1차 주정액을 얻고, 1차 주정액을 공지된 증류기로 증류하되 내부온도가 65℃를 유지하여 2차 주정액을 제조하여 이를 오크통에 넣어 상온(16 ~ 17℃)의 그늘에서 110일 동안 2차 숙성시켜(S500) 능이버섯을 재료로 하는 주정을 제조한다.

상기에서는 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 상술한 실시예에만 한정되는 것이 아니라 본 발명의 기술적사상의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 수정 및 변형하여 실시할 수 있고, 그러한 수정 및 변형이 가해진 기술사상 역시 이하의 특허청구범위에 속하는 것으로 보아야 할 것이다.

상기와 같은 제조방법에 의하여 제조된 술은 능이버섯의 향과 약리작용이 손실되지 않게 되며, 알콜 성분에 의하여 향과 약효가 지속적으로 보관이 가능하고, 이 술을 음용했을 때 능이버섯의 향이 풍부하게 느껴질 수 있으며, 능이버섯의 암 예방과 기관지 천식 감기에 효과에 높은 약리작용이 발현되는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 능이버섯을 이용하여 술을 제조함에 있어서,

   능이버섯을 물에 불린 후 파쇄하고 압착하여 능이버섯액을 추출하는 단계;

   밀을 조분쇄한 밀가루와 위 능이버섯액을 반죽하는 단계;

   위 반죽된 것을 건조시키면서 발효시켜 누룩을 만드는 단계;

   위 건조된 누룩을 분쇄하고 이 분쇄된 누룩분말, 별도로 건조되어 마련된 능이버섯 분말과 위 누룩분말을 혼합하여 건조살균한 누룩혼합물, 덧밥 및 물을 첨가하여 발효 및 1차숙성시키는 단계; 및

   위 발효 및 숙성된 재료를 이용하여 2차 발효 및 주정액을 생성하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 능이버섯을 재료로 하는 술의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 능이버섯액은 자연상태의 버섯을 잠깐 동안 물에 담근 후 가능한 한 미세하게 파쇄한 다음 압착기를 이용하여 능이버섯액을 얻고;

   상기 밀은 밀을 수세조에서 충분하게 수세하고 풍건 또는 열 건조하여 수분함량이 15 ~ 25% 정도가 되도록 건조시킨 다음 입도가 90 ~ 180 메시(mesh)가 되도록 조분쇄하며;

   상기 반죽은 상기 밀가루 건조 중량에 대하여 3 ∼ 12%의 능이 버섯을 사용한 능이버섯액을 이용하여 반죽하고;

   상기 건조 및 발효는 25 ∼ 30℃의 온도에서 약 20일동안 행하며,

   상기 누룩분말은 위 건조 및 발효된 누룩을 굵게 분쇄하여 2 ∼ 3일간 건조하고 다시 조분쇄하여 얻고, 상기 누룩혼합물은 별도로 능이버섯 분말 20 ∼ 40중량% 및 위 누룩 분말 60 ∼ 80중량%를 균질하게 혼합하고 100℃의 온도에서 건조 살균한 후 물을 소량 첨가하면서 작은 알갱이로 제조하여 얻을 수 있으며,

   상기 발효 및 1차 숙성은 위 누룩 분말 10 ∼ 30중량%, 누룩 혼합물 5 ∼ 20중량% 및 덧밥 65∼ 85중량%를 발효조에 투입하여 혼합하고, 이에 대하여 중량비로 1.5 ∼ 5 배량의 물을 첨가하여 혼합하되 충분히 끓여서 살균한 후 10~20℃로 식힌 물을 첨가하여 밀봉하고 37 ∼ 42℃를 유지하면서 90 ∼ 120일 동안 발효 및 숙성하여 이루어질 수 있고; 그리고

   상기 2차 발효 및 주정액은 위 1차 숙성이 완료된 후에 공지의 압착기를 이용하여 압착하여 1차로 주정액을 얻고, 1차 주정액을 공지의 증류기로 증류하되 증류기의 내부 온도를 60℃∼70℃ 정도를 유지하여 2차 주정액을 제조하고 오크통에 넣어 상온(15℃∼18℃)의 그늘에서 100일~120일 동안 2차 숙성시킨 다음 최종 주정액을 얻을 수 있는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 재료로 하는 술의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 조분쇄된 밀가루와 능이버섯액을 반죽하는 단계에서 제조되는 술에서 발현되는 향과 맛을 기호도에 맞게 조절하기 위하여 녹차분말과 같은 다른 재료를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 재료로 하는 술의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 능이버섯을 재료로 하는 술.

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