CN101544936B - 一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产的浓香型白酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物生产的浓香型白酒及其生产方法，其使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱60-80份、菱角20-30份、芡实4-10份、莲子1-5份、荷叶2-3份、荷花1-2份、稻壳20-30份、大曲20-30份、发酵好的成熟酒醅400-500份。本发明充分发挥多种原料各自的特点，主辅原料搭配合理，原料的选用和配比得当，酿造出的白酒无苦涩辛辣口感，窖香浓郁、醇和绵甜，口味醇厚丰满，谐调自然，回味留香持久，具有湖生植物粮香、荷香、复合香气的浓香型白酒，酒的产品质量稳定，大大改善了浓香型白酒的产品品质。

Description

一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产的浓香型白酒及其生产方法

技术领域：

本发明涉及白酒生产工艺及生产原料，特别是使用菱角、芡实、莲子等湖生植物多种原料生产浓香型白酒的方法。

背景技术：

浓香型白酒为全国白酒产量之冠，历史悠久，闻名遐迩，千百年来历代酒师积累了丰富的经验，其传统工艺是我国珍贵的民族遗产。过去主要以粮食为原料，原粮的不同，所产酒的风味也明显不同，比如高粱产酒香，玉米产酒甜，大麦产酒糙，大米产酒净等等。酿造浓香型白酒，大多数酒厂以高粱为原料，部分酒厂采用高粱、大米、小米、玉米等多种原粮配合生产浓香型白酒。采用单一的高粱酿造，所产的酒香气突出，但是不够醇和绵甜。采用多种原粮酿造，酒质虽绵甜醇和，但是香气不够突出。无论采用单粮还是多粮酿造，所产的新酒都存在苦涩、辛辣感，饮后口干舌燥，就是经过贮存辛辣感有所消失，苦涩感也很难解决，饮后仍有口干舌燥的感觉。为解决上述问题，生产厂家一直探索合适的原料配比及工艺操作方法，来解决白酒中存在的不足，也是我国白酒行业亟待解决的问题。

发明内容：

本发明的目的之一就是针对上述现有技术的不足，提供一种利用湖生植物多种原料生产的浓香型白酒，该白酒无苦涩感，并且清澈透明、窖香浓郁、酒香幽雅、口味醇厚、丰满，谐调自然，回味留香持久，具有突出湖生植物粮香、荷香、复合香气风格。

本发明的目的之二在于提供一种制作上述白酒的方法。

本发明的目的是这样实现的，利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产浓香型白酒的方法：

该方法所使用的主辅原料及其重量配比：

高粱：颗粒饱满，无霉烂变质，无杂质，水份13％以下；经粉碎为四六瓣，面粉不超过20％，其重量配比为60-80份；

菱角、芡实、莲子：颗粒饱满均匀，且淀粉含量高，无霉烂变质现象；经粉碎为小米粒状，面粉不超过40％，其重量配比为：菱角20-30份，芡实4-10份，莲子1-5份；

荷叶：叶大、完整、色绿、无斑点、气味清香。经粉碎至麦麸状，其重量配比为2-3份；

荷花：未开放、瓣整齐、洁净、气味清香。经粉碎至麦麸状，其重量配比为1-2份；

稻壳：新鲜、干燥、无霉变，呈金黄色粗糠为标准，粗细度为2-4半开最好，期重量配比为20-30份；

大曲：中偏高温曲，经粉碎其程度为粉状占30％，细粒状占40％，粗粒状占30％为适宜，其重量配比为20-30份；

发酵好的成熟酒醅其重量配比为400-500份。

该方法工艺步骤如下：

(1)、润料：将高粱、菱角、芡实、莲子分别加入40-50重量份的水，水的温度为20-30℃左右，进行润料1-2小时；

(2)、配料、拌和：将各种原辅料及成熟酒醅按其重量配比进行配料拌和，要求拌散、和匀、消灭疙瘩、灰包；

(3)、装甑：将拌和好的料醅装入甑锅内，装甑要做到轻、松、匀、薄、准、平，轻撒匀铺，探汽上甑，蒸汽压力保持在0.1-0.2Mpa，装甑时间保持在40分钟左右；

(4)、蒸馏摘酒、蒸粮：将装好的甑锅盖上云盘，蒸馏气压0.1-015Mpa，流酒温度一般要求在25-30℃，开始流酒时应截去酒头约0.5kg，然后量质接酒，断花摘酒，分级贮存，断尾后，加大蒸气压力，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到出甑为60-70分钟，对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”；

(5)、出甑、打量水：将熟粮醅出甑时，边出甑边泼入，打入的量水要求水温在80℃以上，保证入池发酵的水在53-56％；

(6)、摊凉、撒曲：将出甑后的粮醅通过鼓风降温到30-32℃，按其重量配比加入粉碎好的大曲，并拌和均匀；

(7)、入池发酵：将加入大曲后的粮醅降至入池温度，入池发酵，发酵时间50-60天；

(8)、将步骤(4)所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。

上述莲子为去除莲心的莲子，稻壳为清蒸后摊凉的稻壳，其清蒸温度为90-100℃，蒸汽压力0.1-0.2mpa，清蒸时间为20-30分钟。

本发明的有益效果表现在：采用较大比例的高粱，利用菱角、芡实、莲子、荷叶、荷花自然资源湖生植物为辅料，根据原料各自的特征，进行合理配料。菱角、芡实、莲子不但含有淀粉，能够产酒，还能够改善酒的口感，并且对人体还有其他疗效。菱角可健脾、利水，且可健体，是减肥的辅助食品，“不饥轻身”。芡实味甘，长于补脾、除湿。莲子古人认为经常服食，百病可去，因它“享清芳之气，乃脾之果也”。莲子是多功能高疗效的中草药，有补脾止泻，益肾涩精，养心安神止带的作用，荷叶、荷花不但具有荷香袭人的芳香，而且荷叶可以解热、降血压、降血脂、生津止渴、去热除烦的功效，并且减肥效果颇佳，荷花性温味苦甘，能够活血化瘀、解暑，用于治疗虚热烦闷，干渴等症。经过探索更加合理的原辅材料配比，采用中偏高温曲为发酵剂，泥窖固态，续糟发酵，混蒸混烧工艺。所酿造酒无苦涩辛辣口感，窖香浓郁、醇和绵甜，口味醇厚丰满，谐调自然，回味留香持久，具有湖生植物粮香、荷香、复合香气的浓香型白酒。

本发明充分发挥湖生植物多种原料各自的特点，原料的选用和配比得当，酿造出的酒无苦涩感，并且清澈透明、窖香浓郁、酒香幽雅、口味醇厚、丰满，谐调自然，回味留香持久，具有突出湖生植物粮香、荷香、复合香气风格的浓香型白酒，经检测湖生植物浓香型白酒香成份的基本特征是：①己酸乙酯含量80-280mg/100ml②乳酸乙酯含量100-200mg/100ml③丁酸乙酯含量为13-27mg/100ml④乙酸乙酯含量90-170mg/100ml⑤乙醛的含量20-55mg/100ml⑥乙缩醛的含量50-120mg/100ml⑦异丁醇含量为10-12mg/100ml⑧异戊醇含量30-33mg/100ml⑨正丙醇含量为11.5-20mg/100ml⑩仲丁醇含量3-6mg/100ml

正丁醇含量6-9.2mg/100ml

a-联酮含量14-16mg/100ml。本发明工艺简单，技术易于掌握，产品质量稳定，大大改善了浓香型白酒的产品品质。

具体实施方式：

实施例1：

利用菱角、芡实、莲子等湖生植物多种原料生产浓香型白酒的方法。

各主辅原料重量配比：高粱60份，菱角30份，芡实4份，莲子2份，荷叶2份，荷花1份，稻壳30份，大曲25份，发酵好的成熟酒醅450份。

方法工艺步骤：

(1)、润料：将高粱、菱角、芡实、莲子分别加入40-50重量份的水，水的温度为20-30℃左右，进行润料1-2小时；

(2)、配料、拌和：将各种原辅料及成熟酒醅按其重量配比进行配料拌和，要求拌散、和匀、消灭疙瘩、灰包；

(3)、装甑：将拌和好的料醅装入甑锅内，装甑要做到轻、松、匀、薄、准、平，轻撒匀铺，探汽上甑，蒸汽压力保持在0.1-0.2Mpa，装甑时间保持在40分钟左右；

(4)、蒸馏摘酒、蒸粮：将装好的甑锅盖上云盘，蒸馏气压0.1-015Mpa，流酒温度一般要求在25-30℃，开始流酒时应截去酒头约0.5kg，然后量质接酒，断花摘酒，分级贮存，断尾后，加大蒸气压力，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到出甑为60-70分钟，对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”；

(5)、出甑、打量水：将熟粮醅出甑时，边出甑边泼入，打入的量水要求水温在80℃以上，保证入池发酵的水在53-56％；

(6)、摊凉、撒曲：将出甑后的粮醅通过鼓风降温到30-32℃，按其重量配比加入粉碎好的大曲，并拌和均匀；

(7)、入池发酵：将加入大曲后的粮醅降至入池温度，入池发酵，发酵时间50-60天；

(8)、将步骤(4)所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。

实施例2：

各主辅原料重量配比：高粱75份，菱角20份，芡实10份，莲子1份，荷叶3份，荷花2份，稻壳20份，大曲20份，发酵好的成熟酒醅400份。

其工艺方法同实施例1。

实施例3：

各主辅原料重量配比：高粱80份，菱角25份，芡实6份，莲子5份，荷叶2份，荷花1份，稻壳26份，大曲30份，发酵好的成熟酒醅500份。

其工艺方法同实施例1。

实施例4：

各主辅原料重量配比：高粱76份，菱角30份，芡实8份，莲子3份，荷叶2份，荷花1份，稻壳30份，大曲30份，发酵好的成熟酒醅480份。

其工艺方法同实施例1。

实施例5：

各主辅原料重量配比：高粱60份，菱角25份，芡实4份，莲子2份，荷叶2份，荷花1份，稻壳30份，大曲20份，发酵好的成熟酒醅450份。

其工艺方法同实施例1。

Claims (2)

1.一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产的浓香型白酒，其特征在于是由如下重量配比的原料制成的：

高粱：颗粒饱满，无霉烂变质，无杂质，水份13％以下；经粉碎为四六瓣，面粉不超过20％，其重量配比为60-80份；

菱角、芡实、莲子：颗粒饱满均匀，且淀粉含量高，无霉烂变质现象；经粉碎为小米粒状，面粉不超过40％，其重量配比为：菱角20-30份，芡实4-10份，莲子1-5份；

荷叶：叶大、完整、色绿、无斑点、气味清香；经粉碎至麦麸状，其重量配比为2-3份；

荷花：未开放、瓣整齐、洁净、气味清香；经粉碎至麦麸状，其重量配比为1-2份；

稻壳：新鲜、干燥、无霉变，呈金黄色粗糠为标准，粗细度为2-4半开，其重量配比为20-30份；

大曲：中偏高温曲，经粉碎其程度为粉状占30％，细粒状占40％，粗粒状占30％，其重量配比为20-30份；

发酵好的成熟酒醅其重量配比为400-500份；

生产上述浓香型白酒的方法，其包括如下步骤：

（1）、润料：将高粱、菱角、芡实、莲子分别加入40-50重量份的水，水的温度为20-30℃左右，进行润料1-2小时；

（2）、配料、拌和：将各种原辅料及成熟酒醅按其重量配比进行配料拌和，要求拌散、和匀、消灭疙瘩、灰包；

（3）、装甑：将拌和好的料醅装入甑锅内，装甑要做到轻、松、匀、薄、准、平，轻撒匀铺，探汽上甑，蒸汽压力保持在0.1-0.2mpa，装甑时间保持在40分钟左右；

（4）、蒸馏摘酒、蒸粮：将装好的甑锅盖上云盘，蒸馏气压0.1-015Mpa，流酒温度要求在25-30℃，开始流酒时应截去酒头约0.5kg，然后量质接酒，断花摘酒，分级贮存，断尾后，加大蒸气压力，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到出甑为60-70分钟，对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”；

（5）、出甑、打量水：将熟粮醅出甑时，边出甑边泼入，打入的量水要求水温在80℃以上，保证入池发酵的水在53-56％；

（6）、摊凉、撒曲：将出甑后的粮醅通过鼓风降温到30-32℃，按其重量配比加入粉碎好的大曲，并拌和均匀；

（7）、入池发酵：将加入大曲后的粮醅降至入池温度，入池发酵，发酵时间50-60天；

（8）、将步骤（4）所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产的浓香型白酒，其特征在于：所述莲子为去除莲心的莲子，所述稻壳为清蒸后摊凉的稻壳，其清蒸温度为90-100℃，蒸汽压力0.1-0.2mpa，清蒸时间为20-30分钟。